DE2358385A1 - Verfahren zur herstellung von teigmassen fuer blaetterteiggebaeck - Google Patents
Verfahren zur herstellung von teigmassen fuer blaetterteiggebaeckInfo
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Description
p*r. ροϊ. Dr.-ing„
• und
Maschinenfabrik Briem-Hengler & Cronenmeyer KG, 4150 Krefeld
Zusatz zu Patent (Patentanmeldung P 20 50 803.6)
Gegenstand des Hauptpatentes ... (Patentanmeldung P 20 50 803.6) ist ein Verfahren zur Herstellung von Teigmassen für Blätterteiggebäck,
bei dem auf Teigschichten Fette aufgebracht und darauf die Teigschichten gefaltet werden, wobei das Fett in unterkühltem,
flüssigem Zustand aufgesprüht wird. Dem Hauptpatent liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Teigmassen für
Blätterteiggebäck zu schaffen, das bei einer einfachen Ausführung der Vorrichtung eine einwandfreie Beschichtung der Teigschichten
mit Fett sicherstellt, wobei die Fettschichten die gewünschte verhältnismäßig geringe Stärke besitzen. Das Verfahren gemäß dem
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Hauptpatent hat den Vorteil, daß sich mit einer verhältnismäßig einfachen Vorrichtung eine sehr gleichmäßige Fettschicht auf
die Teigschicht aufbringen läßt, wobei die Dicke dieser Fettschicht genau regelbar ist. Die Verfahrensdurchführung ist verhältnismäßig
einfach.
Das unterkühlte flüssige Fett kann in unterschiedlicher Weise aufgebracht werden. Eine einfache Ausführungsform besteht darin,
daß das flüssige, unterkühlte, unter Druck stehende Fett durch Düsen aufgesprüht wird.
Die vorliegende Erfindung betrifft eine weitere Ausbildung des Verfahrens des Hauptpatentes und besteht darin, daß das
unterkühlte, flüssige Fett band- oder streifenförmig auf die Teigschichten aufgebracht wird.
Die Erfindung hat den Vorteil, daß das Fett ohne eine Versprühung unmittelbar auf die Teigschicht aufgebracht wird, so daß Sprühbzw.
Nebelverluste vermieden werden. Insbesondere wird auch gemäß der Erfindung vermieden, daß sich fetthaltiger Nebel b,ei der
Verfahrensdurchführung auf im Raum befindlichen Maschinen oder dergleichen absetzt und Störungen hervorrufen könnte. Außerdem
wird, da die nicht erfaßbaren Sprüh- bzw. Nebelverluste vermieden werden, eine einwandfreie Dosierung der auf die Teigschicht
aufzubringenden Fettschicht ermöglicht. Andererseits läßt sich
mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wie beim Hauptpatent eine sehr gleichmäßige Fettschicht aufbringen.
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Zur Durchführung des Verfahrens kann das unterkühlte flüssige
Fett durch Düsen gedrückt werden. Teile des unterkühlten flüssigen Fettes können dabei schon vor dem Austritt aus der
Düse, in größeren Mengen jedoch nach dem Austritt aus der Düse, zu kristallisieren beginnen. Die Düsenform und die
Düsenquerschnitte richten sich nach den Einzelheiten der vorliegenden Bedingungen, wie Komposition des Fettes, Durchsatz
des Fettes, Temperatur, Bandbreite des Teiges usw.
Gemäß einer weiteren Ausbildung der Erfindung kann das Verfahren
derart durchgeführt werden, daß die Fettschicht nur auf Teilflächen der Teigschicht aufgebracht wird. Dadurch
ergibt sich eine Verbesserung des Verfahrens des Hauptpatentes, da die Teigschichten nicht durch völlig geschlossene Fettfilme
voneinander getrennt sind, sondern da vielmehr die Teigschichten über vorbestimmten Flächenbereichen unmittelbar
aneinander liegen, so daß die Teigschichten sich insgesamt nicht gegeneinander ungewollt bewegen können. Dadurch wird eine
ungewünschte Beweglichkeit der einzelnen Teigschichten des Blätterteiggebäcks gegeneinander verhindert. Dies könnte beispielsweise
beim Walzen des Blätterteiggebäcks eintreten, wodurch die Form und Konsistenz des Blätterteiggebäcks für bestimmte
Fälle gestört wäre.
Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß sich in der Dicke gleichmäßige
Hohlräume im fertigen Blätterteig erzeugen lassen, die sich dadurch bilden, daß das zwischen den Teigschichten einge-
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schlossene Fett beim Backvorgang verdampft und von den anliegenden
Teigschichten aufgenommen wird, so daß sich nunmehr zwischen den durch das Fett vorher getrennten Teigschichten
Hohlräume bilden.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann weiterhin zweckmäßig derart durchgeführt werden, daß das Aufbringen der Fettschicht auf
die Teigschicht absatzweise erfolgt. Das absatzweise Aufbringen des unterkühlten flüssigen Fettes auf die Teigschichten kann in
unterschiedlicher Weise durchgeführt werden.
Bei einem Verfahren, bei dem das Fett durch Düsen auf im Bereich der Düsen vorbeigeführte Teigbänder aufgebracht wird, können gemäß
einer weiteren Ausbildung der Erfindung die Düse oder die Düsen wechselnd geöffnet und geschlossen werden. Eine besonders
einfache Ausführungsform besteht dabei darin, daß von zwei oder
mehreren Düsen bei gleichbleibender Fettzufuhr abwechselnd eine Gruppe der Düsen geöffnet und die andere geschlossen wird. Dieses
Verfahren hat den Vorteil, daß bei einer gleichmäßigen Fettzufuhr zu den Düsen eine absatzweise Beschichtung der Teigschichten
mit einer Fettschicht erzielt werden kann. Die kontinuierliche Fettzufuhr hindert das Absetzen von Fettteilen bei einer
Unterbrechung des Fettstromes. Auch wird in einfacher Weise eine Konstanz der Temperatur des stetig fließenden unterkühlten
Fettstromes sichergestellt. Bei dieser Verfahrensweise werden auf dem im Bereich der Düsen vorbeigeführten Teigband hintereinander
liegende Felder von dünnen Fettschichten auf dem Teigband erzeugt. Wenn beispielsweise vier quer zur Förderrichtung des Teigbandes
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nebeneinander liegende Düsen verwendet werden, können in jeder gewünschten Reihenfolge und Anordnung Felder von dünnen
Fettschichten auf dem an den Düsen vorbeigeführten Teigband gebildet werden.
Gemäß einer anderen Ausführungsform der Erfindung können die
Düse bzw. die Düsen quer zur Förderrichtung des Eigbandes hin- und herbewegt werden. Dadurch kann beispielsweise bei der Verwendung
einer einzigen Düse auf dem Teigband eine Fettschicht in Form eines Zickzackbandes erzeugt werden. Wenn mehrere Düsen
verwendet werden, können mehrere nebeneinander liegende Zickzackbänder von Fettschichten erzeugt werden. Wenn die Düsen - wie
bereits angegeben, - wechselnd geöffnet oder geschlossen werden, lassen sich auch diese Zickzackbänder mit Unterbrechungen herstellen,
so daß beispielsweise nur schräg zur Förderrichtung der Teigbänder verlaufende Fettbänder erzeugt werden, die zweckmäßigerweise
einander nicht überdecken.
Gemäß einer weiteren Ausbildung der Erfindung können die Düsen
in Förderrichtung der Bänder hin- und herbewegt werden. Wenn die Düse in Förderrichtung des Bandes bewegt wird, ergibt sich
bei einem gleichmäßigen Fettstrom zur Düse eine dickere Fettschicht. Wenn andererseits die Düse entgegen der Förderrichtung
des Teigbandes bei gleichbleibendem Fettstrom bewegt wird, kann eine größere Fettschicht jedoch geringerer Stärke erzeugt werden.
Die beiden beschriebenen Bewegungsmöglichkeiten der Düsen können auch miteinander kombiniert werden.
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Dabei kann gemäß einer weiteren Ausbildung der Erfindung die Geschwindigkeit der Düsen im Bereich deren Endstellung größer
sr
oder geringer als im mittleren Bereich sein. Dadurch lassen sich beliebige Figuren auf den Teigbändern erzeugen.
Das Teigband kann mit unterschiedlicher Geschwindigkeit bewegt werden. Vorteilhaft wird das Verfahren so durchgeführt, daß
das Teigband mit konstanter Geschwindigkeit im Bereich der Düsen bewegt wird. Dadurch wird die Teigzufuhr und die Teigbewegung
vereinfacht.
Weitere Einzelheiten der Erfindung sind anhand des in der Zeichnung
schematisch dargestellten Ausführungsbeispiels erläutert, und zwar zeigen
Fig. 1 eine Vorrichtung zur Erzeugung der unterkühlten flüssigen Fettmischung und deren Zufuhr zu den
Düsen,
Fig. 2 die Anordnung von vier feststehenden Düsen über einem Teigband,
Fig.3 die Anordnung einer beweglichen Düse über einem
Teigband,
Fig. 4 die Anordnung zweier beweglicher Düsen über einem Teigband,
Fig. 5 die Anordnung einer beweglichen Düse über einem Teigband, wobei die Düse sowohl quer zur Förderrichtung
des Teigbandes als auch in Förderrichtung des Teigbandes bewegt werden kann.
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Zur Herstellung der auf die Teigschicht aufzubringenden unterkühlten,
flüssigen Fettmischung werden die einzelnen Komponenten dieser Fettmischung aus nicht dargestellten Lagertanks
beispielsweise durch die Leitungen 1, 2 und 3 einer Dosiervorrichtung
4 zugeleitet. Diese ist mit einem Antrieb S versehen und stellt die gewünschte Fettmischung her.
Die Einstellung der gewünschten Fettmischung erfolgt bei dieser Vorrichtung durch eine Verstellung der Kolbenhübe der einzelnen
Kolbenpumpen der Dosiervorrichtung.
Die Fettmischung verläßt die Dosiervorrichtung durch die Abgangsleitung
6 mit einem Druck, der im Ausführungsbeispiel etwa SO atü beträgt. De,r Druck kann jedoch auch höher oder
tiefer liegen; er richtet sich nach der Komposition der aufzubringenden Fettmischung, nach den gewünschten Temperaturen,
nach der gewünschten Größe und Form der Düse bzw. Düsen.
Dia Fettmischung tritt dann in eine Unterkühlvorrichtung 7 ein.
Diese besteht aus einem Kühlzylinder 8, in dessen Inneren eine Welle 9 umläuft, die mit Schabern, Messern, Kratzern od.dgl.
besetzt ist, die bei ihrem Umlauf die Innenwandung des Kühlzylinders bestreichen und abschaben, um ein Festsetzen unterkühlten
Gutes zu vermeiden. Die Außenseite des Kühlzylinders wird in an sich bekannter Weise durch ein Kühlmedium 10 gekühlt.
An dem Kühlzylinder 8 schließt sich eine Bearbeitungsvorrichtung 11 an. Diese enthält im Inneren eine Welle 12, die mit
der Welle 9 verbunden ist und im Ausführungsbeispiel mit
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— ο —
Schlagstiften 13 besetzt ist. Der Zylinder 11 enthält auf
seiner Innenseite in Richtung zur Welle 12 gerichtete Gegenstifte 14, so daß durch die aneinander vorbeigleitenden Stifte
13 und 14 eine mechanische Behandlung der Masse erreicht wird.
Die Masse tritt an der Stelle 15 aus dem Kühlzylinder in die Behandlungsvorrichtung 11 über. Wesentlich für die Nachbehandlung
ist, daß die Masse den Zylinder 11 an der Stelle 16 noch
im unterkühlten bzw. kremartigen und später auftragbaren Zustand verläßt. Dazu muß die Masse flüssig oder pastös sein.
Im Ausführungsbeispiel laufen die Wellen 9 und 12 mit der gleichen Geschwindigkeit um und sind von einem gemeinsamen
regelbaren nicht dargestellten Antrieb angetrieben. Die Vorrichtung kann jedoch auch so ausgebildet sein, daß die Wellen
getrennt voneinander sind, wobei dann jede Welle für sich, ebenfalls vorzugsweise regelbar, anzutreiben ist.
Bei dem Ausführungsbeispiel nach Fig. 2 wird die unterkühlte flüssige oder pastöse Masse vier fest angeordneten Düsen 20a,
b, c, d zugeführt, die beispielsweise oberhalb des Teigbandes 18 angeordnet sind, das sich mit konstanter Geschwindigkeit
in Richtung des Pfeiles P bewegt.
In den Zuführungsleitungen zu den Düsen 20a, b, c, d sind Ventile
19 eingesetzt. Es werden jeweils abwechselnd die beiden Düsen 20a, 20c geöffnet und gleichzeitig die Düsen 20b, 2Od
geschlossen. Je nach der Fördergeschwindigkeit des Teigbandes 18 und der Öffnungszeit der Düsen 20 ergeben sich auf dem Teig-
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band 18 regelmäßig angeordnete Flächen 21 dünner Fettschichten.
Die Düsenbreite kann beairiAusführungsbeispiel zwischen 5 und
SO mm liegen. Im Ausführungsbeispiel sei angenommen, daß die Dicke des Fettfilmes 21 zwischen 0.9 und 5 mm liegt. Die Querschnittsform
der Düse richtet sich nach den gegebenen Verhältnissen. Sie kann rund, elliptisch, rechteckig sein oder
jede andere Zweckmäßige geometische Form haben.
Die Düsen 20a - 2Od können auch in einem anderen Rhythmus geöffnet bzw. geschlossen werden. Zweckmäßig wird das Verfahren
so durchgeführt, daß der Fettstrom stetig den Düsen zufließt,
so daß keine Unterbrechungen eintreten, die zu Temperaturschwankungen
oder zum Festsetzen des Fettes führen könnten.
Bei der Ausführungsform nach Fig. 3 ist eine Düse 22 in
Richtung des Doppelpfeiles 23 quer zur Förderrichtung P des Teigbandes 18 angeordnet. Es sei angenommen, daß der Fettstrom
ununterbrochen der Düse zufließt und daß sich das Teigband mit gleichmäßiger Fördergeschwindigkeit bewegt. Auch die Geschwindigkeit
der hin- und herbewegten Düse 22 ist eine gleichmäßige. Bei dieser Verfahrensdurchführung wird auf dem Teigband
18 ein Zickzackband 24 einer dünnen Fettschicht erzeugt. Im Bereich der Winkel 25 ist die Fettschicht stärker als an
anderen Stellen. Dies kann dadurch vermieden werden, daß der Fettstrom zur Düse 22 kurzzeitig in den Endstellungen der
Düsenbewegung unterbrochen wird. Der Abstand a ist variabel. Dies kann durch eine Veränderung der Geschwindigkeit der Kin-
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und Herbewegung der Düse 22 erreicht werden.
Die Ausführungsform nach Fig.4 unterscheidet sich von der nach
Fig.3 im wesentlichen dadurch, daß anstelle einer Düse 22 zwei Düsen 26 und 27 vorgesehen sind, die in Richtung des Doppelpfeiles
23 hin- und herbewegt werden. Abwechselnd wird der Fettstrom durch Ventile 19 zu der einen Düse unterbrochen, während
die Zufuhr zur anderen Düse freigegeben ist. Dadurch wird wiederum ein kontinuierlicher Fettstrom in der Zufuhrleitung erzeugt,
andererseits bilden sich auf dem Teigband 18 zickzackförmig liegende Fettstreifen 28. Auch hier ist der Abstand b
variabel.
Die Ausführungsform nach Fig. 5 unterscheidet sich von der nach
Fig.3 dadurch, daß die Düse 29 nicht nur in Richtung des Doppelpfeiles
23 quer zur Förderrichtung des Teigbandes 18, sondern auch zusätzlich in Richtung des Doppelpfeiles 30 in Förderrichtung
des Teigbandes 18 hin- und herbewegt wird. Dadurch läßt sich beispielsweise eine schlangenlinienförmige Fettschicht
31 erzeugen. Der Abstand c ist variabel.
Die Bewegung der Düsen in den Fällen der Fig. 3 bis 5 kann auch mit unterschiedlicher Geschwindigkeit durchgeführt werden, so
daß jedes gewünschte Muster der auf dem Teigband 18 aufzubringenden
Fettschichten erzielt werden kann.
Des weiteren kann die auf die Zeiteinheit aufgetragene Fettmenge durch Veränderung der Leistung der Pumpe 4 ebenfalls variiert
werden.
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Als Fette kommen in· Betracht: Ziehfette, Butter, Fettmischungen,
und reine Fette jeder Art. Die Fettmischungen können bis zu etwa 30 % Mehl oder Mehlkleber als Zusatz erhalten. Durch
diese Zusätze wird der Fettfilm trockener. Dadurch kann der spätere Walzvorgang erleichtert werden. Es lassen sich insbesondere
dünnere ausgewalzte Teige erzielen.
Wesentlich ist, daß der Aufbringungsvorgang so geleitet wird, daß das Fett auf den Teigbändern haften bleibt.
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Claims (9)
1. Verfahren zur Herstellung von Teigmassen für Blätterteiggebäck,
bei dem auf Teigschichten Fette aufgebracht und darauf die Teigschichten gefaltet werden nach Patent .... (Patentanmeldung
P 20 50 803), dadurch gekennzeichnet, daß das unterkühlte, flüssige Fett bandförmig auf die Teigschichten aufgebracht wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettschicht nur auf Teilflächen der Teigflächen aufgebracht wird,
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Aufbringen der Fettschichten absatzweise erfolgt.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, bei dem das Fett durch Düsen auf dem Bereich der Düsen vorbeigeführte Teigbänder aufgebracht
wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Düsen (20a, b, c, d bzw. 26 und 27) abwechselnd einzeln oder gruppenweise geöffnet
und geschlossen werden.
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß von zwei oder mehreren Düsen (20a, b, c, d, 26, 27) bei gleichbleibendem
Fettstrom abwechselnd eine Gruppe der Düsen geöffnet und die andere geschlossen wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Düse (22) bzw. die Düsen (26 und 27) quer zur Förderrichtung
(P) des Teigbandes (18) hin- und herbewegt werden.
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7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Düse (29) bzw. die Düsen in Förderrichtung (P) des
Teigbandes (18) und quer zu derselben hin- und herbewegt werden.
8. Verfahren nach Anspruch 6 und 7, dadurch gekennzeichnet,
daß die Bewegungsgeschwindigkeit der Düsen (22, 26, 27 und 29) im Bereich ihrer Umkehrstellung größer oder geringer als im
mittleren Bereich ist.
9. Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß sich das Teigband (18) mit konstanter Geschwindigkeit im
Bereich der Düsen bewegt.
509823/0029
Priority Applications (1)
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---|---|---|---|
DE19732358385 DE2358385C2 (de) | 1973-11-23 | 1973-11-23 | Verfahren zur Herstellung von Teigmassen für Blätterteiggebäck |
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Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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DE2358385A1 true DE2358385A1 (de) | 1975-06-05 |
DE2358385C2 DE2358385C2 (de) | 1983-02-17 |
Family
ID=5898877
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19732358385 Expired DE2358385C2 (de) | 1973-11-23 | 1973-11-23 | Verfahren zur Herstellung von Teigmassen für Blätterteiggebäck |
Country Status (1)
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---|---|
DE (1) | DE2358385C2 (de) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0164234A2 (de) * | 1984-05-18 | 1985-12-11 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von Schichtprodukten |
US4858524A (en) * | 1984-05-18 | 1989-08-22 | Nabisco Brands, Inc. | Apparatus for producing laminated products |
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DE1281827B (de) * | 1966-02-17 | 1968-10-31 | Bahlsen Werner | Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen, die unter Erhaltung ihrer Fliessfaehigkeit unterkuehlt werden |
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1973
- 1973-11-23 DE DE19732358385 patent/DE2358385C2/de not_active Expired
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Also Published As
Publication number | Publication date |
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DE2358385C2 (de) | 1983-02-17 |
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