CZ323298A3

CZ323298A3 - Potravinové kompozice, vázající vodu

Info

Publication number: CZ323298A3
Application number: CZ983232A
Authority: CZ
Inventors: Wolfgang Eppler
Original assignee: Bestfoods
Priority date: 1997-10-10
Filing date: 1998-10-07
Publication date: 1999-04-14
Also published as: EP0910957B1; IL126464A; BG102826A; EP0910957A3; BR9803850A; DE69830220D1; IL126464A0; DE19744949C1; TNSN98181A1; EP0910957A2; CA2249783A1; YU43898A; ES2241088T3; DE69830220T2; CN1216307A; JPH11206327A; ZA989107B; ATE295689T1; KR19990036944A; AR015958A1

Description

(57) Anotace:

Kompozice, vázající vodu, pro vázání nadbytku kapaliny po vaření potravin, bohatých na cukry a škrob, jako je rýže, brambory, kaše, obilniny a zelenina, obsahuje a/ 20 až 60 % hmotn. fyzikálně modifikovaného škrobu, b/ 35 až 65 % hmotn. chemicky modifikovaného škrobu ac/2ažl5% hmotn. sušené tukové emulze, vhodné k pozření.

3232-98 A3

999 »9

999 9 «

9 <

99

Potravinové komposice, vázající vodu

Oblast technik?/

Vynález se týká kompozic, vázajících vodu, to pro vázání nadbytku kapaliny po vaření potravin, bohatých cukry nebo škrobem, jako jsou rýze·, brambory, kase, těsta, obilnin?;, zeleniny atd.

Dosavadní stav technik??

Potraviny, vysoce bohaté na cukry a škrob, jako jsou ony zmíněné sde výše, se obvykle vaří ve vodě nebo vodných kapalinách, jako je tomu v případě omáček, štáv pod maso, mlékg atd. Během věření takové potraviny absorbují vodu a současně unikají .z potravin látky, vázající sě na vodu, do použité kapaliny a jsou příčinou typického pachu či vůně uvařené potravy. Typickým jídlem tohoto typu je rizoto*

Podstata vynálezu

Přesné nastavení množství použitá vody je problematické. Minimálního množatví vody je třeba k požadované hydrataci použité potraviny. K dosažení nutné hydratace se použije obvykle nadbytek vody.. Pokud se potrava tohoto typu vaří, dojde obvykle k bobtnání, z vetší ci menší míry se zvýší viskozita a právě z tohoto důvodu se použije dostatečný nadbytek kapaliny, aby bylo možno směsí míchat a aby se nepřipalo vsla během vaření, ha druhé straně nadbytek kapaliny, který je příliš veliký, je nežádoucí v konečném produktu a musí se odstranit bud vyvařením, což může vést k nadměrnému hydratování potravy, nebo se odlije, což pak vede ke ztrátě cenných složek, nebo se takový nadbytek musí vázat přidáním látek, vázajících vodu, což jsou d'^0V^^^-^G škroby,

Avšak přitom vzniká vazba součástek potravy, jez,je atypická pro.produkt a má nedostačující charakter z-hlediska vůně a vzhledu, takže právě z hlediska nesnáze odstranit nadbytek kapaliny ; nastavení přesného množství právě potřebné vody je mírou, ačkoliv nemožnou v praktickém použití, úož by byla potřebná pomoc. Čím větší je velikost použitých čýstí, tím nesnadnější je stanovení potřebného množství vody

-2.

• » · • · · • 4 * *

I 4 t

4 4 4 • · ·

444 ·· • · ♦* • 4« 4 ·

4 4 ·♦ 44 předem a příprava skutečně velkých pokrmových částí je tímto způsobem prakticky znemožněna·

Příprava takových jídel by byla podstatně zjednodušena, kdyby bylo možno vaření uskutečnit s nadbytkem kapaliny a nadbytek kapsliuy by bylo potom mošno vázat takovým způsobem, že by struktura a konsistence jídla, jak je známo z k

tradičního způsobu vaření, zůstala zachována. Je zde tedy potřeba kompozic, vázajících vodu, které by byly schopné vázat nadbytek kapalin?/ po uvaření potravy.

Je tedy předmětem tohoto vynálezu příprava kompozice, vázající vodu, pomocí které by bylo mozjfio vázat nadbytek ' kapaliny po skončeném vaření.

Další předměty na další popis,.

tohoto vynálezu budou patrné s odka sem

Vynález se tedy týká komposic, vázajících vodu pro vázání nadbytku kapaliny po vaření potravin,· bohatých na · cukry a škaob, jako jsou: rýze, brambory, těsta, obilniny, zeleniny atd s tím, že komposice obsahuje

a) 20-60% hmotn. fyzikálně modifikovaného škrobu,

b) 35 -65 % hmotn. chemicky modifikovaného škrobu, a

c) 2-15% hmotn-r sušené, stravitelné tukové emulze.

Fyzikálně modifikovaným škrobem je napěněný předem želatinovaný škrobový produkt, získaný postupem dle něm.pat. spisu 32 Oč 751, který odpovídá evr,pat.sposu 37 847 Způsob přípravy napěněných Selstinovaných škrobových produktů. Chemicky modifikovaným škrobem je chemicky modifikovaný bramborový škrob typu difosforečného esteru škrobu. Sušenou, stravitelnou tukovou emulzí je práškovaný tuk, připravený z tukové emulse spolu s nosičem. Složky jsou obvykle tamže v poměru a : b : c = (1,5-7) : (3-9) :1. Kompozice, vázající

V vodu, může dále obsahovat přísady, ovlivňující chut se skupiny, kterou tvoří sůl, koření^ kyselina citrónová, bramborový prášek práškovaná cibule a vonící látky. Dále bude nyní popsán postup vázání nadbytku kapalin?/ po vaření potravin, bohatých na cukry ν’ a škrob, zahrnující stupen použití komposic, vásajících vodu . dle tohoto vynálezu.

Podrobný popis vynálezu

K dosažení zamýšleného účinku popisuje tento vynález komposici, vázající vodu, kterou je kombinace dále uvedených složek:

a) 20-60% hmotn. fyzikálně modifikovaného škrobu,

b) 35-55 % hmotn. chemicky modifikovaného škrobu,

c) 2-15 % hmotn- sušené, stravitelné tukové emulze,

Podle zvláště výhodného provedení jsou hmotnostní poměry uvedených složek vzájemně tyto: ě : b : c (1,5 -7) :

(3 - 9) : 1.

Fyzikálně modifikovaným škrobem ad a) je s výhodou napěněný, Želatinovaný škrobový produkt, který se připravuje dle něm,pat.spisu 32 06 751. Podle tohoto postupu se granulovaný nebo práškovaný škrob zahřívá ve vytlačovacím lisu na teploty 60 až 220° G za přítomnosti 10 až 30% hmotn. vody a nadouvadla, ze kterého vzniká plyn, s následným vytlačováním. Při tomto postupu se materiál povahy škrobu zahřívá ve vytlačovacím lisu tlakem, teplota reakční směsi se upraví na potřebnou hodnotu, je-li to třeba, pak se zevně vše ještě vyhřeje a při vývodu z vytlačovacího otvoru se škrob želgtinuje teplem za přítomnosti dostupné vody, načež dojde k expandování a tvorbě pěny za současného tuhnutí želatinovaného škrobu či škrobové směsi v důsledku vývoje plynu reakcí přísady povahy plynového nadouvadla, hapeněný škrobový výtlaček se po ochlazení rozmělní, a je-li to vhodné, pak se i práškuje,

Fyzikálně modifikovaným škrobem, připraveným tímto způsobem, který je zvláště výhodný k použití při postupu dle tohoto vynálezu, je škrobový produkt Aero-iíyl (Sudstarke), Aero-Ikyl je objemný škrob se sypnou hustotou asi 100 g /1, mající vysokou absorpční kapacitu pro hydrofobní látky. Vznikají tím roztoky ve vodě o nízké viskozitě a je doporučován jako í

stabilizátor instantních přípravků, jako*jsou polévky, omáčky, potraviny pro děti apod.

• ·♦

-4Rovnčž lze použít jiné, fyzikálně modifikované škroby, připravené předběžným želatinováním s následným sušením rozstřikováním.

škroby, které jsou jako chemicky modifikované (b) pro účely tohoto vynálězu,jsou například fosforečnan?/ dvou mol. škrobu, dvou mol.acetylovaného škrobu, dvou mol.hydroxypropylLi derivátu škrobu atd, zvláště pak je to chemicky modifikovaný bramborový škrob, například některý z typů difosfátů škrobu, zvláště pak s nejvyssím.obsahem fosforečnanu 0,142, Komerčním produktem tohoto typu je Perfectamyl 1412 (AVEBE) s hodnotou Rheomat 594 Bas a hodnotou Lrabender 2700 BU v maximu viskozity. Dalšími produkty jsou Selectamyl, např. 1442 (AVEBS), to je bramborový škrob, Parinex (AVKB2), což je škrob z tapioky,' a Remygel (Remy), což' je voskovitý škrob z rýze.

Jiným chemicky modifikovaným škrobem, hodícím se pro postup dle tohoto vynálezu, je produkt, doporučovaný jako pojívo a zhuštovsdio omáček, mléčných dezertů a polívek, tedy přípravek ”C cream O67l9''(Gerestar). Tento chemicky modifikovaný škrob je fosforečnan dvou mol.hydroxypropylderivátu škrobu, vyrobený chemickým modifikováním voskovitého Škrobu z kukuřice.

í Jako tukové emulse, k požívání se v podstatě mohou použít všechny práškované tuky, Avšak komposice s tukovým práškem, obsahující živočišné či rostlinné proteiny, fosforečnany, nosiče, rostlinné oleje a tuky je důležitá z hlediska vlastností kompozice, vázající vodu dle tohoto vynálezu. Proto při volbě tukového prášku se musí dát pozor na -to, zda připravovaní jídlo má hodnotu pH v rozsahu neutrálním či kyselém..

Kompozice, vázající vodu dle tohoto vynálezu může dále v v obsahovat přísady, ovlivňující chut, jako jsou, a to zvláště, sůl a koření, rovněž pak kyselina citrónová, prášek z rajčat, cibule, dále příchutě atd. Protože některé z těchto přísad

V V ovlivňují samy viskozitu, mohou ovlivňovat takto i dávkování kompozice, vázající vodu.

Údaje v procentech, uvedené pro nezbytné složky a, b a C v kompozici, vázající vodu dle tohoto vynálezu, se týkají výlučně směsí těchto složek.

-54 · »44 4

Obvykle se komposice, vázající vodu, používá v množství 4 až 10% hmota, s výhodou ó až 9% hmotn, přepočteno na množství použité vody. Ačkoliv určitý podíl vody je nutný pro nabobtnání zrníček rýže a tedy se nemusí nutně vázat v konečné ^ási vaření, z hlediska praktičnosti je vhodné založit dávkování kompozice, vázající vodu, na celkovém množství použití vody, používá-rli se tedv obvyklý nadbytek kapaliny.

Kompozice, vázající vodu dle tohoto vynálezu, se vyznačuje mimořádnou plovatelností a kapacitou z hlediska absorpce tuku a vyznačuje se dále lepší dispergovatelností sa horka ve srovnání se známými pojivý, s takto připravené rizoto se vyznačuje vylepšenou průhledností.

Pří klad y proved ení vynálezu

Vynález je dále podrobněji popisován formou připojených příkladů, které jeho rozsah nijak neomezují. Údaje v procentech jsou míněny hmotnostně®

Příklad 1

500 g předvařené nabobtnalé rýže se přidá do 500 ml vroucí vody,, vše se znovu uvede do varu a odstaví z platný.

Bezprostředně potom se do horké směsi vmíchá 62 g komposice, vázající vodu, jež je složena z těchto podílů:

Aero-Myl 20 g

Perfectamyl 18 g práškovaný tuk 3 g směs soli, práškované cibule a příchutí. 21 g ftakto se připraví mísa s rýží s typickými vlastnostmi klasicky připravovaného rizota, jako je lehce-krémovq_ konzistence, mléčně zakalená průhlednost a .okořeněná chut.

Příklad 2

Do směsi rýže a vody, jak to bylo popsáno v příkladu 1, se přidá 80 g komposice, vázající vodu, jež je složena z těchto podílů:

-β* · ♦ • · · • · * ·· - ·

Ae±o-I<iyl 10 g

Perfectamyl 22 g práškovaný tuk 5 g směs soli, koření^ prásko vanách rajčat a cibule, kousky sušených brambor 43 g

Po dobrém promíchání je výsledkem mísa s rýží s výše uvedenými vlastnostmi rizota a s příchutí ovtfcně-tomatovou. Příklad^.

Do směsi rýže a vody, jak se toujopisuje v příkladu 1, se přidá 105 g komposice, vázající vodu, jež je složena s těchto podílů:

Aero-Myl

Perfectamyl práškovaný tuk směs soli, koření hráškového prásku a prášku z cibule

g. 20 g g

g

Takto se připraví rizoto s výše ýuvede nými vlastnostmi a se 'silnou hráškovou příchutí.

Příklad 4.___

500 g předem uvqrené rýže se přidá do 500 g vroucí vody, vše se uvede do varu a odstaví z plotny.

Do směsi se pak přidá směs tcchto látek:

Aero-myl 20 g

Perfectamyl 20 g práškovaný tuk 3 g a vše se dobře promíchá.

Takto připravená'mísa má vlastnosti typické pro rizoto.

Srovnávací příklad A

Ke směsi rýže a vody, jak byla připravena v příkladu 4,

Φ Φ 4

ΦΦΦ φφφ

-7Φ «

Φ Φ ί

Φ· ·* se přidá směs:

Perfectamyl 20 g a práškovaný tuk 3 g

Vše se rozmíchá. Ačkoliv mísa se vyznačuje dobře propojeným pokrmem a bělostí, citový vjem uvařeného škrobu je postrádán.

Srovnávací příklad 3

Aero-Myl

Perfectamyl

Do směsi rýže a vody, jak byla připravena v příkladu 4, 3e přidá směs:

g a 20 g

Vše se promíchá, a ačkoliv s vyznačuje dobrou vazností a citovým vjemem uvařeného škrobu, postrádá se bělavé zbarvení.

Srovnávací příklad 0

Do směsi rýže a vody, jak byla popsáno v příkladu 4, se přidá směs

Aero-iéyl 20 g práškovaný tuk 3g.

Vše se dobře promíchá: .směs ale nemá pak vůbec žádnou vaznost.

Ačkoliv byl tento vynález popsán s odkazem na výhodná provedení, je odborníkům na prvý pohled jasné, ěe jsou zde nosné určité úpravy a modifikování, aniž by se vybočilo z' roz sáhu tohoto vynálezu ve smyslu připojených patentových nároků společní sbvokátnI kancelář

Claims

PATSKTOV/

1. Kompozice, vázající vodu pro vázání nadbytku kapaliny po vaření potravin, bohatých na cukry a škrob, vyznačující se tím,, že obsahuje

a) 20 až 60% hmotn·. fyzikálně modifikovaného škrobu,

b) 35 až 65% hmotn. chemicky modifikovaného škrobu, a

c) 2 as 15% hmotn. sušené, k požívání určené tukové emulse.
2. Kompozice, vázající vodu podle nároku 1, vyznačující se tím že uvedeným fyzikálně modifikovaným Škrobem je napěněným předem žel.stinovaný škrob jako produkt, připravený dle něm.pst.spisu 32 ,06 751.
3. Kompozice, vázající, vodu podle nároku 1, vyznačující se tím, že uvedeným chemicky modifikovaným škrobem je chemicky modifikovaný bramborový škrob typu difosforečného esteru škrobu.
4. Kompozice, vázající vodu podle nároku 1, vyznačující se tím, že uvedenou sušenou, k požívání určenou tukovou emulzí jak práškovaný tuk, připravený z tukové emulze za použití nosiče.
5. Kompozi^ef, vázající vodu pod.le nároku 1, vyznačující se tím, -že obsahuje uvedené složky a poměru a :b f c = (1,5-7) : (3-9) : 1.
6. Kompozice,, vázající vodu podle nároku 1, vyznačující se tím, že dále obsahuje přísady, ovlivňující chu ze skupiny,' kterou tvoří sůl, koření, kyselina citrónová, prs.

.z rajčat a cibule a vonné příchutě.
7. Způsob vázání nadbytku kapaliny po vaření potravin, bohatých na. cukry, a škrob, vyznačující se tím, že zahrnuje stupen použití kompozice, vázající vodu podle nároku 1 v množství 4 až 10% hmotn, přepočteno na hmotnost použité vody.

ω< ci-<

-9t.

ί· ií

IÍ
8. Způsob vázání potravin, bohatých ca cukr;; že zahrnuje stupen použití nároku 1 v množství 6 až S/j nadbytku kapaliny po vaření a škrob, vyznačující se tím, kompozice vázající vodu podle hmotn., přepočteno na množství použití vody.
9. Kompozice pro vázání vody podle nároku 1, vyznačující se tím, že použité potraviny s obsahem škrobu zahrnují skupinu, obsahující rýži. brambory, kaše, dbilniny a zeleninu.

JUDr. Retr KALENS

SPOLEČNÁ AOVQ^ÁTkÍÍ KANCELÁŘ VŠETEČKA ZELblj/ ČVOPCÍK KALENSKÝ A PARTNEŘI'

120 OCrPraha 2, Hálko\s 2