DE2358385C2 - Verfahren zur Herstellung von Teigmassen für Blätterteiggebäck - Google Patents

Description

Gegenstand des Hauptpatentes 20 50 803 ist ein Verfahren zur Herstellung von Teigmassen für Blätterteiggebäck, bei dem auf Teigschichten Fette in unterkühltem, flüssigem Zustand aufgesprüht und darauf die Teigschichten gefaltet v/erden. Dem Hauptpatent liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Teigmassen für Blätterteiggebäck zu schaffen, das bei einer einfachen Ausführung der Vorrichtung eine einwandfreie Beschichtung der Teigschichten mit Fett sicherstellt, wobei die Fettschichten die gewünschte verhältnismäßig geringe Stärke besitzen. Das Verfahren gemäß dem Hauptanspruch hat den Vorteil, daß sich mit einer verhältnismäßig einfachen Vorrichtung eine sehr gleichmäßige Fettschicht auf die Teigschicht aufbringen läßt, wobei die Dicke dieser Fettschicht genau regelbar ist. Die Verfahrensdurchführung ist verhältnismäßig einfach.

Das unterkühlte, flüssige Fett kann in unterschiedlicher Weise aufgebracht werden. Eine einfache Ausführungsform besteht darin, daß das flüssige, unterkühlte, unlcr Druck stehende Fett durch Düsen aufgesprüht wird,

Die vorliegende Erfindung betrifft eine weitere Ausbildung des Verfahrens des Hauptpatentes, Der vorliegenden Erfindung liegt die gleiche Aufgabe wie diejenige des Hauptpatentes zugrunde, nämlich ein Verfahren zur Herstellung von Teigmassen für Blätterteiggebäck zu schaffen, das die früher verwendeten aufwendigen Walzenanordnungen vermeidet und das andererseits bei einer einfachen Ausführung der Vorrichtung eine einwandfreie Beschichtung der Teigschichten mit Fett erlaubt. Die Fettschichten sollen die gewünschte, verhältnismäßig geringe Stärke besitzen. Die vorliegende Erfindung besteht ausgehend von der Erfindung des Hauptpatentes darin, daß das Fett band- oder streifenförmig auf die Teigschichten aufgebracht wird.

Die Erfindung hat den Vorteil, daß das Fett ohne eine Versprühung unmittelbar auf die Teigschicht aufgebracht wird, so daß Sprüh- bzw. Nebelverluste vermieden werden. Insbesondere wird auch gemäß der Erfindung vermieden, daß sich fetthaltiger Nebel bei der Verfahrensdurchführung auf im Raum befindlichen Maschinen oder dergleichen absetzt und Störungen hervorrufen könnte. Außerdem wird, da die nicht erfaßbaren Sprüh- bzw. Nebelverluste vermieden werden, eine einwandfieie Dosierung der auf die Teigschicht aufzubringenden Fettschicht ermöglicht Andererseits läßt sich mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wie bein, Hauptpatent eine sehr gleichmäßige Fettschicht aufbringen.

Zur Durchfühi-ung des Verfahrens kann das unterkühlte flüssige Fett durch Düsen gedrückt werden. Teile des unterkühlten flüssigen Fettes können dabei schon vor dem Austritt aus der Düse, in größeren Mengen jedoch nach dem Austritt aus der Düse, zu kristallisieren beginnen. Die Düsenform und die Düsenquerschnitte richten sich nach den Einzelheiten der vorliegenden Bedingungen, wie Komposition des Fettes, Durchsatz des Fettes, Temperatur. Bandbreite des Teiges usw

Gemäß einer weiteren Ausbildung der Erfindung kann das Verfahren derart durchgeführt werden, daß die Fettschicht nur auf Teilflächen der Teigschicht aufgebracht wird. Dadurch ergibt sich eine Verbesserung des Verfahrens des Hauptpatentes, da die Teigschichten nicht durch völlig geschlossene Fettfilme voneinander getrennt sind, sondern da vielmehr die Teigschichten über vorbestimmten Flächenbereichen unmittelbar aneinander liegen, so daß die Teigschichten sich insgesamt nicht gegeneinander ungewollt bewegen können. Dadurch wird eine ungewünschte Beweglichkeit der einzelnen Teigschichten des Blätterteiggebäcks gegeneinander verhindert. Dies könnte beispielsweise beim Walzen des Blätterteiggebäcks eintreten, wodurch die Form und Konsistenz des Blätterteiggebäcks für bestimmte Fälle gestört wäre.

Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß sich in der Dicke gleichmäßige Hohlräume im fertigen Blätterteig erzeugen lassen, die sich dadurch bilden, daß das zwischen den Teigschichten eingeschlossene Fett beim Backvorgang verdampft und von den anliegenden Teigschichten aufgenommen wird, so daß sich nunmehr zwischen den durch das Fett vorher getrennten Teigschichten Hohlräume bilden.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann weiterhin zweckmäßig derart durchgeführt werden, daß das Aufbringen der Fettschicht auf die Teigschicht absatzweise erfolgt. Das absatzweise Aufbringen des unterkühlten flüssigen Fettes auf die Teigschichten kann in unterschiedlicher Weise durchgeführt werden.

Bei einem Verfahren, bei dem das flüssige, unterkühlte Fett durch Dösen auf im Bereich der Düsen vorbeigefQhrte Teigbänder aufgebracht wird, kann gemäß einer weiteren Ausbildung der Erfindung der Zufluß zu den Düsen wechselnd einzeln oder gruppenweise geöffnet und geschlossen werden. Eine besondere einfache Ausführungsform besteht darin, daß bei gleichbleibendem Fettstrom abwechselnd eine Gruppe der Düse geöffnet und die andere geschlossen wird. Dieses Verfahren hat den Vorteil, daß bei einem |₀ gleichmäßigen Fetutrom zu den Düsen eine absatzweise Beschichtung der Teigschichten mit einer Fettschicht erzielt werden kann. Der kontinuierliche Fettstrom hindert das Absetzen von Fetteilen bei einer Unterbrechung des Fettstromes. Auch wird in einfacher Weise j₅ eine Konstanz der Temperatur des stetig fließenden unterkühlten Fettstromes sichergestellt Bei dieser Verfahrensweise werden auf den im Bereich der Düsen vorbeigeführten Teigbändern hintereinanderliegende Felder von dünnen Fettschichten auf den Teigbändern erzeugt Wenn beispielsweise vier quer zur Förderrichtung des Teigbandes nebeneinanderliegende Düsen verwendet werden, können in jeder gewünschten Reihenfolge und Anordnung Felder von dünnen Fettschichten auf dem an den Düsen vorbeigefübrten Teigbändern gebildet werden.

Gemäß einer anderen Ausführungsform der Erfindung können die Düse bzw. die Düsen quer zur Förderrichtung des Teigbandes hin- und herbewegt werden. Dadurch kann beispielsweise bei der Verwendung einer einzigen Düse auf dem Teigband eine Fettschicht in Form eines Zickzackbandes erzeugt werden. Wenn mehrere Düsen verwendet werden, können mehrere nebeneinander liegende Zickzackbänder von Fett^hichten erzeugt werden. Wenn der Zufluß — wie bereits angegeben — wechselnd geöffnet oder geschlossen wird, lassen sich auch diese Zickzackbänder mit Unterbrechungen herstellen, so daß beispielsweise nur schräg zur Förderrichtung der Teigbänder verlaufende Fettbänder erzeugt werden, die zweckmäßigerweise einander nicht überdecken.

Gemäß einer weiteren Ausbildung der Erfindung können die Düsen in Förderrichtung der Teigbänder und quer zu denselben hin- und herbewegt werden. Wenn die Düse in Förderrichtung des Bandes bewegt wird, ergibt sich bei einem gleichmäßigen Fettstrom zur Düse eine dickere Fettschicht. Wenn andererseits die Düse entgegen der Förderrichtung des Teigbandes bei gleichbleibenden Fettstrom bewegt wird, kann eine größere Fettschicht jedoch geringerer Stärke erzeugt werden.

Die beiden beschriebenen üewegungsmöglichkeiten der Düsen können auch miteinander kombiniert werden.

Dabei kann gemäß einer weiteren Ausbildung der Erfindung die Bewegungsgeschwindigkeit der Düsen im Bereich ihrer Umkehrstellungen größer oder geringer als im mittleren Bereich sein. Dadurch lassen sich beliebige Figuren auf den Teigbändern erzeugen.

Das Teigband kann mit unterschiedlicher Geschwindigkeit bewegt werden. Vorteilhaft wird das Verfahren so durchgeführt, daß das Teigband mit konstanter Geschwindigkeit im Bereich der Düsen bewegt wird. Dadurch wird die Teigzufuhr und die Teigbewegung vereinfacht. (,5

Es ist bekannt, Schokoladenmassen aus einem Speicherbehälter, in dem die Masse vorgewärmt und fließfähig gehalten ist, in einen Druckkühler zu überführen und dort bei starker mechanischer Bewegung unter Erhaltung der Fließfähigkeit der Masse zu unterkühlen und dann aus diesem Druckkühler in dem fließfähigen Zustand unmittelbar in Formen oder auf die zu überziehenden Gebäckstücke zu bringen. Die Masse kann dabei auf 12° bis 20°C unterkühlt werden und unter Drücken über 30 Atmosphären stehen. Die Oberzugsmasse wird dann aus engen Düsen unter Drücken von 50 bis 70 Atmosphären in flüssigem Zustand ausgespritzt und über die zu überziehenden Gebäckstücke gesprüht Dieses Verfahren dient dazu, fertige Gebäckstücke nachträglich mit einer verhältnismäßig dicken Schicht von Schokoladenüberzügen zu versehen (D E-AS 12 81 827).

Aus der DE-AS 11 45 468 ist weiterhin ein Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen bekannt, bei dem die in einem Speicherbehälter vorgewärmte, fließfähige Masse zur Erzeugung von Fettkristallen einem Abkühlungsprozeß unterworfen wird. Dabei wird die Masse in einem Druckkühler bei starker mechanischer Bewegung unter Erhaltung ihrer Fließfähigkeit unterkühlt und in diesem Zustand .^mittelbar in Formen oder auf die zu überziehenden Gebäcksiücke oder dergl. gebracht

Weitere Einzelheiten der Erfindung sind anhand des in der Zeichnung schematisch dargestellten Ausführungsbeispiels erläutert, und zwar zeigt

F i g. 1 eine Vorrichtung zur Erzeugung der unterkühlten flüssigen Fettmischung und deren Zufuhr zu den Düsen,

F i g. 2 die Anordnung von vier feststehenden Düsen über einem Teigband,

Fig.3 die Anordnung einer beweglichen Düse über einem Teigband,

Fig.4 die Anordnung zweier beweglicher Düsen über einem Teigband,

Fig.5 die Anordnung einer beweglichen Düse über einem Teigband, wobei die Düse sowohl quer zur Förderrichtung des Teigbandes als auch in Förderrichtung des Teigbandes bewegt werden kann.

Zur Herstellung der auf die Teigschicht aufzubringenden unterkühlten, flüssigen Fettmischung werden die einzelnen Komponenten dieser Fettmischung aus nicht dargestellten Lagertanks beispielsweise durch die Leitungen 1, 2 und 3 einer Dosiervorrichtung 4 zugeleitet. Diese ist mit einem Antrieb 5 versehen und stellt die gewünschte Fettmischung her.

Die Einstellung der gewünschten Fettmischung erfolgt bei dieser Vorrichtung durch eine Verstellung der Kolbenhübe der einzelnen Kolbenpumpen der Dosiervorrichtung.

Die Fettmischung verläßt die Dosiervorrichtung durch die Abgangsleitung 6 mit einem Druck, der im Ausführungsbeispiel etwa 50 atü beträgt. Der Druck kann jedoch auch höher oder tiefer liegen; er richtet sich nach der Komposition der aufzubringenden Fettml· schung, nach den gewünschten Temperaturen, nach der gewünschten Größe und Form der Düse bzw. Düsen.

Die Fettmischung tritt dann in eine Unterkühlvorrichtung 7 ein. Diese besteht aus einem Kühlzylinder 8, in dessen Inneren eine W,He 9 umläuft, die mit Schabern, Messern, Kratzern od. dgl. besetzt ist, die bei ihrem Umlauf die Innenwandung des Kühlzylinders bestreichen und abschaben, um ein Festsetzen unterkühlten Gutes zu vermeiden. Die Außenseite des Kühlzylinders wird in an sich bekannter Weise durch ein Kühlmedium 10 gekühlt.
An dem Kühlzylinder 8 schließt sich eine Bearbei-

tungsvorrichtung 11 an. Diese enthält im Inneren eine Welle 12, die mit der Welle 9 verbunden ist und im Ausführungsbeispiel mit SchlagMiften 13 besetzt ist. Der Zylinder 11 enthält auf seiner Innenseite in Richtung zur Welle 12 gerichtete Gegenstifte 14, so daß durch die aneinander vorbeigleitenden Stifte 13 und 14 eine mechanische Behandlung der Masse erreicht wird.

Die Masse tritt durch die Öffnung 15 aus dem Kühlzylinder in die Behandlungsvorrichtung 11 über. Wesentlich für die Nachbehandlung ist, daß die Masse den Zylinder 11 am Ausgang 16 noch im unterkühlten bzw. kremartigen und später auftragbaren Zustand verläßt. Dazu muß die Masse flüssig oder pastös sein.

Im Ausführungsbeispiel laufen die Wellen 9 und 12 mit der gleichen Geschwindigkeit um und sind von einem gemeinsamen regelbaren nicht dargestellten Antrieb angetrieben. Die Vorrichtung kann jedoch auch so ausgebildet sein, daß die Wellen getrennt voneinander sind, wobei dann jede Welle für sich, ebenfalls vorzugsweise regelbar, anzutreiben ist.

Bei dem AusFührungsbeispiel nach F i g. 2 wird die unterkühlte flüssige oder pastöse Masse vier fest angeordneten Düsen 2Oj, b. c, d zugeführt, die beispielsweise oberhalb des Teigbandes 18 angeordnet sind, das sich mit konstanter Geschwindigkeit in Richtung des Pfeiles Pbewegt.

In den Zuführungsleitungen zu den Düsen 20a. b. c, d sind Ventile 19 eingesetzt. Es werden jeweils abwechselnd die beiden Düsen 20a. 20c geöffnet und gleichzeitig die Düsen 206. 20rfgeschlossen. Je nach der Fördergeschwindigkeit des Teigbandes 18 und der Öffnungszeit der Düsen 20 ergeben sich auf dem Teigbard 18 regelmäßig angeordnete Flächen 21 dünner Fettschichten.

Die Düsenbreite kann beim Ausführungsbeispiel zwischen 5 und 50 mm liegen. Im Ausführungsbeispiel sei angenommen, daß die Dicke des Fettfilmes 21 zwischen 0.9 und 5 mm liegt. Die Querschnittsform der Düse richtet sich nach den gegebenen Verhältnissen. Sie kann rund, elliptisch, rechteckig sein oder jede a.idere zweckmäßige geometrische Form haben.

Die Düsen 20a—2Od können auch in einem anderen Rhythmus geöffnet bzw. geschlossen werden. Zweckmäßig wird das Verfahren so durchgeführt, daß der Fettstrom stetig den Düsen zufließt, so daß keine Unterbrechungen eintreten, die zu Temperaturschwankungen oder zum Festsetzen des Fettes führen könnten. Bei der .Ausführungsform nach F i g. 3 ist eine Düse 22 in Richtung des Doppelpfeiles 23 quer zur Förderrichtung P des Teigbandes 13 angeordnet. Es sei angenommen, daß der Fettstrom ununterbrochen der Düse zufließt und daß sich das Teigband 18 mit gleichmäßiger Fördergeschwindigkeit bewegt. Auch die Geschwindigkeit der hin- und herbewegten Düse 22 ist eine gleichmäßige. Bei dieser Verfahrensdurchführung . wird auf dem Teigband 18 ein Zickzackband 24 einer dünnen Fettschicht erzeugt. Im Bereich der Winkel 25 ist die Fettschicht stärker als an anderen Stellen. Dies kann dadurch vermieden werden, daß der Fettstrom zur Düse 22 kurzzeitig in den Endstellungen der Düsenbe-

m wegung unterbrochen wird. Der Abstand ,· ist variabel. Dies kann durch eine Veränderung der Geschwindigkeit der Hin- und Herbewegung der Düse 22 erreicht werden.

Die Ausführungsiorm nach F i g. 4 unterscheidet sich

ii von der nach F i g. 3 im wesentlichen dadurch, daß anstelle einer Düse 22 zwei Düsen 26 und 27 vorgesehen sind, die in Richtung des Doppelpfeiles 23 hin- und herbewegt werden. Abwechselnd wird^ der Fettstrom durch Ventile 19 zu der einen Düse unterbrochen.

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Dadurch wird wiederum ein kontinuierlicher Fettstrom in der Zufuhrleitung erzeugt, andererseits bilden sich auf dem Teigband 18 zickzackförmig liegende Fettstreifen 28. Auch hier ist der Abstand b variabel, -'s Die Ausführungsform nach Fig. 5 unterscheidet sich von der nach F i g. 3 dadurch, daß die Düse 29 nicht nur in Richtung des Doppelpfeiles 23 quer zur Förderrichtung des Teigbandes 18. sondern auch zusätzlich in Richtung des Doppelpfeiles 30 in Förderrichtung des Teigbandes 18 hin- und herbewegt wird. Dadurch läßt sich beispielsweise eine schlangenlinienförmige Fettschicht 31 erzeugen. Der Abstand r ist variabel.

Die Bewegung der Düsen in den Fällen der F i g. 3 bis

5 kann auch mit unterschiedlicher Geschwindigkeit durchgeführt werden, so daß jedes gewünschte Muster der auf dem Teigband 18 aufzubringenden Fettschichten erzielt werden kann.

Des weiteren kann die auf die Zeiteinheit aufgetragene Fettmenge durch Veränderung der Leistung der ίο Pumpe 4 ebenfalls variiert werden.

Als Fette kommen in Betracht: Ziehfette. Butter, Fettmischungen, und reine Fette jeder Art. Die Fettmischungen können bis zu etwa 30% Mehl oder Mehlkleber als Zusatz erhalten. Durch diese Zusätze *5 wird der Fettfilm trockener. Dadurch kann der spätere Walzvorgang erleichtert werden. Es lassen sich insbesondere dünnere ausgewalzte Teige erzielen.

Wesentlich ist, daß der Aufbringungsvorgang so geleitet wird, daß das Fett auf den Teigbändern haften bleibt.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

1. Patentansprüche;

   I, Verfahren zur Herstellung von Teigmassen für Blätterteiggebäck, bei dem auf Tejgschjchtijm Fette in unterkühltem, flüssigem Zustand aufgebracht und darauf die Teigschichten gefaltet werden nach Patent20 50 803, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett bandförmig auf die Teigschichten aufgebracht wird.

   Z Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettschicht nur auf Teilflächen aufgebracht wird.

   3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Aufbringen der Fettschichten absatzweise erfolgt.

   4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, bei dem das Fett durch Düsen auf dem Bereich der Düsen vorbeigeführte Teigbänder aufgebracht wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Zufluß zu den Düsen (20a, b, c,</bzw.26 und 27) abwechselnd einzeln oder gruppenweise geöffnet und geschlossen werden.

   5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß bei gleichbleibendem Fettstrom abwechselnd eine Gruppe der Düsen geöffnet und die andere geschlossen wird.

   6. Verfahren nach Aaspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Düse (22) bzw. die Düsen (26 und 27) quer zur Förderrichtung (P) des Teigbandes (18) hin- und herbewegt werden.

   7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Düse (29) bzw. die Düsen in Förderrichtung (P) des Teigbandes (18) und quer zu derselben hin- und herbewegt werden.

   8. Verfahren nach Anspruch 6 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Sewegungsgeschwindigkeit der Düsen (22, 26, 27 und 2i' im Bereich ihrer Umkehrstellung größer oder geringer als im mittleren Bereich ist.

   9. Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß sich das Teigband (18) mit konstanter Geschwindigkeit im Bereich der Düsen bewegt.