DE2445820C3 - Verfahren zum Herstellen eines Kartoffelerzeugnisses aus Trockenkartoffelmasse - Google Patents
Verfahren zum Herstellen eines Kartoffelerzeugnisses aus TrockenkartoffelmasseInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Kartoffelerzeugnisses aus Trockenkartoffelmasse,
bei dem ein trockenes Gemenge, das zumindest 50 Gewichtsprozent Kartoffelflocken, Kartoffelmehl oder
Kartoffelgranulat enthält, mit Wasser vermischt wird und unter sehr schnellem und heftigem Mischen von
fester Kartoffelmasse und Wasser ein homogener Brei niedriger Viskosität erzeugt wird.
Zur Herstellung von Kartoffelerzeugnissen wird bei einigen bekannten Verfahren so vorgegangen, daß man
dehydratisierte, d. h. entwässerte, feste Kartoffelmasse oder Mischungen mit fester Kartoffelmasse mit Wasser
vermischt, indem man einen langen und heftigen Rührvorgang durchführt, um sicherzustellen, daß das
Wasser gleichmäßig in der ganzen Mischung verteilt wird. Dieser lange andauernde Rührvorgang verursacht
aber im allgemeinen eine Zerstörung der Kartoffelzellen, so daß zerstörte Zellen und freie Stärke als
Festbestandteil erzeugt werden. Das Vorhandensein dieser Stoffe, insbesondere das Auftreten freier Stärke
als Festbestandteil, bewirkt, daß ein Teig erhalten wird, der übermäßig zäh und klebrig ist. Wenn solche Teige
verwendet werden, um ein Kartoffelerzeugnis in der Art von Pommes frites herzustellen, dann ist das erhaltene
Erzeugnis im Innern gummiartig und lediglich halbmehlig und besitzt eine zähe äußere Haut, so daß die Güte
dieses Erzeugnisses der Güte idealer Pommes fritec, die aus rohen Kartoffelstürkchen hergestellt sind, unterlegen
ist. Werden solche Teige dazu benutzt, um Kartoffelchips herzustellen, dann spielt die Zerstörung
der Kartoffelzellen zwar nur eine geringere Rolle in Bezug auf die Güte des fertiggestellten Erzeugnisses,
jedoch tritt in allen Fällen die Schwierigkeit auf, die feste Masse gleichförmig so zu dispergieren, daß eine
klumpenfreie Mischung erhalten wird.
Kartoffelteige können entweder hergestellt werden, indem man die feste Masse dem Wasser zugibt oder
umgekehrt. Für die Herstellung eines Kartoffelteigs kommen folgende Arten von Mischvorrichtungen in
Betracht: Bandschneckenmischer, Paddelführer oder Pfleidererkneter usw. Eine Mischtechnik, die bereits
beschrieben wurde, besteht darin, daß man den
Mischvorgang in einem Hobart-Mischer, einer Art vertikalem, planetenartig wirkenden Mischer (hergestelk
von der Hobart Mashine Company), während lediglich 2 bis 3 Minuten bei verhältnismäßig geringer
Geschwindigkeit durchführt, um eine Zerstörung des mehligen Charakters in den fertiggestellten Pommes
frites zu vermeiden.
Bei Durchführung des Mischvorgangs nach den bis
ίο jetzt erwähnten, bekannten Verfahren ist es, wie sich
gezeigt hat, schwierig, das Wasser gleichförmig durch die ganze Mischung hindurch zu verteilen, da die
entwässerten Kartoffelteilchen, die zuerst mit dem Wasser in Berührung kommen, in einen eingedickten
is Teig übergeführt werden und der weitere Wassertransport
verhindert wird, so daß trockene Bereiche gebildet werden. Außerdem werden, wenn bei der Herstellung
von Erzeugnissen nach Art von Pommes frites als Versuch, das Wasser aus den zu wasserhaltigen
Bereichen in die zu trockenen Bereiche zu verteilen, der Mischvorgang langer fortgesetzt wird, die Kartoffelzellen
zerstört, und der mehlige Charakter der aus solchen Teigen hergestellten Pommes frites geht zum Teil
verloren.
Diese vorstehend erwähnten Probleme treten dann nicht auf, wenn fester Kartoffelmasse eine Wassermenge
zugefügt wird, die gleich oder größer als die Absorptionsfähigkeit oder Wasseraufnahmefähigkeit
der festen Masse ist, wie es beispielsweise bei der Herstellung von Kartoffelpüree der Fall ist. Die
Wasseraufnahmefähigkeit fester Kartoffelmasse ist nach einer Ermittlung gemäß mehreren Standardverfahren
(z. B. AACC-Verfahren 56-20, siehe Band 2 der Veröffentlichung »Approved Methods«, herausgegeben
von der American Association of Cereal Chemists) im allgemeinen größer als 3 bis 5 Teile Wasser pro einem
Teil fester Kartoffelmasse. Diese Wassermenge entspricht der Menge, die bei einer kompletten Bewässerung,
d. h. Rehydratisierung. für das Aufquellen der festen Kartoffelmasse bis zu einem Zustand benötigt
wird, bei dem freies oder überschüssiges Wasser in der Mischung vorhanden ist, wobei dieses überschüssige
Wasser die Kartoffelteilchen der Mischung überzieht, um eine zusammenhängende wäßrige Phase zu bilden.
4·-, Dementsprechend ist die Viskosität solcher Mischungen
verhältnismäßig gering, die Kartoffelteilchen können innerhalb der zusammenhängenden wäßrigen Phase frei
wandern, und die Wiederherstellung oder Rückbildung der festen Kartoffelmasse kann unter nur geringem
to Rühren oder ohne Rühren vonstatten gehen.
Wenn dagegen ein Kartoffelteig bereitet wird, der für schwimmend in Fett gebratene Kartoffelerzeugnisse
geeignet ist, dann ist die verwendete Wassermenge üblicherweise geringer als die Wasseraufnahmefähigkeit
der festen Kartoffelmasse, und zwar liegt die Wassermenge hier bei I1/2 bis 2'/2 Teilen Wasser pro
einem Teil fester Kartoffelmasse. Dementsprechend ist kein überschüssiges Wasser in diesen Mischungen
vorhanden, eine zusammenhängende wäßrige Phase
bo wird nicht gebildet und die Viskosität dieser Mischungen
ist verhältnismäßig hoch, da das Material hieibei einen steifen Teig bildet, nachdem von den Kartoffelteilchen
das ganze vorhandene Wasser vollständig absorbiert worden ist. Wenn der Mischvorgang bei
1,5 diesen Teigen durchgeführt wird, sind die erzeugten
Scherkräfte stärker, als wenn überschüssiges Wasser vorhanden ist, und die Kartoffelteilchen werden in
stärkerem Maße bei längerem Rühren zerstört.
Zur Vermeidung dieses Problems wird bei einem in der DE-OS 23 4!) 240 aufgezeigten, bekannten Verfahren
der eingangs genannten Art so vorgegangen, daß der Mischvorgang vollständig durchgeführt wird, bevor
das Mischgut Zeit hat, sich aus einem Brei niedriger Viskosität zu einem steifen Teig umzuwandeln.
Ein Nachteil dieses bekannten Verfahrens der eingangs erwähnten Art besteht darin, daß hierbei keine
ununterbrochene Herstellung von Kartoffelteig aus getrockneter, fester Kartoffelmasse möglich ist Bei
dieser Technik handelt es sich um partieweise ablaufende Vorgänge, wodurch sich die Notwendigkeit
ergibt, den Teig zu transportieren, um in einem zusätzlichen Verfahrensschritt eine Formgebung oder
eine Extrusion vorzunehmen. Außerdem können, wenn man den Teig längere Zeit stehen läßt, Alterungsprozesse
stattfinden, durch die sich das Gefüge der aus solchen Teigen gefertigten Erzeugnisse verändert.
Nachdem die feste Kartoffelmasse rehydratisiert, d. h.
bewässert ist, erfolgt die Formgebung zur Herstellung von Stücken, die für das Braten schwimmend in Fett
geeignet sind, indem man die Masse extrudiert oder aus diesen Lagen bildet Bei einer typischen Extrusion wird
der Teig einem Extruder vom Zylindertyp zugeführt, der aus einem Schraubenförderer und einer Öffnungsplatte
oder einem Düsenkopf besteht, die an das Ende des Zylinders angeschlossen sind. Der Schraubenförderer
dreht sich, um den nötigen Druck zu erzeugen, um das Material durch den Zylinder und durch die Extruderöffnungen
hindurch zu bewegen. Die Extruderöffnungen in jo der Öffnungsplatte können verschiedene Abmessungen
aufweisen, so daß eine große Vielzahl verschiedener Formen erhalten werden kann. Es können beispielsweise
rechteckige oder zylindrische Teigstückchen hergestellt werden, indem man eckige oder runde Düsenboh- β
rungen benutzt, oder es kann ein zusammenhängendes Band oder Blatt erzeugt werden, indem man einen
langgestreckten rechteckigen EKtruderschlitz verwendet. Nachdem die Teigstückchen extrudiert sind, können
sie unter Verwendung einer mechanischen Schneideinrichtung in die gewünschten Längen geschnitten
werden.
Ein Nachteil beim Extrudieren besteht darin, daß verhältnismäßig hohe Scherkräfte bei der Extrusion des
Teigs aufgrund dessen verhältnismäßig hoher Viskosität erzeugt werden. Dementsprechend findet eine weitere
Zerstörung von Kartoffelzellen statt (zusätzlich zu der durch das übermäßige Mischen hervorgerufenen Zerstörung),
so daß ein Erzeugnis verminderter Güte erhalten wird.
Wird der Teig in Bahnen ausgebreitet, so wird der Kartoffelteig zwischen aufeinanderfolgenden Walzenpaaren
hindurchgeführt, die den Teig zu einem fortschreitend dünneren Blatt auswalzen. Beispielsweise
kann ein erstes Walzenpaar ein Blatt von etwa 51 mm Stärke erzeugen. Ein zweites Walzenpaar würde dann
das 51 mm starke Blatt auf etwa 25 mm Stärke bringen und ein drittes Walzenpaar würde die Stärke auf etwa
13 mm bringen usw., bis die gewünschte Stärke erreicht ist. Das fertige Blatt würde dann in Stücke zerschnitten, ^o
die sich dazu eignen, um im Fett schwimmend gebraten zu werden.
Die Methode des Ausbreitens in Bahnen oder Blättern hat gegenüber der Extrusion den Vorteil, daß
hierbei auf das Produkt in geringerem Maße mit ^ Scherkräften eingewirkt wird. Die Nachteile hierbei
sind jedoch, daß die Teige dazu neigen können, an den Walzen anzukleben, daß die Ränder der Bahnen
unabänderlich ausfransen (insbesondere bei mehligem, zähem Teig für Pommes frites), so daß ein Beschneiden
und eine Wiederverwertung der Randabsclinitte erforderlich ist, und daß ein verhältnismäßig langes
Bearbeitungsband für die Teiglage erforderlich ist (verglichen mit der Kompaktheit eines kurzen Extruders).
Bei vielen Verfahren wird die eine oder die andere dieser Methoden dazu angewandt, urn die Kartoffelteige
in die gewünschten Formen zu bringen. In manchen Fällen werden auch beide dieser Methoden kombiniert
zur Anwendung gebracht, beispielsweise erfolgt eine Extrusion zur Bildung zylindrischer Platten, die
anschließend zu dünnen Waffeln ausgebreitet werden, wie es bei der Herstellung von Kartoffelchips der Fall
ist
Aus der vorstehenden Besprechung der bekannten Verfahren ist ersichtlich, daß auch die aus der DE-OS
23 49 240 bekannte Bewässerungs- und Formgebungsmethode kein vöiiig fortlaufendes Verfahren zur
Herstellung von schwimmend in Fett zu bratenden Erzeugnissen darstellt, beispielsweise für Pommes frites
und Kai toffelchips. Die Verfahrensschritte des Mischens
und Formgebens sind nicht problemfrei durchzuführen, und die nach diesem bekannten Verfahren
hergestellten Erzeugnisse sind nicht zufriedenstellend, sowohl was Struktur als auch Nahrungsmittelqualität
anbelangt
Dei Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der in Rede stehenden Art zu schaffen, bei
dem nicht nur das Mischen als ununterbrochener Fließprozeß durchgeführt werden kann, an den sich ein
fortlaufender Formgebungsschritt anschließt, sondern das auch die Herstellung von schwimmend in Fett
gebratenen Erzeugnissen verbesserter Güte ermöglicht.
Bei dem Verfahren der eingangs genannten Art ist diese Aufgabe erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß aus
diesem Brei niedriger Viskosität, bevor er sich in einen Teig hoher Viskosität umwandelt, das gewünschte
Erzeugnis geformt wird.
Erfindungsgemäß wird also, bevor der Brei ausreichend Z~'it hat, um einen steifen Teig zu bilden, der Brei
in eine Bahn oder in Formen gegossen, wonach man den Brei, der nun bereits die Formgebung des fertigen
Erzeugnisses besitzt, fest werden läßt. Dieser Schritte
des Gießens stellt eine Technik dar, deren Anwendung bei der hier in Rede stehenden Art von Kartoffelerzeugnissen
neuartig ist. Der Brei kann auch zu einem Extruder verbracht werden, wo man den Brei sich
setzen und einen steifen Teig bilden lassen kann, unmittelbar bevor der Austritt aus dem Extruder erfolgt.
Dadurch wird die physikalische Scherbeanspruchung und das Zerstören des Granulats auf ein Mindestmaß
herabgesetzt, weil hierbei das Material der Formgebungsbearbeitung unterzogen wird, solange es sich noch
im Zustand niedriger Viskosität befindet. Auch diese Technik ist neuartig und gegenüber der üblichen
Extrusionsmethode vorteilhaft.
Ein wesentlicher Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß das Bewässern und das
Gießen/Extrudieren als fortlaufende Fließprozesse durchgeführt werden können und daß das Materia!
aufgrund seiner niedrigen Viskosität und seiner Fließfähigkeit einfach zu handhaben ist. Ein weiterer
Vorteil besteht darin, daß eine physikalische Scherbeanspruchung des Erzeugnisses während des Bewässerns
und der Formgebung auf ein Mindestmaß herabgesetzt ist, so daß ein Erzeugnis größtmöglicher Güte erhalten
wird, insbesondere, wenn die Kartoffelbreie und -teige zur Herstellung von Pommes frites benutzt werden.
Bei der Ausführung des Schrittes der Rehydratatisierung, d. h. der Bewässerung ist zu bemerken, daß, wenn
feste Kartoffelmasse mit Wasser un-.er verhältnismäßig schwachem Rühren vermengt wird und man einen Teig
bereiten will, der für im Fett schwimmendes Braten geeignet ist, ein völlig gleichförmiges Benetzen der
festen Kartoffelmasse nicht stattfindet Vielmehr beginnen, bevor die feste Masse völlig benetzt ist, diejenigen
Körnnhen, die zuerst benetzt wurden, sich zu bewässern
und zu quellen und einen steifen Teig zu bilden, wodurch diejenigen Teilchen, die nicht gleich zu Anfang benetzt
wurden, zurückbleiben und trockene Bezirke in der Mischung bilden. Weiter ist zu bemerken, daß der
Prozeß des Wässerns und Quellens zeitabhängig ist und daß die Mischung aus fester Kartoffelmasse und Wasser
zunächst eine breiartige Masse bildet, die fortschreitend
eindickt, um nach völlige Absorption des gesamten vorhandenen Wassers durch die fes*e Kartoffelmasse
einen steifen Teig zu bilden. Die Viskosität dieser Mischungen aus fester Kartoffelmasse und Wasser ist
also zeitabhängig und variiert zwischen beispielsweise zehntausend cp bis 1 Million cp oder mehr. Diese
breiartige Masse bildet sich zu Beginn auch dann, wenn das Verhältnis von Wasser zu fester Kartoffelmasse
größer ist als das Verhältnis von Porosität zu Schüttdichte der festen Kartoffelmasse. Dies kann
mathematisch durch folgende Gleichung ausgedrückt werden:
iv'.v >
B. D.
worin
W = Teile Wasser (g)
5 = Teile Feststoffe (g)
ε — Porosität der Festst. oder Porenziffer
B.D. = Schüttdichte der Feststoffe (g/cm3) und ρ = Dichte des Wassers (g/cm3)
bedeuten.
Anders ausgedrückt muß das Volumen des zugeführten Wassers gleich groß wie oder größer als das
Porenvolumen der vorhandenen Feststoffe sein.
Die Zeitspanne zwischen der Bildung des anfänglichen breiartigen Zustandes der Mischung und dem
teigartigen Endzustand wird als »Öffnungszeit« der Mischung bezeichnet und variiert im allgemeinen
zwischen 10 und 60 Sekunden und ist abhängig von der
Bewässerungsgeschwindigkeit und von der Eigenart der verwendeten festen Kartoffelmasse. Schließlich sei
bemerkt, daß diese Öffnungszeit vergrößert werden kann, indem man gekühltes oder kaltes Wasser
verwendet, da die Bewässerungsgeschwindigkeit der festen Kartoffelmasse bei niedrigerer Temperatur
geringer ist.
Bei einem Ausführungsbeispiel der Erfindung wird ein homogener Brei bereitet, indem feste Kartoffelmasse
und Wasser unter sehr heftigem Rühren, vorzugsweise in einer geschlossenen Kammer, kombiniert werden,
bevor die Öffnungszeit H. >. Ms abgelaufen ist.
Feste Kartoffelmasse und Wasser werden im wesentlichen einer Kammer zugeführt, in der diese
Stoffe sofort unter sehr schnellem und heftigem Rühren, das nur eine sehr kurze Zeitspanne andauert, miteinander
kombiniert werden. Die Mischung bleibt in dieser Kammer nur so lange, bis ein ausreichendes Benetzen
der festen Masse stattgefunden hat Danach wird die Masse kontinuierlich durch eine geeignete Rückhaltevorrichtung
hindurch ausgegeben, beispielsweise durch die Öffnung eines Siebs oder einer Platte hindurch. Das
Mischen wird durch ein Püatt oder mehrere Blätter durchgeführt, die mit verhältnismäßig hoher Drehzahl
von 100 bis 4000 U/mm umlaufen und die dazu dienen, die feste Masse im Wasser sorgfältig zu dispergieren.
Die Verweilzeit des Materials in der Kammer kann innerhalb der Öffnungszeit des Breis variiert werden,
indem man ein Sieb oder eine Rückhaltevorrichtung mit einer geeigneten Durchflußfläche auswählt, um ein zu
schnelles Austreten aus der Kammer zu verhindern. Das gemischte Material fließt durch die Rückhaltevorrichtung
und verläßt daher die Kammer als Brei, der danach einen steifen Teig außerhalb der Mischeinrichtung
bildet, wenn die Öffnungszeit abgelaufen ist Die Öffnungszeit des Breis kann auch vergrößert werden, so
daß eine längere Verweilzeit zugelassen werden kann, indem man für den Prozeß des Mischens gekühltes oder
kaltes Wasser verwendet.
Zu den bekannten Einrichtungen, mit denen auf diese Weise ein Kartoffelbrei bereitet werden kann, gehören
z. B. der Fitzmill-Zerkleinerer (Fitzmill Comminutor, hergestellt von der Fitzpatrick Company) oder der
Rietz-Zerteiler (Rietz-Desintegrator, hergestellt von der Rietz Manufactoring Company). Diese Einrichtungen
sind sich im Aufbau ähnlich und bestehen aus einer Kammer, in der mehrere Blätter oder Flügel angeordnet
sind. Eine Rückhalteeinrichtung kann am Grund der Kammer angebracht werden, um das Material in der
Kammer eingeschlossen zu halten, bis es gemischt ist. Die Blätter oder Flügel können mit sehr hoher
Geschwindigkeit in Drehung versetzt werden und bewirken daher ein Dispergieren des in die Kammer
eingegebenen Materials.
Ein Vorteil des hier beschriebenen Verfahrens gegenüber den bekannten derartigen Verfahren besteht
darin, daß ein völliges Dispergieren und Benetzen der festen Kartoffelmasse erreicht wird, während nur eine
geringe oder gar keine Beschädigung der Kartoffelteilchen erfolgt. Ein weiterer Vorteil ist, daß das gemischte
Material ununterbrochen in Form eines Breis erzeugt wird, der auf einfache Weise aufgrund seiner guten
Fließfähigkeit gehandhabt oder überführt werden kann, um einen Formgebungsprozeß durchzuführen.
Das wesentliche Merkmal des hier beschriebenen Verfahrens beruht auf dem Umstand, daß die feste
Kartoffelmasse und das Wasser augenblicklich miteinander kombiniert werden und daß die festen Teilchen
sofort dispergiert und benetzt werden, bevor die festen Teilchen Zeit haben, bewässert, d.h. hydratisiert zu
werden und merklich aufzuquellen, um einen Teig zu bilden. Dementsprechend erfahren die Kartoffelteilchen
nur in geringerem Maße eine Zerstörung unter der hohen Scherkrafteinwirkung, die bei dem Verfahren zu
Anfang auftritt, während die Teilchen noch im ursprünglichen »trockenen«, ungewässerten Zustand
sind. Diese Merkmale sind äußerst wichtig, wenn ein homogenes, klumpenfreies Erzeugnis erhalten werden
soll, insbesondere, wenn es sich um Pommes frites handelt, wo Gleichförmigkeit und Mehligkeit erwünscht
sind.
Bei der Ausführung des Vorgangs der Formgebung kann, wenn das hier beschriebene Verfahren durchgeführt
wird, der Brei aus fester Kartoffelmasse ununterbrochen in verschiedene Formen gegossen
werden, beispielsweise in Pommes-frites-Stäbe, Kugeln,
Zylinder, Röhren, Platten oder Blätter, und kann sich dann in einen steifen Teig umwandeln.
Wenn beispielsweise ein ununterbrochenes Gießen in Bahnen vorgesehen ist, kann der Brei auf die Oberfläche
eines laufenden Förderbandes aufgegossen wurden, wo der Brei durch an den Seitenrändern des Förderbandes
befestigte Rückbaltewände auf die Oberfläche des Förderbandes eingegrenzt gehalten wird. Um die
gewünschte Dicke der Lage zu erhalten, ist ein stationäres Blatt oder ein Spachtel oberhalb dps
Förderbandes angeordnet, so daß der Brei unter der Kante des Blattes hindurchläuft und auf die gewünschte
Stärke eingeebnet wird. Die Anbringstelle des Blattes relativ zur Stelle des Auftragens des Breies hängt von
den Viskositätseigenschaften des Breis bei dessen Transport längs des Förderbandes ab. Wenn z. B. das
Blatt oder der Spachtel zu nahe an der Auftragestelle angeordnet ist, neigt der Brei noch zum Fließen, wenn er
unter dem Blatt durchgetreten ist und behält daher nicht die ihm erteilte Stärke. Wenn dagegen das Blatt zu weit
von der Auftragestelle angeordnet ist, wo der Brei bereits in einen Teig übergegangen ist, dann ist das
Ausbreiten zu einem gleichmäßigen Blatt nahezu unmöglich, da die Fließfähigkeit verlorengegangen ist.
Im Idealfall sollte das Blatt daher irgendwo zwischen diesen beiden extremen Stellen angebracht sein. Wenn
das Blatt einmal geformt ist, kann es einfach in Stücke oder Streifen zerschnitten werden, die für ein Braten im
Fett schwimmend geeignet sind.
Um den Brei in andere Produktformen, bei denen es sich nicht um ein ausgebreitetes Blatt handelt, zu
bringen, kann der Brei entweder ununterbrochen oder partieweise in Gießformen oder Matrizen gegossen
werden. Ein Beispiel eines partieweise ablaufenden Gießprozesses besteht darin, daß der Brei abwechselnd
in einzelne Formen oder Matrizen gegossen wird und daß man den Brei sich zum Teig verfestigen läßt. Die
Formteile der Gießform können nun voneinander wegbewegt werden, so daß die einzelnen Kartoffelformen
erhalten werden (z. B. Pommes-frites-Stäbe, Kugeln, Platter. Zylinder, Röhren usw.), die dann in Fett
schwimmend gebraten werden. Bei Ausführung eines fortlaufenden Gießprozesses kann beispielsweise der
Brei auf ein fortlaufend Hewegtes Förderband aufgegossen werden, dessen Oberfläche eine Gießform bildet.
Die untere Hälfte des Breis nimmt hierbei die Form der als Gießform ausgebildeten Oberfläche des Förderbandes
an, und das Muster an der Oberseite kann dem Brei dadurch aufgeprägt werden, daß ein zweites, eine
Gießform bildendes Förderband zur Anwendung kommt oder daß eine Walze vorgesehen ist, die über die
obere Oberfläche des Breies oder Teigs läuft
Die Vorteile aller dieser Gießmethoden bestehen darin, daß praktisch keine Scherkrafteinwirkung auf das
Erzeugnis ausgeübt wird, so daß ein Erzeugnis höchster Güte erzielt wird (insbesondere bei einem Teig für
Pommes frites), daß eine noch größere Vielzahl verschiedenster Formen, als dies mit üblichen Gießverfahren
möglich ist, hergestellt werden können und daß der Gießvorgang fortlaufend und einfach durchgeführt
werden kann, so daß Schwierigkeiten bei der Fertigung auf ein Mindestmaß herabgesetzt sind.
Bei einer anderen Abwandlung des Gießprozesses wird anstatt eines Kartoffelteigs der Brei aus fester
Kartoffelmasse einem Extruder zugeführt Bei einer Extrusion üblicher Art, wie sie oben bei der Besprechung
des Standes der Technik bereits erwähnt wurde, hängt der für die Extrusion erforderliche Druck von
dem Strömungswiderstand des Materials ab, das extrudiert wird, sowie von dem Verhältnis zwischen
freier Extruderfläche und Austrittsfläche. Wenn z. B. ein steifer Teig von verhältnismäßig hoher Viskosität (z. B.
1 Million cp) extrudiert wird, dann ist der erforderliche Druck viel höher als bei einem flüssigkeitsähnlichen Brei
von verhältnismäßig niedriger Viskosität (z. B. lOOOOcp), weil der Strömungswiderstand im Falle des
Teiges größer ist. Auch wenn die freie Extruderfläche
ίο größer als die Austrittsfläche ist, sind verhältnismäßig
hohe Drücke bei der Extrusion erforderlich, um den durch Reibung erzeugten Druckabfall zu kompensieren,
der an der Austrittsöffnung auftritt. Wird dem Extruder ein aus fester Kartoffelmasse gebildeter Brei mit relativ
niedriger Viskosität zugeführt, dann wird der für die Extrusion erforderliche Druck auf ein Mindestmaß
herabgesetzt und damit auch die physikalische Scherbeanspruchung, die auf das Erzeugnis einwirkt Bei dem
hier beschriebenen Verfahren läßt man den Brei sich erst kurz vor Verlassen des Extruders setzen, d. h. in
einem Steifen Teig umformen. Dementsprechend tritt keine oder nur eine geringe Beschädigung der
Kartoffelzellen auf, und das geformte Material hat die gewünschte Eigenschaften, die das Material geeignet
machen, um mehlige Pommes frites herzustellen.
Wenn ein Erzeugnis nach Art von Kartoffelchips hergestellt werden soll, weist das hier beschriebene
Verfahren ebenfalls mehrere Vorteile gegenüber den üblichen Verfahren auf. Zum einen ist es nämlich
möglich, bei dem Verfahrensschritt der Rehydratation, d. h. Bewässerung mit einem verhältnismäßig hohen
Anteil von Festmasse von 40 bis 50% zu arbeiten oder bei Pegelwerten der Wasserkonzentration, die durch die
mathematische Gleichung
W/SielB.D. ■ Q
gegeben sind, wobei trotzdem ein flüssiges Produkt erhalten wird, das auf einfache Weise handhabbar ist
Zum anderen kann man die durch diesen Verfahrensschritt gewonnenen Breie in zylindrische Formen
gießen, wonach sich die Breie setzen und einen Teig bilden können. Die geformten zylindrischen Stangen
können dann aus den Formen herausgenommen und in Plättchen oder dünne Waffeln zerteilt werden, die für
das Braten schwimmend in Fett geeignet sind. Der Verfahrensschritt des Gießens macht Hochdruck-Extrusionen
überflüssig, wie sie üblicherweise bei der Herstellung derartiger Erzeugnisse zur Anwendung
gebracht werden müssen.
Ein weiterer Vorteil des hier beschriebenen Verfahrens ist in dessen Flexibilität zu sehen. Es kann praktisch
jede Art von Kartoffeln enthaltendem Material verwendet werden. Die Arten von Erzeugnissen, die aus
solchen Breien oder Teigen hergestellt sind, können von Erzeugnissen nach Art von Pommes frites variieren bis
zu Erzeugnissen nach Art von Kartoffelchips usw. Die Geschwindigkeiten beim Mischen und Scheren sowie
die Verweilzeiten können variiert werden. Die Öffnungszeit der Breie kann eingestellt werden, indem man
die Verweilzeit beim Mischen oder die Temperatur beim Bewässern (z. B. wenn kaltes Wasser verwendet
wird) steuert Die Breie können gegossen oder in Formen gefüllt werden, um eine große Vielzahl von
Formen herzustellen. Die Breie oder Teige können extrudieri oder in Bahnen oder Blätter ausgebreitet
werden, um die gewünschten Erzeugnisformen zu erhalten.
Das beschriebene neuartige Verfahren ermöglicht
Das beschriebene neuartige Verfahren ermöglicht
auch das Hinzufügen weiterer Nahrungsmittel, die ihre Eigenart nicht behalten würden, wenn sie einem
Mischprozeß üblicher Art unterworfen werden müßten. Nachdem der dünne Brei bereitet ist, bevor jedoch
dieser Brei sich zu einem Teig gesetzt hat, ist es äußerst einfach, in den Brei Erzeugnisse wie geriebenen Käse,
vorgebratene Speckstückchen oder gehackte Zwiebeln einzurühren.
Man kann auch, indem man längs des Fertigungsbandes den Brei an zwei verschiedenen Stellen bereitet, in
einem einfachen Prozeß ein mehrlagiges Erzeugnis (Sandwich) herstellen. Der erste Brei wird gegossen und
eingeebnet, dann wird ein Erzeugnis, beispielsweise Speckstückchen, aufgestreut, wonach ein zweiter
Gießvorgang mit Brei erfolgt.
Beispiel
Bewässerung von fester Kartoffelmasse
Bewässerung von fester Kartoffelmasse
Eine gleichförmige trockene Mischung wird bereitet, indem 65% feste Kartoffelmasse als Granulat mit
verschiedenen Füll- und Zusatzstoffen in einem Bandschneckenmischer ungefähr 15 Minuten gemischt
wird. Also:
Kartoffelgranulat 65%
Anderes 35%
Anderes 35%
Diese trockene Mischung wird dann in den oberen Teil der Kammer eines Zerkleinerers, Modell Nr.
DA 506, hergestellt von der Firma Fitzpatrick, eingeführt, wobei die Zuführgeschwindigkeit etwa 5 kg pro
Minute beträgt und ein Schraubenförderer benutzt wird. Wasser bei einer Temperatur von 200C wird der
Kammer seitlich zugeführt, wobei die Zuführrate ungefähr 10 kg pro Minute beträgt und eine Dosierpumpe
Verwendung findet. Das Verhältnis zwischen Wasser und zugeführten Feststoffen beträgt hierbei somit
ungefähr 2 Teile Wasser pro 1 Teil Feststoffe. Die ι ο Blattdrehzahl wird auf ungefähr 1700 U/min, eingestellt,
und ein 9,5-mm-Sieb wird am Grund der Kammer angebracht, um die Ausgaberate zu steuern.
Ergebnisse
!5 Das Materia! tritt ununterbrochen am Ausgabeen.de
des Zerkleinerers als Feststoff/Wasser-Brei aus. Nach Ablauf von ungefähr 15 bis 20 Sekunden geht dieser Brei
vom Zustand einer niedrigviskosen Mischung in den Zustand einer hochviskosen Mischung über und bildet
einen Steifen Teig.
Die Prüfung des Teigs ergibt, daß er ein kurzes nichtklebriges Gefüge aufweist und daß keine großen
trockenen Bereiche vorhanden sind. Der Teig gleicht im Gefüge einem solchen, wie er erhalten wird, wenn man
jene Feststoffe und das Wasser in einem Hobart-Mischer bei geringem Rühren eine kurze Zeit lang mischt,
abgesehen davon, daß bei dem nach dem obigen Beispiel bereiteten Brei keine großen trockenen Bereiche
feststellbar sind.
Claims (3)
1. Verfahren zum Herstellen eines Kartoffelerzeugnisses aus Trockenkartoffelmasse, bei dem ein
trockenes Gemenge, das zumindest 50 Gewichtsprozent Kartoffelflocken, Kartoffelmehl oder Kartoffelgranulat
enthält, mit Wasser vermischt wird und unter sehr schnellem und heftigem Mischen von
fester Kartoffelmasse und Wasser ein homogener Brei niedriger Viskosität erzeugt wird, dadurch
gekennzeichnet, daß aus diesem Brei niedriger Viskosität, bevor er sich in einen Teig hoher
Viskosität umwandelt, das gewünschte Erzeugnis geformt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem trockenen Gemenge andere
Nahrungsmittel, z. B. Fleisch, Fisch und Gemüse, zugesetzt werden.
3. Verfahren nach Anspruch J oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Brei niedriger Viskosität
mit mehr als 40 Gewichtsprozent Wassergehalt hergestellt wird.
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