DE2611916B1 - Verfahren zum herstellen von vorteigen - Google Patents
Verfahren zum herstellen von vorteigenInfo
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
Landscapes
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Vorteigen für die Bereitung von Brot und
Backwaren unter Verwendung einer in eine Getreidemaische eingegebenen Rein- oder Mischkultur isolierter
heterofermentativer Milch- und Essigsäure bildender Brotsäuerungsbakterien, wobei die Getreidemaische
einer Milch- und Essigsäurebildung unterworfen wird.
Vorteige aus natürlichem Sauer werden bisher auf «ehr verschiedene Arten hergestellt. Es ist das
»Mehrstufige Sauerteig-Führungsverfahren«, die »Kurzsauerführung«, die »Schaumsauerführung«, die
»Zweistufige Sauerteigführung« und schließlich die »Kontinuierliche Sauerteigführung« bekannt Die bekannten
Verfahren züchten in einem Säureungsprozeß Milch- und Essigsäure bildende Bakterien und durch den
Gärprozeß die für den Auftrieb erforderlichen Hefen. Die Kurzsauerführung verzichtet auf den Gärprozeß
bei der Vorteigführung und führt lediglich den Säuerungsprozeß durch, um weniger zeitaufwendig eine
VorteighersteUung zu erreichen.
Allen bekannten Verfahren haftet der Nachteil an, daß die einmal hergestellten Vorteige innerhalb einer
bestimmten Zeit verarbeitet werden müssen, weil sonst eine Schädigung des Geschmacks — entweder zu fade
oder zu sauer, je nach Vorteigführungsart — eintritt. Die Herstellung des Vorteiges muß somit innerhalb
einer bestimmten Zeit vor der eigentlichen Teigzubereitung und dem Backprozeß erfolgen. Eine vorrätige
Produktion von Vorteigen ist nur innerhalb einer sehr begrenzten Zeit möglich. (Siehe: Taschenbuch für die
Bäckerei- und Dauerbackwarenherstellung, Dr. A. Rotsch, S. 114, 1 Abs.: Übersäuerung von Brotteig —
Brotfehler).
Aufgrund dieses Sachverhaltes ist ersichtlich, daß das Backen mit einem natürlichen Sauerteig, insbesondere
wenn ein gleichbleibender Brotgeschmack sowie gleichbleibende Backeigenschaften erreicht werden sollen,
sehr aufwendig ist und eine äußerst genaue Arbeitsweise erfordert In dieser Verbindung wird auf das
Fachbuch »Der praktische Bäcker« von Dr. E. Fritsch und Mitarbeitern, S. 279 hingewiesen, wo es heißt, daß
»die Beherrschung der Sauerteigführung mit allen ihren durch das Mehl, durch die Triebmittel, die Teigausbeute,
die Teigstufen und das Wetter erzeugten Tücken die Krönung jeder Biackstubenarbeit darstellt«.
Die Schwierigkeit wird in erster Linie dadurch verursacht, daß eis nicht möglich ist, Vorteig auf Vorrat
herstellen zu können, wodurch sichergestellt wäre, über einen langen Zeitraum gleichbleibende Geschmackseigenschaften
sowie gleichbleibende Brotqualitäten zu erhalten, ohne bei jeder erneuten VorteighersteUung
auch erneuten Fehlermöglichkeiten unterworfen zu
sein.
Es ist aie Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zum Herstellen von Vorteigen zu schaffen, welches es
ermöglicht, einen natürlichen Sauer auf sehr einfache
ίο Weise herzustellen, der über einen sehr lange? Zeitraum
haltbar ist, ohne daß durch die Bevorratung des natürlichen Vorteiges seine Geschmackseigenschaften
und seme Backeigenschaften in irgendeiner Weise beeinträchtigt werden.
Diese Aufgabe wird bei dem eingangs genannten Verfahren erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die
Bildung der Milch- und Essigsäure so lange fortgesetzt wird, bis durch die Säurebildung eine Hemmung der
bakteriologischen Stoffwechselproduktion und eine
flüssige Sauerteigkonzentrat luftdicht und säurefest
verpackt oder einer geeigneten Trocknung unterworfen wird.
»5 vermieden, wodurch die Voraussetzung für eine
Eigenkonservierung geschaffen wird, weil kein Stoffw. chsel mehr stattfinden kann.
Es ist ebenfalls möglich, das so hergestellte Sauerteig
konzentrat zu trocknen und haltbar zu machen. Die Trocknung kann mit allen bekannten Verfahren, z. B.
Gefriertrocknung, Sprühtrocknung, Walzentrocknung, Schaumtrocknung, durchgeführt werden.
Durch die Fortführung der Milch- und Essigsäurebildung bis zur Hemmung des Stoffwechsels und
darauffolgende luftdichte Abpackung des flüssigen Sauerteigkonzentrates bzw. der Trocknung wird eine
Eigenkonservierung des natürlichen Sauerteiges erreicht die etwa sechs Monate ohne irgendeine
Beeinträchtigung der Eigenschaften des Sauers aufrechterhalten werden kann.
Die Vorteile beim Arbeiten mit einem derart hergestellten Sauerteig, der alle Eigenschaften eines auf
natürliche Weise hergestellten Sauerteiges aufweist, sind insbesondere in der vollkommen freien und
unabhängigen Disposition des Verarbeitungsbetriebes zu sehen. Vom Fachhandel kann beispielsweise eine
größere Menge des erfindungsgemäß hergestellten natürlichen Sauerteiges bezogen werden, die in
beliebiger Weise verarbeitet werden kann bei ständig
so gleichbleibenden Geschmacks- und Backeigenschaften.
innerhalb einer bestimmten Zeit verarbeiten zu müssen, um ein Verderben zu vermeiden, entfällt
SS ständig ausgesäuert; es wird normalerweise nur eine
sehr geringe Menge Vorteig gebraucht, weil die erforderliche Milch- und Essigsäure in sehr konzentrierter
Form vorliegt Durch den Einsatz von Rein- oder Mischkulturen isolierter heterofermentativer Mikroorganismen
aus der Gruppe der Milch- und Essigsäure bildenden Bakterien, beispielsweise Lactobacillus brevis
oder fermenti, wird sichergestellt, daß Milch- und Essigsäure in einer solchen Relation hergestellt werden,
daß eine angenehme Geschmackskomponente erhalten wird, ohne daß zuviel Milchsäure — also ein fader
Geschmack — oder zuviel Essigsäure — also ein zu saurer Geschmack — entsteht Beim Einsatz einer
Mischkultur, die andere Arten als die heterofermentati-
ven Mikroorganismen enthält, wäre dieses nicht
gewährleistet
Der größte Vorteil besteht jedoch darin, daß jegliche
mehrstufige und sehr zeitintensive Sauerteigführung entfällt
Nachfolgend wird ein Beispiel für das erfindungsgemäße
Herstellungsverfahren für den natürlichen Sauer aufgeführt:
Das Sauerteig-Anstellgut wird beispielsweise wie folgt hergestellt: Wasser und Getreideschrot bzw. Mehl
werden zu gleichen Teilen gemischt Es wird 10%, bezogen auf den Getreideanteil, isoliertes heterofermentativbakteriologisches
Impfgut zugegeben und ebenfalls gut eingemischt Unter leichtem Rükren wird
die Masse 48 Stunden bei etwa 27° C fermentiert Der auf diese Weise hergestellte und entsprechend lange
fermentierte Sauerteig ist bis zur Einstellung jeglicher Stoffwechselaktivität ausgesäuert Dieser Vorteig wird
anschließend unter strikter Vermeidung von Fremdinfektionen luftdicht in säurefesten Behältnissen, beispielsweise
verschweißte Polyäthylenbeutel oder Gläser, verpackt oder durch bekannte Verfahren getrocknet
und ist bei kühler Lagerung bis zu sechs Monaten haltbar.
Die Brotherstellung erfolgt wie nachstehend beschrieben:
600 Anteile eines Getreideschrotes oder einer Schrot- oder Mehlmischung werden in eine folgendermaßen
hergestellte Vormischung eingerührt: Es werden 450 Anteile auf etwa 40° C erhitzten Wassers mit
15 Anteilen einer Mischung aus Trockenhefe und Salz vermischt und 5 Minuten angequellt Danach werden
dieser Mischung 300 Anteile eines erfindungsgemäß hergestellten Natursauers zugegeben und vermischt
Der auf diese Weise erhaltene Teig wird einer etwa einstündigen Vorgarung bei etwa 35° C unterworfen
S und daran anschließend eine Stunde lang bei einer Temperatur von etwa 200° C gebacken.
Das Backwerk ist äußerst einfach ohne lange Vorbereitung in jedem Haushalt herstellbar, weil ein
fertiger, luftdicht verpackter Natursauer oder das
ίο getrocknete Sauerteigkonzentrat verwandt wird.
Aufgrund der Verwendung des erfindungsgemäß hergestellten Vorteiges treten keinerlei Schwankungen
hinsichtlich des Aromas, des Garvorganges und des Backvorganges auf. Alle diesbezüglichen Schwankun-
is gen sind auf die stark unterschiedlichen charakteristischen
Eigenschaften der gemäß des Standes der Technik zur Anwendung gelangenden nicht isolierten
vielstämmigen Milchsäurebakterien und auf die schwierig zu handhabenden ein- oder mehrstufigen Sauerteigführungsverfahren
zurückzuführen.
Da keine weiteren chemischen Mittel — wie beispielsweise Konservierungsmittel — für die Herstellung
benötigt werden, wird ein reines, sehr gesundes Naturprodukt erhalten. Das hergestellte Brot wird allen
Anforderungen eines Reformhauses in idealer Weise gerecht
Durch diese natürliche kräftige Säuerung weist auch das damit hergestellte fertige Brot eine längere
Haltbarkeit auf als die üblicherweise industriell hergestellten Brote. Bei den industriell hergestellten Broten
werden zur Verlängerung der Haltbarkeit chemische Konservierungsmittel, z. B. Propionsäure, zugegeben.
Claims (1)
- Patentanspruch:Verfahren zum Herstellen von Vorteigen für die Bereitung von Brot und Backwaren unter Verwendung einer in eine Getreidemaisch« eingegebenen Rein- oder Mischkultur isolierter heterofermentativer Milch- und Essigsäure bildender Brotsäuenmgsbakterien, wobei die Getreidemaische einer Milch- und Essigsäurebildung unterworfen wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Bildung der Milch- und Essigsäure so lange fortgesetzt wird, bis durch die Säurebildung eine Hemmung derbakteriologischen Stoffwechselproduktion und eine Eigenkonservierung eintritt, und daß das so erhaltene flüssige Sauerteigkonzentrat luftdicht und säurefest verpackt oder einer geeigneten Trocknung unterworfen wird.
Priority Applications (13)
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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EP0903082A1 (de) * | 1997-09-12 | 1999-03-24 | The Eggo Company | Fermentierte Geschmackstoffen für Teigwaren |
Families Citing this family (1)
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---|---|---|---|---|
DE3335351A1 (de) * | 1983-09-29 | 1985-04-11 | Diamalt AG, 8000 München | Verfahren zur herstellung eines gebrauchsfertigen, getrockneten backkonzentrates und dessen verwendung |
-
1976
- 1976-03-20 DE DE2611916A patent/DE2611916C2/de not_active Expired
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0903082A1 (de) * | 1997-09-12 | 1999-03-24 | The Eggo Company | Fermentierte Geschmackstoffen für Teigwaren |
Also Published As
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DE2611916C2 (de) | 1980-12-04 |
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