DE1281827B - Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen, die unter Erhaltung ihrer Fliessfaehigkeit unterkuehlt werden - Google Patents
Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen, die unter Erhaltung ihrer Fliessfaehigkeit unterkuehlt werdenInfo
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- DE1281827B DE1281827B DEB85848A DEB0085848A DE1281827B DE 1281827 B DE1281827 B DE 1281827B DE B85848 A DEB85848 A DE B85848A DE B0085848 A DEB0085848 A DE B0085848A DE 1281827 B DE1281827 B DE 1281827B
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/18—Apparatus for conditioning chocolate masses for moulding
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Description
- Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen, die unter Erhaltung ihrer Fließfähigkeit unterkühlt werden Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen, bei dem die in einem Speicherbehälter vorgewärmte, fließfähige Masse in einem Druckkühler bei starker mechanischer Bewegung unter Erhaltung ihrer Fließfähigkeit unterkühlt wird und in diesem Zustand unmittelbar in Formen oder auf die zu überziehenden Gebäckstücke od. dgl. gebracht wird.
- Es ist bekannt, daß diese unterkühlenden Schokoladenverarbeitungsverfahren die Fettreifbildung bei Unterkühlung auf 21 bis 25° C verhindern und eine zusätzliche Kühlung der in Formen vergossenen Masse oder überzogenen Stücke unnötig machen. Eine stärkere Unterkühlung erschien daher unnötig, zumal die apparativen Schwierigkeiten bei stärkerer Unterkühlung ansteigen.
- Überraschenderweise hat sich gezeigt, daß eine Unterkühlung auf 12 bis 20° C, vorzugsweise etwa 17° C, nicht nur möglich ist, sondern auch noch zu besseren Ergebnissen führt, insbesondere wenn nach einem weiteren Erfindungsmerkmal überzugsmasse aus engen Düsen bei hohen Drücken von etwa 50 bis 70 Atmosphären versprüht wird.
- Die Bedenken gegen die Möglichkeit so starker Unterkühlung rührten vor allem auch von der Beobachtung her, daß das in der Masse bei der intensiven mechanischen Bewegung umgesetzte Wärmeäquivalent sich bei starker Bewegung der im Kühler abführbaren Wärmemenge nähert. Man mußte weiterhin damit rechnen, daß die mechanische Bewegung zur Verhinderung der Kristallisation um so größer sein müsse, je tiefer man die Unterkühlung treibt. Bei den bisher angewandten Drehzahlen der Schaberwelle im Druckkühler wird zwar in der Tat eine Temperaturgrenze erreicht, die nicht unterschritten werden kann, weil die in der Masse umgesetzte Arbeit der abgeführten Wärme gleich ist, aber es hat sich überraschenderweise gezeigt, daß eine stärkere Rührbewegung bei tiefen Temperaturen nicht erforderlich ist, daß vielmehr die Umdrehungszahlen erheblich gesenkt werden konnten. Das gilt insbesondere bei der gleichzeitigen Anwendung der genannten hohen Drücke.
- Beispiel In einem üblichen Druckkühler mit Kühlzylinder aus Kupfer, innen hart verchromt, wurde bei einer Umdrehungszahl der Schaberwelle von 100 bis 200 U/min und einem Druck von 50 bis 70 Atmosphären übliche dunkle Kuvertüre verarbeitet, aus engen Düsen in flüssigem Zustand ausgespritzt und über zu überziehende Gebäckstücke gesprüht. Die entstehenden Überzüge waren von ausgezeichneter Qualität.
Claims (4)
- Patentansprüche: 1. Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen, bei dem die in einem Speicherbehälter vorgewärmte, fließfähige Masse in einem Druckkühler bei starker mechanischer Bewegung unter Erhaltung ihrer Fließfähigkeit unterkühlt wird und in diesem Zustand unmittelbar in Formen oder auf die zu überziehenden Gebäckstücke od. dgl. gebracht wird, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t, daß die Masse auf 12 bis 20° C unterkühlt wird.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse auf etwa 17° unterkühlt wird.
- 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch die Anwendung von Drücken über 30 Atmosphären.
- 4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß überzugsmasse aus engen Düsen unter Drücken von 50 bis 70 Atmosphären ausgespritzt wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Auslegeschrift Nr. 1145 468.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DEB85848A DE1281827B (de) | 1966-02-17 | 1966-02-17 | Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen, die unter Erhaltung ihrer Fliessfaehigkeit unterkuehlt werden |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DEB85848A DE1281827B (de) | 1966-02-17 | 1966-02-17 | Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen, die unter Erhaltung ihrer Fliessfaehigkeit unterkuehlt werden |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE1281827B true DE1281827B (de) | 1968-10-31 |
Family
ID=6983094
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DEB85848A Pending DE1281827B (de) | 1966-02-17 | 1966-02-17 | Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen, die unter Erhaltung ihrer Fliessfaehigkeit unterkuehlt werden |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE1281827B (de) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE2050803A1 (en) * | 1970-10-16 | 1972-04-20 | Schröder & Co, 2400 Lübeck; Maschi nenfabrik Briem-Hengler & Cronenmeyer KG, 4150Krefeld | Puff pastry prodn - using high pressure spraying of supercooled liquid fat on layers of paste |
DE2358385A1 (de) * | 1973-11-23 | 1975-06-05 | Briem Hengler & Cronenmeyer Kg | Verfahren zur herstellung von teigmassen fuer blaetterteiggebaeck |
DE4125463A1 (de) * | 1991-08-01 | 1993-02-04 | Deutsches Inst Lebensmitteltec | Verfahren und vorrichtung zur kontinuierlichen, gesteuerten strukturierung, insbesondere kristallisation von stoffsystemen in fliessfaehigem zustand, insbesondere fetthaltigen massen, wie schokolademasse |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE1145468B (de) * | 1960-11-08 | 1963-03-14 | Bahlsen Werner | Verfahren und Vorrichtung zur Verarbeitung von Schokoladenmassen |
-
1966
- 1966-02-17 DE DEB85848A patent/DE1281827B/de active Pending
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
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