CH635984A5 - Biscuit riche en proteines et procede de fabrication. - Google Patents
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Description
La présente invention se rapporte au domaine de la biscuiterie et notamment des biscuits secs.
Elle a trait à un biscuit riche en protéines, de haute valeur nutritive, de grandes dimensions et exempt de fissures.
Les biscuits sont des produits alimentaires très appréciés, notamment des enfants et adolescents, pour leurs qualités de texture légère et croquante, leur goût agréable et leur aspect doré, ainsi que leurs facultés de pouvoir être facilement consommés sans préparation et de se conserver longtemps.
Leur principal inconvénient est qu'ils constituent un faible apport du point de vue nutritionnel, car ils sont essentiellement composés d'hydrates de carbone. En dehors du fait que leur teneur en protéines est faible, la répartition des acides aminés essentiels dans cette fraction protéique est déséquilibrée du fait que le blé est pauvre en lysine, cet acide aminé constituant le facteur limitant de l'utilisation de ces protéines par l'organisme humain. De plus, lors de leur cuisson, une partie importante de la lysine peut être bloquée par son entrée en réaction avec les sucres réducteurs présents.
Des tentatives ont été faites pour améliorer la valeur nutritive des biscuits traditionnels par remplacement d'une partie de la farine de blé par des protéines.
On connaît un procédé de préparation d'un produit de cuisson riche en protéines, ces dernières étant apportées par incorporation à la farine d'une combinaison de graines oléagineuses et par une adjonction de gluten, mais ce procédé concerne la fabrication du pain pour laquelle il n'y a pas de problème de moulage.
Il est en outre connu de préparer des biscuits fourrés dans lesquels la couche centrale est constituée par une pâte à tartiner ou crème riche en protéines, qui a été préparée séparément et insérée entre deux couches de biscuits cuits traditionnels.
Mais, lorsqu'on désire incorporer les protéines dans la pâte du biscuit et procéder à la cuisson de celui-ci, des problèmes spécifiques se posent: les protéines d'oléagineux ou d'origine lactique fixent une grande quantité d'eau, à cause de leur forte capacité d'absorption de l'humidité. La pâte formée par adjonction d'eau à une farine enrichie de ces protéines est de consistance grumeleuse et caoutchouteuse, ce qui entraîne des difficultés au moulage, à la cuisson et au refroidissement subséquent. La consistance de la pâte est désavantageuse au moulage car elle aquiert une structure lâche, s'émiettant facilement tout en étant collante et, par ailleurs, sa teneur en humidité est trop élevée. Cette eau supplémentaire doit être évaporée, ce qui affecte l'économie de la cuisson qui doit durer plus longtemps et même, dans certains cas, la cuisson ne permet pas d'enlever la quantité voulue d'eau ajoutée. Il s'ensuit une dénaturation supplémentaire des protéines et un bloquage accru de la lysine. Intervient également le phénomène de fêle des biscuits au refroidissement: lorsque les biscuits sont refroidis, on voit apparaître des fissures qui sont sans doute dues aux tensions internes excessives existant durant la cuisson et le refroidissement.
On a proposé d'éviter les difficultés de texture de la pâte et d'améliorer l'économie de la cuisson en effectuant un prémélange des protéines et de la graisse, puis en ajoutant le prémélange à la farine et à l'eau, de sorte que les protéines soient peu accessibles à l'eau puisque protégées par un enrobage de graisse, cette façon de procéder étant appelée crémage des protéines.
Bien que cette méthode apporte une solution partielle à ces problèmes, elle ne tient pas compte du phénomène de fêle ni de la préservation de la valeur nutritive. En effet, pour obtenir un bloquage minimal de la lysine, il est nécessaire de confectionner un biscuit de grandes dimensions et, en particulier, suffisamment épais, de sorte que la surface de la croûte soit proportionnellement faible, car le brunissement non enzymatique par réaction de Maillard entre la lysine et les sucres réducteurs intervenant au cours de la cuisson a lieu principalement au niveau de la croûte. Mais, plus les dimensions du biscuit sont importantes, plus grands sont les risques de fêle.
Nous avons trouvé qu'on peut préparer un biscuit riche en protéines dont la valeur nutritive est préservée pour une grande part, et donc de grandes dimensions, tout en évitant les difficultés de fabrication au niveau du moulage, de la cuisson et du refroidissement.
L'invention concerne donc un biscuit riche en protéines, de haute valeur nutritive, de grandes dimensions et exempt de fissures, contenant pour 100 parties pondérales:
5 à 20 parties de protéines d'origine végétale présentes sous forme de semoule dont les grains passent au travers d'un tamis dont
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les mailles ont 0,8 mm et sont retenus à 98% par un tamis dont les mailles ont 0,18 mm,
1,5 à 6 parties de protéines lactiques,
10 à 15 parties de graisse,
25 à 50 parties de farine de céréales,
la teneur totale en protéines étant 10 à 20% et la lysine étant préservée au moins à 90%,
le solde étant constitué par l'eau, le sucre, le sel, les sels minéraux, la poudre à lever et les arômes.
Dans le contexte de l'invention, on entend par préservation de la lysine à 90% le fait qu'au plus 10% de la lysine contenue dans la fraction protéique a réagi avec les sucres réducteurs, par la réaction de Maillard, au cours de la cuisson.
Pour obtenir ce résultat, il est nécessaire que le biscuit soit de dimensions relativement grandes, c'est-à-dire qu'il ait une épaisseur d'au moins 8 mm pour un volume compris entre 20 et 60 cm3.
Les protéines d'origine végétale sont choisies parmi les protéines extraites de substances oléagineuses telles que par exemple les pois, les lentilles, les haricots, le soja, les arachides, les noisettes, les amandes, etc. Il est essentiel que les protéines soient sous la forme d'une semoule dont la granulométrie est bien définie, comme indiqué ci-dessus. On a constaté, en effet, que la granulométrie a une influence décisive sur la possibilité d'une teneur élevée en protéines, sur la préservation de la valeur nutritive et sur l'absence de fêle au refroidissement. La granulométrie choisie permet d'utiliser moins de graisse lors de l'opération de crémage des protéines. De plus, les protéines sont mieux protégées, et donc la lysine est mieux préservée que dans le cas d'une poudre plus fine. Du fait de l'uniformité de la granulométrie, la texture est régulière et les risques de fêle sont diminués.
On préfère utiliser un concentrât de protéines de soja ayant une teneur élevée en protéines, de l'ordre de 70% calculé sur matière sèche.
Comme protéines lactiques, on utilise essentiellement la caséine dont la valeur nutritive est élevée, de préférence sous forme de caséi-nate préparé à partir de caséine présure ou acide.
La matière grasse peut être d'origine animale ou, de préférence, d'origine végétale. Elle peut se trouver sous la forme d'une huile ou d'une graisse solide à température ambiante, ou encore sous la forme d'une émulsion avec l'eau. On peut utiliser ainsi une huile comestible par exemple l'huile d'arachide, l'huile de colza, l'huile de graines de coton, ou une graisse comestible telle que la graisse de coprah, le beurre de coco, une graisse d'arachide hydrogénée, ou encore une émulsion du genre margarine. Les graisses utilisées doivent être suffisamment plastiques et ont de préférence une plage de fusion de 20 à 37° C.
La farine de céréales est en général une farine de froment, donnant une pâte dont l'élasticité est adaptée au type de façonnage. On peut ajouter à la farine environ 5 à 10%, calculé sur le poids de farine, d'amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre pour diminuer la force de celle-ci.
Le biscuit contient également les ingrédients habituels tels que sucre, sel, sels minéraux, vitamines, arômes et poudre à lever.
La poudre à lever peut être une poudre à lever commerciale traditionnelle ou, de préférence, le carbonate d'ammonium ou le bicarbonate d'ammonium.
11 est préférable d'ajouter des arômes compatibles avec l'arôme particulier du soja, donnant une note pralinée, caramel, vanillée, noisette, ou fruitée, citron, orange, etc.
L'invention concerne également un procédé de préparation du produit de cuisson sec riche en protéines, caractérisé en ce qu'on mélange séparément la farine de céréales, le sucre, l'eau, le sel, les sels minéraux, la poudre à lever et les arômes, qu'on mélange les deux prémélanges dans un pétrin, qu'on laisse reposer la pâte obtenue, qu'on la moule, qu'on la cuit, qu'on place les produits sortis du four en plusieurs couches dans des bacs et qu'on les laisse se refroidir progressivement jusqu'à la température ambiante.
Le prémélange des protéines et de la graisse s'effectue de préférence dans un pétrin à vitesse lente pendant 8 à 15 min.
Les autres ingrédients sont mélangés dans un second pétrin,
d'abord à vitesse lente pendant 2 à 4 min et ensuite à vitesse rapide pendant 2 à 4 min.
Dans ce deuxième pétrin, on ajoute ensuite le prémélange des protéines et de la graisse, de préférence pendant 1 à 2 min à vitesse lente puis pendant 2 à 3 min à vitesse rapide.
On laisse ensuite reposer la pâte pendant 30 à 50 min pour qu'elle se stabilise.
On façonne ensuite les biscuits sur découpeuse ou sur cylindres formeurs.
Après façonnage, les biscuits sont cuits, pendant 15 à 25 min,
dans un four comprenant plusieurs zones de température, avec des températures aux différentes zones se situant de manière décroissante entre 190 et 145° C. Les biscuits sortant du four sont à environ 90° C et se refroidissent. Quand leur température est comprise entre 80 et 60° C, ils sont placés en plusieurs couches dans des bacs ouverts qui sont ensuite déposés dans un local, à température ambiante comprise entre 20 et 30° C et à humidité relative de 65-75%.
Du fait que les biscuits sont en plusieurs couches dans des bacs couverts, la chaleur est diffusée lentement vers l'atmosphère ambiante, et les biscuits se refroidissent graduellement, en 6 à 24 h, à une température voisine de celle du local. Ce processus est essentiel en ce qu'il permet d'éviter l'apparition de la fêle, en supprimant tout choc thermique et en permettant une diminution progressive du gradient d'humidité entre le centre et la surface des biscuits.
Après refroidissement, les biscuits sont conditionnés, par exemple en paquets, dans un emballage imperméable à l'air et à l'hu- • midité.
L'exemple suivant, donné à titre indicatif, illustre la façon dont l'invention peut être mise en œuvre. Dans cet exemple, les parties et pourcentages sont en poids, sauf indication contraire.
Exemple:
Préparation de la pâte:
On place dans un pétrin Twin les ingrédients suivants:
51 kg de concentrât de soja*
13,5 kg de caséinate de sodium 51 kg de graisse d'arachide hydrogénée On mélange durant 10 min à vitesse lente.
Dans un pétrin Baker-Perkins high-speed on verse:
160 kg de farine de blé, qu'on peut en variante remplacer par un mélange de 150 kg de farine de blé et de 6 kg d'amidon de maïs,
87 kg de sucre puis
37 kg d'eau
2,4 kg de sel (chlorure de sodium)
4 kg de sels minéraux (oligo-éléments) et vitamines 1,4 kg de poudre à lever 350 ml d'arômes
On mélange pendant 2 à 4 min à vitesse lente, puis pendant 2 à 4 min à vitesse rapide.
Dans ce dernier pétrin, on verse le prémélange de protéines et de graisse et on malaxe le tout pendant 1 à 2 min à vitesse lente, puis pendant 2 à 3 min à vitesse rapide.
On laisse alors reposer la pâte pendant 30 à 50 min.
* Composition
Humidité 8,0%
Protéine (N x 6,25) sur matière sèche 71,0%
Matière grasse 1,5%
Cendres 4,5%
Fibre brute 3,7%
Hydrates de carbone 17,0%
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Granulométrie
Matériel passant en totalité au travers d'un tamis à 0,8 mm (20 mesh) et retenu à 98% sur un tamis à 0,18 mm (80 mesh)
Moulage:
Le moulage se fait de façon usuelle sur mouleuse Baker-Perkins à cylindres rotatifs en sens inverse, l'un alimenteur cannelé, l'autre à alvéoles, la pâte étant forcée à l'intérieur des alvéoles sous une pression de 20 à 35 atm.
Cuisson:
Les biscuits formés sont alors dirigés vers un four Baker-Perkins turboradiant. La cuisson dure 17 min, les biscuits cheminant d'un bout à l'autre du four dans des zones à température décroissante de 190 à 145°C. Le biscuit obtenu pèse 13 à 15 g, a 10 à 12 mm d'épaisseur et sort à environ 90° C.
Refroidissement et conditionnement:
Les biscuits sortant du four sont placés, dès que leur température a atteint 80° C, en plusieurs couches dans des bacs que l'on couvre et qui sont placés dans un local à température ambiante comprise entre 20 et 30° C, dans lequel l'humidité relative est de 65 à 75%.
io La température des biscuits s'abaisse progressivement en 24 h jusqu'à la température du local, puis les biscuits sont emballés par portions de trois dans un emballage en matériau imperméable à l'air et à l'humidité.
R
Claims (11)
1,5 à 6 parties de protéines lactiques,
1. Biscuit riche en protéines, de haute valeur nutritive, de grandes dimensions et exempt de fissures, caractérisé en ce qu'il contient pour 100 parties pondérales:
2. Biscuit selon la revendication 1, caractérisé en ce que son épaisseur est d'au moins 8 mm pour un volume compris entre 20 et 60 cm3.
3. Biscuit selon la revendication 1, caractérisé en ce que les protéines d'origine végétale sont sous la forme d'un concentrât de protéines extraites de substances oléagineuses, notamment un concentrât de protéines de soja.
4. Biscuit selon la revendication 1, caractérisé en ce que les protéines lactiques sont la caséine sous forme de caséinate.
5. Biscuit selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient également des vitamines.
5 à 20 parties de protéines d'origine végétale présentes sous forme de semoule dont les grains passent au travers d'un tamis dont les mailles ont 0,8 mm et sont retenus à 98% par un tamis dont les mailles ont 0,18 mm,
6. Biscuit selon la revendication 1, caractérisé en ce que la farine de céréales est la farine de blé contenant éventuellement jusqu'à 10% en poids, calculé sur la farine, d'amidon de maïs.
7. Biscuit selon la revendication 1, caractérisé en ce que la graisse est une huile végétale ou une graisse végétale plastique dont la plage de fusion est comprise entre 20 et 37° C.
8. Biscuit selon la revendication 1, caractérisé en ce que la poudre à lever est le carbonate d'ammonium ou le bicarbonate d'ammonium.
9. Procédé de fabrication du biscuit riche en protéines selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on mélange les protéines végétales, les protéines lactiques et la graisse, qu'on mélange séparément la farine de céréales, le sucre, l'eau, le sel, les sels minéraux, la poudre à lever et les arômes dans un pétrin, qu'on ajoute le prémélange de protéines et de graisse, qu'on pétrit le tout, qu'on laisse reposer la pâte obtenue, qu'on la moule, qu'on la cuit, qu'on place les biscuits sortis du four en plusieurs couches dans des bacs et qu'on les laisse se refroidir progressivement jusqu'à la température ambiante.
10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que la cuisson a lieu pendant 15 à 25 min dans un four comprenant plusieurs zones de température, avec des températures aux différentes zones se situant de manière décroissante entre 190 et 145° C.
10 à 15 parties de graisse,
25 à 50 parties de farine de céréales,
la teneur totale en protéines étant 10 à 20% en poids et la lysine étant préservée au moins à 90%,
le solde étant constitué par l'eau, le sucre, le sel, les sels minéraux, la poudre à lever et les arômes.
11. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que les produits sont refroidis progressivement, à la sortie du four, à partir d'une température comprise entre 80 et 60° C jusqu'à la température ambiante, en 6 à 24 h, en étant placés en plusieurs couches dans des bacs couverts, ce qui permet d'éviter la fêle, et sont ensuite conditionnés en sachets étanches.
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