DE1281827B

DE1281827B - Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen, die unter Erhaltung ihrer Fliessfaehigkeit unterkuehlt werden

Info

Publication number: DE1281827B
Application number: DEB85848A
Authority: DE
Inventors: Heinrich-Juergen V Drachenfeld; Dr Ernst-Georg Hanssen
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1966-02-17
Filing date: 1966-02-17
Publication date: 1968-10-31

Description

Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen, die unter Erhaltung ihrer Fließfähigkeit unterkühlt werden Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen, bei dem die in einem Speicherbehälter vorgewärmte, fließfähige Masse in einem Druckkühler bei starker mechanischer Bewegung unter Erhaltung ihrer Fließfähigkeit unterkühlt wird und in diesem Zustand unmittelbar in Formen oder auf die zu überziehenden Gebäckstücke od. dgl. gebracht wird.
Es ist bekannt, daß diese unterkühlenden Schokoladenverarbeitungsverfahren die Fettreifbildung bei Unterkühlung auf 21 bis 25° C verhindern und eine zusätzliche Kühlung der in Formen vergossenen Masse oder überzogenen Stücke unnötig machen. Eine stärkere Unterkühlung erschien daher unnötig, zumal die apparativen Schwierigkeiten bei stärkerer Unterkühlung ansteigen.
Überraschenderweise hat sich gezeigt, daß eine Unterkühlung auf 12 bis 20° C, vorzugsweise etwa 17° C, nicht nur möglich ist, sondern auch noch zu besseren Ergebnissen führt, insbesondere wenn nach einem weiteren Erfindungsmerkmal überzugsmasse aus engen Düsen bei hohen Drücken von etwa 50 bis 70 Atmosphären versprüht wird.
Die Bedenken gegen die Möglichkeit so starker Unterkühlung rührten vor allem auch von der Beobachtung her, daß das in der Masse bei der intensiven mechanischen Bewegung umgesetzte Wärmeäquivalent sich bei starker Bewegung der im Kühler abführbaren Wärmemenge nähert. Man mußte weiterhin damit rechnen, daß die mechanische Bewegung zur Verhinderung der Kristallisation um so größer sein müsse, je tiefer man die Unterkühlung treibt. Bei den bisher angewandten Drehzahlen der Schaberwelle im Druckkühler wird zwar in der Tat eine Temperaturgrenze erreicht, die nicht unterschritten werden kann, weil die in der Masse umgesetzte Arbeit der abgeführten Wärme gleich ist, aber es hat sich überraschenderweise gezeigt, daß eine stärkere Rührbewegung bei tiefen Temperaturen nicht erforderlich ist, daß vielmehr die Umdrehungszahlen erheblich gesenkt werden konnten. Das gilt insbesondere bei der gleichzeitigen Anwendung der genannten hohen Drücke.
Beispiel In einem üblichen Druckkühler mit Kühlzylinder aus Kupfer, innen hart verchromt, wurde bei einer Umdrehungszahl der Schaberwelle von 100 bis 200 U/min und einem Druck von 50 bis 70 Atmosphären übliche dunkle Kuvertüre verarbeitet, aus engen Düsen in flüssigem Zustand ausgespritzt und über zu überziehende Gebäckstücke gesprüht. Die entstehenden Überzüge waren von ausgezeichneter Qualität.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen, bei dem die in einem Speicherbehälter vorgewärmte, fließfähige Masse in einem Druckkühler bei starker mechanischer Bewegung unter Erhaltung ihrer Fließfähigkeit unterkühlt wird und in diesem Zustand unmittelbar in Formen oder auf die zu überziehenden Gebäckstücke od. dgl. gebracht wird, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t, daß die Masse auf 12 bis 20° C unterkühlt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse auf etwa 17° unterkühlt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch die Anwendung von Drücken über 30 Atmosphären.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß überzugsmasse aus engen Düsen unter Drücken von 50 bis 70 Atmosphären ausgespritzt wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Auslegeschrift Nr. 1145 468.