DE2356273C3

DE2356273C3 -

Info

Publication number: DE2356273C3
Application number: DE19732356273
Authority: DE
Inventors: Naganobu Tokio Hayabusa
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1973-11-10
Filing date: 1973-11-10
Publication date: 1979-09-06
Also published as: DE2356273B2; DE2356273A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Hydraiisierung von Mehl durch Zufügen von Wasser.

Bekannte Verfahren zur Hydratisierung von Mehl sehen vor, daß Mehl und Wasser in einen Mischbehälter eingebracht werden, in dem sie von sich drehenden und speziell geformten Schaufeln gemischt oder durch diese unter Druck gesetzt werden. Dabei wird das Mehl teilweise hydratisiert, pulverisiert; im weiteren Verlauf dringt Wasser in noch nicht hydratisiertes Mehl ein. Gleichzeitig wii d die Bildung des Glutens gefördert und dessen Netzstrukti -gebildet.

Bei diesen bekannten Verfahren benötigt das Mischen sehr lange Zeit; vermutlich ist das darauf zurückzuführen, daß im Mehl l.'.:ftbla^ren die Diffusion von Wasser in das Mehl verhindern. So ergeben sich z. B. bei der Zubereitung von Nudelteig mit geringer Hydratisierung Schwierigkeiten, die Bildung des Glutens durch Hydratisierung abzuschließen. In anderen Worten: Selbst wenn in nachfolgenden Verfahrensschritten Wasser in für die Glutenbildung ausreichender Menge vorhanden ist, findet diese nicht vollständig stall und die entsprechenden Proteinbestandteile des Mehls können nicht voll genützt werden.

Um die herkömmlichen Verfahren zu verbessern, ist es bekannt, entweder den Druck im Mischer herabzusetzen oder den Teig derart unter Druck zu setzen, daß die darin eingeschlossenen Luftblasen eliminiert werden, um derart die Quellung des Mehlproteins zu fördern. Da dabei jedoch auch kleinste Luftblasen im Teig ausgetrieben werden, ist die Zeit, die man dann zum Kochen der Nudeln aus dem derart aufbereiteten Teig benötigt, wesentlich länger; außerdem wird der Geschmack der Nudeln dabei verschlechtert.

Die Hydratisierung von Mehl in einem üblichen Mischer ergibt unter anderem die Quellung des Gliadins und Glutenins. Diese Quellung kann jedoch ihrer Natur nach leicht durch nachfolgendes Mischen und Pressen des Teigs wieder aufgebrochen v/erden. Ist sie aber einmal zerstört, so wird sie durch ein weiteres Mischen und nachfolgendes Pressen des Teigs nicht wieder hergestellt.

Die im folgenden aufgeführten Phänomene treten beim bekannten Mischvorgang fast gleichzeitig auf.

(1) Bildung von Gluten durch Rindringcn von Wasser;

(2) Bildung der Netzstruktur des Glutrns;

(3) Aufbrechen der bereits vorher gebildeten Netzstruktur des Glutens;

(4) Isolation in kleine, durch einige Zellen gebildete

Partikel; Aufbrechen der Stärkeelemente und Hydratisierung der aufgebrochenen Stärke.

Die Transformation nach (1) beginnt bei diesen bekannten Verfahren von einem Teil des Teigs aus und pflanzt sich von dort aus über die gesamte Teigmasse fort, und zwar so weit, bis das Aufbrechen nach (3) und das Phänomen nach (4) stattfindet; während sich die Netzstruktur nach (2) weiter ausbildet als das Aufbrechen nach (3), nimmt die Zähigkeit und Elastizität des Teiges zu; ist jedoch das Aufbrechen nach (3) stärker als die Bildung der Netzstruktur nach (2), dann führt dies zu einer Übermischung. Aus diesem Grunde bereitet das bekannte Verfahren, bei dem das Aufbrechen nach (3) gleichzeitig stattfindet, Schwierigkeiten. Das Phänomen nach (4) verhindert bis zu einem gewissen Grad die Transformation von Protein in Gluten.

Zusammenfassend läßt sich daher feststellen, daß bekannte Verfahren unter Verwendung eines Mischers mit Schaufeln zur mischung und zürn Nachpressen des Teigs folgende Nachteile aufweisen:

(a) Die dazu benötigte Zeit ist sehr lang;

(b) die Bildung von Gluten findet nicht in ausreichendem Umfang statt;

(c) durch Bildung der Netzstruktur wird die Verwendung zäher Bestandteile in beträchtlichem Umfang vergeudet.

Bei dem bekannten Verfahren laufen die Vorgänge (I) und nach (2) gleichzeitig ab. Wie erläutert, führt diese Gleichzeitigkeit der Verfahrensabläufe zu unerwünschten Ergebnissen. Betrachtet man die Abläufe ferner nach funktionellen Gesichtspunkten, so stellt sich heraus, daß ζ. B. bei der Aufbereitung von Teig für Brot und Nudeln beide Abläufe, also nach (1) und nach (2), notwendig sind, während zum Beispiel der Verfahrensablauf nach (2) für einige Arten der Zubereitung von Teig, ζ. B. für weiche Kuchen, nicht erfo, t'trlich ist.

Aufgabe der Erfindung ist es, diese Nachteile bekannter Verfahren zur Hydratisierung von Mehl zu vermeiden und ein Verfahren zu schaffen, bei dem der zwangsweise gleichzeitige und daher nicht kontrollierbare Ablauf der einzelnen Vorgänge entfallt.

Erfindungsgemäß wird durch dies durch die Merkma-Ie im Kennzeichen des Anspruchs I erreicht.

Die oben unter (1) und (2) beschriebenen Verfahrensabläufe werden dadurch getrennt; es werden ferner für eine Mischung keine sich drehenden Schaufeln verwendet. Das Wasser wird jedem Mehlleilchen gleichzeitig zugeführt, und zwar von Anfang an, indem das Wasser direkt in kleinen Tropfen auf die Mchlpartikel aufgesprüht wird. Es findet also zunächst lediglich die Hydratisierung, und zwar vollständig, statt. Danach erst findet je nach Bedarf das Mischen oder Pressen des Teiges statt.

Das Verfahren hat also folgende technische Vorteile:

(a) Die zur Hydratisierung erforderliche Zeit wird erheblich verkürzt;

(b) die Quellung wird vollständig durchgeführt und, da eine Extraktion von Luft nicht vorgenommen wird, wird der Geschmack nicht negativ beeinfluß!;

(c) der Mischvorgang kann lediglich als solcher in Gang gesetzt werden, so daß praktisch keine Beeinträchtigung der Netzstruktur erfolgt; auf diese Weise kann man eine sehr viel feinere Nel/slruktiir des Glutens bei guter Qualität erhalten;

(d) man kann, je nachdem, ob ein Mischen notwendig ist oder nicht, den Verfahrensablauf so gestalten, daß man das gemischte Endprodukt in guter Qualität erhält;

(e) eine Kombination der Hydratisierung und Quellung kann leicht erreicht werden.

Es ist zwar aus der DE-AS 16 42 548 bekannt, Backpulver durch Mischen von versprühten pulverförmigen Bestandteilen, beispielsweise Mehl, und von ι. einem versprühten erhitzten Gemisch aus Glyceriden und Fett herausstellen, jedoch soll dort bewirkt werden, daß der fein verteilte, pulverförmige Zustand am Endprodukt erhalten bleibt, d. h., es soll verhindert werden, daß sich Agglomerate oder gar eine teigige r Masse bilden.

Demgegenüber besteht das Problem bei der Teigherstellung darin, die bei der Befeuchtung von Mehl durch Zufügung von Wasser auftretenden eingangs genannten Phänomene in den Griff zu bekommen, bzw. beeinflus- ji sen zu können.

Die Erfindung betrifft ferner eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens gemäß den Merkmalen des Anspruchs 2.

Das Verfahren und die Vorrichtung werden im _·■ folgenden anhand eines Ausführungsbeispiels der Vorrichtung, das in der Zeichnung dargestellt ist, näher erläutert.

Wasser und Mehl werden also in eine umschlossene Kammer derart eingesprüht, daß die versprühten :■ Teilchen aufeinandertreffen und dabei in Kontakt kommen.

Das Gehäuse I bildet eine Kammer, in die Mehl und Wasser eingesprüht werden. Mehl wird durch die Düse 3 eingeblaser.; Wasser wird über eine Leitung 5 zugeführt und durch eine Düse eingesprüht. Die Leitung 5 führt zu einer Pumpe, die mit einem Tank 7 verbunden ist. Das Mehl ist im Tank 12 enthalten; es wird durch eine Leitung 8 mit Hilfe eines Gebläses 10, das von einem Motor 11 angetrieben wird, hindurchtransportiert. Es ist ferner eine Antriebsrolle 13 vorgesehen, die ein Förderband 16 antreibt und ihrerseits von einem Motor 14 angetrieben wird. Das Förderband 16 wird von mehreren Rollen 15 abgestützt. Die Zubringervorrichtung 9 für das Mehl wird von dem Motor 17 angetrieben.

Eine bestimmte Menge Mehl wird vom Tank 12 über die Zubringevorrichtung 9 in die Leitung 8 eingeführt und dann von der vom Gebläse 10 herkommenden Luft zur Düse 3 transportiert. Die Düse 3 ist so geformt, daß das Mehl aus ihr in bestimmter Menge und mit bestimmter Geschwindigkeit in die Kammer 2 eingesprüht wird. Gleichermaßen gelangt ..--ve bestimmte Menge Wasser vom Tank 7 zu der Pumpe 6 und an die Düse 4, die so geformt ist, daß das Wasser in bestimmter Menge und mit bestimmter Geschwindigkeit in die Kammer 2 eingesprüht wird. Die Mehl- und Wasserteilchen koppe·*:! sich zusammen und fallen in angefeuchtetem Zustand auf das Förderband 16. Das angefeuchtete Mehl 18 wird dann vom Förderband 16, wie aus der Zeichnung ersichtlich, nach rechts abgeführt.

Wasser und Mehl können auch so eingespiüht werden, daß die Anordnung der zugeordneten Düsen in der Zeichnung vertauscht wird.

Anschließend kann das feuchte Mehl 18 durchgemischt gepreßt oder in irgendeine gewünschte Form gebracht werden. Diese Verfabrensschritte werden in bekannter Art und Weise ausgeführt.

Hierzu I Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Hydratisierung von Mehl durch Zufügen von Wasser, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser und das Mehl fortlaufend > derart versprüht werden, daß die versprühten Teilchen aufeinander treffen, und anschließend gesammelt werden.

2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine in Kammer (2), in der über aufeinandergerichtete Düsen (3,4) Mehl und Wasser einsprühbar sind, und ein am Boden der Kammer (2) angeordnetes, das befeuchtete Mehl (18) abführendes, kontinuierlich bewegtes Förderband (16) vorgesehen ist.