DE2062481A1 - Bindemittel zur Herstellung von Pommes fntes Ausscheidung aus 2053965 - Google Patents

Description

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Anmelder: A.E. Staley Manufacturing Company, Illinois/USA

Bindemittel zur Herstellung von Pommes fritea

••Die vorliegende Erfindung betrifft ein neues Bindemittel zur Herstellung von Pommes frites. Y/eiterhin betrifft die vorliegende Erfindung in allgemeiner Beziehung ein eßbares Produkt, das entwässerte Kartoffeln enthält. Dieses Produkt kann zu Pommes frites verarbeitet werden. Genauer ausgedrückt betrifft die vorliegende Erfindung ein eßbares Kartoffel-Teig-Produkt, das ein neues Bindemittel enthält, das zu verbesserten extrudierten Pommes frites führt.

Pommes frites sind seit langem als Nahrungsmittel bekannt. Es ist üblich zu Hause rohe Kartoffeln zu schälen und zu säubern, unri diese dann in Scheiben oder Stäbchen zu schneiden, um sie in die gewünschte Form zum nachfolgenden Backen in heißem öl zu bringen, un auf diese Welse die Ροοαββ frltee herzustellen. Seit einigen. Jahren worden Kartoffeln für Pommes frites fabrikmäßig verarbeitet. Gemäß diesem In technischem Maßstab durchgeführten Verfahren werden die rohen Kartoffeln nach Säubern und ßchälen gewaschen und In die gewünschte Form gesphnitten. Anschließend werden sie unverzüglich, gegebenenfalls nach einem etwa erforderlichen blanchieren, gebacken. Die gebackenen Kartoffeln können gefroren und in gefrorenem Zustand verkauft werden, damit 8ie später nach Erhitzen zu Hause genossen werden können. In alternativer Weise können die frisch geschnittenen Kartoffeln für eine verhältnismäßig kurze Lagerung gekühlt oder

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zur späteren Verwendung in beispielsweise Hotels und Restaurant gefroren werden.

Eine neuere Entwicklung hinsichtlich der technischen Herstellung von Pommes frites geht von der Zugänglichkeit von entwässerten Kartoffeln aus. Dieses Material kann Mcht versandt und gelager werden, und es kann mehr oder weniger weitgehend standardisiert vtarden, so daß die Probleme vermieden werden, die sich aus den verschiedenen Arten von Kartoffeln, dem Alter der Kartoffeln und sonstigen Palctoren ergeben. Es ist bekannt die entwässerten Kartoffeln zu einem Teig zu verarbeiten, der dann geformt und oxtrudiert und in die gewünschte Form zum Backen in Öl geschnitten wird. In diesem Sinne ist in der USP 3,085,020 ein Pommes frites-Produkt beschrieben, das entwässerte Kartoffeln im Gemisch mit einem Cellulosemethyläther als Bindemittel enthält. Die USP 2.396,036 offenbart ebenfalls ein Kartoffelprodukt zum Backen in Öl, das entwässerte Kartoffeln im Gemisch mit KiIchfeststoffen als Bindemittel enthält. Die USP 3,399,062 betrifft ebenfalls ein Kartoffelprodukt enthaltend entwässerte Kartoffeln und in der Wärme quellende Celluloseäther als Bindemittel. Jedes dieser Produkte gemäß dem Stand der Technik ist ein trockenes Gemisch zum Vermischen mit Wasser zur Bildung eines Teiges, der dann extrudiert und in heißem öl gebacken werden kann.

Gemäß dem Stand der Technik konnten jedoch nicht Pommes frites erhalten werden, die alle gewünschten Eigenschaften besitzen. Einige dieser bekannten Produkte benötigen verhältBisinäßig teure Bestandteile, haben eine schlechte Gefrier-Auftau-StaTbilität oder kleben aneinander, wenn eie gebacken werden. Zusätzlich nehmen einige Arten dieser Produkte des Stands der Technik übermäßige !!engen an Backöl auf, oder sie haben ein unerwünscht^ Gefüge und unerwünschte Verzehreigenschaften. Es ist anerkannt, daß ein Bedürfnis nach einem verbesserten Teigprodukt zur Herstellung von Pommes frites besteht. Ein derartiges verbessertes Produkt kann gemäß der vorliegenden Erfindung unter Verwendung eines verbesserten Bindemittels irid .entwässerter Kartoffeln er-

— 3 — halten v/erden.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist demgemäß ein Bindemittel zur Herstellung von Pommes frites aus fein zerkleinerten entwässerten Kartoffeln, das dadurch gekennzeichnet ist, daß ös eine eßbare Amylose-Stärke-Koraponente und eine eßbare in kalten Wasser dispergierbare Stärke-Konponente enthält, wobei die eßbare Amylose-Stärke-Komponente mehr als 25 Gew.5$ Acylose enthält und im Bindemittel in einer Menge von 50-90 Gew.?» vorliegt und die eßbare in kaltem Wasser dispergierbare Stärke-Komponente im Bindemittel in einer Menge von 10-50 Gew.£ vorliegt. Das mit diesem Bindemittel gemäß der Erfindung erhaltene '"Kartoffelprodukt enthält entwässerte Kartoffeln, die in Form von Flocken, Granulat, Hehl, entwässerten gewürfelten Kartoffeln oder einem Gemisch davon bestehen können, und die mit einem Bindemittel vereinigt werden, das eine Amvlose-Stärke-Komponente, ein in kaltem Wasser disper gierbares Stärke-Deri^a/I und, falls gewünscht, weitere spezielle Bestandteile enthält, die dem Kartoffelprodukt jeweils besondere gewünschte Eigenschaften verleihen.

Es wurde überrasebenderweise gefunden, daß das Stärke-Bindemittel gemäß der Erfindung Kartoffel-farcijptücke ergibt von höherer Qualität, insbesondere hinsichtlich öer Knueprigkeit und des Fehlens von öligkeit. Einer der Nachteile der t?iih,§r Wendeten Bindemittel bestand darin, d*S sjie nur mit beßti entwässerten Kartoffelprodukte^ verwendet werden konnten. Stärke-Bindemittel gemäß der vprliegenifn Brfindunf gestatte^ die Verwendung für alle Arten yt>n ^fhyctrlertfii Kfr-foffil^ Torwendung eines Yiel größeren Birtiche» hicpiclitXieli 4er tat der Kartoffeln. Da? Bindej|it-|fl feo|^ 4e? vorllegen^in findung ist tatsächlich dag vielieitigjtf I4nj|e*itiHtl _f daf her bekannt ist.

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weiterer Vorteil des neuen Bindemittels' "besteht darin, daß diegeformten Kartoffelstücke besser gehandhabt v/erden können, d.h. sie "besitzen eine größere mechanische Festigice it, und bei ihrer Handhabung fallen weniger Bruchstücke zwischen der Herstellung der Kartoifeistücke und dem Backen an.

Schließlich wurde "beobachtet, daß das Kartoffelprodukt gemäß der Erfindung einen besseren Geschmack als die bekannten Produkte hat. Es wird angenommen, daß dies in erster Linie an dem milden Geschmack des Stärke-Bindemittels liegt.

Das Bindemittel, das ein Gemisch verschiedener Stärken ist, '•sollte zweckmäßig im Kartoffelprodukt, bezogen auf das Trockengewicht, in einer Menge von 8-50. Gew. £ vorliegen, und die sp'eziellen Zusatzstoffe sollten weniger als 15^> des Kartoffelproduktes betragen. Der Kauptanteil des trockenen Kartoffelproduktes sollten die entwässerten Kartoffeln zweckmäßig in einer Menge von 50-92 Gew.so sein. Feuchtigkeit ,/ird zum trockenen Gemisch in einer solchen Menge gegeben, als ausreicht, um das Kartoffelprodukt zu hydratisieren. Die Wa;;: e er menge wird in allgemeinen zwischen dem Verhältnis 1.5:1 und 3:1 schwanken, wobei dieses Verhältnis dasjenige zwischen Wasser und trockenem Kartoffelprodukt auf Gewichts"basis ist.

Um eine maximale Ausbeute an fertiggestelltem Kartoffelprodukt zu erhalten, sollte zweckmäßig der Viassergehalt innerhalb eines Wertes im Bereich voia 1.7:1 und 2.2:1 gehalten v/erden. (Unter Ausbeute wird das Gewichtsverhältnis von fertiggestelltem, gebackeneiii Produkt zu trockener Kartoffelmischung verstanden.) Die gewünschte Ausbeute sollte über 2.0 unter üblichen Verarbeitungsbedingungen liegen, d.h. 2.0 kg gebackenes Produkt sollten pro kg trockene Kartoiielmischung erhalten werden. Dies wird mit dem Produkt genäS der Erfindung unter Einhaltung der bevorzugten Mengenverhältnisse erhalten. Wenn zu viel Wasser angewandt wird, sind die eretrudierteil Stücke dünn und verlieren ihre Festigkeit. Bei Verwendung einer zu geringen Menge Wasser wird die Extrusion schwierig. ,-

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Zur Erzeugung einer glatten Oberfläche des geformten Produktes und zur schnellen Hydratisierung der Stärke und dehydratisierten Kartoffelnischung sollten alle Teilchen des Produktes gemäß der Erfindung vorzugsweise durch ein 5 mesh Sieb (U.S.-Sieb Serie) passen.

Die im Bindemittel gemäß der Erfindung als notwendige Bestandteile enthaltenen Stärkesorten sind eine Amylose-Stärke-Konponente und eine in kaltem Wasser dispergierbare Stärke-Komponente. Von diesen beiden nacht die Amylose-Stärke-Komponente den Hauptanteil des Bindenittels aus und deren Menge beträgt etwa _t 50-90 Gew.^c/o, während die restliche Menge die in kaltem V/asser dispergierbare Komponente ist. Wie nachfolgend noch ausgeführt wird, können neben diesen beiden wesentlichen Komponenten noch andere Bestandteile vorliegen, die einen geringeren Anteil an Gesamt-Bindemittel-G-ewicht betragen und deren Menge nicht über 20/0 der notv/enigen Bindemittel-Bestandteile liegt.

Es wurde gefunden, daß die Amylose-Stärke-Komponente zweckmäßig mehr als etwa 25£> Amylose, vorzugsweise mindestens etwa 35/^ Amylose enthält und aus verschiedenen behandelten Stärken bestehen kann. Wenn die Anylose-Stärke-Komponente in Gemisch mit Wasser erhitzt v/ird, beispielsweise im für das Backen verwendeten Öl, gelatiniert und retrogradiert sie unter Bildung eines retrogradierten Stärke-"3?ilmes" , der die Punktion einer Öl-"Barriere" am Produkt ausübt, so daß dieses Produkt keine unerwünscht großen Mengen an für das Backen verwendeten Öl aufnimmt. Darüberhinaus verleiht die Amylose—Stärke-Konponenxe dem Produkt während und nach dem Backen eine genügende Festigkeit. Wenn das Kartoffelprodukt die Amylose-Stärke-Komponente nicht enthält, ist die Porösität des Produktes groß, und das Produkt absorbiert übermäßige Mengen an für das Lacken verwendeten Öl, und es kann auch während dem Backen zerfallen. Die Amylose-Stärke übt also die beiden Punktionen der Verleihung der Festigkeit und der Beschränkung der Ölabsorbtion aus.

Beispielsweise die folgenden Stärke produkte verleihen den _f,_

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Kartoffelprodukt gemäß der Erfindung die gewünschten Eigenschaften, wenn sie als Amylose-Stärke-Komponente eingesetzt v/erden:

Granulierte (nicht gelatinierte) einen hohen Gehalt an Amylose aufweisende Stärke mit einen Gehalt von 55fo oder mehr Amylose, einschließlich der Sorten,· die 7öfo Amylose enthalten; granulierte eßbare Ester von einen hohen Gehalt an Amylose aufweisender Stärke wie die Acetate, die erhalten v/erden durch Seaktion mit Vinylacetat oder Essigsäureanhydrid; granulierte eßbare Äther von einen hohen Anteil- an Amylose aufweisender Stärke wie Hydroxypropylather, die erhalten v/erden durch Reaktion mit Propylenoxid;

Amylose, die erhalten wird durch Fraktionierung von Stärke mit normalem (etwa 30^ oder weniger) Amylose-Gehalt, wie die aus Haisstärke gemäß USP 3,067,067 erhaltene Amylose. Eßware Jither . und Ester dieses Materials können ebenfalls verwendet werden.

Andere eßbare Äther und Ester können ebenfalls verwendet werden einschließlich derjenigen, die mit polyfunktionellen Veres terungs- oder Verätherungsmitteln wie Phosphoroxychicrid oder Epichiorhydrin umgesetzt wurden. Im allgemeinen ist es wünschens wert das Ausmaß der Substitution verhältnismäßig gering au halten, um eine schnelle Retrogradierimg der Amylose-Stärke sicherzustellen. Beispielsweise im Palle von Aeetatestern und Hydro:cypropyläthorn ist eine 2<£ige Substitution "bezogen auf das Gewicht erfolgreich verwendet worden.

Um den gemäß der Erfindung gewünschten technischen Portschritt in vollem Ausmaß zu erzielen, ist es erforderlich, daß die Amylose-Stärke-Komponente zusammen mit einer anderen Stärke-Komponente verwendet wird, nämlich einem in kaltem Wasser dis™ pergierbaren Stärkederivat, das leicht bei Temperaturen weit unter den Siedepunkt und vorzugsweise unter 50⁰C eine Paste (Kleister) bildet. In diesen Zusammenhang sei darauf hingev/iesen, daß zur Vermischung des Produktes gemäß der Erfindung nit V/asser unter Herstellung eines Teiges, der dann zum geformten

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Produkt verarbeitet wird, es wünschenswert ist kaltes Wasser, d.h. Wasser von etwa 7-16⁰C zu verwenden, um eine zu schnelle Hydratisierung der entwässerten Kartoffeln zu vermeiden. Wenn die Hydratisierung zu schnell erfolgt, besteht die Gefahr, daß Klumpen des Pulvers auf der Außenseite zurückbleiben und eine Art Schale bilden, die die weitere Durchdringung mit V/asser ver hindert, was dann zur Bildung von Klumpen führt. Aus diesem Grunde ist es bevorzugt, daß die Stärke auch in V/asser bei Zimmertemperatur oder wenig darunter liegender Temperatur dispergierbar ist. Das in kaltem Wasser dispergierbare Stärkederivat sollte in einer Henge von Υ,Ί bis JO^j des Kartoffelprodukt^ vorliegen und ihr Anteil sollte 10 bis 5O*i bezogen auf die Gesamtmenge von Araylose-Stärke plus dispergierbareKomponente betragen. Das in kalten Wasser dispergierbare Stärkederivat sollte zweckmäßig eine Brookfield-Viskosität, angepastet in Wasser zu einer Henge von 5^c/o, über 3500 Centipoise nachstehen bei Zimmertemperatur (25°C) während 4 Stunden auf v/eis en. Gemäß der vorliegenden Erfindung wirkt das in kaltem Wasser dispergierbare Stärkederivat in. gewiss ein Sinne als vorübergehendes Bindemittel, indem es das Kartoffelprodukt während der Herstellung und der Formbildung und dem anfänglichen Backen zusammenhält. Die Binde- und Festigkeite-Funktion wird von der Amylose-Stärke-Komponente übernommen, wenn das Produkt ausreichend hydratisiert und gelatinisiert und retrogradiert ist. Bei Abwesenheit des in kaltem Wasser dispergierbaren Stärkederivates neigt das Kartoffelprodukt dazu zu zerfallen, ehe die Amylose-Stärke-Komponente in der Lage ist ihren "Film" zu bilden und in der oben beschriebenen beabsichtigten V/eise zu wirken.

Stärke mit einem üblichen Amylose-Gehalt (15-3OjJ) kann dadurch in kaltem Wasser dispergierbar gemacht werden, daß eine wässrige Ansehlainmung oder Paste auf dampf geheiz ten Walzen oder in einen Sprühtrockner getrocknet wird. Gleicherweise kann, wenn die Stärke in genügcnde-n Ausnaß mit einen nonofunlctiaiellen Reagens verethert oder verestert ict, in kalten Wasser dispergierbar gemacht v/erden.

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Die nachfolgend genannten im Handel erhältlichen Stärken haben eine Brookfield-Viskosität von mindestens 3500 Centipoise nach 4 Stunden und können "beispielsweise als in kalten Wasser dispergierbare Stärkederivate gemäß der Erfindung verwendet werden:

Kartoffelstärke, die umgesetzt ist mit 0.023/= Phosphoroxychioriö und auf einem Wal ζ ent rockner getrocknet wurde (Stärke A). Tapioca-Stärke, die ungesetzt ist mit 0.0043^ Phosphoroxychlorid und mit 3· H= Propylenoxid und gemäß USP ITr. 3»422,088 auf Walzen getrocknet wurde (Stärke B).

Maisstärke, die trocken mit 20>ό Propylenoxid (berechnet auf Trockensubstanz) gemäß USP Hr. 2,516,632 und 2,516,634 umge-'setzt und mit Äthanol gewaschen v/urde, um als Hebenprodukt gebildete Glykole zu entfernen (Stärke C).

Auf Walzen getrocknete Wachsmaisstärke, die unter dem Kamen "Instan Clear j el" von der Firma national Starch and Chemical Co. verkauft wird; dies ist ein Acetatester, der mit einem vernetzenden Mittel umgesetzt worden ist.

Gegebenenfalls können v/eitere spezielle Zusatzstoffe, wie bereits oben ausgeführt, im Bindemittel verwendet v/erden in einer Menge von weniger als etwa 15 Gew.jS bezogen auf das Bindemittel, um die Verzehreigenschaften der Pommes irites au verbessern. Diese Zusatzstoffe bzw. Komponenten können dazu dienen, um das Gefüge des Produktes zu modifizieren, die Extrusionseigenschaften zu verbessern, das Ausmaß der Hydratisierung zu regulieren, die Stabilität des trockenen Gemisches zu verbessern und/oder die Geschmackseigenschaften zu modifizieren oder zu verbessern. Beispielsweise kann ein auf V/alzen getrocknetes gelatiniertes Tapioca-Stäriederivat aus Propyltnoxid (3»7^)und Phosphoroxychlorid (0.026^) in einer Menge von B^c/o bis 12^c/° des Bindemittels zugefügt werden, un das Gefüge und die Extrusions eigenschaften des Teiges zu verbessern. Diese Stärke verleiht dem Kartoffelprodukt auch eine verbesserte "ilehligkeit".

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Es wurde gefunden, daß es unter gewissen Bedingungen möglich ist die gesamte oder einen Teil der in kalten Wasser dispergierbaren Stärke durch in V/asser dispergierbare, eßbare Pflanzenharze zu ersetzen. Als derartige Harze, die in Sinne der Erfindung brauchbar sind, seien beispielsweise genannt ■Guargum, Locustbohnen-Guia, Tragacanth-Gun, Gummiarabicum und Gum Karaya. Es hat jedoch den Anschein, daß diese Harze entweder weniger v/irksam hinsichtlich der Verhinderung der Absorbtion von für das Backen verwendeten Öl in die Pomnes frites sind oder einen unerwünschten Geschmack oder ein unerwünschtes Gefüge dem Endprodukt verleihen. In Hinblick auf diese IT achteile der Harze ist die in kaltem Wasser dispergierbare Stäke «. im Sinne der Erfindung überlegen.

Ungelatinierte Stärken wie Maisstärke oder bevorzugt Tapioca sind andere spezielle Komponenten, die zugefügt werden können. Wenn sie vorliegen, ergeben sie einen Teig, der beim Backen sich aufbläht. Eine solche Tapiocastärke neigt auch dazu die Hydratisierung des Kartoffelproduktes zu verlangsamen und die Extrusionseigenschaften des Teiges zu verbessern. Die Hydratisierung kann auch dadurch verlangsamt und die Extrusionseigenschaften verbessert werden, daß granulierte (ungelatinisierte) Tapioca-Stärke, die mit 0.025^c/o Phosphor oxy chi or id umgesetzt worden ist, zugefügt wird.

Dextrose kann in geringen Mengen von beispielsweise bis zu 5^c/o zugefügt v/erden, um den Geschmack zu verbessern und insbesondere das Braunwerden der Pommes frites zu modifizieren. Die Menge der verwendeten Dextrose kann schwanken unter Berücksichtigung eines verminderten Zuckergehaltes der 'dehydratisieren Kartoffeln.

Salz (!Natriumchlorid oder die äquivalente Menge Kaliumchlorid) kann auch in Mengen bis zu % dem Kartoffelprodukt zugefügt werden, um einen salzigen Geschmack zu verleihen. Es dient auch dazu die Geschwindigkeit der Hydratisierung des Teiges zu steuern. Selbstverständlich können auch noch andere Geschmacks-

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stoffe zugefügt werden.

Das trockene Kartoffelprodukt gemäß der Erfindung wird dadurch hergestellt, daß die trockenen Bindemittel "bestandteile einschließlich gegebenenfalls Komponenten zur Modifizierung des Gefüges, des Geschmacks und der Geschwindigkeit der Hydratisierung und der Extrusion miteinander vermischt werden. Die Binde'mittelraischung wird zu den dehydratisieren Kartoffeln, in welcher ]?orm auch immer" sie verwendet v/erden, zugefügt.

Dehydratisierte zerkleinerte in Würfel geschnittene Kartoffeln verleihen, dem erhaltenen Teigprodukt ein "bestimmtes und ver-'•bessertes Gefüge. Es ist jedoch "bevorzugt, daß diese - Eonponente die dehydratisieren Kartoffeln in einer solchenVersetzt, daß nicht mehr als etwa 30?ό des trockenen Kartoffeiproduktes aus den dehydratisieren zerkleinerten in Würfel geschnittenen Kartoffeln "besteht. Wenn beispielsweise ein gegebenes trockenes Kartoffelprodukt 60^> dehydratisierte Kartoffeln enthält, kann etwa die Hälfte dieser Henge (30$£ des trockenen Kartoffeiproduktes) aus dehydratisierten zerkleinerten in Würfel geschnittenen Kartoffeln "bestehen, während der restliche Teil der 60^cß> dehydratisierte Kartoffeln in anderer Form sind. Die Verwendung von dehydratisierten zerkleinerten in Würfel geschnittenen Kartoffeln in einer Menge über dieser bevorzugten Menge führt zu einem Endprodukt, bei den die Kartoffelstückchen aneinanderkleben, wenn sie gebacken werden. Andere Komponenten können ebenfalls trocken zum Produkt gegeben v/erden, um das Gefüge und die Geschmackseigenschaften weiter zu modifizieren.

Das trockene Kartoffelprodukt wird verkauft zu? Verwendung in bei spiels weise Restaurants und im sonstigen Verpflegungswesen* V/enn Kartoffeln hergestellt v/erden sollen, v/ird das trockene Gemisch mit kaltem Wasser vermengt, das lebhaft eingerührt wird. Die Wassermenge dient dazu, eine ausreichende Feuchtigkeit zur Hydratisierung des trockenen Gemisches zu liefern, wie bereits oben ausgeführt wurde. Der erhaltene Teig v/ird in einen Extruder oder in eine andere Vorrichtung gegeben, die den Teig in ^₁

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die gewünschte Porn "bringt. In typischer V/eise kann dies dip übliche Porn von Pommes frit es sein Kit rechteckigen Querschnitt. Das gefornte Produkt wird in heißes Öl gegeben, das * eine Temperatur von über 121 C aufweist, damit sichergestellt ist, daß die Anylose-Komponente gelatinisiert v/ird. Vorzugsweise liegt die Temperatur über 177°C. Die optimale Temperatur beträgt 19O-2O5°C. Die Tempeasfcur und die Backzeit sollten ausreichend sein, daß die Bildung eines "Filmes" aus der As-ylose-Stärke-Komponente verursacht v/ird und eine unerwünschte Aufnahme von Öl verhindert v/ird. Das Kartoffelprodukt v/ird gebacken, bis es braun ist. Dann v/ird es aus dew heißen Öl entfernt .

Das trockene Gemisch gemäß der Erfindung hat eine ausgezeichnete Gefrier-Auftau-Stabilität und ist noch brauchbar nach Lagerung bei erhöhten Temperaturen ('46-49⁰C) an der Luft während eines Zeitraumes von einem Honat oder für noch längere Zeit. Die Eigenschaften der im Handel erhältlichen dehydratisieren Kartoffeln begrenzen die Lagerungszeit der trockenen Mischung unter diesen Bedingungen. !lach der Formgebung kann der Teig gefroren und lange Zeit gelagert v/erden, um dann gebacken zu v/erden. Diese 'gefrorenen und gelagerten Produkte liefern Pommes frites mit Eigenschaften, die vergleichbar sind denjenigen von Produkten, die aus frisch hergestellten Te.i g erzeugt wurden. Kühlschranklagerung (bei etwa 4⁰C) ist ausreichen«! für einen Zeitraum von einigen Tagen in Abhängigkeit von einer eventueller: mikrobiellen Verunreinigung des Kai-toffelbeatandteiles.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung. 1

Granuliorte, einen hohen Anteil an Amylose enthaltende Stärke (55;j Amylose, Class V Amylomaize Stärke) wurde trocken mit einem in kaltem Wasser dispergierbaren pregelatinisiertem IDtrtoffelstärke-Derivat (Stärke A siehe oben), einem granulierten Tapi οca-Stärkc derivat (Phosphor oxy chlori d-verne tnt er Kydroxypropylather) und Kochsalz vermischt. Day Goi.iisch enthielt die ■"estandteile in den folgenden prozentualen Mengen:

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Bestandtoi1

Viel Amylose enthaltende Stärke pregelatinisiertes Kartoffel-Stärke -Deri vat
Tapioca-Btarke-Derivat granuliertes Salz

70.0

17.0 9-5 3.5

Diese Bindemittel wurden dann im Verhältnis 1:4 mit dehydratisiertem Kartoffelgranulat unter Bildung einer Kartoffelbindung vermischt. Zur Verwendung dieses Produktes wurde ein Teil des Gemisches mit zwei Teilen kaltem Leitungswasser unter lebhaftem Rühren vermischt. Der erhaltene Teig wurde 10 Min. ungestört stehengelassen. Anschließend wurde er mit rechteckigem Querschnitt extrudiert und bei einer Temperatur zwische 190 und 205°C schwimmend in Fett gebacken. Das Kartoffelprodukt verblieb 75 Sekunden in der Frittöse. Unmittelbar nach der Entnahme aus der Frittöse wurden die Pommes frites dadurch untersucht, daß sie in zwei Stücke gebrochen wurden. Sie behielten dabei ihren rechteckigen Querschnitt. Die Pommes frites klebten nicht aneinander, besaßen ein gutes Gefüge und ejnen guten Geschmack mit einem minimalen ölgehalt.

Das trockene Gemisch aus Kartoffelgranulat und Bindemittel gemäß diesem Beispiel hatte eine ausgezeichnete Gefrier-Auftau-Stabilität und war nach einer 40 Tage langen Lagerung bei 40 49⁰C noch annehmbar, obwohl eine gewisse Verschlechterung des Geschmacks der Kartoffeln, nicht aber des Bindemittels, beobachtet wurde.

Ein Teil des gemäß diesem Beispiel extrudierten Produktes wurde bei -18⁰C eingefroren und zv/ei \7ochen aufbewahrt. Anschließend wurde es in schwimmendem Fett gebacken. Die dabei erhaltenen Pommes frites waren durchaus vergleichbar mit den aus dem frischen Teig hergestellten.

Beispiel 2

Es wurde ein Kartoffelprodukt wio im BeisOiel 1 beschrieben., ·-

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hergestellt, wobei jedoch 10 ^c/o des Kartoffelgranulates durch dehydratisierte zerkleinerte in Y/ürfel geschnittene Kartoffeln ersetzt wurden. Das erhaltene Produkt hatte einen verbesserten Geschmack und ein verbessertes Gefüge in Vergleich zum Produkt von Beispiel 1.

Beispiel 3.

Es wurde ein Produkt wie im Beispiel 1 beschrieben hergestellt mit der Abänderung, daß Kartoffelflocken (die so weit gemahlen waren, daß sie durch ein 5-mesh~Sieb paßten) statt der granulierteij&artoffelnvarwenebt wurden. Die erhaltenen Pommes frit es Viaren vergleichbar. ·

Beispiel 4

Es wurde wie im Beispiel 1 beschrieben gearbeitet, wobei die einen hohen Gehalt an Amylose aufweisende Stärke ersetzt wurde durch Amylose, die durch Fraktionieren von Haisstärke erhalten worden war» Das erhaltene Produkt hatte ausgezeichnete Eigens chaften.

Beispiel 5"

Die einen hohen Anteil an Amylose aufweisende Stärke, die im Beispiel 1 ν er v/endet wurde, wurde mit dem Hydroxypropyl either von Haisstärke, die oben als Stärke C bezeichnet wurde, /ermischt. Das zuletst genannte Produkt ist ein in kalten V/asser dispergierbares Produkt. Das Gemisch enthielt Β%Ό Amylose-Komponente und Λ5$ an in kaltem V/asser dispergierbarer Komponente. Es wurde keine andere Stärke verv/endet. Dieses Produkt gemäß der Erfindung ergab mit ICartoffelgranulat gemäß dem Verfahren von Beispiel 1 Pommes frites ciit ausgezeichneten Eigenschaften.

Die Px'odukte gemäß der Erfindung haben ausgeprägte Vorteile gegenüber den bisher bekannten Produkten des Stands der Technik und ergeben ein Kartoffelprodukt mit verbesserten Eigenschaften und Merkmalen. Da3 Kartoffelprodukt nimmt keine über-

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mäßigen Mengen Öl auf und ergibt Portes frites mit verbessertem Gefüge und verbesserten '/er ζ ehr ei genschaften.

Die Definition "in kaltem V/asser dispergierbare Stärkekomponente¹ entspricht der in der englischen Fachliteratur verwendeten Bezeichnung "cold-water dispersible starch component",

Patentansprüche:

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Claims (2)

1» Bindemittel zur Herstellung von Pontes frit es aus fein serkleine rt en ciitv.'äc certen Kartoffeln, dadurch gekeni 2 e i c h η e t, daß es eine eCbai'c Ariylose-Stärke-Kor.poren-

\ te und eirie eßbar in kalten Y.'asser disporrp. erbare Stärke-Komponoiite enthält, vrobei die eßbare Ar.ylose-otärke-ICüinponente mehr als 25 Gc\r.)l- Anyloce enthält und in Bindemittel in

; einer Iler,ge von 50-90 Gexi.yi vorliegt, und die eßbare in kalte:;· Viü.Bsor disperser bare StLirke-Koi::po!.e)ite in Bindemittel in einer Hen^e von 10-50 G-e\i.^ Yorlic;£_--j.

2. Bindemittel gcnäß Anspruch 1, dadurch gokennseichnet, daß die eßbare Anylosc-Stärke-Kor/pcnente nehr als 35 Gew. ^i Anylos e enthält.

2· Bindenittel ger;:äß Ansprüchen 1-2, dadurch fekexinsaichnct, da? simin&e&t ein 3?eil der eßbarer, in rr.lte^i V'ascsr disr:or_f'derboren GtlirkcJcoiiiponento duech in VJ?.ct-cr disporc'iorbare eßbare ersetzt ist.

4· Bindemittel genäi3 Ansprüchen 1-5₅ dadurch gekennzeichnet, daß die eßbare in kalten V.'asser die;.· eruier bare Stärke konponentfc in "i/asser bti einer 'xcnperatur von 7⁰C bis äiiiiaurtemperatur dispei'jp.erbar iet und eine Brooki'ield-Yiskosität von 3500 Contipoise nach vierstündigen Steilen bei 25⁰C besitst, vienn sie nXt "iiacser r:u einer IIeii~e vcn 5 Gev.^r.)j an~cpastet wurde·

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