DE1218972B - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung eines Teiges fuer Backwaren - Google Patents

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

DEUTSCHES

PATENTAMT

AUSLEGESCHRIFT

Int. Cl.:

A21c

Deutsche Kl.: 2b-5

Nummer: 1 218 972

Aktenzeichen: B 54046 III/2 b

Anmeldetag: 17. Juli 1959

Auslegetag: 16. Juni 1966

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines im wesentlichen ausschließlich mit von außen zugeführtem Gas aufgeblähten Teiges für Backwaren, in dem das Gas unter Druck eingemischt wird, sowie eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.

Teig zur Herstellung von Backwaren wird üblicherweise im wesentlichen aus Mehl, einer Backflüssigkeit, vorzugsweise Wasser, und einem entsprechenden Treibmittel hergestellt. Das beigemischte Treibmittel entwickelt entweder durch Gärung, z. B. bei Hefe, oder durch chemische Umsetzung, z. B. bei Backpulver, während des Aufgehens des Teiges nach dem Mischen Gas, das im Teig feinverteilte Blasen bildet, die eine entsprechende Auflockerung bewirken.

Es sind Verfahren bzw. Vorrichtungen bekannt, um sowohl dieses Mischen als auch das »Aufgehen« des Teiges in einer kontinuierlich, d. h. nach dem Durchlaufprinzip arbeitenden Anlage durchzuführen. Das Mischen der Bestandteile des Teiges erfolgt im allgemeinen in bekannten Durchlaufmischern, aus denen der Teig dann nach Beimischung des Treibmittels in entsprechende Apparate eingeleitet wird, in denen die Gärung bzw. chemische Umsetzung erfolgt, d. h. in denen er aufgeht. Da der Teig während des Aufgehens durch die Gasentwicklung eine erhebliche Volumenvergrößerung erfahren würde, ist es zur Vermeidung von entsprechend der Volumenvergrößerung umfangreichen Anlageteilen bekannt, das Aufgehen des Teiges, d. h. die Gasentwicklung durch Gärung bzw. chemische Umsetzung der im Teig eingemischen Treibmittel, unter Druck erfolgen zu lassen, so daß das Volumen des entwickelten Gases reduziert wird und die Volumenvergrößerung des Teiges zum wesentlichen Teil erst nach dem Verlassen des Druckbehälters erfolgt.

Die Hefe benötigt zur Erzeugung von Kohlensäure beim Gärungsprozeß Luft, die beim Vermischen der Bestandteile des Teiges zwangläufig mit eingemischt wird. Da diese Luftmenge relativ gering ist, besteht bei Durchführung des Gährungsvorganges unter Druck die Gefahr, daß infolge der bei höherem Druck höheren Löslichkeit der Luft in den flüssigen Bestandteilen des Teiges die zur Gärung der Hefe zur Verfügung stehende Luftmenge zu gering ist. Um dies zu vermeiden, ist es bekannt, dem Teig Luft unter entsprechendem Druck zuzusetzen.

So sind Vorrichtungen bekannt, bei denen in geschlossenem Behälter und unter Zuführung von Druckluft ein Rührwerk exzentrisch angeordnet ist, durch welches der Teig zuerst angesammelt und zusammengeknetet und damit die eingeschlagene Luft Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung ernes Teiges für Backwaren

Anmelder:

Donald Ernest Baker,

Cheadle Hulme, Chester (Großbritannien)

Vertreter:

Dipl.-Ing. J. F. Wochinger, Patentanwalt,
München 23, Clemensstr. 30

Als Erfinder benannt:
Donald Ernest Baker,

Cheadle Hulme, Chester (Großbritannien)

Beanspruchte Priorität:
ao Großbritannien vom 24.JuIi 1958 (12125) --

zusammengeballt und durch den Teig durchgearbeitet wird, während gleich darauf die Schläger des Rührwerks von der Teigmasse in langgezogenen Fäden und Blättern Teile mitnehmen, gegen die Wandung schlagen und bei dem darauffolgenden Einarbeiten der Fäden und Blätter in die Hauptmasse Luft mitnehmen, die dann in dem Teig verteilt wird. Ferner ist es bekannt, in derartigen Vorrichtungen durch Blasöffnungen im Rührwerk einem Hefeteig Kühlluft zuzuführen, um eine längere Rührzeit vor Aktivierung der Hefe zu erreichen. Alle diese bekannten Verfahren arbeiten jedoch am bereits fertigen Teig, d. h. bei gequollener Stärke, so daß eine feine Verteilung der Luft in größeren Mengen mit wirtschaftlichen Rührzeiten nicht möglich ist. Diese bekannten Verfahren arbeiten daher auch nur mit Luftzusatz zur besseren Aktivierung des konventionellen Treibmittels und nicht praktisch ausschließlich mit Luft als Blähmittel.

Es ist zwar im Prinzip bekannt, Luft als ausschließliches Blähmittel für Teig zu verwenden. Bei Einmischen der Luft mittels bekannter Verfahren und Vorrichtungen würden dabei jedoch zu einer ausreichend feinen Verteilung einer ausreichend großen Luftmenge außerordentlich lange Rührzeiten erforderlich sein.

Es ist die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens zu schaffen, bei der in sehr

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kurzer Zeit eine so große Luftmenge so fein verteilt stanter Menge in einen Vormischer B eingebracht, in in den Teig eingebracht werden kann, daß auf andere den aus einem Vorratsbehälter C Wasser mit gesteuerbiologische oder chemische Treibmittel im wesent- ter Temperatur durch eine Meßpumpe c und einen liehen verzichtet werden kann. Die Einarbeitung soll Durchflußmesser c¹ eingeleitet wird,
dabei so schnell möglich sein, daß das Verfahren für 5 Das Mehl und das Wasser werden durch eine eine kontinuierliche Teigherstellung mit für wirt- Schnecke b mit geschwindigkeitsvariablem Antrieb b¹ schaftliche Apparategrößen notwendigen kurzen oder andere Mischvorrichtung durch den Vormischer Durchlaufzeiten anwendbar ist. Gemäß der Erfindung geführt. Das Gemisch gelangt in Form einer Aufwird dies dadurch erreicht, daß das Gas in eine Auf- schlämmung aus dem Vormischer in eine Schlammschlämmung von Mehl, Zutaten und Backflüssigkeit io pumpe B¹. Gegebenenfalls kann, wie in Fig.2 geunter Druck eingemischt und der Druck bis zur völ- zeigt, ein Sammelbehälter B² mit Förderschnecke b² ligen Fertigstellung des Teiges nach Aufquellen der der Schlammpumpe vorgeschaltet sein.
Stärke aufrechterhalten wird. Von der Schlammpumpe B¹ wird die Aufschläm-

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird also mung in einen Durchlaufdruckmischer D gefördert, die Luft bereits zu einem Zeitpunkt in die Mischung 15 der einen Antrieb mit einstellbarer Geschwindigkeit der wesentlichen Bestandteile des Teiges eingeschla- besitzt. Über ein Ventil d^e kann Druckluft mit kongen, in der diese Mischung noch dünnflüssig ist. Da- stantem Druck über einen Durchflußmesser d in den durch wird eine sehr schnelle feine Verteilung großer Strom der Aufschlämmung eingeführt werden. Der Luftmengen möglich, und der Teig ist nach dem Druck kann an einem Manometer d¹ abgelesen wer-Expandieren beim Austritt aus dem Druckmischer 20 den. Die Aufschlämmung wird in dem Drucksofort backfertig. Es entfallen dadurch die bei biolo- mischer D mit der komprimierten Luft so lange vergischen und chemischen Treibmitteln notwendigen mischt, bis die Stärke gequollen ist, d. h. sich ein Ruhezeiten für die Gasentwicklung bzw. die Not- homogener Teig gewünschter Konsistenz gebildet hat, wendigkeit einer entsprechend exakten Führung der der aus dem Mischer kontinuierlich durch ein Dros-Ofentemperatur zur Gasentwicklung durch Wärme. 25 selventil d² austritt und auf eine Fördervorrichtung Vorzugsweise ist das verwendete Gas wenigstens zu oder direkt in Backformen gelangt. Zur Temperaturwesentlichen Teilen Luft. Es können aber auch die kontrolle im Mischer D kann ein Thermometer d^s Eigenschaften des aus dem Teig hergestellten Back- vorgesehen sein.

werks beeinflussende Gase, wie Sauerstoff, in den Teig Durch Steuerung der Mengen der Bestandteile, der

eingemischt werden. Um einen größeren Wasseran- 30 Temperaturen und der Drücke kann das spezifische teil im fertigen Teig und damit eine dünnflüssigere Gewicht des Teiges auf einem vorherbestimmten kon-Aufschlämmung, d. h. eine noch schnellere und stanten Wert gehalten werden,
gründlichere Einmischung der Luft zu ermöglichen. Bei der Abwandlungsform nach Fig.2 kann der

können dem Mehl in an sich bekannter Weise die Aufschlämmung zusätzlich zur Luft oder wahlweise Wasserbindefestigkeit erhöhende Enzyme zugesetzt 35 aus einem Druckgefäß d⁴ Kohlendioxyd und/oder aus werden. einem Druckgefäß d⁵ Sauerstoff zugeführt werden,

Die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens wobei die zugeführte Menge in gleicher Weise abgliedert sich in einen Vormischteil zur Herstellung gemessen wird wie die Druckluft,
der Aufschlämmung und einen Druckmischteil zum Im folgenden werden Beispiele von Mischungen

Untermischen der Luft in die Aufschlämmung und 40 beschrieben, durch die nach dem erfindungsgemäßen Aufrechterhaltung des Druckes bis zum völligen Auf- Verfahren Backwerk herstellbar ist.
quellen der Stärke. Das Gas wird dabei an beliebiger . .

Stelle zwischen Vormischer und Druckmischer züge- Beispiel 1

setzt. So kann eine vorzugsweise Vorrichtung zur 12,7 kg schwaches Mehl,

Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens 45 227 g Kochsalz,
einen Vormischer zum Herstellen einer Aufschläm- -,- _M , . Λ ,„„„+ , _T -

mung aus Mehl und Backflüssigkeit, die dem Vor- ³⁶ §, Natriumbicarbonat als Losung,

mischer durch an sich bekannte, kontinuierlich arbei- ⁷>^{7 k}S Wasser mit einer Temperatur von 56° C.

tende Dosiereinrichtungen zugeführt werden, eine Diese obigen Bestandteile werden in einem senk-

vom Vormischer gespeiste Fördereinrichtung zum 50 rechten offenen Umlaufmischer zu einer Aufschläm-Einpressen der Aufschlämmung in einen Druck- mung vorgemischt, wobei zuerst Kochsalz und das mischer, eine Anordnung zum Zuführen eines oder Natron in Wasser gelöst und das Mehl innerhalb von mehrerer Gase in die Verbindungsleitung zwischen 5 Minuten zugesetzt und weitere 5 Minuten eingedem Druckförderer und dem Druckmischer unter mischt wird. Die Aufschlämmung hat eine Tempeeinem vorbestimmten Druck und in einer vorbe- 55 ratur von 49° C.

stimmten Menge und eine Einrichtung zum konti- Die Aufschlämmung wird dann in einen auto-

nuierlichen Abziehen einer vorbestimmten Menge matischen Druckmischer D gepumpt, dessen Rührdes mit Druckgas vermischten Teiges aus dem Druck- werk mit 250 Umdr./Min. angetrieben wird. Die zugemischer aufweisen. führte Druckluft hat einen Druck von 7 atü. Dieser

Die Erfindung wird im folgenden an Hand der 60 Druck wird auch im Druckmischer gehalten. Der Zeichnungen an Ausführungsbeispielen näher erläu- Durchflußmesser d für die Luft zeigte 60% der maxitert. In den Zeichnungen zeigt . malen Skalenablesung von 64 dmVMin. Der konti-

Fig. 1 ein Strangschema einer Anlage zur Durch- nuierliche Ausstoß an fertigem Teig aus dem Druckführung des erfindungsgemäßen Verfahrens und mischer D wurde geteilt, in Backformen gebracht

F i g. 2 ein Strangschema ähnlich F i g. 1 einer ab- 65 und 30 Minuten bei 250° C gebacken,
gewandelten Anlage. Die dabei erhaltenen Brotlaibe mit einem Gewicht

Aus einem Vorratsbehälter A wird Mehl einem von 386 g besaßen ein etwas größeres Volumen pro Wiegeförderer A¹ zugeführt und von diesem in kon- Gewichtseinheit sowie ein helleres Aussehen als der

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übliche Brotlaib mit einem Gewicht von 450 g. Das Brot hatte eine einheitliche und sehr feine Struktur mit einem Aussehen ähnlich normalen Brotlaiben. Die durch Gasblasen durchsetzte Struktur setzte sich bis in die knusprige Kruste fort. Die von der beginnenden Zuführung der Bestandteile bis zur Fertigstellung des gebackenen Produktes benötigte Zeit betrug 45 Minuten.

Beispiel 2

^Γ

Ein Gemisch aus Bisquit- und Bäckermehl im Gewichtsverhältnis von 2:1 unter Zusatz von 170 g eines Enzympräparates zu 63 kg Mehl wurde aus dem Vorratsbehälter A mit einer Menge von 4550 g pro Minute in den Vormischer B gebracht. Gleichzeitig wurde Wasser mit 675 g Natron und 1300 g Kochsalz auf je 7 kg Wasser bei einer Temperatur von 56° C in einer Menge von 1381 pro Stunde eingeführt. Der Vormischer B wurde mit einer Geschwindigkeit von 340 Minuten betrieben. Aus dem Mischer B wurde die Aufschlämmung der mit 190 Umdr./Min. laufenden Pumpe B¹ zugeführt, die die Aufschlämmung in den automatischen Druckmischer D mit einem Druck von 6 atü einpumpte.

Vor dem Druckmischer D wurde Luft mit einem konstanten Druck von 8 atü eingepreßt, wobei die Durchflußmenge am Durchflußmesser d mit 60 % der maximalen Skalenablesung von 64 dm^s/Min. angezeigt wurde. Das Rührwerk des Mischers D lief mit 135 Umdr./Min. Der mit Luft versetzte Teig wurde in Backformen gebracht und gebacken.

Die von der beginnenden Zuführung der Bestandteile bis zur Fertigstellung des gebrackenen Produktes benötigte Zeit betrug 36 Minuten.

Beispiel 3

Unbehandeltes Bäckermehl wurde in gleichen Mengen mit Konsummehl vermischt, wie es zur Herstellung von sogenanntem »backfertigem« Mehl verwendet wird, wobei jedoch keinerlei Zusatzstoffe eingemischt wurden. Das Gemisch wurde mit einer Geschwindigkeit von 5760 g/Min, dem Vormischer B zugeführt.

Gleichzeitig wurden 1891/Std. Wasser mit einer Temperatur von 56° C zugesetzt.

Der Mischer B wurde mit 340 Umdr./Min. betrieben und die gebildete Aufschlämmung in einen Sammelbehälter B² übergeführt. Das untere Teil dieses Behälters wies zwei gegenläufig umlaufende, sich verjüngende Schneckenförderer auf, die die Aufschlämmung in die Pumpe B¹ einführen, die mit 52 Umdr./ Min. lief und die Aufschlämmung einem kontinuierlich arbeitenden automatischen Druckmischer D zuführte, dessen Rührwerk mit 250 Umdr./Min. lief.

In dem System wurde ein Druck von 9 atü gehalten, und es wurden Teige hergestellt mit

(a) Kohlendioxyd, das der Aufschlämmung mit einem Druck von 13 atü bei 24% der maximalen Skalenablesung von 200 dmVMin. des Durchflußmessers,

(b) Sauerstoff, der der Aufschlämmung mit einem Druck von 13 atü bei 24% der maximalen Skalenablesung von 200 dm^s/Min. und

(c) Kohlendioxyd und Sauerstoff, die in verschiedenen Anteilen bei 24% der maximalen Skalenablesung von 200 dm³/Min. der Durchflußmesser

zugesetzt wurden.

In allen Fällen wurden gute Strukturen erhalten. Bei (a) wurde eine ansprechende Brotkruste und ein besseres Aroma als bei (b) erzielt, während bei (b) eine deutlich merkbare Bleichung des Teiges auftrat. Das beste Ergebnis zeigte jedoch (c).

Die vom Beginn der Zuführung der Bestandteile bis zum fertigen gebackenen Produkt benötigte Zeit betrug 45 Minuten.

Beispiel 4

Nichtbehandeltes Mehl wurde von einem Vorratsbehälter A mit konstanter Menge von 6,5 kg/Min, und 1511/Std. Wasser mit 1300 g Kochsalz auf 49 kg Wasser bei einer Temperatur von 56° C dem Vormischer B zugeführt, der mit 340 Umdr./Min. umlief, und wurden dann in den Sammelbehälter B² gebracht.

Die Aufschlämmung wurde kontinuierlich aus dem Sammelbehälter über die mit 52 Umdr./Min. laufende Beschickungspumpe B¹ dem Druckmischer D zugeführt, der mit 250 Umdr./Min. umlief, wobei im System ein Druck von 9 atü aufrechterhalten wurde.

Es wurde Sauerstoff, Luft oder Kohlendioxyd mit einer Menge von 24 % der maximalen Skalenablesung von 200dm³/Min. des Durchflußmessers bei einem Einlaßdruck von 13 atü zugeführt.

Die vom Beginn der Zuführung der Bestandteile bis zum fertigen gebackenen Produkt benötigte Zeit betrug 46 Minuten.

Zur Verhinderung der Schimmelbildung kann Sorbinsäure eingearbeitet werden.

Claims (5)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines im wesentlichen ausschließlich mit von außen zugeführtem Gas aufgeblähten Teiges für Backwaren, in den das Gas unter Druck eingemischt wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Gas in die Aufschlämmung von Mehl und Backflüssigkeit unter Druck eingemischt und der Druck bis zur völligen Fertigstellung des Teiges nach Aufquellen der Stärke aufrechterhalten wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gas wenigstens zu wesentlichen Teilen Luft ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein weiteres, die Eigenschaften des aus dem Teig hergestellten Backwerkes beeinflussendes Gas, wie Sauerstoff oder Kohlendioxyd, im Druckmischer unter Druck in die Aufschlämmung eingemischt wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß dem Mehl in an sich bekannter Weise die Wasserbindefähigkeit erhöhende Enzyme zugesetzt werden.

5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 4, gekennzeichnet durch einen Vormischer (B) zum Herstellen einer Aufschlämmung aus Mehl und Backflüssigkeit, die dem Vormischer durch an sich bekannte, kontinuierlich arbeitende Dosiereinrichtungen (A¹, c) zugeführt werden, durch eine vom Vormischer (B) gespeiste Fördereinrichtung (B¹) zum Einpressen der Aufschlämmung in einen Druckmischer (D), durch eine Anordnung (d) zum Zuführen eines oder meh-

rerer Gase in die Verbindungsleitung zwischen der Fördereinrichtung (B¹) und dem Druckmischer (D) unter einem vorbestimmten Druck und in einer vorbestimmten Menge und durch eine Einrichtung zum kontinuierlichen Abziehen einer vorbestimmten Menge des mit Druckgas vermischten fertigen Teiges aus dem Druckmischer (D).

In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 806 754, 817 581, 968 181;

deutsche Auslegeschrift Nr. 1018 363; österreichische Patentschrift Nr. 93 300; französische Patentschrift Nr. 1114 394; britische Patentschrift Nr. 274 976;
USA.-Patentschrift Nr. 1 817 665.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

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