DE2261748A1 - Fleisch- bzw. speckartige produkte und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

Description

PATENTANWÄLTE:

DR.-ING. VON KREISLER DR.-ING. SCHÖNWALD DR.-ING. TH. MEYER DR. FUES DIPL.-CHEM. ALEX VON KREISLER DIPL.-CHEM. CAROLA KELLER DR.-ING. KLDPSCH DIPL-ING. SELTING

KÖLN 1, DEICHMANNHAUS

Köln, den 15· Dezember Fu/Ax

GENERAL .-FOODS CORPORATION, 250 North Street, White Plains, New York (U.S.A.).

Fleisch- bzw. speckartige Produkte und Verfahren zu

ihrer Herstellung

Die Erfindung betrifft fleischartige Produkte mit sich voneinander abhebenden mager und fe.tt aussehenden Bereichen und ein Verfahren zu ihrer Herstellung, insbesondere ein nachgeahmtes oder "simuliertes" Schweinespeckprodukto

Im vergangenen Jahrzehnt wurden Forsphungs- und Ent-• Wicklungsbemühungen unternommen, um fleischartige oder proteinhaltige Nahrungsmittel aus pflanzlichen und tierischen Proteinquellen herzustellen. Die Wirtschaftlichkeit bildete einen Anreiz bei dem Versuch, das ziemlich unwirtschaftliche Verfahren, bei-dem Tiere proteinhaltige Pflanzen in Fleisch umwandeln, durch das. rationellere Verfahren des Anbaues von Pflanzenproteinen zu ersetzen. Ein weiterer Faktor, der zu der bisherigen Ar- ■ beit beitrug, war die ständig steigende Bevölkerungszahl, die, so wird befürchtet, die Möglichkeit der Schaffung von Weideland für fleischerzeugende Tiere überflügelt. Die neueren Bemühungen sind ferner darauf gerichtet, gewisse Naturprodukte* z.B. gesättigte Fette und Cholesterin, die von Menschen abgelehnt werden, die aus Gesund-

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heitsgründen eine spezielle Diät einhalten müssen, zu vermeiden. Ferner gibt es zahlreiche Menschen» die es aus religiösen Gründen ablehnen, Fleisch oder Fleischnebenprodukte zu essen. Der Hauptnachteil der bisherigen Be-. mühungen war die Erfolglosigkeit, synthetische Produkte herzustellen, die tatsächlich das Gefüge, das Aussehen und den Geschmack haben, die dem Naturprodukt ähnlich oder gleich sind. Die USA-Patentschrift 2 495 706 beschreibt die Herstellung eines Pflanzengels aus dem in Sojabohnen enthaltenen Protein. Weitere frühere Bemühungen werden in den USA-Patentschriften 2 682 466, 2 730 447 und 2 730 448 beschrieben, die auf die Herstellung von gesponnenem Protein für die Synthetisierung von Pflanzenproteinfasern, die natürlichem Fleisch gleichen, gerichtet sind. .Spätere Beiträge werden in den USA-Patentschriften Z 802 737 und 2 830 902 geliefert, nach denen ein Pflanzenproteinprodukt, das aus einem ungleichmäßigen Gemisch von'fleischartigem Proteingel, in dem eine geringere Menge von geknetetem Teig enthalten ist, entwickelt wurde. Die Produkte der beiden letztgenannten Patentschriften waren für die Zubereitung von Frühstücksschnitten (luncheon slices) als nahrhafter Ersatz für die auf dem Markt befindlichen Frühstücksschnitten auf Fleischbasis vorgesehen. Weitere Entwicklungen des gleichen Erfinders werden beispielsweise in den USA-Patentschriften 2 813 024, 2 813 025. 2 833 651 und 2 879 163 beschrieben, die allgemein auf die Herstellung von Fleischprodukten, die Fleischaufstrichen gleichen, oder auf die Verwendung von Proteinfäden zur Synthetisierung von Fleisch gerichtet sind. Ein weiterer Versuch Luncheon-Fleischprodukte u.dgl. herzustellen, wird in der USA-Patentschrift 3 108 873 beschrieben, naQh der Luncheon-Hackbraten durch Bildung einer gelartigen Dispersion mit einer äußeren oder geschlossenen Phase aus einem essbaren hydrophilen Filmbildner und einer dispersen inneren Phase aus einem essbaren lipophilen Fluid hergestellt werden. In dieser USA-Patentschrift wird festgestellt, daß über-

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schüssiges Wasser vor dem Beginn des Mischens sich nachteilig auf die endgültige Emulsion auswirkt. In der USA-Patentschrift/werdeη mehrere Versuche zur Herstellung von Fleischfasern durch Wärmebehandlung von Suspensionen von Pflanzen- oder Fleisehprotein "beschrieben. Die USA-Patentschrift 3 102 031 beschreibt die Herstellung von hackfleischartigem Granulat aus Pflanzenprotein. Die ' USA-Patentschrift 3 320 070 ist auf die Herstellung eines speckartigen Produkts unter Verwendung von saurekoagulierten Proteinfasern gerichtet, die in einer Pflanzenproteinmasse eingebettet sind.

Von Interesse-in diesem. Zusammenhang sind ferner die ..folgenden USA-Patentschriften: 2 881 159, 3 440 054,

2 776 212, 2 785069, 2 881- 076, 3 000 743, 3 118 959,

3 124 466, 3 175 909, 3 177 079, 3 290 152, 3 308 113, 3 343 963, 3 416 929, 3 469 991 und 3 498 793.

Da die Aufnahme fleischähnlicher Produkte aus fleischfremden proteinreichen Materialien durch den Verbraucher in hohem Maße davon abhängt, wie weit das Aussehen, das . Gefüge, der Geschmack und die Kaubarkeit den entsprechenden Eigenschaften von natürlichen Fleischprodukten gleichen, ergeben sich erhebliche Schwierigkeiten auf dem Wege von pflanzlichen oder tierischen Proteinmaterialien zu einem endgültigen fleischähnlichen Nahrungsmittelprodukt. Dies ist besonders der Fall bei Schweinespeck, wo große äußere Unterschiede zwischen den mageren und fetten Teilen des' Specks vorhanden sind. Die bekannten Verfahren beruhten weitgehend auf gesponnenen Proteinfasern, die durch Säurekoagulierung von löslichem Pflanzenprotein hergestellt werden. Diese Fasern werden dann zusammengebündelt, gereckt und auf verschiedene Längen geschnitten und zur Herstellung des gewünschten endgültigen Fleischprpdukts im allgemeinen mit einem Bindemittel abgebunden·. Die Lektüre der USA-Patentschrift 3 320 070 ergibt, daß die Verwendung von gesponnenen Fasern in diesem nachgeahmten

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Speck ebenso wie die Verwendung eines höheren Albuminanteils im farbigen Bereich für die Entwicklung der strukturellen Eigenschaften in dieaem Prooukt wesentlich ist.

Me Erfindung hat den allgemeinen Zweck, fleischähnliche Produkte aus Wasser, Fetten, Pflanzenproteinen und tierischen Proteinen, z.B„ Albumin, verfügbar zu machen. Sie ist in erster Linie auf ein Produkt gerichtet, das magere und fettige Phasen aufweist, die Fleischprodukte nachahmen sollen. Nach dem Braten muß ein solches Produkt eine Fettphase aufweisen, die im Mund ein ähnliches Gefühl wie der gebratene fette Teil von Speck hervorruft. Das Produkt hat eine fleischähnliche oder magere Phase, die das Gefüge des gebratenen Fleischteils des Specks nachahmt. Das speckähnliche Produkt ist so beschaffen, daß es beim Braten wellig wird und hierdurch.im Auesehen einem gebratenen natürlichen Speck noch ähnlicher wird.

Durch die Erfindung wird ein fleischähnliches Produkt mit Bereichen, die fettem und magerem Fleisch gleichen, verfügbar, wobei die fetten Bereiche aus Fett, Albumin und Wasser bestehen und einen höheren Fett- und Albumingehalt und einen niedrigeren Wassergehalt als die mageren Bereiche haben, die aus Fett, Albumin, Pflanzenproteinisolat und Wasser bestehen.

Gegenstand der Erfindung ist ferner die Herstellung eines nachgeahmten Fleischprodukts mit Bereichen aus fettem und magerem Fleisch nach einem Verfahren, bei dem man eine wässrige Emulsionsphase wenigstens aus Fett und Albumin und eine zweite Emulsionsphase aus Fett, Albumin und Pflanzenproteinisolat bildet, die Phasen übereinanderschichtet und dann heißfixiert, wobei die erste Phase den fetten Bereich mit höherem Fett- und Albumingehalt und niedrigereai Wassergehalt bildet und ein aus der- zweiten Phase bestehender magerer Bereich vorhanden ist.

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Das fleischähnliche Produkt gemäS der Erfindung wird aus ' unterschiedlich gefärbten Emulsionen von Fett, Wasser und durch Wärme koagulierbarem Protein hergestellt.. Es enthält einen oder mehrere Proteinfüllstoffe, Farbstoffe, Geschmacksstoffe, Würzen u.dgl. Die Eigenschaften, z.B. die Dichte, der p_H-Wert und die Viskosität der Emulsionen werden so eingestellt, daß die Emulsionen, wenn sie.kombiniert und heißfixiert werden, ein' geschlossenes Stück bilden können, das, wenn es zu Scheiben geschnitten wird, sich voneinander abhebende Phasen aufweist, die nach dem Braten den mageren und fetten Teilen von gebratenem Fleisch gleichen. Jede Emulsion wird aus Bestandteilen hergestellt, die so ausgewählt werden, daß gleichmäßige Suspensionen ohne große Produktteilchen, die für das Auge sichtbar sind,·gebildet werden. Alle Bestandteile sind somit entweder flüssig, oder sie werde.n, wenn sie fest sind, gemahlen oder in anderer Weise behandelt, um die Teilchengröße so zu verringern, daß keine großen Teilchen von Fett und proteinhaltigem Füllstoff im endgültigen koagulieren, mehrschichtigen Produkt sichtbar sind.

Die weiße oder fettige Phase des fleischähnlichen Produkts wird aus Fett, Wasser und Albumin hergestellt,- die- außerdem ein'Pflanzenprot.einisolat, einen proteinreichen Füllstoff, Geschmacksstoffe, Würzen, Farbstoffe u.dgl. enthalten können. In der folgenden Tabelle sind die Mengenanteile der Materialien genannt, die notwendig sind, um ein endgültiges gebratenes Produkt mit einer weißen Phase herzustellen, die als "auf der Zunge zergehend" gekennzeichnet werden kann und weitgehend im Gefüge und im Geschmack dem gebratenen fetten Teil von Speck gleicht.

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	Tabelle I	zur Einstellung des Geschmacks, gewöhnlich bis 155*	2261748	)	Bevorzugter Anteil der Bestandteile für Speck, i*
	Phase (auf Trockeribaais		25 - 35
Fettige	Anteil, f>	35 - 45
Bestandteile	20 - 39	9-18 (von Eiern)
Wasser	30 - .50	0-4
Fett	7-20	5-15
Albumin	0-5	8-12
Proteinisolat	Proteinreicher Füll stoff 0 - 20
	Farbstoff und Würzen

Bei der Herstellung einer weißen oder fetten Phase sind bestimmte Mengenverhältnisse der Bestandteile im allgemeinen wichtig für die Ausbildung des Wellungs- oder Kräuselungseffekts, der normalerweise bei gebratenem natürlichem Speck zu sehen ist. Offensichtlich verursacht die weiße Phase die Welligkeit des Produkts. Während allein die weiße Phase wellig wird, wird die Gesamtwelligkeit auch dadurch beeinflußt, daß während des Bratens oder Kochens die rote Phase sich zusammenzieht und die weiße Phase ausdehnt.

Die Zusammensetzung der weißen Phase ist gewöhnlich entscheidend wichtig für die Struktur- und Gefügeeigenschaften, die sich beim Essen des Produkts bemerkbar machen. Die gebratene weiße Phase gemäß der Erfindung "schmilzt im Mund" oder "zergeht auf der Zun^e" im wesentlichen in der gleichen Weise wie der gebratene fette Teil von natürlichem Speck.

Die weiße Phase besteht aus Wasser, Fett, Albumin, Geschmacksstoffen und Würzen und kann wahlweise proteinreiche Füllstoffe enthalten. Das Fett ist notwendig, um

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das richtige Zergehen oder Schmelzen im Mund "beim Verzehr des gebratenen Produkts zu erzielen. Es wird vermutet, daß sowohl der Wassergehalt als auch der Fettgehalt in Kombination mit dem-Albumin den Wellungseffekt beim Braten hervorbringen.

Albumin wird in einer ziemlich hohen Konzentration verwendet. Es wird angenommen, daß es nicht nur als Emulgator wirksam ist, der Dispersionen oder Emulsionen bildet, die wenigstens einige Stunden beständig sind, sondern auch eine künstliche Einbettmasse darstellt, die die Fettphase trägt und enthält. Man könnte mit anderen Worten sagen, daß der zweite Effekt des Albumins die Zellgewebe, die in nicht ausgelassenem Fett vorhanden sind, insofern simu-' liert, als das Albumin, so wird angenommen, wenigstens teilweise das Fett einschließt, so daß es möglich ist, ein festes iiahrungsmittelprodukt herzustellen, das o*hne wesentliche Abgabe von ^ett gebraten werden kann und dennoch beim Essen in der Lage ist, den Schmelzeffekt hervorzurufen, der für den fettigen Teil von Speck so typisch ist.

Beim Vergleich der weißen Phase mit der roten Phase erwies es sich als entscheidend wichtig, daß sich weder der Wasseranteil in jeder Phase noch der Fettanteil in jeder Phase in' ihren Mengen überschneiden* Diese beiden Materialien, Wasser und Fett, sind in den beiden Phasen immer in verschiedenen Anteilen enthalten, und es wird ange- ' nommen, daß dieser Unterschied entscheidend wichtig ist, um die notwendigen Unterschiede in der Struktur, und im Gefüge zwischen den Phasen zu erzielen.

•Ferner erscheint es allgemein wichtig, das Gewicht von Wasser und Fett in jeder Phase einzustellen. Das Gesamt- ' gewicht von Fett und Wasser in einer Phase sollte dem Gesamtgewicht von Fett und Wasser in der anderen Phase nahekommen. ■ ■ ' ■ .

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Das Albumin hat seinen Einfluß auf das Gefüge und die Struktur, und es ist überraschend, daß der Albuminanteil in der weißen Phase, in der ein weicheres, Schmelzen des Gefüges gewünscht wird, höher sein muß, da man erwarten könnte, daß das Albumin ein Kaugefühl erzeugt oder ein Kauverhalten hat, das in einer.roten Phase erwünschter wäre. Der Albuminanteil beeinflußt den Grad der Wellung oder Wellenbildung in der weißen Phase, wobei höhere Anteile eine stärkere Welligkeit erzeugen. Der Albumingehalt der weißen Phase sollte vorzugsweise wenigstens doppelt so hoch sein wie in der roten Phase. Ein zu geringer Albumingehalt in der Emulsion der weißen Phase bewirkt die Trennung der Emulsion vor der Bildung eines Stücks oder den Ablauf von Öl während der Autoklavenbehandlung der "Speckseite". Es ist daher wichtig, daß der Albumingehalt der weißen Phase im allgemeinen bei wenigstens 8 Gew.-^ der Bestandteile der Phase gehalten wird. Perner wurde gefunden, daß ein zu hoher Albuminanteil die Folge hat, daß die weiße Phase während des Miechens schwerer zu bearbeiten und äußerst schwierig als Schicht in ein Stück oder eine "Speckseite" einzuarbeiten ist. ' Perner ergeben hohe Albumingehalte über 19 Gew.-^ der hauptsächlichen Bestandteile der weißen Phase gewöhnlich nicht das richtige Zergehen im Mund, wenn das gebratene Produkt verzehrt wird. Sie haben zur Folge, daß die weiße Phase gummiartig und zäh wird.

Bei der Herstellung der weißen Emulsion vor der Schichtung ist es allgemein wichtig, die Dichte des Gemisches einzustellen. Geeignet ist eine Dichte im Bereich von 0,80 bis 0,95 g/cm , vorzugsweise von 0,80 bis 0,90 g/cm , Die .Dichte wird während des Mischens der Bestandteile zunächst geringer und nimmt erst später zu. Mischen über die Zeit eines merklichen Dichteanstiegs hinaus ist unzweckmäßig. Die Dichte ist ein Maß für Gas oder Luft, die in die weiße Phase eingearbeitet werden, oder das Äquivalent für die

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Zählen der Volumeηzunähme, die für Aufschlagmassen angegeben werden. Durch die Einarbeitung eines Gases in die weiße -Phase wird diese leichter und' anscheinend ein besseres Zergehen oder Schmelzen beim Ess,en des gebratenen Produkts erzielt.

Die weiße Phase kann wie folgt hergestellt werden: Die proteinreichen Füllstoffe und das gewünschte V/asser werden in einem einfachen Chargenmischer während einer Zeit gemischt, die genügt, um die Materialien zu benetzen und eine gleichmäßige Mischung zu bilden» Im Laboratorium beträgt diese Zeit normalerweise 10 Minuten. Gewürze, Würzen und Albumin werden anschließend zugesetzt,■worauf das erhaltene Gemisch erneut 10 Minuten durchgemengt wird, bis sich ein gleichmäßiges Gemisch der Bestandteile gebildet hat. Diesem gleichmäßigen Gemisch werden Fett und in Fett, dispergierbare Würzen zugesetzt, und das Gesamtgemisch wird während einer genügenden Zeit durchgemengt, um das Fett so weit zu emulgieren, daß es sich während einer Zeit von wenigstens 2 oder 3 Stunden nicht absondert* Die weiße Phase ist dann fertig für die Aufbringung als . Schicht. ■ ·

In vielen Fällen ist es .zweckmäßig, das Wasser in Portionen zuzusetzen, um zunächst eine hohe Viskosität einzustellen, die .bei Zugabe des restlichen Wassers nicht wesentlich erniedrigt wird» Durch Einstellung und Regelung der Viskosität der weißen Phase wird eine gleichmäßigere Schichtung von roten und weißen Phasen erzielt;

Beim fleischähhlichen Produkt gemäß der Erfindung werden die verschiedenen Struktur- oder Gefügephasen_:, d.h. mager und fett, vorzugsweise so gefärbt, daß sie dem Gefüge entsprechen, das jeder Phase verliehen werden soll. Die , fettige Phase hat somit normalerweise eine neutrale oder weißliche Farbe und die magere Phase eine rötliche Farbe. Dies ist jedoch nicht, entscheidend wichtig. Es .kann zweckmäßig sein, z.B. bei, einem speckähnlichen.Produkt, einen /3 09839/0356

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Teil der Fettphasen innerhalb der Speckscheibe rot zu färben, um die magere Phase zu simulieren. Hierdurch wird ein Produkt erhalten, das magerer aussieht und vom Verbraucher bevorzugt wird, während es ein Gefüge behält, das die fetteren natürlichen Speckprodukte nachahmt, die sich z.Zt. auf dem Markt befinden. Die genaue Methode der Färbung des Produkts ist jedoch eine Angele£enheit der Wahl. Falls gewünscht, könnte die Phase mit der Fett-, struktur so gefärbt werden, daß sie magerem Fleisch gleicht, während die Phase mit dem mageren Gefüge eine neutrale Farbe behält, um für das Auge ein ^ett zu simulieren. Es ist auch möglich, beide Phasen ungefärbt zu lassen und das Produkt später nach Methoden, die zum Bedrucken von Feststoffen angewandt werden, z.B. durch Aufstempeln der gewünschten, für das Auge verschiedenen mageren und fetten Farben zu färben.

Die rote oder magere Phase des fleischähnlichen Produkts wird aus Fett, Wasser, Farbstoff und Würzen and einem Gemisch von Proteinisolat und Albumin, das außerdem proteinreiche Füllstoffe enthalten kann, hergestellt. In der folgenden Tabelle sind die Mengenanteile der Materialien g.enannt, die notwendig sind, um ein endgültiges gebratenes Produkt herzustellen, das eine rote Phase aufweist, die beim Kauen die Faserstruktur wahrnehmen läßt, die in Bezug auf Gefüge und Geschmack dem gebratenen mageren Teil von Speck gleicht.

	Tabelle II	Bevorzugter Anteil für Speck, J>
Magere		45 -
Bestandteile	Phase (auf Trockenbaais)	15 -
Wasser	Anteil, i»	- 60
Fett	40 - 65	- 25
Proteinisolat	10-15	9-18 (Sojaproteinisolat)
Eiweiß	6-24	1 - (Albumin eiern)
nicht mehr als 15/'	-8 von Geflügel-

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Proteinreicher Füllstoff 0 - 15 . .1 - 10 Farbstoff, Geschmacks- für-den■■ ge-

stoffe und Würzen wünschten 5 - 10

Geschmack:, ge-" ■ wohnlich bis , allgemein

5 --

Verdickungsmittel 0 - 2 , · 0 - 1

Die rote Phase gemäß der Erfindung soll den mageren Teil oder Fleischteil von natürlichem Speck nachahmen. Ihr Gefüge oder ihre Struktur ist so ausgebildet, daß sich eine magere, fleischartige Struktur ergibt, die nicht weich und zergehend wie die weiße Phase ist; .

Zur Herstellung eines Gels, das mageres Fleisch simuliert, erwies es sich als zweckmäßig, ein Pflanzenpfoteinisolat und Albumin zu kombinieren', das zusammen mit -^ett und' ohne die Notwendigkeit von Füllstoffen', z.B. gesponnenen Proteinfasern oder texturierten! Pflanzenprotein, genügt, um nach dem Braten den mageren Teil von Speck zu simulieren. Die rote Phase besteht zu einem größeren Teil aus Wasser als primären Bestandteil, während der Rest in erster Linie aus Fett besteht. Das kombinierte Protein besteht aus Pflanzenproteinisolat, im allgemeinen Sojaisolaten, und Albumin. ■ .

Der proteinreiche Füllstoff kann zwar zusätzlich zu den anderen Hauptbestandteilen verwendet werden, jedoch ist . überraschenderweise weniger Füllstoff in der roten Phase als in der weißen Phase erwünscht. Es wird angenommen, daß der Füllstoff einfach als Füllstoff wirksam ist und nicht nennenswert zum Gefüge der roten Phase beiträgt. Dies weicht sehr stärk vom Stand der Technik ab, nach dem gesponnene Pflanzenfasern für notwendig gehalten werden, um den fleischähnlichen Charakter der mageren Phase von Speck auszubilden¹. Hierzu wird insbesondere auf das Verfahren des USA-Patents. 3 320 070 verwiesen. Wenn der proteinreiche Füllstoff überhaut einen Einfluß auf das

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Gefüge und die Struktur hat, so wird angenommen, daß er die Proteinisolat-Alburain-Phase auseinanderreißt und sie diskontinuierlich oder dispers macht. Die Mengehanteile der roten Phase werden so gewählt, daß beim Braten eine dehydratisierte Phase, die im Mund ein ähnliches Gefühl wie gebratenes Fleisch vermittelt, gebildet wird., Eine große Wassermense wird während des Bratens ontfernt, um die Struktur und das Gefüge von gebratenem Fleisch auszubilden.

Die rote Phase wird unter Verwendung eines geeigneten Pflanzenproteinisolats entweder als gefrorene quarkartige Masse, in frisch hergestellter oder in trockener Form hergestellt. Das Proteinisolat, im allgemeinen Sojabotinenisolat, das an seinem isoelektrischen Punkt isolert worden ist, wird auf einen p„-Wert zwischen 6,0 und 6j4 eingestellt und einer Behandlung unterworfen, durch die ein Isolat mit einem endgültigen Feststoffgehalt von 30$ erhalten wird. Das wässrige Isolatgemisch wird dann mit dem gegebenenfalls verwendeten Füllstoff 10 Minuten bis zur Bildung eines gleichmäßigen Gemisches vermengt. Gewürz, Würze, Aroma, Farbstoff und Albumin werden dann dem Gemisch zugesetzt, worauf weitere 10 Minuten bis zur Bildung eines gleichmäßigen Gemisches vermengt wird. Diesem Gemisch werden Fett und fettlösliche Würzen und Aroma zugesetzt, worauf das Gesamtgemisch 15 Minuten, gerührt wird, wobei sich eine Emulsion bildet, die wenigstens einige Stunden beständig ist. Während dieser Emulgierung stellt sich eine geeignete Dichte im Bereich von 0,85 bis 1,05, vorzugsweise 0,91 bis 0,99 ein. Die rote Phase ist nunmehr für die Aufschichtung bereit.

Bei einer bevorzugten Ausführungsforra der Erfindung wird ein Teil der roten Phase isoliert und mit weiteren Farben versetzt, wobei eine zweite rote Farbe gebildet wird, die in .der gleichen Weise wie die erste rote Phase aufgeschichtet wird, so daß ein mehrschichtiges Produkt er-

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halten wird, das wenigstens zwei deutlich verschieden gefärbte rote Schichten aufweist und in erhöhtem Maße das typische Aussehen von natürlichem gebratenem Speck hat.

Das äußere Aussehen des mehrschichtigen Produkts wird mit Hilfe der Phasenviskosität eingestellt. Wenn eine zufallsbedingte Schichtung erwünscht ist ι werden die Viskositätsunterschiede zwischen den Phasen minimal, im allgemeinen bei weniger als 10, vorzugsweise weniger als 5 Brookfield-Einheiten (Modell HAT mit spiralförmigem Weg ("hel'ipath"). und T-B-Spindel bei 2,5 UpM) gehalten. Wenn ein gleichmäßiges Aussehen.ungefähr wie die Streifen der Plagge der Vereinigten Staaten gewünscht wird, wird die Viskosität der weißen Phase so eingestellt, daß -sie um 10, vorzugsweise 20 Brookfield-Einheiten höher ist als die Viskosität der roten Phase. Dadurch, daß die Viskosität der weißen Phase höher gehalten wird als die Viskosität der roten Phase und eine gleichmäßige Schichtung vorgenommen wird, wird außerdem die Trennung der Phasen nach der Wärmekoagulierung oder während des Bratens verhindert.

Der powert des in der roten Phase verwendeten« ursprünglichen Sojabohnenisolats wird so eingestellt, daß die endgültige emulgierte rote Phase einen p^-Wert. von weniger als 6, im allgemeinen im Bereich von· 5,1 bis 5,9, und einen mittleren p^-Wert von 5,5 hat. Die weiße Phase' (nur Albumin) hat ebenfalls einen pg-Wert von 6, vorzugsweise von 5,8 bis 6,2. Wenn Sojabohnenisolat vorhanden ist, wird der pg-Wert natürlich so eingestellt, daß dieser P_H-Wert aufrecht erhalten bleibt« " ■','

•Die Viskosität jeder Phase wird normalerweise bei 2 bis 55, insbesondere 5 bis 15 Brookfield-Einheiten (Modell HAT, Spindel T-B bei 2,5 UpM) gehalten.

Vom Standpunkt der Kosten und des Nährwertes ist es zweckmäßig, nach Möglichkeit proteinreiche Füllstoffe zu ver-

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wenden. Es wurde festgestellt, daß beliebige, im wesentlichen nicht-koagulierbare Proteinmaterialien verwendet werden können, um den Proteingehalt zu erhöhen, die Kosten zu senken und möglicherweise eine gewisse Unterbrechung in der gelierten Phase auszubilden. Als proteinreiche Füllstoffe eignen sich u.a. tierische Proteine und insbesondere Pflanzenproteine, z.B. ölsaatproteine (insbesondere entfettete ölsaatmehle, z.B. von Sojabohnen), Getreide, pflanzliche Proteinfasern und texturierte Pflanzenproteine. Als Beispiele von Veröffentlichungen, die solche texturierten Proteine "beschreiben, sind die USA-Patentschriften 3 480 442, 3 488 770, 3 498 794, 3 537 959, 3 102 031, 3 142 571, 3 197 310 und 3 385 zu nennen. Viele Patentschriften, die in der Literatur des Standes der Technik abgehandelt werden, beschreiben Verfahren zur Herstellung anderer Proteinmaterialien einschließlich Proteinisolatfasern, die sich als Füllstoffe eignen.

Ohne Rücksicht auf die Herkunft des proteinreichen Füllstoffs ist es zweckmäßig, das Proteinmaterial auf eine Größe zu mahlen, die nach Einarbeitung in das erfindungsgemäße fleischähnliche Produkt für das Auge des Verbrauchers .nicht sichtbar ist. Wenn der Füllstoff so gemahlen wird, daß 90^ des Materials ein Sieb einer Maschenweite von 0,35 mm und wenigstens 80Jw ein Sieb einer Maschenweite von 0,297 mm passieren, sind die Teilchen des proteinreichen Füllstoffs nach Einarbeitung in die Emulsion und Wärmekoagulierung in der Emulsion für das Auge des Verbrauchers weder im ungebratenen noch im gebratenen Produkt sichtbar. Überraschenderweise können stärker gemahlene proteinhaltige Füllstoffe in der Fettphase verwendet werden. Diese Feststellung ist überraschend, da der Stand der Technik darauf schließen läßt, daß ptoteinhaltige Füllstoffe, z.B. Fasern, zu verwenden sind» um genauer die Struktur und das Gefüge einer mageren Phase

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beim fleischähnlichen Produkt zu simulieren. Die Fasern haben in.solchen Fällen jedoch normalerweise eine siehtbare Länge und werden in erster Linie, verwendet, um die in der roten Phase gewünschte magere Struktur auszubilden.

Zur Vorbereitung der proteinreichen Füllstoffe für die Verwendung im erfindungsgemäßen fleischähnlichen Produkt wird texturiertes Pflanzenprotein oder ein anderer geeigneter Füllstoff zweckmäßig in einer Mühle mit einem Sieb einer Maschenweite von 6,4 oder 9,5 mm.gemahlen und dann erneut in einer Mühle bei einer "large to large"-Einstellung gemahlen. Die genaue Methode des Mahlens des Füllstoffs ebenso wie die Art des Füllstoffs ist nicht entscheidend wichtig.. Ferner haben Versuche ergeben, daß die Struktur des fertigen fleischähnlichen Produkts besser ist, wenn mit einem weiten Bereich von feinen Teilchengrößen anstatt mit einem engen Bereich von Teilchengrößen, · z.B. mit Teilchen, die ein Sieb einer Maschenweite von 0,297 mm passieren, aber auf einem.Sieb einer Maschenweite von 0,25 mm zurückbleiben, gearbeitet wird.

Ein entschiedener Vorteil der Erfindung ist die Möglichkeit, das Gefüge, die Struktur und das Gefühl im Mund beim mehrschichtigen fleischähnlichen Produkt ohne Verwendung von Proteinfasern einzustellen und zu regeln, so daß es möglich ist, die fleischähnlichen Produkte mit-· geringeren Kosten herzustellen. Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß ein im wesentlichen: nicht koagulierbares Pflanzen- und Fleischproteinmaterial·, das feingemahlen ist und nicht einem wahrnehmbaren Geschmack beiträgt, verwendet werden kann. Feingemahlene und stranggepresste Pflanzenproteine stellen eine billige Quelle für proteinreiche Füllstoffe dar. ,.'■-. ,

Die für die rote und weiße Phase gemäß der Erfindung angegebenen Mengenverhältnisse der Bestandteile sind notwendig,-um die richtigen Gefüge- und Struktureigenschaften des Endprodukts zu erzielen. Diese Mengenanteile schließen

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Farbstoffe, Würzen und Geschmacksstoffe ein, die für den Geschmack und das Aussehen notwendig sind. Im erfindungsgemäßen fleischähnlichen Produkt besteht jede Phase im allgemeinen zu 5 bis 15 Gew.-# aus Farbstoffen, Würzen und geschmackgebenden Mitteln. Die Wahl der Art der letzteren ist dem Fachmann ohne weiteres möglich. Natürlich ist die Wahl wichtig, damit das speckähnliche Material im Geschmack dem natürlichen gebratenen Produkt so nahe wie möglich kommt. Als Gewürz, Würzen und geschmacksgebende Stoffe kommen Zucker, Salz, Pfeffer, HVP, autolysierte Hefe, MSG, nucleotide, synthetische und natürliche Würzen, synthetische und natürliche Aromastoffe und geschmackssteigernde Mittel in Frage.

Eine typische Zusammensetzung für ein speckartiges Produkt ist in der folgenden Tabelle genannt.

Tabelle III

Rote Phase (Fleisch), 4056 des Gesamtpro dukts

Gew.-^ der Phase

Weiße Phase Anteil am

(Fett), 60# Gesamtpro-

des Gesamt- dukt Produkts

Gew.'-56 der Phase

Fett

Proteinreicher
Füllstoff

Sojabohnenisolat

Farbstoff, Gewürz
und geschmackgebende Mittel

Wasser

16,6

4,4 13,5

7,3

53,9

38,9

8,6

10,1 29,7

100,0

100,0

30,0

6,9

5,4

9,0

39,4

100,0

Als Fettquelle für die weiße Phase wird ein hydriertes Gemisch von Sojabohnenöl und Baumwollsaatöl verwendet, das fraktioniert worden ist. Für die rote Phase wird Sojabohnenöl bei Verwendung von sprühgetrocknetem Isolat bevorzugt. Es ist jedoch gewöhnlich bei leichter Modifika-

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tion möglich, andere Fette und Öle mit ebenso so guten Ergebnissen zu verwenden. Der Zusatz einer geringen Menge Sojabohnenisolat zur weißen Phase (woniger als 5$ der Gesamtbestand.teile der weißen Phase) erleichtert die Einarbeitung des Öls in die Emulsion und hat leichte Strukturänderungen zur "Folge, wenn das ölgemisch gewechselt wird» In keinem Fall ist die in der weißen Phase verwendete Isolatmenge ebenso hoch oder höher als die in der roten Phase verwendete Menge. Prozentual gerechnet enthält .die weiße Phase wenigstens doppelt so viel Fett wie die rote Phase. Als Fette für beide Phasen des Produkts gemäß der Erfindung eignen sich hydrierte, teilhydrierte und nicht hydrierte Pflanzenöle, z.B. Safloröl, Maisöl, Sojabohnenöl, Baumwollsaatöl sowie tierische Fette, z.B. Fischöl, Schmalz und Gemische dieser Fette.

Das Verhältnis von roter Phase zu weißer Phase ist nicht entscheidend wichtig. Wenn ein Produkt üblichem Speck gleichen soll, beträgt- das Verhältnis im allgemeinen 40$ rot zu 60$ weiß. Um jedoch das magere Aussehen des Specks zu verbessern, kann das Verhältnis 60$ rot zu 40$ weiß betragen. Tatsächlich können beliebige, vom Aussehen her erwünschte Kombinationen von roter und weißer Phase verwendet werden. Diese Kombinationen hängen von der Art des zu simulierenden Fleisches ab. Wenn beispielsweise ein schinkenähnliches Produkt gewünscht wird, kann das Verhältnis 90$ rot zu 10$ weiß betragen.

Fach der Fertigstellung der roten und weißen Emulsionen werden die roten und weißen Phasen in einem geeigneten Behälter abwechselnd übereinandergeschiehtet, um einen "Laib" aus deutlich verschiedenen Schichten der roten und weißen Emulsion zu bilden und hierbei die Schichtung bei Speck zu simulieren. Die "Speckseite" wird dann vorzugsweise in einem Autoklaven einer Wärmebehandlung.unterworfen, gekühlt, zu Scheiben geschnitten und entweder gebraten oder unmittelbar verpackt. Die Schichten werden,

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beginnend mit der weißen Phase, mit einer Spatel oder einer anderen geeigneten Vorrichtung in einem Gefäß, das ■beispielsweise eine Größe von 5 x 15 x 25 cm bat und mit fluoriertem Polyäthylen beschichtet ist, um die Entnahme zu erleichtern, ausgebreitet. Das Gefäß wird vor der Schichtung leicht mit einem eßbaren öl eingefettet, um zu gewährleisten, daß das Produkt sich nach der Wärmebehandlung leicht aus dem Gefäß nehmen läßt. Zuerst wird die weiße Phase ausgebreitet. Hierauf folgt eine hellrote Phase, dann eine weiße Schicht, anschließend eine dunkelrote Schicht, anschließend eine weiße Schicht und schließlich eine dunkelrote Schicht. Die dunkelrote Schicht wird hergestellt, indem einfach die hellrote Phase genommen und eine zusätzliche Farbstoffmenge zugesetzt wird, wo ein dunkleres Rot im Produkt zu erzielen. Das Gesamtgewichts des Stücks beträgt 1 kg. Die Form wird mit einem lose passenden Deckel bedeckt, in einen Autoklaven gestellt und erhitzt, bis die Innentemperatur des Produkts auf wenigstens
gestiegen ist.

auf wenigstens über 93°Ct vorzugsweise auf mehr als 121⁰C

Das wärmebehandelte Stück wird dann langsam auf Normaldruck gebracht. Dies wird für notwendig gehalten, um zu verhindern, daß Wasserdampf und Gas, die im Stück eingeschlossen sind, schnell entspannt werden und hierdurch das Stück zerrissen und aufgespalten wird. Das Stück kann "bei Umgebungstemperaturen geschnitten werden, jedoch wird es vorzugsweise auf eine Temperatur unter 10⁰C gekühlt. Es wird dann nach beliebigen bekannten Methoden in Scheiben geschnitten, die ungefähr eine Breite von 3,2 cm, eine länge von 15 cm und eine Dicke von 1,6 mm haben. Für den Verzehr im Haushalt wird das ungekochte Produkt auf eine Papierunterlage gelegt und in Kunststoffbeuteln in der gleichen Weise, wie es für gewisse hochwertige verarbeitete fleischprodukte üblich ist, vakuumversiegelt.

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Es ist auch möglich, Halbfertigerzeusnisse herzustellen, um entweder das Braten im Haushalt oder das Backen im Ofen zur Ausbildung einer knusprigen Beschaffenheit zn ermöglichen. Die vorgekochten Halbfertigprodukte sollten einen. Feuchtigkeitsgehalt von mehl- als 10$ haben. Bei weniger als 10$ Feuchtigkeit ist das Produkt spröde und in Streifenform schwierig ohne wesentlichen Bruch zu . verpacken und zum Versand zu bringen. Das gut gekochte Produkt eianet sich jedoch überaus gut als Speckbissen für Salate. ■ .

Die geschnittenen Streifen werden durch direkte Einwirkung von Strahlungswärme, z.B. durch Rösten, Kochen mit Mikrowellen oder durch. Einwirkung direkter Wärme, durch Braten in der Pfanne oder Kochen im Ölbad oder nach beliebigen anderen anerkannten Verfahren, die zum Bräunen von Fleisch angewandt werden, teilweise oder vollständig gekocht.

Für die Zubereitung durch Braten in der Pfanne wird vorzugsweise Öl in die Pfanne gegeben unä das speckähnliche Produkt in normaler Weise gebraten. Die Zugabe von Öl verhindert das Anbrennen des Produkts.und ermöglicht die Aufnahme eines Teils des Öls durch das Speckprodukt. Durch Braten in Öl wird außerdem in bohem Maße die Wellenbildung, die für üblichen Speck typisch ist, und richtige Bräunung des Produkts gewährleistet.

Halbfertigprodukte,werden hergestellt, indem Scheiben des erfindungsgemäßen Produkts in Sojabohnenöl oder anderen geeigneten Ölen 1 Minute bei 121⁰C bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 13,5$ fritiert werden* Es ist auch ■möglich, Scheiben des erfindungsg'emäßen Produkts mit Öl zu umhüllen und in einem UKW- oder Infrarotofen zu kochen. Diese Halbfertisprodukte werden vom Verbraucher fertig gekocht, indem sie beispielsweise. 3 bis 9 Minuten in einem bei 177 C gehaltenen Ofen gebacken oder in der Pfanne bis zur Ausbildung der gewünschten knusprigen Beschaffenheit

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gebraten werden.

Auch andere fleischähnliche Produkte, z.B. Schinkenscheiben, können hergestellt werden. Beispielsweise werden die roten und weißen Phasen in der -oben beschriebenen Weise hergestellt. Eine 25,4 mm dicke Schicht der roten Phase wird in eine mit einem Trennmittel eingestrichene Pfanne gelegt. Dieser Schicht wird die weiße Phase in einer Menge von 10 Gew.-^ des endgültigen Gemisches zugefügt. Die weiße Phase wird regellos in die rote Phase stranggepreßt. Das Gemisch wird im Autoklaven behandelt, aus der Pfanne genommen und zu 3,2 mm dicken Scheiben geschnitten, wobei die Schnittflächen parallel zur Oberseite verlaufen.

Beispiel 1

Eine Reihe von speckähnlichen Produkten wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

Rote Phase Weiße Phase

Destilliertes Wasser · 154 239 Trockenes Albumin von Eiern 29,8 102,3 Trockener, gemahlener proteinreicher Füllstoff 30 69

Sojabohnenisolat, auf 70$

Wasser eingestellt, p_n 6,0 bis

6,4 306

Fett (hydriertes Gemisch von Sojabohnen- und Baumwollsaat-Öl)

Speck- und Ahornaroma Trockene Gewürzmischung Roter Farbstoff

insgesamt 686,3 803,9

Herstellung der roten Phase: 454 g Sojabohnenisolat mit , der Konsistenz von Quark und einem Feststoffgehalt von etwa 4Oi* (p_H 4,8 bis 5,2) wurde in einem 5,7 1-Mischer 5 Minuten gerührt. Der p_H~Wert und der Feuchtigkeitsgehalt wurden überwacht. Wasser und iif-lTatriumhydroxyd wurden in solchen Mengen zugesetzt, daß der p_H-Wert des Isolats auf 6,0 bis 6,4 und der Wassergehalt der Suspension

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91	8	273	6
22,	9	40
50,	8	80,
.1,

226-1743

auf .7OS»-als Grundlage " eingestellt wurde. Die Suspension ' wurde 10 Minuten "bei höherer Geschwindigkeit gerührt, worauf die Feuchtigkeit und der p_H~Wert erneut geprüft, und, falls erforderlich, Korrekturen vorgenommen wurden» ·

Zu.306 g. des eingestellten Isolats in einem 5,7 1-Mischer wurden 154 g Wasser und 30 g feingemahlenes texturierten Pflanzenprotein gegeben. Das Gesamtgemisch wurde 10 Minuten gerührt. Anschließend wurden die trockene Gewürzmischung, trockenes ffiihnereiweiß,"Farbstofflösung und Ahornaroma zugesetzt, worauf weitere 10 Minuten gerührt wurde. Zum gleichmäßigen·.Gemisch wurden 91 g Fett gegeben, das vorher mit dem Speckaroma gemischt worden war. Das Gesamtgemisch wurde 15 Minuten gerührt, bis sich eine Emulsion von Öl und Wasser,· die wenigstens einige Stunden¹', beständig war, gebildet hatte. Die Emulsion hatte bei 24⁰C eine Dichte von 0,91 bis 0,97 g/cm bei einem Durchschnitt von 0,94, einen pjT-Wert von 5,5 + 0,4 und eine Viskosität von 8,0 bis 15,5 bei einem Durchschnitt von-12,0 Brookfield-Einheiten, bestimmt mit dem Modell HAT mit Spindel T-B bei 2,5 UpM. ·

Herstellung der weißen Phases Ebenso wie zur Herstellung der roten Phase wurden 239 g „Wasser und 69 g feingemahlener proteinreicher pflanzlicher Füllstoff in einen 5,7 1-Mischer gegeben und 10 Minuten gerührt. Nach Bildung eines gleichmäßigen Geraisches, wurden die trockene Gewürzmischung, trockenes Hühnereiweiß und Ahornaroma zugesetzt, worauf weitere 10 Minuten gerührt wurde. Abschließend wurden 273 g Fett, das Speckaroma enthielt, der wässrigen Suspension zugesetzt, worauf 15 Minuten gerührt wurde. Das Rühren wurde fortgesetzt, bis sich eine Emulsion gebildet hatte, die. bei 24⁰C eine Dichte von 0,83 bis 0,90 bei einem Durchschnitt von 0,87 g/cm⁵, einen mittleren pg-Wert von 5,99 und eine Viskosität von 6,0 bis 11,5 bei einem Durchschnitt vori 8,9 Brookfield-Einheiten bei 2,5 UpM hatte«

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Herstellung des Füllstoffs auf Basis von Pflanzenprotein: Ein größerer Anteil Weizengluten wurde mit gemahlener, entfetteter Sojabohnengrütze, Weizenmehl, Salz und Ammoniumcarbonat gemischt. Das Gemisch wurde in einer Menge von 165,3 kg/Stunde in eine Strangpresse aufgegeben, in der es mit Wasser in einer Menge von 54_f4 kg/Stunde gemischt und so stranggepresst wurde, daß das Extrudat beim Austritt aus der Strangpresse eine Temperatur von 163 bis 188⁰C hatte. Um diese Temperaturen su erreichen, wurde der Zylinder der Strangpresse mit Wasserdampf beheizt. Zwei Düsenöffnungen von 9,5 mm wurden verwendet. Das Extrudat wurde dann an der Luft getrocknet und in einer Fitz-Mühle und anschließend in einer zweiten Mühle so gemahlen, daß 90^ der Teilchen ein Sieb einer Mas.chenweite von 0,35 mm passierten. Typisch für den Proteinfüllstoff ist die folgende Siebanalyse:

Siebgröße Siebrückatand

0,35 mm 3,45

0,297 mm 7,35

0,25 mm 43,80 0,177 mm 6,90

α, 149 mm 19,55

Siebdurchlauf 17,80

insgesamt 98,85

Schichtung der emulgierten Phasen: Die emulgierten Materialien wurden in der nachstehenden Reihenfolge und in den nachstehend genannten Mengen in eine mit einem Trennmittel eingestrichene Pfanne von 25 χ 15 χ 5 cm gegeben: Ein weißer Teil von 199 g ,wurde, zuerst mit einer Spatel in die Pfanne gelegt. Auf diese Schicht wurde ein erster .roter Teil von 176 g und anschließend ein weißer Teil von 176 g gelegt. Der Rest des roten Teils WiIr(Je zur Bildung einer dunkleren Emulsion mit weiterem rotem Farbstoff gemischt. Diese dunklere Emulsion wurde ansQ'hlie·* ßend in einer Menge von 100 g in die Form gelegt. Auf der roten Phase wurde dann eine weiße Phase in einer Menge von

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225 g ausgebreitet. Darüber wurde abschließend eine letzte dunkelrote Phase in einer Menge von 135 g geschichtet. Das mehrschichtige Produkt war dann bereit für die Wärmekoagulierung.

Wärmekoagulierung ι Die'eingestrichene Pfanne wurde leicht abgedeckt und in einen Autoklaven gestellt. Durch langsame Einführung von Wasserdampf für eine Zeit von 10 Minuten wurde die Temperatur· des Produkts auf 77 bis 99 G erhöht und der Autoklav gespült. Der Druck wurde anschließend innerhalb von 5 Minuten auf 1,4 atü erhöht und 20 Minuten bei diesem Wert gehalten. Der Wasserdampf wurde dann abgestellt, luft unter Gegendruck eingeführt und das Produkt 15 Minuten unter dem Druck von 1,4 atü gehalten. Der Druck wurde dann auf 1,05 atü gesenkt und 5 Minuten bei diesem Wert gehalten, anschließend auf 0,7 atü ge- . .senkt' und 3 Minuten bei diesem ^ert gehalten und schließlich auf Normaldruck gesenkt» Das koagulierte Produktstück wurde aus dem Autoklaven genommen und gekühlt. Das fertige Stück, das eine Größe von 3,2 χ 15 x 25 cm hatte, wurde mit einem üblichen Fleischschneider in Scheiben von etwa 1,6 mm Dicke geschnitten. Dies konnte zwar bei Raumtemperatur geschehen, jedoch wird das speckähnliche Pro- ■ dukt vorzugsweise bei einer Temperatur unter 10⁰C in Scheiben geschnitten.'

Zubereitung der Scheiben: In eine elektrische Bratpfanne von 25.cm Durchmesser wurden 25 ml Sojabohnenöl gegeben; Die Temperatur wurde "auf 171⁰C eingestellt. Sechs bis acht Scheiben des speckähnlichen Produkts wurden-zugesetzt und alle 2 Minuten gewendet, bis sie im gewünschten Maße gebraten waren. Die Scheiben wurden im allgemeinen 6 bis " 12 Minuten gebraten, bis sie wellig, braun und im gewünschten Maße knusprig waren. Während des Bratens nehmen die .Scheiben einen Teil des in die Pfanne-gegebenen Fetts auf«

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Halbfertigprodukte wurden hergerstellt, indem die Scheiben 1 Minute bei 121⁰C (geeignet ist eine Temperatur von 107 bis 177⁰C) bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 13 bis 14.56 fritiert wurden. Ferner wurden 10 Scheiben mit Öl umhüllt, übereinandergelegt und in einem UKW-Ofen 2 bis 3 Minuten gekocht.

Beispiele 2 bis 4

Es wurde nach der in Beispiel 1 beschriebenen allgemeinen Methode gearbeitet. An Stelle des für die rote Phase genannten Fetts wurde Sojabohnenöl verwendet. Das gefrorene Isolat wurde durch sprühgetrocknetes Sojabohnenisolat (p_H 6,2) ersetzt, und zur Einstellung der Viskosität wurde ein Pflanzenharz verwendet. Die Bestandteile der weißen Phase und ihre Mengenanteile blieben unverändert. Die Bestandteile der roten Phase und ihre Me'ngen sind in der folgenden Tabelle genannt.

Beispiel

_2 3 4

Wasser

Albumin

Füllstoff

Sprühgetrocknetes Isolat Sojabohnenöl

Speck- und Ahornaroma Trockene Gewürzmischung Roter Farbstoff Carboxymethylcellulose

insgesamt 686,9 691,8 691,3

Zur Herstellung der roten Phase wurde die in Beispiel 1 .beschriebene Arbeitsweise wie folgt modifiziert; Das sprühgetrocknete Sojabohnenlsolat wurde langsam zu Wasser in einem 5,7 1-Mischer gegeben und gerührt. Wach Zugabe des gesamten Isolats wurde weitere 5 bis 10 Minuten gerührt. Abschließend wurde gemahlenes Pflanzenprotein als Füllstoff dem Gemisch zugesetzt, worauf 10 Minuten gerührt

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333,2	363,4	363,4
44,2	30,3	30,3
-30,3	27,8
82,7	68,8	96,6
121,2	121,2	121,2
22,5	22,5	22,5
51,0	51,0	51,0
1,8	1,8	1,8
-	5,0	4,5

²⁵ " 2261743-

wurde. Die Zugabe der übrigen Bestandteile und ihre Verarbeitung erfolgte auf die in Beispiel 2 beschriebene Weise. Bei dem Endprodukt gemäS Beispiel'2 war der Unterschied zwischen den beiden verschiedenen.Strukturen ausgeprägter, während die Produkte von Beispiel 3 und 4 dem Produkt von Beispiel 1 ähnlich waren.

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Claims (5)

1. - 26 Patentansprüche

   ι 1), Nahrungsmittel mit fleischartiger bzw. speckartiger Beschaffenheit, das einerseits fett-und andererseits mager-aussehende Bereiche aufweist und unter Verwendung von Fetten, isoliertem Pflanzenprotein und Wasser hergestellt worden ist, dadurch gekennzeichnet, daß die fett-erscheinenden Bereiche Fett, Albumin und Wasser enthalten und dabei einen höheren Fett- und Albumingehalt, jedoch einen niedrigeren Wassergehalt, aufweisen als die mager erscheinenden Bereiche, die ihrerseits Fett, Albumin, isoliertes Pflanzenprotein und Wasser enthalten.
2. 2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die fett-erscheinenden Bereiche die folgenden Bestandteile - berechnet als Gewichtsprozent auf Trockenbasis enthalten: 20 bis 59 % Wasser, 0 bis 20 % proteinhaltige Füllmasse, 0 bis 5 % isoliertes Protein, 30 bis 50 $ Fett, bis zu 15 % Würz- und Geschmacksstoffe und 7 bis 20 % Albumin, wobei die folgenden Bereiche für die Bestand-

   • teile bevorzugt sind: 25 bis 35 % Wasser, 5 bis 15 % proteinhaltige Füllmasse, 35 bis 45 % Fett, 0 b,is 4 % isoliertes Sojaprotein, 8 bis 12 % Färb- und Würzstoffe und 9 bis 1-8 % Eialbumin.
3. 3. Nahrungsmittel nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß seine mager-erschelnenden Bereiche die folgenden Komponenten - berechnet als Gewichtsprozent auf Trockenbasis - enthalten: 40 bis 65 % Wasser, 0 bis 15 % gemahlene proteinhaltige Füllmasse, 6 bis 24 % isoliertes Protein, 10 bis 25 % Fett, bis zu 15 % Farb- und Würzstoffe sowie Albumin in Mengen nicht über 15 %> wobei die Komponenten vorzugsweise in folgenden Mengenverhältnissen vorliegen: 45· bis 65 % Wasser, 1 bis 10 % pflanzliches Protein enthaltende Füllmasse, 9 bis 18 %

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   ORIGINAL INSPECTED

   -27 - 2281748

   isoliertes- Sojaprotein, 15 bis 25 % Fett, 5 bis 15 % Färb- und Würzstoffe,., 0 bis 1 $ Verdickungsmittel und 1 bis δ % Eialbumin,
4. 4. Verfahren zur.Herstellung von Nahrungsmitteln nach Ansprüchen 1 bis J>, dadurch gekennzeichnet, daß aus den für die zwei Bereiche genannten Komponenten Emulsionen hergestellt und' diese Emulsionen dann in Mehrschichtiage gebracht werden, woraufhin das mehrschichtige Produkt einer Hitzebehandlung unterworfen wird.
5. 5. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion der fett-erscheihenden Bereiche eine Dichte von 0,8 bis 0,95 g/cm , vorzugsweise von 0,8 bis 0,9 g/cm , aufweist, währen! die Emulsion für die mager-erscheinenden Bereiche mit einer Dichte von 0,85 bis 1,05 g/cnr, vorzugsweise von 0,91 bis 0,99 g/cnr, verarbeitet wird.

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