CZ300209B6 - Potravinárská proteinová hmota, zpusob její prípravy a její použití - Google Patents

Abstract

Rešením je nízkokalorická proteinová hmota, vytvorená homogenizací vajecných bílku jako základní složky, 1 až 10 % hmotn. octa, 0,01 až 5 % hmotn. kuchynské soli a 0,01 až 10 % hmotn. aromatizacního prípravku, vztaženo na hmotnost vajecných bílku, mírným našleháním a vytlacením ješte tekuté hmoty na hladinu vody o teplote 75 až 99 .degree.C. Vzniklý souvislý pás koagulované hmoty se po proparování svine do válce a nareže na válecky o požadované hmotnosti. Tyto válecky se po odkapání a vychlazení lisují na plátky, vakuují v sáccích, zataví, pasterizují, ochladí a skladují pri teplote 4 .degree.C. Je popsáno též použití potravinárské proteinové hmoty pro prípravu nízkokalorických pokrmu.

Description

Potravinářská proteinová hmota, způsob její přípravy a její použití

Oblast techniky s

Vynález se ty ká potravinářské proteinové hmoty, způsobu její přípravy a jejího použití v potravinářských výrobcích.

Dosavadní stav techniky

Jedním z celospolečenských problémů moderní lidské společnosti ve vyspělých státech Evropy a Ameriky je obezita. Obezita, která je definována jako nadbytek tělesného tuku v přirozené tělesné hmotě, je spojena s vážnými psychickými i zdravotními potížemi, jako je hypertenze, zvýšená hladina tuků v krvi, diabetes mellitus typu ÍI. nebo diabetes mellitus, nezávislý na inzulínu. Přestože sklon k obezitě je podle posledních biologických výzkumů dědičný, hlavní příčinou jejího vzniku je nesprávný životní styl a špatné stravovací návyky, kdy není dodržována rovnováha mezi příjmem a výdejem energie. Nadměrná konzumace potravin, neodpovídající věku strávníka a jeho celodenní tělesné aktivitě, jakož i jejich nevyvážené složení, spočívající v příliš velké složce tuků a glycidň. které jsou hlavním zdrojem energie, vede k hromadění tukové tkáně v těle a obezitě.

V zájmu omezování obezity je tedy žádoucí snižování spotřeby tuků a glycidů v potravě tak, aby s poklesem tělesné pracovní aktivity a tím i energetické náročnosti lidské práce došlo současně ke snížení energetického obsahu potravin.

I když v tomto oboru řešení problému obezity bylo věnováno mnoho úsilí jak po stránce vzdělávací a uvědomovací, tak i po stránce výroby dietních potravin, stále ještě existuje potřeba výroby potravin, které by byly nejen kaloricky chudé, ale zároveň cenově dostupné a hlavně chutné.

Uvedených cílů nebylo dosaženo ani řešením podle patentu CZ 292003 o názvu ..Potravinářská hmota ze živočišných proteinů a způsob její přípravy. Základním nedostatkem tohoto řešení byla nutnost přidávání velkého množství tvarohu ( až 40 %) k základní složce, tvořené vaječnými bílky. sloužícího k úpravě její kyselosti, přičemž toto množství bylo nutno upravovat podle jakosti a vlastností dodávaného tvarohu. Tato okolnost spolu s tím. že bílková hmota se všemi přísadami se dle tohoto řešení na pěno vata na tuhý sníh, znemožňovala další technologické operace do té míry, žc v této podobě, jak je uvedeno ve výše uvedeném patentu, nebylo možné dosáhnout uváděných výsledků.

Podstata vynálezu

Nedostatky dosavadního stavu techniky v podstatné míře odstraňuje potravinářská proteinová hmota podle vynálezu, vytvořená tak, že k základní složce, tvořené vaječnými bílky sc přidá ocet.

kuchyňská sůl a aromatizační a dochucovací přípravky a vše se mícháním homogenizuje, přičemž podstata vynálezu spočívá v tom, že tato zhomogenizovaná hmota je jen mírně našlehána a ještě v tekutém stavu vytlačena na vodní hladinu varné nádoby o teplotě 75 až 99 °C, vzniklý souvislý pás koagulované hmoty je postupně propařen párou, přičemž tato potravinářská proteinová hmota sestává z vaječných bílků, I až 10 % hmotn. octa, 0,01 až 5 % hmotn. kuchyňské soli a 0,01 až 10 % hmotn. aromat i začni ho přípravku, vztaženo k celkové hmotnosti vaječných bílků.

Podstata vynálezu dále spočívá vc způsobu přípravy potravinářské proteinové hmoty, podle něhož se vaječný bílek přefiltruje a zbaví veškerých blan a poutek, načež se k němu přidá I až 10 % hmotn. octa, 0.01 až 5 % hmotn. kuchyňské soli a 0.01 až 10 % hmotn. aromatizačních a dochucovacích přípravků, přičemž všechna hmotnostní procenta jsou vztažena k celkové hmotCZ 300209 B6 nosti použitého vaječného bílku. Vzniklá směs se míchá, pokud se nerozpustí veškeré aromatizační a dochucovaeí přípravky a kuchyňská sůl a nevznikne homogenní hmota, minimálně po dobu 30” minut. Po této době je možné hmotu zpracovávat, přičemž lze hmotu stále míchat a ochlazovat na teplotu 1 až 20 °C. Takto lze hmotu míchat a chladit nejdéle 48 hod. před dalším zpracováním.

Vzniklá homogenní hmota se nasává do pěnícího zařízení, kde se vytvoří bílá. mírné naš lehána, ale stále tekutá hmota, která se pak nerezovou trubicí vytlačuje na vodní hladinu varné nádoby, v níž se musí teplota vody udržovat nejméně na hodnotě 75 °C. přičemž může kolísat až do 99 °C. in Na vodní hladině tak vznikne souvislý pás hmoty, který' se postupně propařuje horkou párou. Po propaření se pás hmoty svine do válce, který' se pak řezacím zařízením nařeže na válečky o požadované hmotnosti. Takto získané válečky se uloží do děrovaných přepravek k odkapání a vychlazení. Vychlazené válečky se pak lisuji na plátky v lisovacím zařízení.

Vylisované plátky se vloží do varných vakuových sáčků, které se vakuují a následně se zataví.

Za vakuované plátky ve varných sáčcích se vloží do pasterizaci! í ho zařízení. Po pasterizaci se výrobky předchladí studenou vodou, vyjmou se z pasterizačního zařízení do děrovaných přepravek a v přcdchlazovaeím skladu se dochlazují, osuší a opatří etiketou. Poté se jednotlivá balení výrobků převezou do hlavního chladicího skladu, kde se skladují při teplotě 4 °C až do expedice. Výrobek nesmí zmrznout, jinak dojde k znehodnocení jeho kvality. Ověřená trvanlivost je 20 týdnů při teplotě 4 až 5 °C a neporušeném obalu, při vyšší skladovací teplotě 8 °C je ověřená trvanlivost 9 týdnů.

Dalším aspektem předloženého vynálezu je využití potravinářské proteinové hmoty , získané výše 25 uvedeným postupem, k přípravě nízkokalorických potravin. Samotnou potravinářskou hmotu ve tvaru jemných plátků, jejichž chuť připomíná křehké kuřecí maso. lze využít jako náhradu nebo doplněk masa. Lze je upravit například jako smažený řízek, směs na způsob čínských jídel, nebo jako doplněk studené kuchyně do zeleninových nebo těstovinových salátů, kde se dá použít přímo, bez další tepelné úpravy.

Nepasterovanou a neodkapanou potravinářskou hmotu lze použil k přípravě různých druhů jemných pomazánek tak, žc sc spolu s příslušnými přísadami kutruje do hladké hmoty, plní do střívek po jednotlivých dávkách, pasterizuje se výše popsaným způsobem a skladuje při 4 °C s minimální trvanlivostí 10 týdnů. Při výrobě pomazánek lze účelně využít i eventuální odpad.

vznikající při svinování pásu hmoty do válce a při jeho řezání na jednotlivé válečky.

Proteinovou hmotu podle vynálezu lze dále použít k přípravě výrobků s masem, jako jsou hamburgery, párky nebo sekaná apod. Jedná se zejména o kombinace krůtího masa s nepasterovanou a neodkapanou hmotou, které se umelou, smíchají v robotu s příslušnými přísadami a z takto připravené hmoty se pak tvoří jednotlivé výrobky.

Proteinovou hmotu podle vynálezu lze rovněž plnit do různých listových ale i jiných těst, nebo přidávat do bábovek, které tím po upečení získávají velmi jemnou a vláčnou chuť.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1 Příprava proteinové hmoty

Složení hmoty: vaječný bilek, ocet (10%). kuchyňská sůl, zeleninové aroma

Způsob přípravy: Do 100 kg filtrovaného bílku se najednou přidá 5 I octa o koncentraci 10%, 1 kg kuchyňské soli a 250 g zeleninového aroma. Vzniklá směs o hmotnosti 106.25 kg se míchá až do rozpuštění veškeré soli. minimálně 30 minut, poté se

CZ 300209 Bó nasaje do pěnícího zařízení, kde se vytvoří bílá, mírně našlehána. ale stále tekutá hmota, která se pak nerezovou hubicí vytlačí na vodní hladinu varné nádoby, v níž se teplota vody udržuje v rozpětí 84,5 až 99 °C. Na vodní hladině se lak vytvoří souvislý pás hmoty o tloušťce 3 mm a šířce 1000 mm. který se 7 minut propařujc horkou párou. Po této době se pás hmoty svine do válce o průměru 50 mm a délce 1000 mm. který se pak na řezacím zařízení nařeže na 10 válečků o hmotnosti 145 až 150 g a délce 95 až 100 mm. Takto vzniklou hmotu bez pasterizace a odkapávání lze použít pro přípravu různých druhů pomazánek a v kombinaci s drůbežím, nejvýhodněji s krůtím prsním masem, k přípravě m výrobků, jako jsou hamburger}, párky, sekaná apod. Pro přípravu proteinové hmoty ve formě plátků se výše uvedené válečky nechají odkapal a vychladit a poté. nej výhod něj i za 12 až 24 hod., se lisují v lisovacím zařízení po dobu 50 sekund při tlaku max. 3,5 tuny.

Vylisované plátky se vloží do varných vakuových sáčků, vakuují se 20 sekund i? při vakuu l bar (0.1 MPa), zataví sc a pasterizují v pasterizaěním zařízení 20 minut od dosažení teploty v jádře výrobku 84 °C. Po pasterizaci se výrobky zchladí na 25 až 30 °C studenou rozstřikovanou vodou, nechají odkapat a ochladí se na 8 °C. Do doby expedice se pak jednotlivá balení skladují při teplotě 4 °C. Prověřená trvanlivost je 20 týdnů při neporušeném obalu a teplotě

4 až 5 °C, při teplotě 8 °C je ověřená trvanlivost minimálně 9 týdnů. Výrobek nesmí zmrznout, jinak by byla znehodnocena jeho kvalita.

Příklad 2	Příprava různých druhů pomazánek
2a)	Jemná pomazánka Složení na 100 kg výrobku - proteinová hmota - SP 60 - kyselina mléčná - Podravka - škrob bramborový nativní - sušená pažitka - zeleninové aroma - sušená cibule
2b)	Česneková pomazánka Složení na 100 kg výrobku - proteinová hmota - SP 60 - kyselina mléčná Podravka - škrob bramborový nativní - sušený česnek
2c)	Houbová pomazánka Složení na 100 kg výrobku - proteinová hmota - SP 60 kyselina mléčná - škrob bramborový nativní - sušené hřiby - sůl kuchyňská

92.0 kg CO kg 0.6 kg 5,0 kg 0,2 kg 0.2 kg 0,2 kg

92,0 kg 1,0 kg 0,8 kg 5,0 ka 1,2 kg

93,1 kg 1.0 kg 5,0 kg 0,5 kg 0.4 kg

CL 300209 B6

2d) Jemná pomazánka chilli

Složení na 100 kg výrobku

proteinová hmota	91,72 kg
- SP 60 kyselina mléčná	1,0 kg
- škrob bramborový nativní	5,0 kg
- sůl kuchyňská	0,5 kg
- paprika prášková	1,2 kg
- paprikové Boky	0,5 kg
-chilli	0.08 kg

Způsob přípravy: Nepasterizovaná neodkapaná proteinová hmota se spolu s příslušnými přísadami vloží do kutru a kutruje se do hladké hmoty, která se pak plní do střívek nebo jiných obalů. Výrobky se poté pasterizují, předchlazují a doehlazují a i? skladují při teplotě 4 °C. Prověřená trvanlivost při léto teplotě a neporušeném obaluje minimálně 12 týdnů.

Příklad 3 Příprava výrobků s masem, hamburgery, sekaná, párky

Podstatnou složkou těchto výrobků je směs nepastcrované neodkapanc proteinové hmoty a krůtího prsního masa, které se umelou, smísí v robotu a doplní příslušnými přísadami. Z této směsi se pak známým způsobem připraví výrobky. které se plní do vakuových obalů, zatavují se, pasterují, chladí a skladují při

2? teplotě 4 °C\

Průmyslová využitelnost

Potravinářská proteinová hmota podle vynálezu a zní připrav i tel né pokrmy známe nají vhodné rozšíření sortimentu kaloricky chudých potravin, určených pro diabetiky, pro lidi se sklonem k obezitě, pro využití při redukčních dietách a v léčebných zařízeních.

Claims (4)

1. PATENTOVÉ NÁROKY to 1. Potravinářská proteinová hmota s porézní strukturou, při prav itelná zhomogenizo váním směsi vaječných bílků. octa, kuchyňské soli a aromalizačních přípravků, jejím mírným našleháním. vytlačením ještě v tekutém stavu na hladinu vody o teplotě 75 až 99 °C, kde se vytvoří souvislý pás koagulované hmoty, postupně propařovaný párou, přičemž lato výsledná hmota sestává z vaječných bílků jakožto základní složky, z 1 až 10 % hmotn. octa. 0,01 až 5 % hmotn, kuchyň45 ské soli a 0.01 až 10 % hmotn. aromatizačního přípravku, vztaženo na celkovou hmotnost vaječných bílků.
2. 2. Způsob výroby potravinářské proteinové hmoty podle nároku 1, vyznačující se tím, že se k filtrovaným vaječným bílkům, jakožto základní složce, přidá 1 až 10 % hmotn.

   50 octa, 0.01 až 5 % hmotn. kuchyňské soli a 0.01 až 10 % hmotn. aromatizačních přípravků, vztaženo vždy na celkovou hmotnost bílků, tato směs se pak míchá do úplného rozpuštění všech složek, přičemž takto vytvořená homogenní hmota se nasaje do pěnícího zařízení, kde se vytvoří bílá, mírně našlehaná, avšak stále tekutá hmota, která se pak nerezovou hubicí vytlačí na vodní hladinu varné nádoby s vodou o teplotě 75 až 99 °C, přičemž na vodní hladině vznikne souvislý

   -4Q7 300209 B6 pás koagulované hmoty, který se postupně propařuje párou, načež se svine do válce a řezacím zařízením se nařeže na válečky o požadované hmotnosti, odkapané a vychlazené válečky se v lisovacím zařízení lisují na plátky, které se pak vakuují ve varných vakuových sáčcích, zataví se a pasterizují, ochladí se rozstřikovanou vodou, dále se oehiadí v předcitlazovacim skladu, osuší.

   5 opatří etiketou a skladují se pak při teplotě 4 °C.
3. 3. Použití potravinářské proteinové hmoty podle nároků 1 a 2 jako náhrady masa k výrobě různých druhů dietních pokrmů, včetně zeleninových a těstovinových salátů, různých druhů pomazánek. nebo výrobků s masem, zejména krůtím prsním masem, jako jsou hamburgery, párky, ío sekaná apod.
4. 4. Použití potravinářské proteinové hmoty podle nároků 1 a 2 jako náplně do listových a jiných těst nebo přídavku do bábovek.