DE742747C

DE742747C - Verfahren zur Herstellung eines milchsaeurehaltigen Trockensauers

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Publication number: DE742747C
Application number: DEF91867D
Authority: DE
Original assignee: WISSENSCHAFTLICHE VEREINIGUNG
Current assignee: WISSENSCHAFTLICHE VEREINIGUNG
Priority date: 1942-05-31
Filing date: 1942-05-31
Publication date: 1943-12-10

Description

Verfahren zur Herstellung eines milchsäurehaltigen Trockensauers - Es ist bekannt, daß man durch. Vergärung von ganz oder teilweise verzuckerten Getreide-, Kartoffel- oder Reismaischen mittels Milchsäurebakterien ohne Zugabe irgendw elcher Neutralisationsmittel, wie Calciumcarboh.at oder Calcitunhydroxyd, einen Milchsäuregehalt bis zu 20;'o (freie Säuerung) erzeugen kann. Beim Auftrocknen solcher gesäuerter Maischen auf irgendwelchen Trocknersystemen .erhält man, je nach dem Konzentrationseffekt, Trockenprodukte mit verschieden hohem Milchsäuregehalt, die sich bei genügender Milchsäurekonzentration - backtechnisch als Trockensauer zur Brotteigsäuerung eignen. Da die freie Säuerung durch Milchsäurebakterien, wie schon gesagt, höchstens bis zu zo'o getrieben werden kann, können, um backtechnisch wirksame Trockenprodukte von z o bis r 2 % Milchsäuregehalt zu erzielen, praktisch nur sehr dünne Maischen angesetzt werden, damit der nötige Konzentrationseffekt erreicht wird. Dies ist wegen der hohen Verdampfungsunkosten ziemlich unwirtschaftlich und technisch daher kaum durchführbar.
Diese Unwirtschaftlichkeit wird nach dem vorliegenden Verfahren vermieden, weil neben dem Trockensauer Alkohol erzeugt wird. Es wurde gefunden, daß für eine oben beschriebene Säuerung mit Milchsäurebakterienauch eine Schlempe verwandt werden kann, wie sie in jedem Brennereibetrieb, vor allem Cerealienbrennere:en, nach durchgeführtem Abbrennen des mittels einer Hefegärung gewonnenen Alkohols anfällt. Man kühlt zu diesem Zweck die durch das E.ntgeisten bereits sterilisierte Schlempe sofort auf 5o: herunter und impft mit Milchsäurebakterien, z. B. Bakterium Delbrücki, Bulgaricus, Camemberti usw. Durch die an und für sich bekannten Variationen der Maischbedingungen hat man es in der Hand, die Alkohol- und Milchsäureausbeute zu steuern. Die Säuerung dauert r bis 3 Tage. und ein Endsäuregehalt von 1,5 bis :zo'o Milchsäure ist leicht zu erreichen. Eine solche Säuerung kann selbst- ' verständlich auch vor die Hefegärung geschaltet werden; dies ist jedoch nicht sehr zweckmäßig, da die Milchsäurebakterien in diesem Falle auch durch Hefe vergärbare Kohlenhydrate verbrauchen, während bei einer Säuerung nach dem Abbrennen nur Kohlenhydrate, wie Dextrine, Pentosen usw., verfügbar sind, die von Hefe nicht mehr vergoren werden, wohl aber noch von Milchsäurebakterien.
Die Trocknung derartig gesäuerter Schleinpen erfolgt dann auf geeigneten Trocknersystemen, die die Anhydrisierungsverlusteder Milchsäure möglichst hintanhalten. Der eigentlichen Trocknung schaltet man zweckmäßigerweise .eine Vorkonzentrierung in einem Verdampferaggrega.t (Vakuumverdampfer) vor. Das im Falle der Verwendung von Getreideschlempen angenehm brotartig riechende Fertigprodukt wird gemahlen und kann dann entweder direkt oder nach Vermischen mit aufgeschlossenem oder nicht aufgeschlossenem, gesäuertem oder ungesäuertem Mehl bei der Herstellung von Roggen- und Mischbrot verwandt werden.
Ernährungswirtschaftlich hat dieses Verfahren vor allem den Vorteil, daß von den in der Brennerei verwendeten landwirtschaftlichen Produkten nur die zur Alkoholgewinnung notwendigen Kohlenhydrate der menschlichen Ernährung entzogen werden. Alle übrigen Nährstoffe, wie z. B. das Eiweiß, die Lipoid- und Fettsubstanzen sowie die Salze, werden zusammen mit der gebildeten Hefe- und Bakterienleibessubstanz im Brot der menschlichen Ernährung wieder zugeführt. Vor allem der Eiweißgehalt von etwa 40 bis 500;o eines derartigen Schlempetrokkensauers aus Kornbrennereischlempe ist ernährungsphysiologisch sehr beachtlich. Beispiel Es werden 85 kg geschroteter Roggen mid i 5 kg Darrmalz in z; o 1 kaltes Wasser eingerührt und in brennereiüblicher Weise gemaischt. Nach üblicher Durchführung der Hefegärung bei einer Maischkonzentration von etwa 17° Balling wird der gebildete Alkohol abgebrannt. Da durch den Vorgang des Abbrennens die zurückbleibende Schlempe bereits sterilisiert ist, kann sofort auf 5o° abgekühlt und mit einer üblichen Reinzucht von Milchsäurebakterien geimpft werden. Die Milchsäuregärung verläuft bei 50'- und wird bei einer Mil chsäurekonzentration von i, 5 °'o abgebrochen. Die so gewonnene gesäuerte Schlempe mit einem Trockensubstanzgehalt von etwa 90,'o wird im Vakuumverdampfer vorkonzentriert und dann auf einem Zerstäubungstrockner getrocknet.
Neben 33 1 MTeingeist werden 4.6 kg Schlempetrockensauer mit einem Milchsäuregehalt von i i % und einem Wassergehalt von 100;o gewonnen.

Claims

PATENTANSPRUCIi Verfahren zur Herstellung eines milchsäurehaltigen Trockensauers, dadurch gekennzeichnet, daß übliche Brennereischlempe im Anschluß an die Destillation auf 5o° abgekühlt, mit ll:ilchsäurebakterien bei dieser Temperatur vergoren und nach Erreichen einer Säurekonzentration von etwa 1,50i0 im Vakuum vorkonzentriert und dann z. B. durch Zerstäuben in Trockenform übergeführt wird. Zur Abgrenzung des Anmeldungsgegenstandes vom Stand der Technik sind im Erteilungsverfahren keine Druckschuften in Betracht gezogen worden.