DE2461642C2 - Roter Farbstoff und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Roter Farbstoff und Verfahren zu seiner Herstellung

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    • C09B57/00—Other synthetic dyes of known constitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
    • A23J3/227—Meat-like textured foods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
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Description

mit Chitosan umsetzt.
Die Erfindung bezieht sich auf einen roten Farbstoff und auf ein Verfahren zu seiner Herstellung, wobei von einem Pigment eines Mikroorganismus der Galtung Monascus ausgegangen wird.
Es ist allgemein bekannt, daß Mikroorganismen der Gattung Monascus, wie z. B. M. rubiginosus, in einem Kulturmedium gelbe bis rote Pigmente erzeugen, deren Struktur zum Teil aufgeklärt ist. Es ist außerdem bekannt, daß ein Monascus-Pigment in Wasser kaum löslich ist, daß es aber möglich ist, lösliche Pigmente durch Anknüpfung an ein lösliches Protein, eine lösliche Aminosäure oder ein lösliches Peptid herzustellen, da diese Pigmente die Eigenschaften haben, sich an Proteine anzulagern. Die Art der Anlagerung an ein Protein ist nicht bekannt, da man nicht weiß, an welche Aminosäure das Pigment sich anlagen.
Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, einen neuen roten Farbstoff und ein Verfahren zu seiner Herstellung zu schaffen, der unbedenklich in der Nahrungsmittelindustrie verwendet werden kann, und der anders als die bekannten Reaktionsprodukte zwischen Monascus-Pigmenten und aminogruppenhaltigen Stoffen im Verdauungstrakt nicht abgebaut wird.
Diese Aufgabe wird durch den im vorstehenden Patentanspruch 1 definierten roten Farbstoff bzw. durch das im vorstehenden Patentanspruch 2 definierte Verfahren gelöst.
Das beim erfindungsgemäßen Verfahren verwendete Monascus-Pigment der Formel II besitzt eine gelb-orange Farbe und wird durch den Mikroorganismus Monascus rubiginosus gebildet.
Das gelb-orange Pigment kann beispielsweise in reiner kristalliner Form dadurch erhalten werden, daß man ein Myzel von Monascus rubiginosus einer Extraktion mit Methylenchlorid unterwirft, den konzentrierten Extrakt durch eine Silicagelkolonne mit Chloroform als Träger filtriert und die das Pigment enthaltende Chloroformfraktion konzentriert und aus Äthanol kristallisiert.
Die Reaktion kann beispielsweise dadurch ausgeführt
werden, daß man zu 10 Teilen einer wäßrigen Lösung
5 oder Suspension, die einige Prozent Chitosan enthält, 1 Teil Äthanol, das in Lösung einige Promille des gelb-orangen Pigments enthält, zugibt
Die' Reaktion ist von einer bemerkenswerten Verschiebung der UV-Absorptionsbande nach rot also
ίο nach größerer Wellenlänge begleitet, wodurch das Pigment ein ziemlich rotes Aussehen erhält Das Gemisch zeigt nach weniger als 1 h eine ausgesprochen rote Farbe. Die Reaktion kann sehr leicht durch Dünnschichtchromatografie verfolgt werden, wobei als Träger ein Gemisch aus Chloroform/Methanol/Essigsäure im Verhältnis von 39 :7 :5 verwendet wird. Der gelb-orange Punkt wandert mit einem Rf-Wert von etwa 0,9, wogegen die rote Verbindung einen Rf-Wert von weniger als 0,5 zeigt
Durch Versuche, bei denen ein radioaktiv markierter Farbstoff verwendet wurde, konnte gezeigt werden, daß dieser Farbstoff den Verdauungstrakt unverändert durchläuft, und daß weder er selbst noch Stoffwechselprodukte desselben in den Körper aufgenommen werden. Von diesem Farbstoff können also keinerlei Giftgefahren ausgehen. Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß Chitosan genauso wie Chitin in der Natur reichlich vorkommt, beispielsweise in Tierskeletten (z. B. Hummerschalen) oder in den Zellhäuten von grünen Algen oder von Pilzen.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert.
Beispiel 1
20 g technische Chitosanflocken werden in 1 1 10%iger Essigsäure aufgelöst und 12 st bei Raumtemperatur stehengelassen. Die erhaltene Lösung wird dann zentrifugiert, um die nicht aufgelösten Teile zu entfernen. Das Chitosan wird in einer feinteiligen Form ausgefällt, indem man die Lösung durch eine Düse mit 2 mm Durchmesser drückt, die in ein Volumen von 3 1 einer alkalischen Lösung mit einem pH von 11 mündet. Dabei wird der pH durch Zugabe von 40%igem NaOH auf 11 gehalten.
Die voluminöse Ausfällung wird zentrifugiert und dreimal mit destilliertem Wasser gewaschen. Hierauf wird sie in 1 1 destilliertem Wasser suspendiert. Dann werden 200 mg gelb-oranges Monascus-Pigment als Lösung in 100 ml Äthanol zugegeben. Die weiße Chitosansuspension bekommt innerhalb etwa 30 min eine dunkelrote Farbe. Das Gemisch wird mehrere Stunden gerührt, zentrifugiert und mit destilliertem Wasser gewaschen. Ein Teil wird in wäßriger Suspension aufbewahrt. Der andere wird mit Alkohol getrocknet.
Beispiel 2
31g Chitosan werden in 21 destilliertem Wasser suspendiert. Dann wird eine Äthanollösung hergestellt, die mit 500 mg des gelb-orangen Monascus-Pigments gesättigt ist. Unter Rühren wird dann die Pigmentlösung tropfenweise zur Chitosansuspension zugegeben. Die Suspension wird langsam dunkelrot. Das Pigment wird vollständig an das Chitosan gebunden, d. h. a'so in einem Verhältnis von 1,6 Gew.-%. Das Reaktionsprodukt wird dreimal mit destilliertem Wasser gewaschen, wobei eine Zentrifugierung zu Hilfe genommen wird. Ein Teil dieses roten Chitosans wird lyophilisiert. Die lyophili-
sierten und nicht-lyophilisierten Teile werden mit Hilfe eines Colorimeters untersucht Die Ergebnisse der Messungen werden unter Zuhilfenahme der Tabellen der Commission Internationale de !'Illumination in eine quantitative Form gebracht Dabei werden die folgenden Werte erhalten:
Heilig- Domi- Reinkeit nierende heit Wellenlänge
Trockenes, rotes Chitosan 8,45 592,3 42,2 (lyophilisiert)
Feuchtes, rotes Chitosan 0,70 606 70
(nichtlyophilisiert)
Beispiel 3
Zur Herstellung eines gut gefärbten Fleischersatzprodukts werden 190 g trockenes entfettetes Sojamehl und 10 g trockenes rotes Chitosan, das gemäß Beispiel 2 erhalten worden ist, 30 min lang gemischt. Dann werden dem Gemisch 28 Gew.-% Wasser zugesetzt. Das angefeuchtete Gemisch wird bei einem Druck von 25 kg/cm2 einer Kochextrusion unterworfen, wobei die Temperatur in der Mitte des Extruders 162,5° C erreicht.
Das beim Austritt aus dem Extruder expandierte und damit texturierte poröse Produkt besitzt eine schöhe rate Farbe, die derjenigen von Fleisch entspricht Die gemäß der Vorschrift von Beispiel 2 bestimmten Charakteristiken sind wie folgt:
Helligkeit
Dominierende Wellenlänge
(nm)
Reinheit
590
38
Beispiel 4
Es wird ein gut gefärbtes Fleischersatzprodukt gemäß Beispiel 3 hergestellt wobei jedoch 10 g feuchtes rotes Chitosan, das nach der Vorschrift von Beispiel 2 erhalten worden ist, anstelle des trockenen roten Chitosans verwendet werden. Das erhaltene Produkt besitzt die gleichen Farbqualitäten wie das in Beispiel 3 beschriebene Produkt Die gemäß obiger Vorschrift bestimmten Charakteristiken sind wie folgt:
Helligkeit
Dominierende Wellenlänge
(nm)
Reinheit
4,28
592
Beispiel 5
41,8
Handelsübliche Naturjoghurts werden dadurch gefärbt daß sie mit einem trockenen roten Farbstoff gemischt werden, der gemäß der Vorschrift von Beispie) 2 erhalten worden ist d. h. also mit einem trockenen roten Chitosan, das 1,6% Pigment enthält Es werden drei Parallelversuche mit verschiedenen Farbstoffkonzentrationen in Joghurt durchgeführt d. h. mit einer Konzentration von 0,2, 0,5 bzw. 1 Gew.-%. Die erhaltenen Produkte werden mit natürlichen Handelsprodukten, nämlich Erdbeerjoghurt und Himbeerjoghurt verglichen. Der Joghurt mit einem Farbstoffgehalt von 0,5% besitzt eine Farbe, die derjenigen der natürlichen Produkte am nächsten kommt Derjenige mit 0,2% erscheint blaß und derjenige mit 1% erscheint dunkel. Die Farbe des Joghurts mit 0,5% rotem Chitosan erscheint natürlich wie diejenige eines Joghurts, der mit dem üblichen roten Farbstoff gefärbt worden ist.
Eine colorimetrische Prüfung, die in der in Beispiel 2
jo beschriebenen Weise durchgeführt wird, ergibt die folgenden Resultate:
Art des Joghurts 35 Hellig Domi Rein
keit nierende heit
Wellen
„ Natur
40 		länge
Erdbeer (%) (nm) (%)
Himbeer 71,2 573 11,6
Natur + rotes Chitosan 49,4 610 6,3
45 in einer Konzentration 48,6 593 13,0
von
0,2%
0,5%
1% 50,6 594 14,4
40,6 598 20,0
32,6 600 26,5

Claims (2)

Patentansprüche:
1. Roter Farbstoff, dadurch gekennzeichnet, daß er die folgende Struktur aufweist
C6HU—C =
worin R für den Chitosan-Rest steht
2. Verfahren zur Herstellung eines roten Farbstoffs, wobei von einem Pigment eines Mikroorganismus der Gattung Monascus ausgegangen wird, dadurch gekennzeichnet, daß man ein gelb-rotes Monascus-Pigment der Struktur
DE2461642A 1974-11-07 1974-12-27 Roter Farbstoff und Verfahren zu seiner Herstellung Expired DE2461642C2 (de)

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