DE2217093A1

DE2217093A1 - Verfahren und vorrichtung zum garen von nahrungsmitteln unter druck

Info

Publication number: DE2217093A1
Application number: DE2217093A
Authority: DE
Inventors: Charles Jere Albright
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1970-12-14
Filing date: 1972-04-10
Publication date: 1973-10-31
Also published as: US3734744A

Description

Verfahren und Vorrichtung zum Garen von Nahrungsmitteln unter Druck Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Garen von Nahrungsmitteln unter Druck und bei höheren Temperaturen. Dies geschieht bei einstellbaren Garzeiten und in wasserfreien Flüssigkeiten; am Ende jeder Gar- oder Kochzeit findet eine fast augenblickliche Trennung der gekochten Nahrungsmittel von der heißen Flüssigkeit tai;t, um in den gekochten Nahrungsmitteln die eigenen Säfte zu erhalten.
Bekanntlich dauert es lange, Nahrungsmittel - insbesondere Fleisch - zu braten oder zu backen. Während dieser Zeit sind die natürlichen Säfte den hohen Temperaturen ausgesetzt, die für das Kochen bzw. Garen notwendig sind. Diese hohen Temperaturen verwandeln die naturlichen Säfte in Dampf, der in die umgebende Luft entweicht. Ein solcher Saftverlust vermindert den Wohlgeschmack und die Nahrhaftigkeit der Nahrung.
Das Garen von Nahrungsmitteln, insbesondere Fleisch, mit sehr verkürzten Behandlungszeiten, und zwar in wasserfreien Flüssigkeiten unter hohem Druck und bei hohen Temperaturen, wurde in den letzten Jahren zum Gegenstand einer Anzahl von atentschriften. Die US-Patentachriften 2 778 736, 2 827 379, 2 917 200, 2 918 861, 2 938 643, 2 964 215 und 3 232 267 zeigen derartige Geräte. Einige dieser Geräte sind im Handel.
In solchen Geräten wird die Kochkammer auf 160 - 19500 gebracht und der Druck liegt im Bereich von 1 - 2,5 kg pro cm2, wcbei die Kochzeiten zwischen 6 bis 12 Minuten dauern.
Im allgemeinen bestehen die vorteilhaftesten Bedingungen, wen der Druck etwa 2,5 kg pro cm² und die Temperatur etwa 19500 beträgt. Maßgebend für die Garzeit sind die Dimensionen der Nahrung, ihre Beschaffenheit und der gewünschte Garzustand.
Es ist bei solchen Geräten erforderlich, daß am Ende Jedes Kochzyklus der Druck in der Kochkammer fast auf Umgebungsdruck erniedrigt wird. Dies muß vor dem Öffnen der Kochkammer zum Entfernen des Nahrungsmittels geschehen. Ein Versuch, in die Kammer zu gelangen, bevor der Druck erniedrigt worden ist, kann zu schweren Verletzungen des Benutzers oder zum Verspritzen von heißen Tropfen der Flüssigkeit auf die umgebenden Flächen führen.
Die in den oben genannten PatentschriSten beschriebenen Geräte und das Verfahren, nach dem sie arbeiten, haben einige schwerwiegende Nachteile.
Ein ernsthafter Nachteil besteht darin, daß das Kochen in Geräten durchgeführt wird, die zur umgebenden 6uft offen sind. Dies ist unvermeidbar, da bei den bekannten Geräten allgemein ein Ausströmen der Luft vorgesehen ist. Die über der heißen Flüssigkeit befindliche Luft entvJeicht allmählich in die Umgebungsluft, bis es schließlich ungefährlich i3t, den Kammerverschluß mit der Hand zu entfernen. Man muß also mindestens eine Minute warten, bevor die gekochte Nahrung von der heißen Flllssigkeit entfernt werden kann. Deshalb wird ein bedeutender Teil der natürlichen Säfte der Nahrung in Dampf verwandelt. Dieser entweicht in den Raum über der heißen Flüssigkeit. Dies trägt etwas zum Druck in dem Kessel bei, so daß sich das Entfernen des Verschlußdeckels noch länger verzögert. Vor allem aber verzögert sich das Entfernen der Nahrung aus der heißen Flüssigkeit. Bei diesen bekannten Geräten ist deshalb die oben erwähnte Erscheinung unvermeidlich, daß beim Braten oder Backen der Nahrung ein Teil der natürlichen Säfte verloren geht.
Ein anderer Nachteil der bekannten Geräte nach dem Stand der Technik besteht darin, daß bei fortlaufendem Gebrauch nach einer gewissen Zeit die Flüssigkeit abgelassen und gereinigt werden muß, und zwar zu einer Zeit, in der der Apparat nicht zum Kochen verwendet wird. Die Nahrungsteilchen, die von der Nahrung abfallen, sammeln sich in der Flüssigkeit an, wenn es zu langen Kochzeiten kommt. Diese Ansammlungen verringern die Wirksamkeit der Flüssigkeit nach längerer Zeit. Außerdem können diese angesammelten und übergarten Nahrungsteilchen von vorhergehender Nahrung sich an später zu behandelnder Nahrung ansetzen. Es ergibt sich dadurch eine Geschmacksbeeinträchtigung der später behandelten Nahrung.
Die vorliegende Erfindung zielt deshalb darauf ab, ein verbessertes Gerät zum Garen von Nahrungsmitteln in einem heißen Flüssigkeitsbad unter Druck zu schaffen; dazu gehört insbesondere eine verbesserte Form und Anordnung eines Verschlußdeckels, der die Kochkammer verschließt und am Ende einer bestimmten Zeit augenblicklich entfernt werden kann; eine verbesserte Einrichtung zur Erzeugung eines einstellbaren Druckes in der Kochkammer über der heißen Flüssigkeit während jeder beliebigen Kochperiode; Einrichtungen zum praktisch augenblicklichen Entfernen der gegarten Nahrung aus der heißen Flüssigkeit am Ende jeder Kochperiode; Binrichtungen zum Filtrieren der Flüssigkeit bei jeder Trennung von der Nahrung; verbesserte, zeitsparende Einrichtungen zum nahezu augenblicklichen Verringern des Drucks in der IRoehkammer am Ende der eingestellten Kochperiode; schließlich eine verbesserte und vereinfachte Konstruktion des Gerätes, die seine Herstellung vereinfacht und verbilligt und seinen Gebrauch erleichtert.
AusfUhrungsformen der Erfindung sind in den Zeichnungen beispielsweise dargestellt.
Fig. 1 zeigt ein als Schränkchen ausgebildetes Gargerät gemäß der Erfindung mit geöffnetem Verschlußdeckel; Fig. 2 zeigt das Gerät gemäß Fig. 1 bei gesohlossenem Verschlußdeckel; Fig. 3 zeigt das Gerät in Betrieb im Schnitt längs der Linie 3-3 von Fig. 2; Fig. 4 zeigt in perspektivischer Ansicht eine Art Korb, in dem die Nahrung in die Flüssigkeit versenkt wird; Fig. 5 zeigt im schematischen lotrechten Schnitt die allgemeine Anordnung der verschiedenen hauptsächlichen Teile des Gerätes; Fig. 6 zeigt die Anordnung nach Fig. 5 in Draufsicht; Fig. 7 zeigt eine Tabelle, aus der der allgemeine Betriebsablauf des erfindungsgemäßen Gerätes beim Garen von Nahrungsmitteln, insbesondere Fleisch, hervorgeht; Fig. 8 zeigt eine Schaltung und andere Hilfseinrichtungen für das Gerät, insbesondere zum Verarbeiten von größeren Mengen; Fig. 9 zeigt in Seitenansicht eine Motorpumpeneinheit zum Herstellen der verschiedenen Drücke im Behälter während des Garens; Fig. 10 zeigt in schematischer Ansicht eine Hilfseinrichtung zum Einführen von Flüssigkeiten unter Druck in den Kochbehälter; Fig. 11 zeigt in perspektivischem Teilschnitt eine Einrichtung zum Steuern des heißen Flüssigkeitsstrons aus dem Kochbehälter in ein Auffanggefäß am Ende jedes Kochvorgangs; Fig. 12 und 13 zeigen in schematischer Ansicht andere mögliche Anordnungen zum nahezu augenblicklichen Entfernen der gekochten Nahrung aus der-heißen Flüssigkeit am Ende jeder Kochperiode.
Das erfindungsgemäße Gerät umfaßt ein Schränkchen 15, in dem ein Behälter 16 aufgehängt ist, der zum Kochen bzw. Garen der Nahrung dient. Der Behälter 16 hat eine Öffnung 17 zum Einbringen bzw. Entfernen des Eochgutes. Ein Verschiußdeckel 18 verschließt die Kochkammer 19. Mit einem Element 20 kann die Flüssigkeit im Behälter 16 erhitzt werden. Eine Motor pumpeneinheit 21 dient dazu, während der Garzeit einen Druck im Behälter 16 zu schaffen. Eine Einrichtung 22 entfernt das fertigbehandelte Kochgut von der heißen Flüssigkeit, bevor der Behälter geöffnet wird, um das Kochgut zu entnehmen; diese Einrichtung ist mit einer Meßinstrumententafel 23 versehen, auf der sich die verschiedenen Geräte befinden, die für dde manuelle und selbsttätige Funktion der Einrichtung sorgen.
Das Schränkohen 15 umfaßt ein Gerüst aus Eckschienen 25, an welchen feste Seitenplatten 26 befestigt sind, ferner eine aufklappbare Vordertür 27 und einen aufklappbaren Deckel 28.
Der Behälter 16, der zum Kochen bzw. Garen des Gutes dient, besteht aus einem ziemlich schweren metallischen Zylinder, dessen Öffnung 17 durch eine enge, nach innen gerichtete Kante 30 abgegrenzt ist. Wie dargestellt, hat der Boden 29 des zylindrischen Behälters die Porm eines Kegelstumpfes und führt zu einer runden, verengten Öffnung 31 in der Einrichtung 22. Diese besondere Formgebung des Bodens 29 ist nicht unbedingt erforderlich. Es wird jedoch hierdurch ein Anschlag im Behälter 16 gebildet, auf dem eine Schale 33 aufsitzen kann, die durchlöchert und herausnehmbar ist und deren Zweck noch erläutert wird.
Der Verschlußdeckel 18 stellt einen sehr wichtigen Teil des erfindungsgemäßen Gerätes dar, da er ein einfaches und festes Schließen der Kochkammer 19 ermöglicht. Die Bedeutung des Verschlußdeckels 18 besteht insbesondere in derMdglichkeit, ihn in der Gebrauchsposition innerhalb des Behälters 16 in die richtige Stellung zu bringen, und zwar unter der Kante 30, wo er dann unter Druck an Ort und Stelle in der Kochkammer 19 verbleibt, um die Öffnung 17 während des Kochend zu verschließen.
Selbstverständlich kann ein derartiger Verschlußdeckel 18 auch zusammen mit dem Kochbehälter 16 so angewendet werden, daß der Verschlußdeckel nicht mit dem Behälterschränkohen 15 verbunden ist; für die meisten Fälle ist es jedoch vorteilhaft, wenn der Verschlußdeckel an einer Kette 35 oder einem Kabel od. dgl. an einem Arm 36 aufgehängt ist, der klappbar an einem Träger 37 befestigt ist (vergl. Fig. 1). Letzterer kann an der Instrumententafel 23 hin und her schwingen. Eine Feder 38 erstreckt sich vom oberen Ende des Trägers 37 bis zum freien Ende des Arms 36. Normalerweise hebt diese Feder den Verschlußdeckel 18 in eine Lage oberhalb des Schränkchens 15 und ermöglicht es, ihn von der Öffnung 17 des Kochbehälters 16 zur Seite zu schwenken. Der Verschlußdeckel 18 befindet sich deshalb normalerweise in einer beiseite geschwenkten Lage, so daß er die Einführung. des Kochgutes und seine Entnahme aus dem Kochbehälter 16 nicht stört.
Der Heizkörper 20 kann entweder elektrisch oder mit Gas beheizt sein und kann, wie dargestellt, die Form eines Ringes haben, der dicht unterhalb des Bodens des Behälters 16 angeordnet iet (Fig. 3 und 5). Sein Ein- und Ausschalten erfolgt zusammen mit der Betätigung der noch zu erläuternden Einrichtungen mit Hilfe der Instrumententafel 23.
Die Motorpumpeneinheit 21 (Fig. 3 und 4) enthält einen üblichen Niederspannungsmotor. Die Art der Pumpe hängt ab von der Art des flüssigen oder gasförmigen Mediums, welches verwendet wird, um den Druck in der Kochkammer 19 zu erhöhen.
Dieses Medium kann Wasser, Dampf, Umgebungsluft, Druckluft oder ein künstliches Gas wie Stickstoff od. dgl. sein.
Gleichgültig welches Medium benützt wird, um während jeder Kochperiode die rammer 19 unter Druck zu setzen, muß dieses Medium in die Kochkammer 19 durch eine geeignete Einrichtung eingeführt werden. Fig. 10 stellt beispielsweise eine solche Einrichtung dar. Wie dort gezeigt, handelt es sich um einen Zylinder 41 mit einer Heizspirale 42, einen Einlaßnippel 43 und eine Auslaßdüse 44 für das Medium.
Die Größe des Zylinders 41 richtet sich nach der des Kochbehälters 16. Der T-förmige Nippel 43 erlaubt es, zwei verschiedene Arten von Medien anzuschließen, z.B. Wasser oder Gas. Natürlich sollte jede Abzweigung des Nippels 43 ein Regelventil enthalten. Eine solche Abzweigung kann an einen Wasservorrat angeschlossen sein und die andere an eine geeignete Luft- oder Gasquelle.
Der Heizkörper 42 kann an eine geeignete Stromversorgung angeschlossen sein, die mit einem Schalter versehen ist. Die Heizspirale 42 dient dazu, im Zylinder 41 das Wasser in Dampf zu verwandeln oder die zugeführte Luft oder das Gas zu erhitzen, bevor es in die Kammer 19 eingeführt wird.
Gleichgültig welche Art von Medium dazu benutzt wird, um den Druck in der gochkammer 19 zu erhöhen, es wird von der Motorpumpeneinheit 21 in die Kochkammer 19 eingeführt, und zwar durch das Rohr 45 (Fig. 5), das zum Kochbehälter 19 führt.
Die Einrichtung 22 dient zur Trennung des gegarten Gutes von der heißen Flüssigkeit nach Jeder Kochperiode. Sie stellt eines der wichtigsten Merkmale des erfindungsgemäßen Gerätes dar. Diese Einrichtung bewirkt die Trennung jeder Charge des Kochgutes von der heißen Flüssigkeit, bevor der Behälter 16 zum Entnehmen des Gutes geöffnet wird. Die genauere Punktion wird noch im einzelnen erläutert. Eine solche Einrichtung kann in verschiedener Weise ausgeführt sein. Eine beispiels weise Ausführungsform ist in Fig. 3, 5 und 11 dargestellsd Fig. 12 und 13 zeigen eine andere Ausführungsform.
Die Einrichtung 22, wie in Fig. 3 und 5 dargestellt, ent hält ein Gefäß 46, dem ein Filter 47 zugeordnet ist; sie einem hält weiter ein Plüssigkeitsrohr 48, das den Ablauf 31 nit dem Gefäß 46 verbindet und mit einer Steuereinrichtung 49 versehen ist, um den Durchfluß der heißen Flüssigkeit vom Behälter 16 zum Gefäß 46 zu regulieren, wobei der Rückfluß durch die Mündung 50 zum Behälter 16 stattfindet.
Wie dargestellt, ist das Gefäß 46 am Behälter 16 in einem angemessenen Abstand über dem Boden der Kochkammer 19 befestigt. Eine Isolierschicht 51 umgibt den Zylinder 41, um Wärmeverluste der heißen Flüssigkeit während deren kurzen Überführung aus der Kochkammer 19 und der Zurückführung in diese weitgehend zu verhindern. Selbstverständlich kann das Gefäß 46 an einer beliebigen Stelle angeordnet werden, jedoch ist es vorteilhaft, wenn es so nahe wie möglich am Behälter 16 liegt, um den geringstmöglichen Wärmeverlust der heißen Flüssigkeit während ihrer Überführung zu erzielen.
Der Filter 47 ist im Gefäß 46 angeordnet dargestellt, und zwar in zylindrischer Form, die an das Auslaßende des Rohres 48 angeschlossen ist. Man kann auch andere Filterformen benutzen. Beispielsweise könnte der Filter 47 dem Flüssigkeits abfluß zugeordnet sein, der zur Öffnung 50 und zurück in den Behälter 16 führt.
Wie deutlicher in Fig. 5 dargestellt, führt das Flüssigkeitsrohr 48 vom Ablauf 31 her nach oben längs des Behälters 16 und dann in die Unterseite des Gefäßes 46. Der Strom der heißen Flüssigkeit vom Behälter 16 durch das Rohr 48 zum Gefäß 46 wird von der Steuereinrichtung 49 gesteuert, die in Fig. 11 dargestellt ist. Ein Motor 53 verändert alternierend die Lage einer kannelierten Kugel 54, um den Strom der heißen Flüssigkeit durch das Rohr 48 entweder zu sperren oder freizugeben, je nach der zeitgesteuerten Schaltung, die in Fig. 8 dargestellt ist undnoch erläutert wird.
Die in Fig. 12 und 13 dargestellte Buijfuhrmngsform der Einrichtung 22 enthält eine Kreisscheibe 55, die in dem Behälter 16 angeordnet ist. Eine Verbindungsstange 56 ragt aus dem Behälter 16 heraus und dient zur Verbindung mit einem (nicht dargestellten) Antriebsmotor. Bei der Ausführungsform nach Fig. 12 hat die Kreisscheibe die Form eines Kolbens, und das Gargut ruht während der Behandlungszeit auf einer ausgeschnittenen Platte 33. Im Beispiel nach Fig. 13 ruht das Gut auf der Kreisscheibe 55. Wie noch erläutert wird, wird durch das Zeitwerk ein Motor angetrieben, um die betreffenden Scheiben entweder anzuheben oder abzusenken, um das gegarte Gut von der heißen Flüssigkeit zu trennen.
Die Instrumententafel 23 ragt an der Hinterseite des Schränkchens 15 nach oben. Dort sind fast alle Instrumente und Bedienungsorgane angeordnet, die den Arbeitsvorgang des Gerätes steuern. Darunter sind ein Thermometer 57, ein Druckmesser 58, ein Zeitwerk 59, Tasten 60 und 61 zur Schalter betätigung zusammen mit Signallampen 62 und 63, sowie eine Taste 64, die einen Schalter betätigt, um zeitweilig den Rückfluß der heißen Flüssigkeit vom Gefäß 46 zum Behälter 16 anzuhalten. Nur ein Organ ist nicht an der TaSel 23 angeordnet, nämlich die Schaltertaste 65, die den Hauptschalter steuert und sich an der rechten Ecke des Schränkchens 15 befindet (Fig. 1 und 2).
Wie in Fig. 5, 4, 12 und 13 dargestellt, ist das zu garende Gut in einer Art Korb 66 untergebracht, damit es in die heiße Flüssigkeit des Behälters 16 versenkt werden kann. Wie deutlich aus Fig. 4 hervorgeht, besteht dieser Korb aus einem Maschendrahtzylinder 67, der an zwei axial vorstehenden Ringen 68 befestigt ist. Ein Henkel 69 ist gelenkig an dem oberen der Ringe angeordnet. Wenn dieser Korb 66 aus dem Behälter 16 herausgezogen wird, ist es erwünscht, etwaige Reste der heißen Flüssigkeit, die noch an dem Gut haften konnten, in den Behälter 16 abfließen zu lassen. Falls erforderlich, wird dann zu diesem Zweck eine L-förmige Stange 70 an der oberen Kante der InstrumententaSel 23 hin und her geschwenkt. Diese Stange ist mit einem Hakenende 71 versehen (Fig. 1). Die Stange 70 schwingt über der Öffnung 17, wenn der Korb 66 zuerst aus dem Behälter 16 herausgezogen wird, in die Lage hinein und heraus.
Der Arbeitsablauf der beschriebenen Geräte hängt teilweise von der Art des zu garenden Gutes ab. Jedoch dürfte im allgemeinen das Verfahren etwa so ablaufen, wie in der Tabelle in Fig. 7 angegeben ist.
Es sei angenommen, daß sich eine geeignete Menge der jeweiligen Behandlungsflüssigkeit im Behälter 16 befindet; es wird dann der Schalter für die Energiezufuhr (Fig. 8) geschlossen, ebenso der Schalter 65 am Schränkchen. Sobald die Flüssigkeit auf die gewünschte Temperatur erhitzt worden ist, die das Thermometer 57 anzeigt, kann das Gerät benutzt werden.
Ein Korb 66 wird in die heiße Flüssigkeit in der Kochkammer 19 abgesenkt. Das Gut kann vorher oder nachher im Korb angeordnet werden. Der Verschlußdeckel 18 wird aufgesetzt, um die Öffnung 17 zu verschließen.
Damit wird das Gut augenblicklich in die heiße Flüssigkeit versenkt, deren Temperatur zwischen etwa 160 und 195 0C liegt.
Das zu garende Gut, das in den Korb gelegt wurde, insbesondere Fleisch aus dem Eisschrank, ist immer mit etwas Feuchtigkeit an und unmittelbar unter der Oberfläche behaftet. Diese Feuchtigkeit wird in Dampf verwandelt, wenn das Gut plötzlich in die heiße Flüssigkeit versenkt wird. Manchmal kann diese Dampfentwicklung im Behälter genügen, um den gewünschten Behandlungsdruck zu erreichen. Wenn dies nicht der Fall ist, wird durch Schließen des Schalters für die Motorpumpe 21 der erforderliche Druck im Behälter 16 erzeugt.
Das Zeitwerk 59 wird dann auf die erforderliche Garzeit eingestellt. Diese hängt von der Menge des Gutes im Korb ab.
Dann beginnt das Garen.
Wenn das Zeitwerk 59 den Strom abstellt, erfolgt eine sofortige Trennung des gegarten Gutes von der heißen Flüssigkeit.
Falls es sich um eine Einrichtung gemäß Fig. 3 und 5 handelt, wird diese Trennung durch die gleichzeitige Betätigung des Motors 53 der Flüssigkeitssteuerung 49 (Fig. 3 und 11) eingeleitet. Dann wird die Kugel 54 gedreht, und der Flüssigkeit im Behälter 16, die unter Druck steht, wird der Abfluß aus dem Behälter 16 freigegeben. Sie fließt dann aufwärts durch das Rohr 48 in das Gefäß 46 hinein. Bei den Einrichtungen gemäß Fig. 12 und 13 erfolgt die Trennung des Gutes von der heißen Flüssigkeit ebenfalls durch einen (nicht dargestellten) Motor. Dieser Motor bewirkt das Absenken oder Anheben der betreffenden Ereisscheiben 55. Nach ein paar Sekunden zeigt der Druckmesser 59 einen solchen Druckabfall an, daß der Verschlußdeckel 18 entfernt werden kann. Durch diese wenigen Sekunden wird ein sehr wertvoller Zustand des Gutes erreicht, der bisher noch nicht erreicht wurde. Die natürlichen Wasßersäfte wurden erhitzt, aber ihr größter Teil bleibt in dem gegarten Gut.
Dieses erklärt sich auf Grund der zeitlich abgemessenen Garperiode, während der der Druck im Behälter 16 den Siedepunkt der Wassersäfte im Gut anhebt. Wenn nun die Temperatur in dem Gut allmählich ansteigt - da das Gut während des Druckkochens in der heißen Flüssigkeit versenkt ist -, so verzögert diese Siedepunktserhöhung eine wesentliche Umwandlung der Wassersäfte in Dampf.
Die Maximaltemperatur dieser Wassersäfte der Nahrung wird am Ende der Garperiode erreicht. Während diesen wenigen letzten Sekunden des Garens zieht sich die heiße Flüssigkeit vollständig von dem Gut im Korb zurück, und damit wird verhindert, daß die Wassersäfte des Gutes sich in Dampf verwandeln, wenn der Druck im Behälter abfällt. So kann man dann innerhalb einiger weniger Sekunden den Verschlußdeckel 18 entfernen und den Korb 66 mit dem gegarten Gut aus dem Behälter herausheben.
Zugleich mit dem Austreten der heißen Flüssigkeit aus dem Behälter 16 findet ein weiterer wichtiger Schritt des erfindungagemäßen Verfahrens statt: Die Flüssigkeit wird filtriert. Wenn der Verschlußdeckel 18 entfernt wird, wird die dann immer noch heiße Flüssigkeit, die genauso klar und frisch wie beim erstmaligen Erhitzen im Behälter 16 ist, wieder freigegeben und kann für den nächsten Garvorgang in den Behälter zurückkehren.
Selbstverständlich ist aus hygienischen Gründen ein häufiges Auswaschen des Behälters 16 erforderlich. Bei den bisher bekannten Geräten mußte dies zu einer Zeit geschehen, in der das Gerät nur wenig eingesetzt wurde. Bei dem erfindungsgemäßen Gerät kann das Auswaschen des Behälters 16 innerhalb von zwei oder drei Minuten stattfinden, und zwar zwischen aufeinanderfolgenden Betriebsperioden. Man braucht lediglich die Schaltertaste 64 an der Instrumententafel 23 zu drücken.
Dies bewirkt, daß das normalerweise automatisch öffnende Absperrventil 49 geschlossen bleibt; während dieser Zeit kann eine Hilfsperson rasch und gründlich den Behälter 16 auswaschen, der dann sofort wieder benutzt werden kann.
Die Zeittabelle gemäß Fig. 7 veranschaulicht die oben er-.
läuterten kurzen Zeitperioden beim Betrieb des Gerätes: 1. Das einfache Vorbereiten des Gerätes für die Benutzung; 2. das rasche Garen des Gutes im Behälter; 5. die fast augenblickliche Trennung der heißen Flüssigkeit vom gegarten Gut; 4. das rasche Entfernen des gegarten Gutes aus dem Behälter und 5. das gelegentliche, einfache Auswaschen des Behälters während des regelmäßigen Gebrauches.

Claims

Patentansprüche

X Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln in einem Behälter, der unter Druck steht und mit einem abdichtenden Verschlußdeckel versehen ist und eine heiße, wasserfreie Flüssigkeit enthält, g e k e n n z e i c h n e t durch die folgenden Schritte: Einbringen des Gutes in den Behälter, Abdichten des Behälters, Erzeugen eines Druckes im Behälter, Einstellen einer vorgegebenen Behandlungsdauer, Entfernen der heißen Flüssigkeit von dem gegarten Gut bei noch geschlossenem Behälter und Öffnen des Behälters und Entfernen des Gutes aus dem Behälter.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t , daß während der Garzeit eine festgesetzte Temperatur und ein festgesetzter Druck im Behälter eingehalten werden.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch g e k e n n -2 e i c h n e t , daß die Temperatur der Flüssigkeit über 14500 gehalten wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t , daß die Flüssigkeit bei jeder Trennung der Flüssigkeit von dem gegarten Gut vor der Entfernung des Verschlußdeckels filtriert wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t , daß die heiße Flüssigkeit vor dem Öffnen des Verschlußdeckels aus dem Behälter abgezogen wird.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t , daß die von dem Gut getrennte Flüssigkeit in Bereitschaft gehalten wird für eine spätere Zurückführung in den Behälter, gegebenenfalls nach einer Reinigung des Behalters.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t , daß das Hochheben des gegarten Gutes über die Flüssigkeit den abgedichteten Verschluß des Behälters öffnet.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e n n ° -z e i c h n e t , daß ein Verschlußdeckel von solcher art verwendet wird, daß dieser durch den Innendruck des Behälters während der Behandlungsperiode abgedichtet wird.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t , daß man die Temperatur während der Garperiode über etwa 1450C hält, daß man das Gut in die Flüssigkeit im Behälter eintaucht, daß man die Behälteröffnung durch einen Verschluß abdichtet, der in der Verschlußlage durch den Betriebsdruck im Behälter während der Garperiode festgehalten wird, daß eine festgelegte Garperiode eingehalten wird, daß am Ende der Garperiode eine vorübergehende Entfernung der Flüssigkeit aus dem Behälter bewirkt wird, um die Verwandlung eines wesentlichen Teils der wässrigen NahrungsBäfte in Dampf zu vermeiden, daß der Verschlußdeckel abgenommen wird, um das Gut zu entfernen, und daß die Flüssigkeit wieder in den Behälter zurückgeführt wird.
10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t , daß der Druck im Behälter während der Trennung der Flüssigkeit vom gegarten Gut bzw. während der Entfernung der Flüssigkeit aus dem Behälter aufrechterhalten wird.
11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t , daß der Druck durch die Trennung der Flüssigkeit vom gegarten Gut herabgesetzt wird.
12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t , daß das Gut in eine heiße, wasserfreie Flüssigkeit eingetaucht wird, die sich im Behälter unter Druck befindet, daß der Druck im Behälter während des Garens aufrechterhalten wird, daß der Spiegel der Flüssigkeit während des Garens über dem Gut gehalten wird, daß die Flüssigkeit von dem Gut dadurch getrennt wird, daß sie im Behälter abgelassen wird, während der Behälter noch unter Druck bleibt, und daß das Gut dann aus dem Behälter entnommen wird.
13. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e ke n n -z e i c h n e t , daß der Behälter mit einer heißen, wasserfreien Flüssigkeit in solcher Menge beschickt wird, daß das Gut bedeckt ist, daß der Behälter während des Garens unter Druck gehalten wird, daß die Flüssigkeit erwärmt wird, daß die erhöhte Temperatur der Flüssigkeit während einer bestimmten Zeit aufrechterhalten wird, daß die Flüssigkeit am Ende der bestimmten Zeit von dem Gut getrennt und im Behälter abgelassen wird, während der Behälter unter Druck bleibt, und daß dann der Verschluß geöffnet und das gegarte Gut entfernt wird.
14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t , daß der Druck im Behälter die Trennung der Flüssigkeit von dem Gut erzwingt.
15. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t , daß der Druck im Behälter die Flüssigkeit nach Freigabe eines Abflußweges aus dem Behälter verdrängt.
16. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t , daß die Flüssigkeit während der Abtrennung von dem Gut filtriert wird.
17. Vorrichtung zum Garen von Nahrungsmitteln unter Druck und in einer heißen, wasserfreien Flüssigkeit, mit einem Behälter zur Aufnahme des Gutes und der Flüssigkeit, einer Öffnung zum Einführen und Entnehmen des Gutes, einem Verschlußdeckel zum Verschließen des Behälters, einer Heizvorrichtung zum Aufrechterhalten einer Betriebstemperatur in der Flüssigkeit zum Garen des Gutes, g e k e n n z e i c h -n e t durch Einrichtungen zum Steuern der Garperiode, Einrichtungen zum Bedeckthalten des Gutes mit der Flüssigkeit während der Garperiode und zum Trennen der heißen Flüssigkeit von dem gegarten Gut und zum Ablassen des Flüssigkeit am Ende jeder Garperiode innerhalb des Behälters, bevor der Verschlußdeckel zum Entnehmen des gegarten Gutes aus dem Behälter geöffnet wird.
18. Vorrichtung nach Anspruch 17, dadurch g e -k e n n z e i c h n e t , daß die Einrichtung zum Trennen des gegarten Gutes von der heißen Flüssigkeit am Ende jeder Garperiode die heiße Flüssigkeit aus dem Behälter entfernt, bevor der Verschlußdeckel geöffnet wird.
19. Vorrichtung nach Anspruch 18, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t , daß Einrichtungen zum Zurückführen der Flüssigkeit in den Behälter nach der Entnahme des Gutes vorgesehen sind.
20. Vorrichtung nach Anspruch 17, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t , daß die Einrichtung zum Trennen des Gutes von der heißen Flüssigkeit am Ende Jeder Garperiode das Gut über das Niveau der heißen Flüssigkeit im Behälter anhebt und die heiße Flüssigkeit aus dem Behälter entfernt.
21. Vorrichtung nach Anspruch 17, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t , daß sie mit einem Zeitwerk versehen ist, welches die Trennung des gegarten Gutes von der heißen Flüssigkeit bewirkt.
22. Vorrichtung nach Anspruch 17, g e k e n n -z e i c h n e t durch eine Einrichtung zum Erzeugen eines Druckes im Behälter, der größer als der umgebende Luftdruck ist.
23. Vorrichtung nach Anspruch 22, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t , daß die Druckerzeugung durch Einführung eines Druckmediums wie Gas oder Dampf in den Behälter erfolgt.
24. Vorrichtung nach Anspruch 17, g e k e n n -z e i c h n e t durch Einrichtungen zum Erzeugen eines einstellbaren Überdrucks im Behälter, einem Zeitwerk zum Steuern der aufeinanderfolgenden Garperioden, einem außerhalb des Behälters vorgesehenen Gefäß, das eine Öffnung zum Behälter über dessen Boden aufweist, einem Rohr, das mit einem Ende an dem Behälter unterhalb des Gefäßes und mit dem anderen Ende an das Gefäß über dessen Ablauföffnung angeschlossen ist, und durch Einrichtungen zum Überführen der heißen Fltlssigkeit aus dem Behälter durch das Rohr zum Gefäß am Ende der Garperiode, bevor der Verschlußdeckel geöffnet wird, und zum Zurtlckführen der Flüssigkeit in den Behälter nach dem abnehmen des Verschlußdeckels.
25. Vorrichtung nach Anspruch 24, g e k e n n -z e i c h n e t durch eine Ventilanordnung, die in dem Rohr angeordnet und durch das Zeitwerk steuerbar ist, um den Durchfluß der heißen Flüssigkeit vom Behälter zum Gefäß am Ende Jeder festgelegten Garperiode zu gestatten und das Rohr während jeder Garperiode gegen einen solchen Durchfluß zu verschließen.
26. Vorrichtung nach Anspruch 24, g e k e n n -z e i c h n e t durch einen Filter, das derart angeordnet ist, daß es beim Durchfluß der heißen Flüssigkeit von dem Behälter zum Gefäß bzw. zurück durchströmt wird.
27. Vorrichtung nach Anspruch 24, dadurch g e -k e n n z e i c h n e t , daß das Gefäß den Behälter ringförmig umgibt.
28. Vorrichtung nach Anspruch 26, dadurch g e -k e n n z e i c h n e t , daß das Filter sich in dem Durchflußweg der heißen Flüssigkeit vom bzw. zum Behälter befindet, und daß eine ventilgesteuerte Abzweigung vorgesehen ist, die das Rohr mit dem Gefäß unter Umgehung des Filters verbindet.
29. Vorrichtung nach Anspruch 24, dadurch g e -k e n n z e i c h n e t , daß sie eine Öffnung aufweist, die vom Gefäß zum Behälter führt und ein Rückschlagventil enthält, um den RückSluß der heißen Flüssigkeit vom Behälter zum Gefäß zu verhindern.
30. Vorrichtung zum Garen von Nahrungsmitteln, mit einem mit Druck beaufschlagbaren Behälter mit einer Einführöffnung für das Gut und den Behälter dicht abschließenden Verschlußmitteln, g e k e n n z e i c h n e t durch eine Einrichtung zum Beschicken des Behälters mit einer heißen, wasserfreien Flüssigkeit in ausreichender Menge, um das Gut zu bedecken, Heizvorrichtungen zum Aufrechterhalten einer ausreichenden Gartemperatur während einer bestimmten Zeit, und eine Einrichtung zum Trennen der Flüssigkeit von dem Gut und zum Ablassen der Flüssigkeit im Behälter am Ende der Garperiode, jedoch vor der Druckentlastung des Behälters und dem Öffnen der Verschlußmittel.
31. Vorrichtung nach Anspruch 30, g e k e n n -z e i c h n e t durch eine Einrichtung zum Ableiten der heißen Flüssigkeit aus dem Behälter vor dem Öffnen des abgedichteten Verschlusses.
32. Vorrichtung nach Anspruch 31, dadurch g e -k e n n z e i c h n e t , daß während der Trennung der heißen Flüssigkeit von dem Gut gleichzeitig eine Druckverminderung erfolgt.
33. Vorrichtung nach Anspruch 31, dadurch g e -k e n n z e i c h ne t , daß die heiße Flüssigkeit von dem Gut getrennt wird, bevor der Druck auf Null abfällt.
34. Vorrichtung nach Anspruch 30, g e k e n n -z e i c h n e t durch Einrichtungen zum Entlasten des Druckes in die Luft nach Trennen der heißen Flüssigkeit von dem Gut.
35. Vorrichtung nach Anspruch 30, g e k e n n -z e i c h n e t durch Einrichtungen zum Entfernen der heißen Flüssigkeit von dem Gut nach der Entfernung aus dem Behälter.
36. Vorrichtung nach Anspruch 30, g e k e n n -z e i c h n e t durch eine Einrichtung zum Zurückführen der heißen Flüssigkeit in den Behälter.
37. Vorrichtung zum Garen von Nahrungsmitteln, mit einem Behälter, der mit Überdruck beaufschlagt ist und eine Öffnung aufweist, durch die das Gut einführbar ist, und mit Verschlußmitteln zum abdichtenden Verschließen des Behälters, g e k e n n z e i c h n e t durch eine Einrichtung zum Beschicken des Behälters mit einer heißen, wasserfreien Flüssigkeit in solcher Menge, daß das Gut bedeckt ist, eine Heizvorrichtung zum Aufrechterhalten einer erhöhten Temperatur der Flüssigkeit während einer bestimmten Betriebszeit und eine Einrichtung zum Entfernen der Flüssigkeit von dem Gut und zum Verringern der Flüssigkeitsmenge in dem Behälter am Ende der Betriebszeit vor dem Ablassen des Überdrucks und dem Öffnen der Verschlußmittel.

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