DE60206310T2

DE60206310T2 - Verbessertes Weinbereitungsverfahren

Info

Publication number: DE60206310T2
Application number: DE60206310T
Authority: DE
Inventors: Roberto Ferrarini
Original assignee: ENOLOGICA VASON Srl PEDEMONTE; Enologica Vason Srl
Current assignee: ENOLOGICA VASON Srl PEDEMONTE; Enologica Vason Srl
Priority date: 2001-03-01
Filing date: 2002-02-28
Publication date: 2006-06-22
Anticipated expiration: 2022-03-01
Also published as: ES2250579T3; DE60206310D1; ITVI20010050A1; ATE305505T1; EP1236795B1; EP1236795A1

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein verbessertes Weinherstellungsverfahren.
Das den Gegenstand des Textes der vorliegenden Erfindung bildende Verfahren soll vorteilhafterweise auf dem önologischen Gebiet zur Verfeinerung von Weinen bzw. zur Verbesserung der organoleptischen und kompositionellen Eigenschaften von Weinen nach Abschluss der Fermentierungsphase verwendet werden.
Stand der Technik
Derzeit umfasst das Verfahren zur Herstellung von Wein aus Trauben bekanntermaßen das anfängliche Pressen der Trauben und die der Pressphase folgende Phase der alkoholischen Fermentierung. In dieser Phase wird der Zucker in Alkohol umgewandelt.
Bekanntermaßen kann die alkoholische Fermentierung von Mosten entweder durch die in den Trauben ursprünglich vorliegende natürliche Mikroflora oder durch Zugabe speziell ausgewählter Hefen erfolgen.
Ja nachdem, welche speziellen Techniken angewandt werden, kann das Fermentierungsverfahren als Ergebnis einer oder mehrerer Hefestämme durchgeführt werden. Die verschiedenen Stämme haben in der Tat unterschiedliche physiologische Eigenschaften und umfassen chemische Fermentierungsverfahren, die nicht nur von der speziellen Hefespezies, sondern auch von dem spezifischen Stamm innerhalb der Spezies bzw. den zwischen den verschiedenen Stämmen möglicherweise auftretenden Wechselwirkungen abhängen können. Die Eigenschaften natürlich vorkommender Wildhefen hängen von den Umgebungsbedingungen, den Erntetechnologien, den Vorgängen im Weinkeller und der Situation dort ab.
Zur Verbesserung und Standardisierung der Weinherstellungsverfahren ist die Zugabe von Hefen aus einer ausgewählten Kultur eine bekannte Praxis.
Im Allgemeinen bestehen solche Hefen aus Stämmen, die an die spezifischen Weinherstellungsverfahren angepasst sind; sie werden in einer Menge zugegeben, die bewirkt, dass sie in Relation zu den vorliegenden natürlichen Hefen vorherrschend sind. Es kann darüber hinaus notwendig sein, die natürliche mikrobielle Population zu deaktivieren und dem Substrat eine oder mehrere voll aktive reine Kulturen zuzusetzen.
Während der Fermentierung ist die Kontrolle der Aktivität der zugesetzten Kultur eine Determinante für die Erzielung des gewünschten Ergebnisses. Diese Kontrolle wird z.B. durch rationelle Verwendung von Schwefeldioxid, Mostklärungstechniken und geeignete Zugabe ausgewählter Hefe ausgeübt.
Aus dem Patent CH 659 255 A5 ist die Verwendung eines aus Trichoderma harzianum stammenden Betaglucanase-Enzyms als Hilfsstoff bei der Weinerzeugung zur Verbesserung der Filtrationseigenschaften von Wein und Most bekannt. In dem Patent DE 40 030404 A1 wird ein Verfahren zur Herstellung eines Fermentierungsproduktes mit reduziertem Ethanolgehalt beschrieben. Der Verbrauch des Ethanolgehalts wird durch Erzeugung der Bedingungen für eine aerobe Fermentierung durch Zugabe von Sauerstoff (Luft) zu dem Fermentierungsprodukt erzielt.
Die Zugabe kontrollierter und spezifischer mikrobieller Populationen, im Allgemeinen als Konkurrenz für die einheimische Mikroflora bzw. zu deren Substitution, bietet zahlreiche Vorteile, u.a. ein rascheres Fermentierungsverfahren, ein größeres Verhältnis zwischen entwickeltem Ethylalkohol und verbrauchtem Zucker, eine Reduktion der flüchtigen Säuren, eine rasche Klärung und eine größere Lagerungskapazität (Haltbarkeit).
Neben diesen primären Aktivitäten im Zusammenhang mit dem Fermentierungsverfahren selbst ermöglicht die Verwendung von Hefen, insbesondere wenn sie im Wein verbleiben, einige weitere wichtige „sekundäre" Aktivitäten, die vor allem mit den organoleptischen Eigenschaften des Weins zusammenhängen und daher die nachweisbaren sensorischen Wahrnehmungen beim Probieren beeinflussen.
Es ist z.B. tatsächlich bekannt, dass die Gegenwart von Hefe durch das Phänomen der Zelllösung Kolloide einbaut, die aromatische Substanzen, die zur Struktur des Weines beitragen und anomale Gerüche wie die von Wasserstoffsulfid reduzieren, fixieren können. Darüber hinaus stabilisieren manche der durch Lösen von Hefen entstandenen Substanzen den Wein gegen das Ausfallen von Kaliumbitartrat und Proteinen. Weitere infolge der Gegenwart der Hefen auftretende positive Wirkungen können der Tatsache zugeschrieben werden, dass Hefe in Lyse Enzyme freisetzt, die zu der verbesserten Entwicklung der Weine beitragen, sogar tote Hefe dissoziierten Sauerstoff verbraucht und in Gegenwart von Hefe gelagerte Weine daher weniger Oxidationsphänomenen unterliegen, und die Zellwände der Hefe verschiedene unerwünschte Substanzen absorbieren können, z.B. Fermentierungsprodukte, Schwermetalle, Rückstände von Parasitenbekämpfungsmitteln oder bräunlich-gelbe Pigmente in Weißweinen.
Aus der europäischen Patentanmeldung EP 325 193 A1 ist ein Verfahren zur Herstellung von Schaumweinen bekannt, bei dem eine sekundäre Hefedosis mit reduzierter Autolysestabilität dem fermentierenden Wein während der zweiten Fermentierung zugesetzt wird. Diese sekundäre Hefedosis bewirkt eine Autolyse während der zweiten Fermentierung und reichert den Wein mit den Hefebestandteilen an. In der Patentanmeldung FR 2736925 A1 wird ein Weinherstellungsverfahren gemäß der „méthode champenoise" beschrieben, bei dem dem Wein Hefen für die zweite Fermentierung in der Flasche zugesetzt werden, indem ein Weinflaschenspund bereitgestellt wird, der ein die Hefedosis einschließendes Bindemittelmaterial umfasst. Das Bindemittel löst sich bei Kontakt mit dem Wein auf und setzt die Hefezellen frei.
Die „sekundären" Wirkungen werden durch die Hefen in der Fermentierungsphase und in der Postfermentierungsphase, in der die tote Hefe bzw. die Hefe in Lyse (Bodensatz) in dem Wein verbleibt, erzeugt. Es kann daher bestätigt werden, dass die Hefen in der Fermentierungsphase und in der Postfermentierungsphase einer lysogenen Wirkung unterliegen können, die zu einer erheblichen Verbesserung der Qualität der Weine führt. Zu diesem Zweck sind viele Weinherstellungsverfahren so konzipiert, dass nach der Fermentierung die feinste Bodensatzfraktion aus hauptsächlich der Hefe, die zur Fermentierung geführt hat, in dem Wein verbleibt. In dieser Phase ist ein wiederholtes erneutes Mischen des feinen Produktes notwendig, damit die Hefe wieder in Suspension gelangt.
Aus dem US-Patent 3 867 550 ist ein Verfahren zur sekundären Massefermentierung von Wein zur Erzeugung von Schaumwein bekannt, bei dem das Mischen der zugesetzten Hefe mit dem Wein in einem langen Massetank mit Hilfe von Rotationsmitteln erwogen wird.
Es kann jedoch nicht immer mit einer solchen Technologie eingegriffen werden; de facto treten häufig Reduktionsphänomene auf, die eine sofortige Trennung der Hefe von dem Wein erforderlich machen, so dass die Gelegenheit für die zuvor beschriebenen positiven „sekundären" Wirkungen verloren geht.
Andere Verwendungszwecke ausgewählter Hefen als der Hauptverwendungszweck in der ersten Fermentierungsphase des Mosts wurden insofern bislang nicht ernsthaft erwogen, da ihre Wirkung nur mit Blick auf diese Aufgaben hin getestet und bewertet wurde. Daher ist die Möglichkeit der Verwendung von Hefen bei Weinherstellungsverfahren derzeit recht beschränkt und innerhalb des Fermentierungsbereiches definiert.
Diese Tatsache stellt ganz eindeutig eine Beschränkung der Möglichkeiten zur Nutzung des Potentials der Hefen dar.
Bekanntermaßen gibt es in der Natur sehr viele Hefearten, solche für önologische Zwecke jedoch erheblich weniger. Unter den häufigsten Hefen können z.B. Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces bayanus, Kloeckera apiculata, Pichia, usw. aufgelistet werden.
Sehr häufig werden auf dem Gebiet der Önologie aktive Trockenhefen, d.h. für önologische Zwecke ausgewählte Hefen verwendet, die im Handel in trockener Form oder mit einer begrenzten Menge Wasser erhältlich sind. Im Allgemeinen werden sie trocken höchstens 2 Jahre gelagert. Für ihre Verwendung ist eine vorbereitende Rehydratisierungsphase notwendig.
Wirksamkeit und Qualität der Hauptaktivität im Zusammenhang mit der Fermentierung des Mosts sind mit der von Hefen vergleichbar, die in Suspension hergestellt werden, und sicherlich besser als die spontaner Fermentierungen.
In der Trocknungsphase kommt es jedoch zu einer begleitenden Deaktivierung der enzymatischen Wirkung; die Aktivität ist selbst nach Rehydratisierung geringer als die von Hefen, die diesen Trocknungs-, Lagerungs- und Rehydratisierungsphasen nicht unterzogen wurden.
Schließlich muss daran erinnert werden, dass diese Vorgänge selbst unbequem, zeitaufwendig und umständlich sind und darüber hinaus das nicht ganz geeignete Dosieren der Menge der für das Impfen des Mosts erforderlichen Hefen umfassen kann. Diese Nachteile können das Ergebnis der Weinherstellungsverfahren beeinträchtigen.
Aus dem Patent SU 456 829 ist ein Verfahren zur Herstellung von Champagner bekannt, bei dem zuckerfreiem Champagnerwein ein Hefeausgangsmaterial zur Anreicherung mit in den Hefezellen enthaltenen Verbindungen zugesetzt wird. Die Patentanmeldung DE 30 45 588 A1 offenbart ein Weinherstellungsverfahren, bei dem der fertige Wein nach einer zweiten Fermentierung in zwei Ströme geteilt wird, die durch Hindurchleiten von Hefebiomasse separat mit Hefeverbindungen angereichert werden.
Darstellung der Erfindung
Die wesentliche Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung eines verbesserten Weinverfeinerungsverfahrens, das die vielseitige Verwendung der Hefe erlaubt und damit die volle Nutzung der primären Aktivität beim Fermentierungsverfahren und die Akzentuierung der bei der Qualität des Weins erzielbaren Vorteile, die allein der sekundären Aktivität der Hefen infolge der enzymatischen und lysogenen Wirkungen der Hefezellen in der Postfermentierungsphase während der Lagerung zuzuschreiben sind.
Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung einer Hefe, die in dem Verfeinerungsverfahren leicht und rasch angewendet werden kann.
Diese und weitere Aufgaben werden durch ein verbessertes Weinherstellungsverfahren erzielt, das eine Phase des Traubenpressen zur Gewinnung des Mosts, eine oder mehrere Phasen der Fermentierung des Zuckers durch die Wirkung einer Hefehauptdosis zur Umwandlung des Mosts in Wein und mindestens eine Phase der Weinreifung zur Verfeinerung seiner organoleptischen Eigenschaften umfasst. Das Verfahren umfasst eine Zugabephase nach der Fermentierungsphase, in der mindestens eine sekundäre Hefedosis für önologische Zwecke, die nicht zu einer Fermentierung führen soll, zugesetzt wird.
Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass die sekundäre Hefedosis aus nicht-getrockneter Aktivpastenhefe für önologische Zwecke mit einem Restwassergehalt zwischen 50% und 95% besteht.
Dieses Verfahren ermöglicht die vollständige Nutzung des Potentials der Hefen zur Erzeugung qualitativ hochwertiger Weine.
Darüber hinaus ermöglicht das Verfahren zur Verwendung der Hefen die außerordentlich leichte Durchführung der Weinherstellungsverfahren.
Kurze Beschreibung der Zeichnungen
Weitere Eigenschaften und Vorteile der Erfindung gehen aus der nachfolgenden detaillierten Beschreibung in Kombination mit den beigefügten Zeichnungen, die eine Ausführungsform ausschließlich mit Hilfe nicht beschränkender Beispiele darstellen, noch klarer hervor.
1 stellt die Ergebnisse eines Klassifikationstests mit Hilfe der sensorischen Präferenzanalyse von Proben eines Weißweins dar, die mit verschiedenen Formen desselben Hefestammes und anderen von Hefe stammenden Produkten behandelt worden waren.
Die 2 und 3 stellen die sensorischen Profile einer Rotweines und eines Weißweines, die mit Aktivpastenhefe behandelt wurden, (gegen unbehandelten Wein) dar.
4 stellt ein Diagramm der relativen Sauerstoffabsorption durch unterschiedlich behandelte Weine dar; und
5 stellt die Variation des Filtrierbarkeitsindex nach Behandlung mit für önologische Zwecke aktivierter Pastenhefe dar.
Detaillierte Beschreibung einer bevorzugten Ausführungsform
Allgemein umfasst das Weinherstellungsverfahren eine Reihe von Phasen, zunächst für die Behandlung des Mosts und anschließend des Weins, zur Erzeugung eines Getränkes mit geeigneten organoleptischen Eigenschaften. Es beginnt im Wesentlichen mit dem Sammeln der Trauben während der Ernte und endet mit dem Reifen des Weins in geeigneten Behältern (Tanks, Fässern, Flaschen) zur Verfeinerung seiner Eigenschaften. Sofort nach dem Sammeln werden die Trauben einer Pressphase unterzogen, um Most zu erzeugen, der bekanntermaßen durch die Hauptdosis der einheimischen oder geimpften Hefen fermentiert.
Es ist tatsächlich bekannt, dass die Hefen aufgrund ihres Fermentierungsstoffwechsels eine erste Zellproliferationsphase durchlaufen und anschließend den Zucker verstoffwechseln und ihn so in Ethylalkohol und Kohlendioxid umwandeln.
Derzeit wird die Fermentierung des Weins in den meisten Fällen mit Hilfe modernster Weinherstellungstechniken gesteuert, indem die ursprüngliche Mikroflora durch Impfen oder Zusetzen einer Hauptdosis ausgewählter Hefen zu dem Most ersetzt wird.
Das erfindungsgemäße Verfeinerungsverfahren stellt nach der Fermentierungsphase, d.h. nach deren endgültigem Abschluss, eine Phase bereit, die die Zugabe mindestens einer sekundären Hefedosis für önologische Zwecke umfasst, die eher größer ist als die erste und keine Fermentierung und/oder Reproduktion bewirken soll.
Nach Zugabe zum Wein ist die sekundäre Hefedosis für verschiedene Wirkungen verantwortlich, die, wie nachfolgend ersichtlich, zu einer Qualitätsverbesserung der Weine führen.
Diese positiven Wirkungen sind folgende:
Erzeugung einer kolloidalen Fraktion nach der Lyse der Hefezellen bei der Herstellung eines Weines mit hervorragenden sensorischen Eigenschaften wie Rundheit, Volumen und Persistenz (Länge) und verminderten anomalen Gerüchen,
Stabilisation des Weins gegen Ausfallen von Kaliumbitartrat und Proteinen infolge der Erzeugung von Mannoprotein durch die Hefezellen,
Absorption von Metallen, die ansonsten für die Instabilität und Katalyse oxidativer Reaktionen verantwortlich sind,
Absorption von Farbpigmenten, insbesondere Weißweinen sowie Fermentierungskatabolyten, Rückständen von Parasitenbekämpfungsmitteln, usw. durch die Wände der Hefezellen,
Absorption von Sauerstoff und anschließende Reduktion der Oxidation des Weins,
Freisetzung von Enzymen, die, wie in den nachfolgenden Tabellen dargestellt, zu einer positiven Entwicklung der Weine beitragen,
Entfernen der überschüssigen Reduktion.
Daher kann Hefe erfindungsgemäß nicht nur für Zwecke im Zusammenhang mit dem Fermentierungsverfahren oder für Zwecke, die innerhalb dieses Verfahrens oder unmittelbar nach seinem Abschluss auftreten, eingesetzt werden, sondern auch zur exklusiven Durchführung der zuvor erwähnten sekundären Wirkungen. Zu diesem Zweck kann die Zugabe der sekundären Hefedosis an jedem Punkt des Verfahrens zur Reifung bzw. Verfeinerung des Weine erfolgen, sogar mehrere Monate nach Abschluss der Fermentierung.
Die genannten Wirkungen werden durch Zugabe von Hilfsstoffen, d.h. Substanzen, deren Verwendung in der önologischen Praxis gestattet ist und die während des Verfahrens zur Verbesserung der Hefewirkung zugesetzt werden, verbessert. Darüber hinaus kann es zu erheblichen synergistischen Wirkungen zwischen Hefe und Hilfsstoffen kommen.
Gemäß einer weiteren wichtigen Eigenschaft des den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildenden Weinherstellungsverfahrens wird die erwogene Zugabe der sekundären Hefedosis vorzugsweise mittels Hefe in Form einer Aktivpaste (LPA) zur önologischen Verwendung erzielt. Dabei wird eine Hefe verwendet, die nicht getrocknet bzw. gefriergetrocknet worden ist und einen bezeichnenden Restwassergehalt von etwa 60% aufweist.
Wie experimentell überprüft und nachfolgend beschrieben, liegt die sekundäre Hefedosis in Pastenform vorteilhafterweise im Wesentlichen in einer Menge von 50–150 g/hl bei Weißweinen und 100–300 g/hl bei Rotweinen vor.
Um die Wirkung der Erzeugung von Substanzen für die Struktur des Weines nutzen zu können, muss die überschüssige Reduktion des Sauerstoffgehaltes vermieden werden. In Kombination mit der Zugabe der Hefe kann die Verwendung kleiner Sauerstoffdosen erwogen werden.
Angesichts dieser vielversprechenden Aussichten wurden einige Tests durchgeführt, um die Wirkungen der Zugabe der önologischen Pastenhefe auf den Wein zu bewerten. Zunächst wurde die Wirkung der unterschiedlichen Hefeformen auf die organoleptischen Eigenschaften der Weine verglichen. Mit Aktivpastenhefe (LPA) behandelter Weißwein wurde mit Weißwein verglichen, der mit demselben, jedoch zuvor getrockneten und anschließend für den Gebrauch rehydratisierten Hefestamm behandelt worden war. In demselben Test wurden auch andere von der Hefe stammende Produkte (Extrakt, Lysat und Haut) mit dem unbehandelten Wein verglichen. Im Falle der Behandlung mit Aktivpastenhefe betrug die Dosis 100 g/hl, bei allen getrockneten Produkten dagegen 40 g/hl. Sämtliche so behandelten Weine wurden 30 Tage lang gelagert und anschließend Klassifikationstests mittels sensorischer Präferenzanalyse unterzogen.
In 1 sind die Ergebnisse dieses Tests dargestellt. Sie zeigen, dass die Behandlung mit Aktivpastenhefe (LPA) die Produkteigenschaften verbessert, dieselbe Hefe im trockenen Zustand dagegen nicht zu denselben Verbesserungen führt, sondern der Wert der angegebenen Güteklassen insgesamt eine erhebliche Verschlechterung der sensorischen Eigenschaften zeigt.
Die anderen Produkte führten allesamt zu einer Verschlechterung der sensorischen Eigenschaften der Weine. De facto fällt bei den verschiedenen anderen Behandlungsweisen als der Aktivpastenhefe stets ein „Hefebrot"-Geruch auf, wobei die fruchtige und blumige Note verloren geht. Dieses Phänomen war im Fall der von Hefe stammenden Produkte (Extrakt, Lysat und Haut) besonders akzentuiert.
Daher hat die Erfahrung gezeigt, dass die Verwendung von Aktivpastenhefe (LPA) für die Erzielung der zuvor hypothetisch genannten Vorteile ausschlaggebend ist.
Zur Bestimmung der Wirkdosis der Aktivpastenhefe umfasste das Verfahren steigende Dosen (25, 50, 100, 200 und 400 g/hl) bei drei Weißweinen und drei Rotweinen. Anschließend erfolgte die sensorische Analyse der einzelnen Behandlungsweisen von verschiedenen, bei 17°C gelagerten Weinen nach 1- monatigem Kontakt unter Rühren im Vergleich mit dem unbehandelten Basiswein.
In der nachfolgenden Tabelle 1 sind die Ergebnisse der statistischen Analyse der Vergleichsproben nach dem Duo/Trio-Testverfahren (d.h. einem sensorischen Analyseverfahren, mit dessen Hilfe die Unterschiede zwischen Produkten erfasst werden können) dargestellt. Tabelle I

** bedeutet hier einen signifikanten Unterschied von p < 0,01, * einen signifikanten Unterschied von p < 0,05.

Experimente haben gezeigt, dass bei Weißweinen sogar Aktivpastenhefedosen von 25 g/hl im Vergleich zum Basiswein wahrgenommen werden können. Darüber hinaus wurde die Differenz zum Basiswein bei einer Dosis von 50 g/hl in statistisch signifikanter Weise bei allen Weißweinen wahrgenommen.
Daher stellen etwa 50 g/hl zugesetzte Aktivpastenhefe (LPA) die wirksame Mindestdosis bei der Behandlung von Weißweinen dar.
Bei der Behandlung von Rotweinen zeigt die Erfahrung, dass diese Dosis im Bereich von 100 g/hl liegt, wie die Daten von Tabelle 1 zeigen, auch wenn höhere Dosen die Wirkung der Behandlung noch stärker demonstrieren.
In denselben Tests wurde auch bewertet, ob die Behandlung bei allen Dosierungen zu einer Verbesserung gegenüber dem Testwein führt. Zu diesem Zweck wurden eine Reihe binärer sensorischen Bewertungen und damit zusammen hängende Präferenztests (mit p < 0,05) durchgeführt, deren Ergebnisse in der nachfolgenden Tabelle II dargestellt sind.
Tabelle II
Mit dem Begriff „Test" wird die Präferenz für den Testwein angegeben, während der Begriff „LPA" die Präferenz für den mit Aktivpastenhefe behandelten Wein anzeigt.
Die Ergebnisse zeigen, dass übermäßige Dosen die sensorische Modifikation stören können, so dass das unbehandelte Produkt bevorzugt wird. Solche Phänomene sind logischerweise bei Weißweinen auffälliger. Angesicht dieser Ergebnisse wird daran erinnert, dass die empfohlene Dosis für Weißweine 50–150 g/hl und für Rotweine 100–300 g/hl beträgt. Höhere Dosen werden von Fall zu Fall bewertet.
Daher wurde ein Vergleichstest zwischen Aktivpastenhefe für önologische Zwecke und einer ebenfalls in feuchtem Zustand verwendeten Brothefe (Saccharomyces cerevisiae) durchgeführt.
Die Ergebnisse der Präferenztests (mit p < 0,05) sind in Tabelle II dargestellt, die veranschaulicht, dass bei allen Vergleichen das Ergebnis stets so aussieht, dass die Aktivpastenhefe zur önologischen Verwendung besser ist (d.h. Hefe, die durch Vermehrung auf einem spezifischen Substrat für önologische Zwecke entsteht). Darüber hinaus führte Saccharomyces cerevisiae für Brot häufig zu negativen Ergebnissen selbst im Vergleich zu dem Basistestwein (nicht dargestellt in der Tabelle).
Tabelle III
Der Begriff „LPA" bezeichnet Aktivpastenhefe.
In den 2 und 3 sind jeweils die sensorischen Profile eines Rotweins und eines Weißweins, die mit Aktivpastenhefe behandelt wurden, dargestellt.
Wie ersichtlich führte die Zugabe von Aktivpastenhefe (100 g/hl LPA bei Rotwein und 50 g/hl bei Weißwein) zu signifikanten Modifikationen des sensorischen Profils der beiden behandelten Weine (rot und weiß).
In beiden Fällen beziehen sich die signifikantesten Modifikationen auf die Zunahme von Körper, Länge und Rundheit. Bei behandelten Weinen ist die Säuregeschmacksempfindung reduziert, während für die Nase tierische Aromen/Mineralaromen akzentuiert und Frucht-, Gemüse- und Blumennoten reduziert sind.
Zusammengefasst erhöht daher die Behandlung mit Aktivpastenhefe (LPA) die Geschmackswahrnehmung des „Volumens" und der Harmonie des Weins erheblich und führt zu einer stärkeren Komplexität der olfaktorischen Empfindung, da Gemüsenoten und übermäßige Frische reduziert werden.
Die Behandlung von Weinen mit Aktivpastenhefe (LPA) beinhaltet weiterhin ein geringes Oxidationsrisiko aufgrund des Verbrauchs von dissoziiertem Sauerstoff durch die Hefe selbst.
Die Absorption von Sauerstoff durch Aktivpastenhefe wurde bei 5 Weißweinen, denen 100 g/hl LPA zugesetzt worden waren, durch Messen des Sauerstoffs unmittelbar nach der Zugabe und nach 5-tägigem Kontakt bewertet. Die Ergebnisse sind in dem Diagramm von 4 dargestellt, das zeigt, dass die Zugabe der Aktivpastenhefe (LPA) zu Wein zu einer raschen Abnahme des Sauerstoffgehaltes führt, was noch deutlicher wird, je höher der anfängliche Sauerstoffgehalt ist.
Während der nachfolgenden Lagerung wurde außerdem bemerkt, dass die Wirkung der Begrenzung des Sauerstoffgehalts über mehrere Monate anhält. Im Fall von Weißwein ermöglicht dies eine längere Haltbarkeitsdauer sowie einen geringeren Schwefeldioxidgebrauch.
Im Verlauf der Experimente mit aktivpastenhefe (LPA)-behandelten Weinen bemerkte man, dass eine solche Behandlung zu einer reduzierten Intensität der Farbe der Weine führt.
Dieses Phänomen kann zur Reduktion der Farbintensität und des bernsteinfarbenen Tons mancher überentwickelter Weißweine sinnvoll genutzt werden.
Tabelle IV zeigt mittels eines Beispiels den Fall eines spät geernteten und im Faß verfeinerten Weißweines, der durch eine ausgesprochen dunkle Farbe gekennzeichnet ist. In der Tabelle wird die Entfärbungswirkung der Aktivpastenhefe (LPA) auf den Weißwein im Vergleich zu anderen Behandlungen verglichen.
Die Ergebnisse zeigen, dass die Behandlung mit Aktivpastenhefe in diesem spezifischen Fall selbst im Vergleich zur Anwendung bekannter Behandlungsweisen zur Absorption von Farben und Pigmenten hochwirksam war.
Tabelle IV
In dieser Tabelle bedeutet LPA Aktipastenhefe, PVPP Polyvinylpolypyrrolidon und DO optische Dichte.
Schließlich wurde die Fähigkeit von Aktivpastenhefe (LPA) zur Erzeugung von Kolloiden experimentell getestet.
Zu diesem Zweck wird der Filtrierbarkeitsindex als Parameter zur Bewertung der Gegenwart von Kolloiden im Wein und ihrer Modifikation im Laufe der Zeit betrachtet.
Ein vorbereitend mikrofiltrierter Weißwein wurde mit 100 g/hl Aktivpastenhefe behandelt. Einem anderen Teil des Weines wurde dieselbe Aktivpastenhefedosis sowie ein Hilfsstoff zur Verbesserung der Wirksamkeit (3 g/hl Betaglucanase-Enzym, Mannozym^TM, önologischer Vason) zugesetzt. Die Produkte wurden bei 18°C gelagert und ihre Filtrierbarkeit in regelmäßigen Abständen bewertet.
Die Ergebnisse der so durchgeführten Tests sind in 5 dargestellt. Sie stellt die Zunahme des Filtrierbarkeitsindex aufgrund der Erzeugung verklumpter Kolloide durch Lyse der Hefe dar. Die Gegenwart des Betaglucanase-Enzyms (MannozymTM, önologischer Vason), das die lysogene Aktivität der Hefezellen erhöht und verstärkt, akzentuiert und verstärkt das Phänomen, so dass der Filtrierbarkeitsindex nach 15 Tagen sein Maximum erreicht. Andererseits liegt die Zeit, die notwendig ist, um das Phänomen der Hefelyse in einer Aktivpaste in Abwesenheit des Betaglucanase-Enzyms zu beobachten, in der Größenordnung von 20–40 Tagen.
Die Tests bestätigen, dass die Zugabe geeigneter Dosen der Aktivpastenhefe (LPA) zu einer positiven Modifikation der kompositionellen und organoleptischen Eigenschaften so behandelter Weiß- und Rotweine führt.

Claims

Weinherstellungsverfahren, das mindestens eine Traubenpressphase zur Erzeugung des Mosts, eine oder mehrere Fermentierungsphasen zur Fermentierung des Zuckers durch die Wirkung einer Haupthefedosis zur Umwandlung des Mosts in Wein sowie mindestens eine Reifungsphase des Weins zur Verfeinerung seiner organoleptischen Qualitäten umfasst, wobei das Verfahren eine Zusatzphase von mindestens einer sekundären Dosis önologischer Hefe umfasst, die keine Fermentierungswirkung nach der Fermentierungsphase bewirken soll, dadurch gekennzeichnet, dass die sekundäre Hefedosis aus nicht-getrockneter Aktivpastenhefe zur önologischen Verwendung mit einem Restwassergehalt zwischen 50% und 95% besteht.
Weinherstellungsverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Zusatzphase mindestens einer sekundären Hefedosis zu einer oder mehreren Aktivitäten der folgenden Gruppe führt: – Erzeugung einer kolloidalen Fraktion nach der lysogenen Aktivität der Hefezellen mit anschließender Erzeugung von Weinen mit damit assoziierten bevorzugten sensorischen Wahrnehmungen, wobei die kolloidale Fraktion insbesondere der Reduktion anomaler Gerüche dient; – Erzeugung von Mannoprotein durch die Hefezellen; Stabilisierung der Weine gegen Ausfällung von Kaliumbitartrat und Protein; – Absorption von Metallen, die für die Instabilität und Katalyse oxidativer Reaktionen im Wein verantwortlich sind; – Absorption von Farbpigmenten, insbesondere Weißweinen sowie Fermentierungsprodukten, Rückständen von Parasitenbekämpfungsmitteln, usw. durch die Wände der Hefezellen; – Absorption von Sauerstoff und anschließende Reduktion der Oxidation in den Weinen; Freisetzung von Enzymen und anderen Substanzen, die für die positive Entwicklung der Weine verantwortlich sind.
Weinherstellungsverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die sekundäre Dosis der Aktivpastenhefe zur önologischen Verwendung im Wesentlichen zwischen 50 und 150 g/hl für Weißweine und zwischen 100 und 300 g/hl für Rotweine liegt.
Weinherstellungsverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Zusatzphase während der Reifungsphase erfolgt.
Weinherstellungsverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Zusatzphase der sekundären Dosis der Aktivpastenhefe zur önologischen Verwendung von der Verwendung von Hilfsstoffen begleitet ist, die der Verbesserung der Wirkung der önologischen Aktivpastenhefe dient.
Weinherstellungsverfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Hilfsstoff ein Betaglucanase-Enzym ist.
Weinherstellungsverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Zusatzphase der sekundären Dosis der önologischen Hefe die gleichzeitige Verwendung von Sauerstoff einschließt.