AT393133B

AT393133B - Verfahren zur weinherstellung

Info

Publication number: AT393133B
Application number: AT239289A
Authority: AT
Original assignee: Hiesinger Edwin
Priority date: 1989-10-18
Filing date: 1989-10-18
Publication date: 1991-08-26
Also published as: BR9006969A; AU641948B2; CA2044138A1; WO1991005846A1; ATA239289A; EP0448674A1; HUT59444A; AU6504990A; HU907807D0

Description

AT 393 133 B

Bei heikömmlichen Verfahren zur Weinerzeugung erfolgt die Zugabe von schwefeliger Säure in gesetzlich festgelegten Höchstmengen.

Die Funktion der Schwefelzugäbe besteht hauptsächlich darin, daß Oxydationen verhindert werden, welche Farbe, Gauch oder Geschmack des Weines beeinträchtigen.

Die Fachschrift "Die Wehrwirtschaft'1 (Nr. 14/1976, S. 338) hielt eine Weinerzeugung ohne Beigabe von schwefeliger Säure für undurchführbar. "Das Weinblatt" (Nr. 12/1962, S. 241) wies darauf hin, daß eine Beifügung von Milchsäurebakterien bei reifen Weinen einen biologischen Säureabban herbeiführt, jedoch wird auch bei diesem Verfahren nicht unter Ausschluß von Schwefelzugaben gearbeitet.

In der DE-AS 2540 155 ist ein Verfahren zur Weinherstellung ohne Zusatz von schwefeliger Säure beschrieben, bei welchem die im Wein vorhandene Hefe die reduzierende Funktion der schwefeligen Säure übernimmt und der Wein erst von der Hefe getrennt wird, wenn der biologische Säureabbau erfolgt ist. Dieses Verfahren konnte jedoch die Oxydation des Weines nicht gänzlich verhindern.

Aufgabe da vorliegenden Erfindung ist es, Weine ohne Zusatz von Schwefelprodukten unter Verwendung natürlicher Substanzen des Weinstockes herzustellen, unta weitestgehender Beibehaltung des sonstigen üblichen Erzeugungsablaufes, durch Vermeidung von Behandlungsmaßnahmen, welche die Qualität beeinträchtigen könnten, insbesondere Verhinderung von Luftzutritt.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Weinherstellung ohne Zusatz von Schwefelprodukten, bei dem aus Keltertrauben in üblicher Weise Most gewonnen wird, dieser Most gegebenenfalls entschleimt bzw. geklärt und die Gärung, gegebenenfalls durch Erwärmung des Mostes und/oder durch Hefezusatz und/oder durch Vomischen mit bereits in Gärung befindlichem Most eingeleitet wird und das vergorene Produkt ohne Luftzutritt weitabehandelt wird, dadurch gekennzeichnet, daß an Stelle von Schwefelprodukten vor, während oder nach der Gärung zur Verhinderung einer Bräuung bzw. Oxydation stärkehaltige Produkte wie Produkte aus Traubenkemen, vorzugsweise Traubenkemmehl, und Traubenbestandteile mit oxydationsschützender Wirkung, vorzugsweise Anthocyanine und/oder Anthocyanogene, zugesetzt werden.

Ausführungsbeispiel:

Es werden vorzugsweise gesunde Weintrauben gekeltert, der Most nach Bedarf aufgebessert, mit Reinzuchthefe versetzt, mit Bentonit im Ausmaß von 1-5 Gramm pro Lita geschönt Bei dunklem Rotwein ist die Bentonitschönung nicht notwendig, bei hellen Rotweinen sind 1-3 Gramm erfordalich, bei Weißweinen 1 - 5 Gramm pro Lita.

Als Bentonite sind die handelsüblichen verwendbar; es hat sich jedoch bei Versuchoi herausgestellt, daß hochquellfähige Bentonite von Vorteil and.

Die anschließende Gärung sollte so geführt warten, daß in jedem Falle eine Überhitzung vermieden wird.

Da diese Jungweine sehr trüb sind, bietet sich folgende weitere Verfahrensweise an: Zentrifugieren, Kieselgurfiltem und keimfrei filtrieren mit und in sterilisiaten Geräten und Behältern, jedoch mit vorgelagoter CC^-Zuführung durch alle Schläuche, Maschinen und Behälter, um einen Luftzutritt zu verhindern.

Sollte ein natürlicher Säureabbau erwünscht sein, ist die oben angeführte Klärung des Weines nach dem Säureabbau durchzuführen.

Da nun im Tank (Behälter) liegende Wein wird wie folgt behandelt: Weißweine ahalten eine CC^-Gabe von mindestens 2 Gramm pro Liter. Bei Rotweinen und Roseweinen entfällt die COj-Gabe.

Die Schönungsbedarfs-Probe:

Von diesem so gelagoten Wein werden 6 Flaschen ä 1 Liter abgefüllt und labormäßig festgestellt, welche Zugabemengen vom stärkehaltigen Produkt - Traubenkemmehl - und von Pflanzenteilen wie getrocknete und gemahlene Beerenhaut und/oder getrocknete und gemahlene Kemschalen mit hohem Anteil an Anthocyanogenen und/oder Anthocyaninen erforderlich sind.

Laborprobe: in die 1. Flasche 1 Gramm Traubenkemmehl pro Liter fl ff 2. ff 2 ff lf N ff ff ff 3. ft 3 •t n ff ft ff ff 4. ft 4 tt η tt ff ff M 5. ff 5 fl n tl fl ff N 6. ff 6 n n fl " oder mehr.

Nach frühestens 3 Tagen bis einer Woche wird aus jeder Fasche 1/16 Liter dem Tages-/Sonnenlicht ausgesetzt

Nach einigen Tagen tritt eine Bräunungsreaktion nur bei jenen Proben ein, in welchem zu wenig Traubenkonmehl enthalten ist

Der Wein da übrigen Proben, welche keine Bräunung zeigen, wird filtriert und einer 2. Schönungsprobe - 2 -

Claims

AT 393 133 B unterzogen, Gramm gemahlene Beerenhaut und/oder gemahlene Kemschalen II ft tt tf MM« H " " " " oder mehr. in die 1. Flasche 1 " " 2. 3 “ " 3. 5 " " 4 " η Nach frühestens 3 Tagen bis einer Woche wird aus jeder Flasche 1/16 Liter dem Tages-/Sonnenlicht ausgesetzt Erfahrungsgemäß tritt ab dem 3. Tage ein Oxydationsgeruch und -geschmack (Sherryton) ein, wo die Menge an gemahlener Beerenhaut und/oder gemahlenen Kemschalen zu gering ist Die geschmacklich einwandfreie Probe mit dem geringsten Zusatz ist daher die beste Probe. Diese Laborprobe an Zusatz von Traubenkemmehl und Beerenhaut wie Kemschalen ist auch im umgekehrten Sinn labormäßig festzustellen, d. h. man beginnt mit Laborprobe Nr. 2. Gemäß diesen so festgestellten Mengen ist der Wein im Tank zu behandeln. Nach der Behandlung im Tank, in welchem das Traubenkemmehl und die gemahlene(n) Beerenhaut oder Kemschalen getrennt oder gemeinsam zugesetzt weiden können, ist frühestens nach einer Woche der Fenstertest im offenen Weinglas durchzufQhren. Erfahrungsgemäß ist der Wein nun stabil, d. h. er bräunt nicht mehr oder bekommt keinen Oxydationsgeruch oder -geschmack. Sollte jedoch dieser Fenstertest des Weines aus dem Tank ein negatives Ergebnis zeigen, ist wieder mit den Laborproben zu beginnen. Ist da* Wein im Tank stabil, ist er keimfrei in den nächsten Tank zu filtrieren. Die Abfüllung dieses Weines in Flaschen oder sonstige Behälter muß unter möglichstem Ausschluß von Luft erfolgen. Die zu verwendenden Behältnisse und Verschlüsse müssen steril sein. Sämtliche Geräte und Maschinen sowie Schläuche, welche beim Abfüllen und Verschließen verwendet werden, müssen vor dem Abfüllvorgang sterilisiert worden. Bei diesem kaltsterilen Abfüllen ist zu beachten, daß das Luftvolumen der Behältnisse durch C02 ersetzt wird. Beim Verschließen ist zu beachten, daß die sterilen Verschlüsse durch den Verschlußvorgang nicht bakteriell verseucht werden. Die Füllmaschine ist vor und/oder während der Füllung der Behältnisse mit C02 zu beschicken. Ein eventuell verwendeter Fülltank ist vor der Befüllung mit dem Weinprodukt zu sterilisieren und mit C02 zu füllen. Zwischen dem Fülltank und der Füllmaschine ist ein Filter zur Keimfrei-Filtration zu verwenden. Das im Fülltank befindliche Weinprodukt sollte umgehend in die Behältnisse gefüllt werden, um eine längere Lagerung im Fülltank zu vermieden. Zu beachten ist ferner, daß eine Beeinträchtigung des Weines im Fülltank und in den gefüllten Behältnissen durch eine nachteilige Lagerungstemperatur zu vermeiden ist. Dieser Wein kann auch für die Herstellung von versetzten Weinen, z. B. Dessertweinen usw. verwendet werden, auch für Schaumweine. Hierbei muß nach der Behandlung zu Dessert- oder Schaumweinen dieser neuerlich keimfrei gemacht worden. Da eine gesundheitsschädliche Wirkung der Schwefelzugaben bei der Weinerzeugung auch bei Nichtüberschreiten der gesetzlichen Höchstmengen nicht ausgeschlossen werden kann, ergibt das erfindungsgemäße Verfahren einen wesentlichen Vorteil ohne Beeinträchtigung der Qualität des Weines. Ein nach dom erfindungsgemäßen Verfahren behandelter Wein - Blauer Burgunder 1987 - wurde von der N. Ö. Landes-Landwirtschaftskammer anläßlich der Kremser Weinmesse 1988 mit dem N. Ö. Landessiegel ausgezeichnet und wurde in den Club der 200 besten Weine Österreichs aufgenommen (Salon österreichischer Wein). PATENTANSPRÜCHE 1. Verfahren zur Weinherstellung ohne Zusatz von Schwefelprodukten, bei dem aus Keltertrauben in üblicher Weise Most gewonnen wird, dieser Most gegebenenfalls entschleimt bzw. geklärt und die Gärung, gegebenenfalls durch Erwärmung des Mostes und/oder durch Hefezusatz und/oder durch Vermischen mit bereits in Gärung befindlichem Most eingeleitet wird und das vergorene Produkt ohne Luftzutritt weiterbehandelt wird, dadurch gekennzeichnet, daß an Stelle von Schwefelprodukten vor, während oder nach der Gärung zur -3- AT 393 133 B Verhinderung einer Bräunung bzw. Oxydation stärkehaltige Produkte wie Produkte aus Traubenkernen, vorzugsweise Traubenkemmehl, und Traubenbestandteile mit oxydationsschützender Wirkung, vorzugsweise Anthocyanine und/oder Anthocyanogene, zugesetzt werden.
2, Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die stärkehaltigen Produkte bzw. die Traubenbestandteile mit oxydationsschützender Wirkung während der Maischebereitung und/oder Mostbereitung durch Brechen der Traubenkeme vom Beerensaft aufgenommen werden können.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Traubenbestandteile mit 10 oxydationsschützender Wirkung getrocknete und gemahlene Beerenhäute und/oder getrocknete Kemschalen zugesetzt weiden.
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