DE2338180C2 - Coating mix for food - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft für die Umhüllung von Speisen bestimmte eßbare Mischungen, die vor dem Backen auf die Speisen aufgebracht werden, um ihnen das Aussehen, das Gefüge und den Geschmack von gebratenen Gerichten zu verleihen.The invention relates to the wrapping of meals certain edible mixes that are applied to food before baking to give it the appearance, to give the texture and taste of fried dishes.

Viele Lebensmittel wie Geflügel, Fleisch, Fisch Kartoffeln und Gemüse, werden mit einem leichten Überzug aus Mehl oder Brotkrümeln paniert, der beim Braten in öl eine charakteristische knusprige, braune Schicht bildet.Many foods, such as poultry, meat, fish, potatoes, and vegetables, come with a light coating breaded from flour or breadcrumbs, which has a characteristic crispy, brown color when fried in oil Layer forms.

Die Umständlichkeit bei der Zubereitung von gebratenen Gerichten, die stets vorhandene Gefahr des Verspritzens von öl und die ungünstigen diätetischen Aspekte, die mit gebratenen Gerichten verbunden sind, führten kürzlich zur Entwicklung vor. Überzüger., mit denen versucht wird, gebackenen Gerichten das Aussehen von gebratenen Gerichten zu verleihen, während sie dennoch die ansprechende Farbe, den Geschmack und das Gefüge von gebratenen Gerichten behalten.The inconvenience of preparing fried dishes, the constant risk of splashing of oil and the unfavorable dietary aspects associated with fried dishes, recently demonstrated the development. Überzugger., With trying to give baked dishes the appearance of fried dishes, while they still retain the appealing color, taste and texture of fried dishes.

Ein Beispiel einer solchen Überzugsmischung ist Gegenstand der USA-Patentschrift 35 86 512, die einen trockenen Überzug beschreibt, in dem eine Lebensmittelfarbe auf eine Speise vor dem Backen aufgebracht wird, um die Farbe von Gebratenem zu simulieren. Das Produkt ist zwar in dieser Hinsicht erfolgreich, jedoch wäre eine Verbesserung insbesondere dahingehend erwünscht, daß das für in Fett gebratene Speise charakteristische Gefüge und Gefühl im Mund im Gegensatz zu dem körnigen Aussehen, das bei dem vorstehend genannten bekannten Produkt wahrzunehmen ist, genauer nachgeahmt wird. Es ist besonders wichtig, daß eine solche Umhüllungsmischung einen geschlossenen, knusprigen Überzug auf allen Flächen der Speise zu bilden vermag, wenn sie in einem Ofen bei normalen Backtemperaturen gebacken wird.An example of such a coating mixture is the subject of US Pat. No. 3,586,512, which has a Dry coating describes in which a food coloring is applied to a dish before baking is used to simulate the color of fried food. The product is successful in this regard, however it would be particularly desirable to improve that characteristic of fat fried food Texture and mouthfeel in contrast to the grainy appearance seen in the above known product is perceived, is more closely mimicked. It is especially important that one such a coating mix to form a closed, crispy coating on all surfaces of the food can when baked in an oven at normal baking temperatures.

Das Produkt gemäß der US-PS 35 86 512 enthält 20—70% gepulvertes Fett und mindestens 15% eines Mehlproduktes. Dieses Produkt kann zusätzlich ein Bindemittel enthalten, welches vorzugsweise Gelatine ist. Auch Stärke kann als Bindemittel verwendet werden. Im Beispiel 5 werden nämlich 1,759% Maisstärke und im Beispiel 8 »national film starch« verwendet. Die so erhaltenen Produkte sind jedoch denen mit Gelatine noch unterlegen. Die mit vorzugsweise eingesetzter Gelatine hergestellten Produkte haben aber noch immer den erheblichen Nachteil, daß sie weder das charakteristische Gefüge, noch den Geschmack nach herkömmlicher Weise hergestellter panierter Speisen aufweisen. Ein weiterer Nachteil der Produkte gemäß US-PS 35 86 512 besteht darin, daß siß nicht immer einen geschlossenen, knusprigen Überzug auf allen Flächen der Speise bilden und dadurch auch im Aussehen nicht den in üblicherThe product of US Pat. No. 3,586,512 contains 20-70% powdered fat and at least 15% one Flour product. This product can additionally contain a binding agent, which is preferably gelatin. Starch can also be used as a binder. In Example 5, 1.759% corn starch and im Example 8 "national film starch" used. The products thus obtained, however, are still those with gelatin inferior. The products made with gelatin which is preferably used, however, still have the considerable Disadvantage that they neither have the characteristic structure, nor the taste of conventional Have breaded food prepared in a manner. Another disadvantage of the products according to US Pat. No. 3,586,512 consists in the fact that they do not always form a closed, crispy coating on all surfaces of the food and therefore not the usual in appearance

ίο Weise panierten Speisen wirklich gleichen. In »Food Engeneering« 1972, S. 43—44 wird in allgemeiner Weise ein Produkt beschrieben, welches bestimmte Eigenschaften aufweist, ohne jedoch dessen Zusammensetzung zu benennen. Es wird zwar erwähnt, daß es sich um eine speziell modifizierte Maisstärke handelt, es fehlen jedoch alle Angaben über die weiteren Bestandteile des Produktes.ίο Wise breaded food really resembles. In “Food Engeneering "1972, pp. 43-44 is in a general way describes a product that has certain properties, but without its composition to name. Although it is mentioned that it is a specially modified corn starch, it is missing however, all information about the other components of the product.

Die vorliegende Erfindung hat sich somit die Aufgabe gestellt, eine eßbare Trockenmischung zur Verfügung zu stellen, die nach Verwendung zur Umhüllung einer rohen Speise, die dann gebacken wird, dem fertigen Gericht das Aussehen, den Geschmack und das Gefüge des entsprechenden in Fett gebratenen Gerichts verleiht, enthaltend 10—50% eines gepulverten Backfettes, 8—35% eines Mehlproduktes sowie 5—18% eines Stärkeproduktes. The present invention has therefore set itself the task of providing an edible dry mix after use for coating a raw dish that is then baked, the finished dish gives the appearance, taste and texture of the corresponding fat-fried dish, Containing 10-50% of a powdered shortening, 8-35% of a flour product and 5-18% of a starch product.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß die Trockenmischung zusätzlich 15—35% eines Maisstärkehydrolysats enthält und daß das Stärkeprodukt modifizierte Lebensmittelstärke enthält, wobei wenigstens ein Teil der Lebensmittelstärke unverkleistert ist. Die eßbare Umhüllungsmischung gemäß der Erfindung ist eine trockene, rieselfähige Mischung, die auf befeuchtete Speisen, insbesondere Fleisch wie Hähnchen und Schweinefleisch, aufgebracht wird. Die umhüllten Speisen werden dann gar gebacken, wobei ein Gericht erhalten wird, das dem entsprechenden in.Fett gebratenen Gericht weitgehend gleicht. Die Natur der gebackenen Umhüllung gleicht weitgehend in Fett Gebratenem, da jeder Be-This object is achieved by adding 15-35% of a corn starch hydrolyzate to the dry mixture contains and that the starch product contains modified food starch, at least a portion of the Food starch is not gelatinized. The edible coating mix according to the invention is a dry, Free-flowing mixture that can be used on moistened food, especially meat such as chicken and pork, is applied. The coated dishes are then cooked through to obtain a dish that largely resembles the corresponding dish fried in fat. The nature of the baked serving largely resembles something fried in fat, since every

AO standtei! während des Backens eine physikalische Funktion ausübt, wobei die Funktionen insgesamt den Effekt des Bratens von panierten Speisen in Fett genau nachahmen.
Wie bereits erwähnt, besteht die Umhüllungsmischung gemäß der Erfindung im wesentlichen aus einer Trockenmischung aus modifizierter Stärke, einem Maisstärkehydrolysat, einem Mehlmaterial und einem eßbaren Backfett. Mischungen, die aus diesen Bestandteilen in bestimmten Mengen hergestellt und auf eine feuchte Speise aufgetragen werden, bilden eine Matrix des Maisstärkehydrolysats und des Mehlprodukts, wobei während des Erhitzens durch das Schmelzen des Hydrolysats in feuchter Hitze aus der Matrix ein geschmolzener Film auf der Oberfläche des Produkts gebildet wird. AO standtei! Exercises a physical function during baking, the functions as a whole precisely mimicking the effect of frying breaded food in fat.
As already mentioned, the coating mixture according to the invention consists essentially of a dry mixture of modified starch, a corn starch hydrolyzate, a flour material and an edible shortening. Mixtures, which are prepared from these ingredients in certain quantities and applied to a moist food, form a matrix of the corn starch hydrolyzate and the flour product, during which a molten film is formed on the surface of the product due to the melting of the hydrolyzate in moist heat from the matrix is formed.

Das für die Zwecke der Erfindung verwendete Maisstärkehydrolysat ist ein Maisstärkeprodukt, das durch Hydrolyse modifiziert worden ist, wobei ein Gehalt an Hydrolysenprodukten, wie Dextrin, Maissirup, Maissirupfeststoffe, Dextrose u. dgl., beabsichtigt ist. Ein Unterscheidungsfaktor bei diesen Produkten ist ihr Dextroseäquivalent, das je nach dem gewünschten süßen Geschmack der endgültigen Umhüllungsmischung weitgehend variiert werden kann, während die Fähigkeit zur Bildung der Matrix erhalten bleibt.The corn starch hydrolyzate used for the purposes of the invention is a corn starch product made by Hydrolysis has been modified, with a content of hydrolysis products such as dextrin, corn syrup, corn syrup solids, Dextrose and the like, is intended. A differentiating factor in these products is their dextrose equivalent, largely depending on the desired sweet taste of the final coating mix can be varied while maintaining the ability to form the matrix.

Das Mehlprodukt ist gewöhnlich ein aus Weizen, Mais oder Hafer oder Gemischen dieser Getreidesorten hergestelltes Mehl. Die Teilchengröße des Maisstärke-The flour product is usually one made from wheat, corn or oats or mixtures of these cereals manufactured flour. The particle size of the corn starch

hydrolysats und des Mehlprodukts ist nicht entscheidend wichtig, jedoch sollten diese Materialien eine solche Feinheit haben, daß gute Vermischung mit den anderen Bestandteilen gewährleistet ist Vorzugsweise sollte die Teilchengröße 0,59 mm und weniger betragen.hydrolyzate and the flour product is not critical important, however, these materials should be of such a fineness that they blend well with the others Components is guaranteed. Preferably, the particle size should be 0.59 mm and less.

Das Stärkehydrolysat und das Mehlprodukt werden in der Überzugsmischung in Mengen verwendet, die zur Bildung des vorstehend erwähnten geschmolzenen Films während des Erhitzens notwendig sind. Zuviel Mehlmaterial oder zu wenig Stärkehydrolysat ergibt ein nicht geschmoizenes Pulver, während im umgekehrten Fall eine Matrix erhalten wird, die zu gummiartig ist, um annehmbar zu sein. Diese Mengen liegen bei 15 bis 35% eines geeigneten Maisstärkehydrolysats und 8 bis 35% Mehlprodukt, bezogen auf das Gewicht der endgültigen trockenen Überzugsmischung. Bei Verwendung von Mengen in diesen Bereichen verfestigt sich die Matrix beim Backen unter Bildung eines gleichmäßigen, knusprigen Überzuges, sobald das Gericht gar ist.The starch hydrolyzate and flour product are used in the coating mixture in amounts appropriate to the Formation of the above-mentioned molten film during heating are necessary. Too much of Flour material or too little starch hydrolyzate results in a non-melted powder, while in the opposite direction If a matrix is obtained that is too rubbery to to be acceptable. These amounts are 15 to 35% a suitable corn starch hydrolyzate and 8 to 35% flour product based on the weight of the final dry coating mixture. When using amounts in these ranges, the matrix solidifies when baking, forming an even, crispy coating as soon as the dish is done.

In dieser Matrix sind das eßbare Backfett und die modifizierte Stärke gleichmäßig dispergiert Als modifizierte Stärke wird vorzugsweise eine unverkleisterte Lebensmittelstärke verwendet Während des Kochens und mit Hilfe der beim Kochen der Speise erzeugten Feuchtigkeit verkleistert die Stärke teilweise und trägt dazu bei, die flockige, knusprige Beschaffenheit der Matrix auszubilden. In Abhängigkeit von der gewünschten Kunsprigkeit des fertigen gebackenen Gerichts kann somit die Stärke in der Umhüllungsmischung auch eine teilweise verkleisterte Nahrungsmittelstärke sein, die während des Backens weiter verkleistert.In this matrix, the edible shortening and the modified starch are uniformly dispersed as modified Starch is preferably a non-gelatinized food starch used during cooking and with the help of the moisture generated when the food is cooked, the starch partially gelatinizes and carries helps to develop the flaky, crispy texture of the matrix. Depending on the desired Artificiality of the finished baked dish can therefore also be the strength of the coating mix partially gelatinized food starch that continues to gelatinize during baking.

Als Stärken für die Zwecke der Erfindung eignen sich Maisstärke, modifizierte unverkleisierte Wachsmaisstärke, Sorghumstärke und Tapiokastärke.Suitable starches for the purposes of the invention are corn starch, modified unglazed waxy corn starch, Sorghum starch and tapioca starch.

Auch hier ist die verwendete Menge der Nahrungsmittelstärke insofern bis zu einem gewissen Grade wesentlich, als zu wenig einen nicht knusprigen Überzug und zuviel einen pulverigen, körnigen Überzug ergibt. Es wird eine Menge von 5 bis 18%, bezogen auf das Gewicht der fertigen Überzugsmischung, verwendet.Here, too, the amount of food starch used is important to a certain extent, when too little results in a non-crispy coating and too much results in a powdery, granular coating. An amount of 5 to 18% based on the weight of the finished coating mixture is used.

Während des Backens bzw. Kochens schmilzt das Backfett und umhüllt alle Teilchen des Überzuges, so daß etwaiges Material, das in Form eines trockenen Pulvers verblieben ist, ausgebreitet wird. Das Backfett bewirkt eine bessere Zurückhaltung von Feuchtigkeit und Saft in der Speise und verbessert in hohem Maße das Gefüge und das Aussehen des fertigen gebackenen Gerichts. Eine Überzugsmischung ohne Backfett ergibt ein Gericht, das trocken und pulverig ist. Es wurde gefunden, daß die proportionale Backfettmenge, die notwendig ist, um die vorstehend genannten Wirkungen hervorzubringen, vorzugsweise 10 bis 50Gew.-% der fertigen Überzugsmischung beträgt.During baking or cooking, the shortening melts and envelops all particles of the coating, see above that any material remaining in the form of a dry powder is spread out. The shortening causes better retention of moisture and juice in the food and improves to a great extent the structure and appearance of the finished baked dish. A coating mixture without shortening results a dish that is dry and powdery. It has been found that the proportional amount of shortening is necessary in order to produce the above effects, is preferably 10 to 50% by weight of the finished coating mixture.

Als Backfette eignen sich alle festen Pflanzenfette oder tierischen Backfette in Pulverform, vorzugsweise hydrierte Pflanzenöle wie Maisöl, Baumwollsaatöl u. dgl. Es ist zweckmäßig, daß das Backfett einen Erweichungspunkt von 38 bis 63° C hat. Die Teilchengröße ist nicht sehr wesentlich, sollte jedoch so gering und bei den Bestandteilen untereinander so weitgehend gleich sein, daß gute Vermischung und die Bildung eines gleichmäßigen Überzuges gewährleistet sind.All solid vegetable fats or animal fats in powder form are suitable as shortening, preferably hydrogenated vegetable oils such as corn oil, cottonseed oil and the like. It is desirable that the shortening have a softening point from 38 to 63 ° C. The particle size is not very important, but should be as small and at the components are so largely the same that good mixing and the formation of a uniform coating are guaranteed.

Der Rest der Überzugsmischung besteht aus Füllstoffen, füllig machenden Mitteln, Gewürzen, Farbstoffen, Salzen und Würzen. Da die Überzugsmischung auf die verschiedensten Gerichte aufgebracht werden kann, ist es erwünscht die verschiedensten Umhüllungsmischungen unter Verwendung derjenigen Würzen, Gewürze usw, die den Geschmack und das Aroma des jeweils zu umhüllenden Gerichts steigern, zu formulieren.The rest of the coating mixture consists of fillers, bulking agents, spices, dyes, Salts and Seasonings. Since the coating mixture can be applied to a wide variety of dishes it is desirable to have a wide variety of coating mixes using those condiments, spices etc., which increase the taste and aroma of the dish to be coated.

In der Praxis wird die Überzugsmischung in einem Beute! oder einer Packung verpackt die luftdicht verschlossen ist um eine Feuchtigkeitsaufnahme vor dem Gebrauch zu verhindern. Vorzugsweise gibt der Verbraucher ein Stück des befeuchteten Nahrungsmittels in einen Kunststoffbeutel, der den Inhalt der Packung enthält und schüttelt den Beutel, um gleichmäßige Verteilung der Überzugsmischung auf der Speise zu erzielen. Die umhüllte Speise wird dann in einem Ofen gebacken, bis sie gar istIn practice, the coating mix turns into a hive! or a pack packed airtight is to prevent moisture absorption before use. Preferably the consumer gives a piece of the moistened food in a plastic bag containing the contents of the pack and shake the bag to achieve an even distribution of the coating mixture on the food. The coated food is then baked in an oven until cooked through

Speziellle Ausführungsformen der Erfindung werden in den folgenden Beispielen beschrieben.Specific embodiments of the invention are described in the following examples.

Beispiel 1example 1

Die folgenden Bestandteile werden zur Bildung einer Überzugsmischung trocken gemischt:The following ingredients are dry blended to form a coating mixture:

DextrinDextrin 23,00 Teile23.00 parts (10 Dextroseeinheiten)(10 dextrose units) 25,00 Teile25.00 parts BrotkrümdBreadcrumbs 20,00 Teile20.00 parts BackfettShortening 10,00 Teile10.00 parts Weizenmehlwheat flour ModifizierteModified unverkleisterteunglazed 10,00 Teile10.00 parts WachsmaisstärkeWaxy maize starch 7,00 Teile7.00 parts Salzsalt Pfefferpepper 0,50 Teile0.50 parts (mittlere Mahlung)(medium grind) 0,38 Teile0.38 parts LebensmittelfarbenFood coloring 0,07 Teile0.07 parts KaramelfarbeCaramel color

In einem Kunststoffbeutel werden 70 g der beschriebenen Mischung gegeben. Befeuchtete Teile von Hähnchen werden mit der Mischung umhüllt und 40 bis 50 Minuten bei 2O4°C gebacken. Das Ergebnis ist ein Produkt, das in bezug auf Farbe, Geschmack, Gefüge und Gefühl im Mund mit Hähnchen, die in Fett gebraten sind, fast identisch ist.70 g of the mixture described are placed in a plastic bag. Moistened parts of chickens are coated with the mixture and baked for 40 to 50 minutes at 2O4 ° C. The result is a product that in terms of color, taste, texture and mouthfeel with chickens that are fried in fat are almost identical.

Beispiel 2Example 2

Eine Überzugsmischung für Schweinefleisch wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:A coating mix for pork was prepared from the following ingredients:

Schweinerippchen wurden mit Milch befeuchtet und mit der vorstehend beschriebenen Mischung in einem Kunststoffbeutel umhüllt Die umhüllten Schweinerippchen wurden 35 bis 45 Minuten in einem Ofen bei 216°C gebacken. Das fertige Gericht glich in Gefüge, Geschmack und Aussehen weitgehend dem entsprechenden in Fett gebratenen Gericht.Pork ribs were moistened with milk and with the mixture described above all in one Plastic Bags Wrapped The wrapped pork ribs were placed in an oven at 216 ° C for 35 to 45 minutes baked. The finished dish largely resembled the corresponding one in structure, taste and appearance fried in fat dish.

BackfettShortening 18,00 Teile18.00 parts BrotkrümelBreadcrumbs 25,00 Teile25.00 parts Weizenmehlwheat flour 10,00 Teile10.00 parts DextronDextron (Drextroseäquivalent 10)(Drextrose equivalent 10) 25,00 Teile25.00 parts ModifizierteModified unverkleisterteunglazed WachsmaisstärkeWaxy maize starch 10,00 Teile10.00 parts Salzsalt 7,3 Teile7.3 parts ZwiebelpulverOnion powder 0,8 Teile0.8 parts Gemahlenes BohnenkrautGround savory 0,5 Teile0.5 parts Schwarzer PfefferBlack pepper 0,5 Teile0.5 parts LebensmittelfarbeFood coloring 0,4 Teile0.4 parts

Claims (3)

Patentansprüche:Patent claims: 1. Eßbare Trockenmischung, die nach Verwendung zur Umhüllung einer rohen Speise, die dann gebacken wird, dem lertigen Gericht das Aussehen, den Geschmack und das Gefüge des entsprechenden in Fett gebratenen Gerichts verleiht, enthaltend 10—50% eines gepulverten Backfettes, 8—35% eines Mehrproduktes sowie 5—18% eines Stärkeproduktes dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich 15—35% eines Maisstärkehydrolysats enthält und daß das Stärkeprodukt eine modifizierte Lebensmittelstärke ist, wobei wenigstens ein Teil der Lebensmittelstärke unverkleistert ist.1. Edible dry mix, which after use for wrapping a raw food, which is then is baked, the finished dish the appearance, the taste and the texture of the corresponding Gives a fried dish containing 10-50% of a powdered shortening, 8-35% of a Multi-product and 5-18% of a starch product characterized in that they additionally contains 15-35% of a corn starch hydrolyzate and that the starch product is a modified one Is food starch, wherein at least a part of the food starch is ungasteled. 2. Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Maisstärkehydrolysat ein Dextrin, Maissirupfeststoff oder Maiszucker ist2. Mixture according to claim 1, characterized in that the corn starch hydrolyzate is a dextrin, Corn syrup solids or corn sugar is 3. Mischung nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die modifizierte Lebensmittelstärke modifizierte unverkleisterte Wachsmaisstärke ist.3. Mixture according to claim 1 and 2, characterized in that the modified food starch modified ungelatinized waxy maize starch is.