DE69101561T2 - Herstellungsverfahren für Speiseeisprodukte. - Google Patents
Herstellungsverfahren für Speiseeisprodukte.Info
- Publication number
- DE69101561T2 DE69101561T2 DE69101561T DE69101561T DE69101561T2 DE 69101561 T2 DE69101561 T2 DE 69101561T2 DE 69101561 T DE69101561 T DE 69101561T DE 69101561 T DE69101561 T DE 69101561T DE 69101561 T2 DE69101561 T2 DE 69101561T2
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- mixture
- ice cream
- process according
- milk
- whey protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 title claims description 73
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 49
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 33
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 32
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 25
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 21
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 21
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 21
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 19
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 12
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims description 11
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims description 11
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 11
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 10
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 9
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 7
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 7
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 7
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 6
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 4
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims description 4
- 229940068140 lactobacillus bifidus Drugs 0.000 claims description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 3
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims 2
- 239000000463 material Substances 0.000 claims 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 29
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 14
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 11
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 9
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 9
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 7
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 5
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 4
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 3
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 3
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 3
- 238000007872 degassing Methods 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 3
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102100026189 Beta-galactosidase Human genes 0.000 description 2
- 108010059881 Lactase Proteins 0.000 description 2
- 239000002585 base Substances 0.000 description 2
- 108010005774 beta-Galactosidase Proteins 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 2
- 229940116108 lactase Drugs 0.000 description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241001674646 Lepeophtheirus bifidus Species 0.000 description 1
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000005342 ion exchange Methods 0.000 description 1
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 1
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/40—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the dairy products used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
- A23G9/22—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups
- A23G9/30—Cleaning; Keeping clean; Sterilisation
- A23G9/305—Sterilisation of the edible materials
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/36—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins
- A23G9/363—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins containing microorganisms, enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
- A23G9/46—Aerated, foamed, cellular or porous products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
- A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2260/00—Particular aspects or types of dairy products
- A23C2260/15—Frozen dairy products
- A23C2260/152—Frozen fermented milk products, e.g. frozen yoghurt or yoghurt ice cream; Frozen milk products containing living microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/113—Acidophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/51—Bifidobacterium
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
- Die Erfindung befaßt sich mit einem Verfahren zum Zubereiten verdickerfreien Speiseeises oder Eiscreme aus einer Mischung von fermentierten Milchbestandteilen, einschließlich molkeproteinreichen Produkten und Zuckern und gegebenenfalls Emulgatoren, Aromamitteln und anderen üblichen Komponenten, durch Mischen dieser Bestandteile und Einfrieren der Mischung unter Belüftung.
- Der Ausdruck "Speiseeis", wie er hier benutzt wird, bezieht sich auf Eiscreme, die aus Nicht-Butter-Fett hergestellt wird, gelegentlich bezeichnet als "Mellorin" (engl. : mellorine).
- Ein derartiges Verfahren ist aus der US-Patentschrift 4,110,476 bekannt mit der Ausnahme, daß in jenem Verfahren stets mikrokristalline Zellulose in der Mischung als Stabilisator und Verdicker benutzt wird. Eine Yoghurt-Eiscreme ohne Verdicker ist in einer Veröffentlichung der Nordeuropaeisk Mejeri-tidsskrift 8 (1977), 257-259 erwähnt. Die Formulierung umfaßt zusätzlich zu Saccharose ausschließlich Milchprodukte, das heißt zusätzlich zu gewöhnlichem Yoghurt 5 verschiedene Molkeprodukte, die durch Laktosehydrolyse erhalten werden, aus Molke und aus gereinigter Laktose durch Ionentauscher-Extraktion, durch Ultrafiltration und noch andere Techniken. Diese Technik erweist sich durch die große Anzahl von Inhaltsstoffen als unattraktiv, von denen einige nur unter Aufwand hoher Kosten erhältlich sind.
- Dementsprechend kann man versuchen, eine etwas vereinfachte Formulierung zu verwenden, in dem als ein Bestandteil zusätzlich zu gewöhnlichem Yoghurt eine Molkenproteinzubereitung verwendet wird, die mit konventionellen Verdickern kombiniert oder nicht kombiniert werden kann, entsprechend der genannten US-Patentschrift. Es gibt jedoch Vorbehalte gegen solche Verdicker, die im allgemeinen als solche oder durch einen Code auf der Packung spezifiziert werden müssen, weil der Verbraucher bezüglich der ihm nicht vertrauten Inhaltsstoffe zu Mißtrauen neigt.
- Von einem mit Molkeprotein angereicherten Yoghurt normalen Typs, fermentiert bei erhöhter Temperatur mit Kulturen, die Lactobazillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus enthalten, kann ein verdickerfreies Yoghurteis durch Einfrieren unter Belüftung zubereitet werden, das zu einer schmackhaften Eiscreme von ziemlich guter Beschaffenheit führt. Aber dann zeigt das Produkt den Nachteil eines relativ geringen "Überschusses", der im allgemeinen wesentlich weniger als 80% beträgt.
- "Überschuß" ist die Volumenzunahme der gefrorenen Eiscrememasse, die durch die eingeschlossene Luft als Folge der Belüftung der Mischung während des Einfrierens verursacht wird, ausgedrückt als Volumenprozent des Volumens ohne Belüftung. Eine derartige Eiscreme mit niedrigem Überschuß hat eine feste, aber gleichzeitig zu solide Struktur, sie hat einen nicht so erwünschten hohen Kaloriengehalt und ist relativ teuer, insgesamt verglichen mit einem äquivalenten Volumen von Eiscreme mit hohem Überschuß.
- Man hat jetzt gefunden, daß eine Yoghurteiscreme mit hohem Überschuß dadurch erhalten werden kann, daß man von einer Mischung von Milchbestandteilen ausgeht, in welchen das Verhältnis von Molkeproteinen zu Kaseinproteinen wenigstens 50:50 beträgt, die Mischung auf einen pH-Wert zwischen 4,3 und 5,5 fermentiert und nach Mischen aller Inhaltsstoffe die Mischung in jenem pH-Bereich belüftet und sie zur Bildung von Eiscreme mit einem Überschuß von wenigstens 80 Vol%, insbesondere wengistens 100 Vol% gefroren wird.
- Man hat gefunden, daß konventionelle Yoghurt-Kulturen generell die Vergährung fortsetzen, bis ein pH-Wert unter 4,3 erreicht worden ist: Häufig stoppt die Vergärung bei etwa 4,0-3,0. Während des Abkühlens setzt sich die Vergährung auch fort, jedoch viel langsamer, bis der End-pH-Wert erreicht ist, der typisch für die Ausgangskultur ist. Selbst in gefrorenem Zustand kann der enzymatische Prozeß sich noch fortsetzen.
- Wenn der pH-Wert unter 4,3 abfällt, erweist sich die Luftrückhaltefähigkeit der gefrorenen Yoghurtmischung ohne pflanzliche Stabilisatoren als ungenügend um mehr als ein begrenztes Luftvolumen von etwa 60-70% in der gefrorenen Mischung zurückzuhalten. Aber wenn eine Kultur von Milchsäurebakterien verwendet wird, die naturgemäß eine begrenzte Säurebildungsfähigkeit hat, so daß die Vergärung im gewünschten Bereich zwischen pH 4,3 und pH 5,5 stoppt, kann eine saure Yoghurteiscreme präpariert werden, die mit einem Überschuß von mehr als 80 Vol% gut einfriert. Besonders nützlich für diesen Zweck sind die gut bekannten ABT-Kulturen, die hauptsächlich Keime von Lactobazillus acidophilus, Lactobacillus bifidus und Streptococcus thermophilus enthalten. Solche Starter sind für die Präparierung sogenannter acidophilus und bifidus Milchprodukte, fermentierte Milchprodukte mit einem unterschiedlichen Aroma und unterschiedlicher Struktur aus den normalen Yoghurttypen, die mit Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus bereitet worden sind, üblich. Weiter enthält diese acidophilus-bifidus Milch mehr rechtsdrehende Milchsäure als normales Yoghurt. Weiter neigen die Mikroorganismen in den ABT-Kulturen zum Stoppen der Produktion von Milchsäure bei einem leicht höheren pH-Wert als die Lactobacillus bulgaricus Starter. Die sogenannten AB-Starter zeigen ebenfalls diese Eigenschaft.
- Wenn die schwach säurebildende Kultur nicht genügend Säure erzeugt, kann der pH-Wert auf Wunsch durch Zugabe von beispielsweise Milchsäure erniedrigt werden, insbesondere nachdem die Temperatur zuerst unter 5ºC herabgesetzt worden ist. In diesem Fall kann die Säurezugabe ohne Bedenken zu einem pH-Wert von etwa 4,3 durchgeführt werden, ohne eine sich in der Eiscreme entwickelnde unerwünschte Struktur aufgrund lokaler Proteinagglomeration.
- In ähnlicher Weise kann ein pH-Wert, der etwas zu niedrig geworden ist, leicht durch alkaliempfindliche Mittel korrigiert werden, jedoch korrigiert dieses nicht irgendeine Geschmacksveränderung, die dadurch auftritt, oder irgendeine bereits aufgetretene Strukturveränderung der agglomerierten Kaseinproteine.
- Die erfindungsgemäß hergestellte Yoghurteiscreme kann am besten mit einem Feststoffgehalt zwischen 35 und 45 Gew.% gewonnen werden, wobei der gesamte Proteingehalt zwischen 4 und 12 Gew.% liegt.
- Bevorzugt ist eine Zusammensetzung, in welcher eine derartige Menge an Milchbestandteilen benutzt wird, daß wenigstens 2 Gew.% an Kaseinprotein in der Mischung vorhanden sind. In der Form von Molkeprodukten, Molkepulver, das entsalzt oder nicht entsalzt, entzuckert, lactasebehandelt sein kann oder als Molkeproteinkonzentrat oder Molkeproteinisolat wird dann soviel Molkeprotein in der Mischung verwendet, daß insgesamt wenigstens 2 Gew.%, bevorzugt mehr, an Molkeprotein vorhanden ist.
- Jedoch kann ein Anstieg des Molkeproteingehalts über ein Verhältnis von 50:50 von Molkeprotein zu Kaseinprotein, wie sich ergeben hat, einen speziellen Effekt auf die Struktur und die Eigenschaften der Eiscreme ergeben. Insbesondere wurde gefunden, daß dann, wenn das Verhältnis von Molkeprotein zu Kaseinprotein gleich oder höher als 66:34 oder 2:1 ist, die Eiscreme ein überraschendes Verhalten beim Schmelzen zeigt. Obgleich die Yoghurteiscreme dem Übergang vom festen Zustand zum flüssigen Zustand entgegenwirkt, bleibt dann die Form der Eiscreme gut intakt. Ein Teil der Eiscreme, der auf einem Teller schmilzt, sinkt kaum ein, wenn überhaupt; eine Yoghurteiscreme am Stiel tropft kaum. Speiseeis oder Youghurteiscreme normaler Qualität sinkt beim Schmelzen ein oder tropft, während Yoghurteiscremeprodukte, die erfindungsgemäß in dem erwähnten Verhältnis von Molkeprotein zu Kaseinprotein gewonnen wurden, viel stabiler in der Beibehaltung Ihrer Form sind.
- Ein weiterer spezieller Vorteil der Erfindung besteht darin, daß im Prinzip die erhaltene Eiscreme die gewünschten Eigenschaften ohne Verwendung von Emulgatoren zeigt. Die vorhandenen Milchproteine, die einen erhöhten Molkeproteingehalt haben, haben reichlich genügend emulgierende Eigenschaften, um das Fett in einer Eiscreme stabil emulgiert zu halten. Dies gilt auch in Fällen, bei denen keine Creme mit bereits emulgiertem Fett als Basis verwendet wird, und in ähnlicher Weise in Fällen, in denen Butter oder isoliertes Milchfett zusammen mit Magermilch oder einer Lösung von Magermilchpulver und Molkeproteinkonzentraten verwendet werden. Die homogenisierenden Prozesse, denen die Eiscrememischung unterworfen ist, können dann gut in solcher Weise durchgeführt werden, daß nach Mischen des geschmolzenen Milchfettes in der Milch eine homogene Fettverteilung erreicht wird. Insgesamt die gleiche Technik ist anwendbar, wenn anstelle von Eiscreme, das vorschriftsgemäß nur Milchfett enthalten darf, erfindungsgemäßes Speiseeis hergestellt wird.
- Man geht aus von Fett oder Öl, das nicht von Milch abgeleitet ist. Daher kann eine Eiscreme billiger hergestellt werden, wobei der Nachteil jedoch darin besteht, daß der Geschmack einer auf einem realen Milchfett basierenden Yoghurteiscreme generell höher eingestuft wird als derjenige einer Yoghurteiscreme von Speiseeisqualität.
- Der Geschmack der erhaltenen Eiscreme kann durch Zugabe üblicher Eiscremeinhaltsstoffe variiert werden, beispielsweise Aromastoffe, Früchte, Nüsse, Schokolade und dergleichen. Vorausgesetzt, daß solche Zugaben die richtige bakteriologische Eigenschaft haben, können sie nach dem Pasteurisieren der Eiscrememischung zugegeben werden. Dies ist vorteilhaft bei der Zugabe von Früchten, Nüssen und dergleichen insofern, als die Struktur der Mischung durch einen Homogenisierungsprozeß nicht gestört wird. Auch die Wahl der Bakterienkultur, mit der das Produkt fermentiert wird, beeinflußt den Geschmack. Neben einer Kultur, die Lactobacillus acidophilus wie auch L. bifidus und Streptococcus thermophilus (ABT-Kultur) enthält, kann eine Kultur mit gerade den Lactobacilli, eine sogenannte AB-Kultur, gewählt werden.
- Man kann auch nach Kulturen suchen, die mehr oder weniger Schleim als übliche Kulturen bilden. Mischkulturen, die üblicherweise für andere mildfermentierte Milchprodukte verwendet werden, beispielsweise für Kefir, können erfindungsgemäß ebenfalls eingesetzt werden, vorausgesetzt sie erfüllen den erforderlichen Grad an Gährung. Somit kann der Aromatyp des erhaltenen Eiscremeprodukts beeinflußt werden.
- Weiter kann das Verhältnis von Milchkomponenten in der Eiscrememischung erhöht werden, während gleichzeitig der Molkeproteingehalt wie im Verhältnis zu dem Gesamtprotein erhöht wird, indem hydrolisierte Molkeprodukte unter Verwendung von Laktase in der Mischung anstelle von Dextrose und/oder Saccharose verwendet wird. Diese Hydrolyse macht den Milchzucker süßer im Geschmack und verhindert gleichzeitig eine "Sandigkeit", die durch Kristallisation von Milchzucker verursacht wird. Eine hydrolisierte Molke, die entsalzt oder nicht entsalzt sein kann, ist wesentlich billiger als eine äquivalente Mischung von Dextrose und Molkeproteinkonzentrat mit der gleichen Zuckerkonzentration und Proteinanteil.
- Das erfindungsgemäße Verfahren wird in und durch die folgenden Beispiele erläutert.
- Aus 8,8 kg Magermilchpulver, 3,5 kg Molkeproteinkonzentrat (75% Protein) und 66,8 l Wasser wurde eine Milchlösung präpariert, der 32,9 kg Sahne (42,5% Fett) zugegeben wurde. Die gewonnene Milch wurde bei 50ºC über drei Stunden entgast, dann auf 80ºC erwärmt und zweistufig homogenisiert bei 250 atm/50 atm (250 x 1,013 x 10&sup5;Pa/50 x 1,013 x 10&sup5;Pa). Nach dem Kühlen auf eine geeignete Fermentierungstemperatur wurde eine Starterkultur eines üblichen Starters vom Typ ISt für fermentierte Milchprodukte dieser Milch zugegeben. Nach 15 h Inkubation bei einer Temperatur von 35ºC war der pH-Wert auf 4,0 durch die Bildung von Milchsäure abgefallen. Dem fermentierten Produkt wurden 21 kg Saccharose und 7 kg Dexterose zugegeben. Rühren machte die Masse homogen, der Zucker ging in Lösung und eine Basis für die Yoghurteiscreme mit einer glatten, dünnflüssigen Viskosität wurde erhalten. Die Flüssigkeit wurde bei 80ºC in einem Durchlaufpasteurisierer mit einer Verweilzeit von 30 s pasteurisiert und einer zweistufigen Homogenisierung bei 50 atm/0 atm (50 x 1,013 x 10&sup5;Pa/OPa) unterworfen.
- Das Einfrieren von Teilen dieser Eiscrememischung mittels eines Kratz-Wärmetauschers, der üblicherweise für diesen Zweck verwendet wird, ergab eine Yoghurteiscreme guter Qualität mit einem angenehm herben Aroma und guter Konsistenz, jedoch mit einem Volumenüberschuß von etwa 65%.
- Auf genau die gleiche Weise wurde Milch präpariert, bestehend aus Magermilchpulver, Molkeproteinkonzentrat, Wasser und Creme; die Milch wurde auf 35ºC nach der Entgasung und Homogenisierung bei 80ºC heruntergekühlt.
- Der Milch wurde ein Starter von ABT-Typ zugegeben. Eine derartige Startermischung, die für sogenannte acidophilus/bifidus Milchprodukte üblich ist, enthält Keime von Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus bifidus wie auch Keime von Streptococcus thermophilus, etwa im Verhältnis 40%/40%/20%.
- Nach 15-stündiger Inkubation bei 35ºC war der pH-Wert auf 4,35 gefallen. Wieder wurden Saccharose und Dextrose der fermentierten Milch zugegeben, die Mischung wurde gerührt und bei 80ºC pasteurisiert. Nach dem Einfrieren dieser Yoghurteiscrememischung im gleichen Kühler wie im Beispiel 1 ergab sich eine Yoghurteiscreme von gleichmäßig guter Qualität, guten Geschmack und Konsistenz. Jedoch war der Überschuß der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gewonnenen Eiscreme wesentlich höher, nämlich zwischen 80 und 90%.
- Ganz entsprechend Beispiel 1 wurde eine Mischung aus 73,4 kg Magermilch, 4,05 kg Molkeproteinkonzentrat (75%) und 32,9 kg Sahne präpariert, die nach dreistündiger Entgasung bei 50ºC einer zweistufigen Homogenisierung bei 80ºC unterworfen wurde.
- Die Fermentierung mit einem ISt Starter und Zuckerzugabe geschah wie oben bei Beispiel 1 angegeben. Die Yoghurteiscrememischung mit einem pH-Wert von 3,95 wurde pasteurisiert und auf übliche Weise eingefroren.
- Es ergab sich, daß die Portionen der so erhaltenen Eiscreme gute Konsistenz und ein angenehmes Aroma zeigten, wobei weiterhin, wenn eine derartige Portion auf einem Teller ruhig auftaute, ihre Form sich während des Schmelzens als sehr stabil erwies. Nach vollständigem Schmelzen behielt die Masse ihre externe Form bei, einem Pudding sehr ähnlich, ohne daß eine dünne Flüssigkeitsschicht abschmolz, wie das bei Eiscreme üblicher Qualität geschieht. Auch wenn die Mischung in der Form von Eiscreme am Stiel eingefroren wurde, zeigte die erhaltene Yoghurteiscreme außerordentlich attraktives Schmelzverhalten, so daß auch nach dem Auftauen praktisch keine geschmolzene Flüssigkeit von der Eiscreme abtropfte.
- Der Überschuß dieser mit ISt Starter gewonnenen Eiscreme betrug etwa 70%.
- Eine Wiederholung dieses Tests mit einer Eiscrememischung, die mit einem ABT-Starter nur auf einen pH-Wert von 4,3 angesäuert worden ist, ergab einen Typus von Yoghurteiscreme vom gleichen attraktiven Typ mit den gleichen speziellen Schmelzeigenschaften. Der Überschuß der Eiscreme konnte jedoch wesentlich höher als der in der saureren Eiscreme sein, die mit ISt-Starter erzeugt worden ist, nämlich 95%.
- In ähnlicher Weise wurde ein günstiger Überschuß mit einer Eiscrememischung erzielt, die nach Fermentierung mit ABT-Starter nur auf einen pH-Wert von 4,45 ansäuerte. Nach den beschriebenen Behandlungen einschließlich Zuckerzugabe wurde die Mischung jedoch auf 5ºC gekühlt und dann mit einer verdünnten Milchsäurelösung auf einen pH-Wert von 4,30 eingestellt. Dann wurde die Mischung pasteurisiert und homogenisiert.
- In 92,3 kg Magermilch wurden 4,05 kg Molkeproteinkonzentrat bei einer Temperatur von etwa 50ºC gelöst. Nach Entgasung über 3 Stunden wurden 14,0 kg wsserfreies Butterfett, auch auf 50ºC erwärmt, der Milch zugegeben, wonach die Emulgierung durch zweistufige Homogenisierung bei 250 atm und 50 atm bei 80ºC durchgeführt wurde.
- Ganz wie in den vorstehenden Beispielen wurde bei 35ºC eine Starterkultur, hier vom AB-Typ, zugegeben und inkubiert. Nachdem der pH-Wert 4,3 erreichte, wurden 21 kg Saccharose und 7 kg Dextrose zugegeben. Dann wurde bei 80ºC mit einem Durchflußpasteurisierer pasteurisiert, wonach wieder homogenisiert wurde.
- Entsprechend der gleichen Formulierung wie in den Beispielen wurde eine Mischung aus Creme, Magermilch und Molkeproteinkonzentrat in einem Verhältnis zwischen diesen Komponenten derart präpariert, daß die Eiscrememischung, die nach Nachfermentierung und Zugabe von Zuckern erhalten wurde, 2% Kaseinprotein und 6% Molkeprotein enthielt.
- Die zu fermentierende Crememischung wurde gemischt und entgast bei 50ºC. Die Homogenisierung unter Standardbedingungen bei 250 atm (250x1,013x10&sup5;Pa) und 50 atm (50x1,013x10&sup5;Pa), nach Erwärmen auf 80ºC ergab die zu fermentierende Milch, die nach Abkühlen auf 35ºC mit einem im Handel erhältlichen Starter des ABT-Typs geimpft wurde. Nach Erreichen eines pH-Werts von 4,4 wurde Zucker wie in den vorstehenden Beispielen zugegeben.
- Nach einer Pasteurisierungstufe und einer Homogenisierungsstufe konnte die Mischung in einem üblichen Eiscremekühler zur Bildung einer Eiscreme von sehr gutem Aussehen und gutem Geschmack und Volumen eingefroren werden, die ein besonders attraktives Schmelzverhalten zeigte. Es ergab sich, daß der Überschuß der Eiscreme auf 120% ansteigen konnte, ohne irgendwelche speziellen Maßnahmen.
- Wenn die Milch zur Gewinnung einer Eiscreme für Handelszwecke verarbeitet wird, muß der Überschuß nicht 100% überschreiten. Durch Steuern der Einfrierbedingungen, um das Überschreiten dieses Grenzwertes des Überschusses zu verhindern, könnte eine vergleichbare Charge von Eiscreme hergestellt werden, die von Yoghurteiscremes üblicher Qualität darin unterscheidbar war, daß sie tatsächlich einen Überschuß von 100% so genau wie möglich zeigte.
- Entsprechend dem gleichen Verfahren wie in Beispiel 2 wurde Fruchtyoghurteis hergestellt. Dazu und nach dem abschließenden Pasteurisieren wurde ein steriles Erdbeerkonzentrat der Eiscrememischung in dem Verhältnis 15Gew.% an Fruchtkonzentrat zu 85Gew.% von Eiscrememischung zugegeben.
- Andere Arten von Frucht-, Nuß-, Schokoladepartikeln und dergleichen erwiesen sich ebenfalls für die Verwendung in einer Yoghurteiscrememischung gemäß Beispiel 2 gut geeignet. Es erwies sich als notwendig, das Verfahren so einzustellen, daß die Zugaben durch die durchgeführte Behandlung nicht gestört werden, um zuverhindern, daß beispielsweise die Schokoladenpartikel während des Erwärmens schmelzen und dergleichen.
- Bei Verwendung weicher Früchte mit niedrigem Pektingehalt war es notwendig, ein pektinangereichertes Konzentrat einzusetzen, das den Charakter der verdickerfreien Yoghurteiscreme nicht wesentlich störte.
Claims (12)
1. Verfahren zur Gewinnung verdickerfreien Speiseeises
oder Eiscreme aus einer Mischung von fermentierten
Milchbestandteilen mit molkeproteinreichen
Produkten und Zuckern und gegebenenfalls
Emulgiermitteln, Aromamitteln und anderen üblichen
Komponenten durch Mischen der Inhaltsstoffe und
Einfrieren der Mischung unter Belüftung auf übliche
Weise, dadurch gekennzeichnet, daß von einer
Mischung aus Milchbestandteilen, in welchen das
Verhältnis von Molkeprotein zu Kaseinprotein
wenigstens 50:50 beträgt, ausgegangen wird, die
Mischung auf einen pH-Wert zwischen 4,3 und 5,5
fermentiert wird und nach Mischen aller
Inhaltsstoffe die Mischung in dem pH-Bereich
belüftet und zur Bildung von Eiscreme mit einem
Überschuß von wenigstens 80Vol%, speziell
wenigstens 100% eingefroren wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß die Fermentierung auf einen pH-Wert zwischen
5,5 und 4,3 durch Zugabe einer gemischten Kultur
von Milchsäurebakterien eines Typs erreicht wird,
die eine derart begrenzte Säurebildungskapazität
haben, daß die Fermentierung in dem gewünschten
pH-Bereich stoppt.
3. Verfahren nach Anspruch 2 gekennzeichnet durch
Verwendung einer gemischten Kultur, in der
wenigstens die Spezies Lactobacillus acidophilus
und Lactobacillus bifidus in beträchtlichen
Anzahlen vorhanden sind.
4. Verfahren nach Anspruch 3 gekennzeichnet durch die
Verwendung einer gemischten Kultur, in der
wenigstens die Spezies Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bifidus und Streptococcus
thermophilus in beträchtlichen Anzahlen vorhanden
sind.
5. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung der
Milchbestandteile durch Zugabe einer organischen
Säure bei einer Temperatur unterhalb von 5ºC
fermentiert wird, um den gewünschten pH-Wert im
Bereich zwischen 4,3 und 5,5 einzustellen.
6. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß der Feststoffgehalt der
Mischung beim Einfrieren zwischen 35 und 45Gew.%
beträgt.
7. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß der Proteingehalt der
Mischung zwischen 4 und 12 Gew.% liegt.
8. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens 2 Gew.% an
Kaseinprotein in der Mischung in der Form von
Milchbestandteilen vorhanden sind, und daß eine
solche Menge an molkeproteinreichen Produkten
dazugegeben wird, daß der Molkeproteingehalt
wenigstens gleich dem Kaseingehalt ist.
9. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß der Molkeproteingehalt
wenigstens zweimal so hoch wie der Kaseingehalt
ist.
10. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß die Zucker im
wesentlichen oder hauptsächlich aus hydrolisierter
Lactose bestehen.
11. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß die Eiscrememischung
nach der Fermentierung und vor dem Einfrieren
pasteurisiert wird.
12. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß die Eiscreme durch
ausschließliche Verwendung von Sahne, Milchfett
oder ein anderes Milchfett enthaltendes Produkt als
fettenthaltendes Material gewonnen wird.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
NL9000101A NL9000101A (nl) | 1990-01-16 | 1990-01-16 | Werkwijze voor bereiden van ijs-produkten. |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE69101561D1 DE69101561D1 (de) | 1994-05-11 |
DE69101561T2 true DE69101561T2 (de) | 1994-07-28 |
Family
ID=19856422
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE69101561T Expired - Fee Related DE69101561T2 (de) | 1990-01-16 | 1991-01-16 | Herstellungsverfahren für Speiseeisprodukte. |
Country Status (6)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US5308628A (de) |
EP (1) | EP0438201B1 (de) |
JP (1) | JPH04218340A (de) |
DE (1) | DE69101561T2 (de) |
DK (1) | DK0438201T3 (de) |
NL (1) | NL9000101A (de) |
Families Citing this family (35)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2031586C1 (ru) * | 1993-02-05 | 1995-03-27 | Тамара Георгиевна Извекова | Биологически активный кисломолочный продукт "ацидолакт-наринэ" и способ его получения |
DE19610672A1 (de) * | 1996-03-19 | 1997-09-25 | New Zealand Milk Products Euro | Gefrorener Joghurt und Verfahren zu dessen Herstellung |
DE19711805A1 (de) * | 1996-03-27 | 1998-09-24 | New Zealand Milk Products Euro | Modifizierte Molkenkäse- und Dessertprodukte auf Milchbasis |
CA2263376C (en) * | 1996-09-06 | 2006-01-17 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Overrun ice cream with coating containing lactic bacteria |
AU4380997A (en) * | 1996-09-09 | 1998-03-26 | Unilever Plc | Frozen product and process for the preparation thereof |
EP0941669B1 (de) * | 1996-12-02 | 2003-11-19 | Evgeny Anatolievich Gutkevich | Mischung zur bereitung von eiscreme |
WO1999002042A2 (fr) | 1997-07-05 | 1999-01-21 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Dessert congele contenant des bacteries lactiques et des fibres fermentescibles |
KR20010091294A (ko) * | 2000-03-14 | 2001-10-23 | 동윤 죤 정 | 초고온처리 아이스크림 믹스 및 그의 제조방법 |
BR0107086A (pt) * | 2000-08-11 | 2002-06-18 | Novozymes North America Inc | Processo para produzir um aditivo para produto lácteo, aditivo para produto lácteo, processo para produzir um produto lácteo, e, produto lácteo |
GB0020002D0 (en) | 2000-08-14 | 2000-10-04 | Unilever Plc | Method of preparing a food product |
FR2894774B1 (fr) * | 2005-12-21 | 2012-05-04 | Gervais Danone Sa | Procede de fabrication d'un dessert glace et dessert glace ainsi obtenu |
FR2894773B1 (fr) * | 2005-12-21 | 2012-05-04 | Gervais Danone Sa | Composition glacee a base de yoghourt et de fruits |
CA2634605C (en) * | 2005-12-23 | 2017-09-19 | Yopro Treats, Inc. | Protein-fortified frozen dessert formulation and process |
FR2898014B1 (fr) * | 2006-03-03 | 2008-09-12 | Gervais Danone Sa | Procede de fabrication d'un dessert glace et dessert glace ainsi obtenu |
EP1847180A3 (de) * | 2006-03-27 | 2008-04-02 | Nestec S.A. | Im Proteingehalt angereichertes gefrorenes Dessert |
EP1961308A1 (de) * | 2007-02-21 | 2008-08-27 | Nestec S.A. | Gefrorenes Dessert mit ausgewogenem Nährstoffgehalt |
FR2914148B1 (fr) * | 2007-04-02 | 2009-07-03 | Gervais Danone Sa | Procede de fabrication d'un dessert glace a partir d'une composition glacee |
AU2008333718B2 (en) | 2007-12-06 | 2012-03-15 | Arla Foods Amba | Probiotic bacteria and regulation of fat storage |
JP5670353B2 (ja) | 2009-02-27 | 2015-02-18 | メルク パテント ゲーエムベーハー | アルデヒド基を含むポリマー、このポリマーの反応および架橋、架橋ポリマー、このポリマー含むエレクトロルミネッセンスデバイス |
ITMO20090067A1 (it) * | 2009-03-23 | 2010-09-24 | Ct Sperimentale Del Latte S P A | Composizione a base di microrganismi utilizzabile per preparare un prodotto alimentare |
EP2410866A1 (de) * | 2009-03-26 | 2012-02-01 | Moobella, Inc. | Gefrorene dessertprodukte mit erhöhtem aufschlagprozentsatz |
JP5848611B2 (ja) * | 2009-12-25 | 2016-01-27 | 株式会社明治 | アイスクリーム類の製造方法 |
AU2011287760A1 (en) * | 2010-08-05 | 2013-01-24 | Nestec S.A. | Shelf-stable confectionery products |
CN103068253B (zh) * | 2010-08-05 | 2017-03-08 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 冷冻甜食产品 |
RU2571064C2 (ru) | 2010-08-05 | 2015-12-20 | Нестек С.А. | Замороженные кондитерские продукты с усовершенствованной текстурой |
AU2011328073A1 (en) | 2010-11-11 | 2013-05-02 | Nestec S.A. | Frozen confections containing probiotic micro-organisms |
CN104114033A (zh) * | 2011-12-22 | 2014-10-22 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 制备自制冷冻甜食的组合物 |
US10117445B2 (en) * | 2012-10-31 | 2018-11-06 | Nestec S.A. | Frozen yogurt process |
WO2014070169A1 (en) * | 2012-10-31 | 2014-05-08 | Nestec S.A. | A method of producing frozen confection product |
WO2014068050A1 (en) * | 2012-10-31 | 2014-05-08 | Nestec S.A. | Yogurt that is frozen |
EP2914121B2 (de) | 2012-10-31 | 2020-11-18 | Société des Produits Nestlé S.A. | Gefrorenes konfekt |
ITMI20131348A1 (it) * | 2013-08-06 | 2015-02-07 | Carpigiani Group Ali Spa | Gelato a basso contenuto di zuccheri comprendente prebiotici parzialmente o completamente fermentati con probiotici e metodo per ottenerlo |
WO2017081303A1 (en) | 2015-11-12 | 2017-05-18 | Nestec S.A. | Dairy product |
WO2017081305A1 (en) | 2015-11-12 | 2017-05-18 | Nestec S.A. | Foamed dairy beverage |
CN110679721B (zh) * | 2019-11-07 | 2022-11-22 | 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 | 一种冷冻冰淇淋浆料的解冻方法 |
Family Cites Families (12)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US2738279A (en) * | 1952-02-01 | 1956-03-13 | Nat Dairy Res Lab Inc | Ice cream concentrate |
NL297277A (de) * | 1962-08-31 | 1900-01-01 | ||
US3963836A (en) * | 1972-05-10 | 1976-06-15 | Lever Brothers Company | Preparation of yogurt and quark |
GB1429788A (en) * | 1972-05-10 | 1976-03-24 | Unilever Ltd Cu | Cultured milk products |
FR2320057A1 (fr) * | 1975-08-05 | 1977-03-04 | Bruss I | Produit laitier sec et procede de preparation dudit produit |
US4110476A (en) * | 1977-01-10 | 1978-08-29 | Johnson/Rhodes Cultured Foods, Inc. | Preparation of liquid and frozen yogurt products |
FR2423163A1 (fr) * | 1977-11-16 | 1979-11-16 | Aries Sa Emile | Nouveaux yaourts glaces, desserts glaces et cremes glacees au yaourt sans additifs etrangers |
JPS57201645A (en) * | 1981-06-08 | 1982-12-10 | Kyokuto Shibosan Kk | Method and device for manufacturing corrugated cardboard with corrugated composite core |
US4421778A (en) * | 1982-11-04 | 1983-12-20 | Rich Products Corporation | Freezer stable whipped ice cream and milk shake food products |
US4737374A (en) * | 1987-05-07 | 1988-04-12 | Huber Clayton S | Soft-serve frozen yogurt mixes |
US4837036A (en) * | 1987-05-22 | 1989-06-06 | The Pro-Mark Companies, Inc. | Low fat thin-bodied yogurt product and method |
US4840813A (en) * | 1987-08-24 | 1989-06-20 | General Mills, Inc. | Low and non-fat frozen dairy desserts and method of preparation |
-
1990
- 1990-01-16 NL NL9000101A patent/NL9000101A/nl not_active Application Discontinuation
-
1991
- 1991-01-16 EP EP91200075A patent/EP0438201B1/de not_active Expired - Lifetime
- 1991-01-16 JP JP3072625A patent/JPH04218340A/ja active Pending
- 1991-01-16 DK DK91200075.9T patent/DK0438201T3/da active
- 1991-01-16 DE DE69101561T patent/DE69101561T2/de not_active Expired - Fee Related
-
1992
- 1992-08-03 US US07/924,403 patent/US5308628A/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH04218340A (ja) | 1992-08-07 |
EP0438201A1 (de) | 1991-07-24 |
EP0438201B1 (de) | 1994-04-06 |
DE69101561D1 (de) | 1994-05-11 |
DK0438201T3 (da) | 1994-06-06 |
NL9000101A (nl) | 1991-08-16 |
US5308628A (en) | 1994-05-03 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE69101561T2 (de) | Herstellungsverfahren für Speiseeisprodukte. | |
DE69105654T3 (de) | Protein-Dispersionen in Nahrungsmitteln. | |
DE2526597C3 (de) | Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schlagsahneersatz-Desserts | |
DE2412915C2 (de) | Verfahren zur Herstellung von Steril- Joghurt | |
EP0256561B1 (de) | Süssware und Verfahren zu deren Herstellung | |
DE4032698C2 (de) | ||
DE69206077T2 (de) | Fermentierte Milchgetränke und Verfahren zu ihrer Herstellung. | |
DE1792084C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Sauermilchgetränkes | |
DE69117569T2 (de) | Verfahren zur Herstellung einer Öl-in-Wasser-Emulsion | |
DE69725392T2 (de) | Nahrungsmittel in Form einer schaumartigen plastischen Masse | |
DE69216701T3 (de) | Verfahren zur spontanen thermischen gelierung einer lösung eines caseins durch modifizierung des gehaltes an alkaliionen, auf diese weise erhaltene koagulate, und deren verwendung insbesondere zur herstellung von nahrungsmitteln | |
DE69730507T2 (de) | Pizzakäse | |
DE3404474A1 (de) | Verfahren zur herstellung eines mehrfach fermentierten molkereiproduktes | |
EP0896508B1 (de) | Gefrorener joghurt und verfahren zu dessen herstellung | |
DE69024026T2 (de) | Yoghurt-Aroma und Verfahren zur Herstellung eines Yoghurt-Aromas. | |
DE69834274T2 (de) | Neuartige fermentierte Milchprodukte, die durch Bemischung von heißen Aromen aromatisierte werden | |
EP2839748B1 (de) | Quarkgrundmasse mit verbesserten Geschmackeigenschaften II | |
DE3727680C2 (de) | ||
DE2500140A1 (de) | Milchprodukte und verfahren zu ihrer herstellung | |
DE69616572T2 (de) | Brotaufstrich auf basis von pflanzlichem fett und milchfett | |
DE3324821C2 (de) | Brotaufstrich auf Sauerrahmbasis | |
DE2319457C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Kulturkonzentrats für saure Lebensmittel | |
DE69923286T2 (de) | Flüssige, sterilisierte Lebensmittelzubereitung zur Herstellung von hitzegelierenden Produkten und Verfahren ihrer Herstellung | |
EP0386336B1 (de) | Verfahren zur Herstellung einer mayonnaiseartigen Emulsion | |
DE19615369A1 (de) | Aufgeschäumtes Milcherzeugnis und Verfahren zu deren Herstellung |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
8364 | No opposition during term of opposition | ||
8339 | Ceased/non-payment of the annual fee |