RU2154101C1 - Способ получения коньячного спирта - Google Patents
Способ получения коньячного спирта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2154101C1 RU2154101C1 RU98122584/13A RU98122584A RU2154101C1 RU 2154101 C1 RU2154101 C1 RU 2154101C1 RU 98122584/13 A RU98122584/13 A RU 98122584/13A RU 98122584 A RU98122584 A RU 98122584A RU 2154101 C1 RU2154101 C1 RU 2154101C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cognac
- alcohol
- acidity
- wood
- lignin
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение предназначено для использования в винодельческой промышленности, в частности для получения коньячного спирта. Способ предусматривает получение сусла, его сбраживание, осветление, перегонку и контактирование полученного коньячного спирта с лигнинсодержащим материалом в присутствии кислорода. Перед сбраживанием повышают кислотность исходного сусла, после чего неосветленный высококислотный коньячный виноматериал обогащают автолизатами дрожжей. Полученный после фракционной перегонки коньячный спирт подвергают кипячению в присутствии лигнинсодержащего материала, в качестве которого используют подверженные термообработке древесину виноградной лозы или дубовые листья. Кислотность исходного сусла регулируют путем обработки его сернокислым кальцием, а обогащение автолизатами дрожжей неосветленного виноматериала осуществляют путем тепловой обработки и выдержки. Для достижения максимального результата целесообразно перед кипячением в разбавленный до 50 об. % и насыщенный кислородом коньячный спирт вносить сахар. Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность старения коньяка путем ускоренного воспроизведения основных превращений. Способ позволяет улучшить качество коньячного спирта за счет более полной экстракции компонентов, обуславливающих специфические качества - коньячный аромат, вкус и золотистый цвет. 4 з.н. ф-лы, 11 табл.
Description
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для получения коньячного спирта.
Известно много способов получения коньячных спиртов, направленных на ускорение его созревания и улучшение качества.
Например, известен способ производства коньячного спирта, заключающийся в совместном использовании в процессе выдержки дубовой клепки и дубовых листьев, которые предварительно промывают водой, заливают раствором щелочи, настаивают, после чего промывают и сушат в две стадии: сначала при температуре 25oC, а затем при температуре 50-60oC (а.с. СССР 1198114, МКИ C 12 H 1/22, БИ N 46, 1985 г.).
Наиболее близким по технической сущности является способ получения коньячного спирта путем его выдержки в присутствии предварительно обработанной древесины и кислорода воздуха, в котором для ускорения созревания и повышения качества коньячного спирта в качестве древесины используют черенки многолетних побегов (рукавов) или части штамба виноградного растения, которые предварительно измельчают, подвергают термообработке при температуре 105-125oC в течение 3-5 суток с последующей промывкой и сушкой. Древесину вносят из расчета поверхности контакта со спиртом 300-1000 см2/дал, при этом выдержку проводят в течение 2-3 лет (a.c. СССР 1097668, МКИ C 12 H 1/22, БИ N 22, 1984 г.).
Недостатком указанного способа является длительность процесса созревания и недостаточно высокое качество получаемого продукта из-за низкого уровня биохимических превращений компонентов древесины при температуре обработки 125oC и недостаточно полного экстрагирования в процессе выдержки, а также низкого окисления спиртов и медленного распада лигнина до ароматических альдегидов.
Задачей, решаемой изобретением, является сокращения продолжительности процесса старения коньяка путем ускоренного воспроизведения основных химических, физико-химических и биохимических превращений, а также улучшения его качества за счет более полной экстракции компонентов, обусловливающих специфические качества, - коньячный аромат, вкус и золотистый цвет.
Поставленная задача достигается за счет того, что в способе получения коньячного спирта, предусматривающем получение сусла, его сбраживание, осветление, перегонку и контактирование полученного коньячного спирта с лигнинсодержащим материалом в присутствии кислорода, перед сбраживанием повышают кислотность исходного сусла до pH=2,6-2,8, после чего неосветленный высококислотный коньячный виноматериал обогащают автолизатами дрожжей, а полученный после фракционированной перегонки коньячный спирт подвергают кипячению в течение 25-30 мин в присутствии лигнинсодержащего материала, в качестве которого используют подверженную термообработке древесину виноградной лозы или дубовые листья из расчета 30-40 г/дм3 и 15-20 г/дм3 соответственно. При этом кислотность исходного сусла регулируют путем обработки его сернокислым кальцием, а обогащение автолизатами дрожжей неосветленного виноматериала осуществляется путем тепловой обработки его при температуре 42-45oC и выдержки при этой температуре в течение 3 суток. Термическую обработку древесины виноградной лозы и дубовых листьев осуществляют при температуре 140-150oC в течение 10-15 ч и 120-130oC в течение 5-6 ч соответственно. Кроме того, для достижения максимального результата целесообразно перед кипячением в разбавленный раствор до 50 об.% и насыщенный кислородом коньячный спирт вносить сахар из расчета 1 г/100 см3.
Одним из решающих факторов, определяющих качественные показатели коньяка, является химический состав используемых для его выработки коньячных виноматериалов. Вещества, поступающие в сусло из винограда или возникающие в виноматериале в результате жизнедеятельности дрожжей, претерпевают сложные химические и биохимические изменения в процессе брожения и перегонки (дистилляция) виноматериала и являются одними из основных компонентов, участвующих в формировании специфических вкусовых характеристик коньяка. Особая роль принадлежит активной (истинной) кислотности виноматериала. Повышенная кислотность способствует образованию сложных эфиров, которое происходит при длительном нагревании виноматериала в перегонном кубе. Кроме того, высокая кислотность виноматериала исключает необходимость в применении сернистого ангидрида при отстаивании сусла и хранении виноматериала до перекурки, оказывающего неисправимое негативное влияние на получение коньячного спирта.
Однако направленного изменения химического состава перегоняемого вина специальными приемами технологическими инструкциями по выработке коньячных виноматериалов не предусмотрено.
В предлагаемом способе регулирование кислотности сусла осуществляют перед его осветлением (отстоем в течение 6-8 ч) путем внесения сернокислого кальция из расчета 1-1,5 г/дм3 с учетом доведения его pH до 2,6-2,8. Последующая дистилляция высококислотного, обогащенного автолизатами дрожжей виноматериала обеспечивает получение коньячного спирта с повышенным содержанием компонентов энантового эфира ("коньячного масла"), обуславливающих сложный яркий коньячный аромат и высокоценные в коньяке мыльные тона во вкусе.
Обогащение автолизатами дрожжей неосветленного высококислотного виноматериала обусловливается воздействием повышенной температуры и кислотности, способствующей более полному переходу азотистых веществ, фосфорных соединений и других продуктов глубокого распада дрожжевых клеток. Кроме того, происходит ферментативная трансформация отдельных компонентов внутри дрожжевой клетки. Благодаря повышенному содержанию в дрожжах различных ферментных систем в дальнейшем в вине активируются многие биохимические процессы: происходит распад белков, углеводов, образуются аминокислоты, органические кислоты, альдегиды, накапливаются ароматические спирты, эфиры и другие вещества, благотворно влияющие на вкус и аромат коньячного спирта.
Процесс тепловой обработки лигнинсодержащего материала до состояния термической деградации структуры клеточной ткани стенок, приводит к резкому возрастанию степени их проницаемости, что в свою очередь способствует увеличению скорости экстракции компонентов в силу ослабления структурно-анатомических препятствий ее прохождения. Наряду с этим тепловая обработка обуславливает переход лигнина в спирторастворимую форму с дальнейшим распадом в процессе этанолиза с образованием ароматических альдегидов - ванилина, кониферилового, сиреневого, синапового и др.
Кроме того, кипячение коньячного спирта в присутствии виноградной лозы или дубовых листьев позволяет в более короткие сроки (не более 30 мин) и достаточно полно извлечь ценные продукты распада танино-лигнинного комплекса и другие важные компоненты древесины (листьев), определяющие высокие органолептические показатели коньяка.
После кипячения коньячный спирт, обогащенный ценными компонентами виноградной лозы или дубовых листьев (лигнин и продукты его распада, дубильные вещества, а также компоненты экстракта) помещают в металлические резервуары (емкости), где происходит его созревание в течение 1 года с периодическим насыщением его кислородом (один раз в 2 месяца) из расчета 12-15 мг/дм3.
Подготовку древесины виноградной лозы осуществляют следующим образом.
Bызревшую виноградную лозу, полученную в результате осенней обрезки винограда, измельчают до размеров 4-5 см, вымачивают в холодной воде при гидромодуле 5-6 в течение 3-4 ч с целью удаления травянистого привкуса и излишков винной кислоты, укладывают на решетчатые поддоны для стoка воды, после чего подвергают термообработке в сушильной камере при температуре 105-150oC в течение 10-15 ч. Подготовленную таким образом древесину хранят до использования в сухом помещении.
Подготовку дубовых листьев осуществляют следующим способом.
Bызревшие опавшие листья собирают, сортируют, моют в холодной воде и раскладывают на решетчатые поддоны для стoка воды. Стекшие и подсохшие листья тонким слоем (5-7 см) помещают в сушильную камеру при температуре 105-130oC и сушат в течение 5-10 ч.
Подготовленную древесину виноградной лозы или дубовые листья используют для приготовления коньяка.
Обогащение коньячного спирта компонентами танино-лигнинного комплекса осуществляют в специальном реакторе, изготовленном из нержавеющей стали (или красной листовой меди) и оборудованнoм устройством для подогрева и обратным холодильником.
Предварительно в реактор загружают специально подготовленную древесину виноградной лозы или дубовые листья из расчета 40 г/дм3 или 20 г/дм3 соответственно. Коньячный спирт предварительно (в виде сиропа) из расчета 1 г/100 см3 насыщают кислородом путем барботирования его через керамический распылитель и направляют в реактор. После загрузки содержимое реактора кипятят в течение 25-30 мин, по истечении которых обогрев прекращают и охлаждают с работающим обратным холодильником.
После охлаждения коньячный спирт, обогащенный компонентами древесины (листьев), направляют в металлические емкости для выдержки в течение года, в процессе которой раз в 2 месяца его насыщают кислородом из расчета 10-12 мг/дм3, после чего готовят купаж требуемых кондиций коньяка с использованием умягченной воды и сахарного сиропа. При необходимости купаж оклеивают и фильтруют.
Оставшуюся в реакторе древесину лозы (или листья) заливают небольшим количеством умягченной воды и проводят отгонку спирта, который используют в купаже.
Использование предлагаемой совокупности существенных признаков, изложенных в формуле изобретения, позволяет достичь желаемого технического результата - получение в течение 1 года коньяков, не уступающих по вкусовым достоинствам коньякам 4-5-летней выдержки спиртов в дубовых бочках без применения дорогостоящей дубовой древесины, а также возможность утилизации отходов виноградной лозы, образующихся в результате осенней обрезки виноградников.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Исходноe сусло сахаристостью 17,3 г/см3, pH=3,4 делили на две части, в одной из которых (опыт) повышали кислотность до pH=2,7 путем внесения сернокислого кальция (гипса) в количестве 1,3 г/дм3 (доза гипса устанавливается на основании результатов пробной обработки в лабораторных условиях). Обработанное гипсом сусло направляли на отстой в течение 6-8 ч, после чего снимали с осадка и сбраживали на ЧКД. После завершения брожения (с остаточным сахаром не более 0,2 г/см3) виноматериал направляли на тепловую обработку в течение 3 суток при температуре 45oC, после чего перекачивали в обычные емкости и после осветления снимали с дрожжевого осадка.
Осветленный виноматериал анализировали (табл. 1).
Далее высококислотный обогащенный автолизатами дрожжей виноматериал подвергали фракционированной перегонке, а полученный коньячный спирт анализировали (табл. 2), разбавляли умягченной водой до крепости 50 об.%, вносили сахар (в виде сиропа) из расчета 1 г/100 см3, помещали в реактор, насыщали кислородом в течение 5 мин и кипятили 30 мин в присутствии обработанной древесины виноградной лозы из расчета 40 г/дм3. По истечении указанного времени кипячения обогрев прекращали, содержимое реактора охлаждали, после чего коньячный спирт, обогащенный компонентами древесины, помещали в стеклянный баллон (при коэффициенте заполнения 0,8), закрывали полиэтиленовой крышкой и выдерживали в течение 1 года, периодически (1 раз в два месяца), насыщая его кислородом путем барботирования через керамический распылитель в течение 5-7 мин.
По истечении указанного срока выдержки (1 год) коньячный спирт подвергали химическому и органолептическому анализу (табл. 3).
Пример 2. То же, что и в примере 1, но кипячение коньячного спирта в течение 30 мин осуществляли в присутствии подвергнутых тепловой обработке дубовых листьев, которые вносили в реактор из расчета 20 г/дм3. Результаты анализа приведены в табл. 4.
Пример 3. Тот же коньячный спирт, что в примерах 1, 2, но выдержанный (без кипячения) в течение 1 года в дубовой бочке (табл. 5).
Пример 4. Тот же коньячный спирт, что в примерах 1-3, кипятили в присутствии обработанной древесины виноградной лозы из расчета 40 г/дм3 в течение 15, 20 и 40 мин, после чего проводили анализы. Результаты представлены в табл. 6.
Пример 5. Тот же коньячный спирт, что в примерах 1-4, кипятили в течение 30 мин с разным количеством древесины виноградной лозы. Результаты анализов представлены в табл. 7.
Пример 6. Тот же коньячный спирт, что в примерах 1-5, кипятили в течение 30 мин в присутствии обработанных дубовых листьев, которые добавляли из расчета 10, 15 и 30 г/дм3.
Результаты приведены в табл. 8.
Пример 7. Тот же коньячный спирт, что в примерах 1-6, кипятили в присутствии дубовых листьев из расчета 20 г/дм3 в течение 15, 20 и 40 мин. Результаты приведены в табл. 9.
Пример 8. Исходное сусло сахаристостью 17,3 г/100 см3, pH=3, отстаивали в течение 6-8 ч, снимали с осадка и сбраживали на ЧКД. Полученный виноматериал осветляли отстоем, снимали с дрожжевого осадка и анализировали. Результаты приведены в табл. 10.
Указанный виноматериал подвергали фракционированной перегонке с добавлением 2% осадочных дрожжей, а полученный коньячный спирт анализировали. Результаты приведены в табл. 11.
Анализ полученных результатов показал, что:
- повышение кислотности сусла способствует при его брожении накоплению в виноматериале (табл. 1, 10), а также обогащению последнего автолизатами дрожжей, при его последующей перегонке, в коньячном спирте (табл. 2, 11) повышенного содержания эфиров, высших спиртов, альдегидов и других ценных компонентов, ответственных за формирование органолептических характеристик коньяка. При этом оптимальным является pH=2,6-2,8. Снижение pH ниже 2,6 является нежелательным, так как в этом случае дрожжи будут работать в угнетенном состоянии, и при изменении других внешних факторов (температура и т.п.) возможна остановка брожения;
- кипячение коньячного спирта в присутствии обработанной теплом древесины виноградной лозы или дубовых листьев с последующей выдержкой (ассимиляцией) его в течение 1 года в герметичной таре при периодическом насыщении кислородом обеспечивает полноту, гармоничность и слаженность вкуса, золотистую окраску и нарядный цветочно-ванильный аромат (табл. 3, 4). При этом оптимальная продолжительность кипячения составляет 30 мин. Кипячение же в течение 15 и 20 мин не позволяет получить необходимую окраску и желаемую полноту вкуса, а кипячение в течение 40 мин приводит к появлению грязно-коричневой окраски и грубости во вкусе (табл. 6, 9).
- повышение кислотности сусла способствует при его брожении накоплению в виноматериале (табл. 1, 10), а также обогащению последнего автолизатами дрожжей, при его последующей перегонке, в коньячном спирте (табл. 2, 11) повышенного содержания эфиров, высших спиртов, альдегидов и других ценных компонентов, ответственных за формирование органолептических характеристик коньяка. При этом оптимальным является pH=2,6-2,8. Снижение pH ниже 2,6 является нежелательным, так как в этом случае дрожжи будут работать в угнетенном состоянии, и при изменении других внешних факторов (температура и т.п.) возможна остановка брожения;
- кипячение коньячного спирта в присутствии обработанной теплом древесины виноградной лозы или дубовых листьев с последующей выдержкой (ассимиляцией) его в течение 1 года в герметичной таре при периодическом насыщении кислородом обеспечивает полноту, гармоничность и слаженность вкуса, золотистую окраску и нарядный цветочно-ванильный аромат (табл. 3, 4). При этом оптимальная продолжительность кипячения составляет 30 мин. Кипячение же в течение 15 и 20 мин не позволяет получить необходимую окраску и желаемую полноту вкуса, а кипячение в течение 40 мин приводит к появлению грязно-коричневой окраски и грубости во вкусе (табл. 6, 9).
- оптимальное количество древесины виноградной лозы составляет 40 г/дм3, а дубовых листьев - 20 г/дм3. При использовании древесины виноградной лозы в количестве 25 и 30 г/дм3, а дубовых листьев в количестве 10 и 15 г/дм3 коньячные спирты получаются слабоокрашенными с недостаточно развитым вкусом и простым ароматом. Применение более высоких дозировок: древесины виноградной лозы - 50 г/дм3 и дубовых листьев - 30 г/дм3 вызывает чрезмерную грубость во вкусе и слишком густую окраску (табл. 7, 8).
Использование предлагаемого способа получения коньячного спирта по сравнению со способом прототипа позволяет заметно улучшить его органолептические достоинства и значительно ускорить процесс созревания, снизив срок выдержки до одного года, что обеспечит снижение себестоимости и повышение экономической эффективности его производства.
Claims (5)
1. Способ получения коньячного спирта предусматривает получение сусла, его сбраживание, осветление, перегонку и контактирование полученного коньячного спирта с лигнинсодержащим материалом в присутствии кислорода, отличающийся тем, что перед сбраживанием повышают кислотность исходного сусла до рН 2,6 - 2,8, после чего неосветленный высококислотный коньячный виноматериал обогащают автолизатами дрожжей, а полученный после фракционированной перегонки коньячный спирт подвергают кипячению в течение 20 - 30 мин в присутствии материала, содержащего танино-лигнинный комплекс, в качестве которого используют подверженную термической обработке до состояния деградации клеточной структуры ткани древесину виноградной лозы или дубовые листья из расчета 30 - 40 г/дм3 и 15 - 20 г/дм3 соответственно.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что регулирование кислотности исходного сусла осуществляется путем обработки его сернокислым кальцием.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что обогащение автолизатами дрожжей неосветленного высококислотного виноматериала осуществляется путем тепловой обработки его при 42 - 45oС и выдержки при этой температуре в течение 3 суток.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что термическую обработку древесины виноградной лозы осуществляют при 140 - 150oС в течение 10 - 15 ч, а дубовых листьев - при 120 - 130oС в течение 5 - 6 ч.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед кипячением в разбавленный до 50 об.% и насыщенный кислородом коньячный спирт вносят сахар из расчета 1г/100 см3.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98122584/13A RU2154101C1 (ru) | 1998-12-15 | 1998-12-15 | Способ получения коньячного спирта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98122584/13A RU2154101C1 (ru) | 1998-12-15 | 1998-12-15 | Способ получения коньячного спирта |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2154101C1 true RU2154101C1 (ru) | 2000-08-10 |
Family
ID=20213404
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU98122584/13A RU2154101C1 (ru) | 1998-12-15 | 1998-12-15 | Способ получения коньячного спирта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2154101C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US7858136B2 (en) * | 2005-07-27 | 2010-12-28 | Sun Yang Co., Ltd. | Method for manufacturing pure oxygen—containing diluted soju |
-
1998
- 1998-12-15 RU RU98122584/13A patent/RU2154101C1/ru active
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US7858136B2 (en) * | 2005-07-27 | 2010-12-28 | Sun Yang Co., Ltd. | Method for manufacturing pure oxygen—containing diluted soju |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Murat et al. | Effect of Saccharomyces cerevisiae yeast strains on the liberation of volatile thiols in Sauvignon blanc wine | |
CA2459917C (en) | Enhanced beverage flavoring process and products | |
KR101498955B1 (ko) | 과실 발효주 및 과실 증류주의 제조방법 | |
US3787587A (en) | Accelerated aging of alcoholic beverages | |
CN106987490B (zh) | 一种新鲜型玫瑰香桃红葡萄酒的酿造方法及用途 | |
Arnold et al. | Effect of pomace contact on the flavor of Chardonnay wine | |
Butnariu et al. | The evolution and the development phases of wine | |
CN105950347A (zh) | 一种柑桔烈酒及其酿造工艺 | |
RU2154101C1 (ru) | Способ получения коньячного спирта | |
CN107828574A (zh) | 一种黑枸杞葡萄酒的制作方法 | |
CN106995766A (zh) | 富硒水果蒸馏酒的制备方法 | |
Webb | The Science of Making Wine: An ancient practical art is rapidly becoming a science as principles from chemistry, biochemistry, microbiology, and engineering are incorporated into the discipline of enology | |
Sellmer-Wilsberg | Wine and grape vinegars | |
JPS61265081A (ja) | 酒類の製造法 | |
RU2757034C1 (ru) | Способ производства столового вина | |
DE1941450A1 (de) | Verfahren zur beschleunigten Alterung von alkoholhaltigen Getraenken | |
RU2648165C1 (ru) | Способ производства яблочного столового вина | |
Bangaraiah et al. | Production of white wine from grapes using sacharomyces cervisiae | |
CN106967550B (zh) | 一种寒香蜜干白葡萄酒的酿造方法及用途 | |
JP2001245650A (ja) | 酒類の製造方法 | |
Jackson | Speciality wines | |
SU676608A1 (ru) | Способ производства плодово годных вин и сидров | |
RU2378359C1 (ru) | Способ производства виноматериалов из гибридных сортов винограда | |
JPS61100182A (ja) | 白ブドウ酒の製造方法 | |
RU1822870C (ru) | Способ производства молодого белого сухого вина |