RU2300238C1 - Способ приготовления консервов "шницель натуральный рубленый с капустой" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем куттерования говядины и говяжьего жира-сырца и их смешивания с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формования, смачивания в льезоне, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом жире с получением шницелей, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты и ее смешивания без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовки шницелей, гарнира и топленого жира, при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Шницель натуральный рубленый с отварной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке говядины и говяжьего жира-сырца и их смешивание с поваренной солью, перцем черным горьким и питьевой водой с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в сухарях и жарку в топленом жире с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 290).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Шницель натуральный рубленый с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и говяжьего жира-сырца и их смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением шницелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовку шницелей, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов. мас.ч.:

говядина	281,69-289,86
говяжий жир-сырец	72
куриные яйца	32
пшеничные сухари	80
капуста	735
соль	12
перец черный горький	0,24
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину и говяжий жир-сырец куттеруют и смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением шницелей.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.

Шницели, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3,4·10⁴ и для контрольного продукта 9,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и говяжьего жира-сырца и их смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением шницеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовку шницелей, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   Говядина 281,69-289,86 Говяжий жир-сырец 72 Куриные яйца 32 Пшеничные сухари 80 Капуста 735 Соль 12 Перец черный горький 0,24 Топленый жир До выхода целевого продукта 1000

   герметизацию и стерилизацию.