EP0624320B1 - Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts auf Fleischbasis - Google Patents

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EP0624320B1
EP0624320B1 EP94107403A EP94107403A EP0624320B1 EP 0624320 B1 EP0624320 B1 EP 0624320B1 EP 94107403 A EP94107403 A EP 94107403A EP 94107403 A EP94107403 A EP 94107403A EP 0624320 B1 EP0624320 B1 EP 0624320B1
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    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
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    • A23P30/20—Extruding

Definitions

  • the present invention relates to a method for Manufacture of a meat-based food product, where the first step is lean beef and / or minced pork in a meat grinder and then finely crushed in a cutter and the egg whites opens with cooling by adding crushed ice or snow and where you also have fat pork admits for the production of a fine meat.
  • DE-A-40 07 194 describes a process for the production of a meat-based food product known at first the meat is filled into peelings and cooked. After cooling, the peel is removed and the product cut open, but in very fine slices with for example, a thickness of about 0.5 mm, which then then be fried at a temperature of 180 ° C. By cutting into fine slices, the product during the deep-frying process, most of the water is removed.
  • From DE-B-28 14 295 is also a method for Manufacture of a meat-based food product known in which the sausage meat, for example, using a Vacuum filler is transferred to a press line.
  • the Press strand is then first cooked and after cooling in Cut chips with a thickness of 0.5 to 2.0 mm and then dried at elevated temperature. Through this Drying process is largely the product's water content withdrawn so that a crispy product is obtained.
  • the task is based on this state of the art of the present invention therein, a rod-shaped Food product and a method for producing a to create such a product without using an intestine dimensionally stable and durable over a relatively long period of time.
  • a solution according to the invention provides this object Process with the features of the main claim. That after food product obtainable by this process Meat base is the subject of claim 8. The manufacture of the food product according to the invention takes place without Use of protein substitutes and without Preservatives or other additives that are life-threatening.
  • the method according to the invention is a food product consisting of a good cut-resistant mass with a uniformly browned surface on all sides.
  • the inventive method is the fine sausage meat by means of a Portioned vacuum filler, the output of which is vertical arranged screw conveyor is connected upstream by a Pressed perforated plate, from which the meat emerges in strands, which is then arranged behind a perforated plate rotating knife or a rotating cutting wire in a few centimeters long strips are cut into a water bath arranged under this metering device fall and be brewed there, in a subsequent The brewed rod-like strips thus obtained fried in boiling fat for a relatively short period of time become.
  • the meat product then obtained for one enough time to keep it in one final step fried in boiling fat.
  • the Frying takes place only over a relatively short period of time Range of one or a few minutes.
  • the so obtained Short-fried (pre-fried) food product can then go on sale in suitable packaging.
  • the food product according to the invention is consumed by Consumers preferably by renewed, if necessary frying for a long time or cooked in the oven.
  • the process is roughly added to the fine sausage meat after production minced lean meat (preferably pork), that in the cutter at a lower speed is mixed with the fine sausage meat. This will make the product stabilizes and gets a better bite.
  • the corresponding Way a meat-based food product is made, that has a reduced fat content.
  • the fat content This reduced fat product can be up to 40% lower if you look at the meat portions of which you have in the Production of the fine meat in the first process step goes out, varies accordingly and larger portions of meat uses less fat.
  • a cutting device can be behind the perforated plate arranged rotating knife or a rotating one Serve cutting wire.
  • the "Meat fries" produced according to the invention are vacuum-packed in the food trade and are like that shelf life for a sufficient time.
  • This approach also uses a total of 20 kg of ice for cooling admitted.
  • the fine sausage is made from the in the table shows the meat content as follows.
  • the Meat portions are well chilled in a meat grinder given and bulged to a size of 3 mm. To this 300 g are added to the material that has been pre-shredded in the meat grinder Phosphate or citrate (this corresponds to an amount of 3 g per kg based on the total approach).
  • the minced meat gives one now in a cutter and works a third of the total amount of crushed ice (i.e. approx.6.6 kg) slowly while cutting under.
  • the cutter works e.g. with a knife rotation speed of up to about 4,000 tours.
  • it can be a commercial one Model 330 cutter from HOEGGER ALPINA can be used.
  • the vacuum filler receives a special one according to the invention Intent.
  • This attachment includes a vertical one Screw conveyor, at the exit of which is a perforated plate is arranged through which the sausage meat by means of the screw is pressed through.
  • the holes in this perforated plate can round or angular, the only important thing is that they are at a sufficient distance so that the sausage meat after passing through the perforated plate clean from each other forms separate strands that do not touch.
  • This Perforated plate is, for example, in a cylindrical one Housing in which the screw conveyor above the perforated plate is arranged. Below the perforated plate and at a distance of this is at the lower end of the cylindrical Housing where the meat strands from this emerge, a rotating knife or a cutting wire that strips a few centimeters long from the vertical cuts off any meat strands. These stripes then fall into one under the portioning device of the Vacuum filler arranged water bath with boiling water and are brewed there. In this water bath there is preferably a Chain conveyor arranged, which is permeable to water and that these stripes fall on. The end of Chain conveyor belt on which the strips fall, the brewed should be lower than the other end of the Conveyor belt.
  • the conveyor belt for example can run endlessly over two sprockets is oblique arranged so that it forms an inclined plane and the to scalding strips of meatloaf starting from the spot, where they fall on the tape, gradually upwards be transported so that they are at the other end of the Chain conveyor belt from the surface of the boiling water stepping out.
  • These brewed strips of Food products then fall over a slide or the like in a second similar way Chain conveyor that is in a bath with boiling fat located behind the water belt in the conveying direction is arranged. In this second bathroom it will Food product fried for a short period of time.
  • the chain conveyor arranged in this fryer again an inclined plane in the manner described above.
  • the finished fried food product ends up falling this conveyor belt on another conveyor belt and hangs up this one way back to drain the fat serves. If necessary, you can in this fat draining zone additionally use a blower to keep the drip and To accelerate the drying process. After that, that happens strip-shaped food product into a so-called Continuous freezer, in which a similar an inclined plane forming conveyor can be arranged. In this Continuous freezer, the food product is frozen for example at -40 ° C or a lower temperature. To The finished one leaves the continuous freezer Food product on a packaging line and will packed there under vacuum.

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Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts auf Fleischbasis, bei dem man in einem ersten Schritt mageres Rindfleisch und/oder Schweinefleisch in einem Fleischwolf vorzerkleinert und dann in einem Kutter fein zerkleinert und das Eiweiß aufschließt unter Kühlung durch Zugabe von zerkleinertem Eis oder Schnee und bei dem man außerdem fettes Schweinefleisch zugibt zur Herstellung eines feinen Bräts.
Bei aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren wird ein feines Brät zum Beispiel zur Herstellung von Bratwürsten verwendet. Ein solches Bratwurstbrät, das nach der Herstellung etwa die Viskosität eines Kuchenteigs hat und folglich nicht formstabil ist, muß nach dem Stand der Technik in Naturdärme gefüllt und dann weiterverarbeitet werden.
Aus der DE-A-40 07 194 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts auf Fleischbasis bekannt, bei dem zunächst das Brät in Schäldärme gefüllt und gekocht wird. Nach dem Abkühlen wird der Schäldarm entfernt und das Produkt aufgeschnitten, jedoch in sehr feine Scheiben mit beispielsweise einer Stärke von etwa 0,5 mm, die dann anschließend bei einer Temperatur von 180°C frittiert werden. Durch das Aufschneiden in feine Scheiben wird dem Produkt beim Frittiervorgang größtenteils der Wassergehalt entzogen.
Aus der DE-B-28 14 295 ist ebenfalls ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts auf Fleischbasis bekannt, bei dem das Brät zum Beispiel unter Einsatz eines Vakuumfüllers in einen Preßstrang überführt wird. Der Preßstrang wird dann zunächst gegart und nach dem Abkühlen in Chips mit einer Dicke von 0,5 bis 2,0 mm geschnitten und anschließend bei erhöhter Temperatur getrocknet. Durch diesen Trockenvorgang wird dem Produkt der Wassergehalt weitgehend entzogen, so daß ein knuspriges Produkt erhalten wird.
Ausgehend von diesem Stand der Technik besteht die Aufgabe der vorliegenden Erfindung darin, ein stäbchenförmiges Nahrungsmittelprodukt und ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Produkts zu schaffen, das ohne Verwendung eines Darms formstabil und über eine relativ lange Zeitdauer haltbar ist.
Die Lösung dieser Aufgabe liefert ein erfindungsgemäßes Verfahren mit den Merkmalen des Hauptanspruchs. Das nach diesem Verfahren erhältliche Nahrungsmittelprodukt auf Fleischbasis ist Gegenstand des Anspruchs 8. Die Herstellung des erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukts erfolgt ohne Verwendung von Eiweißersatzstoffen und ohne Konservierungsmittel oder sonstige Zusatzstoffe, die lebensrechtlich bedenklich sind.
Im Gegensatz zum eingangs genannten Stand der Technik liefert das erfindungsgemäße Verfahren ein Nahrungsmittelprodukt bestehend aus einer gut schnittfesten Masse mit einer allseitig gleichmäßig gebräunten Oberfläche. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird das feine Brät mittels eines Vakuumfüllers portioniert, dessen Ausgang eine senkrecht angeordnete Förderschnecke vorgeschaltet ist, durch eine Lochplatte gepreßt, aus der das Brät in Strängen austritt, die anschließend über ein hinter der Lochplatte angeordnetes rotierendes Messer oder einen rotierenden Schneiddraht in einige Zentimeter lange Streifen geschnitten werden, die in ein unter dieser Dosiervorrichtung angeordnetes Wasserbad fallen und dort gebrüht werden, wobei in einem anschließenden Schritt die so erhaltenen gebrühten stäbchenartigen Streifen für eine relativ kurze Zeitdauer in siedendem Fett fritiert werden.
Um das dann erhaltene Fleischprodukt für eine ausreichende Zeitdauer haltbar zu machen, wird es in einem abschließenden Schritt in siedendem Fett fritiert. Das Fritieren erfolgt nur über eine relativ kurze Zeitdauer im Bereich von einer oder wenigen Minuten. Das so erhaltene kurzfritierte (vorfritierte) Nahrungsmittelprodukt kann dann in geeigneter Verpackung in den Handel gelangen. Vor dem Verzehr wird das erfindungsgemäße Nahrungsmittelprodukt vom Verbaucher vorzugsweise durch erneutes, gegebenenfalls längeres Fritieren oder im Backofen gegart.
Gemäß einer bevorzugten Weiterbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens gibt man dem feinen Brät nach der Herstellung grob gewolftes mageres Fleisch (vorzugsweise Schweinefleisch) zu, das in dem Kutter bei einer niedrigeren Umdrehungszahl mit dem feinen Brät vermischt wird. Dadurch wird das Produkt stabilisiert und erhält einen besseren Biß.
Ein Teil des in dem erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukts enthaltenen Fremdwassers stammt aus dem bei der Herstellung des feinen Bräts zugegebenen zerkleinerten Eis oder Schnee, dessen Zugabe in an sich bekannter Weise zur Kühlung erfolgt. Die erforderlichen Gewürze werden entweder zu Beginn oder während der Herstellung des feinen Bräts dem Fleisch zugegeben. Gemäß einer bevorzugten Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das erhaltene Nahrungsmittelprodukt nach dem Brühen zum Beispiel in einem Streifenschneider oder Speckschneider in längliche Streifen von einigen Zentimetern Länge geschnitten, so daß das Produkt etwa die Form von Pommes Frites hat.
Gemäß einer Variante der Erfindung wird in entsprechender Weise ein Nahrungsmittelprodukt auf Fleischbasis hergestellt, das einen reduzierten Fettgehalt aufweist. Der Fettgehalt dieses fettreduzierten Produktes kann bis zu 40 % geringer sein, wenn man die Fleischanteile, von denen man bei der Herstellung des feinen Bräts im ersten Verfahrensschritt ausgeht, entsprechend variiert und größere Fleischanteile mit geringerem Fettgehalt einsetzt.
Als Schneideinrichtung kann ein hinter der Lochplatte angeordnetes rotierendes Messer oder ein rotierender Schneiddraht dienen.
Nachfolgend wird die vorliegende Erfindung anhand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert.
Die gemäß der Erfindung hergestellten "Fleischfritten" können vakuumverpackt in den Lebensmittelhandel gelangen und sind so eine ausreichende Zeit lang haltbar.
Beispiel 1:
Nachfolgend wird die Herstellung eines erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukts gemäß einer Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens beschrieben, die sich besonders für die industrielle Fertigung dieses Produkts über eine Fertigungsstraße eignet.
In einem ersten Schritt wird ein feines Brät hergestellt. Dabei geht man für einen Ansatz von 100 kg (Fleischmasse) von den nachfolgend aufgeführten Fleischanteilen aus:
15 kg
Rindfleisch Kategorie R III
25 kg
Schweinefleisch Kategorie S III
15 kg
Schweinebacke Kategorie S IV
15 kg
Speck Kategorie S VIII
Diesem Ansatz werden außerdem insgesamt 20 kg Eis zur Kühlung zugegeben.
Die Herstellung des feinen Bräts erfolgt ausgehend von den in der Tabelle oben angegebenen Fleischanteilen wie folgt. Die Fleischanteile werden gut gekühlt in einen Fleischwolf gegeben und darin auf eine Größe von 3 mm gewolft. Zu diesem im Fleischwolf vorzerkleinerten Material gibt man ca. 300 g Phosphat oder Zitrat (dies entspricht einer Menge von 3 g pro kg bezogen auf den Gesamtansatz). Das gewolfte Fleisch gibt man nun in einen Kutter und arbeitet ein Drittel der vorgesehenen Gesamtmenge zerkleinertes Eis (also ca. 6,6 kg) langsam während des Kutterns unter. Der Kutter arbeitet z.B. mit einer Umdrehungsgeschwindigkeit der Messer von bis zu etwa 4.000 Touren. Es kann beispielsweise ein handelsüblicher Kutter Modell 330 der Firma HOEGGER ALPINA Verwendung finden.
Man streut dann 2 kg Kochsalz ein (dies entspricht einer Menge von 20 g pro kg Gesamtansatz). Man kuttert dann die Masse bis die Temperatur auf 6° C bis 8° C angestiegen ist.
Danach erfolgt die Zugabe der restlichen zwei Drittel der zuzugebenden Eismenge (also ca. 13,4 kg), wobei das Eis wiederum langsam untergearbeitet wird. Es werden dann 400 g bis 600 g einer Gewürzmischung zugegeben (dies entspricht einer Menge 4 g bis 6 g pro kg des Gesamtansatzes). Außerdem erfolgt die Zugabe von Zuckerstoffen um dem Brät eine Tönung zu geben. Anschließend wird weiter gekuttert, bis die Temperatur des Bräts wieder auf 10° C angestiegen ist. Der gesamte Kuttervorgang kann etwa 4 bis 6 Minuten dauern. Diese Kutterzeit unterliegt jedoch Schwankungen, die abhängig sind von der Zusammensetzung der Fleischanteile, von denen man ausgeht und auch von Maschinenparametern abhängt, z.B. von der Schärfe der Messer.
Nach Abschluß des Kuttervorgangs gibt man dem feinen Brät 10 kg Schweinebauch der Kategorie S V zu, der zuvor in einem Fleischwolf auf die Größe von 5 mm gewolft wurde. Der Schweinebauch wird unter das Brät gezogen, um diesem einen besseren Biß zu geben. Dies kann in dem Kutter erfolgen, den man bei einer niedrigen Umdrehungszahl laufen läßt.
Anschließend gibt man das Brät in einen sogenannten Vakuumfüller, der beispielsweise auch für die Portionierung von Brät oder für das Verfüllen von Brät in Wurstdärme bei der Bratwurstherstellung verwendet wird. Der Ausgang dieses Vakuumfüllers erhält jedoch erfindungsgemäß einen besonderen Vorsatz. Dieser Vorsatz umfaßt eine senkrecht angeordnete Schneckenfördereinrichtung, an deren Ausgang ein Lochblech angeordnet ist, durch das das Brät mittels der Schnecke hindurch gepreßt wird. Die Löcher in diesem Lochblech können rund oder aber auch eckig sein, wichtig ist dabei nur, daß sie einen ausreichenden Abstand aufweisen, so daß das Brät nach dem Durchgang durch die Lochplatte sauber voneinander getrennte Stränge bildet, die sich nicht berühren. Diese Lochplatte befindet sich zum Beispiel in einem zylindrischen Gehäuse, in dem oberhalb der Lochplatte die Förderschnecke angeordnet ist. Unterhalb der Lochplatte und mit Abstand von dieser befindet sich am unteren Ende des zylindrischen Gehäuses, dort wo die Fleischbrätstränge aus diesem austreten, eine rotierendes Messer oder ein Schneiddraht, der jeweils einige Zentimeter lange Streifen von den senkrecht austretenden Fleischbrätsträngen abschneidet. Diese Streifen fallen dann in ein unter der Portioniereinrichtung des Vakuumfüllers angeordnetes Wasserbad mit kochendem Wasser und werden dort gebrüht. In diesem Wasserbad ist vorzugsweise ein Kettenförderband angeordnet, das wasserdurchlässig ist und auf das diese Streifen fallen. Das Ende des Kettenförderbands, auf das die Streifen fallen, die gebrüht werden sollen, liegt tiefer als das andere Ende des Förderbands. Dies bedeutet, das Förderband, das zum Beispiel endlos über zwei Kettenräder laufen kann, ist schräg angeordnet, so daß es eine schiefe Ebene bildet und die zu brühenden Streifen des Fleischbräts von der Stelle ausgehend, an der sie auf das Band fallen, sukzessive nach oben transportiert werden, so daß sie am anderen Ende des Kettenförderbands aus der Oberfläche des kochenden Wassers heraustreten. Diese gebrühten Streifen des Nahrungsmittelprodukts fallen dann über eine Rutsche oder dergleichen auf ein zweites ähnlich geartetes Kettenförderband, das sich in einem Bad mit siedendem Fett befindet, das hinter dem Wasserband in Förderrichtung angeordnet ist. In diesem zweiten Bad wird das Nahrungsmittelprodukt über eine kurze Zeitdauer fritiert. Das in diesem Fritierbad angeordnete Kettenförderband bildet wiederum in der oben geschilderten Weise eine schiefe Ebene. Das fertig fritierte Nahrungsmittelprodukt fällt am Ende dieses Förderbands auf ein weiteres Förderband und legt auf diesem eine Strecke zurück, die zum Abtropfen des Fetts dient. Gegebenenfalls kann man in dieser Fettabtropfzone zusätzlich ein Gebläse einsetzen, um den Abtropf- und Trocknungsvorgang zu beschleunigen. Danach gelangt das streifenförmige Nahrungsmittelprodukt in einen sogenannten Durchlauffroster, in dem ein ähnliches eine schiefe Ebene bildendes Förderband angeordnet sein kann. In diesem Durchlauffroster wird das Nahrungsmittelprodukt tiefgefroren bei zum Beispiel -40° C oder einer tieferen Temperatur. Nach Verlassen des Durchlauffrosters gelangt das fertige Nahrungsmittelprodukt auf eine Verpackungsstraße und wird dort unter Vakuum verpackt.

Claims (8)

  1. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts auf Fleischbasis, bei dem man in einem ersten Schritt mageres Rindfleisch und/oder Schweinefleisch in einem Fleischwolf vorzerkleinert und dann in einem Kutter fein zerkleinert und das Eiweiß auf schließt unter Kühlung durch Zugabe von zerkleinertem Eis oder Schnee und bei dem man außerdem fettes Schweinefleisch zugibt zur Herstellung eines feinen Bräts, dadurch gekennzeichnet, daß man das so hergestellte feine Brät mittels eines Vakuumfüllers portioniert, der einen Vorsatz aufweist mit einer senkrecht angeordneten Schneckenfördereinrichtung, mittels derer das Brät durch eine Lochplatte gepreßt wird, wobei mit Abstand unterhalb der Lochplatte eine rotierende Schneideinrichtung vorgesehen ist, die die Stränge des Bräts in Streifen schneidet, die dann in ein darunter angeordnetes Wasserbad fallen und dort gebrüht werden, wobei man in einem anschließenden Schritt die gebrühten stäbchenartigen Streifen für eine relativ kurze Zeitdauer in siedendem Fett fritiert.
  2. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts auf Fleischbasis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Nahrungsmittelprodukt nach dem Fritieren in siedendem Fett zunächst abtropfen oder trocknen läßt und dann tieffriert.
  3. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts auf Fleischbasis nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man dem feinen Brät nach der Herstellung grob gewolftes mageres Schweinefleisch zugibt, das in dem Kutter bei einer niedrigeren Umdrehungszahl mit dem feinen Brät vermischt wird.
  4. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts auf Fleischbasis nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man das abschließende Fritieren in siedendem Fett bei etwa 160° bis 200° für eine Zeitdauer von etwa einer halben Minute bis 3 Minuten durchführt.
  5. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts auf Fleischbasis nach einem der Ansprüche 1 bis 4,dadurch gekennzeichnet, daß man bei der Herstellung des Bräts zu Beginn Salz, Phosphat und Gewürze zugibt.
  6. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts auf Fleischbasis nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man bei der Herstellung des feinen Bräts Zuckerstoffe zugibt.
  7. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts auf Fleischbasis nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man im ersten Schritt bei der Herstellung des feinen Bräts einen höheren Anteil mageres Schweinefleisch und einen geringeren Anteil fettes Fleisch, insbesondere Speck, einsetzt, um ein Nahrungsmittelprodukt mit reduziertem Fettgehalt zu erhalten.
  8. Nahrungsmittelprodukt auf Fleischbasis, erhältlich durch das Verfahren gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 7.
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