DE2540155A1 - Verfahren zum herstellen von wein aus traubenmost - Google Patents
Verfahren zum herstellen von wein aus traubenmostInfo
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Description
HELMUT SCHROETER KLAUS LEHMANN
Werner Walter wal-10
L/P 9.Sept.l975
Verfahren zum Herstellen von Wein aus Traubenmost
Schon im Altertum war es erforderlich, wenn Weine haltbar gemacht
oder haltbar in Gefäße abgefüllt werden sollten, dem Wein Schwefeldioxidoder dessen wäßrige Lösung, schweflige Säure, bzw. deren
Salze, zuzusetzen. Die schweflige Säure bzw. deren Salze, die
im Wein chemisch umgesetzt werden und Schwefeldioxid als wirksame Substanz liefern, sollen dazu dienen, unerwünschte wilde Hefen unä
Bakterien im Wein zu bekämpfen und Oxydationen zu verhindern, Noch
in diesem Jahrhundert hat man den Wein dadurch geschwefelt, daß man auf Asbeststreifen aufgezogenen reinen Schwefel in den Weinfässern
verbrannte. Dabei bildeten sich dichte Schwaden von Schwefeldioxid. Man ließ den Wein von oben her ins Paß fließen,wobei
er sich mit der benötigten Menge Schwefeldioxid anreicherte.
Seitdem es durch die technische Entwicklung möglich ist, schweflige Säure in wäßriger Lösung und auch in chemisch reiner
Form herzustellen, wird diese heute fast ausschließlich in der benötigten Menge direkt dem Wein zugesetzt. Dies bereitet
heute einem Kellermeister und selbst einem ungelernten Winzer keinerlei Schwierigkeiten, so daß oft weitaus mehr als die
für den Wein erforderliche Menge an Schwefeldioxid oder schwefliger Säure zugesetzt wird. Infolge der gesundheitlichen
Gefahren, die von einer zu hohen Gabe an schwefliger Säure herrühren, sah sich der Gesetzgeber gezwungen, die erlaubte
Menge zu begrenzen und exakt festzulegen. Angesichts eines
1X707 SCHWÄBISCH GMOND GEMEINSAME KONTEN: D-8 MÖNCHEN
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gestiegenen Gesundheitsbevmßtseins und um die befahren für den
menschlichen Organismus in einer von chemischen Stoffen zunehmend mehr belasteten Umwelt möglichst niedrig zu halten,
geht heute die Tendenz dahin, den erlaubten Zusatz an schwefliger Säure zum Wein nach Möglichkeit noch mehr einzuschränken,
soweit dies die Haltbarkeit der Weine zuläßt.
Es ist eine Aufgabe der Erfindung, bei der Herstellung von Wein
einen Zusatz von schwefliger Säure vollständig zu vermeiden, trotzdem aber einen Wein zu\ bereiten, der dem Verbraucher eine
ausreichende Haltbarkeit gewährleistet.
Hierzu muß zunächst festgestellt werden, wie das Schwefeldioxid bzw. die schweflige Säure im Wein wirkt, und anschließend müssen
Maßnahmen gefunden werden, wie man die schweflige Säure durch etwas Besseres, gesundheitlich Unbedenkliches ersetzen bzw.
ohne einen Zusatz von Schwefeldioxid oder schwefliger Säure auskommen kann.
Wie durch Versuche festgestellt wurde, hat die schweflige Säure im Wein auf Hefen und Bakterien keine abtötende Wirkung, zumindest
nicht auf die Mikroorganismen, die im Wein normalerweise vorkommen. Infolge der nur geringen erlaubten Zusatzmengen hat
die schweflige Säure noch nicht einmal eine hemmende Wirkung auf diese im Wein vorkommenden Mikroorganismen. Die Funktion
der schwefligen Säure besteht vielmehr in erster Linie darin, als reduzierende Substanz zu wirken, d.h. Oxydationen zu verhindern,
die den Wein farblich und geschmacklich stark beeinträchtigen, zu seinem Nachteil verändern und ihn eventuell
sogar ganz ungenießbar machen können. Darüber hinaus bindet
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sich die zugesetzte schweflige Säure zu einem bedeutenden Teil an Azetaldehyd, einen Stoff, der bei der Gärung des Weines
entsteht, sowie an Gerbstoffe (Polyphenole), die im Wein vorhanden
sind.
Als eine spezielle Aufgabe der Erfindung folgt hieraus, daß
a) eine besser als schweflige Säure geeignete reduzierende Substanz gefunden werden muß, die eventuell
während des Ausbaus (Faßlagerzeit und Abfüllung) des Weines vorkommende und in der Praxis nicht immer ganz
zu verhindernde Oxydationen abfängt und unwirksam macht.
Als Unteraufgaben sollen
b) die Bildung von Azetaldehyd möglichst niedrig gehalten werden und
c) Gerbstoffe möglichst nicht in den Wein gelangen.
Die in der Praxis als sogenannte "Schwefelfresser" bezeichneten Gerbstoffe und das Azetaldehyd können, wenn sie in höherem Maße
vorhanden sind, eine stärkere Schwefelung des Weines erforderlich machen und sollen daher möglichst weitgehend vermieden werden.
Normalerweise wurde bisher die Hefe unmittelbar nach dem Vergären des Mostes, also in deutschen Weinkellereien etwa in den Monaten
November/Dezember/Januar vom Wein getrennt. Das Hefegeläger hat die Tendenz, sich nach erfolgter Gärung am Boden des Fasses abzusetzen.
Wenn es im unbehandelten Wein gelassen wird, geht es bald in Verwesung über und beeinträchtigt den Wein geschmacklich
negativ und macht ihn eventuell sogar ungenießbar.
Zur Lösung der oben mit a) bezeichneten Aufgabe ist das erfindungsgemäße
Verfahren dadurch gekennzeichnet, daß ohne Zusatz von Schwefeldioxid oder schwefliger Säure nach dem Vergären des Mostes
mittels der im Wein vorhandenen Hefe ein biologischer Säureabbau
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eingeleitet wird und daß erst nach dessen Beendigung der Mein
von der Hefe getrennt wird (Abstich). Dabei ist die Hefe in feinster Verteilung mehrere Wochen oder eventuell auch Monate
im gesamten Lagergebinde vorhanden und kann so ihre Reduktionsfähigkeit auf den gesamten Ge binde inhalt einwirken lassen.
Der Beginn des biologischen Säureabbaues erfolgt nach einer gewissen Lagerzeit des Weines auf der Hefe spontan, d.h. aus
sich selbst heraus. Der Zeitpunkt des Beginns des biologischen Säureabbaus ist abhängig von verschiedenen Paktoren, so von der
Temperatur des Weines, vom Säuregehalt des Weines und von verschiedenen, nicht zu beeinflussenden Paktoren, wie Rebsorte,
Jahrgangs bedingte Besonderheiten in der analytischen Zusammensetzung
usw. .
Durch unterstützende Maßnahmen kann man einem früheren Beginn aei>
biologischen Säureabbaus erreichen, insbesondere in^dem man durch eine richtige Wahl der Lagerbehälter, die von der Gärung
herrührenden erhöhten Temperaturen weitgehend erhält, in^dem man
Abkühlung vermeidet, sowie durch Herabsetzen des Mostsäuregehaltess
(wenn dieser über etwa 10 %o liegt) mittels kohlensaurem Kalk.
Es wurde erkannt, daß die im Wein vorhandene Hefe die reduzierende
Punktion der schwefligen Säure voll übernehmen kann. Die Weinhefe ist ein noch viel starker als schweflige Säure reduzierendes
Mittel, ohne daß sie jedoch deren gesundheitsschädigende Wirkung hat. Da der durch die Weinhefe bewirkte biologische Säureabbau vr.el«
Wochen oder mehrere Monate dauert, muß dafür Sorge getragen werden,
daß das Hefegeläger während dieser Zeit nicht in Verwesung übergeht.Dies
kann erreicht werden durch ein Vorklären des Mostes durch Absitzenlassen oder durch Zentrifugieren bzw. Separieren des Mostes,
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Bei deoj biologischen Säureabbau bilden sich aus der Hefe säureabbauende
Bakterien. Diese üherfüliren die vorhandene Apfelsäure
in Milchsäure und spalten dabei Kohlendloxid ab· Dieses Kohlendioxid
entweicht ans dem Wein langsam in feinsten Perlen und
reißt dabei die bereits abgesetzte Hefe oder die im Absetzen
begriffene Hefe wieder vom Boden des Gebindes hoch und bewirkt so eine gleichmäßige feinste Verteilung der Hefe im
ganzen Behälter. Dieser nach dem eigentlichen Vergären des Mostes stattfindende Vorgang zieht sieh über längere Zeit hin
und führt dazu» daß die Hefe ihre volle Heduktionskraft auf
den gesamten Gebindeinhalt ausüben kann. Das Redox-Potential
des Weines ist danach stark zur reduktiven Seite hin verlagert. Erst nach dem vollendeten biologischen Säureabbau wird die
Hefe vom Wein getrennt«
Der Beginn des biologischen Säureabbaus des Weines ist unter anderem auch von der Traubensorte abhängig. Bei säurearmen
Weinen, wie Gewürztraminer oder Müller-Thurgau, kann somit der
biologische Säureabbau in deutschen Weinkellereien etwa in den Monaten Januar bis März, bei säurereichen Weinen, wie Riesling
oder Ruländer, z.B· erst in den Monaten Juni oder Juli beendet s«»in,
Erst dann wird also die Hefe vom Wein getrennt*
Der biologische Säureabbau ist auch von der Temperatur des Lagergebinde-Inhalts abhängig: Je höher die Lagertemperatur
des Weines ist, um so früher tritt der Säureabbau ein, und um so schneller ist er auch beendet·
Um zu vermeiden, daß die Weinhefe vor Beginn des Säureabbaus bereits in Verwesung übergeht und dadurch den Wein nachteilig
beeinflußt, kann in Weiterbildung der Erfindung der Most nach <fiem Keltern durch Absitzenlassen oder durch Separieren entschleirat
«Sler geklärt werden, wodurch unerwünschte Bestandteile aus dem
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Geläger entfernt werden, die die Reinheit der Hefe beeinträchtigein.
Um bei sauren Weinen (über 10°/oo Säure) den biologischen Säureabbau
schneller einzuleiten, empfiehlt es sich, in Weiterbildung der Erfindung, den Most nach dem Keltern mit kohlensaurem Kalk
zu entsäuren.
Der biologische Säureabbäu mittels Weinhefe ist einigen Fachleuten
und Spezialisten bekannt. Man hat ihn jedoch bisher nicht dafür
eingesetzt, einen Zusatz von schwefliger Säure zum Wein zu vermeiden
und trotzdem eine gute Haltbarkeit des Weines zu erzielen, Bisher wurde die Hefe in der Praxis so früh wie möglich vom Wein
getrennt.
Wie oben im Zusammenhang mit der Teilaufgabe b) bereits ausgeführt
wurde, soll in Verbindung mit dem Vermeiden eines Zusatzes von schwefliger Satire auch die Bildung von Azetaldehyd vermindert;
werden. Die Bildung von Azetaldehyd kann in Weiterbildung der Erfindung
dadurch eingeschränkt werden, daß die Gärung des Mostes rasch eingeleitet und zügig durchgeführt wird. Bei niedrigen Mosteinlagerungstemperatüren
von z.B. unter 10 C kann dies durch Erwärmung des Mostes auf eine optimale Gär-^Starttemperatur von
etwa 20 C erfolgen. Zusätzlich kann dem Most Reinhefe zugesetzt werden, um die Gärung rascher einzuleiten und zügiger durchzuführen.
Auch kann der noch süße Most mit bereits gärendem Most versetzt werden, was eine rasche Ängärung der Gesamtmenge bewirkt.
Zur Herabsetzung des Gerbstoff gehaltes im Sinne der Teilaufgabe
c) können, in Weiterbildung der Erfindung, die Trauben vor dem
Keltern entrappt werden, d.h. die Beeren werden von den Stielen getrennt, nur die Beeren werden gekeltert, die Kämrfie kommen nicht
in die I»resse,
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Um das stark reduktive Potential der Weine nach dem biologischen Säureabbau zu erhalten, sollte man beim Ausbau der Weine kellerwirtschaftlich
alle Maßnahmen vermeiden, die zu Oxydationen führem können; dazu können folgende Maßnahmen dienen:
1. Man verwendet zum Einlagern der Weine keine Holzfässer, da diese wegen der Poren des Faßholzes Lagerverluste (Schwund)
infolge Verdunstung verursachen, wobei Luft nachgezogen wird, die zu Oxydationen führt. Vielmehr sollten ausschließlich
Behälter aus Zement, aus Edelstahl, aus glasemailliertem Eisen, aus mit Einbrennlack versehenem Eisen oder aus glasfaserverstärkten
Kunststoffen verwendet werden, wobei sich für das erfindungsgemäße Verfahren mit Glasplatten ausgekleidete Zement
behälter am besten bewährt haben.
2. Der Wein sollte während des Ausbaus möglichst wenig bewegt oder umgepumpt werden. Bei Umlagerungen (Abstich usw.)
sollten die Behälter (Paß, Tank) grundsätzlich von unten befüllt werden, der Wein darf also nicht durch die Luft ins
Faß fallen gelassen werden· Sämtliche Weinleitungen (Schlauch«}, Rohre) sollten vor Beginn der Arbeiten entlüftet werden.
5. Die Weinlagerbehälter (Faß, Tank) sind immer spundvoll zu
halten, damit keine Luftglocken in den Lagerbehältern entstehen können. Es ist also öfters fehlender Wein nachzufüllen.
4. Die kellerwirtschaftlich erforderlichen Schönungen, insbesondere
die Bentonit-Schonung, sind zweckmäßigerweise bereits im Moststadium, also noch vor der Gärung und vor Beginn des
biologischen Säureabbaues durchzuführen.
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5. Auch ist, in Weiterbildung der Erfindung, zu beachten, daß
nach dem Abstich und der Schönung (Trennung der Hefe vom Wein)
rasch und alsbald Vorklärung, Peinklärung und Abfüllung des Weines vorgenommen werden, was vorzugsweise unter leichtem
Kohlendioxid-Überdruck erfolgt. Das bei dem biologischen Säureabbau entstehende, besonders feinperlige Kohlendioxid ist
für das erfindungsgemäße Verfahren insofern besonders wertvoll;.,
als es während der ganzen weiteren Lagerzeit des Weines im Behälter, während der Vorklärung, der Peinklärung und der Abfüllung
ständig langsam in geringen Mengen entweicht und so e:.n Kohlendioxidpolster über dem Wein bildet. Damit wird der Wein in
eleganter und schonender Weise vor dem Zutritt von Luftsauerstoff (Oxydation) geschützt. Der leichte Kohlendioxid-Überdruck
im Behälter bewirkt auch, daß die sonst infolge von Temperatu;rschwankungen
nachgezogene Luft nicht zu unerwünschten Oxydationen führen kann.
6. Zur Verbesserung der Reduktionskraft des Weines bzw. zum
Vermeiden von Oxydationen hat es sich in Weiterbildung der Erfindung schließlich als vorteilhaft erwiesen, dem Wein
während des Ausbaus geringe Mengen von 1-Ascorbinsäure
(Vitamin C) oder einer anderen geeigneten reduzierenden Substanz zuzusetzen. Dieser Zusatz kann entweder kurz vor
dem ersten Abstich in einer Gabe von etwa 8O - 100 mg pro Liter Wein erfolgen oder verteilt auf zwei Gaben von je etwa
40 - 50 mg pro Liter, einmal kurz vor dem ersten Abstich und isum
zweiten Mal kurz vor der Piaschenfüllung.
In Anbetracht der Tatsache, daß das Deutsche Weingesetz (§9, Abs. 5, Ziff. 5) einen Gesamtgehalt von bis zu 300 mg/1 schweflige
Säure als gesundheitlich noch unbedenklich erlaubt, kann ein Zusatz von nur etwa 100 mg/1 Vitamin C keineswegs als ge-
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sundheitlieh bedenklich angesehen «erden. Ganz im Gegenteil bedeutet
dies eine gesundheitliche Bereicherung der so gewonnenen Weine« dem Vitaein C koaat in vielen Nahrungsmitteln und in
allen Früchten natürlich vor und 1st auch weingesetzlich als
Weinbehandlungseittel zugelassen. Bei des erf indungsgemäßen
Verfahren wird also die Ascorbinsäure in Sinne der Baltbarmachung
des Veins ausgenutzt.
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Claims (12)
- - 10 - wal-10PATENTANSPRÜCHE'I* Verfahren zum Herstellen von Wein aus Traubenmost, dadurch gekennzeichnet, daß ohne Zusatz von Schwefeldioxid oder schwefliger Säure nach dem Vergären des Mostes mittels der im Wein vorhandenen Hefe ein biologischer Säureabbau eingeleitet wird und daß erst nach dessen Beendigung der Wein von der Hefe getrennt wird (Abstich),
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Host nach dem Keltern durch Absitzenlassen oder durch Separieren entschleimt bzw. geklärt wird.
- 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daS der Most bei Mostsäuregehalten ab etwa 10°/oo nach dem Keltern mittels kohlensaurem Kalk entsäuert wird.
- 4· Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch g e· kennzeichnet, daß die Trauben vor dem Keltern entrappt, d.h. die Beeren von den Stielen getrennt und nur die Beeren gekeltert werden.
- 5· Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet , daß die Gärung des Mostes rasch eingeleitet und zügig durchgeführt wird, gegebenenfalls durch Erwärmung des Mostes auf etwa 200C und/oder durch Zusatz von Weinhefe und/oder durch Zusatz von bereits in Gärung befindliche» Most.709810/0679- 11 - wal-10
- 6· Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch ge kennze i c h η et , daß nach dem Abstich alsbald Vorklärung, Peinklärung und Abfüllung auf Flaschen, vorzugsweise unter leichtem, sich aufgrund des biologischen Säureabbaues bildendem, Kohlendioxidüberdruck, vorgenommen werden.
- 7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man ohne Luftzutritt zum Wein arbeitet.
- 8. Verfahren nach Anspruch 7* dadurch gekennzeichnet daß man für die Lagerung des Weins Tanks aus Edelstahl, beschichtetem Eisen, verstärkten Kunststoffen oder ausgekleidete Zementbehälter verwendet.
- 9. Verfahren nach Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, daß man den Wein möglichst wenig bewegt und/oder von unten in die Lagerbehälter füllt und/oder daß man die Weinleitungen entlüftet.
- 10. Verfahren nach Anspruch 7* dadurch gekennzeichnet, daß die Weinlagerbehälter immer spundvoll gehalten werden.
- 11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß man dem Wein während des Ausbaus Ascorbinsäure (Vitamin Z) oder eine andere geeignete reduzierende Substanz zusetzt.
- 12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Zugabe der Ascorbinsäure in einer Gabe von etwa 80 - 100 mg/1 kurz vor dem ersten Abstich erfolgt.709810/0679- 12 - wal-10Verfahre nach Anspruch 11, dadurch gekennzeich net, daß die Zugabe der Ascorbinsäure in zwei Gaben von je etwa 40 - 50 mg/1 kurz vor dem ersten Abstich und kurz vor der Piaschenfüllung erfolgt.709810/0679
Priority Applications (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19752540155 DE2540155C3 (de) | 1975-09-09 | Verfahren zum Herstellen von Wein aus Traubenmost | |
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DE19752540155 DE2540155C3 (de) | 1975-09-09 | Verfahren zum Herstellen von Wein aus Traubenmost |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
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DE2540155A1 true DE2540155A1 (de) | 1977-03-10 |
DE2540155B2 DE2540155B2 (de) | 1977-06-30 |
DE2540155C3 DE2540155C3 (de) | 1978-02-09 |
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Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3702973A1 (de) * | 1987-02-02 | 1988-08-11 | Kapraun Karl Heinz | Herstellungsverfahren von schwefelfreiem schaumwein (sekt) |
ITUB20153386A1 (it) * | 2015-09-03 | 2017-03-03 | Univ Pisa | Un processo per la vinificazione dell?uva senza aggiunta di additivi chimici |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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DE3702973A1 (de) * | 1987-02-02 | 1988-08-11 | Kapraun Karl Heinz | Herstellungsverfahren von schwefelfreiem schaumwein (sekt) |
ITUB20153386A1 (it) * | 2015-09-03 | 2017-03-03 | Univ Pisa | Un processo per la vinificazione dell?uva senza aggiunta di additivi chimici |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE2540155B2 (de) | 1977-06-30 |
FR2323758A1 (fr) | 1977-04-08 |
CH606435A5 (de) | 1978-10-31 |
FR2323758B1 (de) | 1980-04-30 |
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