DE2535856A1 - Kaeseaehnliches nicht-molkereiprodukt und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Nicht-Molkereiprodukt ähnlich Pastel FiIata, ChecJdar-Käsen sowie dem sogen, pasteurisierten American Cheese, welches durch Herstellung einer im Wesentlichen gasfreien, homogenen Mischung von Fett, V/asser, Kalsiumkaseinat oder Natriumkaseinat, welches an Ort und Stelle gebildet wird, nichtgelatiniertem Mehl und Adipinsäure erzjeutjt wird. Die hochgradige Vermischung geschieht unter subatmosphärischen Bedingungen.

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Aus der U. S. Patentschrift 217 997 und ihrer teilweisen' Fortsetzung, die denselben Titel aufweist und am 10. Juni 1974 eingereicht wurde, deren Seriennummer aber noch unbekannt ist, ist ein Nicht-Molkereiprodukt ähnlich Pasta Filata oder Cheddar-Käsen bekannt, welches durch eine im wesentlichen gasfreie, homogene Mischung, beinhaltend eine Fett-Wasseremulsion, Kalziurnkaseinat, ungelatiniertes Mehl und bestimmte Säuren, gebildet wird. Die hochgradige Vermischung geschieht unter subatmosphärischen Bedingungen.

Unter anderem besteht der Unterschieid zwischen der vorliegenden Erfindung und der obengenannten darin, daß die frühere Anwendungsert nicht die Verwendung von im Nicht-Molkereiprodukt in-situ gebildetem Kalziumkaseinat oder Natriumkaseinat offenbart, noch deren Vorteile berührt oder die Verv/endung von Natriumkaseinat in irgendeiner Form in diesem Nicht-Molkereiprödukt oder Käseimitation anführt.

Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, ein Lebensmittel oder eine Speise herzustellen, die Pasta Filata oder Cheddarkäsen ähnelt sowie den hierfür nötigen Herstellungsvorgang darzustellen. Eine weitere, spezifische Aufgabe der Erfindung wird darin gesehen, eine solche Speise herzustellen, welche billiger als echte Pasta'Filata oder Cheddarkäse ist. Die Käseimitationen der vorliegenden Er-. findung sind besonders für die Verwendung in solchen Gerichten vie (mexikanische) Enchiladas, (italienische) Pizza, Tacos, belegten Broten sowie anderen zubereiteten Gerichten anstatt gewöhnlichen Käses geeignet.

Vorliegende Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß eine Pasta Filata oder Cheddarkäseähnliche Speise wirtschaftlich dadurch hergestellt werden kann, indem ein im wesentlichen gasfreies, homogenes Gemisch (a) einer Emulsion von

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Wasser mit Fett, welches einen Wiley-Schmelzpunkt zwischen 32,2° und 43° C besitzt, das Fett ungefähr 12 - 35 % der Speise ausmacht, und (b) ungefähr 15 - 33 % Kalziumkaseinat von vorzugsweise ungefähr 25 % sowie (c) bis zu 5 % ungelatinierten Mehls und (d) ungefähr 0,5 bis 1,5 % Adipin-, Milch-, Zitronen— (citric) oder Apfelsäure oder Kombinationen solcher Säuren und (e) Wasser hergestellt wird, wobei die Speise einen pH-Wert von ungefähr 4,8 - 5,7 besitzt und angemessene Färb- und Geschmackstoffc enthält. Bei einigen Anwendungsformen kann das ungelatinierte Hehl weggelassen werden.

Normalerweise wird bei Cheddarkäse-Imitationen noch bis zu 2 % Hmulgierssl^, wie v.. B. Dinatriumphosphat und Natriumal uniin iurnphosphafc zugefügt.

"Im wesentlichen gasfrei", wie hierin verwendet, bedeutet, dab das Erzeugnis keine Luftlöcher besitzt.

Erfindungsgenäß finden die meisten flischvorgänge und Reaktionen unter subatrnospherischen Bedingungen statt, so daß irgendwelche Gaseinschlüsse in der Speise verhindert werden. Der Mischur.gsvorgcag erfolgt unter hoher Scherkraft, so daß eine vollständige Vermischung nach Zufügung oder in-situ-Bildung von Kaseinat schnellstens eintritt* Falls vollständiges Vermischen nicht schnell erfolgt, treten zumindest zwei schädliche Auswirkungen auf. Die eine besteht darin, daß das öl sich abspalten kann. Die zweite besteht darin, daß das Produkt oft eine "quarkige" oder "mehlige" Erscheinungsform annimmt, anstatt die einer käseähnlichen, homogenen Mischung.

Das Fett wird mit den anderen Zutaten bei einer Temperatur oberhalb seines Schmelzpunktes vermischt. Bei der Herstellung einer moz2;are].la~ähnlichen Käseimitation unter Benutzung des h i e r 1 η b e s c h r i e b e η e η i η -sit"χ··-1". s 1 ά i u nk a s ο i η a t ν e r f α h r e p. a w e r d e η die MischteiGpereturcn von Bedeutung :ieio. Bei einer Temperatur

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von unter 63° C zeigt sich Ölabscheidung. Bei oberhalb 82° C nimmt der Käse eine quarkige oder mehlige Erscheinungsform an, wenn er auf Pizzas verwendet wird, besitzt ungenügende Schrnelzfähigkeit und sieht "quarkig" aus.

Die Patentanmeldung Nr. 217,997 bezeichnet Natriumkaseinat als Protein in Käseimitationen als nicht empfehlenswert, da eine Mozzarellaimitation mit Natriumkaseinat anstatt Kalziumkaseinat auf Pizzas leicht anbrennt und blasig wird. Es wurde jedoch in der Praxis festgestellt, daß, während käufliche Natriumkaseinatesich als ungenügend erwiesen, sich ein in-situ gebildetes Natriumkaseinat als das Protein in einer Käseimitation, die nicht der Hitze ausgesetzt wird, als verwendbar erweist. Zusätzlich erv/ies sich, daß in-situ gebildete Natriumkaseinatebei verschiedenen Anwendungen als genügend in erhitzten Käseimitationen, wie z.B. Enchiladas, wo der Käse im Inneren der Speise ist und/oder nicht denselben hohen Anforderungen, wie z.B. Käse auf einer Pizza unterliegen, erwiesen.

Von den Anmeldern wurde ebenfalls eindeutig festgestellt, daß aus irgendeinem, sich noch ihrea~ Kenntnis entziehenden Grund gewisse käuflich· erhältliche Kalziumkaseinate im Produkt sowie im Verfahren der Anmeldung Nr. 217,997 ungenügend sind. Zur Abhilfe dieses Zustande haben die Anmelder ein Verfahren zur in-situ-Bildung des Kaseinats entwickelt, welches sogar bei dem hohen Anteil von Trockensubstanzen, wie es hier der Fall ist, ein wesentlich besser bestimmbare's, vorzuziehendes sowie wirtschaftliches Produkt als das mit handelsüblichem Kalziumkaseinat erzeugte ergibt.

Die Zeichnung zeigt eine perspektivische Ansicht des Hochscherkraft-Mischgefässes, das beim Verfahren der vorliegen-: den Erfindung Verwendung findet. !

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Das Fett kann ein solches sein, wie es in Koch- und Backfetten und Margarine Verwendung findet und soll einen Schmelzpunkt zwischen 32,2 ° und 43° C besitzen. Das vorzuziehende Fett ist raffiniertes, gebleichtes und deodorisiertes, zu einem Schmelzpunkt von ungefähr 35 C gehärtetes Sojabohnenöl_} wobei dieses ungefähr 17 - 24 % der Speise beträgt.

Bevorzugt soll als ungelatiniertes Mehl, Sagomehl verwendet werden.

Ein Produkt, welches Cheddarkäsen entsprechend ähnlich sein soll, muß die entsprechenden Schmelzeigenschaften aufweisen und, um Pasta Filata-Käse - wie z. B. Mozzarella - ähnlich zu sein, muß es ebenfalls annehmbare Faserigkeit oder/und Desernulgieruncjseigensehaften aufweisen. Sämtliche der- drei Käseimitationen benötigen annehmbare Bißeigenschaften im gekochten sowohl als auch irn ungekochten Zustand. Um nun die Eigenschaften der drei hier-zutreffenden Käsesorten zu erhalten,ist außer Fett und Wasser noch die Zugabe von insitu-Kaseinaten, wie hier beschrieben sowie einer besonderem Säure oder Säuren erforderlich, wobei der pH-Wert innerhalb der angegebenen Grenzen gehalten werden muß. In manchen Fällen, vio nichtfaseriger Käse mit stärkeren Desemulgierungstendensen gewünscht wird, kann das ungelatinierte Mehl weggelassen werden. Letzteres v/ird zur Erzielung größerer Festigkeit im Produkt und dadurch erhöhter Schneidfähigkeit benutzt. V/o ungelatiniertes Mehl benutzt wird, beläuft sich- die vorzugsweise zu verwendende Menge auf zwischen 1 und 5 % der Speise.

Die Notwendigkeit der Verwendung von Adipin-, Milch-, Zitronen-= oder Apfelsäure oder Kombinationen dieser Säuren ist noch nicht ausreichend erklärt worden. Es ist bekannt, daß diese die Kontrolle des pH~Wertes erleichtern und dam Erzeugnis die entsprechende Festigkeit und Schmelzbarkeit zur Ver-

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Wendung in solchen Speisen, wie z. B. Pizza verleihen. Der pH-Wert beeinflußt Geschmack und Faserigkeit. Falls der pH-Wert zu hoch ist, wird die Speise nicht faserig sein, wie dies von Käsen der Pasta Filata-Sorten gefordert wird. Weiterhin verleiht der leicht saure Zustand dem Erzeugnis einen angenehm herben Geschmack. Die bevorzugte Saure für Käse, der Pasta Filata ähnlich ist, ist Adipinsäure. Der in Hoszarellaimitation vorzuziehende Prozentwert an Adipinsäure beträgt 1 %, bei pasteurisierten American Type Cheese—Sorten ungefähr 1,3 %, und bei Cheddarimitationen ungefähr 0,8 Gewichtsprozente.

Der dem sogenannten pasteurisierten American Cheese vorzuziehen Prozentwert an Milchsäure beträgt 1,1 - 1,3 %.

Der aus Milchsäure gemachte, dem Pasta Filata-ähnlichen Käse, hat im Vergleich zum selben Produkt, bei dem aber Adipinsäure verwendet wurde, den selben Geschmack, aber eine größere Neigung zu verkrusten und zu verbrennen, besitzt etwas geringere Schmelzeigenschaften, hat eine größere Neigung zu gerinnen und besitzt keine so verlässlichen Nachbildungseigenschaften.

Nachgebildete Käsesorten, die mit Zitronen- oder Apfelsäure gemacht wurden, haben im Vergleich zu den selben aus Adipin- oder Milchsäure gemachten Produkten im allgemeinen einen befriedigenden Geschmack, aber ihre anderen Eigenschaften sind nicht annähernd so günstig, insbesondere haben sie eine größere Neigung zu verkrusten, zu verbrennen und zu gerinnen, besitzen geringere Schmelzeigenschaften und weniger verlässliche Nachbildung'seigenschaften.

Es werden 0,5-1,8 Prozent jeder Adipin-, Milch-, Zitronen-, Apfelsäure oder deren Kombinationen benötigt, und keine andere Säure kann als Ersatz für diese .Säurenverwendet werden.

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Eine weitere, wichtige Aufgabe der Adipinsäure ist, wie im Folgenden beschrieben, die Kontrolle des pH-Wertes im Wasser, welches mit dem Kasein zwecks Bildung von Kalsiumkaseinat vermischt wird.

Bei Mozzarellakäse-Imitationen sollte der pH-Wert des Erzeugnisses zwischen 5,1 und 5,5, jedoch bevorzugt bei 5,1 liegen. Bei cheddarähnlicher Speise sollte der pH-Wert zwischen 4,8 und 5,7, vorzüglich bei 5,1 liegen. Bei pasteurisiertem American Cheese-ähr.lichen Speisen sollte der pH-Wert zwischen 4,8 und 5,7, vorzüglich bei 5,3 liegen.

Bei Cheddar und Pasteurized American Cheese trägt die Beigabe von bis zu 2 % Emulgiersalzen dazu bei, der Speise die gewünschten Eigenschaften bezüglich Schmelz- und Schneidfähigkeit sowie Gefüge zu verleihen. Insbesondere tragen sie zu verbessertem Schmelzfluß des Käses bei Erhitzung desselben auf anderen Speisen oder Gerichten bei. Die bevorzugte Beigabernenge ist ungefähr 0,25 bis 1 % Dinatriurnphosphat.

Bei den erfindungsgemäßen Lebensmittelerzeugnissen beträgt der bevorzugte endgültige Feuchtigkeitsgehalt der Speise ungefähr 45 bis 49 % des Endproduktes. Genauer ausgedrückt,

wird ein Feuchtigkeitsgehalt von 45 - 1 % bei Pasteurized American Cheese—Imitation, 47 - 1 % bei Cheddar und 48 - 1 % bei Mozzarella bevorzugt. Der Feuchtigkeitsgehalt führt sich hauptsächlich auf das beigefügte Wasser zurück, schließt jedoch auch die in anderen Zutaten, wie z. B. Kasein vorhandene Feuchtigkeit ein.

Zum gegenwärtigen Zeitpunkt ist der beste Apparat, der nach Kenntnis der Anmelder zur Leistung der Hochscherkraftmischung nach der vorliegenden Erfindung geeignet ist, ein Littleford-Lodige Hochscherkraftmischer der Fa. Littleford Brotherr., Inc.

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Cincinnati, Ohio, von welchem ein Exemplar in der beigefügten Zeichnung abgebildet ist. Der von den Anmeldern benutzte Apparat gleicht diesem stark, ausgenommen hinsichtlich dessen Größe, Mit diesem Apparat kann ein Arbeiter eine genügende Hochscherkraftmischung unter subatmosphärischen Bedingungen ausführen, um eine Herstellung des Produktes nach Bildung des Kaseinats innerhalb von 4 min., vorzugsweise innerhalb von zwei bis drei Minuten zu gestatten.

Der Mischapparat besitzt ein mit Heizmantel versehenes zylindrisches Gefäß 10, welches eine im allgemeinen horizontale Zylinderkamrner 12 bildet, welche an beiden Enden geschlossen ist. Eine Beschickungstür 14 ist an der Oberseite des Gefässes und eine Entnahmetüre (nicht gezeigt) an der Unterseite des Gefässes 10 angebracht, wobei beide Türen aufeinander ausgerichtet sind. Die Türen 16 und 18 gestatten leichten Zugang sowie Reinigungsraöglichkeit der Kammer 12. E'.ine Vakuumleitung 20' ist in der Nähe der Beschickungstüre 14 mit der Kammer 12 verbunden. Die Vakuumleitung ist mit Vakuumgerät (nicht gezeigt) verbunden, so daß die Herstellung sub«- atmosphärischer Bedingungen innerhalb der Kammer 12 möglich ist.

Eine Welle 22 erstreckt sich entlang der Mittelachse der Kammer 12. Radial zur Welle 22 stehen eine Anzahl von Armen 24 hervor, deren jeder an seinem äußeren Ende einen pflugförmigen Impeller (oder Mischelement) 26 besitzt, welches dem Verlauf der inneren Oberfläche der Kammer 'angepasst ist. Besagte pflugrförmigen Mischelemente schleudern das von der Innenfläche der Kammer 12 durch Mischen entfernte Material der Mittelachse der -Kammer zu. Aus der unteren Wand des Gefässes 10 hervor- und in die Kammer 12 hineinragend sind eine Reihe von Schnellhackmessern 28 vorgesehen, die zwischen den Armen

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24 dergestalt angeordnet sind, daß sie weder von letzteren noch von den pflugförmigen Mischelementen berührt werden können. Besagte Hackmesser rotieren mit ungefähr 3600 U/min., um Klumpen wirksam aufbirechen zu können. Sowohl Welle 22 als auch Hackmesser 28 v/erden von hier nicht gezeigten Elektromotoren angetrieben.

Aus der Beschickungstür 14 heraus ragt ein rohrförmiger Kanal 30, der mit einem Ventil 32 verbunden ist und der zu einem Vorratsbehälter 34 führt, so daß die verschiedenen Zutaten nach Bedarf unter Vakuum in die Kammer 12 abgezogen v/erden können. Ein weiterer Kanal 36 mit einer Armatur 38 sowie ein. v/eiterer Kanal 40 mit Armatur 42 stehen mit der Kammer 12 in der Mähe der Oberseite des Gefässes 10 in Verbindung. Diese Kanäle 36 und 40 werden als geeignete Mittel zur Zuführung vor\ Fett oder Wasser in die Kammer 12 benutzt.

Beispiel 1 beschreibt die Herstellung von Kalsiumkaseinat unter Verwendung von Adipinsäure ..in-situ als Teil des Ver

Beispiel 1

Evii Ho^areliakäse-Imitation v/urde ο us den folgenden Zutaten bereitet:

Zutaten ' Prozentsatz

Adipinsäure 1,00

V/asser . 46,00

Hydrochlor-Kasein (80/S)O Siebweite) 28,00

Kalziumhydroxid 1,08

Trockensutatengemisch 2,29 Sojabohnenöl, zu einem Wiley-Schmelz-

punkt von ugf. 35 C gehärtet 20,87 Farb-VGeschmackstoffgemisch einschließlich verschiedener Farben, Ausgangsstoffe sowie künstl. Rahmessenz 0,19 Milchsäure (88 %) 0,57

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Das Trockenzutatengemisch bestand nach Prozenten des Endproduktes aus den folgenden Zutaten:

Tro ck e η ·/. u t ate η g em i sch

Zutaten Prozent: satz

Salz 1,25

Künstl. Parmesanessenz 0,30

Vitamingernlsch 0,50

Dikaliumphosphat 0,14

Sorbinsäure 0,10

Im vorliegenden Versuch wurde das Fett auf 71 - 1° C erhitzt und das Wasser auf 77■- 5° C. Dem Heismantel der. Miscfiers wurde Wärme zur Beibehaltung einer Verarbeitungstemperatur von 66 bis 71 C Hitze zugeführt. DIe₁ Adipinsäure wurde durch eine¹. Türe in den Mischer gegeb3n und das Wasser durch den Kanal 36. Dann wurde Minuten lang gemischt. Im Mischer wurde ein Valeuum von 20 Zoll Quecksilbersäule gezogen und das Kasein durch Leitung 30 angesaugt und drei Minuten lang zu einer teigigen Masse verarbeitet. Dann wurde das Kalziumhydroxid durch Leitung 30 eingesogen und 60 Sekunden lang gemischt und danach wurde die Trockenmischung angesaugt und neunzig Sekunden lang gemischt. Gleichzeitig wurde das geschmolzene Fett durch Leitung 40 zugeführt und die Farbmischung und die Milchsäure durch Zuleitung 30 und dreissig Sekunden lang gemischt. Dann wurde der Mischer angehalten, das Vakuum unterbrochen und der Inhalt durch die Bntnahinetür herausgenommen. Das Endprodukt besaß einen Feuchtigkeitsgehalt von 48 - 1 %. Sein Geschmack war ausgezeichnet, es zeigte sich keinerlei Abscheidung, keine Fremdkörper, keine Klumpen, keine Luftlöcher, es v/ar nicht geronnen und während des Schmelzens zeigte es gute Auflösung.

Die physikalischen Charakteristika des nachgeahmten Käsec bestimmen den im Endprodukt zulässigen Feuchtigkeitsgeha'J t

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und als Folge dessen ergibt sich daraus eine Beschränkung der während der Umwandlung des Kaseins zu Kalziumkaseinat durch die Reaction des Kalziumhydroxids mit dem Kasein zu verwendenden Wassermenge. Offensichtlich als Folge des hohen Feststoffgehalts während der Umwandlungspericde stießen die Anmelder bei der Entwicklung dieses in-situ-Verfahrens, bei dem schnelle in-situ-Bildung von Kalziurnkaseinat erfolgte, auf Schwierigkeiten. Sie entdeckten zwei Faktoren, die bei diesem entsprechenden in-situ-Verfahren zur Bildung von KaI-ziumkaseinat mit nur Kalsiumhydroxid und Kasein als Reaktionsmittel kritisch waren. Der eine ist der pH—Wert des mit dem Kasein vermischten Wassers und der andere ist die Korngröße des verwendeten Kaseinpulvers.

Der isoelektrische Punkt bei Kasein ist ein pH von ungefähr 4,6 tauf 25 C abgestimmt). Damit das Kasein mit dem Kalsium— hydroxid zur Bildung von Kalziumkaseinat in Reaktion gebracht wird, ist es erforderlich, daß das Kasein unter Beobachtung der Beschränkung des Feuchtigkeitsgrades in soviel Wasser wie möglich gemischt wird. Aus einem den Anmeldern unklaren Grund ist es ihnen bisher nicht gelungen, in diesem vorliegenden Verfahreneine Umwandlung des Kaseins in Kalziurnkaseinat zu erreichen, wenn das Wasser, in dem das Kaseinat aufgelöst v/ird, sich auf der basischeren Seite des isoelektrischen Punktes von Kasein befindet. Doch entdeckten die Anmelder, daß sich eine befriedigende Umwandlung von Kaseinpulver von 80/90 Korngröße und darunter erzielen läßt, solange sich das Wasser auf der sauren Seite des isoelektrischen Punktes, oder innerhalb eines pH-Bereichs von 2,5 - 3,5 befindet. Die zugefügte Adipin-, Milch-, Zitronen- oder Apfelsäure erzeugt sodann im Wasser einen pH-Wert, welcher innerhalb der gewünschten Grenzen liegt und im oben angeführten Beispiel 1 war der pH-Wert der Adipinsäure/Wssserlösung ungefähr 3,2. Es ist die Annahme der Anmelder, daß die Verwendung von wehr saurem Wasser zur »Erweichung der Kaseingranulate beiträgt.

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Aus einem weiteren, nicht bekannten Grund konnten die Anmelder bei Verwendung von Koseinpulver mit einer Korngröße von über 80/00 keinen befriedigenden in-situ-

Kalziumkaseinatprozeß erzielen, bei dem nur Kalziumhydroxid als Kalziumionenquelle bemitzt wird, ungeachtet der Tatsache, daß das Kasein mit Wasser mit einem pH-Wert von unterhalb 3,5 vermischt wurde.

Bei dem aufgeführten Beispiel 1. wurde das Cl nach der erfolgten Umwandlung des Kaseins zugegeben; fells gewünscht, kann das Öl schon vor der Umwandlung des Kaseins zugegeben werden. Letzteres wird jedoch nicht empfohlen.

Beispiel 2 zeigt einen Herstellungsprozeß für Mozzarella-Imitationskäse, welch letzterer besonders geeignet zur Verwendung bei sogen. Chili Rellanos ist, mit in-situ-Umwandlung von Kasein der Kornaröße 30/40 zu Kalziurnkaseinat \inter Ver-.

Wendung von Kaliumchlorid sowohl als auch Kalziumhydroxid.

Beispiel 2

Zutaten P r qzen ι sa.t^

Adipinsäure 1,00

Wasser 43,55

Hydrochlorkasein 25,00

Clork alzium 0,60

Kaiziumhydroxid 0, 74

Sojabohnenöl 0,29

Trockenzutatenmischung G,10

In diesem Beispiel betrug die Farbstof f/Geschmackstof frnischung sowie das Öl rnengenmässig genausoviel v/ie in Beispiel 1. Die Trockenzutatenmischung, nach Prozentsatz im Endprodukt, bestand aus folgendem:

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Trocken ·ζ\\ t at en mischung

Zutaten Prozentsata

Salz 1,00

Künstl. Pannesanessens . 0,60

Vitamingeminch . 0,50

Sagoinehi 2,94

Kaliumchlorid 0,51

Aminosäure 0,31

Dikaliumphosphat 0,14

Sorbinsäure 0,10

Bei diesem Beispiel wurden das Fett und das Wasser bis zur selben Temperatur wie in Beispiel 1 erhitzt. Die Adipinsäure und dann das V/asser wurden in den Mischer augegeben und anschliesserid zehn Sekunden lang gemischt. Ein Vakuum von Zoll Quecksilbersäule wurde im Mischer gebogen, das Kasein wurde eingesogen und drei Minuten lang gemischt. Das KaIzIu=O-Chlorid wurde dann eingesogen und 60 Sekunden lang gemischt. Danach wurde das Kalziunihydroxid angesogem und 60 Sekunden gemischt. Die Fett- und Farbnischungen wurden gleichzeitig eingesogen und 30 Sekunden gemischt. Als nächstes wurde die TrockenzutateniTiischung zugefügt und 90 Sekunden lang gemischt. Dann wurde der Mischer angehalten, das Vakuum unterbrochen und das Erzeugnis durch die Sntnahmetür herausgenommen. Ss hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 46,3 - 1 %, der Geschmack war gut, es zeigte sich keine Separierung, keine Fremdstoffe, Klumpe;nbildung oder Luftlöcher und es zeigte elastische Struktur. Es behielt seine Form bei und "lief" nicht, d.h., es zeigte sich bei Verwendung in Chili Rellanos kein übermässiges Schmelzen.

In diesem Beispiel 2 hatte das Kasein Korngröße 30/40 und zwecks Erzielens einer zufriedenstellenden Umwandlung von Kasein dieser Korngröße in Kalziumkaseinat mußte zusätzlich sun Kalziumhydroxid, Kaliumchlorid der Mischung Adipinsäure Wasser - Kasein zügegeben v/erden. Die Verv/endung von Kalsiura-

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Hydroxid oder Kalziumchlorid allein mit Kasein einer Korngröße von 30/40 oder größer ergab keine zufriedenstellende Umwandlung im vorliegenden Verfahren.

Beispiel 3 zeigt die Herstellung einer Cheddarkäse-Imitation mittels eines die Bildung von Natriumkaseinat in-situ beinhaltenden Verfahrens ο

Beispiel 3

Zutaten Prozentsatz

Natriumhydroxid 0,70

Wasser 44,49

Hydrochlorkasein 25,00

Gehärtetes Sojabohnenöl 20,46

Farb-VGeschmackstoffmischung 0,50

trockeniiutatengemi sch 8, 85

Das Farb~/Geschmackstoffgemisch war eine Mischung von künstlicher Sahne, Farbstoff sowie verschiedener Geschm&ckstoffo. Das selbe öl wurde verwendet wie in Beispiel 2. Die Mischung der Trocken^utaten bestand bus den folgenden Stoffen. Die angegebenen Prozente bedeuten die im Endprodukt befindlichen.

^CK: -H^uJ: a ten ^jy^

Zutaten

Sagemehl 3,00

Salz 1,50

Trikal ■:.■■. ■ui.phos.phat 1,50

Adipinsäure 1,30

Vitaminmischung 0,50

Weißer Kiiscgesehruackotoff 0,50

Aminosäure O₃31

D i k al i uraph ο s ph a t 0,14

Sorbinsäure 0,10

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BAD ORIGINAL

In diesem Beispiel wurden das Fett und das Wasser xu 82° C i 5 % C, bzw. 88° C i 5 % C erhitzt. Natriumhydroxid und anschließend Wasser wurden dann in den Mischer gegeben und es wurde 10 Sekunden gemischt. Dann wurde ein Vakuum von 2 0 Zoll Quecksilbersäule gezogen, das Kasein eingesogen und vier Minuten gemischt, bis eine teigige Masse entstand. Die Fett- und Farbstoff mischungen wurden eingesogen und 15 Sekunden gemischt. Als nächstes wu.rdendann die Trockenzutaten hereingenommen und 30 bis 45 Sekunden gemischt. Das Vakuum wurde dann unterbrochen und das Erzeugnis durch die Entnahmetür aus dem Mischer entfernt. Das Produkt war von gleichförmiger Konsistenz, hatte durchwegs gleiche Färbung, keine Lufteinschlüssä, Klumpen oder Streifigkeit. Der Feuchtigkeitsgehalt betrug 47 ± 1 %.

Die Bildung von Natriumkaseinat in-situ ist viel leichter als die Bildung von in-situ-Kalziumkascinat. Wie s. B. in Beispiel 3 aufgezeigt wurde, muß das Wasser nicht unbedingt sauer sein, bevor es mit dera Kasein vermischt wird. Tatsachlich kann das Natriumhydroxid entweder vor oder nach der Zugabe von Öl zugefügt v/erden·

Beispiel 4 zeigt die Herstellung einer Imitation von sogen, pasteurisiertem American Cheese unter Benutzung von Kalziumkaseinat und Natriumkaseinat, welche in-situ gebildet wurden.

Beisp_iel_4

Zutaten Prozentsatz

Adipinsäure 1,30

Wasser 45,20

Hydrochlorkasein (80/90 Korngr.) 25,00

Kalziumhydroxid 0,60 '

Natriumhydroxid 0,20

Trockenzutatengeinisch 6,65

Gehärtetes Sojabohnenöl 20,60

Farb-ZGeschmackstoffgemisch 0,45

609812/0 6 Λ 2

Die Bestandteile des Trockenzutatengemisches auf der Basis von deren prozentualem Vorkommen im Endprodukt waren folgende:

Trockenzuta te ngeini sch Zutaten

Salz 1,50

Käseessenz 0,50

Vitaminmischung 0,50

Sagoraehl 1,50

Trikalziumphosphat 1.10

Dinatriurnphosphat 1.00

Aminosäure 0,31

Dikaliurnphosphat 0,14

Sorbinsäure 0,10

Die Farbessenz und Mischung bestand aus kleinen Mengen aus imitierter Rahmessenz, Farbstoff, Sojabohnen Salatöl, Käseessen" und anderen Essenzen. Das Öl weir das gleiche wie in Beispiel 2.

Bei diesem Beispiel wurde das Fett auf 71-5 C erhitzt und das Wasser auf 77 ~ 5° C. Die Adipinsäure und fast alles (99 %) V/asser wurden in den Mixer gegeben und 10 Sekunden lang vermischt. Ein Vakuum von 20 Zoll Quecksilbersäule wurde im Mischer geschaffen, das Piasein wurde eingesogen und drei Minuten lang gemischt. Zwecks Erleichterung der Zuführung wurde das Natriumhydroxid im restlichen !Vasser aufgelöst. Unmittelbar darauf folgte, das Kalziumhydrid und anschliessend sofort die Natriumhydroxidlösung, die in den Mixer gezogen wurden und eine Minute und 30 Sekunden lang vermischt wurden. Dann wurde die Trockenmischung dein Mixer zugeführt und 60 Sekunden gemischt. Danach wurden cjleichzeitig die Fett- und die Farbstofflösung in dem Mixer gesaugt und weitere 60 Sekunden gemischt. Der Mischer wurde angehalten, das Vakuum unterbrochen und das Erzeugnis herausgenommen» Es hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 46,2 ί 1 %. Sein Geschmack war gut, es waren keine Fremdstoffe, Klumpen oder Lufteinschlüsse vorhanden. Es war von gleichmässiger, weicher Konsistenz und rahmig. Wenn eine

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Mischung aus Natrium- und Kalziurnhydroxiden .verwendet wird, genügt eine größere Kaseinteilchengröße von ungefähr 30/40 Korngrößen. Dies ist deswegen so, weil die: in-situ-Natriumkaseinatumwandlung, die relativ leicht gel an werden kann, die Umwandlung des Kalziumkaseinatanteils der kombinierten Natrium-KaiziuiTikaseinatumwandlung fördert.

In diesem Beispiel wird eine Mischung aus Adipinsäure und Milchsäure verwendet. In diesem Beispiel wurden als Bestandteile 46 % Wasser, 28 % Kasein, 1,08 % Kalziunihydroxid, 1,25 % Salz, 0,74 % Mährstoffe und Konservierungsstoffe, 0,19 % GeschraackS" und Farbstoffe, 0,25 % Adipinsäure, 1,25 % Milchsäure und 21,07 % hydriertes Sojabohnenöl verwendet. Der entstehende Käse »hat eine gute Textur, angenehmen Geschmack und gute Eßeigenschaf ten. Auf Pizzas verwendet, weist er ein gutes Aussehen auf, gerinnt sehr leicht, hat ein ausgezeichnetes Fließvermögen, einen guten Geschmack und gute Eßeigenschaften.

Beisgiel_6

Der gleiche Käse wie in Beispiel 5, ausgenommen 1,5 % Milchsäure, wurde anstelle der Mischung aus Milch- und Adipinsäure verwendet. Der dabei entstehende Käse weist eine gute Textur auf, besitzt guten Geschmack, leicht mehlige Eß—Charakteristika, leicht bröckelnde Charakteristika. Auf einer Pizza verwendet, weist er ein gutes Aussehen auf, besitzt nur leichte Gerinnungseigenschaften, massiges Fließvermögen, guten Geschmack und akzeptable Eßeigenschaften.

Beispiel_7

Dies ist ein Beispiel, in dem Zitronensäure verwendet wurde. In diesem Beispiel bestand der nachgemachte Käse aus "G ΐ» Wasser,

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28 % Kasein, 1,08 % Kalziunhydroxid, 1,25 % Salz, 0,644 % Nährstoffe, 0,361 % Färb- und Geschmacksstoffe, 0,10 % Sorbinsäure, 21,815 % hydriertes Sojabohnenül und 0,75 % Zitronensäure. Der dabei entstehende Käse weist eine gute Textur auf, hat einen guten Geschmack, leicht bröckelnde Eß-Charakteristika, ein gutes Aussehen, er gerinnt nicht, besitzt ein sehr gutes Fließvermögen, einen guten Geschmack und hat sehr gute Eßeigenschaften. Andere Tests zeigten, daß bevorzugt ein Betrag von 0,75 % Zitronensäure verwendet wird.

Beispieles

Dies ist ein Beispiel, bei dem Apfelsäure verv/endet wird. Es wurden die gleichen Bestandteile mit dem selben Mengenbetrag wie in Beispiel 7 verwendet, mit der Ausnahme, daß der»Fettgehalt 21,565 % betrug und anstatt Zitronensäure 1 % Apfelsäure verv/endet wurde. Der dabei entstehende Käse weist eine gute Textur auf, hat einen guten Geschmack und gute Cß-Charakteristika. Mit einem einwachsenden Prozentwert der Apfelsäure reduziert sich die Qualität des Endproduktes, aber bei einer Kombination von Apfel- und Milchsäure wird das Produkt verbessert.

In allen hierin angeführten Beispielen hält sich die Kaseinatmenge innerhalb der vorgesehenen Grenzen, d. h. 24 bis 30 % der Speise oder des Endproduktes. Die zur Erlangung der Käseinate verwendete Kalziumchlorid- und Natriumhydroxidir<enge sowie das Kalziumhydroxid gleicht vorzugshalber der stöchiometrischen Menge^ die zur Umwandlung des gesamten Kaceins in Kalzium- oder Natriumkascinate vonnöten ist.

- Patentansprüche -

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Claims (17)

1. Patentanspruch e

   (l\ Verfahren zur Herstellung einer Speise mit einem Endfeuchtigkeitsgehalt zwischen ungefähr 45 und 49 % und einem pH-Wert von ungefähr 4,8 bis 5,7, die Käsen der Gruppe Pasta Filata, Cheddar oder American Pasteurized Cheese ähnelt, dadurch gekennzeichnet, daß das Verfahren folgendes einschließt:

   (a) Die Bildung einer wässrigen Lösung einer Säure aus der Gruppe der Adipin-, Milch-, Zitronen-, Apfelsäure und deren Kombinationen mit einem pH-Wert von zwischen 2,5 und 3,5, wobei die Menge der Säure von etwa 0,5 bis 1,8 % der Speise beträgt und das Wasser in der wässrigen Lösung und in anderen Bestandteilen der Speise genügt, um der Speise obigen Endfeuchtigkeitsgehal't zu geben.

   (b) Das Vermischen der wässrigen Lösung der Säure mit Kaseinpulver von nicht mehr als 30/90 Korngröße, wobei die Kaseinmenge so bemessen ist, daß während des Vorgangs (c) sich die gebildete Kaseinatrnenge zwischen 15 und 33 % der Speise bewegt«

   (c) Das Vermischen und gegeneinander in Reaktionbringen von Kalziumhydroxid mit der« Produkt des Vorgangs (b) bei hohem Vermischungsgrad und unter subatmosphärischem Druck mit daraus folgender Bildung von Kaseinat, wobei das Kalziumhydroxid ungefähr in der stöchiometrischen Menge vorhanden sein muß, um zusammen mit dem Kasein eine Reaktion ku erzeugen sowie.

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   (d) das Vermischen von ungefähr 12 bis 35 % Fett oberhalb seines Schmelzpunktes mit dem aus Vorgang (c) erhaltenen Produkt, und zwar bei hohem Vermischungsgrad und unter subatmosphärischem Druck, wobei das Fett einen Wiley-Schmelzpunkt von ungefähr zwischen 32,2° und 43° C besitzt, um hierbei ein im wesentlichen gasfreises, homogenes Gemisch der verschiedenen Bestandteile zu bilden, wobei die Reihenfolge der Vorgänge (c) und (b) geändert werden kann.
2. 2.' Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Lösung in Vorgang (a) Adipinsäure enthält.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sich Vorgang (d) in weniger als 4 min. abwickelt.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem der Gesamtwassergehalt in sämtlichen Bestandteilen genügt, um der Speise einen "Flüssigkeitsgehalt von ungefähr 45 bis 47 % zu verleihen.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der in sämtlichen Bestandteilen vorhandene Gesamtwassergehalt genügt, um der Speise einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 45 bis 47 % zu verleihen.
6. 6. Verfahren zur Herstellung einer Speise mit einem Endfeuchtigkeitsgehalt zwischen ungefähr 45 und 49 % und einein pH-Wert von ungefähr 4,8 bis 5,7, welche Käsen der Gruppe Pasta Filata, Cheddar oder American Pasteurized Cheese ähneln, dadurch gekennzeichnet, daß

   (a) die Bildung einer wässrigen Lösung einer Säure aus der Gruppe der Adipin-, Milch-, Zitronen-,

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   Apfelsäure und deren Kombinationen mit einem pH-Wert von ungefähr zwischen 2,5 und 3,5 stattfindet, wobei die Menge der Säure etwa 0,5 bis 1,8 % der Speise beträgt und das Wasser in der wässrigen Lösung und in anderen Bestandteilen der Speise genügt, um der Speise den Endfeuchtigkeitsgehalt von ungefähr 45 bis 47 % zu geben.

   (b) Eine Vermischung der wässrigen Lösung der Säure mit Kaseinpulver erfolgt, wobei die Kaseinmenge so bemessen sein muß, daß während des Vorgangs Cc) das so gebildete Kaseinat 15 - 33 % der Speise ausmacht,

   (c) eine Vermischung und gegenseitige Reaktion von Kalziumchlorid und Kalziumhydroxid mit dem Pro-

   ■dukt des Vorgangs (b) bei hohem Vermischungsgrad und subatrnosphärischeni Druck um dadurch Kalzium— kaseinat zu bilden, wobei die jewe.il igen Mengen an Kaliumchlorid und Kalziumhydroxid etwa genügen, um die nötige stöchiornetrische Menge an Kalzium zur Reaktionserzeugung mit dem Kasein zu liefern und

   (d) ein Zumischen von zwischen 12 und 35 % Fett bei einer über dessen Schmelzpunkt befindlichen Temperatur desselben zum Produkt des Vorgangs (c) unter hochgradiger Vermischung und subatmospbärischern Druck erfolgt, wobei besagtes Fett eina-iWiley-Schmelzpunkt von ungefähr zwischen 32,2° und 43° C besitzt und das Endergebnis ein im wesentlichen gasfreies, homogenes Gemisch der verschiedenen Bestandteile darstellt.

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7. 7» Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Lösung in Vorgang (a) Adipinsäure enthält.
8. 8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der in sämtlichen Bestandteilen enthaltene Ges am tv; as sergehalt genügt, um der Speise einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 45 bis 47 % zu verleihen.
9. 9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der in sämtlichen Bestandteilen vorhandene Gesarntwassergehalt genügt, urn der Speise einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 45 bis 47 % zu verleihen.
10. 10. Verfahren zur Herstellung einer Speise ip.it einem End— feuchtigkeitsgehalt zwisehen ungefähr 45 und 49 % und einen pH-Wart von ungefähr 4,S bis 5,7, die Käsen der Gruppe Pasta Filata, Cheddar und American Pasteurized

    • Cheese ähnelt,, dadurch gekennzeichnet, daß

    Ca) eine wässrige Lösung einer Säure aus der Gruppe der Adipin-, Milch-, Zitronen-, Apfelsäure und deren Kombinationen init einem pH-V/ert von zwischen 2,5 und 3,5 gebildet wird, wobei die Menge der Säure ungefähr zwischen 0,5 und 1,8 % liegt und daß das Wasser in der wässrigen Lösung und in anderen Bestandteilen der Speise genügt, um der Speise den Endfeuchtigkeitsgehalt z.u geben.

    (b) eine Vermischung der wässrigen Lösung von Säure mit Kaseinpulver stattfindet, das eine Korngröße von nicht größer als 30/40 besitzt und wobei die Kaseinmenge so bemeEsen ist, daß während des Vorgangs (c) die gebildeten Kaseinate ungefähr zwischen 15 und 33 % der Speise betragen

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    (c) eine Vermischung und ein gegeneinander in Reaktion bringen von Kalziumhydroxid und Natriumhydroxid mit dem Produkt aus Vorgang (b) bei hohem Vermischungsgrad und subatmosphärischem Druck stattfindet, als deren Ergebnis Kalzium- und Natriumkaseinate gebildet werden, wobei die jeweiligen Mengen an Kalziumhydroxid und Natriumhydroxid zur Erstellung der stöchjo;netrisehen Menge von Kalzium- und Natriumionen zum Zweck einer Reaktion mit dem Kasein genügen müssen

    und

    (d) eine Zumischung von ungefähr zwischen 12 und 35 % Fett mit einer über seinem Schmelzpunkt liegenden Temperatur sum Produkt des Vorgangs (c) unter hochgradiger Vermischung und subatmosphärischem Druck stattfindet, wobei besagtes Fett einen Wxley-Schruelzpunkt von ungefähr 32,2 bis 43° C besitzt, so daß eine im wesentlichen gasfreie, homogene Mischung der verschiedenen Bestandteile erfolgen kann.
11. 11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Lösung in Vorgang (a) Adipinsäure enthält.
12. 12. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß Vorgang (d) in weniger als ungefähr 4 min. stattfindet.
13. 13. Verfahren mich Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Wassergehalt in sämtlichen Bestandteilen genügt, urn der Speise einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 45 bis % zu geben.
14. 14. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der V/a ε s er geh alt in sämtlichen Bestandteilen genügt, um

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    der Speise einen Endfeuchtigkeitsgehalt von ungefähr bis 4 7 % zu geben.
15. 15. Verfahren zur Herstellung einer Speise mit einem Endfeuchtigkeitsgehalt zwischen ungefähr 45 und 49 % und einem pH-Wert von ungefähr 4,8 bis 5,7, die Käsen, der Gruppe Pasta Filata, Cheddar oder American Pasteurized Cheese ähnelt, dadurch gekennzeichnet, daß

    Ca) eine Reaktion zwischen einer wässrigen Lösung von Natriumhydroxid und Kasein bei hochgradiger Vermischung und subatmosphärischem Druck stattfindet, um Natriurnkaseinat zu bilden, in der das Wasser in dieser wässrigen Lösung zusammen mit dem in den anderen Bestandteilen enthaltenen V/asser dazu ausreicht, der Speise einen Endfeuchtigkeitsgehalt zu verleihen, daß die Kaseinmenge genügt, um bei Umwandlung in Natriumkaseinat letzteres auf zwischen 15 und 33 % der Speise zu halten und daß das Natriumhydroxid zur Lieferung der stöchiometrischen Menge an Natriurnionen zur Reaktionserzielung mit Kasein genügt und

    (b) eine Vermischung von Fett mit einer über seinem Schmelzpunkt liegenden Temperatur mit einer Säure aus der Gruppe der Adipin-, Milch-, Zitronen-, Apfelsäure und deren Kombinationen mit * dem Produkt aus Vorgang (a) unter hochgradiger

    Vermischung und subatmosphärischem Druck erfolgt und dadurch eine im wesentlichen gasfreie, homogene Mischung der verschiedenen Zutaten erzielt wird, wobei besagtes Fett einen Wiley-Schmelzpunkt von ungefähr 32,2 - 43° C besitzt und zwi-

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    sehen 17 und 28 % der Speise beträgt und wobei die Säure zwischen 0,5 und 1,8 % der Speise darstellt und wobei das Mischen der Zutaten in den Vorgängen (a) und (b) in beliebiger Reihenfolge geschehen kann.
16. 16. Käsen der Gruppe Pasta 3?ilata- und Cheddarähnliche Speise, dadurch gekennzeichnet, daß die Speise eine im wesentlichen gasfreie Mischung aus

    (a) einer Emulsion von Wasser mit einem Pett, welches einen Wiley-Schmelzpunkt von zwischen 32,2 ⁰G und 4-3 ⁰G besitzt und wobei das Fett ungefähr 12 35 % der Speise beträgt

    (b) ungefähr 15 - 35 °/° Kalziumkaseinat

    (c) ungefähr 1 - 5 % ungelatiniertes Mehl und

    (d) ungefähr 0,5 - 1}8 % einer Säure aus der Gruppe von Adipin-, Milch-, Zitronen-, Apfelsäure und deren Kombinationen darstellt und einen pH-Wert von 4,8 - 5,7 aufweist.
17. 17. 10. 1975

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