DE1792590A1

DE1792590A1 - Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreis

Info

Publication number: DE1792590A1
Application number: DE19681792590
Authority: DE
Inventors: Shintaro Moritaka; Koshichi Sawada; Katsuharu Yasumatsu
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1967-09-22
Filing date: 1968-09-21
Publication date: 1972-03-16
Also published as: GB1203315A; US3582352A; DE1792590B2; DE1792590C3

Description

DR.-ING.VON KREISLER DR.-ING. SCHÖNWALD DR.-ING. TH. MEYER DR. FUES DIPL-CHEM. ALEX VON KREISiER DIPL-CHEM. CAROLA KELLER DR.-ING. KLOPSCH

KÖLN 1, DEICHMANNHAUS

Köln, den 16.9.1968 Fu/Ax

Takeda Chemical Industries, Ltd.,

27j Poshomachi 2-chome, Higashi-ku, Osaka (Japan).

Verfahren zur Herstellung von Schnellkoohreis

Die Erfindung "betrifft die Herstellung von Schnellkochreis, insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreis, der außergewöhnlich erwünschte Eigenschaften aufweist und in wenigen Minuten tafelfertig ist«

Reis wird in der ganzen Welt als wertvolles Nahrungsmittel anerkannt und gebraucht. Der gewöhnliche weiße Reis hat jedoch den Nachteil, daß er eine sehr lange Koohzeit und eine gewisse Geschicklichkeit von Seiten des Koehs erfordert.

Der Nachteil von gewöhnlichem weißen Reis ist seit langem erkannt worden, und zahlreiche .Methoden wurden vorgeschlagen, einen schnell kochenden Reis herzustellen, der in kurzer Zeit zu einer Mahlzeit von gekochtem Reis zubereitet werden kann. Keine dieser bekannten Methoden ist jedooh vom praktischen Standpunkt wirklich zufriedenstellend. Bei den j meisten dieser bekannten Methoden erfordern die Produkte eine verhältnismäßig lange Seit für die erneute Hydraulie-, rung oder zusätzliches Kochen, weil sie nicht vollständig gelatiniert oder verkleistert sind. Ein weiterer Nachteil ·

■2.098 t 2/OAU. 6AD ORIGINAL

dieser Methoden, besteht darin, daß die Produkte eine große Menge mißgestalteter oder zerbrochener Körner enthalten.· Von den bekannten Verfahren kann das Verfahren des U.S.A.Patents 2 715 579 als verhältnismäßig gut angesehen werden, weil bei ihm die beiden genannten Nachteile nicht auftreten. Bei diesem Verfahren wird jedoch die Verkleisterung der Reiskörner durch eine Dampfbehandlung unter Überdruck vorgenommen, und diese Behandlung verursacht zwangsläufig eine Bräunung der Körner. Hierdurch wird das Produkt unansehnlieh und sein Handelswert verringert.

Gegenstand der Erfindung ist die Herstellung von Schnell-A koohreis nach einem Verfahren, daft nicht mit den oben genannten Naohteilen behaftet ist. Die Erfindung betrifft ferner einen Sohnellkochreis, der ansprechend aussieht und schnell mit dem Wohlgeschmack von einwandfrei gekochtem Reis serviert werden kann.

Ein Sohnellkochreis mit den vorstehend genannten Eigensdaften wird erhalten, indem man rohen weißen Reis einer bestimmten Aufeinanderfolge von Stufen unterwirft, bei denen man den rohen weißen Reis in einem wässrigen Medium einweicht (Stufe 1), den eingereichten Reis der ersten Dampfbehandlung während einer bestimmten kurzen Zeit unterwirft (Stufe 2), den teilweise verkleisterten Reis in einem wässrigen Medium bis zu einem bestimmten Eeuchtigkeitsgehalt tränkt und in dieser Stufe eine bestimmte Menge eines essbaren Öls und/oder eines oberflächenaktiven Mittels auf den Reis aufbringt (Stufe 3), den auf dies« Weis· getränkten Reis erneut einer Dampfbehandlung unterwirft, bis er vollständig verkleistert ist (Stufe 4), die verkleisterten Körner bis zu einem bestimmten Grad in einem Heißluftstrom trocknet (Stufe 5) und die getrockneten Körner durch Einwirkung eines luftStroms bei einer erhöhten Temperatur ausdehnt (Stufe 6).

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BAD ORIGJMAl

Beim Verfahren, gemäß der Erfindung können beliebige Reissorten, z.B. Kurzkornreis, Mittelkornreis, Langkornreis oder Wildreis, verwendet werden.

Der rohe weiße Reis wird zuerst in ein wässriges Medium eingelegt (Stufe 1). Das Einweichen kann "bei Raumtemperatur (z.B. etwa 10-30⁰C) oder zur Beschleunigung der Hydratisierung der Reiskörner bei einer etwas höheren Temperatur von etwa 30-5O⁰C vorgenommen werden. Die besten Ergebnisse werden erhalten, wenn das Einweichen so lange vorgenommen wird, bis der Feuchtigkeitsgehalt der Reiskörner innerhalb des Bereichs von etwa 25 bis 35# liegt. Im allgemeinen kann ein Feuchtigkeitsgehalt in diesem Bereich erreicht werden, wenn der weiße Reis etwa 0,5 bis 16 Stunden in einem wässrigen Medium gehalten wird. Als wässriges Medium wird Wasser oder eine wässrige Lösung oder ein Gemisch verwendet, das gegebenenfalls erwünschte Zusatzstoffe, z.B. Würzstoffe, beispielsweise Kochsalz, Mononatriumglutamat, Dinatrium-S'-ribonucleotid, wasserlösliche Vitamine, z.B. Thiamin, schwefelhaltige Aminosäuren, z.B.

Cystein und Cystin, enthält. Vom Standpunkt der erneuten Hydratisierung des Produkts ist es vorteilhaft, den Reis in einem wässrigen Medium einzuweichen, das einen Chelatbildner, z.B. Citronensäure oder deren essbares Salz (z.B. Natriumeitrat), oder eine molekular dehydratisierte Phosphorsäure (z.B. Pyr©phosphorsäure, Polyphosphorsäure, Metaphosphorsäure) oder deren essbares Salz (z.B. das Natriumsalz) in einer Menge von etwa 0,01 bis 2# enthält.

Der getränkte Reis wird dann vollständig verkleistert. Beim Verfahren gemäß der Erfindung wird die vollständige Verkleisterung der Stärke in den Reiskörnern durch die nachstehend beschriebene spezielle Aufeinanderfolge von Stufen erreicht.

Der getränkte Reis wird zuerst unter Normaldruck etwa 5 Minuten bis 1 Stunde gedämpft (Stufe 2). Der auf diese

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Weise teilweise verkleisterte Reis wird erneut in einem wässrigen Medium eingeweicht, und in dieser Stufe läßt man den Reis ein essbares öl und/oder ein oberflächenaktives Mittel sowie Wasser aufsaugen (Stufe 3). Als eesbares öl eignen sich für die Zwecke der Erfindung die öle, die gewöhnlich für Nahrungsmittel verwendet werden, gleichgültig, ob sie tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sind. Beispielsweise können Sojabohnenöl, Baumwollsaatöl, Sesamöl, Maisöl, Reiskleieöl, Schmalz, Rindertalg u.dgl. verwendet werden. Als oberflächenaktive Mittel eignen sich beispielsweise Ester von Glycerin und Fettsäure, Ester von Sorbitan und Fettsäuren, Ester von Saccharose und Fettsäuren u.dgl., jedoch können beliebige andere gebräuchliche oberflächenaktive Mittel verwendet werden, so lange sie essbar sind und keinen unangenehmen Geruch oder Geschmack haben. Diese Behandlung kann vorgenommen werden, indem der Reis direkt in einer wässrigen Emulsion des essbaren Öls und/oder des oberflächenaktiven Mittels oder zuerst in Wasser und anschließend in einer wässrigen Emulsion des essbaren Öls und/oder des oberflächenaktiven Mittels eingeweicht wird. In beiden Fällen wird so lange eingeweicht, bis der Reis einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von etwa 45 bis 59$, vorteilhaft etwa 50 bis 55$ hat, während die vom Reis absorbierte Menge des essbaren Öls und/oder des oberflächenaktiven Mittels etwa 0,03 bis 3#, vorteilhaft etwa 0,1 bis I96 beträgt. In der Praxis wird der Reis etwa 1 bis 10 Minuten direkt in einer wässrigen Emulsion eingeweicht, die etwa 0,1 bis 10$, vorzugsweise etwa 0,3 bis 3# des essbaren Öls und/oder des oberflächenaktiven Mittels enthält. Das Einweichen wird bei Raumtemperatur oder einer etwas erhöhten Temperatur von beispielsweise etwa 7O⁰C vorgenommen. Das wässrige Medium, d«h. die wässrige Emulsion oder da.s Wasser, kann, falls erforderlich, alle erwünschten Zusätze, x.B. Würzatoffe, wasserlösliche Vitkart*·, schwefelhaltige Aminosäuren und Chelatbildner, enthalten·

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BAD

Der in dieser Weise getränkte Reis wird erneut unter Normaldruck gedämpft (Stufe 4). Durch diesen zweiten Dämpfprozess kann die Stärke in den Heiskörnern vollständig verkleistert werden. Im allgemeinen genügt eine zweite Dämpfung von etwa 15 Minuten "bis 2 Stunden, um im wesentlichen vollständige Verkleisterung der Reiskörner zu erreichen.

Es ist bekannt, daß vollständige Verkleisterung der Reiskörner durch bloßes Dämpfen unter Normaldruok nicht erreicht werden kann, während gemäß der Erfindung durch die vorstehend beschriebene spezielle Aufeinanderfolge von Dämpfprozessen die Stärke im rohen Reis vollständig verkleistert werden kann, ohne daß der Reis gebräunt wird oder zusammenbackt.

Die verkleisterten Reiskörner werden dann einer Trocknung mit Heißluft von etwa 30 bis 100⁰O unterworfen (Stufe 5)· Das T_rooknen kann beispielsweise vorgenommen werden, indem die verkleisterten. Reiskörner einem Luftstrom ausgesetzt werden, der auf eine Temperatur von etwa 30 bis 1QO⁰C, vorzugsweise etwa 50 bis 90⁰C erhitzt wird, während die Reiskörner bewegt werden« Diese Trocknung sollte so lange vorgenommen werden, bis der Feuchtigkeitsgehalt der Reiskörner auf etwa 8 bis 20#, zweckmäßiger etwa 10 bis 19# gesanken ist. Wie die Ergebnisse des später beschriebenen Versuchs eindeutig zeigen, gibt es eine enge Wechselbeziehung zwisohen den drei Stufen, d.h« der Stufe der vollständigen Verkleisterung der Reiskörner, der Stufe dee Trocknens der verkleisterten Reiskörner und der Ausdehnung der getrockneten Körner. Selbst wenn die Reiskörner vollständig verkleistert sind, hat das Endprodukt eine verhältnismäßig schlechte Qualität und die Ziele der Erfindung können nicht vollständig erreicht werden, wenn die Reiskörner, die auf einen Feuchtigkeitsgehalt außerhalb des oben genannten Bereichs getrocknet worden sind, der anschließenden Ausdehnung unterworfen werden«

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BAD

Die in der beschriebenen Weise verkleisterten und getrockneten Reiskörner werden dann ausgedehnt, indem sie einem Luftstrom ausgesetzt werden, der bis zu einer Temperatur von etwa 200 bis 400⁰O erhitzt ist (Stufe 6). Für diese Behandlung eignet sich Heißluft, die indirekt erhitzt wird, oder Heißluft, die direkt durch Verbrennung eines geeigneten Brennstoffs, z.B. eines flüssigen Gases, wie Propan, Butan, Erdgas, Kohlengas, Petroleum u.dgl. gebildet wird. Die Ausdehnung wird vorzugsweise vorgenommen, während die Körner in einem Heißluftstrom schweben· In der Praxis werden die getrockneten und verkleisterten Körner in eine Vorrichtung geschüttet, durch die die Heißluft von unten naoh oben mit einer solchen Geschwindigkeit strömt, daß die Körner im Luftstrom ständig umhertaumeln. Die in die Vorriohtung geschütteten Reiskörner wirbeln und taumeln in der Vorrichtung umher und steigen allmählich als Folge der durch die Ausdehnung abnehmenden Dichte zum oberen Ende der Vorrichtung und werden aus dieser ausgetragen.

Wenn diesi Behandlung mit Luft vorgenommen wird, deren Temperatur unter etwa 200⁰G liegt, ist eine lange Zeit erforderlich, um das Endprodukt zum Servieren genügend zu hydratisieren. Hinzu kommt der Nachteil, dass der erneut hydratisierte Reis einen schlechten Geschmaok hat. Wenn andererseits Luft bei einer Temperatur oberhalb von etwa 400⁰O verwendet wird, ist ein unerwünschter Geschmack nach Angebranntem und eine Verfärbung die PoIgβ. Die Dauer dieser Ausdehnungsbehandlung ist verschieden je nach der angewendeten Temperatur und dem gewünschten Grad der Ausdehnung, aber im allgemeinen beträgt die Dauer etwa 5 bis 30 Sekunden.

Die in dieser Weise erhaltenen Produkte sind weiß und haben •twa das 3- bis 6-fache Volumen von rohem weißem Reis. Da die Produkte vollständig vorgekocht worden sind, genügt e*, sie vor dem Servieren erneut zu hydratisieren. Zusätzliches Kochen ist nicht notwendig. Die Produkte sind praktisch

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BAOORIGINAl

tafelfertig, wenn sie mit kochendem Wasser versetzt und dann "bei Raumtemperatur gehalten werden, oder wenn sie 3 bis 10 Minuten erhitzt worden sind.

Versuch 1

Dieser Versuch wurde durchgeführt, um den Verkleisterungsprozess gemäß der Erfindung mit anderen Verkleisterungs- · Prozessen hinsichtlich der Ausbeuten und des Geschmacks der Endprodukte zu vergleichen·

Je 1 kg weißer Reis (polierter japanischer Kurzkornreis) wurde über Nacht in 1 1 Wasser eingeweicht, das die nachstehend genannten Zusätze enthielt· Pie eingeweiohten Reis- φ proben wurden der Verkleisterung auf die nachstehend für die Proben 1 bis 5 beschriebene Weise unterworfen. Jede Probe wurde dann mit Heißluft von 80⁰O getrocknet, bis der Feuchtigkeitsgehalt 16?£ betrug. Anschließend wurde sie 15 Sekunden einem Heißluftstrom von 280⁰C ausgesetzt, wodurch die Reiskörner ausgedehnt wurden. Auf diese Weise wurden die folgenden Proben von Schnellkochreis hergestellt.

A. Proben und die bei ihrer Herstellung angewendeten Yer-

kleisterungsproiesae ~

Probe 1t ä

1 leg weißer Reis wurde über Nacht in 1 !Wasser eingeweicht, das 500 mg Citronensäure und 500 ag Natriumoitrat enthielt· Man ließ den Reis abtropfen, worauf er 60 Minuten bei Normaldruck gedämpft wurde«

Probe 2t

1 kg weißer Reis wurde über Nacht in 1 1 Wasser eingeweicht, das 500 mg Citronensäure, 500 mg Natriumeitrat, 15 g Schmalz und 3 g Saccharoae-Fettsäureeater (Gemisch von ~ Saccharosepaimitat und Saccharosesttmrat im Gewichtsverhältnis von 7s3) enthielt. Man ließ den Reis abtropfen,

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worauf er 60 Minuten bei Normaldruck gedämpft wurde.

Probe 3:

1 kg weißer Reis wurde über Nacht in 1 1 Wasser eingeweicht, das 500 mg Citronensäure und 500 mg Natriumeitrat enthielt. Man ließ den Reis abtropfen, worauf er in 1,5 1 einer wässrigen Emulsion, die 10 g Schmalz und 3 g des oben genannten Zucker-Fettsäureesters enthielt, 25 Minuten gekocht und 30 Minuten stehen gelassen wurde.

Probe 4t

10. 1 kg weißer Reis wurde über Nacht in 1 1 Wasser eingeweicht, das 500 mg Citronensäure und 500 mg Natriumeitrat enthielt. Man ließ den Reis abtropfen, worauf er 15 Minuten bei Normaldruck gedämpft wurde. Der teilweise verkleisterte Reis wurde erneut 5 Minuten in 1,3 1 Wasser eingeweioht. Der eingeweichte Reis wurde erneut 60 Minuten bei Normaldruck gedämpft.

Probe 5:

1 kg weißer Reis wurde über Nacht in 1 1 Wasser eingeweicht, das 500 ag Citronensäure und 500 mg Natriumoitrat enthielt. Man ließ den Reis abtropfen, worauf er 15 Minuten bei Normaldruck gedämpft wurde. Der teilweise verkleisterte Reis wurde erneut 5 Minuten in 1,3 .1 einer wässrigen Emulsion gehalten, die yj· Schmalz und 0,5* des oben genannten Zucker-Pettsäureesters enthielt. Der eingeweichte Reis · wurde erneut 60 Minuten unter Normaldruck gedurft.

B. Ausbeuten

tabelle 1
Ausbeuten

Prob· 1 2 3 4 5

Gekochter Reie 8,0* 0,5* 25,0* 16,4* 1,0*

Zerbrochener Reis 2,3* 2,0* 2,0* 2,3*2,5*

Verkaufsfähiges Produkt 96,9* 97,5* 73,0* 81,3* 96,5*

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BAD ORIGINAL

C. Gcsohmack der Proben

Je 90 g der Proben 1 bis 5 wurden mit 200 ml siedendem Wasser gemischt und J> Minuten auf einer Bratpfanne erhitzt» Der Zweiproben-Bevorzugungstest wurde mit einer Gruppe von 20 Personen durchgeführt, wobei jeweils zwei Proben verglichen wurden. Die Ergebnisse sind nachstehend in Tabelle zusammengestellt.

Tabelle 2

Probe Probe

Zahl der Personen, die die unten genannte Probe der in der ersten Spalte genannten Probe vorzogen

11

17**

XX

18'

XX

^ 11

AuBgeprägt bei einer Konzentration von 1#.

Wie die Werte in den Tabellen 1 und 2 deutlich zeigen, enthielten die Proben 3 und 4 eine viel größere Menge gekochten } Reis als die Probe 5, die gemäß der Erfindung verkleistert worden war, während die Proben 1 und 2 im Geschmack der Probe 5 weit unterlegen waren. Die Geschmacksprüfer erklärten, daß sich im gekochten Reis der Proben 1 und 2 viele harte ; Kerne befanden.

Die Ergebnisse zeigen somit, daß der Verkleisterungsprozeß gemäß der Erfindung den anderen Verkleisterungsprozeesen , überlegen ist.

Versuch 2

Dieser Versuch dient zur Ermittlung des Einflusses des Feuchtigkeitsgehalts, den der Reis nach dem Trocknen hat,

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ORIGINAL

auf das Endprodukt.

4 kg weißer Reis (polierter japanischer Kurzkornreis) wurde über Nacht in 4 1 Wasser bei Raumtemperatur eingeweicht. Der eingeweichte Reis wurde 15 Minuten bei Normaldruck gedämpft. Unmittelbar danaoh wurde der Reis 5 Minuten in 6 1 einer wässrigen Emulsion gehalten, die yj» Schmalz und 0,5$ Zucker-Fettsäureester (Gemisch von Saccharosepaimitat und Saocharosestearat im Gewichtsverhältnis von 7*3) enthielt. Der eingeweichte Reis wurde dann 60 Minuten unter Normaldruck gedämpft.

Je 0,9 kg des in dieser Weise vollständig verkleisterten Reis wurden mit Heißluft von 80⁰O auf den in Tabelle genannten Feuchtigkeitsgehalt getrocknet. Jede der so getrockneten Reisproben wurde 15 Minuten einem Heißluftstrom von 300⁰O ausgesetzt, wobei ein Schnellkochreis erhalten wurde.

Je 90 g des in dieser Weise hergestellten Schnellkochreis wurden mit 200 ml siedendem Wasser gemischt. Das erhaltene Gemisoh wurde 3 Minuten erhitzt. Jede Probe des erhaltenen gekochten Reis wurde einer Gruppe von 30 Personen serviert, die beurteilen sollten, ob ihnen diese Proben als gekochter Reis zusagten. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 zusammengestellt.

Tabelle 3

Probe Feuchtigkeitsgehalt Geschmack des aas dem entspre-Nr. des getrookneten ohenden Schnellkochreis herge-

Reie,?i stellten gekochten ReIe

Zahl der Per- Zahl der Personen, die posi- aonen mit tiv arteilten tivem Urteil

17 9 21

2 9 16 14

3 11 20 10

4 13 23 7 5 15 24 6

6 17 22 8

7 20 16 14

8 22 9 21

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ORIGINAL

Die Ergebnisse zeigen» daß die Produkte, die aus dem verkleisterten Reis hergestellt worden waren, der auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 7#, 22# und 25^ getrocknet war, im Geschmack schlecht waren, weil mehr als die Hälfte der Mitglieder der Gruppe von Geschmacksprüfern diese Proben negativ beurteilten (statistisch wichtig).

Beispiel 1

Man wäscht 1 kg weißen Reis (polierter japanischer Kurzkornreis) mit Wasser und weicht über Nacht in 1 1 Wasser, 9i»_t das 500 mg Citronensäure und0,4# eines Gemisches von Natriummetaphosphat, Natriumpolyphosphat und Natriumpyrophosphat (Gewichtsverhältnis 88:9:3) enthält, bei Raumtemperatur ein. Man läßt den Reis abtropfen (Feuchtigkeitsgehalt 26?6) und dämpft ihn 15 Minuten bei Normaldruck.

Der teilweise verkleisterte Reis (Feuchtigkeitsgehalt 30#) wird dann 5 Minuten in 1,3 1 einer wässrigen Emulsion getaucht, die 37& Schmalz und 0,3$ GIycerinmonostearat enthält· Der eingeweichte Reis (Feuchtigkeitsgehalt 545*) wird erneut 60 Minuten unter Normaldruck gedämpft. Die in dieser Weise verkleisterten Reiskörner (Feuchtigkeitsgehalt werden einem Heißluffstrom von 80⁰C ausgesetzt, bis ihr Feuchtigkeitsgehalt auf 1656 erniedrigt ist. Die getrockneten Körner werden 15 Minuten einem Heißluftstrom von 280⁰C ausgesetzt, wobei ein Schnellkochreis (Feuchtigkeitsgehalt 6?t) erhalten wird, der weiß ist und ungefähr das 5-fache Volumen des rohen weißen Reis hat·

Sas Produkt kann schzd.1 tafelfertig gemacht werden. Beispielsweise werden Proben des Produkts durch die folgenden Behandlungen tafelfertig gemacht t

a) 90 g des Produkts werden mit 200 ml siedendem Wasser gemischt, wobei ein gekochter Reis erhalten wird, der sowohl in Bezug auf Geschmack ale auch Genießbarkeit mit einem in gewöhnlicher Weise einwandfrei gekochten Reis vergleichbar ist.

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BAD

b) 90 £ des Produkts werden mit 200 ml siedendem Wasser und einer Würze gemischt, die aus 3,0 g Kochsalz, 0,5 g Mononatriumglutamat, 0,1 g Dinatrium-5'-ribonucleotid,. 0,05 g Knoblauoh, 0,1 g getrockneten Frühzwiebeln, 1,0 g getrockneten Pilzen (Oortinellus shiitake), 10,0 g gepulvertem .!Fett, 0,1 g Hefeextrakt, 0,5 g Zucker, 0,2 g Zwiebeln, 0,1 g Pfeffer, 0,94 g gepulvertem Eigelb und 0,5 g getrockneten Krabben besteht. Das erhaltene Gemisch wird 3 Minuten auf einer Bratpfanne erhitzt, wobei ein gewürzter Kochreis erhalten wird, der mit einem in üblicher Weise einwandfrei gekochten.und gewürzten Reis im wesentlichen identisch ist»

Beispiel 2

Man wäscht 1 kg weißen Reis (polierter Saiwan-Kurzkornreis)

15, mit Wasser und weicht ihn über Nacht bei Raumtemperatur in 1 1 Wasser ein, das 500 g Citronensäure und 1 mg Protease enthält. Man läßt den Reis abtropfen und dämpft den Reis (Feuchtigkeitsgehalt 25#) 15 Minuten bei Normaldruck. Unmittelbar anschließend wird der Reis (Feuchtigkeitsgehalt 29$) 3 Minuten in 3 1 einer wässrigen Emulsion getaucht, . die J>1> Sojabohnenöl und 0,5$ Zuckerfettsäureester (Gemisch von Saccharosepaimitat und Saccharosestearat im Gewichteverhältnis von 7t3) enthält. Der eingeweichte Reis (Feuohtigkeitsgehalt 52»5#) wird erneut 60 Minuten unter Normaldruck gedämpft· Der erhaltene verkleisterte Reis (Feuchtigkeitsgehalt 57$) wird einem Heißluftstrom von 8O⁰C ausgesetzt, bis sein Feuchtigkeitsgehalt auf 12?ί erniedrigt ist. Der getrocknete Reis wird 15 Sekunden einem Heißluftstrom von 250⁰C ausgesetzt, wobei ein Schnellkochreis (Feuchtigkeitegehalt 5$) erhalten wird, der weiß ist und ungefähr . das 4,5-fache Tolumen von rohem weißem Reis hat. Nach einer lagerzeit von 1 Jahr bei Raumtemperatur ist die Qualität des Produkts praktisch unverändert.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreis, dadurch gekennzeichnet/ daß man

a) rohen weißen Reis in einem wässrigen Medium einweicht bis der Feuchtigkeitsgehalt innerhalb des Bereiches

, von etwa 25 bis etwa 35 % liegt, dann

b) den eingeweichten Reis unter Normaldruck für den

Zeitraum von etwa 5 Minuten bis etwa 1 Stunde einer Dampfbehandlung unterwirft, anschließend

c) den partiell verkleisterten Reis in einem wässrigen Medium, das eßbare öle und/oder oberflächenaktive : Mittel enthält, solange einweicht, bis der Feuchtig-

■ keitsgehalt des eingeweichten Materials im Bereich von etwa 45 bis etwa 59 ^undrder Behalt an ölen bzw. oberflächenaktiven Mitteln etwa 0,03 bis etwa 3 % beträgt, ■

d) den in dieser Weise eingeweichten Reis unter Normaldruck bis zur vollständigen Verkleisterung dämpft,

e) die verkleisterten Reiskörner in einem auf etwa 30 j bis etwa 100⁰C erhitzten Luftstrom auf einen FeuchtIg- j keitsgehalt im Bereich von etwa 8 bis etwa 20 % trock- ; net und schließlich- \

f) die derart getrockneten Reiskörner in einem Luftstrom ! expandiert, der auf Temperaturen von etwa 200 bis etwa 400°C erhitzt ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß j die Einweichstufe a) mit einem wässrigen Medium durohge- i

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führt wird, das einen Chelatbildner, vorzugsweise in einer Menge von etwa 0,01 bis etwa 2 %, enthält, wobei als Chelatbildner Zitronensäure, Pyrophosphorsäure, Polyphosphorsäure, Methaphosphorsäure und/oder deren eßbare Salze bevorzugt werden.

Verfahren nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Verfahrensstufe c) in einer wässrigen Emulsion des eßbaren Öls und/oder oberflächenaktiven Mittels durchgeführt wird, wobei Konzentrationen des Öls und/ oder oberflächenaktiven Mittels in dieser Emulsion von etwa 0,1 bis etwa 10 % bevorzugt sind.

Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Einweichstufe gemäß c) fortgeführt wird, bis der Feuchtigkeitsgehalt der Reiskörner in den Bereich von etwa 50 bis etwa 55 % fällt und der durch den Reis absorbierte Betrag an eßbarem öl und/oder oberflächenaktivem Mittel etwa 0,1 bis etwa 1 % ausmacht.

Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknungsstufe gemäß e) mit Luft einer Temperatur von etwa 50 bis etwa 90⁰C durchgeführt wird, wobei vorzugsweise in dieser Stufe auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10 bis etwa 19 % getrocknet wird.

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