-
Verfahren, um Nahrungsmitteln den Geschmack von Molkereiprodukten
zu verleihen Die Erfindung betrifft ein Verfahren, um Nahrungsmitteln einen Geschmack
nach Molkereiprodukten zu verleihen oder diesen Geschmack zu erhöhen. Das erfindungsgemäße
Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man zu den Nahrungsprodukten 8-Nonen-2-on
und compoundierte Geschmacksmaterialien zufügt.
-
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, um Nahrungsmitteln ein
Aroma zu verleihen, das dem von einem Molkereiprodukt oder von Molkereiprodukten
ähnelt. Gegenstand der Erfindung ist weiterhin ein Verfahren, um den Geschmack von
Nahrungsmitteln, der dem von einem Molkereiprodukt oder -produkten ähnelt, zu erhöhen.
Wenn in der vorliegenden Anmeldung von "Geschmackl' gesprochen wird, so soll davon
gleichfalls das Aroma, die Würze und der Geruch mitumfaßt werden. Die Erfindung
betrifft insbesondere ein Verfahren, um Nahrungsmitteln Geschmack zu verleihen oder
den Geschmack von Nahrungsmitteln zu erhöhen, wobei der Geschmack dem von einem
Milch- oder Molkereiprodukt oder -produkten ähnelt und wobei diese
Nahrungsmittel
entweder -die primären Molkereiprodukte wie Käse, Butter, Rahm, kondensierte Milch
oder die sekundären Molkereiprodukte wie Getränke, Gebäck und Kuchen, die aus den
primären Molkereiprodukten hergestellt wurden, sind.
-
Das erfindungsgemäße Verfahren ist durch die Verwendung von 8-Nonen-2-on
charakterisiert.
-
Es ist bereits bekannt, daß die folgenden Materialien in natürlichem
Käse, natürlicher Butter, natürlichem Rahm und ähnlichen Stoffen als Geschmacksmaterialien
enthalten sind: (1) gesättigte oder ungesättigte geradkettige Fettsäuren mit einer
geraden Zahl von Kohlenstoffatomen von 4 bis 18 wie Buttersäure, Capronsäure, Caprylsäure,
Caprinsäure, Laurinsäure, Myristinsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure, Ölsäure usw.
und niedrige Alkylester der Fettsäuren wie die Methylester oder Äthylester; (2)
gesättigte geradkettige Methylketone mit 3 bis 15 Kohlenstoffatomen wie Aceton,
Butanon, 2-Pentanon, 2-Hexanon, 2-Heptanon usw.; (3) gesättigte oder ungesättigte
geradkettige oder verzweigte Carbonylverbindungen wie Aldehyde mit 1 bis 14-Kohlenstoffatomen,
Diketone, Ketoalkohole wie Heptanal, Nonen-2-al, Diacetylacetoin; (4) sekundäre
Alkohole, die gesättigte aliphatische Gruppen mit 3 bis 9 Kohlenstoffatomen enthalten
wie 2-Pentanol, 2-Heptanol, 2-Nnanol; (5) delta-Lactone von aliphatischen Verbindungen,
die 8 bis 16 Kohlenstoffatome enthalten wie a -Decalacton, a -Dodecalacton; (6)
eine geringe Menge von Aminen, Schwefel enthaltenden Verbindungen wie Methylamin,
Dimethylsulfid, Methylmercaptan.
-
Die verschiedenen Verbindungen, die oben erwähnt wurden, wurden hergestellt
und zu natürlichen und künstlichen Nahrungsmitteln
zugefügt, um
diesen Geschmack zu verleihen und ihren Geschmack, der den von Molkereiprodukten
ähnelt, zu erhöhen. Von diesen Verbindungen ist das gesättigte Methylketon, aufgeführt
unter (3), ein wichtiges Material, um diese Wirkung zu erzielen. Es ist übliche
Praxis, verschiedene Verbindungen, die oben angegeben wurden, zu natürlichen und
künstlichen Nahrungsmitteln zuzufügen, um diesen Geschmack zu verleihen, und deren
Geschmack, der dem von Molkereiprodukten ähnelt, zu erhöhen. Es ist weiterhin übliche
Praxis, die folgenden Materialien zu solchen Nahrungsmitteln mit weniger Geschmack
wie Käse, Butter und künstlicher Butter zuzufügen, um diesen Geschmack zu verleihen,
und deren Geschmack, der dem von Molkereiprodukten ähnelt, zu erhöhen. Dieses Material
enthält: gesättigte Fettsäuren mit 4 bis 12 Kohlenstoffatomen 3 bis 30 Teile niedrige
Alkylester gesättigter Fettsäuren mit 4 bis 12 C-Atomen 0,1 bis 1 gesättigte Methylketone
mit 4 bis 12 Kohlenstoffatomen 10 bis 30 ' sekundäre Alkohole von Fettsäuren mit
3 bis 9 Kohlenstoffatomen 0,1 bis 1 n Diacetyl und/oder Acetoin 0,1 bis 1 ' b -Lactone
mit 4 bis 10 Kohlenstoffatomen 1 bis 30 Triglyceride von Fettsäuren mit 8 bis 10
C-Atomen oder natürliches pflanzliches Ol 900 bis 1000 Teile Beispiele von d;esen
Verbindungen wurden bereits als bekannte Verbindungen erwähnt und das Diglycerid
von Fettsäuren mit 8 bis 10 Kohlenstoffatomen ist ein Material, das üblicherweise
verwendet wird und Materialien oder natürlichem pflanzlichem Ö1, das als Lösungsmittel
dafür dient, zufügt wird, um diesen Geschmack zu verleihen. Trotz der Zugabe dieser
synthetischen Geschmacksmaterialien ist es sehr schwierig, Nahrungsmitteln den natürlichen
Geschmack von frischem Käse, Butter oder Rahm zu verleihen. Verschiedene Untersuchungen
wurden durchgeführt, um ein einziges Material zu finden, das käse-und/oder butterähnlichen
Geschmack besitzt, da man annahm, daß
ein solches einziges Material
vorhanden ist. Bis jetzt wurden jedoch keine zufriedenstellenden Ergebnisse erhalten.
-
Viele der natürlichen Geschmacksmaterialien besitzen in ihren chemischen
Strukturen cis-artige Doppelbindungen und die Anmelder haben verschiedene Verbindungen
synthetisiert, die geeignet zu Käse, Butter und/oder Rahm zugefügt werden können,
um den Geschmack von irgendeinem oder mehreren dieser Produkte zu erhöhen. Die Anmelder
haben gefunden, daß unter den geradkettigen Verbindungen ein ungesättigtes Methylketon
und nicht der Alkohol einen starken käseartigen Geschmack besitzt, daß eine derartige
Verbindung mit 9 Kohlenstoffatomen und der Doppelbindung so weit wie möglich von
der Carbonylgruppe entfernt, insbesondere mit der Doppelbindung am Ende, einen Geschmack
besitzt, der stark Käse ähnelt. Die Anmelder haben überraschenderweise gefunden,
daß 8-Nonen-2-on einen besonders starken Geschmack ergibt, der dem von frischem
Blue Cheese (Blaukäse) und dem von frischen Molkereiprodukten ähnelt.
-
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, um Nahrungsmitteln einen
Geschmack zu verleihen, der dem von Molkereiprodukten ähnelt. Das erfindungsgemäße
Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man 8-Nonen-2-on oder 8-Nonen-2-on und
ein compoundiertes Geschmacksmaterial zu den Nahrungsmitteln zufügt.
-
8-Nonen-2-on ist ein Material, das bereits bekannt ist und J.M. Conia
et al haben es beispielsweise durch Grignard-Reaktion, d.h. 1,4-Additionsreaktion
von 5-Brom-1-penten an Methylvinylketon synthetisiert (Tetrahedron Letters, 1966,
(1), 129; Bulletin de la Societe Chimique de France, 1967 (3), 830). Die Anmelder
haben reines 8-Nonen-2-on aus 8-Nonyn-2-on synthetisiert, das via Acetylen nach
dem von M. Barbier et al (Bulletin de la Societe Chimique de France, 1961, 1324)
beschriebenen Verfahren und durch Partialhydrierung mit einem Lindlar-Katalysator
erhalten wurde. Die Gesamtausbeute an
reinem Material beträgt -34,8%
und die physikalischen Eigenschaften sind die folgenden: Siedepunkt 92 bis 93°C/25
Torr.
-
spezifisches Gewicht d420 0,8434 Brechungsindex n20 1,4352 D beobachteter
Molekularrefraktionswert 43,403 als C9H160F1 berechneter Wert 43,306 Infrarotabsorption
3080, 1715 cm (,c=o) 1655, 995, 910 com 1 (-CH=CH2) L NMR60M 3 1, 2 - 1,7 (4H, M,
C-(CH2)2-C) c 1,8 - 2,1 (2H, C=C-CH2-) 2,13 (3H, S, CH3C=0) 2,41 (2H, T, J 7,5 cP.,S2c0P3
ca.4,98 (2H, -C-C=CH2) ca.5,81 (1H, -C-CH-C) MS, m/e 140 M 43 CM3CO 97 M -43 58
CH3-C0-CH2 + H 82 M -58 41, 55, 69, 83 allylische Spaltung Semicarbazon Fp. 1170C
Analyse Berechnet: C 60,88% H 9,71% Gefunden : 60,79 9,69 In der Literatur finden
sich jedoch keine Hinweise über die Geschmackswirkung von 8-Nonen-2-on. Es wurde
nun gefunden, daß das Material nicht nur einen sehr starken Geschmack nach Blue
Cheese verleiht, sondern daß es ebenfalls Geschmack oder Aromen verleiht, die denen
von natürlichem Käse, Butter, Rahm ähneln, wenn man es zusammen mit bereits bekannten
Geschmacksmaterialien von Fettsäuren und Fettalkoholen, die zuvor erwähnt wurden,
einsetzt. Wenn man beispielsweise 8-Nonen-2-on
(mit oder ohne Zugabe
von gesättigtem Methylketon) zu den zuvor erwähnten compoundierten Geschmacksmaterialien
für Molkereiprodukte zufügt, so besitzen die Molkereiprodukte genau den gleichen
Geschmack wie natürliche Molkereiprodukte.
-
Fügt man 8-Nonen-2-on allein zu natürlichen Molkereiprodukten, so
sind nur ungefähr 1 bis 100 ppm ausreichend, und fügt man es zu den zuvor erwähnten
compoundierten Geschmacksmaterialien, so sind ungefähr 1 bis 10% ausreichend. Es
ist selbstverständlich möglich, jedes Geschmacksmaterial zu Nahrungsmitteln getrennt
und unabhängig während der Verarbeitung oder bei einer geeigneten Stufe der Nahrungsmittelherstellung
zuzufügen. Es ist jedoch wesentlich besser, eine Mischung aus den Geschmacksmaterialien
herzustellen und diese Mischung zu den Nahrungsmitteln bei einer geeigneten Stufe
der Nahrungsinittelherstellung zuzufügen. Es soll betont werden, daß die Verwendung
gesättigter Methylketone, von denen bekannt ist, daß sie in den Molkereiprodukten
vorhanden sind wie 2-Pentanon, 2-Heptanon, 2-Nonanon u.a., anstelle von 8-Nonen-2-on
wesentlich geringere Wirkungen ergibt.
-
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung, ohne sie zu beschränken.
-
Wenn in der vorliegenden Anmeldung von "Blue Cheese" gesprochen wird,
so versteht man darunter einen amerikanischen Käse, der in den USA vielfach verwendet
wird und unserem Roquefortkäse ähnelt.
-
Beispiel 1 Ein Ausschuß, der aus zwölf Spezialisten bestand, untersuchte
in einem Versuch 8-Nonen-2-on hinsichtlich seines Geschmacks.
-
Alle Mitglieder gaben an, daß diese Verbindung einen Geschmack nach
Blue Cheese hatte. Für einen Geschmackstest wurde Schmelzkäse, der einen dürftigen
Geschmack hatte, bei niedriger
Temperatur und im Hochvakuum desodoriert.
Dann fügte man zu der Reaktionsmischung 100 ppm 8-Nonen-2-on. Der behandelte Käse
schmeckte genau wie Blue Cheese. Bei einem weiteren Versuch wurde eine Wasserlösung,
die 1 ppm 8-Nonen-2-on enthielt, im Mund längere Zeit gehalten und von zwölf Spezialisten
untersucht. Acht der zwölf Spezialisten sagten, daß die Wasserlösung einen käseartigen
Geschmack hatte. Vier von ihnen sagten aus, daß sie einen butter- oder rahmartigen
Geschmack platte. Der Schwellwert von 8-Nonen-2-on beträgt ungefähr 0,2 ppm. Man
stellte fest, daß eine extrem niedrige Konzentration einen Geschmack von Butter,
Rahm und/oder einen Geschmack, der allen Käsesorten eigen ist, ergibt, mit der Ausnahme
von dem von Blue Cheese. Den Geschmack von Wasserlösungen, die verschiedene Konzentrationen
an 8-Nonen-2-on enthalten, bewerten zwölf Spezialisten des zuvor erwähnten Ausschusses
folgendermaßen: Wasserlösung, die 8-Nonen-2-on Der Geschmack ähnelt in folgenden
Konzentrationen enthält 3 bis 50 ppm Blue Cheese 1 bis 5 " Käse 0,2 bis 1 " Butter,
Rahm oder frischer Milch Es wurden zwei verschiedene Arten von cis-Isomeren des
8-Nonen-2-ons synthetisiert. Jede besitzt eine entsprechende Doppelbindungen an
verschiedenen Stellen. 8-Nonen-2-on und zwei Arten von cis-Isomeren wurden verglichen,
um festzustellen, welche der drei Verbindungen einen Geschmack besitzt, der am stärksten
dem von Milchprodukten ähnelt. Es erfolgten jeweils paarweise Vergleiche nach der
Scheffè-Analyse, wobei man dem ersten Rang 3 Kreuze, dem zweiten Rang 2 Kreuze und
dem dritten Rang 1 Kreuz zuordnete. Man erhielt bei diesem Vergleich die folgenden
Ergebnisse:
cis-6-Nonen-2-on cis-7-Nonen-2-on 8-Nonen-2-on 1.Rang
0 1 11 2. " 1 10 1 3. " 11 1 0 Summe 13 Kreuze -24 Kreuze 35 Kreuze Beispiel 2 1
Teil 8-Nonen-2-on wurde zu einer oder mehreren Arten Fettsäuren, deren Estern, Alkoholen,
Carbonylverbindungen und/oder Lactonen zugefügt. 1 ppm der entsprechenden Mischung
wurde zu Wasser zugegeben, wobei man verschiedene Arten von Wasserlösungen erhielt.
Die Wasserlösungen wurden miteinander verglichen, um die Cowirkung von 8-Nonen-2-on
festzustellen.
-
Bei diesen Vergleichsversuchen waren zwölf Spezialisten vorhanden,
die feststellten, welche der Verbindungen einen Geschmack verleihen, der stärker
natürlichen Molkereiprodukten ähnelt. Die erhaltenen Werte dieser Vergleichsversuche
sind im folgenden angegeben.
-
Material, das gleichzeitig mit 1 Teil 8-Nonen-2-on verwendet wurde
Teil(e) Geschmack Wirkung 1. Buttersäure 2 käseähnlich ++ 2. Caprylsäure 0,1 Blue
Cheese- ++ ähnlich 3. hthylbutyrat 0,1 Erhöhung d. + Blumigkeit 4. 2-Hexanol 0,1
allen Molkerei- + produkten eigen 5. 2-Heptanon 9 käseartig 6. Acetoin 0,1 allen
Molkerei- + produkten eigen 7. Diacetyl 0,1 1t + 8. t -Decalacton 1 butterartig
9. " 9 nach frischer Milch 10. Capronsäure 8 käseartig 2-Heptanon 1 11. Ölsäure
2 butterartig d -Decalacton 1
12. Buttersäure 1 käseartig Capronsäure
2 Caprylsäure 4 2-Heptanon 1 Acetoin 0,1 13. Buttersäure 2 butterartig Ölsäure 2
2-Pentanon 0,3 2-Heptanon 0,5 Diacetyl 0,1 Acetoin 0,1 6-Decalacton 8 d -Dodecalacton
+++ besonders stark wirksam ++ beachtlich wirksam + in gewissem Ausmaß wirksam Beispiel
3 A B Teil(e) Teil(e) Buttersäure 2 2 Propionsäure ' 1 1 Äthylbutyrat 1 1 Äthyloleat
50 50 Butyllactat 50 50 Vanillin 1 1 z -Decalacton 26 26 d -Dodecalacton 30 30 Acetoin
1 1 8-Nonen-2-on 20 2-Heptanon - 20 Octyldecyltriglycerid 818 818 Summe 1000 1000
Jedes compoundierte Geschmacksmaterial A oder B, das einen Geschmack nach frischer
Milch hatte, wurde hergestellt, indem man die Bestandteile zusammen vermischt. 1
ppm jeder Mischung
wurde zu einer compoundierten Milch zugegeben,
die die folgenden Materialien enthielt: gepulverter Magermilch 19,6 Teile pflanzliches
Öl 3 II Emulgiermittel und Stabilisator 0,4 Wasser 87 Summe 100 Die compoundierte
Milch, die A und B enthielt, wurde von zehn Spezialisten untsersucht, um festzustellen,
welche Mischung A oder B einen Geschmack hatte, der natürlicher frischer Milch stärker
ähnelte. Alle Spezialisten gaben an, daß A einen Geschmack hatte, der natürlicher
frischer Milch stärker ähnelte.
-
Beispiel 4 Eine Eiscrememischung, die enthielt Teile raffiniertes
Sojabohnenprotein 50 pulvrige Magermilch 60 raffiniertes pflanzliches Öl 100 Zucker
150 Glucose 50 Emulgiermittel 5 Stabilisator 5 Extrakte von natürlicher Vanille
5 Wasser 575 Summe 1000 wurde hergestellt.
-
Zu dieser Mischung fügte man 0,5 ppm Geschmacksmaterialien, die enthielten
Teile 8-Nonen-2-on 1 Octyldecyltriglycerid 9 Summe 10
Aus dieser
Mischung stellte man Eiscreme nach bekannten Verfahren her und diese Eiscreme wurde
mit A bezeichnet. Eine Eiscreme, die das Geschmacksmaterial nicht enthielt, wurde
nach bekannten Verfahren hergestellt und wurde als B bezeichnet. A und B wurden
durch Vergleich von zehn Spezialisten untersucht, um festzustellen, welche der Eiscremes
besser waren. Alle Spezialisten gaben an, daß A besser war.
-
Beispiel 5 Nach den folgenden Rezepturen A und B wurden Mischungen
hergestellt. Die Mischung A hatte einen Geschmack, der dem von Blue Cheese stark
ähnelte, während die Mischung B einen Geschmack hatte, der dem von Cheddarkäse stark
ähnelte.
-
A B Teil(e) Teil(e) n-Buttersäure 15 20 Capronsäure 20 40 Caprylsäure
3 5 Caprinsäure 4 5 2-Heptanol 1 5 2-Pentanol t 1 5 n-Butanol 1 2 Acetoin 1 1 Diacetyl
0,1 0,2 Äthylbutyrat 0,2 0,3 Äthylacetat 0,1 0,2 8-Nonen-2-on 50 10 raffiniertes
pflanzliches Öl 903,6 906,3 Summe 1000 1000 0,01t6 von A oder B wurde zu Schmelzkäse
mit mäßigem Duft zugefügt und der bei niedriger Temperatur im Hochvakuum desodoriert
worden war. Danach wurde der Geschmack des Käses von zehn Spezialisten durch Vergleich
mit natürlichem Blue Cheese oder natürlichem Cheddarkäse festgestellt. Man erhielt
die folgenden Vergleichsergebnisse:
A B Anzahl der Spezialisten,
die angaben, daß zwischen dem Schmelzkäse und dem natürlichen Blue Cheese oder dem
natürlichen Cheddarkäse eine starke Ahnlichkeit bestand 10 9 Anzahl der Spezialisten,
die angaben, daß eine gewisse Ahnlichkeit zwischen dem Schmelzkäse und dem natürlichen
Blue Cheese oder dem natürlichen Cheddarkäse besteht 0 1 Anzahl der Spezialisten,
die angaben, daß keine Ähnlichkeit zwischen dem Schmelzkäse und dem natürlichen
Blue Cheese oder dem Cheddarkäse besteht 0 0 Es wurden Mischungen entsprechend den
zuvor erwähnten Rezepturen A und B hergestellt, worin verschiedene Arten von gesättigten
Methylketonen der folgenden Materialien anstelle von 8-Nonen-2-on verwendet wurden.
Diese Rezepturen wurden mit A1 und B' bezeichnet.
-
At B' Teile Teile 2-Pentanon 10 2 2-Heptanon 30 6 2-Nonanon 10 2
Summe 50 10 A und A', B und B' wurden von zehn Spezialisten untersucht, um den Geschmack
dieser Mischungen mit dem von natürlichem Blue Cheese oder Cheddarkäse zu vergleichen.
In dem Vergleichsversuch gaben alle der zehn Spezialisten an, daß A oder B einen
Geschmack hatten, der stärker dem der natürlichen Proddste ähnelte als A' oder B'.
Cheesecrackers, die die folgenden Materialien und 0,01% von A, A', B und B' enthielten,
wurden nach bekannten Verfahren hergestellt.
-
Teil(e) Weizenmehl 100 Backfett 16 Tafelsalz 7,8 Natriumbicarbonat
0,9 Hefe 3 Geschmacksmaterialien 0,001 Wasser 30,0 Zu Vergleichszwecken wurden ebenfalls
Cheesecracker hergestellt, zu denen man natürlichen Blue Cheese oder natürlichen
Cheddarkäse zugefügt hatte. Bei dem Vergleichsversuch wurden alle Cheesecracker
von zehn Spezialisten untersucht. Alle erwiderten, daß A oder B einen Geschmack
hatten, der stärker dem der natürlichen Produkte ähnelte als der von A' oder B'.
-
Beispiel 6 Eine Mischung wurde nach der folgenden Rezeptur C hergestellt.
-
Die Mischung C hatte einen Geschmack, der stark dem von natürlicher
frischer Butter oder Rahm ähnelte.
-
C Teil(e) n-Buttersäure 50 Capronsäure 5 2-Pentanol 3 2-Heptanol
3 n-Butanol 1 4 -Decalacton 35 A -Dodecalacton 6 Acetoin 2 Diacetyl 1 Äthylbutyrat
0,1 Äthylacetat 0,1 Äthyllactat 0,1 cis-3-Hexenol 1 8-Nonen-2-on 10 raffiniertes
pflanzliches Öl 882,7 Summe 1000
0,01% C wurde zu künstlicher Butter,
die keinen Geschmack hatte, zugegeben und danach wurde der Geschmack der künstlichen
Butter von zehn Spezialisten untersucht, die einen Vergleich mit natürlicher frischer
Butter durchführten. Alle Spezialisten gaben an, daß der Geschmack stark dem von
natürlicher frischer Butter ähnelte.
-
Es wurde weiterhin entsprechend der Rezeptur eine Mischung C hergestellt,
wo jedoch die folgenden Materialien anstelle von 10 Gew.Teilen 8-Nonen-2-on verwendet
wurden. Diese Rezeptur wurde als C' bezeichnet.
-
Teil(e) Butanon 1 2-Pentanon 2 2 -Heptanon 5 2 -Nonanon 2 Summe 10
0,0170 C oder C' wurde zu Imitationsrahm, der keinen Geschmack enthielt, zugegeben
und danach wurde der Geschmack von dem nachgemachten Rahm von zehn Spezialisten
durch Vergleich mit natürlichem Rahm untersucht. Alle Spezialisten gaben an, daß.C
einen Geschmack hatte, der stärker dem von natürlichem Rahm ähnelte als der von
C'.