CH666991A5

CH666991A5 - Produit alimentaire aere a base de lait frais et procede pour sa preparation.

Info

Publication number: CH666991A5
Application number: CH1995/86A
Authority: CH
Inventors: Claude Giddey; Georges Dove
Original assignee: Jacobs Suchard Ag
Priority date: 1986-05-16
Filing date: 1986-05-16
Publication date: 1988-09-15
Also published as: EP0246197A1; US4818554A; JPS6322139A

Description

DESCRIPTION

La présente invention a pour objet un produit alimentaire aéré à base de lait frais ainsi que la préparation d'un tel produit. Celui-ci présente une structure mousseuse ferme et homogène, rappelant en plus fluide celle du nougat, constituée par une dispersion de microbulles d'air (ou d'un gaz inerte), dans la matière d'un lait frais dont une partie de l'eau a été éliminée au cours de la fabrication. Pour cette raison, le produit en question est dénommé dans ce qui suit par le terme de «mousse de lait frais».

Il est à remarquer qu'une telle définition exclut, dans le présent produit, la présence de lait condensé de type classique. En effet, de par les conditions de sa fabrication (stérilisation), un tel lait ne convient pas au produit de l'invention au point de vue goût, consistance et coloration.

En soi, la notion de mousses alimentaires réalisées à partir de produits lactés n'est pas nouvelle. Ainsi, le document FR-A-2.133.293 (Laiteries Bridel) divulgue un produit lacté expansé obtenu par battage à froid du lait contenant de la présure de manière à obtenir une mousse de densité 0,25 à 0,55. Le lait peut être du lait concentré et il peut être inoculé par un micro-organisme de type Pénicillium de façon à obtenir un fromage.

Le document FR-A-2.I80.014 (Unilever) concerne un procédé de préparation de produits laitiers pasteurisés, visqueux et aérés à base de fromages de ferme et de yaourts.

Le document EP-A-59.617 (Merck & Co.) divulgue un frappé à base de yoghourts et de lait dans un rapport pondéral de 80-53/20-47; ce frappé contient un agent moussant à base de protéine de soja (0,5-2,5%), de la carboxyméthylcellulose et de la gomme xanthane. La stabilité de la structure expansée de ce produit, une fois aéré par battage, est de l'ordre d'une demi-heure.

Le brevet FR-A-2.541.870 (Centrale Laitière de Haute-Norman-die) décrit un procédé pour stabiliser un produit alimentaire solide ayant une teneur résiduelle en humidité ainsi que les produits obtenus. Ce procédé est caractérisé en ce qu'on forme un mélange pulvérulent dans lequel le constituant protidique est composé de protéines laitières dont le lactose résiduel est hydrolysé sensiblement en totalité et les lipides ont un point de fusion suffisamment élevé pour enrober les particules en restant à l'état solide aux températures des traitements ultérieurs, et en ce qu'on introduit ledit mélange pulvérulent à une température telle que la température du mélange soit inférieure au point de fusion des lipides dans une phase aqueuse constituée d'une mousse contenant essentiellement des glucides et au moins un agent capable de permettre un foisonnement mécanique en milieu aqueux à ladite température, tout en stabilisant la mousse obtenue, cette dernière étant suffisamment souple pour permettre l'introduction du mélange pulvérulent sans briser les bulles d'air de la mousse, ledit procédé conduisant à un produit pâteux contenant au moins 10% d'humidité et généralement entre 10 et 20% en poids d'humidité (soit une densité de 0,8 à 0,9).

Le document FR-A-2.473.269 (Ferrerò) décrit un produit alimentaire protéique sucré en mousse contenant du lait concentré sucré partiellement écrémé. Ce produit est constitué d'une émulsion huile-dans-eau contenant des graisses comestibles, des protéines lactées et des sucres, le tout au pH du lait naturel (6,2-7,5). On peut obtenir ce produit à partir d'une phase huileuse de graisse alimentaire et d'une phase aqueuse de lait concentré sucré partiellement écrémé ayant une viscosité de 2000 à 6000 cP à 20° C et ayant, après chauffage à 80° C et refroidissement à 40° C, une variation de la viscosité à 40° C (AV sur la figure) ne dépassant pas 1500 cP; avec un lait particulièrement approprié à un rapport protéique caséine/lacto-protéine de 2,8/1 à 3,2/1, l'émulsion a une teneur en eau de 17% à 35% et sa stabilité physique et chimique est de plusieurs mois.

Cependant, aucun des produits alimentaires allégés décrits ci-dessus ne correspond à la mousse de lait frais de la présente invention dont la définition est donnée à la revendication 1.

A titre indicatif, on rappelle que la valeur en eau aw (activité en eau) est liée à la conservation des produits alimentaires, c'est-à-dire

à leur résistance à l'attaque des micro-organismes. aw est donnée par le rapport suivant: NH20/(Nd+NH20), où Nd est le nombre total de moles (des diverses substances solubles présentes) dissoutes dans l'aliment et NH20 le nombre de moles d'eau. aw se définit également par le rapport suivant: P!H20/PH20, où le numérateur représente la pression de vapeur d'eau dans l'aliment, et le dénominateur la pression de vapeur de l'eau pure à la température considérée.

Comme adjuvant édulcorant et préservateur (B), on peut utiliser des mono- et Polysaccharides tels que le glucose, le galactose, le fructose, le saccharose, le maltose, le lactose ainsi que les Oligosaccharides résultant de la dégradation des Polysaccharides et autres carbohydrates (amidon, cellulose, dextrines, maltodextrines, etc.). De tels hydrates de carbone peuvent être utilisés sous la forme de leurs extraits naturels, par exemple sirop de maïs, sirop de glucose, mélasse, miel, etc. Comme polyols, on peut citer les sucres hydrogénés tels que sorbitol, maltitol, xylitol et autres ainsi que les polyols comme la glycérine, le propylèneglycol et autres composés similaires utilisables dans les aliments. Par ailleurs, la présente mousse peut encore contenir des sels minéraux, tels que les sorbates, citrates, tar-trates, gluconates, lactates et autres acétates de sodium et de potassium.

La proportion des adjuvants édulcorants utilisables dans le produit de l'invention doit être suffisante pour assurer sa préservation, c'est-à-dire pour contribuer (en même temps que les autres ingrédients dissous) à fournir une activité en eau ne dépassant pas 0,80 et, de préférence, inférieure à cette valeur. La quantité de ces adjuvants doit également être adaptée en fonction de leur pouvoir édulcorant intrinsèque pour que l'aliment ait un goût sucré agréable. En conséquence, on pourra faire varier la concentration de ces additifs en fonction de leur pouvoir sucrant, de leur masse moléculaire et en fonction du goût qu'on désire conférer à l'aliment terminé. De manière générale, le contenu en sucres du présent aliment sera avantageusement compris entre 50 et 75%, mais ces limites peuvent être dépassées dans certains cas spéciaux.

La quantité de sels minéraux, lorsque ceux-ci sont utilisés,

variera de préférence entre 0,1 et 2% en poids.

Le présent aliment contient, en tant qu'ingrédient (C), un ou plusieurs polymères gélifiants stabilisateurs capables d'inhiber le phénomène de synérèse, c'est-à-dire la séparation d'une partie de l'eau d'avec la masse au cours du stockage. Comme tels polymères, on cite la gélatine, le carrageenate, les alginates, l'agar, la pectine, le dextrane, le xanthane et autres gommes gélifiantes et viscosantes. De préférence, on utilise, en poids, de 0,2 à 3% de tels polymères ou mélanges de polymères; cependant, dans certains cas spéciaux, ces limites peuvent être outrepassées en plus ou en moins.

Le présent aliment contient encore un agent foisonnant qui, lorsqu'il est battu en présence d'air (ou d'un autre gaz), fournit une mousse. Cette mousse, mélangée au reste des ingrédients, donne à l'aliment sa structure aérée finale. Comme agent foisonnant, on utilise de préférence l'albumine en solution aqueuse quoique d'autres agents foisonnants, tels que certaines protéines végétales connues pour agir comme moussants (protéines de soja, Hyfoama, etc.), puissent aussi convenir dans certains cas. L'avantage de l'albumine d'œuf est de conférer une excellente stabilité à l'aliment mousseux recherché, cette stabilisation étant conférée par une coagulation de l'albumine battue au cours de la fabrication de la mousse, comme on le verra ci-après. En général, il est avantageux d'utiliser, en poids, de 0,5 à 5% d'albumine.

Le présent produit alimentaire allégé contient encore un ou plusieurs ingrédients aromatisants destinés à donner son caractère gus-tatif propre à la «mousse de lait frais». Comme tels arômes ou compositions aromatisantes, on peut citer: cacao, chocolat, café, toffee, fruits variés (sous forme d'extraits, de marmelades, de fruits reconstitués ou frais, etc.), alcools divers tels que rhum, kirsch, whisky, cognac, genièvre, etc., amandes ou noisettes pilées et broyées, épices et autres. La quantité de telles compositions aromatisantes est extrêmement variable et dépend de l'utilisation de la mousse, notamment en chocolaterie (pour fourrer des fondants), en confiserie ou en bis5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

666 991

4

cuiterie pour la préparation de biscuits, tourtes, cakes, etc. En général, on peut utiliser de 0,5 à 10% en poids de telles compositions aromatisantes suivant leur nature et leur concentration, mais ces limites ne sont nullement critiques et peuvent être dépassées suivant les besoins.

Le lait présent dans le présent aliment peut être du lait entier, partiellement ou totalement écrémé. Si on utilise du lait écrémé, on peut rajouter après coup dans l'aliment (c'est-à-dire après son foisonnement) des matières grasses additionnelles, notamment de la crème, des matières grasses du lait, du beurre de cacao et autres.

Pour préparer l'aliment de l'invention, on a recours au procédé défini à la revendication 9. Il est important de noter que le stade auquel on effectue le battage de l'agent moussant (E) dépend d'une certaine manière de la composition du lait de départ, c'est-à-dire à savoir si la matière grasse que contient celui-ci à l'origine a été, ou non, séparée par écrémage. En effet, la présence de matières grasses dans la composition intermédiaire des ingrédients (A), (B), (C) et (E) interdit sa transformation en mousse par battage. Il faut donc, dans ce cas, incorporer au mélange des autres composants la solution d'agent foisonnant (E) déjà battue. Dans le cas contraire, un tel battage séparé n'est nullement nécessaire et la procédure peut consister à battre directement le mélange des ingrédients (A), (B), (C) et (E), l'ingrédient aromatisant (D) étant ajouté soit avant battage s'il ne contient aucun corps gras, soit après battage dans le cas contraire. Ces diverses variantes sont précisées aux revendications 12 à 14. Il est bien évident que, lorsqu'on procède au battage direct du mélange des composants (cas où ce mélange ne contient pas de corps gras), on peut, après coup, rajouter à la mousse des matières grasses telles que du beurre, de la crème, du beurre de cacao et autres.

En ce qui concerne les diverses manipulations dont l'ensemble compose le procédé de préparation suivant l'invention, on notera les points suivants:

Mis à part les opérations éventuelles d'écrémage et de pasteurisation du lait qui sont classiques et ne font aucunement partie de cette invention, les autres opérations doivent être conduites avec soin et dans des conditions bien contrôlées afin d'éviter des surchauffes des ingrédients, et notamment l'apparition de goûts indésirables (goût de lait concentré) qui nuiraient au succès de la préparation. En particulier, l'évaporation préliminaire (I) doit être conduite sous une pression aussi basse que possible (compatible cependant avec les exigences d'un procédé industriel), c'est-à-dire, de préférence, entre environ 1 et 10 torrs. Sous de telles pressions réduites, la température d'évaporation ne dépasse pas 50° C et on la maintient, de préférence, en dessous, par exemple entre 30 et 40° C. La quantité d'eau qu'on élimine pendant cette opération est variable et dépend des propriétés et de la consistance qu'on désire conférer à l'aliment terminé. En général, on élimine une quantité d'eau correspondant à environ 70 à 90% de l'eau présente dans la solution de lait et de sucre de départ.

L'adjonction du polymère (C) se fait à une température suffisante pour assurer sa dissolution rapide et homogène, mas pas trop élevée cependant, pour les raisons expliquées plus haut. En général, des températures de l'ordre de 50 à 80° C peuvent convenir, de préférence aux alentours de 70° C.

La température à laquelle on ajoute l'agent aromatisant (D) dépend de la nature de celui-ci. Lorsqu'il s'agit d'un produit délicat (alcools, café, etc.), il faut éviter de trop chauffer (ou plus exactement il faut éviter de chauffer longtemps); aussi, lorsqu'il est possible pour constituer la mousse d'avoir recours au battage direct (qui se fait, comme on l'a vu, à une température suffisante pour coaguler l'albumine, c'est-à-dire aux alentours de 50-80° C), on effectue celui-ci aussi rapidement que possible. En général, on procède au battage dans un dispositif classique (un batteur de Hobart, par exemple) et, dès la mise en marche de celui-ci, on éloigne la source de chauffage. Dès lors, la violente agitation qui résulte du battage (lequel dure d'environ 2 à 10 minutes) provoque un refroidissement rapide de la masse qui, à la fin du battage, atteint la température ambiante, c'est-à-dire entre 20 et 30° C.

Lorsque l'agent aromatisant est trop gras pour être préincorporé avant battage ou bien lorsque le lait contient des matières grasses (lait entier), il est nécessaire, comme on l'a vu, de battre l'agent moussant à part et d'incorporer la mousse obtenue au reste des in-5 grédients, cette opération devant être effectuée avec précaution afin de ne pas rompre la mousse. Dans ce cas, on pourra mélanger à l'aliment ainsi allégé les ingrédients manquants, notamment l'agent aromatisant et éventuellement des corps gras additionnels.

Pour incorporer l'albumine battue en mousse dans le reste de io l'aliment, on procède avec soin, de préférence en remuant lentement avec une large spatule; on procède de préférence à température ambiante et chauffe ensuite pour coaguler l'albumine.

On peut également utiliser, pour l'incorporation de l'albumine battue en mousse au reste des ingrédients, un mélangeur dit «stati-i5 que» composé d'un tube d'écoulement comprenant des chicanes. On fait parvenir côte à côte dans ce tube, à la température appropriée, d'une part la mousse d'albumine (m) et d'autre part la solution du reste des ingrédients (s). Par le jeu des chicanes, ces écoulements m et s sont mis en présence et recoupés à plusieurs reprises de manière à 20 finalement fournir une masse homogène à la sortie du mélangeur statique. Cette technique est résumée à la revendication 15.

Les exemples suivants illustrent l'invention en détail.

Exemple 1:

25 On a utilisé 1,1251 (1,151 kg) de lait frais écrémé contenant 56,25 g de lactose, 37,12 g de protéines et 1012,5 g d'eau. On a ajouté à ce lait un sirop de glucose (Isosweet Amylum N.V. Hollande) contenant 566,7 g de solide et 242,9 g d'eau. On a évaporé cette solution sous pression réduite (40° C/10 torrs) de manière à éli-30 miner 1050 g d'eau (résidu 890 g), la solution ainsi concentrée contenant alors en poids 69,99% de sucres; 4,17% de matières protéiques et 23,7% d'eau.

On a utilisé 86,8 g de cette solution dans laquelle on a mélangé à 70-80° C1 g de gélatine et 0,2 g de pectine lente (origine: Gewo). 35 La dissolution des polymères gélifiants effectuée, on a porté la température à 80° C, on a ajouté une solution de 1 g d'albumine d'œuf dans 4 ml d'eau et on a battu le tout 5 min à l'air dans un batteur de Hobart (non chauffé). On a ainsi obtenu après refroidissement à environ 30° C une mousse homogène de densité 0,7. On a 40 alors ajouté à 30° C un mélange de 3 g de cacao et 4 g de beurre anhydre, ce qui a fourni une mousse stable et homogène de densité 0,75 aromatisée au cacao.

Ce produit, jugé excellent par des goûteurs professionnels, présente une parfaite stabilité au stockage; il est de consistance ferme et 45 a été utilisé pour fourrer des fondants au chocolat.

Il est à remarquer que ce produit peut être complété par l'addition d'un alcool, par exemple cognac ou whisky, ajouté en solution avec le beurre et le cacao.

50 Exemple 2:

On a procédé à l'évaporation d'une solution de sirop de glucose dans du lait entier, les concentrations utilisées étant les mêmes que dans l'exemple 1. On a ainsi obtenu un lait frais sucré et évaporé contenant, en poids, 23,6% d'eau, 68% de carbohydrates, 4% de 55 protéines et 4,5% de matières grasses.

A 91,65 g de ce lait concentré, on a ajouté successivement à 70° C 0,4 g de gélatine, 0,3 g de Satiagum (gomme alimentaire fournie par Ceca) et 0,15 g de citrate de sodium. On a refroidi jusqu'à 50° C et on a encore ajouté 2,5 g de café soluble (marque: Maxwell House). 60 Par ailleurs, on a battu en neige par les moyens habituels une solution aqueuse à 20% en poids de blancs d'œufs en poudre.

On a mélangé avec précaution 5 g de cette mousse de blancs d'œufs avec la solution précédente chauffée à 50° C. Ce mélange a été effectué en 1 min environ, temps pendant lequel la masse s'est 65 refroidie à 30° C. On a ainsi obtenu une mousse de lait frais parfumée au café de densité 0,75 contenant, en poids, 62,27% d'hydrates de carbone, 25,62% d'eau, 4,7% de protéines et 4,59% de matières grasses.

5

666991

Cette mousse, parfaitement stable au stockage et de goût excellent, a été utilisée pour remplir des fondants au chocolat.

Exemple 3:

On a procédé comme décrit à l'exemple 1, à partir de divers laits 5 écrémés, sucrés et évaporés (voir les concentrations au tableau I qui suit). Dans chaque essai, on a utilisé pour 100 g de mélange 1,4 g de gélatine, 0,2 g de pectine lente et, comme agent moussant, 5 g d'une solution aqueuse à 20% d'albumine d'œuf.

Le tableau I ci-après résume les différents paramètres, tels que contenu en sucre, eau et protéines du lait évaporé, nature et poids en % de l'agent aromatisant et densité de la mousse en kg/litre.

Tableau I

Essai N°

Lait évaporé

Aromatisant (g)

Mousse

(g)

contenu (g)

d contenu (%)

sucre eau protéines sucre eau protéines

1

90,4

61,9

21,4

3,7

Chocolat noir (3)

0,64

63,4

25,4

5,7

2

88,4

60,5

20,9

3,6

Confiture d'abricots (5)

0,6

63,8

26,5

5,7

3

90,4

61,9

21,4

3,7

Pâte de noisettes (3)

0,6

62

25,4

5,8

4

83,4

57,1

19,8

3,4

Marmelade d'oranges (10)

0,6

64

26,5

5,5

5

91,4

62,6

21,6

3,8

Cacao dégraissé (2)

0,55

63,8

25,6

5,8

Exemple 4. batteur, mais en ralentissant le mouvement de celui-ci afin de ne pas

On a procédé comme à l'exemple 3, avec cependant la différence la briser.

suivante: l'agent aromatisant a été ajouté après battage, au moment Les paramètres ainsi que les résultats figurent au tableau II ci-

où la mousse avait acquis sa consistance finale vers 30° C dans le 25 après.

Tableau II

Lait évaporé

Mousse

Essai

contenu (g)

Aromatisant (g)

contenu (%)

N°

(g)

sucre eau protéines d

sucre eau protéines matières grasses

1

2

3

4

5

90,75

90,4

85,8

86,8 86,8

62,13

61,9

60

60,75

21.5 21,4 20,3

20.6

3,7 3,7 3,6

3,6

Café soluble Nescafé (2,5)

Cacao Poulain (3)

Whisky (4) Beurre anh. (4)

Cacao Poulain (3)

Beurre de cacao (4)

Whisky Ballantine (3) Beurre anh. (4)

0,60 0,60 0,71

0,75 0,70

63,4 62,4

60

61 60

25.5

25.4 24,3

24.6

25.5

5

5,8 5,2

5,2 4

4 4

4,5

Exemple 5:

A 1,125 1 de lait entier (1156 g), on a ajouté 803,6 g de sirop de glucose 70% (Isosweet) et on a procédé à son évaporation sous 4s 5-10 torrs (40° C). On a éliminé une quantité d'environ 1100 g d'eau, ce qui a fourni environ 900 g d'un lait sucré, évaporé, titrant en poids: eau 23,57%; hydrates de carbone 67,87%; protéines 3,96%; matières grasses 4,55%.

On a prélevé des portions de ce lait évaporé et, à 70° C, on a dissous des polymères gélifiants en quantités indiquées au tableau III ci-dessous, puis, après refroidissement à 50° C, on a ajouté des agents aromatisants (voir tableau III).

On a ensuite mélangé avec précaution aux compositions ci-dessus à 50° C, suivant la même technique que celle décrite à l'exemple 2, 5 g d'une mousse obtenue par battage préalable d'une solution aqueuse 20% d'albumine. Les paramètres opératoires ainsi que la lté de la mousse ainsi obtenue figurent au tableau III.

50 dens: Tableau III

Essai N°

Lait évaporé (g)

Polymère gélifiant (g)

Citrate de Na (g)

Agent aromatisant (g)

Mousse (d)

1

88,4

gélatine (0,3), pectine (0,3) Satiagum 118/S

—

crème de noisette (5)

0,70

2

89,6

gélatine (0,3) Satiagum (0,3)

—

orange (5)

0,74

3

90,75

gélatine (1,4) Satiagum (0,2)

0,15

café soluble ^ Maxwell House (2,5)

0,70

4

91,65

gélatine (0,4) Satiagum (0,3)

0,15

café (2,5)

0,80

5

90,91

gélatine (0,3) Satiagum (0,3)

—

cacao (3)

0,70

Les mousses de lait frais aromatisées comme décrit ci-dessus ont (mélange chocolat noir/chocolat au lait 50/50). Ces fondants ont été été utilisées pour fabriquer des fondants à enveloppe de chocolat jugés excellents par des spécialistes en chocolaterie.

666 991

6

Exemple 6:

On a préparé, comme dans les exemples précédents, un lait entier évaporé en soumettant un mélange de 1152 g de lait, 404 g de sirop de glucose 70% (Isosweet) et 404 g de sirop aqueux de sorbitol 67% en poids à une pression d'environ 5-10 torrs dans un évaporateur rotatif chauffé à environ 40° C. On a ainsi obtenu un lait (927 g) contenant les ingrédients suivants en poids: carbohydrates 65,65%; eau 25,61 % ; protéines 3,88% ; matières grasses 4,49%.

On a préparé une mousse de lait frais aromatisée à la noisette, en procédant exactement comme à l'exemple 5 à partir de 88,41 g du lait évaporé, 0,3 g de gélatine, 0,3 g de pectine (Satiagum 118/S), 5 g de crème de noisette et 5 g de solution d'albumine battue à 20% en poids. La mousse ainsi obtenue avait une densité de 0,74 kg/litre et titrait: sucres 59,54%; eau 27,63%; protéines 4,56%; matières grasses 5,57%.

On a préparé une mousse de manière identique à celle décrite ci-dessus à partir de: lait évaporé 89,61 g; gélatine 260 0,3 g; Satiagum 118/S 0,3 g; confiture d'abricots 5 g; albumine aqueuse 20% battue 5 g. La mousse obtenue, de goût excellent, avait une densité de 0,72 et titrait: sucres 62,08%; eau 28,54%; protéines 4,43%; matières grasses 4,02%.

Exemple 7?

On a utilisé 1155 g de lait entier qu'on a additionnés de 754 g d'un sirop commercial de glucose/fructose 50/50 à 566 g de solides (347 g de glucose à 81,5% et 407,2 g de fructose à 69,5%) et qu'on a 5 évaporé sous vide jusqu'à 928 g. Ce lait évaporé titrait (% en poids): hydrates de carbone 66,93; eau 24,74; protéines 3,88; graisses 4,48.

A partir de ce lait évaporé, on a préparé deux mousses de lait frais, respectivement aromatisées au chocolat et au café. La procé-îo dure est exactement la même que celle de l'exemple précédent, avec adjonction finale de 5 g de mousse de blanc d'œuf à 20%.

Composition (]):

lait évaporé 91,41 g; gélatine 260 0,3 g; Satiagum 118/S 0,3 g; 15 chocolat 2 g. Densité finale 0,75.

Composition (2):

lait évaporé 91,21 g; gélatine 0,3 g; Satiagum 0,3 g; citrate de soude 0,2 g; café soluble 2 g. Densité finale 0,7.

20 On notera qu'on a obtenu des résultats très favorables en incorporant au lait, avant de l'évaporer, environ 0,03% d'agar.

R

Claims

666 991

1. Produit alimentaire allégé sous forme de mousse à base de lait frais, caractérisé en ce qu'il contient sous la forme d'un mélange homogène:

A) du lait frais évaporé sous pression réduite;

B) au moins un adjuvant édulcorant et/ou préservateur choisi parmi les hydrates de carbone et les polyols;

C) au moins un polymère gélifiant hydrophile antisynérétique;

D) au moins un ingrédient ou composition aromatisant(e);

E) un agent foisonnant battu en mousse,

le tout se présentant sous la forme d'une masse ferme, non visqueuse, contenant, dispersées, des microbulles d'air ou d'un gaz inerte et dont la densité, la valeur en eau aw et la teneur en eau (en poids) ne dépassent pas 0,75, 0,80 et 30%, respectivement.

2. Produit alimentaire suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les hydrates de carbone (B) sont choisis parmi les mono-,

poly- et Oligosaccharides tels que glucose, fructose, galactose, mannose, lactose, saccharose, maltose; les polyols sont choisis parmi le sorbitol, le mannitol, le propylèneglycol et le glycérol.

3. Produit alimentaire suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les polymères (C) sont choisis parmi la gélatine, l'agar, le dex-trane, le xanthane, les carrageenates, les alginates, les gommes guar et arabique, et l'agar.

4. Produit alimentaire suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les ingrédients aromatisants (D) sont choisis parmi les fruits, les graines broyées, le chocolat, le café, le caramel, les distillats de fruits, les marmelades, les alcools de marc, de cognac, de whisky et de rhum, et autres.

5. Produit alimentaire suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'agent foisonnant (E) est une solution aqueuse d'albumine.

6. Produit alimentaire suivant la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il contient, en outre, un ou plusieurs sels minéraux choisis parmi les phosphates, citrates, sorbates, tartrates, malates et lactates alcalins.

7. Produit alimentaire suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise, en poids, 50-70% d'hydrates de carbone (B); 0,5 à 3% de polymère (C); 0,5 à 5% d'agent foisonnant (E) et 0,5 à 10% d'aromatisant (D).

8. Produit alimentaire suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient en plus 0,5 à 5% de matières grasses.

9. Procédé pour préparer un produit alimentaire allégé suivant la revendication 1, caractérisé par l'ensemble des opérations de mélange suivantes:

I) on dissout un adjuvant édulcorant et préservateur (B) dans du lait frais (A) et on soumet cette solution à une évaporation sous pression réduite jusqu'à une teneur en eau de 10-30% en poids, la température ne dépassant pas 60° C, puis, entre 50 et 80° C, on ajoute un polymère gélifiant (C) à cette solution ainsi concentrée;

II) entre 70 et 80° C, on incorpore à la solution obtenue un agent moussant (E), celui-ci étant battu en présence d'air ou d'un gaz inerte, de manière à transformer ladite solution en une mousse;

III) on ajoute un composant aromatisant (D), cette opération s'effectuant avant ou après l'opération (II), (D) étant mélangé soit à la mousse résultant de l'opération (II), soit au prémélange des ingrédients (A) à (C) résultant de l'opération (I).

10. Procédé suivant la revendication 9, caractérisé en ce qu'on utilise du lait entier et que l'agent foisonnant (E) est battu en mousse avant qu'il ne soit incorporé aux autres composants à l'étape (II).

11. Procédé suivant la revendication 9, caractérisé en ce qu'on utilise du lait écrémé, que l'agent foisonnant (E) est incorporé non battu aux autres composants à l'étape (II), puis que, par battage, on convertit le mélange en mousse.

12. Procédé suivant la revendication 9, caractérisé en ce qu'on effectue les opérations de mélange suivantes :

la) on dissout un adjuvant édulcorant et préservateur (B) dans du lait frais écrémé (Al) et on soumet cette solution à une évaporation sous pression réduite sans dépasser 60° C jusqu'à une teneur en eau de 20-30% en poids;

5 lia) entre 50 et 80° C, on ajoute un polymère gélifiant (C) et un composant aromatisant (D);

Illa) à 80° C, on ajoute un agent foisonnant (E) et on procède à un battage vigoureux du mélange en présence d'air ou d'un gaz inerte et en écartant la source de chauffage, cette opération condui-10 sant à la transformation du mélange en une mousse stable de densité ne dépassant pas 0,75.

13. Procédé suivant la revendication 9, caractérisé en ce qu'on effectue les opérations de mélange suivantes :

Ib) on dissout un adjuvant édulcorant et préservateur (B) dans 15 du lait frais (Al) écrémé et on soumet cette solution à une évaporation sous pression réduite sans dépasser 60° C jusqu'à une teneur en eau de 20-30% en poids;

IIb) entre 50 et 80° C, on ajoute un polymère gélifiant (C);

Illb) à 80° C, on ajoute un agent foisonnant (E) et, après avoir 20 écarté la source de chauffage, on procède à un battage vigoureux du mélange en présence d'air ou d'un gaz inerte, cette opération conduisant au refroidissement du mélange et à sa transformation en une mousse stable de densité inférieure à 0,75;

IVb) entre 20 et 30° C, on ajoute un composant aromatisant (D). 25 14. Procédé suivant la revendication 9, caractérisé en ce qu'on effectue les opérations suivantes:

le) on dissout un adjuvant édulcorant et préservateur (B) dans du lait frais entier (A) et on soumet cette solution à une évaporation sous pression réduite sans dépasser 60e C jusqu'à une teneur en eau 30 de 20-30% en poids;

Ile) entre 50 et 70° C, on ajoute un polymère gélifiant (C) et un composant aromatisant (D) ;

IIIc) à 80° C, on ajoute en tant qu'agent foisonnant de l'albumine d'œuf en solution aqueuse (E) préalablement battue en mousse 35 en présence d'air ou d'un gaz inerte, le mélange s'effectuant en mettant les composants en contact et en leur imprimant des mouvements laminaires non turbulents tels qu'ils s'unissent peu à peu en un mélange aéré homogène dont la structure se stabilise par coagulation de l'albumine.

40

15. Procédé suivant la revendication 9 ou 14, caractérisé en ce qu'on effectue l'incorporation de la mousse d'agent foisonnant (M) à la solution ou suspension (S) du reste des ingrédients de l'aliment, ou vice versa, de la manière suivante:

45 on forme un premier écoulement s de ladite solution et un second écoulement m de ladite mousse;

on fait se déplacer côte à côte dans le même sens et se réunir la-minairement ces écoulements de manière à réaliser un écoulement unique ms à deux composantes jointives m et s juxtaposées; 50 on divise cet écoulement, approximativement transversalement à la zone de jonction des deux composantes, en deux nouveaux écoulements indépendants (ms)! et (ms)2, chacun de ceux-ci comportant une portion de composante m et une portion de composante s, puis, par le biais de chicanes hélicoïdales interposées sur le trajet des 55 écoulements, on en modifie la forme et l'orientation l'un par rapport à l'autre et, comme auparavant, on les réunit à nouveau laminaire-ment en un écoulement unique, les modifications imposées par les chicanes conduisant essentiellement à la mise en contact de la composante m de (ms), avec la composante s de (ms)2, et inversement, 60 de manière à réaliser un écoulement approximativement tétraphasi-que msms = (ms)2 ;

on répète ces opérations de recoupement, réorientation et juxtaposition des écoulements jusqu'à obtention d'un écoulement composite macroscopiquement homogène msms....ms = (ms)", n n'étant pas 6S inférieur à 12.

16. Procédé suivant la revendication 13, caractérisé en ce qu'à l'opération IVb on mélange également un corps gras avec la mousse contenant les autres composants.

2

REVENDICATIONS

3

666991