DE2338180C2 - Überzugsmischung für Nahrungsmittel - Google Patents
Überzugsmischung für NahrungsmittelInfo
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Description
Die Erfindung betrifft für die Umhüllung von Speisen
bestimmte eßbare Mischungen, die vor dem Backen auf die Speisen aufgebracht werden, um ihnen das Aussehen,
das Gefüge und den Geschmack von gebratenen Gerichten zu verleihen.
Viele Lebensmittel wie Geflügel, Fleisch, Fisch Kartoffeln und Gemüse, werden mit einem leichten Überzug
aus Mehl oder Brotkrümeln paniert, der beim Braten in öl eine charakteristische knusprige, braune
Schicht bildet.
Die Umständlichkeit bei der Zubereitung von gebratenen Gerichten, die stets vorhandene Gefahr des Verspritzens
von öl und die ungünstigen diätetischen Aspekte, die mit gebratenen Gerichten verbunden sind,
führten kürzlich zur Entwicklung vor. Überzüger., mit
denen versucht wird, gebackenen Gerichten das Aussehen von gebratenen Gerichten zu verleihen, während
sie dennoch die ansprechende Farbe, den Geschmack und das Gefüge von gebratenen Gerichten behalten.
Ein Beispiel einer solchen Überzugsmischung ist Gegenstand der USA-Patentschrift 35 86 512, die einen
trockenen Überzug beschreibt, in dem eine Lebensmittelfarbe auf eine Speise vor dem Backen aufgebracht
wird, um die Farbe von Gebratenem zu simulieren. Das Produkt ist zwar in dieser Hinsicht erfolgreich, jedoch
wäre eine Verbesserung insbesondere dahingehend erwünscht, daß das für in Fett gebratene Speise charakteristische
Gefüge und Gefühl im Mund im Gegensatz zu dem körnigen Aussehen, das bei dem vorstehend genannten
bekannten Produkt wahrzunehmen ist, genauer nachgeahmt wird. Es ist besonders wichtig, daß eine
solche Umhüllungsmischung einen geschlossenen, knusprigen Überzug auf allen Flächen der Speise zu bilden
vermag, wenn sie in einem Ofen bei normalen Backtemperaturen gebacken wird.
Das Produkt gemäß der US-PS 35 86 512 enthält 20—70% gepulvertes Fett und mindestens 15% eines
Mehlproduktes. Dieses Produkt kann zusätzlich ein Bindemittel enthalten, welches vorzugsweise Gelatine ist.
Auch Stärke kann als Bindemittel verwendet werden. Im Beispiel 5 werden nämlich 1,759% Maisstärke und im
Beispiel 8 »national film starch« verwendet. Die so erhaltenen Produkte sind jedoch denen mit Gelatine noch
unterlegen. Die mit vorzugsweise eingesetzter Gelatine hergestellten Produkte haben aber noch immer den erheblichen
Nachteil, daß sie weder das charakteristische Gefüge, noch den Geschmack nach herkömmlicher
Weise hergestellter panierter Speisen aufweisen. Ein weiterer Nachteil der Produkte gemäß US-PS 35 86 512
besteht darin, daß siß nicht immer einen geschlossenen, knusprigen Überzug auf allen Flächen der Speise bilden
und dadurch auch im Aussehen nicht den in üblicher
ίο Weise panierten Speisen wirklich gleichen. In »Food
Engeneering« 1972, S. 43—44 wird in allgemeiner Weise
ein Produkt beschrieben, welches bestimmte Eigenschaften aufweist, ohne jedoch dessen Zusammensetzung
zu benennen. Es wird zwar erwähnt, daß es sich um eine speziell modifizierte Maisstärke handelt, es fehlen
jedoch alle Angaben über die weiteren Bestandteile des Produktes.
Die vorliegende Erfindung hat sich somit die Aufgabe gestellt, eine eßbare Trockenmischung zur Verfügung
zu stellen, die nach Verwendung zur Umhüllung einer rohen Speise, die dann gebacken wird, dem fertigen Gericht
das Aussehen, den Geschmack und das Gefüge des entsprechenden in Fett gebratenen Gerichts verleiht,
enthaltend 10—50% eines gepulverten Backfettes, 8—35% eines Mehlproduktes sowie 5—18% eines Stärkeproduktes.
Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß die Trockenmischung zusätzlich 15—35% eines Maisstärkehydrolysats
enthält und daß das Stärkeprodukt modifizierte Lebensmittelstärke enthält, wobei wenigstens ein Teil der
Lebensmittelstärke unverkleistert ist. Die eßbare Umhüllungsmischung gemäß der Erfindung ist eine trockene,
rieselfähige Mischung, die auf befeuchtete Speisen, insbesondere Fleisch wie Hähnchen und Schweinefleisch,
aufgebracht wird. Die umhüllten Speisen werden dann gar gebacken, wobei ein Gericht erhalten wird, das
dem entsprechenden in.Fett gebratenen Gericht weitgehend gleicht. Die Natur der gebackenen Umhüllung
gleicht weitgehend in Fett Gebratenem, da jeder Be-
AO standtei! während des Backens eine physikalische Funktion
ausübt, wobei die Funktionen insgesamt den Effekt des Bratens von panierten Speisen in Fett genau nachahmen.
Wie bereits erwähnt, besteht die Umhüllungsmischung gemäß der Erfindung im wesentlichen aus einer Trockenmischung aus modifizierter Stärke, einem Maisstärkehydrolysat, einem Mehlmaterial und einem eßbaren Backfett. Mischungen, die aus diesen Bestandteilen in bestimmten Mengen hergestellt und auf eine feuchte Speise aufgetragen werden, bilden eine Matrix des Maisstärkehydrolysats und des Mehlprodukts, wobei während des Erhitzens durch das Schmelzen des Hydrolysats in feuchter Hitze aus der Matrix ein geschmolzener Film auf der Oberfläche des Produkts gebildet wird.
Wie bereits erwähnt, besteht die Umhüllungsmischung gemäß der Erfindung im wesentlichen aus einer Trockenmischung aus modifizierter Stärke, einem Maisstärkehydrolysat, einem Mehlmaterial und einem eßbaren Backfett. Mischungen, die aus diesen Bestandteilen in bestimmten Mengen hergestellt und auf eine feuchte Speise aufgetragen werden, bilden eine Matrix des Maisstärkehydrolysats und des Mehlprodukts, wobei während des Erhitzens durch das Schmelzen des Hydrolysats in feuchter Hitze aus der Matrix ein geschmolzener Film auf der Oberfläche des Produkts gebildet wird.
Das für die Zwecke der Erfindung verwendete Maisstärkehydrolysat ist ein Maisstärkeprodukt, das durch
Hydrolyse modifiziert worden ist, wobei ein Gehalt an Hydrolysenprodukten, wie Dextrin, Maissirup, Maissirupfeststoffe,
Dextrose u. dgl., beabsichtigt ist. Ein Unterscheidungsfaktor bei diesen Produkten ist ihr Dextroseäquivalent,
das je nach dem gewünschten süßen Geschmack der endgültigen Umhüllungsmischung weitgehend
variiert werden kann, während die Fähigkeit zur Bildung der Matrix erhalten bleibt.
Das Mehlprodukt ist gewöhnlich ein aus Weizen, Mais oder Hafer oder Gemischen dieser Getreidesorten
hergestelltes Mehl. Die Teilchengröße des Maisstärke-
hydrolysats und des Mehlprodukts ist nicht entscheidend
wichtig, jedoch sollten diese Materialien eine solche Feinheit haben, daß gute Vermischung mit den anderen
Bestandteilen gewährleistet ist Vorzugsweise sollte die Teilchengröße 0,59 mm und weniger betragen.
Das Stärkehydrolysat und das Mehlprodukt werden in der Überzugsmischung in Mengen verwendet, die zur
Bildung des vorstehend erwähnten geschmolzenen Films während des Erhitzens notwendig sind. Zuviel
Mehlmaterial oder zu wenig Stärkehydrolysat ergibt ein nicht geschmoizenes Pulver, während im umgekehrten
Fall eine Matrix erhalten wird, die zu gummiartig ist, um
annehmbar zu sein. Diese Mengen liegen bei 15 bis 35%
eines geeigneten Maisstärkehydrolysats und 8 bis 35% Mehlprodukt, bezogen auf das Gewicht der endgültigen
trockenen Überzugsmischung. Bei Verwendung von Mengen in diesen Bereichen verfestigt sich die Matrix
beim Backen unter Bildung eines gleichmäßigen, knusprigen Überzuges, sobald das Gericht gar ist.
In dieser Matrix sind das eßbare Backfett und die modifizierte Stärke gleichmäßig dispergiert Als modifizierte
Stärke wird vorzugsweise eine unverkleisterte Lebensmittelstärke verwendet Während des Kochens
und mit Hilfe der beim Kochen der Speise erzeugten Feuchtigkeit verkleistert die Stärke teilweise und trägt
dazu bei, die flockige, knusprige Beschaffenheit der Matrix auszubilden. In Abhängigkeit von der gewünschten
Kunsprigkeit des fertigen gebackenen Gerichts kann somit die Stärke in der Umhüllungsmischung auch eine
teilweise verkleisterte Nahrungsmittelstärke sein, die während des Backens weiter verkleistert.
Als Stärken für die Zwecke der Erfindung eignen sich Maisstärke, modifizierte unverkleisierte Wachsmaisstärke,
Sorghumstärke und Tapiokastärke.
Auch hier ist die verwendete Menge der Nahrungsmittelstärke insofern bis zu einem gewissen Grade wesentlich,
als zu wenig einen nicht knusprigen Überzug und zuviel einen pulverigen, körnigen Überzug ergibt.
Es wird eine Menge von 5 bis 18%, bezogen auf das Gewicht der fertigen Überzugsmischung, verwendet.
Während des Backens bzw. Kochens schmilzt das Backfett und umhüllt alle Teilchen des Überzuges, so
daß etwaiges Material, das in Form eines trockenen Pulvers verblieben ist, ausgebreitet wird. Das Backfett
bewirkt eine bessere Zurückhaltung von Feuchtigkeit und Saft in der Speise und verbessert in hohem Maße
das Gefüge und das Aussehen des fertigen gebackenen Gerichts. Eine Überzugsmischung ohne Backfett ergibt
ein Gericht, das trocken und pulverig ist. Es wurde gefunden, daß die proportionale Backfettmenge, die notwendig
ist, um die vorstehend genannten Wirkungen hervorzubringen, vorzugsweise 10 bis 50Gew.-% der
fertigen Überzugsmischung beträgt.
Als Backfette eignen sich alle festen Pflanzenfette oder tierischen Backfette in Pulverform, vorzugsweise
hydrierte Pflanzenöle wie Maisöl, Baumwollsaatöl u. dgl. Es ist zweckmäßig, daß das Backfett einen Erweichungspunkt
von 38 bis 63° C hat. Die Teilchengröße ist nicht sehr wesentlich, sollte jedoch so gering und bei
den Bestandteilen untereinander so weitgehend gleich sein, daß gute Vermischung und die Bildung eines
gleichmäßigen Überzuges gewährleistet sind.
Der Rest der Überzugsmischung besteht aus Füllstoffen, füllig machenden Mitteln, Gewürzen, Farbstoffen,
Salzen und Würzen. Da die Überzugsmischung auf die verschiedensten Gerichte aufgebracht werden kann, ist
es erwünscht die verschiedensten Umhüllungsmischungen unter Verwendung derjenigen Würzen, Gewürze
usw, die den Geschmack und das Aroma des jeweils zu umhüllenden Gerichts steigern, zu formulieren.
In der Praxis wird die Überzugsmischung in einem Beute! oder einer Packung verpackt die luftdicht verschlossen
ist um eine Feuchtigkeitsaufnahme vor dem Gebrauch zu verhindern. Vorzugsweise gibt der Verbraucher
ein Stück des befeuchteten Nahrungsmittels in einen Kunststoffbeutel, der den Inhalt der Packung enthält
und schüttelt den Beutel, um gleichmäßige Verteilung der Überzugsmischung auf der Speise zu erzielen.
Die umhüllte Speise wird dann in einem Ofen gebacken, bis sie gar ist
Speziellle Ausführungsformen der Erfindung werden in den folgenden Beispielen beschrieben.
Die folgenden Bestandteile werden zur Bildung einer Überzugsmischung trocken gemischt:
Dextrin | 23,00 Teile |
(10 Dextroseeinheiten) | 25,00 Teile |
Brotkrümd | 20,00 Teile |
Backfett | 10,00 Teile |
Weizenmehl | |
Modifizierte | |
unverkleisterte | 10,00 Teile |
Wachsmaisstärke | 7,00 Teile |
Salz | |
Pfeffer | 0,50 Teile |
(mittlere Mahlung) | 0,38 Teile |
Lebensmittelfarben | 0,07 Teile |
Karamelfarbe | |
In einem Kunststoffbeutel werden 70 g der beschriebenen Mischung gegeben. Befeuchtete Teile von Hähnchen
werden mit der Mischung umhüllt und 40 bis 50 Minuten bei 2O4°C gebacken. Das Ergebnis ist ein Produkt,
das in bezug auf Farbe, Geschmack, Gefüge und Gefühl im Mund mit Hähnchen, die in Fett gebraten
sind, fast identisch ist.
Eine Überzugsmischung für Schweinefleisch wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
Schweinerippchen wurden mit Milch befeuchtet und mit der vorstehend beschriebenen Mischung in einem
Kunststoffbeutel umhüllt Die umhüllten Schweinerippchen wurden 35 bis 45 Minuten in einem Ofen bei 216°C
gebacken. Das fertige Gericht glich in Gefüge, Geschmack und Aussehen weitgehend dem entsprechenden
in Fett gebratenen Gericht.
Backfett | 18,00 Teile |
Brotkrümel | 25,00 Teile |
Weizenmehl | 10,00 Teile |
Dextron | |
(Drextroseäquivalent 10) | 25,00 Teile |
Modifizierte | |
unverkleisterte | |
Wachsmaisstärke | 10,00 Teile |
Salz | 7,3 Teile |
Zwiebelpulver | 0,8 Teile |
Gemahlenes Bohnenkraut | 0,5 Teile |
Schwarzer Pfeffer | 0,5 Teile |
Lebensmittelfarbe | 0,4 Teile |
Claims (3)
1. Eßbare Trockenmischung, die nach Verwendung zur Umhüllung einer rohen Speise, die dann
gebacken wird, dem lertigen Gericht das Aussehen, den Geschmack und das Gefüge des entsprechenden
in Fett gebratenen Gerichts verleiht, enthaltend 10—50% eines gepulverten Backfettes, 8—35% eines
Mehrproduktes sowie 5—18% eines Stärkeproduktes dadurch gekennzeichnet, daß sie
zusätzlich 15—35% eines Maisstärkehydrolysats enthält und daß das Stärkeprodukt eine modifizierte
Lebensmittelstärke ist, wobei wenigstens ein Teil der Lebensmittelstärke unverkleistert ist.
2. Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Maisstärkehydrolysat ein Dextrin,
Maissirupfeststoff oder Maiszucker ist
3. Mischung nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die modifizierte Lebensmittelstärke
modifizierte unverkleisterte Wachsmaisstärke ist.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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DE2338180A DE2338180C2 (de) | 1973-07-27 | 1973-07-27 | Überzugsmischung für Nahrungsmittel |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE2338180A DE2338180C2 (de) | 1973-07-27 | 1973-07-27 | Überzugsmischung für Nahrungsmittel |
Publications (2)
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DE2338180A1 DE2338180A1 (de) | 1975-02-06 |
DE2338180C2 true DE2338180C2 (de) | 1985-12-05 |
Family
ID=5888146
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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DE2338180A Expired DE2338180C2 (de) | 1973-07-27 | 1973-07-27 | Überzugsmischung für Nahrungsmittel |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE2338180C2 (de) |
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