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Verfahren und Vorrichtung zum Braten von Hühnchen od. dgl.
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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Braten von lsühnchen od.
dgl., insbesondere in gastronomischen Betrieben, sowie eine Vorrichtung zurDurchführung
des Verfahrens, welche insbesondere in Selbstwähleinrichtungen Verwendung findet.
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Es ist bisher üblich gewesen, Hühnchen in Hühnchenbrateinrichtungen
unter Druck zu braten, um dadurch den Bratvorgang zu beschleunigen und dem Wunsche
der Kunden nach einem raschen Service entgegenzukommen. eben dem Risiko, auf diese
Weise nicht völlig zufriedenstellende Ergebnisse zu erzielen, zeitigt dieses"Unter-Druck-3raten"auch
noch weitere Risiken.
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So besteht beispielsweise stets dieGefahr einer Explosion, wenn das
Hühnchen bei Temperaturen von 120 bis 20000 unter Druck gebracht wird. Ausserdem
quellen unter Druck bekanntlich die Hühnchen auf und brechen an bestimmten Stellen
auf.
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Diese Brfahrunr? lässt sich insbesondere an Hühnerschenkeln
machen,
die anschliessend schrumpfen und sich vom Bein ablösen.
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Davon.ausgehend besteht also die Aufgabe der vorliegenden Erfindung
darin, ein Verfahren und eine Vorrichtung zum raten von Hühnchen, insbesondere für
die eingangs erwähnten Verwendungszwecke, vorzuschlagen, bei denen jegliche Explosionsverfahren
durch Wegfall des Druckes während des Brat- oder Kochvorganges vermieden wird und
trotzdem ein saftiges sind produkt erzielt wird. Das erfindungsgemässe Verfahren
löst diese Aufgabe durch die folgenden Schritte: Marinieren der Teile des Hühnchens
in einer lösung von Zuc:er und Salz in Wasser während einer Zeitdauer von mindestens
25 Minuten, Anbraten der Teile, Einlegen der Teile in Speiseöl mit einer Temperatur
von 177 bis 190°C innerhalb von 30 Minuten nach dem Marinieren und Erhitzen der
Teile währena einer Zeitdauer von einer Minute, Erniedrigung der Olte.o.,eratur
auf 135 bis 15700 unter luftdichtem Abschluss gegenüber der U:ngebung und unter
gleichzeitiger Einhaltung eines Druckes im von höchstens 0,07 atü und anschliessendem
Kochen Es zur crtigstellung während einer Zeitdauer von etwa 11 Minuten.
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Die zur Durchführung dieses Verfahrens verwendete Vorrici,tunQ ist
erfindungsgemäss gekennzeichnet durch einen hermetisch verschliessbaren und heizbaren
Behälter für Öl mit Halterunen für einen die Teile des zu bratenden Hühnchens enthaltenden
und
in dem Behälter beweglichen Korb, einer Hebeeinrichtung zum Herausheben der fertigen
Teile und einer Druckbegrenzungseinrichtung zur Begrenzung des im Behälter auftretenden
Druckes.
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Die Erfahrung hat gezeigt, dass Hühnchenteile, die gemäss dem vorliegenden
Verfahren gebraten worden sind, länger halten, ihre Form erheblich besser bewahren
als dies bei den bekannten Einrichtungen der Fall ist, und in Aussehen und Geschmack
besser und appetitlicher als bisher sind.
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Bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens wird ein Hühnchen
in die gewünschten Teile, beispielsweise Brust, Schenkel, Beine, Flügel und Hals
zerteilt und mariniert um den Teilen vor dem Anbraten und endgültigen -Braten Geschmack
zu verleihen. Anschliessend wird die erfindungsgemässe Vorrichtung mit diesen eilen
beschickt, wo sie dann automatisch entsprechend einem voreingestellten Kochzyklus
fertiggestellt werden. Zweckmässigerweise wird das Hühnchen in einen Drahtkorb gegeben,
der auf einer Standfläche an der erfindungsgemässen Einrichtung positioniert ist.
Dieser Drahtkorb wird anschliessend von Hand in einen Behälter, beispielsweise einen
Kessel innerhalb der erfindungsgemässen Einrichtung eingeführt, so dass die Hühnchenteile
in das darin enthaltene, vorerhitzte Speise- oder Kochöl eintauchen. Zweckmässigerweise
werden dabei die Bühnchenteile etwas durchgerührt, um sie aus-einanderzuteilen und
um zu vermeiden, dass auf den fertig gebratenen Teilenweisse Flecken entstehen,'die
auf mangelndes Braten
infolge Zusammenklebens zurückzuführen sind.
Anschliessend wird ein Deckel für den Behälter oder den Kessel automatisch durch
motorbetriebene Schraubeinrichtungen abgesenkt und der Behälter durch eine am Umfang
des Deckels angeordnete Dichtscheibe hermetisch verschlossen. Gleichzeitig rasten
federbelastete Haken auf der Unterseite des Deckels in entsprechende Verriegelungseinrichtungen
an der Oberseite des Drabtkorbes ein, um am Ende des voreingestellten oder vorwählbaren
Kochzyklus eine automatische Entnahme der Hühnchentele im Korb zu gestatten. Darüberhinaus
ist der Kessel oder Behälter mit Druckablasseinrichtungen versehen, um zu gewährleisten,
dass das gebratene Produkt tatsächlich einem in einer Pfanne gebratenen Produkt
gleichwertig ist. Zweckmässigerweise bestehen diese Druckablasseinrichtungen aus
einem AUckschlag-Kugelventil, das den Wasserdampf weitgehend im Behälter zurückhält,
jedoch eine Druckbelüftung bewirkt, wenn sich Druck im Behälter aufbaut. Dies entspricht
weitgehend der Wirkungsweise eines tanzenden Eisen-Bleideckels auf einem iegeL Unmittelbar
nach der Beendigung des Kochzyklus hebt die motorbetriebene Schraubeinrichtung automatisch
die Hühnchenteile aus dem Öl heraus bis in eine Lage, in der der Drahtkorb durch
eine Bedienungsperson aus der Brat- oder Kocheinrichtung entnommen werden kann.
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Weitere Vorteile und Merkmale der vorliegenden Erfindung ergeben sich
aus der nachfolgenden Beschreibung eines bevorzugten
Ausführungabeiapiels
anhand der beiliegenden Zeichnungen sowie aus den Unteransprüchen. Es -zeigen: Figur
1 eine Seitenansicht, teilweise geschnitten und abgebrochen, einer erfindungsgemässen
Einrichtung; Figur 2 eine Vorderansicht der in Figur 1 dargestellten Einrichtung,
ebenfalls teilweise im Schnitt und gebrochen; Figur 3 eine Draufsicht auf die in
Figur 1 dargestellte Einrichtung; Figur 4 eine Draufsicht auf die Anordnung von
Korb und Behalter3 Figur 5 einen Querachnitt durch- die Anordnung gemäss-Figur 4
-langs der Linie 5-5; Figur 6 eine teilweise Seitenansicht einer Verriegelungseinrichtung,
betrachtet in Richtung der Pfeile an der Linie 6-6 in Figur 5; Figur 7 eine vergrösserte
Schnittdarstellung eines Verriegelungshakens; Figur 8 eine teilweise Ansicht in
vergrössertem Massatab eines bereits in Figur 2 dargestellten Grenzschalters und
Figur 9 eine Teilansicht aus Figur 8 mit einer anderen Stellung des Schalterelements.
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Gemäss der Darstellung in den Figuren 1, 2 und 3 besteht ein im ganzen
mit 10- bezeichnetes Rahmengestell im wesentlichen aus
einer Reihe
von horizontal und vertikal verlaufenden, mit ein ander verbundenen Winkelprofilstäben
12 bzw. 14. iiit diesen Stäben sind Seitenflächen 16 sowie eine Bodenplatte 18 verbunden.
Durch die Anordnung von Schwenkrollen 20, 22 ist die ganze Einrichtung beweglich.
Das Rahmengestell 10 ist auf seiner Oberseite mit einer Deckplatte 24 versehen,
in die Dichthüllen 26 und 28 eingesetzt sind, um durch die Deckplatte 24 hindurch
verlaufende, nachfolgend noch im einzelnen beschriebene Elemente abzudichten.
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Bin Satz von durch die Deckplatte 24 hindurchtretenden Elementen besteht
aus einem Paar von Schrauben 30, von denen jede durch einen Hebeantrieb 32 angetrieben
ist. Ein Hauptantriebsmotor 34 (vgl. Figur 3) treibt einen der Hebeantriebe 32 an,
dessen Bewegung gleichzeitig über eine biegsame Welle 35 auf den zweiten Hebeantrieb
32 übertragen wird.
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Die Hebeantriebe 32 sind mit dem Rahmengestell 10 über geeignete Träger
36 verbunden, während der Hauptantriebsmotor auf einer Platte 40 und entsprechenden
Winkelprofilstäben 42 zur Erzielung der erforderlichen Festigkeit befestigt ist.
Der Hauptantriebsmotor 34 besitzt eine Antriebswelle 44, die über eine starre Kupplung
46 mit dem einen Hebeantrieb 32 verbunden ist (Figur 3).
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Ein Heberahmen 48 enthält ein Paar durchbohrter Stäbe 50 (Figur 2),
die an den oberen Enden der Schrauben 30 montiert sind und eine innere Verbindung
zwischen den Schrauben O und einem Spanndeckel 52 herstellen, der auf geeignete
Weise
mit dem Heberahmen 48, beispielsweise durch Schweissen verbunden ist. Der Heberahmen
48 ist über einen angeschweissten Flansch 53 an einer Kreisplatte 54 befestigt.
Der Umfangsrand der Platte 54 ist mit einer Dichtscheibe 56 versehen, die eine geeignete
Härte aufweist (beispielsweise entsprechend einem Durometerwert von 70) und die
eine hermetische Abdichtung eines im ganzen mit 58 bezeichneten inneren Behälters
durch Anlage an den'Seitenwänden 60 des Behälters 58 gewährleistet.
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Im wesentlichen besteht'der Behälter 58 aus einem Kessel, der die
ents.prechende irjenge von Speise- oder Kochöl enthält und der einen zu seiner Mitte
hin geneigten Boden 52 besitzt, der zu einer Ablassrohrleitung 64 führt. Diese Rohrleitung
besitzt einen genügend grossen Durchmesser, um sowohl Öl als auch lose Bratteile
einem geeigneten, nicht dargestellten Filter zuzuführen, von dem aus das Öl wieder
in den Kreislauf zurückgeführt -wird.
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Ein im ganzen mit 66 bezeichneter Käfig oder Korb besteht im wesentlichen-aus
einer Anzahl von'vertikal verlaufenden Stäben 68, deren-obere Enden nach oben-aussen
gebogen sind und auf diese Weise eine Führung für einen Drahtkorb 100 darsTellen,
der anschliessend im einzelnen erläutert wird. weitere -hin besitzt der käfig 66
eine Anzahl von inneren und äusseren Versteifungen 70 bzw. 72.- Den Käfig 66 umgibt
eine Reihe von Reizelementen 74, die in einem Träger 76 (Figur 1) aufgenommen sind,
und gegenüber dem Behälter 58 (bei 78) wärmeisoliert
gehalten sind.
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Um einen merklichen Aufbau von Druck innerhalb des Behälters 58 zu
verhindern, ist das Behälterinnere über einen verschraubten Anschlussstutzen 80,
der zu einer Verbindungsschelle 81 führt und über eine daran anschliessende Rohrleitung
82 mit einem RUckschlag-Eugelventil 84 belüftet. Die Kugel in dem Rückschlag-Kugelventil
84 besteht aus einem legierten Chromstahl und besitzt-einen Durchmesser von angenähert
2,5 cm.
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Das Rohr 82 besitzt einen Innendurchmesser von etwa 19 mm und einen
Mündungsdurchmesser von etwa 32 mm zur Aufnahme der Ventilkugel 84. Das Gewicht
der Ventilkugel ist sorgfältig bestimmt und berechnet in Abhängigkeit von der Jeweiligen
Höhe, in der die erfindungsgemässe Einrichtung installiert ist, um zu gewährleisten,
dass der Behalter 58 bei einem genau erfassbaren Druck belüftet wird. Beispielsweise
wiegt die Ventilkugel etwa 68g bei einer Installierung der Einrichtung auf Meereshöhe,
was einem Belüftungsdruck von etwa 0,022 atü entspricht. Auf jeden Fall wird der
Behälter bei einem Druck von unter 0,07 belüfter. Das Kulgeventil 84 verhindert
darüberhinaus jeglichen unerwünschten Verlust an Feuchtigkeit aus dem Behälter 58.
Dies wird durch die Anordnung einer Flüssigkeitsfalle oder Expansionskammer 85 erzielt.
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Ein Paar sich von vorne nach hinten erstreckenden Winkelprofilstäben
86, sowie ein entsprechendes Paar von Querstäben 87 figur 3) bilden eine Unterstützung
für den Behälter 58. Weiterhin
schaffen Klammern 83 eine starre
Halterung für den Behälter 58 an den Querstäben 87.
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.An der Vorderfront der-Einrichtung ist ein Thermostat 88 angeordnet,
der mit einem Temperaturtastglied 89 in Verbindung steht, das in das Innere des
Behälters -58 führt,um während des Kochvorganges die Temperatur zu überwachen. Zur-Bequemlichkeit
für die Bedienungsperson ist an der Vorderseite der Einrichtung ausserdem eine Platte
90 angeordnet, die hochgezogen werden kann und mit Hilfe einer in Figur 1 gestrichelt
gezeichneten Stütze 92 festlegbar ist. Auf die Platte 90 wird der Korb 100 aufgesetzt
und mit den zu bratenden Hühnchenteilen beschickt. Diese Platte kann jede geeignete
Form aufweisen.
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Die elektrische Schaltungsanordnung für einen voreinstellbaren Heizzyklus
und die entsprechende Zeitsteuerung ist in einem Kasten 94 enthalten. Diese bildet
Jedoch keinen Teil der vorliegenden Erfindung und wird deshalb nicht im einzelnen
beschrieben.
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Gemäss der Darstellung in den Figuren 4, 5,6 und 7- sind Ein zelheiten
des Drahtkorbes 100 dargestellt , der die. zu braten' den Hühnchenteile aufnimmt.
Dieser Drahtkorb 100 besitzt eine Wandung 102, die sich nach aussen und oben erweitert,
wie am besten bei 104 in Figur 5 ersichtlich ist. Ein Paar von Stäben 106 und 108
ist am Rand der sich nech aussen erweiternden oberen Wandung 104 befestigt und verläuft
quer über die Oberseite
des Korbes 100. Platten 110 und 112 an
den Enden der Stäbe'106, 108 dienen sur Verateifung und Halterung, während zwischen
den Stäben 106, 108 weitere Platten 114, 116 und 118 befestigt sind, von denen Jede
einen Hakenknopf 120, 122 oder 124 trägt. Jeder dieser Hakenknöpfe 120, 122 und
124 kann in Eingriff mit entsprechenden Haken 126 (Figur 7) gebracht werden. Die
Figur 6 zeigt die allgemeine Anordnung der Haken und der zugeordneten Hakenknöpfe
in verhakter Stellung. Eine Torsionsfeder 128 drückt beide einander zugeordnete
Haken 126 durch Anlage an der Fläche 146 in Richtung aufeinander. Die Fläche 146
bildet gleichzeitig eine Kurvenfläche für die Torsionsfeder 128. Ein Stift 130 erstreckt
sich durch zwei durchbohrte Bügel 131, die an der Unterseite der Kreisplatte 54
befestigt sind, sowie durch eine Öffnung 144 im Haken 126 und durch die zugehörige
Torsionsfeder 128.
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Bei einer Bewegung des Korbes 100 senkrecht nach unten spreizen die
Hakenknöpfe 120, 122 und 124 die Hakenpaare 126 auseinander, bis die konische Fläche
der Hakenknöpfe 120, 122 und 124 hinter einem klinkenartigen Vorsprung 148 an den
Haken 126 gerät. An dieser Stelle werden die Haken 126 unter der Wirkung der Torsionsfeder
wieder nach hinten gedrückt und schnappen hinter den Halteflächen der Hakenknöpfe
120, 122 und 124 ein. Bei der erfindungsgemässen Einrichtung wird die Kreisplatte
54 mit den daran befestigten Haken 126 mittels der Schrauben 30 in die verriegelte
Lage gebracht. Um den Korb aus 8einet verriegelten Position wieder herauszuheben,
ist es erforderlich, ihn in horizontaler Richtung zu verschieben, eo dass die Halteflächen
der Hakenknöpfe 120, 122 und
124 aus dem klinkenartigen Vorsprung
148 herausbewegt werden.
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Anschliessend wird der Korb 100 auf die Platte 90 an der Vorderseite
der Einrichtung abgestellt, um das darin enthaltene Produkt seiner weiteren Verwendung
zuzuführen.
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Die Figuren 8 und 9 zeigen Einzelheiten der erfindungagemässen Einrichtung,
nämlich einen Drehstopp für die Schrauben 30, die von den Hebeantrieben 32 angetrieben
sind. Mit 132 ist ein Schaltelement bezeichnet, das von der Schraube 30 auf und
ab bewegt wird und dabei mit mit Rollen bestückten Abtastarmen 135 eines Grenzschalters134
in Kontakt tritt.
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Zu diesem Zeitpunkt befindet sich die Dichtscheibe 56 an der Kreisplatte
54 in der in Figur 2 eingezeichneten Lage, in der sie die Wand 60 des Behälters
58 hermetisch abdichtet.
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Nach der Beendigung des Koch zyklus werden die Schrauben 30 von den
Hebeantrieben 32 angetrieben und bringen das Schalterglied 132 in Kontakt mit dem
Tastarm 137 des Grenzschalters 136. Zu diesem Zeitpunkt befindet sich der Korb 100
oder die Ereisplatte 54 in der in Figur 1 dargestelltn Lage. Langlöcher 138 und
140 in den vertikalen rägerelementen 142 erlauben die genaue Einstellung der Grenzschalter
134 und 136 und damit die Bestimmung der oberen und unteren Lage der Kreisplatte
54 und des an der Kreisplatte aufgehängten Drahtkorbes 100.
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Beim Betrieb der erfindungsgemässen Vorrichtung wird der Behälter
58 mit einer entsprechenden Menge an öl gefüllt. Es hat sich gezeigt, dass als Minimum
1,25 bis 1,50 kg öl Je halbes Kilo Hühnchen erforderlich sind. Die Hiiiinchen selbst
besitzen
ein minimales Eigengewicht von 1,1 kg (U.S.D.A.) oder
das äquivalente Frischgewicht (nicht gefroren) oder ein Gewicht von 1,25 bis 1,50
kg (U.S.D.Ä.) oder das äquivalente Frischgewicht (nicht gefroren) mit Einlagen.
Eine typische Beschickung mit Hühnchenteilen besteht aus etwa 7,5 kg.
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DieVorrichtung wird auf eine Temperatur von 1900 vorgeheizt, und die
Hühnchenteile zuerst mindestens 25 Minuten lang in einer Salz-Zucker-Wasser-Lösung
mariniert. Wenn der Mariniervorgang rasch erfolgen soll, beispielsweise genau 25
Minuten dauern darf, werden Je 3,8 1 Wasser etwa 340 g Salz und .60 g Zucker verwendet.
Wenn der Mariniervorgang lang andauern darf, beispielsweise .4 Stunden oder über
eine Nacht lang, besteht die Lösung aus etwa 113 g trockenem Salz und etwa 30 g
Zucker Je 3,8 1 Wasser. Nach dem Marinieren der Hühnchenteib werden sie in einem
mit Kräutern abgeschmeckten Iiehl angebraten und müssen daraufhin unmittelbar, d.h.
innerhalb von 30 Minuten nach dem Anbraten gekocht werden. Sie dürfen zwischenzeitlich
nicht mehr im Kühlschrank eingefroren werden. Die Teile werden innerhalb der 30
Minuten auf etwa Zimmertemperatur abgekühlt.
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und anschliessend in den Korb 100 auf der Platte 90 gebracht.
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Der Korb 100 wird dann von Hand in den Behälter 58 eingelassen, wobei
sein Boden auf der obersten inneren Versteifun6sstrebe 70 des Käfigs 66 aufrastet,
wie in Figur 2 dargestellt ist. Zu diesem Zeitpunkt ist es wichtig, dass die Teile
etwas durcheinandergerUttelt oder umgerührt werden, um zu verhindern, dass sie zusammenbacken
oder zusammenhängen und dadurch weisse Flecken auf dem fertigen,gebratenen Produkt
entstehen, die
nicht gebraten sind. Nach dem Rütteln wird ein nicht
dargestellte Ein"-Knopf an der Vorderfront der Vorrichtung gedrückt und dadurch
der Hauptantriebsmotor 34 in Gang gesetzt, der über die Hebeantriebe 32 die Schrauben
30 dreht. Die Schrauben 30 senken synchron die Kreisplatte 54 ab, bis das Schaltelement
132 mit der Rolle des Lastarmes 135 am Grenzschalter 134 in Kontakt tritt. Zu diesem
Zeitpunkt hört dieDrehbewegung der Schrauben auf. Die Dichtscheibe 56 auf der Kreisplatte
54 dichtet dann die Wand 60 des Behälters 58 hermetisch ab. Gleichzeitig sind die
Hakenknöpfe 122 und 124 mit den zugehörigen federbelasteten Haken 126,wie in Figur
2 dargestellt ist, verriegelt.
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Das öl ist auf eine Temperatur von 1i7 bis 1900C, beispielsweise auf
190°C 0 vorerhitzt worden. Bei dieser Temperatur werden die Hühnchenteile etwa 1
Minute lang gekocht, um den Saft im Fleiwh zu halten. Anschliessend wird programmgesteuert
die Temperatur im öl abgesenkt auf einen Bereich zwischen 135 bis 158 OC, beispielsweise
auf 1430C und etwa weitere 11 Minuten aufrecht erhalten. Während dieser Zeit kann
der Druck innerhalb des Behälters 58 nicht ansteigen, da das Rückschlag-Y4gelventil
84 den Behälter 58 belüftet, so dass der Druck einen Wert von ober 0,07 atii nicht
überschreitet. Nach dem elfminUtigen Kochen bei der Temperatur von 135 bis 158a'erhält
eine Zeitsteuerung den Vorrang über den Grenzschalter 134, so dass der Motorantrieb
wieder gestartet wird, und das Schalterelement 132 durch die Schrauben 30 wieder
vertikal nach oben bedient wird. Dies erfolgt solange, bis das Schalterelement wieder
in
Berührung mit dem Tastarm 137 des Grenzschalters 136 gelangt. Zu diesem Zeitpunkt
wird der Motor wieder abgeschaltet.
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Wenn es nicht möglich ist, das Hühnchen innerhalb einer halben Stunde
anschliessend an den Mariniervorgang zu braten, ist es wesentlich, dass es erneut
mariniert wird. Dies kann in derselben Marinade während einer Zeitdauer von einer
bis fünf Minuten, vorzugsweise eine Ninute lang, vollzogen werden.
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Es ist weiterhin weeentlich, dass das beim wochen verwendete öl mindestens
nach Jedem zehnten Bratvorgang gefiltert wird und dass darüberhinaus vermeiden wird,
dass Wasser in das Öl eintritt.
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Die Heizelemente 74 müssen in einem bestimmten Abstand über dem Boden
des Behälters 58 angeordnet sein. Dies bewirkt, dass sich in Bodennähe eine kalte
Zone einstellt, in der sich von den Hühnchenteilen abfallende Bratteile sammeln,
ohne dabei su verbrennen. Auf diese Weise wird verhindert, dass die Hühnchenteile
einen verbrannten Geschmack bekommen. Die Bratlösung wird hergestellt durch Schlagen
von einem Dutzend frischer Eier mittlerer oder A-Grösse und durch deren Zugabe zu
Je 3,8 1 A-Vollmilch. Trockenmilob soll nicht verwendet werden. Nach dem Trocknen
werden die Hühnchenteile in Kräutermehl gewälst und müssen danW6ofort ohne swischenseitliche
Abk,ihlun¢ im Kühlschrank, sondern schon nach Erreichen von Raumtemperatur
gekocht
werden.
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Die Erfindung ist nicht auf die nachfolgenden Ansprüche beschränkt.
Ihr zugehörig sind sämtliche merkmale aus der vorstehenden Beschreibung und der
Zeichnung, die aufgrund des Standes der Technik ersichtlich erfinderisch sind.