CN103710203A - 一种发酵酒的生产工艺 - Google Patents

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邵峰
郑家华
沈华英
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Abstract

本发明公开了一种发酵酒的生产工艺,属于酿酒技术领域,其生产流程为按照绍兴加饭酒的生产工艺经浸米、蒸饭、落缸,并在落缸时加入酒药和麦曲,经发酵后得到发酵液a,按照香雪酒的生产工艺经浸米、蒸饭、落缸,并在落缸时加入酒药和麦曲,得到糖化液b和酒糟,将酒糟压榨后得到压榨液c,将b和c混合得到混合液d,将a和d按重量比0.5~2的比例混合进行二次发酵,其后再进行坛酒勾兑、过滤、煎酒、坛酒封口和陈化储藏的工序。本发明生产的发酵酒结合了绍兴加饭酒和香雪酒的工艺,生产出来的发酵酒口味爽怡淡和、酒体协调,具有黄酒的口感和白酒的典型风格,符合当今酒类市场发展方向和新的消费需要。

Description

一种发酵酒的生产工艺
技术领域
本发明涉及一种发酵酒的生产工艺,属于酿酒技术领域。
背景技术
绍兴加饭酒和香雪酒是黄酒中的代表品种,其中绍兴加饭酒口感柔和,醇厚,但是酒精度较低,对于一些喜欢饮用酒精度较高的酒的消费者来说比较不适,而香雪酒酒精度相对于加饭酒要高,但是口感过甜,也会导致一些消费者难以接受。
发明内容
本发明的目的在于结合绍兴加饭酒和香雪酒的生产工艺,提供一种新颖的发酵酒。
为了实现上述目的,本发明的技术方案是:一种发酵酒的生产工艺,按照绍兴加饭酒的生产工艺经浸米、蒸饭、落缸,并在落缸时加入酒药和麦曲,经发酵后得到发酵液a,按照香雪酒的生产工艺经浸米、蒸饭、落缸,并在落缸时加入酒药和麦曲,得到糖化液b和酒糟,将酒糟压榨后得到压榨液c,将b和c混合得到混合液d,还包括以下步骤:
(1)二次发酵:将a和d按重量比0.5~2的比例混合进行二次发酵,发酵温度控制在12~17℃,发酵时间控制在28~37天。
(2)坛酒勾兑:取样化验其酸度,再根据酸度的高低来搭配控制。
(3)过滤:将勾兑后的就进行过滤,过滤采用初滤和精滤两道过滤,初滤采用纱布过滤,精滤采用400目的不锈钢滤网过滤。
(4)煎酒:将过滤后的酒进行煎酒,煎酒前对酒坛进行蒸汽杀菌并晾干,煎酒的温度为89~92℃。
(5)坛酒封口:用荷叶二张交叉放置盖住坛口,荷叶的茎面要向上;在坛口再放置双盏透明防湿纸及其方单和箬壳,并用竹蔑包扎坛口,坛口包扎要结实,不漏酒。
(6)陈化储藏:坛酒置于地窖中陈化,地窖的温度控制在4~6℃。
本发明的有益效果是:本发明生产的发酵酒结合了绍兴加饭酒和香雪酒的工艺,生产出来的发酵酒口味爽怡淡和、酒体协调,具有黄酒的口感和白酒的典型风格,符合当今酒类市场发展方向和新的消费需要。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图,并结合实施例,对本发明做进一步说明。
实施例1:
一种发酵酒的生产工艺,按照绍兴加饭酒的生产工艺经浸米、蒸饭、落缸,并在落缸时加入酒药和麦曲,经发酵后得到发酵液a,按照香雪酒的生产工艺经浸米、蒸饭、落缸,并在落缸时加入酒药和麦曲,得到糖化液b和酒糟,将酒糟压榨后得到压榨液c,将b和c混合得到混合液d,还包括以下步骤:
(1)二次发酵:将a和d按重量比1:2的比例混合进行二次发酵,发酵温度控制在12℃,发酵时间控制在28天。
(2)坛酒勾兑:取样化验其酸度,再根据酸度的高低来搭配控制。
(3)过滤:将勾兑后的就进行过滤,过滤采用初滤和精滤两道过滤,初滤采用纱布过滤,精滤采用400目的不锈钢滤网过滤。
(4)煎酒:将过滤后的酒进行煎酒,煎酒前对酒坛进行蒸汽杀菌并晾干,煎酒的温度为89℃。
(5)坛酒封口:用荷叶二张交叉放置盖住坛口,荷叶的茎面要向上;在坛口再放置双盏透明防湿纸及其方单和箬壳,并用竹蔑包扎坛口,坛口包扎要结实,不漏酒。
(6)陈化储藏:坛酒置于地窖中陈化,地窖的温度控制在4℃。
实施例2:
一种发酵酒的生产工艺,按照绍兴加饭酒的生产工艺经浸米、蒸饭、落缸,并在落缸时加入酒药和麦曲,经发酵后得到发酵液a,按照香雪酒的生产工艺经浸米、蒸饭、落缸,并在落缸时加入酒药和麦曲,得到糖化液b和酒糟,将酒糟压榨后得到压榨液c,将b和c混合得到混合液d,还包括以下步骤:
(1)二次发酵:将a和d按重量比2∶1的比例混合进行二次发酵,发酵温度控制在17℃,发酵时间控制在37天。
(2)坛酒勾兑:取样化验其酸度,再根据酸度的高低来搭配控制。
(3)过滤:将勾兑后的就进行过滤,过滤采用初滤和精滤两道过滤,初滤采用纱布过滤,精滤采用400目的不锈钢滤网过滤。
(4)煎酒:将过滤后的酒进行煎酒,煎酒前对酒坛进行蒸汽杀菌并晾干,煎酒的温度为92℃。
(5)坛酒封口:用荷叶二张交叉放置盖住坛口,荷叶的茎面要向上;在坛口再放置双盏透明防湿纸及其方单和箬壳,并用竹蔑包扎坛口,坛口包扎要结实,不漏酒。
(6)陈化储藏:坛酒置于地窖中陈化,地窖的温度控制在6℃。
实施例3:
一种发酵酒的生产工艺,按照绍兴加饭酒的生产工艺经浸米、蒸饭、落缸,并在落缸时加入酒药和麦曲,经发酵后得到发酵液a,按照香雪酒的生产工艺经浸米、蒸饭、落缸,并在落缸时加入酒药和麦曲,得到糖化液b和酒糟,将酒糟压榨后得到压榨液c,将b和c混合得到混合液d,还包括以下步骤:
(1)二次发酵:将a和d按重量比1∶1的比例混合进行二次发酵,发酵温度控制在15℃,发酵时间控制在32天。
(2)坛酒勾兑:取样化验其酸度,再根据酸度的高低来搭配控制。
(3)过滤:将勾兑后的就进行过滤,过滤采用初滤和精滤两道过滤,初滤采用纱布过滤,精滤采用400目的不锈钢滤网过滤。
(4)煎酒:将过滤后的酒进行煎酒,煎酒前对酒坛进行蒸汽杀菌并晾干,煎酒的温度为91。
(5)坛酒封口:用荷叶二张交叉放置盖住坛口,荷叶的茎面要向上;在坛口再放置双盏透明防湿纸及其方单和箬壳,并用竹蔑包扎坛口,坛口包扎要结实,不漏酒。
(6)陈化储藏:坛酒置于地窖中陈化,地窖的温度控制在5℃。
实施例4:
一种发酵酒的生产工艺,按照绍兴加饭酒的生产工艺经浸米、蒸饭、落缸,并在落缸时加入酒药和麦曲,经发酵后得到发酵液a,按照香雪酒的生产工艺经浸米、蒸饭、落缸,并在落缸时加入酒药和麦曲,得到糖化液b和酒糟,将酒糟压榨后得到压榨液c,将b和c混合得到混合液d,还包括以下步骤:
(1)二次发酵:将a和d按重量比7∶5的比例混合进行二次发酵,发酵温度控制在14℃,发酵时间控制在30天。
(2)坛酒勾兑:取样化验其酸度,再根据酸度的高低来搭配控制。
(3)过滤:将勾兑后的就进行过滤,过滤采用初滤和精滤两道过滤,初滤采用纱布过滤,精滤采用400目的不锈钢滤网过滤。
(4)煎酒:将过滤后的酒进行煎酒,煎酒前对酒坛进行蒸汽杀菌并晾干,煎酒的温度为90℃。
(5)坛酒封口:用荷叶二张交叉放置盖住坛口,荷叶的茎面要向上;在坛口再放置双盏透明防湿纸及其方单和箬壳,并用竹蔑包扎坛口,坛口包扎要结实,不漏酒。
(6)陈化储藏:坛酒置于地窖中陈化,地窖的温度控制在5℃。

Claims (1)

1.一种发酵酒的生产工艺,按照绍兴加饭酒的生产工艺经浸米、蒸饭、落缸,并在落缸时加入酒药和麦曲,经发酵后得到发酵液a,按照香雪酒的生产工艺经浸米、蒸饭、落缸,并在落缸时加入酒药和麦曲,得到糖化液b和酒糟,将酒糟压榨后得到压榨液c,将b和c混合得到混合液d,其特征在于还包括以下步骤:
(1)二次发酵:将a和d按重量比0.5~2的比例混合进行二次发酵,发酵温度控制在12~17℃,发酵时间控制在28~37天。
(2)坛酒勾兑:取样化验其酸度,再根据酸度的高低来搭配控制。
(3)过滤:将勾兑后的就进行过滤,过滤采用初滤和精滤两道过滤,初滤采用纱布过滤,精滤采用400目的不锈钢滤网过滤。
(4)煎酒:将过滤后的酒进行煎酒,煎酒前对酒坛进行蒸汽杀菌并晾干,煎酒的温度为89~92℃。
(5)坛酒封口:用荷叶二张交叉放置盖住坛口,荷叶的茎面要向上;在坛口再放置双盏透明防湿纸及其方单和箬壳,并用竹蔑包扎坛口,坛口包扎要结实,不漏酒。
(6)陈化储藏:坛酒置于地窖中陈化,地窖的温度控制在4~6℃。
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