DE1807395A1 - Verfahren zur Herstellung von sterilisierbarer Mandelmilch,sterilisierbarer Kokosnussmilch und aehnlichen sterilisierbaren Fruchtmilchprodukten - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von sterilisierbarer Mandelmilch, sterilisierbarer Kokosnußmilch u..
• sterilisierbaren Fruchtmilchrodukten (Die Priorität aus der französischen Patentanmeldung Nr. PV 127 532 vom 9. november 1967 wird hierfür in nspruch genommen) Die mrSindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von sterilisierbaren Fruchtmilchprodukten, insbesondere auf die Herstellung von Mandelmilch und KokosnußmLlch.
• Es ist bisher nicht möglich gewesen, Nandelmilch oder Kokosnußmilch herzustellen, die man konservieren konnte. Man hat sich bisher damit zufriedengegeben, wasser mit Handelpulver oder zerkleinerter Kokosnuß und Zucker zu vermischen, so daß man eine flüssige Creme erhielt, die anschließend durchgeseiht und in feste Substanz und Nilchextrakt getrennt wurde; Fruchtmilch dieser Art mußte jedoch unmittelbar vor der Verwendung hergestellt werden.
• Man hat auch schon Handelmilch aus gezuckerten Mandelcasten hergestellt, wobei dieses Produkt von dem Verbraucher unmittelbar vor der Verwendung mit wasser verdünnt werden mußte; derartige Produkte konnten zu ihrer Konservierung nicht sterilisiert werden, weil sie sich unter der Einwirkung von Wärme zersetzten.
• Die Erfindung macht es sich zur Aufgabe, eine Handelmilch oder Kokosnußmilch herzustellen, die sterilisiert und infolgedessen so konserviert werden kann, daß sie direkt zur Verwendung geeignet ist.
• Erfindungsgemäß werden Mandeln oder Wokosnüsse zerkleinert oder gerieben und dann mit wasser versetzt, so daß man eine Emulsion erhält; dieses Produkt zeichnet .sich dadurch aus, daß man es mit einer stabilisierenden Emulsion versetzen kann, die aus wasser und Pektin besteht.
• Die auf diese Weise gewonnene Fruchtmilch ist gegen Wärme vollkommen beständig und kann ohne Schwierigkeiten sterilisiert werden; darüber hinaus setzen sich keine imiederschläge ab, findet keine Susflockung statt und steigt keine Fettsubstanz an die Oberfläche.
• Eine solche Milch begegnet großem Interesse, und zwar einerseits in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Creme, Eis und Getränken, und andererseits in d.er Kosmetikindustrie zur Herstellung von Parfüms, Seifen und Kosmetikprodtikten.
• Die Fruchtemulsion wird vorzugsweise vor dem vermischen mit der stabilisierend wirkenden Emulsion filtriert; gegebenenfalls ist es jedoch auch ohne Nachteile möglich, das Filtrieren nach dem Vermischen durchzuführen.
• Bei der erfindung werden folgende physikalisch-chemische Prinzipien angewandt: In den Emulsionen von fetthaltigen Früchten wie Mandeln und Kokosnußmilch sind die kolloidalen Noleküle teilweise dissoziiert und liefern H+ - und OH - Ionen, die sich mit denen des wässrigen Milieus vereinigen und untereinander reagieren.
• Damit die Emulsionen von Nandelmilch oder Kokosnußmilch, die in natiirlichem Zustand instabil sind, beständig werden, ist es notwendig, daß die kolloidalen Mizellen der Emulsionen gleiche elektrische Ladungen tragen; sie stoßen sich dann gegenseitig ab und versuchen, in der Milch ein Volumen einzunehmen, daß so groß wie möglich ist, was dazu führt, daß die Homogenität erhalten bleibt und eine Ausflockung verhindert wird, und zwar beides sogar in der Wärme. Die Rolle des Schutzmittels wird erfindungsgemj? von der stabilisierend wirkenden Emulsion ausgeübt.
• Zur Herstel.lunm einer geeigneten stabilisierend wirkenden Emulsion muß folgendes beachtet werden: a) Damit die fertige milch eine gute lonenstabilität besitzt, muß der Gehalt an dissoziierten H+-Ionen einem pH-Wert unter 6 entsprechen; b) das wässrige Lösungsmittel, welches in der Milchemulsion enthalten ist, muß die Eigenschaft besitzen, vor allem in der Wärme die kolloidalen Substanzen der Milch mehr oder weniger aufzuquellen.
• Verwendet man wasser als Dispersionsmilieu und eine komplexe eiweißwartige Substanz wie Wandeln oder Kokosnu.sse, so hängt die Beständigkeit der fertigen Milch vor allem von der Quellung der eiweißartigen Teilchen bei der Sterilisation und den elektrischen Ladungen, die ihnen durch die gelösten Elektrolyten bei einem pH-tdert unter 6 erteilt werden, ab.
• Infolgedess.en stellt man erfindungsgemäß die neue Milch (übliche Milch plus stabilisierend wirkende Emulsion) so her, daß die elektrischen Ladungen der Mizellen alle gleich gerichtet sind. Diese Schutzwirkung tritt ein, wenn man iiblicher lvlandelmilch oder üblicher Kokosnußmilch eine Pektinemulsion allein oder in Verbindung mit einem oder mehreren anderen kolloidalen hydrophilen Emulgatoren wie natürliche Milch oder Milch pulver, Kasein, Stärke, Alginate, Karragh-enate, Albumin, Lecithine, gelb, Gelose (gar-Agar), Gelatine, Gummiarabikum, Tragantgummi usw. zusetzt.
• Setzt man ein stabiles Kolloid wie Pektin allein oder in Verbindung mit einem oder mehreren der vorstehend genannten anderen kolloidalen Emulgatoren den instabilen Kolloiden der Mandelmilch oder Kokosnußmilch zu, so ist die gebildete neue Milch gegen eine Koagulation in der Wärme geschützt, und zwar deshalb, weil die Mizellen der iiblichen Milch in natiirlichem Zustand viel weniger ionisiert sind und infolgedessen nur ein instabiles Hydrosol bilden. Im Gegensatz dazu ist die schützende Pektinemulsion, allein oder in Verbindung mit anderen, stark ionisiert, und zwar mit gleicher elektrischer Ladung bei sehr kleinen Teilchen; man erhält so durch Vermischen der bei.den Emulsionen ein neues Hydrosol, dem sich der Vorteil der Stabilität der Pektinemulsion mitgeteilt hat.
• Diese Stabilität bildet sich durch Adsorption. Jedes Mizellenkorn der Mandelmilch oder Kokosnußmilch trägt an seiner Oberfläche Pektinkörnchen (und gegebenenfalls andere hydrophile Kolloide), wobei der größte Teil der Ionen, die die Körnchen begleiten, frei bleibt. Auf diese gleise bildet sich ein Mizellenkomplex aus fetter Frucht und Schutzkolloid. Anders ausgedrückt bedeutet das, daß die Teilchen der Schutzemulsion als Kette zwischen den Ionen und Teilchen der iiblichen Milch dienen.
• Ist die Zahl der Teilchen groß genug, so geben diese, wie sich gezeigt hat, der Milch ihren elektrischen der und ihre Beständigkeit.
• Das Pektin wird nicht wegen seiner gelierenden Eigenschaften eingesetzt, wie dies im Falle von Konfitüren oder Fruchtgelees der Fall ist, sondern wegen seiner Ionen stabilisierenden Fähigkeiten. Bei den im vorliegenden-Zusammenhang interessierenden Milchprodukten vermeidet man äede Gelierung oder Verdickung des Pektins, indem man den pH-Wert zwischen 5,5 und 6 hält.
• Gemäß einer besonderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung geht man zur Herstellung von Fruchtmilch wie folgt vor: Beispiel 1: Man stellt eine Mandelmilch oder Kokosnußmilch her, indem man - im Fall von Mandelmilch - von zerkleinerten Mandeln ausgeht; im Falle der Herstellung von Kokosnußmilch geht man von geriebener Kokosnuß aus. Man vermischt das geriebene- oder zerkleinerte Produkt jeweils mit naser. Man verwendet etwa 1 kg zerkleinertes Fruchtmaterial auf 5 1 Wasser; die Emulsion wird über einen h;ydraulischen Druckfilter, gleicher mit Filtertüchern bespannt ist, deren Öffnungen bei 50 bis 100 Mikron liegen, filtriert, um die Milch zu extrahieren.
• Gleichzeitig wird die stabilisierende Emulsion hergestellt, indem man in der Wärme 70 g pulverförmiges Pektin und 3 g Zitro--nensäure in 5 1 Wasser auflöst; diese stabilisierende Emulsion wird mit der Fruchtmilch vermischt, worauf 4 kg Zucker dem Gemisch der beiden Emulsionen zugesetzt werden.
• Anschließend kann man das gewonnene Milchprodukt in jeder beliebigen bekannten Weise sterilisieren.
• Beispiel 2: Im salle dieses Beispieles handelt es sich um die Herstellung einer nicht gezuckerten Fruchtmilch.
• Um das Fehlen des Zuckers auszugleichen, muB man die Pektinmenge etwas erhöhen. Man verwendet infolgedessen 80 bis 90 g pulverförmiges Pektin, welches man in der Wärme in 5 1 Wasser zusammen mit 3 g Zitronensäure auflöst; diese stabilisierende Emulsion wird mit einer Fruchtemulsion vermischt, die aus einem kg zerkleinertem Fruchtfleisch besteht, welches mit 5 1 Wasser vermischt ist. Die Fruchtemulsion wurde vor dem Vermischen mit der stabilisierenden Emulsion filtriert.
• Wenn man eine Kokosnußmilch herstellt, deren Anteil an Fett sehr viel höher ist, ist es wie im voraufgegangenen Beispiel notwendig, das Fett an die Oberfläche steigen zu lassen und erst nach dem Dekantieren die Sterilisation vorzunehmen.
• Die vorstehend erläuterten Ausführungsformen sind nur als Beispiele zu verstehen; selbstverständlich sind dem Fachmann geläufige Modifikationen möglich, ohne den Rahmen der Erfindung zu verlassen. So kann man beispielsweise anstelle der getrennten Herstellung der stabilisierenden Emulsion und deren Vermischung mit der filtrierten Fruchtmilch auch eine einzige Milchemulsion herstellen, die alle genannten Bestandteile enthält; diese Milch wird dann als Ganzes filtriert. Nan kann auch den Pektinanteil vergrößern und emulgierend wirkende hydrophile Kolloide zusetzen. Die Einstellung des angegebenen pH-Wertes kann durch Zusatz anderer Säuren als Zitronensäure erreicht werden, z.B. durch Zusatz von Weinsäure, Milchsäure usw. Obwohl es vom technischen Standpunkt aus möglich ist, stabile Fruchtmilch mit einem pH-Wert herzustellen, der stärker sauer ist als 5,5, so ist es doch nicht ratsam, so zu verfahren, weil eine solche Milch bereits einen stark sauren Geschmack hat und außerdem im Falle von gezuckerter Fruchtmilch die Gefahr besteht, daß das Pektin zur Gelierung neigt.
• Man kann in gleicher Weise frische oder getrocknete Mandeln oder Kokosnüsse verwenden. Man kann diese auch leicht fermentieren, im allgemeinen bis zu einem Maximum von 1Stunden, und zwar vor oder nach dem Filtrieren.

Claims (13)

Patentansprüche

1.) Verfahren zur Herstellung von sterilisierbarer Mandelmilch, sterilisierbarer Kokosnußmilch u. ä. sterilisierbarer Fruchtmilch, bei welchem die Früchte bis auf eine Korngröße von etwa 10 P zerquetscht oder zerrieben und dann mit wasser zu einer Emulsion vereinigt werden, dadurch gekennzeichnet, daß man d.er Fruchtmilchemulsion eine stabilisierend wirkende emulsion zusetzt, die aus Pektin und Wasser besteht.

2.) Verfahren nach atLnspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Bruchtmilchemulsion vor dem Vermischen mit der stabilisierend wirkenden Emulsion aus Pektin und Wasser filtriert.

3.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Fruchtmilchemulsion nach dem Vermischen mit der stabilisierend wirkenden Emulsion aus Pektin und Wasser durch ein Filter filtriert, dessen Öffnungen zwischen 50 und 100 y liegen.

4.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man der stabilisierend wirkenden Emulsion eine Säure zusetzt, um den pH-wert unter 6 zu halten.

5.) Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man als Säure Zitronensäure verwendet.

E.) Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die stabilisierende emulsion 12 bis 20 g Pektin und 0,4 bis 0,6 g Zitronensäure pro 1 Wasser enthält.

7.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man der stabilisierend wirkenden Emulsion ein hydrophiles emulgierend wirkendes Kolloid zusetzt.

8.) Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man der Fruchtemulsionsmischung eine stabilisierend wirkende Zuckeremulsion zusetzt.

9.) Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man der Fruchtemulsionsmischung eine stabilisierende Emulsion mit 30 bis 50 Zucker zusetzt.

10.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man frische Früchte verwendet.

11.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man getrocknete Früchte verwendet.

12.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man fermentierte Früchte verwendet.

13.) Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die einzelnen Bestandteile in folgenden Mengen verwendet werden: Wasser 90 % Pektin 0,90 % Zitronensäure Q,10 zerkleinerte Früchte 9 Yo (Korngröße 11 14.) Mandelmilch oder Kokosnußmilch, welche nach dem Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 13 hergestellt ist.