CN1986763B - 一种干红葡萄酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种干红葡萄酒的生产方法涉及酒的生产工艺，包括以下步骤：1)在鲜葡萄中接种活化酵母，加入酒精于25℃±2℃环境温度下酒精发酵12～15天，取鲜葡萄酒醪转罐；2)在罐体内，将苹果酸-乳酸接种于鲜葡萄酒醪内，置于20℃±2℃环境温度下发酵10～15天，取液体；其中，苹果酸-乳酸与鲜葡萄酒醪的体积比为1～2∶20；3)将液体置于环境温度为5～15℃的葡萄酒贮酒罐中陈酿1～10年；4)后期转罐处理；5)下胶；6)过滤，即制得干红葡萄酒。色泽柔和，呈宝石红色，澄清透明，果香浓郁，酒体和谐完美，稳定性好，具有典型的品种香和独特醇香，酒体丰满，口感圆润醇厚，余味绵长，具有独特口感，是一种具有独特风格特色的高品质葡萄酒。
Description
技术领域
本发明涉及酒的生产工艺，特别是干红葡萄酒的生产工艺。
背景技术
在近年的国际葡萄酒发展论坛上，与会专家们和世界葡萄酒协会***一致认为中国葡萄酒市场将成为全球的新亮点，预测亚洲特别是中国将成为全球葡萄酒消费增长最快的地方。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们的饮食结构及消费习惯都发生了较大变化，人们对葡萄酒、尤其是优质葡萄酒的消费量越来越大。我国目前优质葡萄酒的消费量每年约8万多吨，而且每年还将以20～40％的速度增长，远远满足不了市场需要。世界葡萄酒生产的发展趋势是生产国际化，一些公司将向小批量，多品种的方向转化，以适应不同地区消费者的不同口味。
发明内容
本发明目的就是发明一种不同口味的新的干红葡萄酒的生产方法，以满足市场的需要。
本发明包括以下步骤：
1)在鲜葡萄中接种活化酵母，加入酒精于25℃±2℃环境温度下酒精发酵12～15天，取鲜葡萄酒醪转罐；
2)在罐体内，将苹果酸-乳酸接种于鲜葡萄酒醪内，置于20℃±2℃环境温度下发酵10～15天，取液体；其中，苹果酸-乳酸与鲜葡萄酒醪的体积比为1～2∶20；
3)将液体置于环境温度为5～15℃的葡萄酒贮酒罐中陈酿1～10年；
4)后期转罐处理；
5)下胶；
6)过滤，即制得干红葡萄酒。
本发明利用高新生物发酵工程技术，通过以上特殊方法制得的干红葡萄酒色泽柔和，呈宝石红色，澄清透明，果香浓郁，酒体和谐完美，稳定性好，具有典型的品种香和独特醇香，酒体丰满，口感圆润醇厚，余味绵长，具有独特口感，是一种具有独特风格特色的高品质葡萄酒。
本发明通过转罐次数的控制，使酒体成熟，醇香浓郁。后期转罐处理时，第一年转罐3次；第二年及以后每年转罐1～2次。
且第二年及以后转罐方式可以为封闭式，也可以为开放式。
本发明所述下胶是：采用50℃水使膨润土膨胀后，再快速混合入葡萄酒中；加入的膨润土与葡萄酒的重量体积比为400～1000mg/L。
可采用葡萄酒过滤机或下胶泵进行直接过滤。
另，本发明步骤1)中，活化酵母为法国酵母。
具体实施方式
操作步骤：
1、分别称取新鲜刚采摘成熟度良好的鲜葡萄，经分选、除根、破碎后，称取10000kg入罐。另，取市售法国酵母(S.cerevisiae)1kg，活化扩大培养成酒母。
2、在以上发酵罐中的新鲜葡萄醪中接种活化后酵母，启动酒精发酵，控制发酵罐中温度25℃±2℃，发酵12～15天后。比重下降到1.000，取得鲜葡萄酒醪7000～7500kg，分离转罐，将鲜葡萄酒醪置于另一罐体内。
3、将5～20g苹果酸-乳酸菌接种于盛有鲜葡萄酒醪的罐体内，密封罐体，并置于20℃±2℃环境温度下发酵10～15天。
最后取得液体7000～7200kg。
4、将液体置于贮酒罐内，添满灌，置于5～15℃的环境温度中陈酿1～10年。
5、后期转罐处理，第一年转罐3次；第二年及以后每年转罐1～2次。
6、下胶：
用50℃水使膨润土g膨胀后，采用下胶泵再快速混合入葡萄酒中。
7、葡萄酒过滤机或下胶泵进行直接过滤，取滤液，即制得干红葡萄酒。
8、灌装。
产品特色：
色泽宝石红色，澄清透明，香气浓郁，具有典型的品种香和独特醇香，酒体丰满，口感圆润醇厚，余味绵长，具有独特口感，本产品各项理化指标全部符合国家葡萄酒产品质量标准GB/T15037-94。
检测到的各项理化指标与国标的对照值表：
| 序 号 | 检验 项目 | 单位 | GB/T15037-94技术要求 | 检验 结果 | 单项 评价 |
| 1 | 色泽 | --- | 紫色、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色 | 深宝石 红 | 合格 |
| 2 | 澄清程 度 | --- | 澄清透明，有光泽，无明显悬浮物(使用软木 塞封口的酒允许有3个以下不大于1mm的软 木渣) | 符合 | 合格 |
| 3 | 香气 | --- | 具有纯正、优雅、怡悦和谐的果香与酒香 | 符合 | 合格 |
| 4 | 滋味 | --- | 具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果 香味，酒体完整 | 符合 | 合格 |
| 5 | 典型性 | --- | 典型突出、明确 | 符合 | 合格 |
| 6 | 酒精度 (20℃) | ％(V/V) | 7.0-13.0 | 11.9 | 合格 |
| 7 | 总糖 (以葡 萄糖计) | g/L | ≤4.0 | 2.6 | 合格 |
| 8 | 滴定酸 (以酒 石酸计) | g/L | 5.0-7.5 | 5.3 | 合格 |
| 9 | 挥发酸 (以乙 酸计) | g/L | ≤1.1 | 0.4 | 合格 |
| 10 | 游离二 氧化硫 | mg/L | ≤50 | 16 | 合格 |
| 11 | 总二氧 化硫 | mg/L | ≤250 | 90 | 合格 |
| 12 | 干浸出 物 | g/L | ≥17.0 | 22.7 | 合格 |
| 13 | 细菌总 数 | 个/mL | ≤50 | 未检出 | 合格 |
| 14 | 大肠菌 群 | 个 /100mL | ≤3 | ＜3 | 合格 |
Claims (7)
1.一种干红葡萄酒的生产方法，包括以下步骤：
1)在鲜葡萄中接种活化酵母，加入酒精，发酵后取鲜葡萄酒醪转罐；
2)在罐体内，将苹果酸-乳酸接种于鲜葡萄酒醪内，发酵后取液体；
3)将液体置于葡萄酒贮酒罐中陈酿；
4)后期转罐处理；
5)下胶；
6)过滤，即制得干红葡萄酒；
其特征在于：
上述步骤1)中，发酵环境温度为25℃±2℃，发酵时间为12～15天；
上述步骤2)中，发酵环境温度为20℃±2℃，发酵时间为10～15天，发酵前，苹果酸-乳酸与鲜葡萄酒醪的体积比为1～2∶20；
上述步骤3)中，陈酿的环境温度为5～15℃，陈酿时间为1～10年。
2.根据权利要求1所述干红葡萄酒的生产方法，其特征在于所述后期转罐处理时，第一年转罐3次。
3.根据权利要求1所述干红葡萄酒的生产方法，其特征在于所述后期转罐处理时，第二年及以后每年转罐1～2次。
4.根据权利要求3所述干红葡萄酒的生产方法，其特征在于所述后期转罐处理时，第二年及以后转罐方式为封闭式或开放式。
5.根据权利要求1所述干红葡萄酒的生产方法，其特征在于所述下胶是：采用50℃水使膨润土膨胀后，再快速混合入葡萄酒中；加入的膨润土与葡萄酒的重量体积比为400～1000mg/L。
6.根据权利要求1所述干红葡萄酒的生产方法，其特征在于采用葡萄酒过滤机或下胶泵进行直接过滤。
7.根据权利要求1或2或3或4或5或6所述干红葡萄酒的生产方法，其特征在于所述步骤1)中，活化酵母为法国酵母。
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