DE2611916B1

DE2611916B1 - Verfahren zum herstellen von vorteigen

Info

Publication number: DE2611916B1
Application number: DE2611916A
Authority: DE
Inventors: Wilhelm Menge
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1976-03-20
Filing date: 1976-03-20
Publication date: 1977-03-31
Also published as: DE2611916C2

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Vorteigen für die Bereitung von Brot und Backwaren unter Verwendung einer in eine Getreidemaische eingegebenen Rein- oder Mischkultur isolierter heterofermentativer Milch- und Essigsäure bildender Brotsäuerungsbakterien, wobei die Getreidemaische einer Milch- und Essigsäurebildung unterworfen wird.

Vorteige aus natürlichem Sauer werden bisher auf «ehr verschiedene Arten hergestellt. Es ist das »Mehrstufige Sauerteig-Führungsverfahren«, die »Kurzsauerführung«, die »Schaumsauerführung«, die »Zweistufige Sauerteigführung« und schließlich die »Kontinuierliche Sauerteigführung« bekannt Die bekannten Verfahren züchten in einem Säureungsprozeß Milch- und Essigsäure bildende Bakterien und durch den Gärprozeß die für den Auftrieb erforderlichen Hefen. Die Kurzsauerführung verzichtet auf den Gärprozeß bei der Vorteigführung und führt lediglich den Säuerungsprozeß durch, um weniger zeitaufwendig eine VorteighersteUung zu erreichen.

Allen bekannten Verfahren haftet der Nachteil an, daß die einmal hergestellten Vorteige innerhalb einer bestimmten Zeit verarbeitet werden müssen, weil sonst eine Schädigung des Geschmacks — entweder zu fade oder zu sauer, je nach Vorteigführungsart — eintritt. Die Herstellung des Vorteiges muß somit innerhalb einer bestimmten Zeit vor der eigentlichen Teigzubereitung und dem Backprozeß erfolgen. Eine vorrätige Produktion von Vorteigen ist nur innerhalb einer sehr begrenzten Zeit möglich. (Siehe: Taschenbuch für die Bäckerei- und Dauerbackwarenherstellung, Dr. A. Rotsch, S. 114, 1 Abs.: Übersäuerung von Brotteig — Brotfehler).

Aufgrund dieses Sachverhaltes ist ersichtlich, daß das Backen mit einem natürlichen Sauerteig, insbesondere wenn ein gleichbleibender Brotgeschmack sowie gleichbleibende Backeigenschaften erreicht werden sollen, sehr aufwendig ist und eine äußerst genaue Arbeitsweise erfordert In dieser Verbindung wird auf das Fachbuch »Der praktische Bäcker« von Dr. E. Fritsch und Mitarbeitern, S. 279 hingewiesen, wo es heißt, daß »die Beherrschung der Sauerteigführung mit allen ihren durch das Mehl, durch die Triebmittel, die Teigausbeute, die Teigstufen und das Wetter erzeugten Tücken die Krönung jeder Biackstubenarbeit darstellt«.

Die Schwierigkeit wird in erster Linie dadurch verursacht, daß eis nicht möglich ist, Vorteig auf Vorrat herstellen zu können, wodurch sichergestellt wäre, über einen langen Zeitraum gleichbleibende Geschmackseigenschaften sowie gleichbleibende Brotqualitäten zu erhalten, ohne bei jeder erneuten VorteighersteUung auch erneuten Fehlermöglichkeiten unterworfen zu

sein.

Es ist aie Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zum Herstellen von Vorteigen zu schaffen, welches es ermöglicht, einen natürlichen Sauer auf sehr einfache

ίο Weise herzustellen, der über einen sehr lange? Zeitraum haltbar ist, ohne daß durch die Bevorratung des natürlichen Vorteiges seine Geschmackseigenschaften und seme Backeigenschaften in irgendeiner Weise beeinträchtigt werden.

Diese Aufgabe wird bei dem eingangs genannten Verfahren erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Bildung der Milch- und Essigsäure so lange fortgesetzt wird, bis durch die Säurebildung eine Hemmung der bakteriologischen Stoffwechselproduktion und eine

Eigenkonservierung eintritt, und daß das so erhaltene

flüssige Sauerteigkonzentrat luftdicht und säurefest

verpackt oder einer geeigneten Trocknung unterworfen wird.

Durch die Übersäuerung wird eine Nachgärung

»5 vermieden, wodurch die Voraussetzung für eine Eigenkonservierung geschaffen wird, weil kein Stoffw. chsel mehr stattfinden kann.

Es ist ebenfalls möglich, das so hergestellte Sauerteig konzentrat zu trocknen und haltbar zu machen. Die Trocknung kann mit allen bekannten Verfahren, z. B. Gefriertrocknung, Sprühtrocknung, Walzentrocknung, Schaumtrocknung, durchgeführt werden.

Durch die Fortführung der Milch- und Essigsäurebildung bis zur Hemmung des Stoffwechsels und

darauffolgende luftdichte Abpackung des flüssigen Sauerteigkonzentrates bzw. der Trocknung wird eine Eigenkonservierung des natürlichen Sauerteiges erreicht die etwa sechs Monate ohne irgendeine Beeinträchtigung der Eigenschaften des Sauers aufrechterhalten werden kann.

Die Vorteile beim Arbeiten mit einem derart hergestellten Sauerteig, der alle Eigenschaften eines auf natürliche Weise hergestellten Sauerteiges aufweist, sind insbesondere in der vollkommen freien und unabhängigen Disposition des Verarbeitungsbetriebes zu sehen. Vom Fachhandel kann beispielsweise eine größere Menge des erfindungsgemäß hergestellten natürlichen Sauerteiges bezogen werden, die in beliebiger Weise verarbeitet werden kann bei ständig

so gleichbleibenden Geschmacks- und Backeigenschaften.

Jeglicher Zwang, den einmal hergestellten Vorteig

innerhalb einer bestimmten Zeit verarbeiten zu müssen, um ein Verderben zu vermeiden, entfällt

Der erfindungsgemäß hergestellte Vorteig ist voll-

SS ständig ausgesäuert; es wird normalerweise nur eine sehr geringe Menge Vorteig gebraucht, weil die erforderliche Milch- und Essigsäure in sehr konzentrierter Form vorliegt Durch den Einsatz von Rein- oder Mischkulturen isolierter heterofermentativer Mikroorganismen aus der Gruppe der Milch- und Essigsäure bildenden Bakterien, beispielsweise Lactobacillus brevis oder fermenti, wird sichergestellt, daß Milch- und Essigsäure in einer solchen Relation hergestellt werden, daß eine angenehme Geschmackskomponente erhalten wird, ohne daß zuviel Milchsäure — also ein fader Geschmack — oder zuviel Essigsäure — also ein zu saurer Geschmack — entsteht Beim Einsatz einer Mischkultur, die andere Arten als die heterofermentati-

ven Mikroorganismen enthält, wäre dieses nicht gewährleistet

Der größte Vorteil besteht jedoch darin, daß jegliche mehrstufige und sehr zeitintensive Sauerteigführung entfällt

Nachfolgend wird ein Beispiel für das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren für den natürlichen Sauer aufgeführt:

Das Sauerteig-Anstellgut wird beispielsweise wie folgt hergestellt: Wasser und Getreideschrot bzw. Mehl werden zu gleichen Teilen gemischt Es wird 10%, bezogen auf den Getreideanteil, isoliertes heterofermentativbakteriologisches Impfgut zugegeben und ebenfalls gut eingemischt Unter leichtem Rükren wird die Masse 48 Stunden bei etwa 27° C fermentiert Der auf diese Weise hergestellte und entsprechend lange fermentierte Sauerteig ist bis zur Einstellung jeglicher Stoffwechselaktivität ausgesäuert Dieser Vorteig wird anschließend unter strikter Vermeidung von Fremdinfektionen luftdicht in säurefesten Behältnissen, beispielsweise verschweißte Polyäthylenbeutel oder Gläser, verpackt oder durch bekannte Verfahren getrocknet und ist bei kühler Lagerung bis zu sechs Monaten haltbar.

Die Brotherstellung erfolgt wie nachstehend beschrieben:

600 Anteile eines Getreideschrotes oder einer Schrot- oder Mehlmischung werden in eine folgendermaßen hergestellte Vormischung eingerührt: Es werden 450 Anteile auf etwa 40° C erhitzten Wassers mit 15 Anteilen einer Mischung aus Trockenhefe und Salz vermischt und 5 Minuten angequellt Danach werden dieser Mischung 300 Anteile eines erfindungsgemäß hergestellten Natursauers zugegeben und vermischt Der auf diese Weise erhaltene Teig wird einer etwa einstündigen Vorgarung bei etwa 35° C unterworfen S und daran anschließend eine Stunde lang bei einer Temperatur von etwa 200° C gebacken.

Das Backwerk ist äußerst einfach ohne lange Vorbereitung in jedem Haushalt herstellbar, weil ein fertiger, luftdicht verpackter Natursauer oder das

ίο getrocknete Sauerteigkonzentrat verwandt wird.

Aufgrund der Verwendung des erfindungsgemäß hergestellten Vorteiges treten keinerlei Schwankungen hinsichtlich des Aromas, des Garvorganges und des Backvorganges auf. Alle diesbezüglichen Schwankun-

is gen sind auf die stark unterschiedlichen charakteristischen Eigenschaften der gemäß des Standes der Technik zur Anwendung gelangenden nicht isolierten vielstämmigen Milchsäurebakterien und auf die schwierig zu handhabenden ein- oder mehrstufigen Sauerteigführungsverfahren zurückzuführen.

Da keine weiteren chemischen Mittel — wie beispielsweise Konservierungsmittel — für die Herstellung benötigt werden, wird ein reines, sehr gesundes Naturprodukt erhalten. Das hergestellte Brot wird allen Anforderungen eines Reformhauses in idealer Weise gerecht

Durch diese natürliche kräftige Säuerung weist auch das damit hergestellte fertige Brot eine längere Haltbarkeit auf als die üblicherweise industriell hergestellten Brote. Bei den industriell hergestellten Broten werden zur Verlängerung der Haltbarkeit chemische Konservierungsmittel, z. B. Propionsäure, zugegeben.

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zum Herstellen von Vorteigen für die Bereitung von Brot und Backwaren unter Verwendung einer in eine Getreidemaisch« eingegebenen Rein- oder Mischkultur isolierter heterofermentativer Milch- und Essigsäure bildender Brotsäuenmgsbakterien, wobei die Getreidemaische einer Milch- und Essigsäurebildung unterworfen wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Bildung der Milch- und Essigsäure so lange fortgesetzt wird, bis durch die Säurebildung eine Hemmung derbakteriologischen Stoffwechselproduktion und eine Eigenkonservierung eintritt, und daß das so erhaltene flüssige Sauerteigkonzentrat luftdicht und säurefest verpackt oder einer geeigneten Trocknung unterworfen wird.