CZ306474B6

CZ306474B6 - Roztíratelná hmota z vaječného bílku a způsob její výroby

Info

Publication number: CZ306474B6
Application number: CZ2012-179A
Authority: CZ
Inventors: Anna Pláničková; Igor Kocmánek; Karel Kýhos
Original assignee: Adler Wellness Produkte, S.R.O.
Priority date: 2012-03-13
Filing date: 2012-03-13
Publication date: 2017-02-08
Also published as: CZ2012179A3

Abstract

Řešení se týká roztíratelné hmoty z vaječného bílku, která obsahuje tepelně koagulovaný bílek s kyselostí pH 4,5 až 6 a obsahem 8 až 32 % hmotn. sušiny a 0,5 až 20 % hmotn. vlákniny. Hmota dále obsahuje 0,5 až 40 % hmotn. nasycených a nenasycených mastných kyselin, 0,5 až 40 % hmotn. upraveného masa nebo 0,5 až 45 % hmotn. tepelně upravené zeleniny. Způsob výroby roztíratelné hmoty spočívá v tom, že se vaječnému bílku před koagulací upraví kyselost na pH 4,5 až 6, tepelně se koaguluje při teplotě 75 až 95 .degree.C, načež se vzniklá sraženina oddělí od kapaliny tak, aby její sušina byla 8 až 32 % hmotn., přidá se 0,5 až 20 % hmotn. vlákniny a mechanicky se upraví struktura výsledné hmoty, následně se přidají nasycené a nenasycené mastné kyseliny v množství 0,5 až 40 % hmotn., tepelně a jinak upravené maso v množství 0,5 až 40 % hmotn. nebo tepelně upravená zelenina v množství 0,5 až 45 % hmotn.

Description

Vynález se týká roztíratelné hmoty z vaječného bílku a způsobu její výroby.

Dosavadní stav techniky

V současné době jsou na trhu různé pomazánky a další roztíratelné hmoty z různých vstupních ingrediencí. Nejčastějším základem takových výrobků bývají tuky, často doplněné vysokým množstvím soli, koření nebo cukrů. Výjimkou jsou pomazánky na bázi tvarohu s bílkovinou kaseinem, ovšem i v tomto případě je bílkovina doprovázena tuky.

Nevýhodami těchto řešení je to, že výrobky velmi často neodpovídají výživovým požadavkům, proto velkou skupinu výrobků odborníci na výživu nedoporučují, či jen velmi omezeně a to především pro vysoký obsah energie, tuku, soli a a cukrů. Je však nutno upozornit na velkou oblibu takových výrobků u spotřebitelů a jejich masivní a běžné používání.

Podstata vynálezu

Výše uvedené nedostatky jsou do značné míry odstraněny roztíratelnou hmotou z vaječného bílku, podle tohoto vynálezu. Jeho podstatou je to, že roztíratelná hmota obsahuje tepelně koagulovaný bílek s kyselostí pH 4,5 až 6 a obsahem 8 až 32 % hmotn. sušiny a 0,5 až 20 % hmotn. vlákniny.

Ve výhodném provedení roztíratelná hmota obsahuje 0,5 až 40 % hmotn. nasycených a nenasycených mastných kyselin. Mononenasycenými kyselinami jsou především - omega-3 obsažená v lososu, řepkovém oleji, sóji, ořeších. Polynenasycenými kyselinami jsou - omega-6 obsažené ve slunečnicovém oleji, sezamovém oleji, sójovém oleji atd. a/nebo 0,5 až 40 % hmotn. upraveného masa, zejména kuřecího, hovězího, vepřového, rybího atd. a/nebo 0,5 až 45 % hmotn. tepelně upravené zeleniny, například mrkve, petržele, celeru, cibule česneku kukuřice, hrachu, fazolí, póru apod.

Dále může roztíratelná hmota obsahovat 0,1 až 60 % hmotn. bílkovin rostlinného původu, jako jsou například sójové bílkoviny a/nebo živočišného původu, například syrovátky a/nebo sladidla a/nebo kakaa a/nebo mléka a mléčných výrobků a/nebo sóji a/nebo sušených plodů - meruněk, jablek, ořechů, brusinek atd. a/nebo plodnice hub, žampionu, hlívy ústřičné, šitaké apod. a/nebo 0,1 až 15 % hmotn. aromatizační látky, soli a/nebo minerálních doplňků potravin například vápníku, hořčíku, fosforu, a vitamínů A, B, C, D kyseliny listové apod.

Další podstatou vynálezu je způsob výroby uvedené roztíratelné hmoty z vaječného bílku, podle vynálezu. Jeho podstatou je to, že bílku se před koagulací upraví kyselost na pH 4,5 až 6, v tomto stavu se tepelně koaguluje při teplotě 75 až 95 °C, načež se vzniklá sraženina oddělí od kapaliny tak, aby její sušina byla 8 až 32 % hmotn., přidá se 0,5 až 20 % hmotn. vlákniny a mechanicky se upraví struktura výsledné hmoty.

Do hmoty se s výhodou přidají nasycené a nenasycené mastné kyseliny v množství 0,5 až 40 % hmotn. nasycených a nenasycených mastných kyselin. Mononenasycené - omega-3, které jsou obsaženy v lososu, řepkovém oleji, sóji, vlašských ořeších. Polynenasycené — omega-6, které jsou obsaženy ve slunečnicovém oleji, sezamovém oleji, sójovém oleji atd. a/nebo upraveného masa 0,5 až 40 % hmotn. upraveného masa například kuřecího, hovězího, vepřového, rybího atd.

- 1 CZ 306474 B6 a/nebo tepelně upravené zeleniny v množství 0,5 až 45 % hmotn. tepelně upravené zeleniny, například mrkve, petržele, celeru, cibule česneku kukuřice, hrachu, fazolí, póru apod.

Do hmoty je možné dále přidat 0,1 až 60 % hmotn. bílkovin rostlinného původu například sójovou a/nebo živočišného původu, například sušenou syrovátku a/nebo sladidla například sukralózu nebo stévii a/nebo kakaa a/nebo mléka a/nebo plodnic hub - žampion, hlíva ústřičná, šitaké apod., a/nebo slunečnicových semen, a/nebo ořechů, a/nebo sušených plodů - meruněk, jablek, rozinek, brusinek atd. a/nebo 0,1 až 15 % hmotn. aromatizační látky, sole a/nebo minerálních doplňků potravin, například vápníku, hořčíku, fosforu, vitamínů apod.

Taková roztíratelná hmota je vhodná zejména pro redukční diety, jako součást racionální výživy a je zdrojem velmi kvalitních živočišných bílkovin, s výhodou přítomnosti esenciálních aminokyselin. Tyto bílkoviny, zde však nejsou doprovázeny živočišnými tuky, které odborníci doporučují omezovat. Dochází k výraznému poklesu glykemického indexu, snížení energetické hustoty a významnému snížení tukové složky nasycených masných kyselin. Roztíratelná hmota podle tohoto technického řešení je použitelná pro přípravu mnoha pokrmů a má stejnou nebo podobnou chuť a strukturu jako dosud známe pomazánky. Ostatní vlastnosti jako náklady na výrobu, životnost, technická stránka výroby nejsou odlišné od běžných pomazánek.

Lze tedy odůvodněně očekávat pozitivní reakci jak konečných spotřebitelů, protože výrobky odpovídají, ba dokonce převyšují běžné standardy, tak odborníků na výživu, protože výrobky obsahují snížený podíl energie, tuku, soli, cholesterolu při navýšeném podílu kvalitní živočišné bílkoviny.

V důsledku vyvinuté technologie je možné do roztíratelné hmoty zapracovat obohacující látky a reagovat pružně na nové trendy ve zdravé výživě. Výrobek je možno udržet cenově dostupný nejširším vrstvám spotřebitelů, bude však nutno vynaložit nemalé náklady na marketing, protože spotřebitel přijímá všeobecně nové věci s nedůvěrou a je potřeba mu nový produkt představit.

Příklady uskutečnění vynálezu

Příkladná roztíratelná hmota v podobě pomazánky z vaječného bílku obsahuje tepelně koagulovaný bílek s kyselostí pH 5,5 a obsahem 20 % sušiny a 15 % hmotn. vlákniny.

V dalším příkladu provedení se vaječnému bílku upraví pH vhodnou potravinářskou kyselinou na hodnotu 5,3. Takto upravený bílek se zahřeje na teplotu 80 °C. Bílek se srazí, tj. koaguluje. Vytvořená sraženina se oddělí od kapaliny pomocí síta. Odloučí se jen takové množství kapaliny, aby sušina sraženiny byla 25 % hmotn. Do 1000 g takto upravené sraženy se přidá 10 g psýllia a mechanicky, se upraví struktura hmoty. Do tohoto základu se přidá 50 g řepkového oleje, 200 g vařených krevet, 4 g soli kuchyňské, 1,5 g kyseliny citrónové. Vše se kutruje do jemné konzistence, plní do obalů a pasteruje při teplotě 80 až 95 °C nebo steriluje v autoklávu při teplotě 120 až 130 °C. Výrobek se vychladí a skladuje při 4 °C s dobou skladovatelnosti pasterizovaných pomazánek 6 týdnů a sterilovaných půl roku.

V dalším provedení se vaječnému bílku upraví pH vhodnou potravinářskou kyselinou na hodnotu 6. Takto upravený bílek se zahřeje na teplotu 85 °C. Bílek se srazí, tj. koaguluje. Vytvořená sraženina se oddělí od kapaliny pomocí síta. Odloučí se jen takové množství kapaliny, aby sušina sraženiny byla 32 % hmotn. Do 1000g takto upravené sraženy se přidá 20 g vlákniny a mechanicky se upraví struktura hmoty. Do 1000 g takto upravené sraženy se přidá 300 g rajčatového protlaku, 20 g smažená cibule, 30 g sušené papriky, 10 g soli kuchyňské, 6 g hovězího aroma. Vše se kutruje dojemné konzistence, plní do obalů a pasteruje.

Ještě v dalším provedení se vaječnému bílku upraví pH vhodnou potravinářskou kyselinou na hodnotu 4,5. Takto upravený bílek se zahřeje na teplotu 75 °C. Bílek koaguluje. Vytvořená sraže

-2CZ 306474 B6 nina se oddělí od kapaliny pomocí síta. Odloučí se jen takové množství kapaliny, aby sušina sraženiny byla 20 % hmotn. Do 1000 g takto upravené sraženy se přidá 5 g psýllia a mechanicky, tj. kutrováním se upraví struktura hmoty. Přidá se 40 g olivového oleje, 150 g blanžírované zeleninové směsi, 16 g soli kuchyňské, 10 g mletého pepře, 2 g slaninového aroma. Vše se kutruje dojemné konzistence, plní do obalů a steriluje.

Ještě v dalším provedení se vaječnému bílku upraví pH vhodnou potravinářskou kyselinou na hodnotu 5,0. Takto upravený bílek se zahřeje na teplotu 95 °C. Bílek se srazí, tj. koaguluje. Vytvořená sraženina se oddělí od kapaliny pomocí síta. Odloučí se jen takové množství kapaliny, aby sušina sraženiny byla 8 % hmotn. Do 1000 g takto upravené sraženy se přidá 200 g psýllia a mechanicky, se upraví struktura hmoty. Přidá se 400 g řepkového oleje, 400 g rybího masa, 300 g sójové bílkoviny, 45 g soli kuchyňské, 15 g mleté papriky, 4 g rybího aroma. Vše se kutruje do jemné konzistence, plní do obalů a steriluje.

Ještě v dalším provedení se vaječnému bílku upraví pH vhodnou potravinářskou kyselinou na hodnotu 5,8. Takto upravený bílek se zahřeje na teplotu 75 °C. Bílek koaguluje. Vytvořená sraženina se oddělí od kapaliny pomocí síta. Odloučí se jen takové množství kapaliny, aby sušina sraženiny byla 21 % hmotn. Do 1000g takto upravené sraženy se přidá 150 g psýllia a mechanicky, se upraví struktura hmoty. Přidá se 300 g ztuženého rostlinného tuku, 400 g, sušeného mléčného krému, 1 g sladidla, 20 g kakaa, 20 g sušené syrovátkové bílkoviny. Vše se mechanicky upraví v kutru nebo melanžéru dojemné konzistence, plní do obalů a steriluje.

Průmyslová využitelnost

Roztíratelná hmota z vaječného bílku a způsob její výroby podle tohoto vynálezu nalezne uplatnění především v obvyklém jídelníčku běžného spotřebitele ve všech věkových kategoriích, kde může s úspěchem nahradit současné výrobky při akcentaci výživových hodnot, dále při speciální výživě, například pro sportovce, vyžadující vyšší podíl bílkoviny s omezením tuku a v neposlední řadě i při dietních postupech - omezení energetické hodnoty a obsahu cholesterolu. Může být použita jako součást stravy při léčbě obezity.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Roztíratelná hmota z vaječného bílku, vyznačující se tím, že obsahuje tepelně koagulovaný bílek s kyselostí pH 4,5 až 6 a obsahem 8 až 32 % hmotn. sušiny a 0,5 až 20 % hmotn. vlákniny.
2. Roztíratelná hmota podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje 0,5 až 40 % hmotn. nasycených a nenasycených mastných kyselin vybraných ze skupiny mononenasycených kyselin omega-3, které jsou obsaženy v lososu, řepkovém oleji, sóji, ořeších, kakau a polynenasycených kyselin - omega-6, které jsou obsaženy ve slunečnicovém oleji, sezamovém oleji, sójovém oleji.
3. Roztíratelná hmota podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že obsahuje 0,5 až 40 % hmotn. upraveného masa vybraného ze skupiny vepřové, kuřecí, hovězí, rybí, krabí.
4. Roztíratelná hmota podle nároku 1, 2 nebo 3, vyznačující se tím, že obsahuje 0,5 až 45 % hmotn. tepelně upravené zeleniny vybrané ze skupiny mrkev, petržel, celer, cibule, česnek, kukuřice, hrách, fazole, pór.

-3CZ 306474 B6
5. Roztíratelná hmota podle kteréhokoli z předchozích nároků, vyznačující se tím, že obsahuje 0,1 až 60 % hmotn. bílkovin rostlinného původu a/nebo bílkovin živočišného původu vybraných ze skupiny sójová bílkovina, syrovátka, sladidla, sukralosa, stévie, kakao, mléko, mléčné produktů, sušené plody, meruňky, rozinky, jablka, brusinky, plodnice hub hlívy ústřičné, žampionu, šitaké a jejich kombinace.
6. Roztíratelná hmota podle kteréhokoli z předchozích nároků, vyznačující se tím, že obsahuje 0,1 až 15 % hmotn. aromatizační látky, sole a/nebo minerálních a vitamínových doplňků potravin jako vápníku, hořčíku, fosforu, kyseliny listové, vitaminu A, B, C, D.
7. Způsob výroby roztíratelné hmoty z vaječného bílku podle kteréhokoli z předchozích nároků, vyznačující se tím, že bílku se před koagulací upraví kyselost na pH 4,5 až 6, v tomto stavu se tepelně koaguluje při teplotě 75 až 95 °C, načež se vzniklá sraženina oddělí od kapaliny tak, aby její sušina byla 8 až 32 % hmotn., přidá se 0,5 až 20 % hmotn. vlákniny a mechanicky se upraví struktura výsledné hmoty.
8. Způsob výroby roztíratelné hmoty podle nároku 7, vyznačující se tím, že do hmoty se přidají nasycené a nenasycené mastné kyseliny v množství 0,5 až 40 % hmotn. vybraných ze skupiny mononenasycených kyselin - omega-3, které jsou obsaženy v lososu, řepkovém oleji, sóji, ořeších a ze skupiny polynenasycených kyselin - omega-6, které jsou obsaženy ve slunečnicovém oleji, sezamovém oleji, sójovém oleji.
9. Způsob výroby roztíratelné hmoty podle nároku 7 nebo 8, vyznačující se tím, že do hmoty se přidá tepelně a jinak upravené maso vybrané ze skupiny vepřové, kuřecí, hovězí, rybí, krabí v množství 0,5 až 40 % hmotn.
10. Způsob výroby roztíratelné hmoty podle nároku 7, 8 nebo 9, vyznačující se tím, že do hmoty se přidá tepelně upravená zelenina v množství 0,5 až 45 % hmotn. vybraná ze skupiny mrkev, petržel, celer, cibule, česnek, kukuřice, hrách, fazole, pór.
11. Způsob výroby roztíratelné hmoty podle kteréhokoli z předchozích nároků 7 až 10, vyznačující se tím, že do hmoty se přidají v množství 0,1 až 60 % hmotn. bílkoviny rostlinného a/nebo živočišného původu vybrané ze skupiny sójová bílkovina, syrovátka, sladidlo sukralóza, stévie, kakao, mléko, mléčné produkty, sušené plody, meruňky, jablka, rozinky, brusinky a jejich kombinace.
12. Způsob výroby roztíratelné hmoty podle kteréhokoli z předchozích nároků 7 až 11, vyznačující se tím, že do hmoty se přidají v množství 0,1 až 15 % hmotn. aromatizační látky, sole a/nebo minerálních a vitamínových doplňků potravin jako vápníku, hořčíku, fosforu, kyseliny listové, vitaminu A, B, C, D.