DE2045988A1

DE2045988A1 - Nahrungsmittel

Info

Publication number: DE2045988A1
Application number: DE19702045988
Authority: DE
Inventors: Sam Pavenham Heyes Alan Oakley Sale Anthony John Hanson Sahrn brook Bedfordshire Gunson (Großbritannien)
Original assignee: Unilever N V , Rotterdam (Niederlan de)
Priority date: 1969-09-17
Filing date: 1970-09-17
Publication date: 1971-04-15
Also published as: BE756301A; IE34519B1; FR2061471A5; GB1310348A; NL7013800A; SE370007B; NL160479C; NL160479B; IE34519L; DE2045988B2

Description

PATENTANWÄLTE

DR. ING. A. VAN DER WERTH DR. FRANZ LEDERER

21 HAMBURG 90 *) ft I C Q Q Q β MÜNCHEN 80

W.LSTORFER STR. 8Q - TEL. <04,.. 770.6, £ U *+ J ^ U « LUCItE-ORAHM-.T«. 9S - TEL. (0.11) 440.46

München, 10. September 1970 L/B

Fall Q

Anmelder: "UNILEVER N.V., Museumpark 1, Rotterdam, Niederlande

Nahrungsmittel

Die Erfindung "betrifft dehydratisierte Fleischerzeugnisse.

Es "besteht ein Bedürfnis nach Trockenfleischerzeugnissen, die schnell wieder Wasser aufnehmen und ein Erzeugnis liefern, das eine ähnliche Textur wie unversehrtes Fleisch aufweist. Jedoch sind derartige Erzeugnisse schwierig zu erhalten. Unver- g sehrtes, d.h. unzerkleinertes Fleisch kann nicht unter Bildung eines Erzeugnisses getrocknet werden, das erfolgreich rehydratisiert. Wenn zerkleinertes Fleisch getrocknet wird, kann es rehydratisieren, doch tritt keine Bindung unter Bildung eines Erzeugnisses ein, das der Textur natürlichen Fleisches ähnelt. Dehydratisierte Fleischerzeugnisse können aus zerkleinertem rohen Fleisch dadurch hergestellt werden, daß man das zerkleinerte rohe Fleisch formt und erhitzt und dann das geformte und erhitzte Fleisch trocknet. Wenn ein derartiges Produkt getrocknet und erfolgreich rehydratisiert wird, kann es nahe an die Textur von frischgekochtem, unversehrten Fleisch herankommen. Jedoch treten hierbei Nachteile, wie Schwund des Erzeugnisses und langsame und unvollständige Wasseraufnahme, auf. ;

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Aufgabe "bei vorliegender Erfindung war- es daher, ein Erzeugnis mit verbesserten Dehydrati si erungs- und Rehydratisierungseigenschaften zu schaffen, dadurch daß es bei der Dehydratisierung weniger schwindet und bei der Rehydratisierung leichter und schneller Wasser aufnimmt, und somit ein saftigeres Erzeugnis liefert, und daß man die gewünschte, frischgekochtem und unversehrtem Fleisch ähnelnde Textur erreicht.

Gegenstand der Erfindung ist ein zusammenhängendes, geformtes, dehydratisiertes Nahrungsmittel, das aus erhitztem zerkleinerten Fleisch und einem zerkleinerten stärkehaltigen Pflanzenmaterial in einer solchen Form besteht, daß die Zellstruktur des Materials unversehrt ist und daß das Material in einer durch das erhitzte Fleisch gebildeten Grundmasse gebunden vorliegt.

Gegenstand der Erfindung ist weiterhin ein Verfahren zur Herstellung eines dehydratisieren Fleischproduktes, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man ein Gemisch bildet, das aus ungekochtem zerkleinerten Fleisch und einem zerkleinerten stärkehaltigen Pflanzenmaterial in einer solchen Form besteht, daß die Zellstruktur des Pflanzenmaterials erhalten bleibt, das Gemisch formt, das geformte Gemisch derart erhitzt, daß das Protein des Fleisches mit dem Pflanzenmaterial reagiert und eine gebundene Grundmasse bildet, und daß das erhitzte geformte Gemisch dehydratisiert wird.

Das am meisten bevorzugte stärkehaltige Pflanzenmaterial ist dehydratisierte Kartoffel, die von einer Sorte sein muß, die eher unter Bildung von Kartoffelbrei als Kartoffelmehl rehydratisiert, welch letzteres die Zellstruktur der Kartoffel verloren hat und bei Zugabe von Wasser lediglich Kleister bildet· Die dehydratisierte Kartoffel kann in Form von Pulver, Granulaten oder Flocken vorliegen. Der bei vorliegender Erfindung verwendete Ausdruck "Pflanzenmaterial" schließt Getreide und andere Materialien ein, so daß Reiskörner, Gerstenkörner oder Weizengrieß verwendet werden können. Äpfel können auch verwendet werden, wenn ihr Geschmack nicht bemerkbar ist. Das Pflanzenmaterial wird vorzugsweise grob zerkleinert, so daß die endo-

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spermen Zellen "unversehrt bleiben. Das Pflanzenmaterial liegt vorzugsweise in einer Trockenform vor, wenn es mit dem Fleisch vermisclrb wird. Das Pflanzenmaterial wird vorzugsweise vorgekocht, so daß die Stärke darin wenigstens teilweise gelatiniert. Dies räumt die Möglichkeit aus, daß rohe Stärke, die, wie gefunden wurde, der Dehydratisierung schadet, in dem zu trocknenden Produkt freigesetzt wird.

Das Verhältnis von zugefügtem Pflanzenmaterial zu Fleisch liegt vorzugsweise zwischen 5 und 15%» bezogen' auf das Trockengewicht des ,Pflanzenmaterials in dem Gemisch. Dies entspricht einer Bienge von 10-35 Gew.-% des Pflanzenmaterials in dem Trockenprodukt. Größere Mengen Pflanzenmaterial als die angegebenen sind, obwohl sie ein Erzeugnis ergeben, das trocknet und mit Erfolg rehydratisiert, nicht erwünscht, da die erhaltenen Erzeugnisse nicht die erforderliche fleischähnliche Textur haben. Geringere Anteile an Pflanzenmaterial, zum Beispiel 2-5 Gew.-% bezogen auf das Gemisch, können verwendet werden, wenn in dem Gemisch sowohl zerkleinertes gekochtes Fleisch als auch zerkleinertes rohes Fleisch vorliegt und eine kurze Rehydratisierungszeit nicht erforderlich ist.

Es können die verschiedensten Fleischarten verwendet werden, zum Beispiel Fleisch vom Rind, Schwein, Lamm oder Huhn, Gemische dieser Fleischsorten, Fisch, wie Kabeljau oder Schellfisch, Fleisch von Schalentieren, wie Garnelen. Das verwendete Fleisch muß sich unter Bildung einer zusammenhängenden Masse verbinden können. Deshalb muß wenigstens ein Teil des verwendeten Fleisches rohes Fleisch oder solches Fleisch, sein, das nur geringfügig gebrüht worden ist. Das Fleisch wird vorzugsweise mittels einer Kolloidmühle oder Pendelmühle in einen Faserbrei zerkleinert. Wenn ein dehydratisiertes Fleischerzeugnis mit einer gröberen Textur gewünscht wird, kann Hackfleisch ver7;endet werden.

Der Fettgehelt des gebildeten Gemisches soll vorzugsweise 4 - 20 Ge?;.-Ό, insbesondere 8 - 13 Gev/.-τό, betragen, wenn die Trockenerzeugnisse eine normale Rehydratisie-

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rungszeit von etwa 10 Minuten haben. Wenn das verwendete Fleisch einen Fettgehalt unter M- Gew.-% hat, zum Beispiel wenn Fisch oder Fleisch von Schalentieren verwendet wird, kann es vorteilhaft sein, ein festes Fett zuzufügen, so daß der Fettgehalt des Gemisches innerhalb des bevorzugten Bereichs liegt. Beispiele von Fetten, die zugefügt werden können, sind gehärtete pflanzliche öle, wie gehärtetes Palmöl, gehärtetes Erdnußöl und gehärtetes Baumwollsamenöl, oder gehärtete Fette tierischen Ursprungs, wie raffinierter Rindertalg oder fraktionierter Rindertalg von gehärteten Talgölen. Das Fett hat vorzugsweise einen Schmelzpunkt ab wenigstens 35° C

Die Verwendung eines zellularen Pflanzenmaterials nach der Erfindung ist ein einfaches und preiswertes Verfahren und erfordert keine besondere Verfahrensstufe, um ein Fleischerzeugnis zu erhalten, das zu einer festen ileisehähnlichen Textur leicht und zusammenhängend rehydratisiert. Ein derartiges Fleischerzeugnis, zum Beispiel in Form von Bällchen mit 2 cm Durchmesser, rehydratisiert vollständig in etwa 5 - 10 Minuten. Wenn man wünscht, daß das Erzeugnis schneller rehydratisiert» als vorstehend angegeben, wird die Formulierung des erhitzten und dehydratisieren Gemisches derart angepaßt, daß das getrocknete Produkt eine porösere (Textur aufweist. Das kann gekochtes zerkleinertes Fleisch oder auch zuge-Fet*? oder Wasser enthalten, Ao daß der Sfftt- öder

d*t aömiieht« j^ö^ »ie der d** rai*a fleißcnes

ns KerkleinertM !"leieijh jiat seine Bihdekr&fte vor «einem Einarbeiten in &** Gemisch verloren und liegt in dem .Trockenprodukt als gesonderte !Teilchen vor, die innerhalb der GrundmaBse des eich vom rohen fleisch ableitenden, erhitzten Fleisches gebunden sind». Das gekochte Fleisch ist im allgemeinen gröber zerkleinert als das rohe Fleiech, dae erforderlich ist, um als Bindemittel zu wirken· Das gekochte Fleisch soll jedoch vorzugsweise eine Teilchengröße von unter 10 mm in ijeder Dimension besitzen, da größere Eineelteilchen des

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gekochten Fleisches nicht sehr schnell rehydratisieren. Die Menge des gekochten Fleisches, das in das Gemisch eingearbeitet wird, kann innerhalb weiter Grenzen schwanken, da das gekochte Fleisch kaum die fleischähnliche Textur des rehydratisierten Erzeugnisses vermindert. Die obere Grenze der Menge des gekochten Fleisches, das zugefügt werden kann, ' _t ■ hängt von der Notwendigkeit ab, daß in dem Gemisch eine ausreichende Menge zerkleinertes rohes Fleisch vorliegen muß, um beim Erhitzen eine feste Grundmasse für die anderen Bestandteile zu bilden. Die Menge des verwendeten gekochten Fleisches beträgt vorzugsweise 20 - 60 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des gekochten und rohen Fleisches. g

Der für ein Trockenprodukt mit einer Rehydratisierungszeit von etwa 10 Minuten bevorzugte Fettgehalt von 8-13 Gew.-%, bezogen auf das Gemisch, kann auf etwa 20 - 30 % erhöht werden, wenn ein schnell rehydratisierendes Erzeugnis gewünscht wird. Dies wird im allgemeinen durch Zufügen eines gehärteten Fettes zu dem Gemisch erreicht, zum Beispiel eines gehärteten pflanzlichen Öls, wie gehärtetes Palmöl, gehärtetes Erdnußöl oder gehärtetes Baumwollsamenöl, oder eines gehärteten tierischen Fettes, wie raffinierter oder fraktionierter Talg oder sich davon ableitendes öl.· Beim Vorliegen einer derartig , großen Menge Fett tritt ein beträchtlicher Fettverlust bei der Erhitzungsstufe auf. Wenn derartigehohe Fettmengen ver- I wendet werden, kann das Gemisch nach dem Abkühlen des Fleisches 12 - 15 Gew.-% Fett enthalten. Das Austreten des Fetts hinterläßt Poren in der Grundmasse des erhitzten Fleisches, die bei der Dehydratisierung erhalten bleiben und bei einer Rehydratisierung schneller Wasser aufnehmen können.

Wenn ein Trockenprodukt mit normaler Rehydratisierungszeit hergestellt wird, fügt man dem zu erhitzenden und zu dehydratisierenden Gemisch vorzugsweise kein Wasser zu, da es bei der Dehydratisierung wieder entfernt werden muß und darüber hinaus das zu erhaltende Trockenprodukt bröckeliger macht. Das aus einem zugefügtes Jasser enthaltenden Gemisch gebildete l'rooke η produkt ist; jedoch ebenfalls poröser, und ein

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schneller rehydratisierendes getrocknetes Fleisch kann hergestellt werden, wenn Wasser dem Gemisch vor dem Erhitzen zugefügt wird. Wenn in dem Gemisch auch gekochtes Fleisch vorliegt, kann das verwendete Wasser die sich aus dem Kochverfahren ergebende Flüssigkeit sein. Die Menge des zugefügten Wassers soll im allgemeinen 15 Gew.-%, bezogen auf das Gemisch, nicht übersteigen, da bei mehr Wasser ein matschiges Gemisch gebildet werden kann, das schwierig zu formen und zu erhitzen ist, insbesondere wenn ein Extrusionsverfahren oder ein Verfahren zum Bilden von Bällchen angewendet wird.

Die Verwendung von zerkleinertem gekochten Fleisch oder die Zugabe von zusätzlichem Fett und Wasser kann die Rehydratisierungszeit des getrockneten Erzeugnisses unter die normale, annähernd 10 Minuten betragende Zeit für ein Trockenprodukt herabsetzen, das aus einem lediglich zerkleinertes rohes Fleisch und zellulares Pflanzenmaterial enthaltenden Gemisch gebildet ist. Diese genannten Bestandteile können in Kombination verwendet werden. Wenn ein Gemisch gebildet wird, das 5 - 15% zellulares Pflanzenmaterial nach der Erfindung, zerkleinertes gekochtes Fleisch in einer Menge von etwa 40 - 60 Gewichtsprozent, bezogen auf die Gesamtmenge Fleisch in dem Gemisch, ferner 20 - 30% Gesamtfett (zugefügtes Fett und im Fleisch vorliegendes Fe,tt) und 5-15% zugefügtes Wasser enthält, kann ein Trockenfleischerzeugnis erhalten werden, das in einer Zeit von 0,5 bis 1 Minute rehydratisiert. Eine derartige Rehydratisierungszeit ist erheblich kurzer als diejenige, die nach früheren bekannten Verfahren unter Verwendung von gekochtem und rohem Fleisch als einzigen Bestandteilen erreicht worden war.

Wenn das zu trocknende Gemisch hergestellt wird, wird das Fleisch vorzugsweise wenigstens teilweise vor dem Vermischen mit dem stärkehaltigen Pflanzenmaterial zerkleinert. Das stärkehaltige Pflanzenmaterial kann vor dem Zufügen zum Fleisch mit beliebigen anderen trocknen Bestandteilen vermischt werden. Bei einer bevorzugben Ausführungsform wird beim Vermischen des Fleisches mit dem Pflar.'F?nniaterlal eui mit einem O.-ilghaken

1 0 '.! * I V W. f{ 7 BAD ORIGINAL

ausgerüsteter Kraftmischer verwendet. Das derart gebildete Gemisch, das ein Granulat ähnlich Hackfleisch sein kann, oder auch eine teigartige Paste oder ein Gemisch von der Konsistenz ■ von Wurstteig, kann durch übliche Mittel verformt werden.

pi Bei einer Ausführungsform der Erfindung wird ein Teig von ge-■ f! mahlenem rohen Fleisch und'Kartoffelpulver zu einer Rolle, * zum Beispiel mittels einer Vorrichtung zum Wurstetopfen, ver- " formt· Diese Rolle des Fleischgemisches wird in Bällchen unterteilt, zum Beispiel mittels der in der britischen Patentschrift 54-1 188 beschriebenen Vorrichtung, Diese Vorrichtung besteht aus zwei Walzen, die mit fortlaufenden und mit einan- f der im Eingriff stehenden TJmfangsrillen versehen sind, wobei die Kanten der Rillen im wesentlichen in einem rollenden Kontakt miteinander stehen, so daß zwischen den Walzen Mahlöffnungen gebildet werden. Die Walzen drehen sich in der gleichen Richtung vorzugsweise bei verschiedenen Oberflächengeschwindigkeiten, wobei sich die zum Walzenspalt hin bewegende Walze schneller als die Gegenwalze dreht. Die Vorrichtung kann eine dritte Riffelwalze aufweisen, die unterhalb der beiden anderen Walzen angeordnet ist und wobei die Kanten der Rillen im wesentlichen in einem rollenden Kontakt mit den Kanten der Rillen auf jeder der anderen beiden Walzen stehen ,j so daß die Bällchen vor dem Verlassen der Vorrichtung einem zweiten Mahlverfahren unterworfen werden» Für das Srocknunga- ' i verfahren kann es «weckmäßig aein, Fleiechbällenen mit eine» -_ti

/ ' Öurchmesser von etw* 2 cm mittels dienes VetfHihreae her*u- > ^,j

* ': stellen. Wenn Ballten dieser ÖrÖße erzötigfc werden, werden _y i , vorzugsweise S - Λ0 Gew#-#> Kartoff eipulver oder fuaderee JseXlu ' lares Pflanzenmaterial T«tifiendet. Die Bällchen werden in Dampf oder in Wasser bei 85 - 100° C gebrüht_f tarn das Fleischprotein zu erhitzen* Die Bällchen können in einer Brühvorrichtung erhitzt werden, die unterhalb des Walzernepalts der Riffelwalzen der Bällchenformungsvorrichtung angeordnet ist, so daß die Fleischbällchen in das Wasser fallen*

Es ist klar, daß es andere Wege zum Formen und Kochen des Fleischerzeugnisses gibt. Zum Beispiel kann das Fleischge-

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misch als ein Pell extrudiert werden, wobei es wenigstens teilweise erhitzt wird. Das extrudierte Pell kann mit Dampf behandelt werden, um das Fleischprotein weiter zu kochen. Das extrudierte Pell ist vorzugsweise 0,5 - 2,5 cm dick. Nach dem Erhitzen kann das Pell vor dem Trocknen in Stücke •zerschnitten oder gebrochen werden, die ein Volumen von beispielsweise 1-10 cm haben. Gegebenenfalls kann das Pleischgemisch in Pormen gekocht und dann unterteilt werden. , Es können Erhitzungsverfahren einschließlich des sogenannten "Trockenbrühens" (dry blanching) angewendet werden. Zum Beispiel kann das Erzeugnis in Folien eingewickelt und dann in Dampf erhitzt werden, oder es kann mit Luft bei einer hohen Temperatur und bei hoher Feuchtigkeit erhitzt werden. Dieses Erhitzungsverfahren hat den Vorteil, daß Substanzverluste aus dem Fleisch durch Auslaugen im höchsten Maße herabgesetzt werden.

Das Trocknen der Erzeugnisse findet vorzugsweise unter Anwendung von Luft bei einer Temperatur von 50 - 95° C, insbesondere etwa 90° C, statt. Die Fleischerzeugnisse werden auf einen stabilen Feuchtigkeitsgehalt unterhalb 10%, vorzugsweise etwa 5-6 Gew.-%, getrocknet. Die Fleischerzeugnisse, zum Beispiel die wie vorstehend beschrieben gebildeten Fleischbällchen oder die aus einem extrudierten Fell geschnittenen Stücke, werden, während sie sich im Trockner befinden, vorzugsweise auf perforierten Trockenblechen ausgebreitet. Wenn das Kochen unter Verwendung von Luft bei einer hohen Temperatur und bei hoher Feuchtigkeit stattfindet, kann es unter Verwendung der gleichen Vorrichtung erfolgen, wobei jedoch der Feuchtigkeitsgehalt der mit dem Fleischerzeugnis in Berührung kommenden Luft herabgesetzt wird.

Die erfindungsgemäßen Trockenfleischerzeugnisse können als Fleischbestandteile für Trockengerichte, zum Beispiel in Kombination mit Spaghetti, Reis oder Makkaroni und getrockneten Gemüsen und Geschmacksstoffen, oder für Trockensuppengemiocbe verwendet werden. Die Trockenfleischorzeupinisse mit einer niedrigen Rehydratisierunirszei t künneii aln Bestandteile von

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Schnellkochsuppen und jene mit einer Rehydratisierungszeit von unter einer Minute als Bestandteile von sofortlöslichen Suppenmischungen, zum Beispiel in Verkaufsautomaten, verwendet werdend

Die Erfindung wird in den nachstehenden Beispielen näher erläutert. Pro ζ ent angab en beziehen sich auf das Gewicht. ' ·, ■

Beispiel 1.

Dieses Beispiel .beschreibt die Bildung von Trockenfleischbällchen der folgenden Zusammensetzung:

Gefrorenes Vorderviertel vom Rind 89,2 %

Dehydratisiertes Kartoffelpulver 8,0 % ä

Salz 1,1 %

Geschmacksstoffe · 1,7 %

Das gefrorene Fleisch wird in Scheiben geschnitten und dann unter Verwendung einer mit einer 8 mm-Lochplatte ausgerüsteten Kolloidmühle zu einem Faserbrei zerkleinert. Die trockenen Bestandteile werden gründlich miteinander vermischt und dann mit dem Fleisch in einem mit einem Teighaken ausgerüsteten "Hobarf-Mischer vermischt. Wenn die Bestandteile gut miteinander vermischt sind, wird der erhaltene Teig unter Verwendung eines Wurststopfers zu einer Rolle geformt. Diese Rolle des , Gemisches wird seitlich in den zwischen zwei Riffelwalzen gebildeten Spalt eingeführt. Diese Walzen drehen sich in glei- " eher Richtung, wobei sich die zum Spalt hin bewegende Walze etwa dreimal schneller als die Gegenwalze dreht. Das Fleischgemisch wird dadurch zu Bällchen geformt, die durch den Spalt auf ein Förderband fallen, das sie durch eine Brühvorrichtung führt. Die Fleischbällchen werden etwa 6 Minuten in V/asser von 90 Ο gebrüht. Nach dem Verlassen der Brühvorrichtung läßt man die Fleischbällclien sich entwässern, währecd'sie zn einer Trockenvorrichtung geführt werden. Sie v/erder' ac-iu*. 4 .ohunden bei 90° G mit Luft getrocknet, Diö gebildetem '^rocke^fleischbällchen weisen eine ^ntv I'\.rm 3'-;^;" v.nä be Bitter- einen Feuchtigkeitsgehalt von ':< - 6 /υ.

Die getrockneten r.Leiter- -llo-be:i werden durch 10~minnti;_:,'ß8 Üieden in iaGSox¹ .--oh ■, _;t,\ .I. -\Λ ;.·-<·; κ. .^ .t t:-;iv-·. -e ι .;.-·■ m ΰ

fleischähnliche Textur. Ihr Behydratisierungsverhältnis (Gewicht des rehydratisieren Erzeugnisses : Gewicht des Trockenerzeugnisses) variiert zwischen 2,4- und 2,6.

Beispiel 2.

Dieses Beispiel veranschaulicht die Verwendung von verschiedenen stärkehaltigen Pflanzenmaterialien bei der Herstellung von Trockenbällchen aus Schweinefleiech. Bei den Versuchen 1-6 werden zerkleinerte vorgekochte stärkehaltige Pflanzenmaterial! en verwendet, die die Zellstruktur einer Pflanze beibehalten haben und die somit Beispiele nach der Erfindung sind. Bei den Versuchen 7-15 werden keine derartigen Materialien verwendet. Es handelt sich hierbei um Vergleichsbeispiele. Bei den Versuchen 7 - 11 wird ein vorgekochtes stärkehaltiges Material verwendet, das keine Zellstruktur aufweist, und bei den Versuchen 12-15 wird rohe Stärke verwendet.

Die verwendete Zusammensetzung bei der Herstellung von Schweinefleischbällchen ist:

zerkleinertes Schweinerippenstück 90,0 %

stärkehaltiger Bestandteil 8,5 %

Salz 1,0 %

Geschmacksstoffe 0,5 %

Das gefrorene Fleisch wird in Würfel von etwa 2,5 cm geschnitten, durch eine 5 mm-Platte zerstückelt und dann durch Mahlen in einer Kolloidmühle zerkleinert. Das gemahlene Fleisch und die Zusätze werden 4· Minuten in einem "Hobart"-Pendelnd.scher vermischt. Das Gemisch wird dann durch ein Rohr von 2 cm Durchmesser in Stäbe von etwa 38 cm Länge unter Verwendung einer Kolbenstopfmaschine extrudiert. Die Stäbe weraou dann in die in Beispiel 1 beschriebene Bällchenformingsvorrichtung eingeführt. Die erhaltenen Bällchen werden S Minuten oei 90° C gebrüht, in Wasser gekühlt und 16 Stunden bei 55° 0 :i"Lt Luft in

einem Trockenschrank unter Anwendung ei. ier ^eringon. ;t tiefe und einer Strömung von 120 m/Min, getr^v.cnet. ^[Ji- ."■' "o.ckneten Fleischbällchen werden anschließen.; durch 5-ni:i^:: i.~;es Kochen in wasser rehydratiaiert.

?·■■·-■■■:■ 109816/UB7 ,BAD ORIQINAL

Die erhaltenen Ergebnisse sind nachstehend angegeben:

Versuchs- stärkehaltige Nummer Bestandteile Versuchsergebnisse

Dehydratisiertes Kartoffelpulver

Dehydratisierte Kartoffelflocken

Vorgekochte Reiskörner (teilweise gemahlen)

Vorgekochte Gerste Die Bällchen werden getrocknet und gut rehydratisiert» Sie besitzen ein Rehydratisierungs- . verhältnis von 2,6· Sowohl vor . als auch nach der Rehydratisierung haben die Bällchen eine glatte und weiche Oberfläche. Die rehydratisierten Bällchen haben eine gute fleischähnliche Textur.

Wie bei 1 werden Bällchen mit ebener und glatter Oberfläche erhalten. Sie werden unter Zusammenhalt gut rehydratisiert, besitzen ein Rehydratisierungsverhältnis von 2,6 und nach der Rehydratisierung eine gute Textur»

Die Bällchen haben sowohl vor als auch nach der Rehydratisierung ein gutes Aussehen und rehydratisieren gut mit einem Rehydratisierungsverhältnis von 3»O· Die rehydratisierten Bällchen besitzen eine fleischige Textur«

Die Bällchen haben ein gutes Aussehen und rehydratisieren gut. Die rehydratisierten Bällchen , haben eine Textur, die saftig aber etwas trockner ist als die bei Versuch 3 erhaltene. Das Rehydratisi erurp;sverljältnis ist

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"Versuchs
Nummer

stärkehaltige Bestandteile Versuchsergebnisse

10

11

Weizenmehl

vorgekochtes

Maismehl

vorgekochtes Mehl

vorgekochte, chemisch modifizierte, klebrige Maisstärke

vorgekochte Tapioka

vorgekochtes

Weizenmehl

(Biskuit-Typ) und "besitzen eine gute fleischähnliche Textur. Sie haben einen leichten Apfelgeschmack, doch wird dieser von den Geschmaoksprüfern nicht als nachteilig empfunden· Das Rehydratisierungsverhältnis ist 2,1.

Es werden ähnliche Ergebnisse wie bei den Versuchen 1-5 mit guter Rehydratisierung und Textur erhalten. Das Rehydratisierungsverhaltnis ist 2,6.

Die Proben sind während der Kochstufe vollständig zerfallen und es konnten daher keine getrockneten Fleischbällchen erhalten werden.

Sowohl die getrockneten als auch die rehydratisieren Bällchen haben ein unerwünschtes unebenes Aussehen und neigen zum Zerfall. Die rehydratisierten Proben haben eine weiche pastöse Textur. Das Rehydratisierungsverhältnis ist 2,3, soweit es meßbar war.

Die Proben zerfallen wahrend der Kochstufe wie bei Versuch 7·

Die Proben zerfallen allmählich während des Kochens und Trocknens.

Die Proben zerfallen ähnlich wie bei Versuch 10.

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Versuchs- stärkehaltige Nummer Bestandteile Versuchsergebnisse

12

rohes Mehl

13

rohes Maismehl

rohes Weizenmehl Die Proben werden beim Trocknen , äußerlich hart und lassen sich nicht mit Erfolg trocknen oder rehydratisieren. Die getrockneten Bällchen haben eine harte Oberfläche und sind in der Mitte manchmal ziemlich feucht. Die Proben haben nach der Rehydratisierung eine sehr zähe und , unansehnliche Textur. Das Rehydratisierungsverhältnis ist 1,4·

Die· Proben werden beim Trocknen äußerlich hart und besitzen eine ähnliche unansehnliche Textur wie bei Versuch 12. Das Rehydratisierungsverhältnis ist 1,8.

Erfolgloses Trocknen und Rehydratisieren verbunden mit einer oberflächlichen Härtung wie bei den Versuchen 12 und 13· Das Rehydratisierungsverhaltnis ist 1,7·

Es werden ähnliche Ergebnisse wie bei den Versuchen 12 bis 14 erhalten. Das Rehydratisierungsverhaltnis ist 1,6.

Es ist ersichtlich, daß die erfindungsgemäßen Erzeugnisse (Versuche 1-6) rehydratisieren können und ein saftiges Erzeugnis mit -einer fleischähnlichen Textur ergeben, wohingegen, wenn die bei der Erfindung verwendeten zellularen Materialien durch gekochte Stärken ohne Zellstruktur ersetzt werden, es nicht möglich war, ein zusammenhängendes trockenes Erzeugnis zu erhalten, und wenn rohe Stärken verwendet werden, daß dann das getrocknete Erzeugnis zäh und oberflächlich hart wird und sich nicht richtig rehydratisieren läßt.

rohe Tapioka

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Bei den nach den Versuchen 1 und 12 erhaltenen Erzeugnissen wird die Lagerungsfähigkeit geprüft. Die getrockneten Erzeugnisse werden getrennt in oben verschraubten Glasgefäßen gelagert. Nach einer Lagerzeit von 10 Monaten zeigen die nach Versuch 1 erhaltenen Erzeugnisse keine Anzeichen von Verdorbensein und nach dem Rehydratisieren keinen Geschmacksverlust. Die Erzeugnisse des Versuchs 12 jedoch werden innerhalb 12-monatiger Lagerung schimmlig, da es nicht möglich gewesen ist, die Mitte der Bällchen erfolgreich zu trocknen.

Beispiel 3»

Getrocknete Rindfleischbällchen werden nach der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

gemahlenes Vorderviertel vom Rind 89»5 % getrocknetes Kartoffelpulver 8,0 %

Salz 1,1 %

Geschmacksstoffe 1,4 %

Das verwendete Verfahren zur Herstellung der getrockneten Bällchen und zu ihrer Rehydratisierung ist" das gleiche wie in Beispiel 2. Zum Vergleich werden getrocknete Rindfleischbällchen nach dem gleichen Verfahren unter Verwendung von Maismehl anstelle des getrockneten Kartoffelpulvers und auch ohne Zusätze erzeugt.

Der Gesamtfeststoffgehalt der Bällchen wird zuerst nach dem Kochen und vor dem Trocknen und dann nach dem Trocknen und Rehydratisieren gemessen. Es werden die nachstehenden Ergebnisse erhalten:

Verwendete stärke- Feststoffgehalt der Bällchen

haltige Bestandteile gekocht rehydratisiert

Kartoffelpulver 31 % 33,6 %

Maismehl 31 % 52,3 %

keine 34,4 % 45,6 %

Die drei Proben haben sehr ähnliche Feststoffgehnlte vor dem Trocknen. Nach dem Trocknen und Rehydratisieren jeclonh 'tat die Probe mit einem Gehalt an Karfcoffeipulver einon vi-L nia-

drigeren !Feststoff gehalt, der sehr ähnlich demjenigen vor dem Trocknen der Bällchen ist. Die anderen Frohen haben nach dem Trocknen und Rehydratisieren einen höheren leststoffgehalt. l^ran hat gefunden, daß nur die Bällchen mit einem Gehalt an Ilartoff eipulver vollständig rehydratisiert werden.

Es wird die Größe und Dichte der getrockneten Bällchen ebenfalls gemessen. Die Ergebnisse sind wie folgt:

Stärkehaltige ^Gewic1^ ™ⁿ Volumen von _Dichte Bestandteile ⁵⁵ Bällchen 35 Bällchen _Bällchen

in Gramm in cm

Kartoffeipulver 60,8 63,3 0,96 Maismehl 62,3 53,5 1,16

keine 41,1 41,3 1,00

Es wurde gefunden, daß die Bällchen mit einem Gehalt an Kartoffelpulver wiederum nach dem Trocknen halb so groß wie die keine Zusätze enthaltenden Bällchen sind, da die letzteren während des Erhitzens und Trocknens erheblich geschwunden sind. Der Materialverlust aus dem Gemisch ist im wesentlich das gesamte Fleisch, das durch das Einschließen des Kartoffelpulvers in dem Gemisch verhindert wird. Die getrockneten, Maismehl enthaltenden Bällchen zeigen keinen Materialverlust, doch sind sie nach dem Erhitzen und Trocknen sehr stark geschwunden und besitzen eine höhere Dichte als die Kartoffelpulver enthaltenden Bällchen. Daraus ergibt sich eine geringere ,Leistungsfähigkeit bei der Rehydratisierung,

Beispiel 4-»

Es werden getrocknete Fischbällchen aus einem Gemisch der

folgenden Zusammensetzung hergestellt:

gemahlener Kabeljau . 76,5 %

dehydratisiertes Kartoffelpulver 8,5 %

gehärtetes Fett . 10,5 %

Albumin 2,0 %

Salz 1,0 Ji

ITatriuinalginat 1,0%

Lononatriuiiiglutamat 0,5 %

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Der gemahlene rohe Kabeljau wird mit den anderen Bestandteilen vermischt, und das Gemisch zu Bällchen verformt· Die Bällchen werden nach dem in Beispiel 1 "beschriebenen Verfahren gebrüht. Die gekochten Bällchen werden dann zu einem Durohzugtrockenschrank mit einer Luftströmungsgeschwindigkeit von 120 m/Min, gebracht und etwa 10 Stunden bei 55° P getrocknet. Die hergestellten Fischbällchen behalten ihre gute Form beim Trocknen und zeigen ein gutes Bindevermögen und eine gute Rehydratisierung. Ähnliche Versuche werden unter Verwendung von Schellfisch und geräuchertem Schellfisch anstelle von Kabeljau durchgeführt. Bei dfesen Versuchen dehydratisieren und rehydratisieren die FischbäiLlchen ebenfalls erfolgreich.

Beispiel 5>

Dehydratisierte Fischstückchen werden unter Verwendung eines Extrusionsverfahrens aus einem Gemisch der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

zerhackter roher Kabeljau 82,5 %

dehydratisiertes Kartoffelpulver 8,0 %

gehärtetes Fett (gehärtetes Palmölgemisch) 7jO % Salz 1,0 %

Mononatriumglutamat 0,5 %

Enthäutete Fischfilets werden durch eine 5 mm-Platte zerkleinert. Der zerkleinerte Fisch wird mit den anderen Bestandteilen etwa 4- Minuten in einem "Hobart"-Mischer vermischt, bis das Gemisch homogen ist. Das Gemisch wird dann durch einen "Wetter"-Stopfer extrudiert, der mit einer Düse von 30 cm χ 2,5 cm χ 0,8 cm versehen ist. Die extrudierten Streifen werden in einem Dampfofen 8 Minuten bei leicht erhöhtem Druck erhitzt.

Die erhitzten Streifen werden in Stücke zerbrochen und 10 Stunden bei 55° C in einem Trockenschrank unter Verwendung eines LuftStroms von etwa 120 m/Minute getrocknet. Die erzeugten, getrockneten Kabeljaußtückchen können durch 10-minütiges Kochen in Wasser erfolgreich rehydratisiert werden.

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Beispiel 6.

Getrocknete Schellfischstückchen werden unter Verwendung eines Ibctrusionsverf ahrens und einer Hochtemperatur-Hochfeuchtigkeits-Vorrichtung aus dem folgenden Gemisch hergestellt:

zerhackte, enthäutete Schellfischfilets 78₁5 % . ₍ dehydratisiertes Kartoffeipulver 9»5 %

gehärtetes Fett (gehärtetes Palmölgemisch) . 9»5 % ' . " ! Salz 1,0 %

Mononatriumglutamat 0,5 %

Die zerkleinerten enthäuteten Schellfischfilets werden mit den anderen Bestandteilen vermischt und als ein wie in Beispiel 5 beschriebener Streifen extrudiert· Dieser extrudier- f te Streifen wird dann 15 Minuten in einer Hochtemperatur-Hochfeuchtigkeits-Vorrichtung mit einer Peuchttemperatur von 85° und einer Trockentemperatur von 110° C erhitzt. Die nach diesem Verfahren hergestellten erhitzten Streifen werden dann wie die nach Beispiel 2 hergestellten getrocknet.

Die erhitzten Streifen werden in Stückohen zerbrochen, die 10 Stunden "bei 55° C in einem Trockenschrank mit einem Luftstrom von 120 m/Minute getrocknet werden. Die erhaltenen dehydratisierten Schellfischstückchen können mit Erfolg rehydratisiert werden.

Beispiel 7»

Getrocknete Rindfleischstückchen werden aus einem Gemisch der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

gekochtes zerhacktes Vorderviertel vom Rind 40 %

rohes gemahlenes Vorderviertel vom Rind 35 %

gehärtetes Fett (gehärtetes Palmölgemisch) 10 %

Wasser 9 %

getrocknetes Kartoffelpulver 6 %

Ein gefrorenes Vorderviertel vom Rind wird in annähernd 2,5 cm große Würfel zerschnitten. Diese iVürfel werden in zwei Anteile aufgeteilt. Der erste Anteil wird 1 Stunde bei

1,05 kg/cm im Druckgefäß gekocht und dann durch eine 5 mm-"Hobart"-Zerkleinerungsplatte aBrkleinert. Der zweite Anteil

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wird zuerst durch Zerkleinern durch eine 5 mm-"Hobart"-Zerkleinerungsplatte zerteilt und dann in einer Kolloidmühle fein gemahlen. Die "beiden Pie is chanteile werden dann mit dem Fett, Wasser und Kartoffelpulver M- Minuten in einer "Hobarf'-Pendelmischvorrichtung vermischt.

Das Gemisch wird dann durch eine Düse von 5 cm χ 1,15 cm Querschnitt extrudiert, die an einem Kolbenstopfer angebracht ist. Die exbrudierten Streifen werden dann 8 Minuten in Dampf erhitzt und dann mit Hand in unregelmäßige Stückchen zerbrochen. Die Stückchen werden 16 Stunden bei 55° C iⁿ einem Trockenschrank unter Verwendung einer geringen Bettiefe und eines Luftstroms von etwa 120 m/Minute getrocknet.

Die erzeugten Fleischstückchen werden durch Übergießen mit kochendem Wasser rehydratisiert. Bereits nach einer halben Minute sind die Fleischstückchen gut zu einer ausgezeichneten fleischähnlichen Textur rehydratisiert. Das nur nach einer halben Minute gemessene Rehydratisierungsverhältnis ist 2,5»

Dieses Beispiel wird wiederholt, jedoch mit der Ausnahme, daß das Rindfleisch durch entbeintes Hühnerfleisch ersetzt wird, das aus Haut, Fett und Fleisch im natürlichen Verhältnis beet ent. Wiederum werden Hühnerfleischstückchen hergestellt, die gut in einer halben Minute zu einer fleischähnlichen Textur rehydratisieren. Die Hühnerfleischstückchen haben nach einer halben Minute ein Rehydratisierungsverhältnis von 2j3.

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Claims

Patentansprüche

1. Zusammenhaltendes, geformtes, dehydratisiertes Nahrungsmittel mit einem Gehalt an erhitztem zerkleinerten Fleisch dadurch gekennzeichnet, daß es ein zerkleinertes stärkehaltige} •Pflanzenmaterial in einer Form enthält, daß das die Zellstrukti des Pflanzenmaterials unversehrt ist und daß Pflanzenmaterial ■in einer durch das erhitzte Fleisch gebildeten Grundmasse ge-• bunden vorliegt.

2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es 10 - 35 Gew.-% zellulares Pflanzenmaterial enthält.

3. Nahrungsmittel nach den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das zellulare Pflanzenmaterial getrocknete Kartoffel in Form von Pulver, Granulaten oder Flocken ist·

4-. Nahrungsmittel nach den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das zellulare Pflanzenmaterial Reiskörner, Gerstenkörner oder Weizengrieß ist.

5. Nahrungsmittel nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß es weiterhin Teilchen von getrocknetem Fleisch enthält, das sich von zerkleinertem gekochten Fleisch ableitet, das in der Grundmasse von erhitztem Fleisch gebunden ä ist.

6. Nahrungsmittel nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet,

daß die sich vom zerkleinerten gekochten Fleisch ableitenden Fleischstückchen 20 - 60 Gew.-% des Gesamtfleischgehalts des Nahrungsmittels ausmachen.

7. Verfahren zur Herstellung eines dehydratisierten Fleischerzeugnisses nach den Ansprüchen 1 bis 6, wobei ein Gemisch mit einem Gehalt ungekochtem zerkleinerten Fleisch -gebildet, das Gemisch geformt, das geformte Gemisch erhitzt und das er-, hitzte geformte Gemisch dehydratisiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß ein zerkleinertes stärkehaltiges Pflanzenmaterial in einer Form, daß die Zellstruktur des Pflanzenmaterials

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erhalten bleibt, in das Gemisch derart eingearbeitet wird, daß, wenn das Gemisch erhitzt wird, das Protein des Fleisches eine Grundmasse bildet und daß das Pflanzenmaterial innerhalb dieser Grundmasse gebunden wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7> dadurch gekennzeichnet, daß

ein Gemisch gebildet wird, das 5-15 Gew.-% des zellularen Pflanzenmaterials enthält.

9. Verfahren nach den Ansprüchen 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß das zellulare Pflanzenmaterial vorgekocht wird.

10. Verfahren nach den Ansprüchen 7 "bis 9» dadurch gekennzeichnet, daß als Pflanzenmaterial getrocknete Kartoffel in Form von Pulver, Granulaten oder Flocken verwendet wird.

11. Verfahren nach den Ansprüchen 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß als zellulares Pflanzenmaterial Reiskörner, Gerstenkörner oder Weizengrieß verwendet wird.

12. Verfahren nach den Ansprüchen 7 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß zerkleinertes vorgekochtes Fleisch in das gebildete Gemisch eingearbeitet wird.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet,

daß das verwendete zerkleinerte vorgekochte Fleisch gröber zerkleinert wird als das ungekochte zerkleinerte Fleisch.

14-. Verfahren nach den Ansprüchen 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß das zerkleinerte gekochte Fleisch in einer Ifienge von 20 - 60 Gew.-%, bezogen auf den Gesamtfleischgehalt des Gemisches, verwendet wird.

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