DE69118567T2 - Substrat-beschränkte Teige - Google Patents

Substrat-beschränkte Teige

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DE69118567T2
DE69118567T2 DE69118567T DE69118567T DE69118567T2 DE 69118567 T2 DE69118567 T2 DE 69118567T2 DE 69118567 T DE69118567 T DE 69118567T DE 69118567 T DE69118567 T DE 69118567T DE 69118567 T2 DE69118567 T2 DE 69118567T2
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Description

  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Teige, die während der Aufgehzeit im Brotherstellungsverfahren ein begrenztes und regulierbares Volumen CO&sub2; entwickeln. Brotteige weisen viel höhere Gehalte an fermentierbaren Gluciden auf als für die Bildung des nötigen Volumens CO&sub2; während des letzten Aufgehens im Brotherstellungsvorgang benötigt wird. Da sowohl zu schwaches als auch zu starkes Aufgehen des Teigs eine schlechtere Brotqualität ergibt (Pyler, Baking Science and Technology, Siebel Publishing Company, 1973), ist es wichtig, alle Variablen, die das Ausmass der Gasentwicklung im Teig beeinflussen, genau zu regulieren.
  • Die gegenwärtigen Brotherstellungsverfahren sind wenig tolerant gegenüber kleinen Änderungen der Verfahrensvariablen wie Dauer und Temperatur des Aufgehens sowie der Menge der Hefe, die das Ausmass der Gasentwicklung beim Aufgehen beeinflussen. Es ist besonders schwierig, eine gleichbleibende Gasentwicklung zu erreichen, wenn Brot aus verzögerten Teigen hergestellt wird, die über Nacht aufgehen, indem der gekühlte Teig in einem programmierbaren Thermostatenschrank allmählich erwärmt wird.
  • Wird zur Brotherstellung gefrorener Teig verwendet, ergeben sich aufgrund der Unbeständigkeit der Hefe beim Einfrieren, Lagern im gefrorenen Zustand und Wiederauftauen ebenfalls ernste Nachteile (B.L. Bruinsma, J. Giesenschlag, Bakers Digest 13. November 1984, Seite 6). Eine Verringerung der Hefeaktivität hat eine Verringerung des Volumens des gebackenen Brotes zur Folge. Die Zeit des Aufgehens muss daher verlängert werden, um die Verringerung der Hefeaktivität auszugleichen. Die benötigte Einstellung wird von Fall zu Fall anders, abhängig von Faktoren wie Geschwindigkeit des Einfrierens, Dauer der Lagerung in gefrorenem Zustand und Schnelligkeit des Auftauens. Für den Bäcker ist diese Variabilität der Einstellung unerwünscht. Ein weiterer Nachteil des Verfahrens aus gefrorenem Teig ist, dass bei schnellem Auftauen Temperaturgefälle im Teig entstehen, die in dem äusseren Teil der Teigportion ein zu starkes Aufgehen bewirken. Diese unerwünschte Situation tritt besonders bei grossen Teigportionen auf, sogar wenn dem Aufgehen eine Auftauphase über Nacht in einem Kühlschrank (2 bis 4ºC) vorausgeht. Da durch schnelles Auftauen bewirkte Temperaturgefälle beim Aufgehen von gefrorenem Teig vermieden werden müssen, sind lange Aufgehzeiten auch bei Verwendung grösserer Hefemengen nötig.
  • Die vorliegende Erfindung ergibt einen Teig zur Herstellung eines hefegesäuerten Mehlprodukts, das Hefe und durch die Hefe fermentierbare Glucide enthält, wobei die Hefe mindestens eines von Maltose und Saccharose nicht fermentieren kann und die Menge der durch die Hefe fermentierbaren Glucide beschränkt ist, so dass die maximale Gasentwicklung der Hefe reguliert wird. Die Erfindung liefert auch ein Verfahren zur Herstellung eines Teiges, der Hefe und Glucide enthält, wobei das Verfahren die Verwendung einer mindestens eines von Maltose und Saccharose nicht fermentierenden Hefe sowie die Beschränkung der Menge durch die Hefe fermentierbarer Glucide beinhaltet, so dass die maximale Gasentwicklung der Hefe kontrolliert wird. In einer Ausführungsform beinhaltet das erfindungsgemässe Verfahren die Durchführung einer Vorfermentierungsstufe an einem wesentlichen Anteil des Mehles, um die Menge fermentierbarer Glucide in dem Teig zu verringern. Man lässt die Hefe nahezu allen verfügbaren fermentierbaren Glucide während der Gärperiode im Brotherstellungsverfahren aufbrauchen. Sobald diese Menge Glucide aufgebraucht ist, ist genügend CO&sub2; gebildet worden, um den Teig voll aufgehen zu lassen. Das Teigvolumen wird bei längerer Aufgehzeit nicht wesentlich zunehmen. Die Qualität des aus solchem Teig erhaltenen Brotes zeigt eine grosse Toleranz gegenüber breiten Schwankungen der Faktoren, die das Ausmass der Gasbildung in normalen Teigen bestimmen, wie die Temperatur des Teiges, die Menge der Hefe oder die Dauer des Aufgehens.
  • Ein erfindungsgemässer Teig kann mit Verfahren, wie sie auch bei Teigen mit herkömmlichen Zutaten verwendet werden, industriell hergestellt werden. Der Teig kann zur Herstellung von verschiedenen fettarmen oder fettreichen Broten und anderen Mehlprodukten verwendet werden, die gegebenenfalls in gefrorenem Zustand gelagert werden. Der erfindungsgemässe Teig kann in herkömmlicher Weise verwendet und nach dem Kauf gebacken werden, nötigenfalls nach dem Auftauen.
  • Für Teig verwendete Hefe kommt in verschiedenen Formulierungen wie Hefebrei, Presshefe, Frischhefe oder Trockenhefe vor. Trockenhefe ist als aktive Trockenhefe (ATH) und als fertige Trockenhefe (FTH) mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 6 bis 8% resp. 3 bis 6% erhältlich. Die erfindungsgemässe Hefe kann z.B. zweckmässigerweise dem Mehl in einer Menge von bis zu 3% der Trockenmasse (g/g) zugegeben werden. Gewichtsprozente werden auf das Gewicht des Mehls (100%) bezogen. Erfindungsgemäss werden von den Gattungen Saccharomyces und Kluyveromyces ausgewählte Hefen verwendet. Mit Vorteil wird ein von S. cerevisiae, S. unisporus, S. diarensis, S. exiguus und S. kluyveri ausgewählter Stamm verwendet.
  • Ein erfindungsgemässer Teig enthält geeigneterweise 1 bis 3% (g/g) fermentierbare Glucide, was eine totale maximale Gasentwicklung von 150 bis 500 ml CO&sub2; pro 100 g Teig ergibt.
  • Mit dem hier verwendeten Begriff "fermentierbare Glucide" sind Zucker gemeint, die durch die Hefe vergoren werden können; sie können im Teig vorhanden sein, dem Teig zugegeben werden oder aus im Teig vorhandenen oder dem Teig zugegebenen Kohlehydratanteilen stammen, welche während dem Brotherstellungsverfahren durch im Teig vorhandene oder dem Teig zugegebene Enzyme in fermentierbare Glucide umgewandelt werden.
  • Das in herkömmlichen Teigen verwendete Mehl enthält ungefähr 5% (g/g) beschädigte Stärke, die durch Einwirkung von α- und β-Amylasen in Maltose umgewandelt werden können. Wird die gebildete Maltose (in einem fettarmen Teig) von der Hefe vollständig vergärt entstehen ungefähr 1000 ml CO&sub2;-Gas pro 100 g Teig. Das ist ungefähr das Fünffache der für die gewünschte Aufgehhöhe und für ein optimales Laibvolumen nach dem Backen erforderlichen Menge. Mit Vorteil wird Weizen- und/oder Roggenmehl verwendet.
  • Gemäss einer Ausführungsform der Erfindung wird ein Mehl verwendet, das einen Gehalt von weniger als 2%, vorzugsweise 0,1 bis 1%, noch besser 0,1 bis 0,5% (g/g) beschädigte Stärke aufweist. Dieses Mehl erlaubt eine maximale Gasentwicklung von ungefähr 200 ml CO&sub2; pro 100 g Teig, welche von der Glucofructosanfraktion und dem verringerten Anteil beschädigter Stärke herrührt.
  • Ein anderer Weg zur Beschränkung der Menge an verfügbaren fermentierbaren Gluciden ist die Anwendung eines Verfahrens der indirekten Teigführung, bei dem die Hefe die fermentierbaren Glucide in der Hauptmenge des Mehls während der Aufgehzeit vergärt. Anschliessend wird der Rest des Mehls zugegeben und zu einem Teig vermischt, der eine verringerte und begrenzte Menge fermentierbarer Glucide enthält. Die indirekte Teigführung kann vorteilhaft mit gewöhnlicher Backhefe durchgeführt werden, um die Menge fermentierbarer Maltose im Teig zu regulieren.
  • In einer Ausführungsform der Erfindung enthält der Teig eine Hefe, die einen Teil der im Teig enthaltenen Glucide nicht fermentieren kann, typischerweise Maltose oder Maltose und Saccharose (sucrose). Wenn die Hefe Maltose nicht fermentieren kann, kann die Maltose, die von dem Anteil beschädigter Stärke stammt, von der Hefe nicht zur Bildung von CO&sub2; verwendet werden. Die Menge gebildetes Gas wird durch die Vergärung anderer vorhandener (hauptsächlich Glucofructosane) oder dem Teig zugegebener Glucide reguliert.
  • Gemäss einem anderen Aspekt der Erfindung enthält der Teig Kohlehydratzusatz als einzige Quelle der durch die Hefe fermentierbaren Glucide.
  • Ein Vorteil der Erfindung ist, dass das Volumen des gebackenen Produktes zum Voraus gewählt und durch die Steuerung der (maximal) gebildeten Gasmenge erreicht werden kann. Sobald alle fermentierbaren Glucide im Teig fermentiert sind und die zum völligen Aufgehen des Teigs gewünschte Menge CO&sub2; gebildet haben, kann die Aufgehzeit verlängert werden ohne dass der Teig ernsthaft zu stark aufgeht. Solche Teige bieten eine grosse Flexibilität während der Brotherstellung, da die voll aufgegangenen Teige für geraume Zeit in einem Gärschrank gelagert werden können, bevor sie zu Brot gebacken werden. Ausserdem hängt die (maximal) gebildete Menge CO&sub2; in einem solchen Teig nur von der im Teig vorhandenen oder dem Teig zugegebenen Menge fermentierbarer Glucide ab und wird durch Faktoren, die das Ausmass der Gasbildung bestimmen, wie Hefemenge und Temperatur des Teigs, kaum beeinflusst.
  • Ein weiterer Vorteil der Erfindung ist, dass der süsse Geschmack des gebackenen Produktes gesteuert werden kann. Da erfindungsgemäss die gesamte im Teig vorhandene Menge fermentierbarer Glucide von der Hefe aufgebraucht wird, können nicht fermentierbare Glucide zur Einstellung der Süssigkeit des gebackenen Produkts verwendet werden. Wenn, zum Beispiel, eine Maltase- und Invertase-defiziente Hefe verwendet wird, werden Saccharose, Maltose und Glucofructosane im Teig nicht fermentiert und tragen zur Süssigkeit des Brotproduktes bei. Wird herkömmliche Backhefe verwendet, können künstliche Süsstoffe und nicht fermentierbare süsse Glucide zugegeben werden, um die Süssigkeit des gebackenen Produktes zu verbessern und einzustellen. Beispiele für zur Kontrolle der Süssigkeit nützliche Zusatzstoffe sind künstliche Süsstoffe wie Aspartam (Nutrasweet ), Lactose (oder Molkefiltrat) und Isomaltulose (Palatinit ). Im allgemeinen sind 0,1 bis 10% solcher nicht fermentierbarer Glucide vorhanden oder können dem Teig zugegeben werden.
  • In einer Ausführungsform enthält das erfindungsgemässe Verfahren eine Stufe, in der der Teig gefroren wird. Das Verfahren kann zum Beispiel die folgenden Stufen umfassen:
  • (a) Teilen des ungefrorenen Teigs in einzelne Portionen,
  • (b) Kneten jeder Portion in die gewünschte Form und
  • (c) Gefrieren jeder Portion bei einer Temperatur von -30ºC bis -10ºC.
  • Erfindungsgemäss hergestellte gefrorene Teige weisen zusätzliche Vorteile auf. Erstens wird sich eine Verringerung der Hefeaktivität aufgrund des Gefrierens und Wiederauftauens nicht mehr auf das Volumen des gebackenen Produktes auswirken, vorausgesetzt, man lässt der (verbleibenden) Hefe genügend Zeit für die vollständige Umwandlung aller fermentierbarer Glucide im Teig zu CO&sub2;- Gas. Ausserdem kann das herkömmliche Verfahren des kritischen Auftauens über Nacht bei 2 bis 4ºC mit anschliessendem Aufgehen bei 30 bis 40ºC durch ein flexibles Verfahren des Auftauens/Aufgehens über Nacht bei Raumtemperatur (20 bis 30ºC) ersetzt werden. Bei Verwendung dieses Verfahrens hat der Bäcker früh am Morgen voll aufgegangene Teige zu seiner Verfügung und diese Teige können jederzeit während des Tages zu Brotprodukten von konstanter Qualität gebacken werden. Es ist ebenfalls möglich, voll aufgegangene substratbeschränkte Teige direkt aus gefrorenenen Teigen zu erhalten, indem eine schnelle Auftau/Aufgeh-Methode angewendet wird, die auf normale Teige nicht anwendbar ist.
  • Eine andere Ausführungsform der Erfindung beinhaltet daher die Kombination der Stufen des Auftauens und Aufgehens zu einer Stufe, indem der gefrorene Teig auf eine Temperatur von 20 bis 50ºC gebracht wird. Werden normale Teige schnell aufgetaut und aufgehen gelassen, entstehen Temperaturgefälle, die ein zu starkes Aufgehen der äusseren Schicht der Teigportionen zur Folge haben. Diese unerwünschte Situation wird vermieden, wenn erfindungsgemässe substratbeschränkte Teige verwendet werden, auch wenn grosse Teigstücke schnell aufgetaut und aufgehen gelassen werden. Auch die Dauer des Auftauens und insbesonders des Aufgehens ist nicht mehr kritisch, weil die Gasentwicklung aufhört, wenn alle fermentierbaren Glucide umgewandelt sind. Weil bei diesem Verfahren das gebildete Volumen an CO&sub2;-Gas von einer begrenzten Menge fermentierbarer Glucide im Teig abhängt, ist die Methode des gefrorenen Teigs sehr flexibel und ist für den Markt der Haushalt-Backwaren geeignet.
  • Eine Ausführungsform der Erfindung beinhaltet die Schritte
  • (a) Auftauen des gefrorenen Teigs bei einer Temperatur von 2 bis 50ºC,
  • (b) Aufgehenlassen des Teigs während mindestens 40 Minuten bei einer Temperatur von 20ºC bis 50ºC und
  • (c) Backen des Teigs.
  • Ein anderer Vorteil ist, dass die gefrorenen Teige in grosser Stückzahl aufgetaut und aufgehen gelassen werden können, wobei die aufgegangenen Teige gelagert werden können und später in kleineren Stückzahlen zu jedem Zeitpunkt während des Tages gebacken werden können. Auf diese Art können während des ganzen Tages frisch gebackene Waren verkauft werden.
  • Dieser Vorteil gilt auch für Frischteige, die am frühen Morgen zubereitet werden und die zu jedem Zeitpunkt des Tages gebacken werden können, da das Volumen des voll aufgegangenen Teigs im Verlaufe des Tages nicht mehr wesentlich zunimmt.
  • Die vorliegende Erfindung kann auch im Zusammenhang mit der Methode des verzögerten Teigs verwendet werden. Verzögerte Teige werden von einigen Bäckern verwendet, um Nachtarbeit zu vermeiden. Gemäss der Methode des verzögerten Teigs werden gekühlte Teige über Nacht in einem programmierbaren Thermostatenschrank aufgehen gelassen. Am nächsten Morgen sind die Teige zum Backen bereit und daher ist frisches Brot früh am Morgen bereit. Erfindungsgemäss kann die Bildung von CO&sub2;-Gas gesteuert werden, indem die Menge fermentierbarer Glucide begrenzt wird, anstatt Temperatur und Zeit zu regulieren. Ausserdem könnnen die Teige gelagert werden und später zu jedem Zeitpunkt während des Tages gebacken werden.
  • Die vorliegende Erfindung ist nicht nur zur Brotherstellung geeignet, sondern auch zur Herstellung aller Arten von hefegesäuerten Backwaren wie Pizzas, Croissants und Doughnuts.
  • In den folgenden Beispielen werden zur Veranschaulichung der Erfindung mehrere ausgewählte Ausführungsformen beschrieben. Dies soll jedoch dahingehend verstanden werden, dass die Erfindung nicht als auf diese spezifischen Ausführungsformen beschränkt aufgefasst wird.
    • Beispiel 1
  • Das in den nächsten Beispielen (1, 2, 4 bis 8) verwendete Mehl (Apollo) wurde von Stolp & Co., Bunschoten, Die Niederlande, erhalten. Dieses Mehl nach amerikanischer Art wurde in der Mühle mit Bromat versetzt. Wird Bromat dem Mehl zugegeben, tägt es - wenn im Mehl zusammen mit Ascorbinsäure vorhanden - zur Stabilität der Teige bei, wenn diese langen Fermentierzeiten unterworfen werden. Die Gasentwicklung wird durch diese Oxidationsmittel jedoch nicht betroffen. Tabelle 1 zeigt wie die einzelnen Kohlehydratfraktionen zur Gasentwicklung in aus Apollo-Mehl zubereiteten Teigen beitragen. Tabelle 1 % im Mehl Fraktion ml CO&sub2; / 100 g Teig Glucose Invertase Glucofructosane T Glucose + Fructose α + β Amylase Beschädigte Stärke T Maltose Total
  • Während des letzten Aufgehens im Brotherstellungsverfahren werden nur etwa 200 ml CO&sub2; pro 100 g Teig benötigt, um den Teig voll aufgehen zu lassen. Wird herkömmliche Backhefe verwendet, wird etwa fünfmal soviel Gas gebildet als benötigt wird (siehe Tabelle 1: 960 ml CO&sub2; pro 100 g Teig). Wird derselbe Teig verwendet, kann eine kleinere Menge Gas erzeugt werden, indem eine Hefe verwendet wird, die nur Glucose und Fructose fermentiert, Maltose jedoch nicht zu fermentieren vermag.
  • Eine Teigformulierung mit der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:
    • Formulierung
  • Mehl (Apollo) 100%
  • Wasser 56%
  • Fertig-Trockenhefe (S. cerevisiae 2%
  • V 328 CBS 108.90)
  • Salz 2%
    • Vorgehen
  • Mischzeit 6 Minuten bei 52 U/min
  • (Stabmischer)
  • Teigtemperatur 30ºC
  • Abgewogenes Gewicht Teigportion von 50 g
  • Messung Gasentwicklung 30ºC Resultat Stunden Total ml ml / h
  • Die für dieses Experiment verwendete Hefe ist ein Maltose-adaptierter (MAL +/-) Stamm einer Fertig- Trockenhefe, die sich wie ein MAL- Stamm verhält (MAL- = Maltose nicht fermentierend), wenn sie in Mengen von mehr als 1,5% dem Mehl zugegeben wird. Wenn sie in einer Menge von 2% (g/g) zugegeben wurde, wurden innert 1,5 Stunden bei 30ºC ungefähr 120 ml Gas gebildet, hauptsächlich aus der Glucofructosan-Fraktion. Danach geht das Ausmass der Gasbildung scharf zurück und in einer Portion Teig von 50 g wurden nur etwa 8 ml CO&sub2; pro Stunde erzeugt.
  • Bei Messungen der Gasentwicklung wurden ähnliche Resultate erhalten, als die 2% S. Cerevisiae V328 CBS 108.90 Fertig-Trockenhefe (MAL +/- = Maltose-adaptiv) durch 2% Presshefe von einem der folgenden Saccharose (= Sucrose) fermentierenden und Maltose nicht fermentierenden (SUC+ / MAL-) Hefestämme ersetzt wurde:
  • S. cerevisiae D2 (CBS 109.90)
  • S. cerevisiae DS 10638 (CBS 110.90)
  • S. cerevisiae DS 16887 (CBS 111.90)
  • S. cerevisiae V 79 (CBS 7045)
  • S. cerevisiae V 372 (CBS 7437)
  • S. exiguus V 04 (CBS 112.90)
  • S. exiguus 8130 (CBS 8130)
  • S. kluyveri 4798 (CBS 4798)
  • S. kluyveri 6545 (CBS 6545)
  • S. kluyveri 6626 (CBS 6626)
    • Beispiel 2
  • Tabelle 2 zeigt die Ergebnisse von Messungen der Gasentwicklung bei Teigportionen von 100 g, die 2% Presshefe eines Saccharose ( = Sucrose ) und Maltose nicht fermentierenden (SUC-/MAL-) Stamms S. unisporus 398 (CBS 398) enthält. Aus dieser Tabelle ist ersichtlich, dass fast gar kein CO&sub2; während der Fermentation gebildet wird (< 50 ml CO&sub2; / 100 g Teig nach 4 Stunden Fermentation). Zugabe von 1,1% leicht fermentierbarer Glucose ergibt eine schnelle Bildung von ungefähr 130 ml CO&sub2; innert 2 Stunden Fermentation. Danach geht die CO&sub2;-Bildung scharf zurück. Fast keine zusätzliche Gasbildung wird nach der Zugabe von 0,95% Saccharose, die von diesem Hefestamm nicht fermentiert wird, beobachtet. Daher kann leicht fermentierbare Glucose (oder Fructose) zur Regulierung der gebildeten Gasmenge verwendet werden, während nicht fermentierbare Saccharose zur Einstellung der Süssigkeit von aus diesen Teigen hergestellten Backwaren verwendet werden kann. Ähnliche Resultate wurden bei Verwendung eines der folgenden SUC- / MAL- Stämme erhalten:
  • S. unisporus 398 (CBS 398)
  • S. diarensis 4309 (CBS 4309)
  • S. diarensis 6463 (CBS 6463)
  • S. cerevisiae DS 16887 (CBS 111.90) Tabelle 2 Stamm S. unisporus 398 (CBS 398) Teig 1,1% Dextrose 0,95% Saccharose min total mls mls / 15 min
    • Beispiel 3
  • Zur Veranschaulichung der Erfindung wurde ein Modellteig mit einer begrenzten Menge fermentierbarer Glucide hergestellt, indem herkömmliche Backhefe (SUC+ / MAL+), Gluten, Stärke und Glucide zu einen Teig gemischt wurden.
    • Formulierung
  • Natürliche Weizenstärke (Roquette) 85%
  • Gluten (Gluvital) 15%
  • Xanthanharz (Keltrol F) 0,5%
  • Glucose 1,2%
  • Salz 2%
  • Backfett 0,5%
  • Wasser 57%
  • Ascorbinsäure 100 ppm
  • Fungale &alpha;-Amylase
  • P200 (Gist-Brocades) 100 ppm
  • Grindamyl (Grinsted) 300 ppm
  • NH&sub4;Cl 300 ppm
  • NaH&sub2;PO&sub4; x H&sub2;O 375 ppm
  • Fermipan
  • (Fertig-Trockenhefe von Gist-Brocades) 1% oder 2%
    • Vorgehen
  • Mischzeit 10 Minuten, 52 U/min
  • Teigtemperatur 28ºC
  • Abgewogenes Gewicht 150 g (kleines Versuchsbrot)
  • Ruhezeit 20 Minuten bei Raumtemperatur
  • Aufgehzeit 1, 2 oder 3 Stunden bei 30ºC Resultate Tabelle 3 % Fermipan Totale Aufgehzeit (Stunden) Aufgehhöhe (mm) Laibvolumen (ml)
  • Aus den Resultaten in Tabelle 3 ist ersichtlich, dass die begrenzte Menge fermentierbarer Glucide in diesen Teigen innert einer Stunde aufgebraucht wird, wenn 2% Fermipan verwendet wird und innert zwei Stunden aufgebraucht wird, wenn 1% Fermipan verwendet wird. Die Aufgehhöhen und Laibvolumina sind nahezu konstant und hängen nicht von der Aufgehzeit oder der Menge der Hefe ab, sobald die fermentierbaren Glucide in CO&sub2; umgewandelt sind.
    • Beispiel 4
  • Um die Menge der durch herkömmliche Backhefe (SUC+ / MAL+) fermentierbaren Glucide zu reduzieren kann auch ein Vorteigführungsverfahren angewendet werden.
    • Formulierung Vorteig
  • Mehl 70%
  • Wasser 53%
  • Salz 2%
  • Fungale &alpha;-Amylase P200 (Gist-Brocades) 250 ppm
  • Koningsgist (Presshefe von Gist-Brocades) 5%
    • Teig
  • Vorteig enthaltend 70% Mehl
  • Backfett 0,5%
  • Ascorbinsäure 100 ppm
  • Mehl 30%
    • Vorgehen Vorteig
  • Mischzeit 3 Minuten 52 U/min (Stabmixer)
  • Teigtemperatur 28ºC
  • Fermentation 3 Stunden bei 30ºC
    • Teig
  • Mischzeit 3 Minuten 52 U/min (Stabmixer)
  • Teigtemperatur 30ºC
  • Abgewogenes Gewicht 150 g (kleines Versuchsbrot)
  • Ruhezeit 20 Minuten bei Raumtemperatur
  • Aufgehzeit 1 bis 3 Stunden bei 30ºC Tabelle 4 % Mehl im Vorteig % Aufgehzeit (Stunden) Aufgehhöhe (mm) Laibvolumen (ml)
  • Aus Tabelle 4 ist ersichtlich, dass alle fermentierbaren Glucide im Teig innert einer Stunde Aufgehzeit zu CO&sub2; umgewandelt werden. Aufgehhöhen und Laibvolumina bleiben nahezu konstant wenn die totale Aufgehzeit auf bis zu 3 Stunden ausgedehnt wird.
    • Beispiel 5
  • Wird herkömmliches Weizenmehl, das ungefähr 5% beschädigte Stärke enthält, verwendet, kann ein Maltose nicht fermentierender Hefestamm (MAL-) angewendet werden, um die gebildete Menge CO&sub2;-Gas auf das gewünschte Mass zu reduzieren.
    • Formulierung
  • Mehl 100%
  • Wasser 53%
  • Salz 2%
  • Fungale &alpha;-Amylase P200 (Gist-Brocades) 50 ppm
  • Backfett 0,5%
  • Ascorbinsäure 100 ppm
  • Hefe 2% fertig, trocken
  • S. cerevisiae V328 (CBS 108.90) (MAL+ /-) oder 2% Presshefe
  • S. cerevisiae D2 (CBS 109.90) (SUC+ / MAL-) oder 2% Presshefe
  • S. cerevisiae DS 16887 (CBS 111.90) (SUC- / MAL-) oder 2% Presshefe
  • S. cerevisiae DS 16887 (CBS 111.90) + 1% Glucose
    • Vorgehen
  • Mischzeit 6 Minuten, 52 U/min (Stabmixer)
  • Teigtemperatur 28ºC
  • Abgewogenes Gewicht 150 g (kleines Versuchsbrot)
  • Ruhezeit 30 Minuten bei Raumtemperatur
  • Aufgehzeit 70 und 340 Minuten bei 30ºC Tabelle 5 Säurebildner Aufgehzeit (min) Aufgehhöhe (mm) Laibvolumen (ml) 2% trockene Instanthefe (S. cerevisiae V328 CBS 108.90 2% Presshefe (S. cerevisiae D2 CBS 109.90) 2% Presshefe (S. cerevisiae DS 16887 CBS 111.90) Tabelle 5 (Fortsetzung) 2% Presshefe (S. cerevisiae DS 16887 CBS 111.90) + 1% Glucose
  • Aus den in Tabelle 5 gegebenen Resultaten ist ersichtlich, dass Variationen in der Aufgehzeit von 170 bis 340 Minuten Aufgehhöhen und Laibvolumina kaum beeinflussen, wenn S. cerevisiae V 328 (CBS 108.90) (SUC+ / MAL- bei einer Menge von 2%) oder S. cerevisiae D2 (CBS 109.90) (SUC- / MAL-) verwendet wird. Wenn S. cerevisiae DS 16887 (CBS 111.90) (SUC- / MAL-) verwendet wird, wird fast kein CO&sub2;-Gas gebildet, was ein niedriges Laibvolumen ergibt. Wird diesem Hefestamm ein leicht fermentierbarer Zucker (1% Glucose) angeboten, steigen Aufgehhöhen und Laibvolumina auf normale Werte und werden kaum beeinflusst, wenn die Aufgehzeit von 170 auf 340 Minuten ausgedehnt wird.
    • Beispiel 6
  • Es wurde ein Teig der folgenden Zusammensetzung zubereitet und im Kühlschrank gelagert.
    • Rezept
  • Mehl 100%
  • Wasser 53%
  • Salz 2%
  • Fertig-Trockenhefe S. cerevisiae
  • V 328 (CBS 108.90) 2%
  • Fungale &alpha;-Amylase P200 (Gist-Brocades) 150 ppm
  • Ascorbinsäure 100 ppm
    • Vorgehen
  • Mischzeit 6 minuten, 52 U/min (Stabmixer)
  • Teigtemperatur 20ºC
  • Abgewogenes Gewicht 150 g (kleines Versuchsbrot)
  • Ruhezeit 30 Minuten bei Raumtemperatur
  • Aufgehzeit 1,5 Stunden bei 30ºC
  • Kühlung/Lagerung 0 bis 6 Stunden bei 2 bis 4ºC (Kühlschrank)
  • Die Resultate der Backversuche in Tabelle 6 zeigen, dass Teige mit tiefen Temperaturen, die 0 bis 6 Stunden im Kühlschrank gelagert wurden, eine konstante Aufgehhöhe nach einem Aufgehen von 1,5 Stunden ergaben sowie ein konstantes Laibvolumen nach dem Backen. Ein solches Vorgehen erlaubt es dem Bäcker, Brot aus Teigen zuzubereiten, die eine lange Haltbarkeit im Kühlschrank haben und die nach einer Aufgehzeit, die nicht sehr kritisch ist, zu Brot von konstanter Qualität gebacken werden können. Tabelle 6 Lagerzeit bei 2 bis 4ºC vor dem Aufgehen (Stunden) Aufgehhöhe (mm) Laibvolumen (ml)
    • Beispiel 7
  • Gefrorene Teige wurden mit folgender Zusammensetzung und nach folgendem Verfahren zubereitet.
    • Rezept
  • Mehl 100%
  • Wasser 52%
  • Salz 2%
  • Instant-Trockenhefe S. cerevisiae
  • V 328 (CBS 108.90) 2%
  • Fungale &alpha;-Amylase P200 (Gist-Brocades) 150 ppm
  • Ascorbinsäure 100 ppm
    • Vorgehen
  • Mischzeit 6 minuten bei 52 U/min (Stabmixer)
  • Teigtemperatur 20ºC
  • Abgewogenes Gewicht 150 g (kleines Versuchsbrot)
  • Ruhezeit 30 Minuten bei Raumtemperatur
  • Einfrieren 1 Stunde bei -20ºC
  • Gefroren gelagert 1 oder 2 Tage bei -20ºC
  • Auftauen / Aufgehen Vorgehen I über Nacht (18 Stunden) bei 2 bis 4ºC und 1 bis 3 Stunden bei 30ºC
  • Auftauen / Aufgehen Vorgehen II 0,5 bis 3 Stunden bei 40ºC Tabelle 7 Vorgehen Auftauen / Aufgehen Aufgehhöhe (mm) Laibvolumen (ml)
  • Die Backversuche in Tabelle 7 zeigen, dass bei gefrorenen Teigen, die über Nacht in einem Kühlschrank aufgetaut wurden, eine Ausdehnung der Aufgehzeit von 1 auf 3 Stunden die Laibvolumina und Aufgehhöhen kaum beeinflusst. Wurde die Stufe des Auftauens über Nacht weggelassen, wurden konstante maximale Aufgehhöhe und Laibvolumen nach einer Aufgehzeit von ungefähr 1,5 Stunden erreicht. Das Vorgehen des schnellen Auftauens / Aufgehens bei erhöhter Temperatur (40ºC) ergab kein ungleichmässiges Aufgehen der Teige. Daher kann lokales zu starkes Aufgehen des Teiges, das durch Temperaturgefälle während des Auftauens / Aufgehens hervorgerufen wird, durch Verwenden eines Teiges, der eine begrenzte Menge fermentierbaren Substrates enthält, vermieden werden.
    • Beispiel 8
  • Teige der folgenden Zusammensetzungen wurden zubereitet. Rezept Mehl (Apollo) Wasser Instant-Trockenhefe S. cerevisiae V 328 (CBS 108.90) Salz Lactose Ascorbinsäure Backfett (ADM) Natrium-Stearoyl-2-Lactylat Fungale &alpha;-Amylase P200 (Gist-Brocades) Grindamyl S100 (Grinstead Products) Xanthanharz
    • Vorgehen
  • Mischzeit 6 Minuten bei 52 U/min (Stabmixer)
  • Teigtemperatur 20ºC
  • Abgewogenes Gewicht 525 g
  • Ruhezeit 25 Minuten bei 28ºC
  • Einfrieren 100 Minuten bei -35ºC
  • Lagerung 1 Tag oder 5 Wochen bei -20ºC
  • Auftauen / Aufgehen Vorgehen I 19, 20, 21, 22, 23, 24 und 25 Stunden bei 25ºC
  • Auftauen / Aufgehen Vorgehen II 19 Stunden (über Nacht) bei 2 bis 4ºC gefolgt von 3, 4, 5 und 6 Stunden bei 30ºC Tabelle 8 - Resultate Auftauen / Aufgehen Lagerzeit (Tage bei -20ºC) Aufgehhöhe (mm) Laibvolumen (ml) Vorgehen I (über Nacht) Zusammensetzung Tabelle 8 - Resultate (Fortsetzung) Auftauen / Aufgehen Lagerzeit (Tage bei -20ºC) Aufgehhöhe (mm) Laibvolumen (ml) Vorgehen II (über Nacht) Zusammensetzung
  • Die Resultate der Backversuche der Teige von Tabelle 8 zeigen, dass die verschiedenen Verfahren des Auftauens / Aufgehens hinsichtlich des Brotvolumens eine konstante Brotqualität ergeben. Das Brotvolumen wurde durch den Zeitpunkt des Backens der voll aufgegangenen Teige kaum beeinflusst. Auch die Dauer der Lagerung im Tiefkühler beeinflusste das Brotvolumen nicht. Selbst wenn ein Teil der Hefeaktivität während der Lagerung in gefrorenem Zusand verloren gehen sollte, werden immer noch alle fermentierbaren Glucide in CO&sub2; umgewandelt, wenn die Aufgehzeiten lang genug sind. Deshalb wurden die Laibvolumina in diesem Backsystem durch Variationen in der Dauer der Lagerung der gefrorenen Teige im Tiefkühler kaum beeinflusst.
  • Die voll aufgegangenen Teige konnten für lange Zeit (mindestens 6 Stunden), aber nicht unbeschränkt bei 30ºC gelagert werden.
  • Die Zugabe von Lactose (Zusammensetzung B) gab dem Brot einen etwas süsseren Geschmack (Lactose wird durch die Hefe nicht fermentiert). Xanthanharz (Zusammensetzung B) wurde zugegeben, um die Struktur der Krume vom Brot in diesem Backsystem zu verbessern.

Claims (13)

1. Teig zur Herstellung eines hefegesäuerten Mehlproduktes, welches Hefe und durch Hefe fermentierbare Zucker enthält, dadurch gekennzeichnet, dass die Hefe mindestens eines von Maltose und Saccharose nicht zu fermentieren vermag und dass die Menge von durch Hefe fermentierbaren Zuckern so eingeschränkt ist, dass die maximale Gaserzeugung durch die Hefe reguliert ist.
2. Teig nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Menge von durch Hefe fermentierbaren Zuckern 1 - 3% (Gewicht/Gewicht), bezogen auf das Mehl, beträgt.
3. Teig nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass er ein Mehl mit weniger als 2% an beschädigter Stärke enthält.
4. Teig nach einem der vorhergehenden Ansprüche, welcher ausserdem 0,1 bis 10% an nicht fermentierbaren Zuckern, vorzugsweise Lactose oder Weizenpermeat, enthält.
5. Teig nach einem der vorhergehenden Ansprüche, welcher ausserdem 0,1 - 2% Xanthanharz enthält.
6. Teig nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Hefe ein Saccharomyces oder ein Kluyveromyces, vorzugsweise ausgewählt aus S. cerevisiae, S. unisporus, S. diarensis, S. exiguus und S. kluyveri, ist.
7. Verfahren zur Herstellung eines Teiges nach Anspruch 1, welcher Hefe und Zucker enthält, dadurch gekennzeichnet, dass eine Hefe, welche mindestens eines von Maltose und Saccharose nicht zu fermentieren vermag, verwendet wird und dass die Menge von durch Hefe fermentierbaren Zuckern so eingeschränkt wird, dass die maximale Gaserzeugung durch die Hefe reguliert wird, und dass die Hefe während der Fermentierungszeit des Brotherstellungsvorganges im wesentlichen sämtliche vorhandene fermentierbare Zucker fermentieren lässt.
8. Verfahren nach Anspruch 7, in welchem auch eine Vorfermentierungsstufe mit einem wesentlichen Teil des Mehls durchgeführt wird, um die Menge von fermentierbaren Zuckern im Teig herabzusetzen.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 und 8, dadurch gekennzeichnet, dass dem Teig Kohlehydrate als einzige Quelle der durch Hefe fermentierbaren Zucker zugegeben werden.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9, welches eine Gefrierstufe des Teiges umfasst.
11. Verfahren nach Anspruch 10, welches die folgenden Stufen umfasst:
(a) das Aufteilen des nicht gefrorenen Teiges in separate Teigportionen,
(b) das Formen jeder Teigportion zur gewünschten Form und
(c) das Einfrieren jeder Teigportion auf eine Temperatur von -30ºC bis -10ºC.
12. Verfahren nach Anspruch 11, welches ausserdem die folgenden Stufen umfasst:
(a) das Auftauen des gefrorenen Teiges auf eine Temperatur von 2 bis 50ºC,
(b) das Festwerdenlassen des Teiges während mindestens 40 Minuten bei einer Temperatur von 20 bis 50ºC und
(c) das Backen des Teiges.
13. Verfahren nach Anspruch 13, in welchem die Stufen des Auftauens und des Festwerdenlassens in einer Stufe dadurch kombiniert werden, dass der gefrorene Teig auf eine Temperatur von 20 bis 50ºC gebracht wird.
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