DE2062481A1 - Binder for making french fries fntes excretion from 2053965 - Google Patents

Description

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Anmelder: A.E. Staley Manufacturing Company, Illinois/USAApplicant: A.E. Staley Manufacturing Company, Illinois / USA

Bindemittel zur Herstellung von Pommes friteaBinder for making french fries

••Die vorliegende Erfindung betrifft ein neues Bindemittel zur Herstellung von Pommes frites. Y/eiterhin betrifft die vorliegende Erfindung in allgemeiner Beziehung ein eßbares Produkt, das entwässerte Kartoffeln enthält. Dieses Produkt kann zu Pommes frites verarbeitet werden. Genauer ausgedrückt betrifft die vorliegende Erfindung ein eßbares Kartoffel-Teig-Produkt, das ein neues Bindemittel enthält, das zu verbesserten extrudierten Pommes frites führt.•• The present invention relates to a new binder for making french fries. Furthermore, the present invention relates generally to an edible product containing dehydrated potatoes. This product can be made into French fries. More particularly, the present invention relates to an edible potato batter product containing a novel binder which results in improved extruded french fries.

Pommes frites sind seit langem als Nahrungsmittel bekannt. Es ist üblich zu Hause rohe Kartoffeln zu schälen und zu säubern, unri diese dann in Scheiben oder Stäbchen zu schneiden, um sie in die gewünschte Form zum nachfolgenden Backen in heißem öl zu bringen, un auf diese Welse die Ροοαββ frltee herzustellen. Seit einigen. Jahren worden Kartoffeln für Pommes frites fabrikmäßig verarbeitet. Gemäß diesem In technischem Maßstab durchgeführten Verfahren werden die rohen Kartoffeln nach Säubern und ßchälen gewaschen und In die gewünschte Form gesphnitten. Anschließend werden sie unverzüglich, gegebenenfalls nach einem etwa erforderlichen blanchieren, gebacken. Die gebackenen Kartoffeln können gefroren und in gefrorenem Zustand verkauft werden, damit 8ie später nach Erhitzen zu Hause genossen werden können. In alternativer Weise können die frisch geschnittenen Kartoffeln für eine verhältnismäßig kurze Lagerung gekühlt oder French fries have long been known as a food. It is customary at home to peel and clean raw potatoes , then cut them into slices or sticks in order to bring them into the desired shape for subsequent baking in hot oil , and on these catfish to make the Ροοαββ frltee. Since some. For years, potatoes for French fries have been processed in the factory. According to this process carried out on an industrial scale, the raw potatoes are washed and spun into the desired shape after cleaning and peeling. They are then baked immediately, if necessary after any blanching that may be necessary. The baked potatoes can be frozen and sold frozen so that they can later be enjoyed at home after heating. Alternatively, the freshly cut potatoes can be refrigerated or for relatively short storage

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zur späteren Verwendung in beispielsweise Hotels und Restaurant gefroren werden.for later use in hotels and restaurants, for example be frozen.

Eine neuere Entwicklung hinsichtlich der technischen Herstellung von Pommes frites geht von der Zugänglichkeit von entwässerten Kartoffeln aus. Dieses Material kann Mcht versandt und gelager werden, und es kann mehr oder weniger weitgehend standardisiert vtarden, so daß die Probleme vermieden werden, die sich aus den verschiedenen Arten von Kartoffeln, dem Alter der Kartoffeln und sonstigen Palctoren ergeben. Es ist bekannt die entwässerten Kartoffeln zu einem Teig zu verarbeiten, der dann geformt und oxtrudiert und in die gewünschte Form zum Backen in Öl geschnitten wird. In diesem Sinne ist in der USP 3,085,020 ein Pommes frites-Produkt beschrieben, das entwässerte Kartoffeln im Gemisch mit einem Cellulosemethyläther als Bindemittel enthält. Die USP 2.396,036 offenbart ebenfalls ein Kartoffelprodukt zum Backen in Öl, das entwässerte Kartoffeln im Gemisch mit KiIchfeststoffen als Bindemittel enthält. Die USP 3,399,062 betrifft ebenfalls ein Kartoffelprodukt enthaltend entwässerte Kartoffeln und in der Wärme quellende Celluloseäther als Bindemittel. Jedes dieser Produkte gemäß dem Stand der Technik ist ein trockenes Gemisch zum Vermischen mit Wasser zur Bildung eines Teiges, der dann extrudiert und in heißem öl gebacken werden kann.A recent development in terms of technical manufacturing of french fries assumes the accessibility of drained Potatoes out. This material can be dispatched and stored and it can be more or less largely standardized vtarden so that the problems arising from the different types of potatoes, the age of the potatoes and other palctors. It is known to be drained To process potatoes into a dough, which is then shaped and extruded and cut into the desired shape for baking in oil will. In this sense, USP 3,085,020 describes a french fry product, the dehydrated potatoes contains in a mixture with a cellulose methyl ether as a binder. USP 2,396,036 also discloses a potato product for baking in oil, which contains dehydrated potatoes mixed with cooking solids as a binding agent. The USP 3,399,062 also relates to a potato product containing dehydrated Potatoes and heat-swelling cellulose ethers as binders. Each of these prior art products is a dry blend for mixing with water to form a dough that is then extruded and baked in hot oil can.

Gemäß dem Stand der Technik konnten jedoch nicht Pommes frites erhalten werden, die alle gewünschten Eigenschaften besitzen. Einige dieser bekannten Produkte benötigen verhältBisinäßig teure Bestandteile, haben eine schlechte Gefrier-Auftau-StaTbilität oder kleben aneinander, wenn eie gebacken werden. Zusätzlich nehmen einige Arten dieser Produkte des Stands der Technik übermäßige !!engen an Backöl auf, oder sie haben ein unerwünscht^ Gefüge und unerwünschte Verzehreigenschaften. Es ist anerkannt, daß ein Bedürfnis nach einem verbesserten Teigprodukt zur Herstellung von Pommes frites besteht. Ein derartiges verbessertes Produkt kann gemäß der vorliegenden Erfindung unter Verwendung eines verbesserten Bindemittels irid .entwässerter Kartoffeln er-However, according to the prior art, french fries could not are obtained which have all the desired properties. Some of these well-known products require behaving to a moderate degree expensive ingredients have poor freeze-thaw stability or stick together when they are baked. Additionally Some types of these prior art products take up excessive !! tightness on baking oil, or have an undesirable ^ Structure and undesirable consumption properties. It is recognized that there is a need for an improved dough product for making french fries. Such an improved one According to the present invention, the product can be produced using an improved binder of irid. Dehydrated potatoes.

— 3 — halten v/erden.- 3 - hold v / ground.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist demgemäß ein Bindemittel zur Herstellung von Pommes frites aus fein zerkleinerten entwässerten Kartoffeln, das dadurch gekennzeichnet ist, daß ös eine eßbare Amylose-Stärke-Koraponente und eine eßbare in kalten Wasser dispergierbare Stärke-Konponente enthält, wobei die eßbare Amylose-Stärke-Komponente mehr als 25 Gew.5$ Acylose enthält und im Bindemittel in einer Menge von 50-90 Gew.?» vorliegt und die eßbare in kaltem Wasser dispergierbare Stärke-Komponente im Bindemittel in einer Menge von 10-50 Gew.£ vorliegt. Das mit diesem Bindemittel gemäß der Erfindung erhaltene '"Kartoffelprodukt enthält entwässerte Kartoffeln, die in Form von Flocken, Granulat, Hehl, entwässerten gewürfelten Kartoffeln oder einem Gemisch davon bestehen können, und die mit einem Bindemittel vereinigt werden, das eine Amvlose-Stärke-Komponente, ein in kaltem Wasser disper gierbares Stärke-Deri^a/I und, falls gewünscht, weitere spezielle Bestandteile enthält, die dem Kartoffelprodukt jeweils besondere gewünschte Eigenschaften verleihen.The present invention accordingly provides a binder for making french fries from finely chopped dehydrated potatoes, which is characterized in that ös an edible amylose starch coraponent and an edible in contains cold water dispersible starch components, wherein the edible amylose starch component more than 25% by weight of acylose contains and in the binder in an amount of 50-90 wt.? » is present and the cold water dispersible starch component is present in the binder in an amount of 10-50% by weight. That obtained with this binder according to the invention '"Potato product contains dehydrated potatoes that are in shape of flakes, granules, flour, dehydrated diced potatoes or a mixture thereof, and those with be combined with a binder, which is an amvlose starch component, a starch derivative that can be dispersed in cold water and, if desired, contains other specific ingredients which each have particular desired properties in the potato product to lend.

Es wurde überrasebenderweise gefunden, daß das Stärke-Bindemittel gemäß der Erfindung Kartoffel-farcijptücke ergibt von höherer Qualität, insbesondere hinsichtlich öer Knueprigkeit und des Fehlens von öligkeit. Einer der Nachteile der t?iih,§r Wendeten Bindemittel bestand darin, d*S sjie nur mit beßti entwässerten Kartoffelprodukte^ verwendet werden konnten. Stärke-Bindemittel gemäß der vprliegenifn Brfindunf gestatte^ die Verwendung für alle Arten yt>n ^fhyctrlertfii Kfr-foffil^ Torwendung eines Yiel größeren Birtiche» hicpiclitXieli 4er tat der Kartoffeln. Da? Bindej|it-|fl feo|^ 4e? vorllegen^in findung ist tatsächlich dag vielieitigjtf I4nj|e*itiHtl _f daf her bekannt ist.It has surprisingly been found that the starch binder according to the invention produces potato pieces of higher quality, particularly with regard to the graininess and the lack of oiliness. One of the disadvantages of the t? Iih, §r reversed binders was that they could only be used with well-drained potato products ^. Starch binders according to the vpriegenifn Brfindunf permit ^ the use for all kinds yt> n ^ fhyctrlertfii Kfr-foffil ^ turn of a Yiel larger Birtiche »hicpiclitXieli 4er tat of the potatoes. There? Bindej | it- | fl feo | ^ 4e? present ^ in the discovery is actually dag vielieitigjtf I4nj | e * itiHtl _{f is} known for this.

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weiterer Vorteil des neuen Bindemittels' "besteht darin, daß diegeformten Kartoffelstücke besser gehandhabt v/erden können, d.h. sie "besitzen eine größere mechanische Festigice it, und bei ihrer Handhabung fallen weniger Bruchstücke zwischen der Herstellung der Kartoifeistücke und dem Backen an.Another advantage of the new binder '"is that the molded Potato pieces can be better handled, i.e. they "have a greater mechanical strength, and with their Handling fewer fragments fall between manufacture the potato pieces and baking.

Schließlich wurde "beobachtet, daß das Kartoffelprodukt gemäß der Erfindung einen besseren Geschmack als die bekannten Produkte hat. Es wird angenommen, daß dies in erster Linie an dem milden Geschmack des Stärke-Bindemittels liegt.Finally it was observed that the potato product according to of the invention has a better taste than the known products. It is believed that this is primarily due to the mild taste of the starch binder.

Das Bindemittel, das ein Gemisch verschiedener Stärken ist, '•sollte zweckmäßig im Kartoffelprodukt, bezogen auf das Trockengewicht, in einer Menge von 8-50. Gew. £ vorliegen, und die sp'eziellen Zusatzstoffe sollten weniger als 15^> des Kartoffelproduktes betragen. Der Kauptanteil des trockenen Kartoffelproduktes sollten die entwässerten Kartoffeln zweckmäßig in einer Menge von 50-92 Gew.so sein. Feuchtigkeit ,/ird zum trockenen Gemisch in einer solchen Menge gegeben, als ausreicht, um das Kartoffelprodukt zu hydratisieren. Die Wa;;: e er menge wird in allgemeinen zwischen dem Verhältnis 1.5:1 und 3:1 schwanken, wobei dieses Verhältnis dasjenige zwischen Wasser und trockenem Kartoffelprodukt auf Gewichts"basis ist.The binding agent, which is a mixture of different starches, should be appropriate in the potato product, based on the dry weight, in an amount of 8-50. By weight, and the specific additives should be less than 15% of the potato product. The main part of the dry potato product the dehydrated potatoes should suitably be in an amount of 50-92 wt. Moisture becomes a dry mixture given in an amount sufficient to hydrate the potato product. The wa ;;: e he amount is in general vary between the ratio 1.5: 1 and 3: 1, this ratio being that between water and dry potato product on a weight basis.

Um eine maximale Ausbeute an fertiggestelltem Kartoffelprodukt zu erhalten, sollte zweckmäßig der Viassergehalt innerhalb eines Wertes im Bereich voia 1.7:1 und 2.2:1 gehalten v/erden. (Unter Ausbeute wird das Gewichtsverhältnis von fertiggestelltem, gebackeneiii Produkt zu trockener Kartoffelmischung verstanden.) Die gewünschte Ausbeute sollte über 2.0 unter üblichen Verarbeitungsbedingungen liegen, d.h. 2.0 kg gebackenes Produkt sollten pro kg trockene Kartoiielmischung erhalten werden. Dies wird mit dem Produkt genäS der Erfindung unter Einhaltung der bevorzugten Mengenverhältnisse erhalten. Wenn zu viel Wasser angewandt wird, sind die eretrudierteil Stücke dünn und verlieren ihre Festigkeit. Bei Verwendung einer zu geringen Menge Wasser wird die Extrusion schwierig. ,-In order to obtain a maximum yield of finished potato product, the water content should expediently be kept within a value in the range 1.7: 1 and 2.2: 1. (Yield is the weight ratio of finished, baked egg product to dry potato mixture.) The desired yield should be above 2.0 under normal processing conditions, ie 2.0 kg of baked product should be obtained per kg of dry potato mixture. This is obtained with the product according to the invention while maintaining the preferred proportions. If too much water is applied, the eretruded pieces are thin and lose their strength. If too little water is used, extrusion becomes difficult. , -

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Zur Erzeugung einer glatten Oberfläche des geformten Produktes und zur schnellen Hydratisierung der Stärke und dehydratisierten Kartoffelnischung sollten alle Teilchen des Produktes gemäß der Erfindung vorzugsweise durch ein 5 mesh Sieb (U.S.-Sieb Serie) passen.To create a smooth surface on the molded product and for rapid hydration of starch and dehydrated Potato mixture should conform to all the particles of the product of the invention preferably through a 5 mesh sieve (U.S. Sieve Series).

Die im Bindemittel gemäß der Erfindung als notwendige Bestandteile enthaltenen Stärkesorten sind eine Amylose-Stärke-Konponente und eine in kaltem Wasser dispergierbare Stärke-Komponente. Von diesen beiden nacht die Amylose-Stärke-Komponente den Hauptanteil des Bindenittels aus und deren Menge beträgt etwa _t 50-90 Gew.^c/o, während die restliche Menge die in kaltem V/asser dispergierbare Komponente ist. Wie nachfolgend noch ausgeführt wird, können neben diesen beiden wesentlichen Komponenten noch andere Bestandteile vorliegen, die einen geringeren Anteil an Gesamt-Bindemittel-G-ewicht betragen und deren Menge nicht über 20/0 der notv/enigen Bindemittel-Bestandteile liegt.The starch types contained as necessary constituents in the binder according to the invention are an amylose starch component and a starch component that is dispersible in cold water. Of these two, the amylose starch component night the major portion of Bindenittels and whose amount is about 50-90 _t. ^C / o, while the remaining amount is in cold V / ater dispersible component. As will be explained below, in addition to these two essential components, other constituents can also be present which have a lower proportion of the total binder weight and the amount of which does not exceed 20/0 of the necessary binder constituents.

Es wurde gefunden, daß die Amylose-Stärke-Komponente zweckmäßig mehr als etwa 25£> Amylose, vorzugsweise mindestens etwa 35/^ Amylose enthält und aus verschiedenen behandelten Stärken bestehen kann. Wenn die Anylose-Stärke-Komponente in Gemisch mit Wasser erhitzt v/ird, beispielsweise im für das Backen verwendeten Öl, gelatiniert und retrogradiert sie unter Bildung eines retrogradierten Stärke-"3?ilmes" , der die Punktion einer Öl-"Barriere" am Produkt ausübt, so daß dieses Produkt keine unerwünscht großen Mengen an für das Backen verwendeten Öl aufnimmt. Darüberhinaus verleiht die Amylose—Stärke-Konponenxe dem Produkt während und nach dem Backen eine genügende Festigkeit. Wenn das Kartoffelprodukt die Amylose-Stärke-Komponente nicht enthält, ist die Porösität des Produktes groß, und das Produkt absorbiert übermäßige Mengen an für das Lacken verwendeten Öl, und es kann auch während dem Backen zerfallen. Die Amylose-Stärke übt also die beiden Punktionen der Verleihung der Festigkeit und der Beschränkung der Ölabsorbtion aus.The amylose starch component has been found to be useful greater than about 25% amylose, preferably at least about 35% Contains amylose and consists of various treated starches can. When the anylose starch component is mixed with Water, for example in the oil used for baking, is heated, gelatinized and retrograded to form a retrograded strength "3? ilmes", the puncture of an oil "barrier" on the product so that this product does not absorb undesirably large amounts of oil used for baking. In addition, the amylose starch concoction gives the product sufficient firmness during and after baking. If the potato product does not contain the amylose starch component, the porosity of the product is large and the product absorbs excessive amounts of oil used for varnishing, and it can also disintegrate during baking. The amylose starch thus exercises the two punctures of imparting strength and limiting oil absorption.

Beispielsweise die folgenden Stärke produkte verleihen den _f,_For example, the following starch products give the _f, _

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Kartoffelprodukt gemäß der Erfindung die gewünschten Eigenschaften, wenn sie als Amylose-Stärke-Komponente eingesetzt v/erden:Potato product according to the invention the desired properties, if used as an amylose starch component:

Granulierte (nicht gelatinierte) einen hohen Gehalt an Amylose aufweisende Stärke mit einen Gehalt von 55fo oder mehr Amylose, einschließlich der Sorten,· die 7öfo Amylose enthalten; granulierte eßbare Ester von einen hohen Gehalt an Amylose aufweisender Stärke wie die Acetate, die erhalten v/erden durch Seaktion mit Vinylacetat oder Essigsäureanhydrid; granulierte eßbare Äther von einen hohen Anteil- an Amylose aufweisender Stärke wie Hydroxypropylather, die erhalten v/erden durch Reaktion mit Propylenoxid;Granulated (non-gelatinized) high amylose starch containing 55% or more amylose, including those varieties containing 70% amylose; granulated edible esters of high amylose starch such as the acetates obtained by reaction with vinyl acetate or acetic anhydride; granulated edible ethers of high amylose starch such as hydroxypropyl ether obtained by reaction with propylene oxide;

Amylose, die erhalten wird durch Fraktionierung von Stärke mit normalem (etwa 30^ oder weniger) Amylose-Gehalt, wie die aus Haisstärke gemäß USP 3,067,067 erhaltene Amylose. Eßware Jither . und Ester dieses Materials können ebenfalls verwendet werden.Amylose, which is obtained by fractionating starch with normal (about 30 ^ or less) amylose content, like those from Amylose obtained from shark starch according to USP 3,067,067. Edible jither. and esters of this material can also be used.

Andere eßbare Äther und Ester können ebenfalls verwendet werden einschließlich derjenigen, die mit polyfunktionellen Veres terungs- oder Verätherungsmitteln wie Phosphoroxychicrid oder Epichiorhydrin umgesetzt wurden. Im allgemeinen ist es wünschens wert das Ausmaß der Substitution verhältnismäßig gering au halten, um eine schnelle Retrogradierimg der Amylose-Stärke sicherzustellen. Beispielsweise im Palle von Aeetatestern und Hydro:cypropyläthorn ist eine 2<£ige Substitution "bezogen auf das Gewicht erfolgreich verwendet worden.Other edible ethers and esters can also be used including those with polyfunctional veres uring or etherifying agents such as phosphorus oxychicrid or Epichiorhydrin were implemented. In general, it is desirable It is worth keeping the extent of the substitution relatively low in order to ensure rapid retrogradation of the amylose starch. For example in the case of acetate esters and hydro: cypropylethorn is a two-fold substitution based on weight has been used successfully.

Um den gemäß der Erfindung gewünschten technischen Portschritt in vollem Ausmaß zu erzielen, ist es erforderlich, daß die Amylose-Stärke-Komponente zusammen mit einer anderen Stärke-Komponente verwendet wird, nämlich einem in kaltem Wasser dis™ pergierbaren Stärkederivat, das leicht bei Temperaturen weit unter den Siedepunkt und vorzugsweise unter 50⁰C eine Paste (Kleister) bildet. In diesen Zusammenhang sei darauf hingev/iesen, daß zur Vermischung des Produktes gemäß der Erfindung nit V/asser unter Herstellung eines Teiges, der dann zum geformtenIn order to achieve the desired technical port step according to the invention to the full extent, it is necessary that the amylose starch component is used together with another starch component, namely a starch derivative which is dispersible in cold water and which is easily dispersible at temperatures forms a paste (paste) below the boiling point and preferably below 50 ^{° C.} In this context it should be pointed out that for mixing the product according to the invention with water to produce a dough, which is then shaped

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Produkt verarbeitet wird, es wünschenswert ist kaltes Wasser, d.h. Wasser von etwa 7-16⁰C zu verwenden, um eine zu schnelle Hydratisierung der entwässerten Kartoffeln zu vermeiden. Wenn die Hydratisierung zu schnell erfolgt, besteht die Gefahr, daß Klumpen des Pulvers auf der Außenseite zurückbleiben und eine Art Schale bilden, die die weitere Durchdringung mit V/asser ver hindert, was dann zur Bildung von Klumpen führt. Aus diesem Grunde ist es bevorzugt, daß die Stärke auch in V/asser bei Zimmertemperatur oder wenig darunter liegender Temperatur dispergierbar ist. Das in kaltem Wasser dispergierbare Stärkederivat sollte in einer Henge von Υ,Ί bis JO^j des Kartoffelprodukt^ vorliegen und ihr Anteil sollte 10 bis 5O*i bezogen auf die Gesamtmenge von Araylose-Stärke plus dispergierbareKomponente betragen. Das in kalten Wasser dispergierbare Stärkederivat sollte zweckmäßig eine Brookfield-Viskosität, angepastet in Wasser zu einer Henge von 5^c/o, über 3500 Centipoise nachstehen bei Zimmertemperatur (25°C) während 4 Stunden auf v/eis en. Gemäß der vorliegenden Erfindung wirkt das in kaltem Wasser dispergierbare Stärkederivat in. gewiss ein Sinne als vorübergehendes Bindemittel, indem es das Kartoffelprodukt während der Herstellung und der Formbildung und dem anfänglichen Backen zusammenhält. Die Binde- und Festigkeite-Funktion wird von der Amylose-Stärke-Komponente übernommen, wenn das Produkt ausreichend hydratisiert und gelatinisiert und retrogradiert ist. Bei Abwesenheit des in kaltem Wasser dispergierbaren Stärkederivates neigt das Kartoffelprodukt dazu zu zerfallen, ehe die Amylose-Stärke-Komponente in der Lage ist ihren "Film" zu bilden und in der oben beschriebenen beabsichtigten V/eise zu wirken.Product is processed, it is desirable, of about 7-16 ⁰ C to use to avoid cold water ie water to a too rapid hydration of the dehydrated potatoes. If hydration occurs too quickly, there is a risk that lumps of powder will remain on the outside and form a kind of shell which prevents further penetration of water, which then leads to the formation of lumps. For this reason it is preferred that the starch is also dispersible in water / water at room temperature or a temperature just below that. The cold water dispersible starch derivative should be in a range of Υ, Ί to JO ^ j of the potato product ^ and its proportion should be 10 to 50 * i based on the total amount of aaylose starch plus dispersible component. The starch derivative which is dispersible in cold water should expediently have a Brookfield viscosity, pasted in water to a level of 5 ^c / o, over 3500 centipoise at room temperature (25 ° C.) for 4 hours. In accordance with the present invention, the cold water dispersible starch derivative acts in some sense as a temporary binder by holding the potato product together during manufacture and mold formation and initial baking. The binding and firming function is taken over by the amylose starch component when the product is sufficiently hydrated and gelatinized and retrograded. In the absence of the cold water dispersible starch derivative, the potato product tends to disintegrate before the amylose starch component is able to form its "film" and function in the intended manner described above.

Stärke mit einem üblichen Amylose-Gehalt (15-3OjJ) kann dadurch in kaltem Wasser dispergierbar gemacht werden, daß eine wässrige Ansehlainmung oder Paste auf dampf geheiz ten Walzen oder in einen Sprühtrockner getrocknet wird. Gleicherweise kann, wenn die Stärke in genügcnde-n Ausnaß mit einen nonofunlctiaiellen Reagens verethert oder verestert ict, in kalten Wasser dispergierbar gemacht v/erden.Starch with a normal amylose content (15-3OjJ) can thereby can be made dispersible in cold water that an aqueous one Viewing or paste on steam-heated rollers or in one Spray dryer is dried. Likewise, if the starch is in sufficient moisture, use a non-functional reagent etherified or esterified ict, made dispersible in cold water v / earth.

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Die nachfolgend genannten im Handel erhältlichen Stärken haben eine Brookfield-Viskosität von mindestens 3500 Centipoise nach 4 Stunden und können "beispielsweise als in kalten Wasser dispergierbare Stärkederivate gemäß der Erfindung verwendet werden: The following commercially available starches have a Brookfield viscosity of at least 3500 centipoise after 4 hours and can "for example be used as cold water-dispersible starch derivatives according to the invention:"

Kartoffelstärke, die umgesetzt ist mit 0.023/= Phosphoroxychioriö und auf einem Wal ζ ent rockner getrocknet wurde (Stärke A). Tapioca-Stärke, die ungesetzt ist mit 0.0043^ Phosphoroxychlorid und mit 3· H= Propylenoxid und gemäß USP ITr. 3»422,088 auf Walzen getrocknet wurde (Stärke B).Potato starch that has been reacted with 0.023 / = Phosphoroxychioriö and dried on a whale dryer (starch A). Tapioca starch, which is unset with 0.0043 ^ phosphorus oxychloride and with 3 · H = propylene oxide and according to USP ITr. 3 »422.088 was dried on rollers (strength B).

Maisstärke, die trocken mit 20>ό Propylenoxid (berechnet auf Trockensubstanz) gemäß USP Hr. 2,516,632 und 2,516,634 umge-'setzt und mit Äthanol gewaschen v/urde, um als Hebenprodukt gebildete Glykole zu entfernen (Stärke C).Corn starch dry with 20> ό propylene oxide (calculated on Dry matter) according to USP Hr. 2,516,632 and 2,516,634 implemented and washed with ethanol to form a by-product Remove glycols (strength C).

Auf Walzen getrocknete Wachsmaisstärke, die unter dem Kamen "Instan Clear j el" von der Firma national Starch and Chemical Co. verkauft wird; dies ist ein Acetatester, der mit einem vernetzenden Mittel umgesetzt worden ist.Waxy maize starch, dried on rollers, which came under the came "Instan Clear j el" from national Starch and Chemical Co. on sale is; this is an acetate ester that has been reacted with a crosslinking agent.

Gegebenenfalls können v/eitere spezielle Zusatzstoffe, wie bereits oben ausgeführt, im Bindemittel verwendet v/erden in einer Menge von weniger als etwa 15 Gew.jS bezogen auf das Bindemittel, um die Verzehreigenschaften der Pommes irites au verbessern. Diese Zusatzstoffe bzw. Komponenten können dazu dienen, um das Gefüge des Produktes zu modifizieren, die Extrusionseigenschaften zu verbessern, das Ausmaß der Hydratisierung zu regulieren, die Stabilität des trockenen Gemisches zu verbessern und/oder die Geschmackseigenschaften zu modifizieren oder zu verbessern. Beispielsweise kann ein auf V/alzen getrocknetes gelatiniertes Tapioca-Stäriederivat aus Propyltnoxid (3»7^)und Phosphoroxychlorid (0.026^) in einer Menge von B^c/o bis 12^c/° des Bindemittels zugefügt werden, un das Gefüge und die Extrusions eigenschaften des Teiges zu verbessern. Diese Stärke verleiht dem Kartoffelprodukt auch eine verbesserte "ilehligkeit". If necessary, further special additives, as already stated above, can be used in the binder in an amount of less than about 15% by weight, based on the binder, in order to improve the eating properties of the French fries. These additives or components can serve to modify the structure of the product, to improve the extrusion properties, to regulate the degree of hydration, to improve the stability of the dry mixture and / or to modify or improve the taste properties. For example, a gelatinized tapioca starch derivative made from propyltnoxide (3 »7 ^) and phosphorus oxychloride (0.026 ^) in an amount of B ^c / o to 12 ^c / ° of the binder can be added to the structure and the extrusion to improve the properties of the dough. This starch also gives the potato product improved "badness".

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Es wurde gefunden, daß es unter gewissen Bedingungen möglich ist die gesamte oder einen Teil der in kalten Wasser dispergierbaren Stärke durch in V/asser dispergierbare, eßbare Pflanzenharze zu ersetzen. Als derartige Harze, die in Sinne der Erfindung brauchbar sind, seien beispielsweise genannt ■Guargum, Locustbohnen-Guia, Tragacanth-Gun, Gummiarabicum und Gum Karaya. Es hat jedoch den Anschein, daß diese Harze entweder weniger v/irksam hinsichtlich der Verhinderung der Absorbtion von für das Backen verwendeten Öl in die Pomnes frites sind oder einen unerwünschten Geschmack oder ein unerwünschtes Gefüge dem Endprodukt verleihen. In Hinblick auf diese IT achteile der Harze ist die in kaltem Wasser dispergierbare Stäke «. im Sinne der Erfindung überlegen.It has been found that it can be done under certain conditions is all or part of the dispersible in cold water Starch by dispersible in water, edible To replace vegetable resins. Resins of this type which can be used for the purposes of the invention may be mentioned, for example ■ Guar gum, Locust bean guia, tragacanth gun, gum arabic and Gum Karaya. However, it appears that these resins are either less effective in preventing absorption of oil used for baking in the French fries, or an undesirable taste or an undesirable Give structure to the end product. With regard to this IT drawbacks of the resins is the starch that is dispersible in cold water. superior within the meaning of the invention.

Ungelatinierte Stärken wie Maisstärke oder bevorzugt Tapioca sind andere spezielle Komponenten, die zugefügt werden können. Wenn sie vorliegen, ergeben sie einen Teig, der beim Backen sich aufbläht. Eine solche Tapiocastärke neigt auch dazu die Hydratisierung des Kartoffelproduktes zu verlangsamen und die Extrusionseigenschaften des Teiges zu verbessern. Die Hydratisierung kann auch dadurch verlangsamt und die Extrusionseigenschaften verbessert werden, daß granulierte (ungelatinisierte) Tapioca-Stärke, die mit 0.025^c/o Phosphor oxy chi or id umgesetzt worden ist, zugefügt wird.Ungelatinized starches like corn starch or preferably tapioca are other special components that can be added. When present, they make a batter that puffs up when baked. Such tapioca starch also tends to slow the hydration of the potato product and improve the extrusion properties of the dough. The hydration can also be slowed down and the extrusion properties improved by adding granulated (ungelatinized) tapioca starch which has been reacted ^{with 0.025 c} / o phosphorus oxychloride.

Dextrose kann in geringen Mengen von beispielsweise bis zu 5^c/o zugefügt v/erden, um den Geschmack zu verbessern und insbesondere das Braunwerden der Pommes frites zu modifizieren. Die Menge der verwendeten Dextrose kann schwanken unter Berücksichtigung eines verminderten Zuckergehaltes der 'dehydratisieren Kartoffeln.Dextrose can be added in small amounts, for example up to 5 ^c / o , in order to improve the taste and in particular to modify the browning of the french fries. The amount of dextrose used can vary, taking into account a reduced sugar content in the dehydrated potatoes.

Salz (!Natriumchlorid oder die äquivalente Menge Kaliumchlorid) kann auch in Mengen bis zu % dem Kartoffelprodukt zugefügt werden, um einen salzigen Geschmack zu verleihen. Es dient auch dazu die Geschwindigkeit der Hydratisierung des Teiges zu steuern. Selbstverständlich können auch noch andere Geschmacks-Salt (! Sodium chloride or the equivalent amount of potassium chloride) can also be added to the potato product in amounts up to% to give it a salty taste. It is also used to control the rate of hydration of the dough. Of course, other flavors can also be

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4—,4—,

- ίο -- ίο -

stoffe zugefügt werden.substances are added.

Das trockene Kartoffelprodukt gemäß der Erfindung wird dadurch hergestellt, daß die trockenen Bindemittel "bestandteile einschließlich gegebenenfalls Komponenten zur Modifizierung des Gefüges, des Geschmacks und der Geschwindigkeit der Hydratisierung und der Extrusion miteinander vermischt werden. Die Binde'mittelraischung wird zu den dehydratisieren Kartoffeln, in welcher ]?orm auch immer" sie verwendet v/erden, zugefügt.The dry potato product according to the invention is thereby manufactured to include the dry binder "ingredients optionally components for modifying the structure, the taste and the rate of hydration and the extrusion are mixed together. The binding agent preparation is added to the dehydrated potatoes in whatever form they are used.

Dehydratisierte zerkleinerte in Würfel geschnittene Kartoffeln verleihen, dem erhaltenen Teigprodukt ein "bestimmtes und ver-'•bessertes Gefüge. Es ist jedoch "bevorzugt, daß diese - Eonponente die dehydratisieren Kartoffeln in einer solchenVersetzt, daß nicht mehr als etwa 30?ό des trockenen Kartoffeiproduktes aus den dehydratisieren zerkleinerten in Würfel geschnittenen Kartoffeln "besteht. Wenn beispielsweise ein gegebenes trockenes Kartoffelprodukt 60^> dehydratisierte Kartoffeln enthält, kann etwa die Hälfte dieser Henge (30$£ des trockenen Kartoffeiproduktes) aus dehydratisierten zerkleinerten in Würfel geschnittenen Kartoffeln "bestehen, während der restliche Teil der 60^cß> dehydratisierte Kartoffeln in anderer Form sind. Die Verwendung von dehydratisierten zerkleinerten in Würfel geschnittenen Kartoffeln in einer Menge über dieser bevorzugten Menge führt zu einem Endprodukt, bei den die Kartoffelstückchen aneinanderkleben, wenn sie gebacken werden. Andere Komponenten können ebenfalls trocken zum Produkt gegeben v/erden, um das Gefüge und die Geschmackseigenschaften weiter zu modifizieren.Dehydrated chopped diced potatoes give the resulting dough product a "definite and improved texture. However, it is" preferred that this component place the dehydrated potatoes in such a way that no more than about 30 of the dry potato product of the dehydrated chopped diced potatoes ". For example, if a given dry potato product contains 60 ^> dehydrated potatoes, about half that henge ($ 30 of the dry potato product) may consist of dehydrated chopped diced potatoes" during the remaining part of the 60 ^c ß> dehydrated potatoes are in a different shape. The use of dehydrated minced diced potatoes in an amount above this preferred amount results in an end product in which the potato pieces stick together as they are baked. Other components can also be added dry to the product in order to further modify the structure and the taste properties.

Das trockene Kartoffelprodukt wird verkauft zu? Verwendung in bei spiels weise Restaurants und im sonstigen Verpflegungswesen* V/enn Kartoffeln hergestellt v/erden sollen, v/ird das trockene Gemisch mit kaltem Wasser vermengt, das lebhaft eingerührt wird. Die Wassermenge dient dazu, eine ausreichende Feuchtigkeit zur Hydratisierung des trockenen Gemisches zu liefern, wie bereits oben ausgeführt wurde. Der erhaltene Teig v/ird in einen Extruder oder in eine andere Vorrichtung gegeben, die den Teig in ^₁ The dry potato product is being sold to? Use in restaurants and other catering facilities, for example. * If potatoes are to be produced, the dry mixture is mixed with cold water, which is stirred in vigorously. The amount of water is used to provide sufficient moisture to hydrate the dry mixture, as stated above. The resulting dough is placed in an extruder or other device which converts the dough in ^ ₁

1 0 9 8 41 / 1 0 6 4 &Aö original1 0 9 8 41/1 0 6 4 & Aö original

die gewünschte Porn "bringt. In typischer V/eise kann dies dip übliche Porn von Pommes frit es sein Kit rechteckigen Querschnitt. Das gefornte Produkt wird in heißes Öl gegeben, das * eine Temperatur von über 121 C aufweist, damit sichergestellt ist, daß die Anylose-Komponente gelatinisiert v/ird. Vorzugsweise liegt die Temperatur über 177°C. Die optimale Temperatur beträgt 19O-2O5°C. Die Tempeasfcur und die Backzeit sollten ausreichend sein, daß die Bildung eines "Filmes" aus der As-ylose-Stärke-Komponente verursacht v/ird und eine unerwünschte Aufnahme von Öl verhindert v/ird. Das Kartoffelprodukt v/ird gebacken, bis es braun ist. Dann v/ird es aus dew heißen Öl entfernt .the porn you want. Typically, this can dip usual porn of french fries it his kit rectangular cross-section. The molded product is placed in hot oil that * has a temperature of over 121 C, thus ensured is that the anylose component is gelatinized. Preferably if the temperature is above 177 ° C. The optimal temperature is 190-2O5 ° C. The tempeasfcur and the baking time should be sufficient be that the formation of a "film" from the as-ylose starch component causes v / ird and prevents undesired ingestion of oil. The potato product is baked, until it's brown. Then it is removed from the hot oil .

Das trockene Gemisch gemäß der Erfindung hat eine ausgezeichnete Gefrier-Auftau-Stabilität und ist noch brauchbar nach Lagerung bei erhöhten Temperaturen ('46-49⁰C) an der Luft während eines Zeitraumes von einem Honat oder für noch längere Zeit. Die Eigenschaften der im Handel erhältlichen dehydratisieren Kartoffeln begrenzen die Lagerungszeit der trockenen Mischung unter diesen Bedingungen. !lach der Formgebung kann der Teig gefroren und lange Zeit gelagert v/erden, um dann gebacken zu v/erden. Diese 'gefrorenen und gelagerten Produkte liefern Pommes frites mit Eigenschaften, die vergleichbar sind denjenigen von Produkten, die aus frisch hergestellten Te.i g erzeugt wurden. Kühlschranklagerung (bei etwa 4⁰C) ist ausreichen«! für einen Zeitraum von einigen Tagen in Abhängigkeit von einer eventueller: mikrobiellen Verunreinigung des Kai-toffelbeatandteiles.The dry mixture according to the invention has excellent freeze-thaw stability and is still usable after storage at elevated temperatures ('46 -49 ⁰ C) in air for a period of a Honat or for even a longer period. The properties of the commercially available dehydrated potatoes limit the shelf life of the dry mix under these conditions. Depending on the shape, the dough can be frozen and stored for a long time and then baked. These 'frozen and stored products provide french fries with properties comparable to those of products made from freshly made batter. Refrigerator storage (at around 4 ⁰ C) is sufficient «! for a period of a few days depending on a possible: microbial contamination of the potato ingredient.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung. 1 The following examples illustrate the invention. 1

Granuliorte, einen hohen Anteil an Amylose enthaltende Stärke (55;j Amylose, Class V Amylomaize Stärke) wurde trocken mit einem in kaltem Wasser dispergierbaren pregelatinisiertem IDtrtoffelstärke-Derivat (Stärke A siehe oben), einem granulierten Tapi οca-Stärkc derivat (Phosphor oxy chlori d-verne tnt er Kydroxypropylather) und Kochsalz vermischt. Day Goi.iisch enthielt die ■"estandteile in den folgenden prozentualen Mengen:Granules, starch containing a high proportion of amylose (55; j amylose, Class V amylomaize starch) was dry with a pregelatinized potato starch derivative that is dispersible in cold water (Strength A see above), a granulated Tapi οca starch derivative (Phosphor oxy chlori d-verne tnt er Kydroxypropylather) and table salt mixed. Day Goi.iisch contained the ■ "components in the following percentages:

1 0 9 8 A 1 / 1 0 6 L 1 0 9 8 A 1/1 0 6 L. _BADBATH

_ ι 2 —_ ι 2 -

Bestandtoi1Inventory toi1

Viel Amylose enthaltende Stärke pregelatinisiertes Kartoffel-Stärke -Deri vat
Tapioca-Btarke-Derivat granuliertes SalzStarch containing a lot of amylose, pregelatinized potato starch derivative
Tapioca Btarke derivative granulated salt

70.070.0

17.0 9-5 3.5 17.0 9-5 3.5

Diese Bindemittel wurden dann im Verhältnis 1:4 mit dehydratisiertem Kartoffelgranulat unter Bildung einer Kartoffelbindung vermischt. Zur Verwendung dieses Produktes wurde ein Teil des Gemisches mit zwei Teilen kaltem Leitungswasser unter lebhaftem Rühren vermischt. Der erhaltene Teig wurde 10 Min. ungestört stehengelassen. Anschließend wurde er mit rechteckigem Querschnitt extrudiert und bei einer Temperatur zwische 190 und 205°C schwimmend in Fett gebacken. Das Kartoffelprodukt verblieb 75 Sekunden in der Frittöse. Unmittelbar nach der Entnahme aus der Frittöse wurden die Pommes frites dadurch untersucht, daß sie in zwei Stücke gebrochen wurden. Sie behielten dabei ihren rechteckigen Querschnitt. Die Pommes frites klebten nicht aneinander, besaßen ein gutes Gefüge und ejnen guten Geschmack mit einem minimalen ölgehalt.These binders were then dehydrated in a ratio of 1: 4 Potato granules with the formation of a potato bond mixed. To use this product, one part of the mixture was mixed with two parts of cold tap water vigorous stirring. The resulting dough was left undisturbed for 10 minutes. Subsequently, he was rectangular with Cross-section extruded and at a temperature between 190 and 205 ° C swimming in fat. The potato product stayed in the frying loop for 75 seconds. Immediately after the Removal from the frying loop, the french fries were examined by that they were broken in two. They kept their rectangular cross-section. The French fries did not stick together, had a good structure and taste with a minimal oil content.

Das trockene Gemisch aus Kartoffelgranulat und Bindemittel gemäß diesem Beispiel hatte eine ausgezeichnete Gefrier-Auftau-Stabilität und war nach einer 40 Tage langen Lagerung bei 40 49⁰C noch annehmbar, obwohl eine gewisse Verschlechterung des Geschmacks der Kartoffeln, nicht aber des Bindemittels, beobachtet wurde.The dry mixture of potato granules and binder according to this example had excellent freeze-thaw stability and was still acceptable after 40 days of storage at 40 49 ⁰ C, although a certain degradation of the taste of the potato, but not the binder, was observed .

Ein Teil des gemäß diesem Beispiel extrudierten Produktes wurde bei -18⁰C eingefroren und zv/ei \7ochen aufbewahrt. Anschließend wurde es in schwimmendem Fett gebacken. Die dabei erhaltenen Pommes frites waren durchaus vergleichbar mit den aus dem frischen Teig hergestellten.Part of according to this example extruded product was frozen at -18 ⁰ C and zv / ei \ 7ochen kept. Then it was baked in floating fat. The resulting french fries were quite comparable to those made from the fresh dough.

Beispiel 2Example 2

Es wurde ein Kartoffelprodukt wio im BeisOiel 1 beschrieben., ·-A potato product as described in Example 1., -

- 2_ * — I '1 — - 2_ * - I '1 -

10 9 8 41/10 610 9 8 41/10 6

BAD ORIGINALBATH ORIGINAL

hergestellt, wobei jedoch 10 ^c/o des Kartoffelgranulates durch dehydratisierte zerkleinerte in Y/ürfel geschnittene Kartoffeln ersetzt wurden. Das erhaltene Produkt hatte einen verbesserten Geschmack und ein verbessertes Gefüge in Vergleich zum Produkt von Beispiel 1.produced, but 10 ^c / o of the potato granules were replaced by dehydrated, minced potatoes cut into cubes. The product obtained had an improved taste and texture compared to the product of Example 1.

Beispiel 3. Example 3.

Es wurde ein Produkt wie im Beispiel 1 beschrieben hergestellt mit der Abänderung, daß Kartoffelflocken (die so weit gemahlen waren, daß sie durch ein 5-mesh~Sieb paßten) statt der granulierteij&artoffelnvarwenebt wurden. Die erhaltenen Pommes frit es Viaren vergleichbar. ·A product as described in Example 1 was produced with the modification that potato flakes (which have been ground so far were that they would fit through a 5-mesh sieve) instead of the granulated egg & artoffelnvarwenwere woven. The received fries frit it comparable to Viaren. ·

Beispiel 4 Example 4

Es wurde wie im Beispiel 1 beschrieben gearbeitet, wobei die einen hohen Gehalt an Amylose aufweisende Stärke ersetzt wurde durch Amylose, die durch Fraktionieren von Haisstärke erhalten worden war» Das erhaltene Produkt hatte ausgezeichnete Eigens chaften.The procedure described in Example 1 was followed, with the High amylose starch has been replaced with amylose obtained by fractionating shark starch had been »The product obtained had excellent properties.

Beispiel 5"Example 5 "

Die einen hohen Anteil an Amylose aufweisende Stärke, die im Beispiel 1 ν er v/endet wurde, wurde mit dem Hydroxypropyl either von Haisstärke, die oben als Stärke C bezeichnet wurde, /ermischt. Das zuletst genannte Produkt ist ein in kalten V/asser dispergierbares Produkt. Das Gemisch enthielt Β%Ό Amylose-Komponente und Λ5$ an in kaltem V/asser dispergierbarer Komponente. Es wurde keine andere Stärke verv/endet. Dieses Produkt gemäß der Erfindung ergab mit ICartoffelgranulat gemäß dem Verfahren von Beispiel 1 Pommes frites ciit ausgezeichneten Eigenschaften. The starch, which has a high proportion of amylose and which ends in Example 1 ν er v /, was mixed with the hydroxypropyl either of shark starch, which was referred to as starch C above. The last named product is a cold water dispersible product. The mixture contained Β% amylose component and Λ5 % of cold water dispersible component. No other strength has expired / ended. This product according to the invention, when mixed with potato granules according to the method of Example 1, gave french fries with excellent properties.

Die Px'odukte gemäß der Erfindung haben ausgeprägte Vorteile gegenüber den bisher bekannten Produkten des Stands der Technik und ergeben ein Kartoffelprodukt mit verbesserten Eigenschaften und Merkmalen. Da3 Kartoffelprodukt nimmt keine über-The Px products according to the invention have distinct advantages compared to the previously known products of the prior art and result in a potato product with improved properties and features. Da3 potato product does not accept

109841/1064109841/1064

mäßigen Mengen Öl auf und ergibt Portes frites mit verbessertem Gefüge und verbesserten '/er ζ ehr ei genschaften.moderate amounts of oil and results in enhanced portes fries Structure and improved properties.

Die Definition "in kaltem V/asser dispergierbare Stärkekomponente¹ entspricht der in der englischen Fachliteratur verwendeten Bezeichnung "cold-water dispersible starch component",The definition "in cold ^{water dispersible starch component 1} corresponds to the term used in the English technical literature" cold-water dispersible starch component ",

Patentansprüche: Patent claims:

BAD ORIGINALBATH ORIGINAL

10 9841/106410 9841/1064

Claims (2)

1» Bindemittel zur Herstellung von Pontes frit es aus fein serkleine rt en ciitv.'äc certen Kartoffeln, dadurch gekeni 2 e i c h η e t, daß es eine eCbai'c Ariylose-Stärke-Kor.poren-1 »Binder for the production of pontes frit es from finely minced rt en ciitv.'äc certen potatoes, thereby gekeni 2 e i c h η e t that there is an eCbai'c Ariylose-strength-cor.por- \ te und eirie eßbar in kalten Y.'asser disporrp. erbare Stärke-Komponoiite enthält, vrobei die eßbare Ar.ylose-otärke-ICüinponente mehr als 25 Gc\r.)l- Anyloce enthält und in Bindemittel in\ te and egg edible in cold Y.'asser disporrp. erable starch component, the edible arylose-starch component contains more than 25 Gc \ r.) l- anyloce and in binding agent in ; einer Iler,ge von 50-90 Gexi.yi vorliegt, und die eßbare in kalte:;· Viü.Bsor disperser bare StLirke-Koi::po!.e)ite in Bindemittel in einer Hen^e von 10-50 G-e\i.^ Yorlic;£_--j.; a Iler, ge of 50-90 Gexi.yi exists, and cold in the edible: · Viü.Bsor disperse bare StLirke-Koi :: po .e) ite in binder in an Hen ^ e of 10-50 Ge \! i. ^ Yorlic; £ _-- j. 2. Bindemittel gcnäß Anspruch 1, dadurch gokennseichnet, daß die eßbare Anylosc-Stärke-Kor/pcnente nehr als 35 Gew. ^i Anylos e enthält.2. Binder according to claim 1, characterized in that the edible anylosc starch content more than 35% by weight Anylos e contains. 2· Bindenittel ger;:äß Ansprüchen 1-2, dadurch fekexinsaichnct, da? simin&e&t ein 3?eil der eßbarer, in rr.lte^i V'ascsr disr:or_f'derboren GtlirkcJcoiiiponento duech in VJ?.ct-cr disporc'iorbare eßbare ersetzt ist.2 · binding agent ger;: According to claims 1-2, thereby fekexinsaichnct, that? simin & e & t a 3? eil the edible, in rr.lte ^ i V'ascsr disr: or _f 'derboren GtlirkcJcoiiiponento duech in VJ? .ct-cr disporc'iorbare edible is replaced. 4· Bindemittel genäi3 Ansprüchen 1-5₅ dadurch gekennzeichnet, daß die eßbare in kalten V.'asser die;.· eruier bare Stärke konponentfc in "i/asser bti einer 'xcnperatur von 7⁰C bis äiiiiaurtemperatur dispei'jp.erbar iet und eine Brooki'ield-Yiskosität von 3500 Contipoise nach vierstündigen Steilen bei 25⁰C besitst, vienn sie nXt "iiacser r:u einer IIeii~e vcn 5 Gev.^r.)j an~cpastet wurde·4 · Binding agent according to claims 1-5 _5, characterized in that the edible in cold water the; · determinable starch conponentfc in "i / ater bti a temperature of 7 ⁰ C to average temperature dispei'jp.erbarbar and a Brooki'ield-Yiskosität of 3500 Contipoise after four-hour steep at 25 ⁰ C besitst, they Vienne nXT "iiacser r: u ~ e a IIeii vcn 5 Gev. ^r .) j was pasted to ~ c BAD ORIGINAL 109841 /1064 BATH ORIGINAL 109841/1064