DE2051704C3 - Rekonstituierbare, Emulgator enthaltende Trockeneiprodukte und Verfahren zu ihrer Herstellung - Google Patents

Description

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Die vorliegende Erfindung betrifft verbesserte rckonstituierbare, Emulgator enthaltende Trockeneiprodukte und ein Verfahren zu ihrer Herstellung.

Eier in Pulverform, als ganze oder in Form von getrocknetem Eiweiß oder von getrocknetem Eigelb oder als Mischungen dieser beiden Bestandteile, werden bekanntlich in bestimmten Nahrungsmittelindustrien sehr häufig verwendet, insbesondere bei der Bisquit- bzw. Keksherstellung oder bei der Herstellung von Süßspeisen, Soßen oder Diätprodukten.

Diese pulverförmigen Produkte werden industriell gemäß mehreren Dehydratisierungsvcrfahren hergestellt, von denen die Zerstäubungsmethode am häufigsten verwendet wird, gemäß der die Flüssigkeit unter Druck in einen sehr warmen Luftstrom verteilt wird. Diese pulverförmigen Produkte können jedoch auch durch Trocknung auf Trommeln oder Platten, durch Lyophilisation oder durch Schaumtrocknen (»foamdrying«) erhalten werden.

Das Eiprodukt wird zum Zeitpunkt der Anwcndung durch Zugabe von Wasser zu dem auf diese Weise hergestellten Pulver wieder aufbereitet odei mit irgendeiner anderen geeigneten Flüssigkeit, beispielsweise Milch, gemischt.

Die wiederaufbereiteten Eiprodukte haben jedoch nicht die gleichen Eigenschaften wie die frischen oder die gefrorenen Eiprodukte. Abgesehen von der Tatsache, daß ihre Rehydratisierung schwierig durchzuführen und im allgemeinen von einer besonders unangenehmen Klumpcnbildung begleitet ist, sind ihre Emulgierumgs- und Qucllungseigenschaften deutlich schlechter als die von frischen Produkten. Außerdem besitzen sie einen unangenehmen Geschmack, der ihrer Verwendung auf bestimmten Gebieten entgegensieht.

Diese Nachteile wurden dadurch zu vermeiden gesucht, daß man in das Eiprodukt vor dem Trocknen verschiedene Bestandteile eingebracht hat, beispielsweise Glyfcerijiesier oder Ester von höheren Fettsäuren und Polyhydroxyverbindungen, Diese Zusatzmittel vereinigen sich jedoch nur schwer mit dem Eiausgangsprodukt (Gesamtei, Eigelb oder Eiweiß) und außerdem hat das Rehydratisierungsprodukt des Trockenprodukts häufig weiterhin einen unangenehmen Geschmack.

Es ist bereits bekannt, in das Eiausgangsprodukt Kohlehydrate einzubringen. Diese Kohlehydrate sind zwar im Hinblick auf die Verbesserung des Geschmacks der erhaltenen Pulver von Vorteil, jedoch sind diese Pulver schwierig zu rehydratisieren und führen zu Produkten, deren Quellungs- und Emulgierungseigenschaften kaum befriedigend sind.

Im speziellen Fall des Eiweiß ist auch schon bekannt, in das Ausgangsprodukt Zusatzstoffe wie Triäthylcitrat oder Gallensäuresalze einzubringen. Dieser Zusatz führt zu einem Pulver, das leichter zu rehydratisieren ist und das rascher quillt. Jedoch besitzt der mittels dieser Eiweißpulver erhaltene Schaum den Nachteil, nicht fest zu sein.

Aus der USA.-Patentschrift 2 142511 ist ein Eimaterial bekannt, das ein hydrophiles Lipoid enthält, welches eine aÜDhatische lipophile Gruppe mit hohem Molekulargewicht und freie Hydroxylgruppen aufweist. Als geeignete derartige Substanzen sind unter zahlreichen anderen in Betracht kommenden Verbindungsklassen auch Fettsäurederivatc von Zuckern und Zuckeralkoholen sowie Glyzerinester erwähnt. Bei den Eiprodukten gemäß dieser USA.-Patentschrift. die industriell als Emulgiermittel an Stelle von Eidotter und ähnlichen Emulgiermitteln verwendet werden sollen, handelt es sich jedoch nicht um Trockeneiprodukte, sondern um ein ohne Gewichtsverminderung hergestelltes Eipräparat. das gegebencnfdiis in gefrorenem Zustand bis zur Verwendung aufbewahrt werden kann. Es findet sich in dieser Patentschrift kein Hinweis auf Trockeneiprodukte.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, diese verschiedenen Nachteile zu beseitigen.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß mit einem leicht rekonstituicrbaren. Emulgator enthaltenden Trockeneiprodukt gelöst, das mindestens ein Zuckerglyzerid oder einen Saccharoscfettsäurecster enthalt, und zwar im Falle von Gesamtei in Mengen von 0.05 bis 10 Gewichtsprozent und im i-allc von Eiweiß in Mengen von 0.05 bis 2 Gewichtsprozent, jeweils bezogen auf das Gewicht des Frischeies. Ein derartiges Trockcnciprodukt wird erfindungsgemäß dadurch hergestellt, daß man dem flüssigen Eiprodukt, das ganz oder teilweise von seinen natürlichen reduzierenden Zuckern befrei! sein kann, mindestens ein Zuckerglyzerid oder einen Saccharoscfcttsäurcester zusetzt, und zwar im Falle von Gesamtei in Mengen von 0,05 bis 10 Gewichtsprozent und im Falle von Eiweiß in Mengen von 0.005 bis 2 Gewichtsprozent, jeweils bezogen auf das Gewicht des Frischeies, worauf die erhaltene Mischung homogenisiert und getrocknet wird.

Die crfindungsgcmiiß verwendbaren Zuckerglyzcride sind Umcstcrungsprodukte von Triglyzcridcn natürlichen tierischen oder pflanzlichen Ursprungs durch Saccharose und insbesondere die Zuckerglyzende aus Schweineschmalz, Talg, Palmöl, Maisöl, Kopra und Soja, während es sich bei den verwendbaren Saccharosccstern beispielsweise um Saccharosemono- oder -distearat, Saccharoscmono- oder

-clioleat, Saccharosemono- oder -dipalmitat, Saccba- oder -dilaurat, Saccharosetrioleat, Sacchaitat oder Saccharosetrilaurat handeln

tonn. _ .,

. Die$e Zusatzstoffe bieten den doppelten Vorteil, ejnersetts leicht in das Ausgangsprodukt (Gesamtei, Eigelb oder Eiweiß), mit dem sie rasch eine homogene und stabile Mischung bilden, einarbeitbar zu sein und andererseits zu einem Trockenprodukt zu führen, das sich leicht und ohne Klumpenbildung to rehydratisiert.

Im Falle von Eiweiß bildet das durch Rehydratisierung des Trockenprodukts erhaltene Produkt außerdem einen Schaum, dessen Festigkeitseigensebaften äußerst befriedigend sind,

Wenn der Geschmack des Endprodukts von Bedeutung ist, wird vorteilhafterweise den obengenannten Zusatzstoffen ein Kohlehydrat, beispielsweise Glukose oder Saccharose, oder ein Mineralsalz wie Natriumchlorid oder eine Mischung dieser Verbin- dung beigefügt, wobei dieser Zusatz in einer Menge von etwa 1 bis 20 Gewichtsprozent, bezogen auf das Eiausgangsprodukt, erfolgt.

Die in das Ausgangsproduki einzubringende Menae an Zuckerglyzcridcn oder Saccharoseestern hängt ab von der Art des zu dehydratisierenden Produkts.

Im Falle von Gesamtei oder Eigelb werden in das Ausgangsprodukt 0,05 bis H) Gewichtsprozent Zuckerglyzeridc oder Saccharoseester eingebracht. Bei Eiweiß genügt c~ im Gegensatz dazu, die Zuckerglyzeride oder die Saccharoseester in einer Menne von 0,005 bis 2 Gewichtsprozent ei -zubringen.

Das Einbringen dieser Zusrizmittel erfolgt durch heftiges Rühren der Mischung durci· irgendein ceeignetes mechanisches Mittel, vorzugsweise nach vorheriger Dispersion des gewählten Zusatzmittcls in einer kleinen Menge Wasser (etwas ' ₂ bis ' _:t des Gewichts des Zusatzmittels) oder in einem kleinen Teil des zu behandelnden Eiprodukts. wobei diese Dispersion am besten durch Erwärmen auf eine Temperatur von 50 bis 8()^r C hergestellt wird.

Das Trockenciprodukt wird dann in der üblichen Weise durch Trocknung der so hergestellten Mischung, gegebenenfalls nach Pasteurisieren. Konzentrieren oder Kochen der Mischung oder des Eiausgangsprodukts, hergestellt.

Der Mischung können außerdem vor dem Trocknen üblicherweise in der Nahrungsmittelindustrie verwendete Bestandteile zugesetzt werden, wie Carragheenate, Alginate, natürliche Gummistoffe, stärkehaltige Produkte, Zuckcrstoffc. Säuren. Fettkörper, Emulgiermittel oder Parfüms.

Die nachfolgenden Beispiele sollen die Erfindung weiter veranschaulichen, jedoch nicht beschränken.

Bc i s ρ i e1 1

Zu 59 kg Gesamtei werden 2 kg Palmöl-Zuckcr- glyzerid (Handclsprodukt der Firma MELLE- BEZONS mit der Bezeichnung »MSPO 11«) gegeben, die vorher bei der Temperatur von 65° C in 5 kg Gesamtei eingebracht worden sind.

Die Mischung wird durch sehr energisches Rühren 5 Minuten lang homogenisiert und anschließend gemäß der Zerstäubungsmethode einer Trocknung unterworfen.

Das erhaltene Pulver besitzt im Vergleich mit reinem Trockenei den Vorteil, daß es sich in Wasser viel leichter und schneller dispergiert.

Beispiel 2

Bei einer Temperatur von 80° C werden 1,500 kg Palmöl-Zuckergjyzerid in 0,700 kg Wasser, dem 0,700 kg Zucker zugesetzt sind, emulgiert.

Diese Emulsion wird in 100 kg pasteurisiertes Gesamtei, denen 11,300 kg Zucker zugesetzt sind, eingebracht und die Mischung wird durch starkes Rühren 5 Minuten lang homogenisiert.

Das durch Zerstäuben dieser Mischung bei der Temperatur von 200° C erhaltene Pulver ist in Wasser oder Milch sehr leicht dispergierbar und aus diesem Pulver wieder aufbereitetes Ei besitzt die Emulgier- und Quellungseigenschaften von frischen Eiern. Außerdem ist seiu Geschmack mit dem von fnsrhen zuckerhaltigen Eiern völlig vergleichbar.

Beispiel 3

Gemäß der in Beispiel 1 beschriebenen Arbeitsweise werden 100 kg Gesamtei, 2 kg Knnra-Zuckerglyzerid und 4 kg Natriumchlorid gemischt.

Die r,o erhaltene Mischung wird vor dem Trocknen durch Zerstäubung pasteurisiert.

Das erhaltene Produkt ist in Wasser sehr leicht dispergierbar und sein Geschmack ist mit dem von salzhaltigen frischen Eiern völlig vergleichbar. Außerdem besitzt es ein sehr gutes Emulgiervermögen.

Beispiel 4

In einer Apparatur mit Kolben wird bei einem Druck von 150 kg cm- eine Mischung von 100 kg Eigelb und 12 kg Rohrzucker homogenisiert und anschließend bei der Temperatur von 64,5^C C pasteurisiert.

In diese Mischung wird unter Rühren eine bei 80'C hergestellte Emulsion von 2 kg Schweineschmalz-Zuckerglyzcrid in 1 kg Wasser, dem 1 kg Rohrzucker zugesetzt sind, eingebracht.

Die so erhaltene Mischung wird durch Zerstäubung getrocknet.

Das durch Zugabc von Wasser zu dem so hergestellten Pulver wieder aufbereitete Eigelb besitzt im Hinblick auf Geschmack. Emulgicrung und Quellung alle Eigenschaften von zuckerhaltigem frischen Eigelb.

Beispiel 5

In 100 kg vorher durch enzymatische Behandlung entzückertes Eiweiß wird eine bei KO" C hergestellte Emulsion von 0,05 kg Palmöl-Zuckcrglyzcrid in 0.5 kg Wasser, dem 1 kg Saccharose zugesetzt ist, eingebracht.

Das durch Zerstäubung dieser Mischung erhaltene Pulver vereinigt sich sehr leicht mit Wasser und das aus diesem Pulver wieder aufbereitete Eiweiß ergibt einen Schaum, dessen Stabilität der Stabilität des aus reinem Eiweißpulver erhaltenen Schaumes klar überlegen ist.

Die erfindungsgemäßen Trockeneiprodukte besitzen ausgezeichnete Ouellungs- und Emulgiereigenschaften und einen Geschmack, der dem von reinen Trockeneiprodukten wesentlich überlegen ist, und stellen demzufolge ausgezeichnete Zwischenprodukte für die Nahrungsmittelindustrie und insbesondere für die Biskuit- bzw. Keksindustric dar.

Beispiel 6

100 kg ganze, frisch aufgeschlagene Eier mischt man mit 5 kg Saccharoscestcrn, die unter der Han-

delsbezeichnung Wasag-Ester 15 vertrieben werden und aus 30 ^β/ο Saccharosedistearat und 70 °/β Saccbarosemonopalmitat bestehen. Diese Mischung von Saccharoseestern dispergiert man zuvor in 101 Wasser mit einer Temperatur von 65° C 30 Minuten lang. Die Mischung Ei — Saccharoseester — Wasser wird dann bei einem Druck von 150 kg homogenisiert und dann bei einer Temperatur von 64,5° C pasteurisiert. Die so erhaltene Flüssigkeit wird zerstäubt.

Das hergestellte Pulver ist ein Eipulver, das zur Rekonstituierung von flüssigem Ei sehr gut in Wasser dispergierbar ist. Da die Mischung von Saccharoseestern ein in kaltem Wasser lösliches Emulgiermittel ist, besitzt die so hergestellte Eiflüssigkeit alle für die Biskuitherstellung gewünschten Eigenschaften.

Beispiel 7

Zu 100 kg flüssigem Eiweiß gibt man 2 kg Saccharoseester, der unter der Handelsbezeichnung Wasag-Ester 15 vertrieben wird und aus 30 % Saccharosedistearat und 70 % SaccharosemonopaImitat besteht und der in 10 1 Wasser mit einer Temperatur von 65° C dispergiert ist, und 4 kg Saccharose. Die Mischung dieser vier Bestandteile (Ei — Saccharoseester — Wasser — Saccharose) pasteurisiert man bei einer Temperatur von 53° C und trocknet sie dann durch Zerstäubung.

Man erhält ein Eiprodukt, das sehr gut in Wasser dispergierbar ist und sehr rasch aufgeht, wobei sich ein sehr fester Eiweißschnee ergibt.

Beispiel 8

100 kg flüssiges Eigelb mischt man mit 5 kg Sacchaloseester, der unter der Handelsbezeichnung Wasag-Ester 15 vertrieben wird und aus 30 °/o Saccharosedistearat und 70 % Saccharosemonopalmitat besteht lind vorher in 5 1 Wasser von 65° C dispergiert worden ist. iJann gibt man zu der Mischung 5 kg Saccharose und 5 kg Maltedextrin. Diese Mischung homogenisiert man bei einem Druck von 150 kg, pasteuriliert dann bei 65° C und trocknet dann.

Das erhaltene gezuckerte Eigelbprodukt kann lasch verwendet werden und man erhält insbesondere bei der Herstellung von Speiseeis unter Verwendung Von Ei bessere Qualitäten.

Versuchsbericht

Die nachfolgend beschriebenen Versuche wurden mit folgende Präparaten durchgeführt:

Präparat 1: Gefrorene Eier gemäß der USA.-Patentschrift 2 142 511.

Präparat 2: Zerstäubtes Eipulver (dadurch erhalten, daß man das oben erwähnte Präparat 1 gemäß der USA.-Patentschrift 2 142 511 vor dem Gefrieren zer-Itäubt).

Präparat 3; Gefrorene Eier gemäß der vorliegenden Anmeldung P 2 051 704 (dadurch erhalten, daß man das Produkt gemäß Beispiel 1 gefriert, an Stelle es durch Zerstäubung zu trocknen).

Präparat 4: Eipulver gemäß Beispiel 1 der vorliegenden Patentanmeldung P 2 051 704.

Präparat 1: Es wird zuerst das Beispiel 4 der USA.-Patentschrift "2 142 511 nachgearbeitet, indem man 12 kg Glyzerin mit 0,12 kg kaustischer Soda in einem Autoklaven :ius rostfreiem Stahl behandelt, indem man 7 Stunden lang unter StickstoffatmosDhäre auf 250° C erhitzt.

Dann wird das Beispiel 5 gemäß der USA.-Patentschrift 2 142 511 nachgearbeitet, indem man in dem gleichen Autoklaven aus rostfreiem Steh! 10 kg Baumwollsamenölfettsäure mit 10 kg der gemäß Beispiel 4 erhaltenen Reaktionsmischung 3 Stunden lang unter Stickstoffatmosphäre bei einer Temperatur von 220° C rührt.

Nach 3 Stunden läßt man abkühlen und während einer Nacht ruhen, dann trennt man das überschüs-

sige Polyglyzerin vom gebildeten Produkt ab, das man mit Salzwasser wäscht.

Nacharbeiten des Beispiels, das auf Seite 3, Spalte 1, Zeilen 4 bis 11, der USA.-Patentschrift 2 142 511 beschrieben ist:

Zu 145 kg Gesamtei (was 113 kg flüssigen frischen Eiern entspricht) gibt man 5 kg des eihaltenen Produkts, indem man wie ober, beschrieben Beispiel 5 der USA.-Patentschrift 2 142 511 nacharbeitet.
Un sicher zu sein, daß man eine homogene Mischung erhalten hat, mis-';,t man 7 Minuten lang mit einem Mischer der Handelsbezeichnung »SE-VIN«, der 1400 Umdrehungen macht. Dann mißt man die Viskosität dieser Mischung und stellt 280 Centipoises fest, wobei die Viskosität frischer Eier 1'jO Centipoises beträgt.

Die Hälfte dieser Mischung (Mischung A genannt) gibt man in 10 kg fassende Weißblechbehälter und gefriert 13 Stunden auf eine Temperatur von -3O⁰C.

Präparat 2: Die Hälfte der obigen Mischung A wird 15 Minuten nach der Herstellung durch Zerstäubung getrocknet, und man erhält 9,350 kg Pulver, wobei das Pulver, das man beim Auskehren des Zerstäubungsturms erhält, verworfen wird.

Präparat 3: Zu 108 kg ganzen frischen Eiern mischt man 7 kg der emulgierenden Mischung, die man durdi Dispersion und Homogenisierung von 2 kg Zuckerglyzeriden »MSPO11« und 5 kg ganzen frischen Eiern bei einer Temperatur von 65° C crhält.

Diese Mischung von 115 kg wird bei der gleichen Temperatur und unter Verwendung der gleichen Geräte wie bei den Präparaten 1 und 2 hergestellt.
Die Viskosität des Produkts wird zu 190 Centi-

poises gemessen.

Die Hälfte dieses Präparats wird in 10 kg fassende Weißblechbehälter gegeben und (wie Präparat 1) 13 Stunden lang auf eine Temperatur von —30° C gekühlt.

Präparat 4: Die andere Hälfte der gemäß Präparat 3 hergestellten Mischung wird unter den gleichen Bedingungen wie Präparat 2 zentäubt und man erhält 10 kg Pulver.

Dieses aus Präparat 4 erhaltene Pulver ist von dunklerer Farbe, wie das aus Präparat 2, welches ein wenig weiblicher war.

Die flüssigen Produkte 1 und 3 wurden nach dem Gefrieren 7 Tage lang bei einer Temperatur von —18° C konserviert, bevor sie kontrolliert und ver-

So wendet wurden.

Die Pulver, die den Präparaten 2 und 4 entsprechen, wurden 6 Tage lang am gleichen Ort bei Umgebungstemperatur, die zwischen 15° C und 25° C schwankte, gehalten.

(I) Kontrolle der Präparate 2 und 4

Am sechsten Tag nach der Herstellung wird die Dispersionsfähigkeit der zerstäubten Pulver in destilliertem Wasser von 23° C gemessen. In ein 2(M)-ml-

Becherglas gießt man 75 ml Wasser und darauf 25 g Pulver. Die Mischung des Pulvers und die Kontrolle der Viskosität werden mit dem gleichen BROOK-FIELD-Viskosimctcr durchgeführt. Das Eipulver wird 10 Minuten lang mit dem Wasser gemischt. Nach 5 Minuten mißt man hei dem Eipräparat eine Viskosität von 110 Centipoises und stellt die Anwesenheit von Piilverklumpen fest, die nicht dispergierten. Nach 10 Minuten beträgt die Viskosität von Präparat 2 115 bis 120 Centipoises.

Bei Präparat 4 stellt man nach 5 Minuten Mischen eine Viskosität von 130 Centipoises und nach 10 Minuten eine Viskosität von 150 Centipoises fest. Dieses Pulver ist dann völlig in Wasser dispergiert ohne Klumpen oder Krümel.

Die Abwesenheit von Krümeln und Klumpen sowie die höhere Viskosität der mit Präparat 4 erhaltenen Emulsion verglichen mit der von Präparat 2 zeigen, daß Präparat 4 ein besseres Emulgiervermögen besitzt.

(II) Dann wird bei 26° C in einem Bechcrglas von 200 ml die Viskosität von flüssigen Eiern gemessen (Präparate 1 und 3, die in einem Wasserbad mit 60° C aufgetaut worden sind).

Es wurden gefunden für Präparat 1: 15 Minuten nach Verflüssigung des Eies 310 Centipoises. und 35 Minuten nach der ersten Messung 240 Centipoises.

Für Präparat 3: 15 Minuten nach Verflüssigung des Eies 210 Centipoises. und 35 Minuten nach der ersten Messung 210 Centipoises.

Es wird festgestellt, daß die Viskosität von Präparat 1 mit der Zeit geringer wird, während die Viskosität von Präparat 3 stabil bleibt. Daraus kann man schließen, daß die Stabilität der Emulsion aus Präparat 3 besser ist wie die der Emulsion aus Präparat 1.

Diese Viskositäten sind mit einem Brookfield-Viskosimeter mit Einstellung Nr. 6 und Geschwindigkeit 10 gemessen worden.

Verwendung der Präparate 1. 2. 3 und 4
(III) Herstellung einer »Mayonnaise«

Man verwende 250 ml Erdnußöl. 90 ml aufgetaute Flüssigkeit der Präparate 1 und 3 oder 90 ml Mischung aus Eipulver und Wasser, emulgiert durch 1 Minute Rühren mit einem Haushaltsmixer »Moulinex«, und 20 ml Alkoholessig.

Die Herstellung der »Mayonnaise« erfolgt in einem »HOBARDc-Planetenmischer.

Das Planetenrührwerk besteht aus einer 5-1-Schale mit rundem Boden und einem im Inneren angeordneten Rührarm, der eine Doppeldrehung um sich selbst und um die Schale ausführt.

Mit dem Rührarm, der gewöhnlich zur Herstellung von Meringen dient und bei Einstellung des Apparats auf Geschwindigkeit zwei, gießt man die Eier auf den Boden der Schüssel und gibt dann in dünnem Strahl öl zu. Nachdem man die Hälfte des Öls zugegeben hat. gibt man den Essig zu und dann den Rest des Öls, um das Emulgieren zu erleichtern. was schlechter ist, wenn das Medium zu sauer ist. Es wurde mit jedem der Präparate 1, 2. 3 und 4 und zum Vergleich mit frischen Eiern eine Mayonnaise hergestellt

Es wurde wenig Unterschied in der Qualität der »Mayonnaisen« aus den Präparaten 3 und 4 und aus dem Vergleichsversuch mit völlig frischen Eiern festgestellt.

Überraschenderweise konnte mit Präparat 2 keine Emulsion hergestellt werden.

Bei Verwendung von Präparat 1 wurde eine zu feste Mayonnaise erhalten.

Die Viskositäten der mit den Präparaten 1, 3 und 4 erhaltenen Mayonnaisen wurden mit folgenden Ergebnissen gemessen:

Präparat 1: 1900 Centipoises, Präparat 3: 1200 Centipoises.

«o Präparat 4: 1050 Centipoises.

Die Viskosität der Mayonnaise 1 ist zu hoch und der Geschmack ziemlich unangenehm (Stearingeschmack).

Es wurde dann die Herstellung von Mayonnaise »5 mit Präparat 1 wiederholt, wobei für die gleiche Menge Eier 350 ml öl an Stelle von 250 ml öl verwendet wurden. Nach beendeter Emulgicrung betrug die Viskosität 1550 Centipoises.

Es wurde eine dritte Mayonnaise mit Präpa-

ao rat 1 hergestellt, wobei bei der gleichen Eimenge 250 ml öl und 50 ml Wasser verwendet wurden und man eine Mayonnaise mit einer Viskosität von 1250 Centipoises erhielt. Diese Emulsion, von der 100 ml beobachtet wurden, »brach« nach etwa 20 Minuten, wobei man eine Trennung von öl und Ei beobachtete.

(IV) Herstellung von Biskuits

Es wurden Biskuits hergestellt unter Verwendung von 8 kg Eiern (oder 2 kg Eipulver und 6 kg Wasser), 5 kg Zucker und 5 kg Mehl.

Der Biskuitteig wird in einem »Morton«-Gerät hergestellt, das gewöhnlich zum Emulgieren und Schlagen der Ül-Z.ucker-Mehlmischung verwendet wird. Die Mischung erfolgt währen IV₂ Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit und während 2V2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit, bei einem Druck von 4,5 kg. Nach 4 Minuten wird der Behälter dekomprimiert und der cmulgicrte und geschlagene Teig fließt durch 4Ό einen Hahn ab, der sich am Boden des Behälters befindet. Diese Maschine arbeitet völlig automatisch.

Der so hergestellte Teig wird in mit weicher Butter gefettete Formen gegossen. Diese Formen haben einen Durchmesser von 20 bis 21 cm und eine Höhe von 6 cm.

Die Biskuits werden in einem Kettenofen mit einer Länge von S m gebacken, wobei die Formen in Reihen von 5 Stück am Eingang des Ofens angeordnet werden. Die Formen brauchen 26 Minuten, bis sie am Austritt des Ofens angelangen, von wo sie in einen durch Ventilation gekühlten Tunnel eintreten. Die Ofentemperatur ist auf 21O⁰C am Eingang und 170° C am Ausgang eingestellt.

Biskuits., die aus frisch aufgeschlagenen Eiern hergestellt sind

Die Dichte des Teigs beim Austritt aus den »MORTON«-Gerät beträgt 310 g/l und man konnti damit Biskuits mit gutem Aussehen herstellen.

Diese Biskuits sind dazu bestimmt, mit Cremi gefüllt zu werden, nachdem sie horizontal in zwc Teile geschnitten sind, oder mit alkoholisiertem um aromatisiertem Sirup getränkt zu werden, oder s wie sie sind verkauft zu werde», wobei sie die Haus frau vor dem Verzehr fertigstellt.

Diese Biskuits haben eine braune Farbe und ein ziemlich besondere Konsistenz. Ein Biskuit von gut< Qualität muß eine Kruste mit einem einheitliche

409649/1:

Aussehen und ohne Umogelmäßigkciten aufweisen, und andererseits muß, wenn man mit dem Finger auf die Kruste drückt, diese wieder hochkommen und es darf kein Fingerabdruck zurückbleiben.

Biskuits, die mit Präparat 1 hergestellt sind

Die Dichte des Teigs, bevor er in die Form gegeben wurde, betrug 240 g/l. Die Formen, die mit 200 g Teig gefüllt waren, waren ³Z₄ voll. Wegen der zu hohen Viskosität dieses Teigs mußte die Oberfläche geglättet werden, damit man beim Backen kein schlecht geformtes Biskuit erhielt.

Nach dem Backen zeigte das Biskuit eine weißliche Farbe mit einer in mehreren Krusten aufgerissenen Kruste. Die Höhe des Biskuits betrug 8 cm mit Erhebungen im Relief (die Höhe des mit frisch aufgeschlagenen Eiern hergestellten Biskuits betrug nur 6,5 bis 6,7 cm). Beim Durchschneiden erweist sich das Innere des Biskuits zu fein, das nicht mit Sirup getränkt werden kann, da das getränkte Biskuit nach ao einigen Stunden zusammenfällt.

Biskuits, die mit Präparat 2 hergestellt sind

Die Dichte des Teigs vor dem Backen beträgt 640 g/l und die gebackenen Biskuits füllen nur die Hälfte der Form und sind nicht verwendbar.

Biskuits, die mit Präparat 3 hergestellt sind

Die Dichte des Teigs beträgt 330 g/1.
Das hergestellte Biskuit unterscheidet sich in keiner Weise von den aus frischen Eiern erhaltenen Biskuits.

Biskuits, die mit Präparat 4 hergestellt sind

Die Dichte des Teigs beträgt 315 g/l. Die gebackenen Biskuits sind in allen Punkten mit den mit frisehen Eiern und mit Präparat 3 hergestellten vergleichbar.

Aus der Herstellung von Biskuits mit frischen Eiern und mit den Präparaten 1, 2, 3 und 4 ergibt sich,

daß das Präparat 1 (gefrorene Eier gemäß dem auf Seite 3, Spalte 1, Zeilen 4 bis 11 der USA.-Patentschrift 2 142 511 beschriebenen Beispiel, das PoIyglycerinfettsäureester gemäß Beispiel 5 der USA.-Patentschrift 2 142 511 enthält) einen zu viskosen Teig ergibt, was ein Biskuit mit aufgerissener Kruste und einem zu feinen Inneren ergibt,

daß das Präparat 2 (wobei die Eier wie in dem Beispiel der vorgenannten USA-Patentschrift hergestellt, jedoch durch Zerstäubung getrocknet und nicht gefroren werden) einen zu dichten Teig ergibt, der beim Backen nicht aufgeht und aus dem man kein gutes Biskuit herstellen kann,

daß das Präparat 3 (Eier, die die erfindungsgemäßen Zuckerglyzcride enthalten, die gefroren sind, anstalt durch Zerstäubung getrocknet zu werden) die Herstellung eines Biskuits von gleich guter Qualität wie aus frischen Eiern erlaubt,

daß das Präparat 4 (wobei die Eier die Zuckerglyzeride gemäß Beispiel 1 der vorliegenden Anmeldung enthalten und durch Zerstäubung getrocknet worden sind) die Herstellung eines Biskuits von gleich guter Qualität wie aus frischen Eiern erlaubt.

Man kann daraus schließen, daß die mit den erfindungsgemäßen Zuckerglyzeriden hergestellten Eier, gleichgültig, ob sie gefroren oder durch Zerstäubung getrocknet sind, sowohl bei der Herstellung vor Mayonnaise als auch bei der Herstellung von Biskuits ein ebenso gutes Resultat ergeben wie frische Eier, während die gemäß der USA.-Patentschrifl 2 142 511 hergestellten Eier, ob sie gefroren odei durch Zerstäubung getrocknet sind, weder bei dei Herstellung von Mayonnaise noch bei der Herstellung von Biskuits gute Resultate ergeben.

Aus den obigen Versuchen ergibt sich auch, da£ die besonderen Emulgiereigenschaften der frischer Eier bei den gefrorenen Eiern gemäß der USA.-Patentschrift 2 142 511 nur mangelhaft gefunden werden und sogar noch in geringerem Grad, wenn man die Eier gemäß der USA.-Patentschrift 2 142 511 durcr Zerstäuben trocknet an Stelle sie zu gefrieren.

Dies könnte durch die Tatsache erklärt werden, da£ die Fettsäureester der verschiedenen gemäß dei USA.-Patentschrift 2 145 511 verwendeten Poly glyzerine nicht wasserlöslich sind und zu einei »Wasser-in-öl-Emulsion« führen, während die in dei vorliegenden Anmeldung verwendeten Zucker glyzeride in Wasser löslich sind und mit dem Ei zi einer »Öl-in-Wasser-Emulsion« führen, welches di( Emulsionsform ist, die man mit ganz frisch gemisch tem Ei erhält.

Es scheint, als wäre das Produkt der USA.-Patent schrift 2 142 511 besser zur Herstellung von Kon ditor-Fettcreme oder von Margarinen geeignet obgleich die Eipulver, die Polygiycerinfettsäuren ent halten, weniger leicht zu dispergieren sind als dii Eipulver, die Zuckerglyzeride enthalten.

Claims (2)

1. Patentansprüche:

   1, Relconstituierbares, Emulgator enthaltendes Trockeneiprodukt, dadurch gekennzejch- S net, daß es mindestens ein Zuckerglyzerid oder einen Saccharosefettsäureester enthält, und zwar im Falle von Gesamtei in Mengen von 0,05 bis 10 Gewichtsprozent und im Falle von Eiweiß in Mengen von 0,005 bis 2 Gewichtsprozent jeweils bezogen auf das Gewicht des Frischeies.
2. 2. Verfahren zur Herstellung eines Trockeneiprodukts gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man dem flüssigen Eiprodukt, das ganz oder teilweise von seinen natürlichen redu- »5 zierenden Zuckern befreit sein kann, mindestens ein Zuckerglyzerid oder einen Saccharosefettsäureester zusetzt, und zwar im Falle von Gesamtei in Mengen von 0,05 bis 10 Gewichtsprozent und im Falle von Eiweiß in Mengen von 0,005 bis 2 Gewichtsprozent, jeweils bezogen auf das Gewicht des Frischeies, worauf die erhaltene Mischung homogenisiert und getrocknet wird.