DE2445820C3

DE2445820C3 - Verfahren zum Herstellen eines Kartoffelerzeugnisses aus Trockenkartoffelmasse

Info

Publication number: DE2445820C3
Application number: DE2445820A
Authority: DE
Inventors: Cornelis Willowdale Kortschot; James Joseph Toronto Ontario Miller
Original assignee: CORPORATE FOODS Ltd TORONTO ONTARIO (KANADA)
Current assignee: CORPORATE FOODS Ltd TORONTO ONTARIO (KANADA)
Priority date: 1973-09-28
Filing date: 1974-09-25
Publication date: 1980-11-20
Also published as: FR2245294A1; NL7412903A; NL175255C; JPS5063165A; IE41404L; FR2245294B1; GB1473717A; US4005139A; DE2445820A1; JPS5619975B2; DE2445820B2; CA1029596A; IE41404B1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Kartoffelerzeugnisses aus Trockenkartoffelmasse, bei dem ein trockenes Gemenge, das zumindest 50 Gewichtsprozent Kartoffelflocken, Kartoffelmehl oder Kartoffelgranulat enthält, mit Wasser vermischt wird und unter sehr schnellem und heftigem Mischen von fester Kartoffelmasse und Wasser ein homogener Brei niedriger Viskosität erzeugt wird.

Zur Herstellung von Kartoffelerzeugnissen wird bei einigen bekannten Verfahren so vorgegangen, daß man dehydratisierte, d. h. entwässerte, feste Kartoffelmasse oder Mischungen mit fester Kartoffelmasse mit Wasser vermischt, indem man einen langen und heftigen Rührvorgang durchführt, um sicherzustellen, daß das Wasser gleichmäßig in der ganzen Mischung verteilt wird. Dieser lange andauernde Rührvorgang verursacht aber im allgemeinen eine Zerstörung der Kartoffelzellen, so daß zerstörte Zellen und freie Stärke als Festbestandteil erzeugt werden. Das Vorhandensein dieser Stoffe, insbesondere das Auftreten freier Stärke als Festbestandteil, bewirkt, daß ein Teig erhalten wird, der übermäßig zäh und klebrig ist. Wenn solche Teige verwendet werden, um ein Kartoffelerzeugnis in der Art von Pommes frites herzustellen, dann ist das erhaltene Erzeugnis im Innern gummiartig und lediglich halbmehlig und besitzt eine zähe äußere Haut, so daß die Güte dieses Erzeugnisses der Güte idealer Pommes fritec, die aus rohen Kartoffelstürkchen hergestellt sind, unterlegen ist. Werden solche Teige dazu benutzt, um Kartoffelchips herzustellen, dann spielt die Zerstörung der Kartoffelzellen zwar nur eine geringere Rolle in Bezug auf die Güte des fertiggestellten Erzeugnisses, jedoch tritt in allen Fällen die Schwierigkeit auf, die feste Masse gleichförmig so zu dispergieren, daß eine klumpenfreie Mischung erhalten wird.

Kartoffelteige können entweder hergestellt werden, indem man die feste Masse dem Wasser zugibt oder umgekehrt. Für die Herstellung eines Kartoffelteigs kommen folgende Arten von Mischvorrichtungen in Betracht: Bandschneckenmischer, Paddelführer oder Pfleidererkneter usw. Eine Mischtechnik, die bereits

beschrieben wurde, besteht darin, daß man den

Mischvorgang in einem Hobart-Mischer, einer Art vertikalem, planetenartig wirkenden Mischer (hergestelk von der Hobart Mashine Company), während lediglich 2 bis 3 Minuten bei verhältnismäßig geringer Geschwindigkeit durchführt, um eine Zerstörung des mehligen Charakters in den fertiggestellten Pommes frites zu vermeiden.

Bei Durchführung des Mischvorgangs nach den bis

ίο jetzt erwähnten, bekannten Verfahren ist es, wie sich gezeigt hat, schwierig, das Wasser gleichförmig durch die ganze Mischung hindurch zu verteilen, da die entwässerten Kartoffelteilchen, die zuerst mit dem Wasser in Berührung kommen, in einen eingedickten

is Teig übergeführt werden und der weitere Wassertransport verhindert wird, so daß trockene Bereiche gebildet werden. Außerdem werden, wenn bei der Herstellung von Erzeugnissen nach Art von Pommes frites als Versuch, das Wasser aus den zu wasserhaltigen Bereichen in die zu trockenen Bereiche zu verteilen, der Mischvorgang langer fortgesetzt wird, die Kartoffelzellen zerstört, und der mehlige Charakter der aus solchen Teigen hergestellten Pommes frites geht zum Teil verloren.

Diese vorstehend erwähnten Probleme treten dann nicht auf, wenn fester Kartoffelmasse eine Wassermenge zugefügt wird, die gleich oder größer als die Absorptionsfähigkeit oder Wasseraufnahmefähigkeit der festen Masse ist, wie es beispielsweise bei der Herstellung von Kartoffelpüree der Fall ist. Die Wasseraufnahmefähigkeit fester Kartoffelmasse ist nach einer Ermittlung gemäß mehreren Standardverfahren (z. B. AACC-Verfahren 56-20, siehe Band 2 der Veröffentlichung »Approved Methods«, herausgegeben von der American Association of Cereal Chemists) im allgemeinen größer als 3 bis 5 Teile Wasser pro einem Teil fester Kartoffelmasse. Diese Wassermenge entspricht der Menge, die bei einer kompletten Bewässerung, d. h. Rehydratisierung. für das Aufquellen der festen Kartoffelmasse bis zu einem Zustand benötigt wird, bei dem freies oder überschüssiges Wasser in der Mischung vorhanden ist, wobei dieses überschüssige Wasser die Kartoffelteilchen der Mischung überzieht, um eine zusammenhängende wäßrige Phase zu bilden.

4·-, Dementsprechend ist die Viskosität solcher Mischungen verhältnismäßig gering, die Kartoffelteilchen können innerhalb der zusammenhängenden wäßrigen Phase frei wandern, und die Wiederherstellung oder Rückbildung der festen Kartoffelmasse kann unter nur geringem

to Rühren oder ohne Rühren vonstatten gehen.

Wenn dagegen ein Kartoffelteig bereitet wird, der für schwimmend in Fett gebratene Kartoffelerzeugnisse geeignet ist, dann ist die verwendete Wassermenge üblicherweise geringer als die Wasseraufnahmefähigkeit der festen Kartoffelmasse, und zwar liegt die Wassermenge hier bei I¹/2 bis 2'/2 Teilen Wasser pro einem Teil fester Kartoffelmasse. Dementsprechend ist kein überschüssiges Wasser in diesen Mischungen vorhanden, eine zusammenhängende wäßrige Phase

bo wird nicht gebildet und die Viskosität dieser Mischungen ist verhältnismäßig hoch, da das Material hieibei einen steifen Teig bildet, nachdem von den Kartoffelteilchen das ganze vorhandene Wasser vollständig absorbiert worden ist. Wenn der Mischvorgang bei

1,5 diesen Teigen durchgeführt wird, sind die erzeugten Scherkräfte stärker, als wenn überschüssiges Wasser vorhanden ist, und die Kartoffelteilchen werden in stärkerem Maße bei längerem Rühren zerstört.

Zur Vermeidung dieses Problems wird bei einem in der DE-OS 23 4!) 240 aufgezeigten, bekannten Verfahren der eingangs genannten Art so vorgegangen, daß der Mischvorgang vollständig durchgeführt wird, bevor das Mischgut Zeit hat, sich aus einem Brei niedriger Viskosität zu einem steifen Teig umzuwandeln.

Ein Nachteil dieses bekannten Verfahrens der eingangs erwähnten Art besteht darin, daß hierbei keine ununterbrochene Herstellung von Kartoffelteig aus getrockneter, fester Kartoffelmasse möglich ist Bei dieser Technik handelt es sich um partieweise ablaufende Vorgänge, wodurch sich die Notwendigkeit ergibt, den Teig zu transportieren, um in einem zusätzlichen Verfahrensschritt eine Formgebung oder eine Extrusion vorzunehmen. Außerdem können, wenn man den Teig längere Zeit stehen läßt, Alterungsprozesse stattfinden, durch die sich das Gefüge der aus solchen Teigen gefertigten Erzeugnisse verändert.

Nachdem die feste Kartoffelmasse rehydratisiert, d. h. bewässert ist, erfolgt die Formgebung zur Herstellung von Stücken, die für das Braten schwimmend in Fett geeignet sind, indem man die Masse extrudiert oder aus diesen Lagen bildet Bei einer typischen Extrusion wird der Teig einem Extruder vom Zylindertyp zugeführt, der aus einem Schraubenförderer und einer Öffnungsplatte oder einem Düsenkopf besteht, die an das Ende des Zylinders angeschlossen sind. Der Schraubenförderer dreht sich, um den nötigen Druck zu erzeugen, um das Material durch den Zylinder und durch die Extruderöffnungen hindurch zu bewegen. Die Extruderöffnungen in jo der Öffnungsplatte können verschiedene Abmessungen aufweisen, so daß eine große Vielzahl verschiedener Formen erhalten werden kann. Es können beispielsweise rechteckige oder zylindrische Teigstückchen hergestellt werden, indem man eckige oder runde Düsenboh- β rungen benutzt, oder es kann ein zusammenhängendes Band oder Blatt erzeugt werden, indem man einen langgestreckten rechteckigen EKtruderschlitz verwendet. Nachdem die Teigstückchen extrudiert sind, können sie unter Verwendung einer mechanischen Schneideinrichtung in die gewünschten Längen geschnitten werden.

Ein Nachteil beim Extrudieren besteht darin, daß verhältnismäßig hohe Scherkräfte bei der Extrusion des Teigs aufgrund dessen verhältnismäßig hoher Viskosität erzeugt werden. Dementsprechend findet eine weitere Zerstörung von Kartoffelzellen statt (zusätzlich zu der durch das übermäßige Mischen hervorgerufenen Zerstörung), so daß ein Erzeugnis verminderter Güte erhalten wird.

Wird der Teig in Bahnen ausgebreitet, so wird der Kartoffelteig zwischen aufeinanderfolgenden Walzenpaaren hindurchgeführt, die den Teig zu einem fortschreitend dünneren Blatt auswalzen. Beispielsweise kann ein erstes Walzenpaar ein Blatt von etwa 51 mm Stärke erzeugen. Ein zweites Walzenpaar würde dann das 51 mm starke Blatt auf etwa 25 mm Stärke bringen und ein drittes Walzenpaar würde die Stärke auf etwa 13 mm bringen usw., bis die gewünschte Stärke erreicht ist. Das fertige Blatt würde dann in Stücke zerschnitten, ^o die sich dazu eignen, um im Fett schwimmend gebraten zu werden.

Die Methode des Ausbreitens in Bahnen oder Blättern hat gegenüber der Extrusion den Vorteil, daß hierbei auf das Produkt in geringerem Maße mit ^ Scherkräften eingewirkt wird. Die Nachteile hierbei sind jedoch, daß die Teige dazu neigen können, an den Walzen anzukleben, daß die Ränder der Bahnen unabänderlich ausfransen (insbesondere bei mehligem, zähem Teig für Pommes frites), so daß ein Beschneiden und eine Wiederverwertung der Randabsclinitte erforderlich ist, und daß ein verhältnismäßig langes Bearbeitungsband für die Teiglage erforderlich ist (verglichen mit der Kompaktheit eines kurzen Extruders).

Bei vielen Verfahren wird die eine oder die andere dieser Methoden dazu angewandt, urn die Kartoffelteige in die gewünschten Formen zu bringen. In manchen Fällen werden auch beide dieser Methoden kombiniert zur Anwendung gebracht, beispielsweise erfolgt eine Extrusion zur Bildung zylindrischer Platten, die anschließend zu dünnen Waffeln ausgebreitet werden, wie es bei der Herstellung von Kartoffelchips der Fall ist

Aus der vorstehenden Besprechung der bekannten Verfahren ist ersichtlich, daß auch die aus der DE-OS 23 49 240 bekannte Bewässerungs- und Formgebungsmethode kein vöiiig fortlaufendes Verfahren zur Herstellung von schwimmend in Fett zu bratenden Erzeugnissen darstellt, beispielsweise für Pommes frites und Kai toffelchips. Die Verfahrensschritte des Mischens und Formgebens sind nicht problemfrei durchzuführen, und die nach diesem bekannten Verfahren hergestellten Erzeugnisse sind nicht zufriedenstellend, sowohl was Struktur als auch Nahrungsmittelqualität anbelangt

Dei Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der in Rede stehenden Art zu schaffen, bei dem nicht nur das Mischen als ununterbrochener Fließprozeß durchgeführt werden kann, an den sich ein fortlaufender Formgebungsschritt anschließt, sondern das auch die Herstellung von schwimmend in Fett gebratenen Erzeugnissen verbesserter Güte ermöglicht.

Bei dem Verfahren der eingangs genannten Art ist diese Aufgabe erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß aus diesem Brei niedriger Viskosität, bevor er sich in einen Teig hoher Viskosität umwandelt, das gewünschte Erzeugnis geformt wird.

Erfindungsgemäß wird also, bevor der Brei ausreichend Z~'it hat, um einen steifen Teig zu bilden, der Brei in eine Bahn oder in Formen gegossen, wonach man den Brei, der nun bereits die Formgebung des fertigen Erzeugnisses besitzt, fest werden läßt. Dieser Schritte des Gießens stellt eine Technik dar, deren Anwendung bei der hier in Rede stehenden Art von Kartoffelerzeugnissen neuartig ist. Der Brei kann auch zu einem Extruder verbracht werden, wo man den Brei sich setzen und einen steifen Teig bilden lassen kann, unmittelbar bevor der Austritt aus dem Extruder erfolgt. Dadurch wird die physikalische Scherbeanspruchung und das Zerstören des Granulats auf ein Mindestmaß herabgesetzt, weil hierbei das Material der Formgebungsbearbeitung unterzogen wird, solange es sich noch im Zustand niedriger Viskosität befindet. Auch diese Technik ist neuartig und gegenüber der üblichen Extrusionsmethode vorteilhaft.

Ein wesentlicher Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß das Bewässern und das Gießen/Extrudieren als fortlaufende Fließprozesse durchgeführt werden können und daß das Materia! aufgrund seiner niedrigen Viskosität und seiner Fließfähigkeit einfach zu handhaben ist. Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß eine physikalische Scherbeanspruchung des Erzeugnisses während des Bewässerns und der Formgebung auf ein Mindestmaß herabgesetzt ist, so daß ein Erzeugnis größtmöglicher Güte erhalten

wird, insbesondere, wenn die Kartoffelbreie und -teige zur Herstellung von Pommes frites benutzt werden.

Bei der Ausführung des Schrittes der Rehydratatisierung, d. h. der Bewässerung ist zu bemerken, daß, wenn feste Kartoffelmasse mit Wasser un-.er verhältnismäßig schwachem Rühren vermengt wird und man einen Teig bereiten will, der für im Fett schwimmendes Braten geeignet ist, ein völlig gleichförmiges Benetzen der festen Kartoffelmasse nicht stattfindet Vielmehr beginnen, bevor die feste Masse völlig benetzt ist, diejenigen Körnnhen, die zuerst benetzt wurden, sich zu bewässern und zu quellen und einen steifen Teig zu bilden, wodurch diejenigen Teilchen, die nicht gleich zu Anfang benetzt wurden, zurückbleiben und trockene Bezirke in der Mischung bilden. Weiter ist zu bemerken, daß der Prozeß des Wässerns und Quellens zeitabhängig ist und daß die Mischung aus fester Kartoffelmasse und Wasser zunächst eine breiartige Masse bildet, die fortschreitend eindickt, um nach völlige Absorption des gesamten vorhandenen Wassers durch die fes*e Kartoffelmasse einen steifen Teig zu bilden. Die Viskosität dieser Mischungen aus fester Kartoffelmasse und Wasser ist also zeitabhängig und variiert zwischen beispielsweise zehntausend cp bis 1 Million cp oder mehr. Diese breiartige Masse bildet sich zu Beginn auch dann, wenn das Verhältnis von Wasser zu fester Kartoffelmasse größer ist als das Verhältnis von Porosität zu Schüttdichte der festen Kartoffelmasse. Dies kann mathematisch durch folgende Gleichung ausgedrückt werden:

iv'.v >

B. D.

worin

W = Teile Wasser (g)

5 = Teile Feststoffe (g)

ε — Porosität der Festst. oder Porenziffer B.D. = Schüttdichte der Feststoffe (g/cm³) und ρ = Dichte des Wassers (g/cm³)

bedeuten.

Anders ausgedrückt muß das Volumen des zugeführten Wassers gleich groß wie oder größer als das Porenvolumen der vorhandenen Feststoffe sein.

Die Zeitspanne zwischen der Bildung des anfänglichen breiartigen Zustandes der Mischung und dem teigartigen Endzustand wird als »Öffnungszeit« der Mischung bezeichnet und variiert im allgemeinen zwischen 10 und 60 Sekunden und ist abhängig von der Bewässerungsgeschwindigkeit und von der Eigenart der verwendeten festen Kartoffelmasse. Schließlich sei bemerkt, daß diese Öffnungszeit vergrößert werden kann, indem man gekühltes oder kaltes Wasser verwendet, da die Bewässerungsgeschwindigkeit der festen Kartoffelmasse bei niedrigerer Temperatur geringer ist.

Bei einem Ausführungsbeispiel der Erfindung wird ein homogener Brei bereitet, indem feste Kartoffelmasse und Wasser unter sehr heftigem Rühren, vorzugsweise in einer geschlossenen Kammer, kombiniert werden, bevor die Öffnungszeit H. >. Ms abgelaufen ist.

Feste Kartoffelmasse und Wasser werden im wesentlichen einer Kammer zugeführt, in der diese Stoffe sofort unter sehr schnellem und heftigem Rühren, das nur eine sehr kurze Zeitspanne andauert, miteinander kombiniert werden. Die Mischung bleibt in dieser Kammer nur so lange, bis ein ausreichendes Benetzen

der festen Masse stattgefunden hat Danach wird die Masse kontinuierlich durch eine geeignete Rückhaltevorrichtung hindurch ausgegeben, beispielsweise durch die Öffnung eines Siebs oder einer Platte hindurch. Das Mischen wird durch ein Püatt oder mehrere Blätter durchgeführt, die mit verhältnismäßig hoher Drehzahl von 100 bis 4000 U/mm umlaufen und die dazu dienen, die feste Masse im Wasser sorgfältig zu dispergieren. Die Verweilzeit des Materials in der Kammer kann innerhalb der Öffnungszeit des Breis variiert werden, indem man ein Sieb oder eine Rückhaltevorrichtung mit einer geeigneten Durchflußfläche auswählt, um ein zu schnelles Austreten aus der Kammer zu verhindern. Das gemischte Material fließt durch die Rückhaltevorrichtung und verläßt daher die Kammer als Brei, der danach einen steifen Teig außerhalb der Mischeinrichtung bildet, wenn die Öffnungszeit abgelaufen ist Die Öffnungszeit des Breis kann auch vergrößert werden, so daß eine längere Verweilzeit zugelassen werden kann, indem man für den Prozeß des Mischens gekühltes oder kaltes Wasser verwendet.

Zu den bekannten Einrichtungen, mit denen auf diese Weise ein Kartoffelbrei bereitet werden kann, gehören z. B. der Fitzmill-Zerkleinerer (Fitzmill Comminutor, hergestellt von der Fitzpatrick Company) oder der Rietz-Zerteiler (Rietz-Desintegrator, hergestellt von der Rietz Manufactoring Company). Diese Einrichtungen sind sich im Aufbau ähnlich und bestehen aus einer Kammer, in der mehrere Blätter oder Flügel angeordnet sind. Eine Rückhalteeinrichtung kann am Grund der Kammer angebracht werden, um das Material in der Kammer eingeschlossen zu halten, bis es gemischt ist. Die Blätter oder Flügel können mit sehr hoher Geschwindigkeit in Drehung versetzt werden und bewirken daher ein Dispergieren des in die Kammer eingegebenen Materials.

Ein Vorteil des hier beschriebenen Verfahrens gegenüber den bekannten derartigen Verfahren besteht darin, daß ein völliges Dispergieren und Benetzen der festen Kartoffelmasse erreicht wird, während nur eine geringe oder gar keine Beschädigung der Kartoffelteilchen erfolgt. Ein weiterer Vorteil ist, daß das gemischte Material ununterbrochen in Form eines Breis erzeugt wird, der auf einfache Weise aufgrund seiner guten Fließfähigkeit gehandhabt oder überführt werden kann, um einen Formgebungsprozeß durchzuführen.

Das wesentliche Merkmal des hier beschriebenen Verfahrens beruht auf dem Umstand, daß die feste Kartoffelmasse und das Wasser augenblicklich miteinander kombiniert werden und daß die festen Teilchen sofort dispergiert und benetzt werden, bevor die festen Teilchen Zeit haben, bewässert, d.h. hydratisiert zu werden und merklich aufzuquellen, um einen Teig zu bilden. Dementsprechend erfahren die Kartoffelteilchen nur in geringerem Maße eine Zerstörung unter der hohen Scherkrafteinwirkung, die bei dem Verfahren zu Anfang auftritt, während die Teilchen noch im ursprünglichen »trockenen«, ungewässerten Zustand sind. Diese Merkmale sind äußerst wichtig, wenn ein homogenes, klumpenfreies Erzeugnis erhalten werden soll, insbesondere, wenn es sich um Pommes frites handelt, wo Gleichförmigkeit und Mehligkeit erwünscht sind.

Bei der Ausführung des Vorgangs der Formgebung kann, wenn das hier beschriebene Verfahren durchgeführt wird, der Brei aus fester Kartoffelmasse ununterbrochen in verschiedene Formen gegossen werden, beispielsweise in Pommes-frites-Stäbe, Kugeln,

Zylinder, Röhren, Platten oder Blätter, und kann sich dann in einen steifen Teig umwandeln.

Wenn beispielsweise ein ununterbrochenes Gießen in Bahnen vorgesehen ist, kann der Brei auf die Oberfläche eines laufenden Förderbandes aufgegossen wurden, wo der Brei durch an den Seitenrändern des Förderbandes befestigte Rückbaltewände auf die Oberfläche des Förderbandes eingegrenzt gehalten wird. Um die gewünschte Dicke der Lage zu erhalten, ist ein stationäres Blatt oder ein Spachtel oberhalb dps Förderbandes angeordnet, so daß der Brei unter der Kante des Blattes hindurchläuft und auf die gewünschte Stärke eingeebnet wird. Die Anbringstelle des Blattes relativ zur Stelle des Auftragens des Breies hängt von den Viskositätseigenschaften des Breis bei dessen Transport längs des Förderbandes ab. Wenn z. B. das Blatt oder der Spachtel zu nahe an der Auftragestelle angeordnet ist, neigt der Brei noch zum Fließen, wenn er unter dem Blatt durchgetreten ist und behält daher nicht die ihm erteilte Stärke. Wenn dagegen das Blatt zu weit von der Auftragestelle angeordnet ist, wo der Brei bereits in einen Teig übergegangen ist, dann ist das Ausbreiten zu einem gleichmäßigen Blatt nahezu unmöglich, da die Fließfähigkeit verlorengegangen ist. Im Idealfall sollte das Blatt daher irgendwo zwischen diesen beiden extremen Stellen angebracht sein. Wenn das Blatt einmal geformt ist, kann es einfach in Stücke oder Streifen zerschnitten werden, die für ein Braten im Fett schwimmend geeignet sind.

Um den Brei in andere Produktformen, bei denen es sich nicht um ein ausgebreitetes Blatt handelt, zu bringen, kann der Brei entweder ununterbrochen oder partieweise in Gießformen oder Matrizen gegossen werden. Ein Beispiel eines partieweise ablaufenden Gießprozesses besteht darin, daß der Brei abwechselnd in einzelne Formen oder Matrizen gegossen wird und daß man den Brei sich zum Teig verfestigen läßt. Die Formteile der Gießform können nun voneinander wegbewegt werden, so daß die einzelnen Kartoffelformen erhalten werden (z. B. Pommes-frites-Stäbe, Kugeln, Platter. Zylinder, Röhren usw.), die dann in Fett schwimmend gebraten werden. Bei Ausführung eines fortlaufenden Gießprozesses kann beispielsweise der Brei auf ein fortlaufend Hewegtes Förderband aufgegossen werden, dessen Oberfläche eine Gießform bildet. Die untere Hälfte des Breis nimmt hierbei die Form der als Gießform ausgebildeten Oberfläche des Förderbandes an, und das Muster an der Oberseite kann dem Brei dadurch aufgeprägt werden, daß ein zweites, eine Gießform bildendes Förderband zur Anwendung kommt oder daß eine Walze vorgesehen ist, die über die obere Oberfläche des Breies oder Teigs läuft

Die Vorteile aller dieser Gießmethoden bestehen darin, daß praktisch keine Scherkrafteinwirkung auf das Erzeugnis ausgeübt wird, so daß ein Erzeugnis höchster Güte erzielt wird (insbesondere bei einem Teig für Pommes frites), daß eine noch größere Vielzahl verschiedenster Formen, als dies mit üblichen Gießverfahren möglich ist, hergestellt werden können und daß der Gießvorgang fortlaufend und einfach durchgeführt werden kann, so daß Schwierigkeiten bei der Fertigung auf ein Mindestmaß herabgesetzt sind.

Bei einer anderen Abwandlung des Gießprozesses wird anstatt eines Kartoffelteigs der Brei aus fester Kartoffelmasse einem Extruder zugeführt Bei einer Extrusion üblicher Art, wie sie oben bei der Besprechung des Standes der Technik bereits erwähnt wurde, hängt der für die Extrusion erforderliche Druck von dem Strömungswiderstand des Materials ab, das extrudiert wird, sowie von dem Verhältnis zwischen freier Extruderfläche und Austrittsfläche. Wenn z. B. ein steifer Teig von verhältnismäßig hoher Viskosität (z. B. 1 Million cp) extrudiert wird, dann ist der erforderliche Druck viel höher als bei einem flüssigkeitsähnlichen Brei von verhältnismäßig niedriger Viskosität (z. B. lOOOOcp), weil der Strömungswiderstand im Falle des Teiges größer ist. Auch wenn die freie Extruderfläche

ίο größer als die Austrittsfläche ist, sind verhältnismäßig hohe Drücke bei der Extrusion erforderlich, um den durch Reibung erzeugten Druckabfall zu kompensieren, der an der Austrittsöffnung auftritt. Wird dem Extruder ein aus fester Kartoffelmasse gebildeter Brei mit relativ niedriger Viskosität zugeführt, dann wird der für die Extrusion erforderliche Druck auf ein Mindestmaß herabgesetzt und damit auch die physikalische Scherbeanspruchung, die auf das Erzeugnis einwirkt Bei dem hier beschriebenen Verfahren läßt man den Brei sich erst kurz vor Verlassen des Extruders setzen, d. h. in einem Steifen Teig umformen. Dementsprechend tritt keine oder nur eine geringe Beschädigung der Kartoffelzellen auf, und das geformte Material hat die gewünschte Eigenschaften, die das Material geeignet machen, um mehlige Pommes frites herzustellen.

Wenn ein Erzeugnis nach Art von Kartoffelchips hergestellt werden soll, weist das hier beschriebene Verfahren ebenfalls mehrere Vorteile gegenüber den üblichen Verfahren auf. Zum einen ist es nämlich möglich, bei dem Verfahrensschritt der Rehydratation, d. h. Bewässerung mit einem verhältnismäßig hohen Anteil von Festmasse von 40 bis 50% zu arbeiten oder bei Pegelwerten der Wasserkonzentration, die durch die mathematische Gleichung

W/SielB.D. ■ Q

gegeben sind, wobei trotzdem ein flüssiges Produkt erhalten wird, das auf einfache Weise handhabbar ist Zum anderen kann man die durch diesen Verfahrensschritt gewonnenen Breie in zylindrische Formen gießen, wonach sich die Breie setzen und einen Teig bilden können. Die geformten zylindrischen Stangen können dann aus den Formen herausgenommen und in Plättchen oder dünne Waffeln zerteilt werden, die für das Braten schwimmend in Fett geeignet sind. Der Verfahrensschritt des Gießens macht Hochdruck-Extrusionen überflüssig, wie sie üblicherweise bei der Herstellung derartiger Erzeugnisse zur Anwendung gebracht werden müssen.

Ein weiterer Vorteil des hier beschriebenen Verfahrens ist in dessen Flexibilität zu sehen. Es kann praktisch jede Art von Kartoffeln enthaltendem Material verwendet werden. Die Arten von Erzeugnissen, die aus solchen Breien oder Teigen hergestellt sind, können von Erzeugnissen nach Art von Pommes frites variieren bis zu Erzeugnissen nach Art von Kartoffelchips usw. Die Geschwindigkeiten beim Mischen und Scheren sowie die Verweilzeiten können variiert werden. Die Öffnungszeit der Breie kann eingestellt werden, indem man die Verweilzeit beim Mischen oder die Temperatur beim Bewässern (z. B. wenn kaltes Wasser verwendet wird) steuert Die Breie können gegossen oder in Formen gefüllt werden, um eine große Vielzahl von Formen herzustellen. Die Breie oder Teige können extrudieri oder in Bahnen oder Blätter ausgebreitet werden, um die gewünschten Erzeugnisformen zu erhalten.
Das beschriebene neuartige Verfahren ermöglicht

auch das Hinzufügen weiterer Nahrungsmittel, die ihre Eigenart nicht behalten würden, wenn sie einem Mischprozeß üblicher Art unterworfen werden müßten. Nachdem der dünne Brei bereitet ist, bevor jedoch dieser Brei sich zu einem Teig gesetzt hat, ist es äußerst einfach, in den Brei Erzeugnisse wie geriebenen Käse, vorgebratene Speckstückchen oder gehackte Zwiebeln einzurühren.

Man kann auch, indem man längs des Fertigungsbandes den Brei an zwei verschiedenen Stellen bereitet, in einem einfachen Prozeß ein mehrlagiges Erzeugnis (Sandwich) herstellen. Der erste Brei wird gegossen und eingeebnet, dann wird ein Erzeugnis, beispielsweise Speckstückchen, aufgestreut, wonach ein zweiter Gießvorgang mit Brei erfolgt.

Beispiel
Bewässerung von fester Kartoffelmasse

Eine gleichförmige trockene Mischung wird bereitet, indem 65% feste Kartoffelmasse als Granulat mit verschiedenen Füll- und Zusatzstoffen in einem Bandschneckenmischer ungefähr 15 Minuten gemischt wird. Also:

Kartoffelgranulat 65%
Anderes 35%

Diese trockene Mischung wird dann in den oberen Teil der Kammer eines Zerkleinerers, Modell Nr. DA 506, hergestellt von der Firma Fitzpatrick, eingeführt, wobei die Zuführgeschwindigkeit etwa 5 kg pro Minute beträgt und ein Schraubenförderer benutzt wird. Wasser bei einer Temperatur von 20⁰C wird der Kammer seitlich zugeführt, wobei die Zuführrate ungefähr 10 kg pro Minute beträgt und eine Dosierpumpe Verwendung findet. Das Verhältnis zwischen Wasser und zugeführten Feststoffen beträgt hierbei somit ungefähr 2 Teile Wasser pro 1 Teil Feststoffe. Die ι ο Blattdrehzahl wird auf ungefähr 1700 U/min, eingestellt, und ein 9,5-mm-Sieb wird am Grund der Kammer angebracht, um die Ausgaberate zu steuern.

Ergebnisse

!5 Das Materia! tritt ununterbrochen am Ausgabeen.de des Zerkleinerers als Feststoff/Wasser-Brei aus. Nach Ablauf von ungefähr 15 bis 20 Sekunden geht dieser Brei vom Zustand einer niedrigviskosen Mischung in den Zustand einer hochviskosen Mischung über und bildet einen Steifen Teig.

Die Prüfung des Teigs ergibt, daß er ein kurzes nichtklebriges Gefüge aufweist und daß keine großen trockenen Bereiche vorhanden sind. Der Teig gleicht im Gefüge einem solchen, wie er erhalten wird, wenn man jene Feststoffe und das Wasser in einem Hobart-Mischer bei geringem Rühren eine kurze Zeit lang mischt, abgesehen davon, daß bei dem nach dem obigen Beispiel bereiteten Brei keine großen trockenen Bereiche feststellbar sind.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen eines Kartoffelerzeugnisses aus Trockenkartoffelmasse, bei dem ein trockenes Gemenge, das zumindest 50 Gewichtsprozent Kartoffelflocken, Kartoffelmehl oder Kartoffelgranulat enthält, mit Wasser vermischt wird und unter sehr schnellem und heftigem Mischen von fester Kartoffelmasse und Wasser ein homogener Brei niedriger Viskosität erzeugt wird, dadurch gekennzeichnet, daß aus diesem Brei niedriger Viskosität, bevor er sich in einen Teig hoher Viskosität umwandelt, das gewünschte Erzeugnis geformt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem trockenen Gemenge andere Nahrungsmittel, z. B. Fleisch, Fisch und Gemüse, zugesetzt werden.

3. Verfahren nach Anspruch J oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Brei niedriger Viskosität mit mehr als 40 Gewichtsprozent Wassergehalt hergestellt wird.