CN1736225A - 搓碎的干酪的生产工艺及其用途 - Google Patents

Abstract

在短期单个单元操作中对干酪材料进行磨碎加工的方法。从干酪材料的单步处理中获得的搓碎的干酪材料保留着适于食品和食品生产的风味和功能适应性。

Description

搓碎的干酪的生产工艺及其用途

技术领域

本发明总体上涉及提供一种来源于干酪的可食颗粒的制备工艺，并且，特别是，本申请涉及在单个单元操作中提供来源于干酪的颗粒。

发明背景

干酪通常是以相对大的块生产出来，并且在销售时，根据顾客或者消费者的要求切成较小形状大小的块状和条状。切割操作产生了大量的不规则的干酪片。一直以来干酪工业的目标就是寻找这些片的商业用途。

干酪粉被用于各种食品中，包括上好的调味料，快餐调味品，和流动性良好的馅料。例如，顾客熟悉货架期稳定的、用于通心粉和干酪饭的干酪调味粉，其可以利用牛奶和/或其他的成分进行重建。搓碎或者粉碎的干酪可以通过喷雾干燥方法进行生产，该方法通常用于根据众所周知的方法生产的可泵送干酪。搓碎或者粉碎的干酪还可以通过在滚筒干燥器中对干酪凝块进行脱水，然后在制粉机中将脱水的凝结物粉碎进行生产。此外，搓碎的干酪的生产还可以通过将硬干酪的块或者片切成细粒，然后对细粒进行脱水。干酪颗粒还可以由在多步骤工序中被切碎，冷冻干燥和磨碎的干酪片生成。这些工序通常需要在单独的几个设备中进行多个单元操作。

仍需要使用更少的加工步骤和设备来生产货架期稳定的搓碎的干酪产品的设置。本发明涉及使用有效和经济可行的方式满足上述和其他的需要。

发明内容

本发明提供一种在单个单元操作中将干酪磨碎成搓碎的形式的工艺。该工艺优选在充分保存了干酪的理想的功能性质和风味的短期操作中结合和完成此操作过程。

在一个实施方案中，湿干酪材料在一个热处理和磨碎过程的结合工艺中搓碎，其中压缩热空气和湿干酪材料分别进入包括一个截顶锥形部分的外壳中。进入之后，压缩热空气通常沿着向下的路径穿过该外壳，直到其到达外壳的底端。空气从外壳的底端向上流回外壳的中心区域，直到其通过排气口从该外壳中逸出。湿干酪材料单独进入该外壳的上端，干酪材料被热空气夹带着向下流过外壳，直到其到达外壳的底端。

在干酪材料从外壳的上端向其底端运动的过程中，干酪材料以互相促进的方式被热和物理加工。在动态热空气流***中，利用悬浮干酪材料的热空气使干酪材料脱水。在同一单元操作中，干酪材料在极短的时间内碎裂成小颗粒。结果就是大量引入的湿干酪材料在到达外壳的底端之前已经干燥和粉碎。不需要移动的机械部分就可以有效地碾磨湿干酪材料。

因此，在这些实施方案中，从外壳的底端释放和回收包括干燥磨碎的干酪材料的固体颗粒产品，同时在干燥的过程中从干酪材料释放出的空气和水蒸气通过S柱排气口排出***。在一个具体的实施方案中，该外壳是两部分结构，包括上部柱形外壳，分别向其中引入压缩热空气和湿的干酪材料，并且该柱形外壳与截顶锥形外壳连接并且流体相通，该截顶锥形外壳包括整个结构的底端，干燥和粉碎后的干酪材料从这里进行分配。

根据本发明的优选实施方案，以一种连续的方式，在一个单个单元操作过程中，干燥和磨碎湿干酪材料的单步法与传统的干酪材料的干燥和造粒工艺相比，具有许多优点。该单步处理使得在短时工序中，在相对低的温度下，从湿干酪材料中生产搓碎的干酪材料成为可能。干燥和磨碎工艺都在单步操作中完成，没有损害干酪材料的理想功能和风味性质，并且不需要在不同的设备上进行不同的加工。此外，该工艺可以连续进行操作，因为压缩热空气在将干酪材料夹带着沿着外壳向下带到底端之后可以连续的从***中排出，而磨碎的干酪材料可以以不漏气的方式从外壳的底端取出，例如通过使用旋转风闸。假如在加工器的内壁上有任何干酪材料残留，也相对很少，这样使得其易于清理，并且使得可以在该单元内转换不同形式的干酪材料用于加工。这些优点降低了加工的复杂性，生产时间，和生产和服务成本。

制得的搓碎的干酪产品可以用于，例如，作为一种食品生产的可食用功能性成分，如生产加工干酪的可食功能性成分。在使用热空气进行磨碎操作的过程中进行的干酪脱水可以提高颗粒状干酪产品的稳定性和保存性。在其它优点中，部分脱水干酪产品更不利于成型。干燥和搓碎的操作使得产品成为货架期更加稳定的可以储藏的成分形式，具有大量的可能的应用，例如形成干酪粉，加工干酪，调味料等。例如，其可以用作货架期稳定的食品成分，例如干燥的干酪混合物成分，其可以利用水进行重建，或者作为食品添加剂或者调味料。

附图说明

本发明的其它特征和优点将参照附图，从下面本发明的优选实施方案的详细描述中表现的更加明显。在该附图中：

图1为根据本发明的实施方案，加工用于或者重新用于食品产品的干酪材料的方法流程图。

图2为根据本发明的实施方案，用于加工湿干酪材料的***的示意图。

图3是图2中所述的加工***中使用的旋风分离器单元的横截面视图。

图中所描述的特征不一定是按比例画出的。不同图中相同数字表示的要素除了另外有说明外，表示相同部件。

具体实施方式

本发明涉及一种将干酪材料磨碎形成搓碎的形状的工艺，并且，在一个实施方案中，涉及在相同单元操作中，对一种高水分含量或者“湿”干酪进行脱水和磨碎的工艺。术语“搓碎的”表示生产的是干酪的小颗粒。术语“搓碎的”意思不是指生产干酪碎片。“切碎的”干酪指的是长条干酪片，形状为线，条或者圆柱形等。本发明下面将具体针对干酪材料的独特的单步法进行描述。本文中，当术语“湿”用于表征干酪或者相似的奶产品材料时，指的是含有至少14wt.％总水分的材料，其是液态的，冷冻的和/或蒸气的形式。本发明还可以应用于磨碎低水分含量的干酪材料。

在一个实施方案中，在单个单元操作中的单步法中，在很短的时间内，湿干酪材料被干燥并磨碎形成小颗粒。该单步法在一个旋风分离型的***中执行，其操作的方式使得，湿干酪材料借此可以在相同的加工单元中，以一种有利的方式，同时进行热处理或者物理处理。制得一种可流动的搓碎的干燥和磨碎的干酪材料。(例如，固体精细微粒)。

出于本文中的目的，“干燥”表示脱水，即降低水分含量；并且“磨碎”一种颗粒表示粉碎，研磨成粉，细磨，碾磨或者揉搓颗粒，以使其成为更小的颗粒和/或释放出更小的颗粒，并且涉及包括运动颗粒之间，和/或运动颗粒和静止表面之间相互接触的机制。

根据图1，在这个图解的实施方案中，湿干酪材料作为一种原始的干酪产品获得或者作为从加工过程或者从成品干酪生产中收集的副产品获得(步骤1)。该干酪进行单步干燥和磨碎处理(步骤2)。获得的搓碎的干酪材料可以“再加工”后使用或者重新用作食品组份或者成份(步骤3)。另一选择是，可以获得低水分含量的干酪产品或者副产品(步骤4)，并且进行单步的磨碎处理，等等。因为低水分干酪产品或者副产品通常不需要脱水来进行粒化，步骤2的干燥当在下面进行更详细的描述时可能被省略。

在步骤2中，获得搓碎的干酪材料产品，其适合用于食品中。通过上述单步处理，制得的搓碎的干酪材料基本上保留了其风味和功能性质。搓碎的干酪产品可以稳定储存直到在食品加工或者食品生产中使用或者重新使用。搓碎的干酪产品可以用作干酪生产中的一种成分，在该生产中其风味或者功能性质应该是理想的或者有用的。

现在参照图2和3，进行图1的步骤2中的湿干酪材料的单步干燥和磨碎的工艺的示例性的设备设置及其操作方法的细节在下文中将进行讨论。

根据图2，描述了根据本发明的方法实施方案对湿干酪材料进行单步干燥和磨碎的示范***100。旋风分离器101是一个结构外壳，由两个流体连接的部分组成：确定室104的一个上部柱形壳103；以及确定腔106的一个下部截顶锥形外壳105。上下外壳是环形结构，其中固体壁或者壳围绕成一个内部空间。在本说明书中，上壳103具有大致相同的横截面直径，而下壳105朝向其底端112向内逐渐变细。在非限制性的实施方案中，下壳105的圆锥角α为大约66度至大约70度。本文中，术语“外壳”指的是一种结构，其从多于一侧围出室、腔或者间隙。

压缩的热空气116和湿干酪材料102分别进入上外壳103中的旋风分离器101中。加工后的湿干酪材料从旋风分离器101的底端112以固体颗粒113的形式排出。所示阀门机械装置111，例如旋转阀门或者旋转风闸，可以在不打断***的连续操作的条件下，从旋风分离器中释放干燥的磨碎的干酪材料，并且其可以减少热空气从旋风分离器101中泄漏。假如旋风分离器101在其底部排气端没有风闸或者类似物的条件下进行操作时，该***的运转可能会效率较低，因为热空气将被挤出底端112，这样，将需要对空气供给速率进行补偿。在旋风分离器101中进行热处理的过程中，从干酪材料释放出的空气和水蒸气，作为排放气体114通过套筒107和排风管109从旋风分离器排出。一些微量渣滓在旋风分离器中加工的过程中从干酪材料中释放出来，并且和废气流114一起被消除。废气流114在排放到大气中之前，使用分离洗涤模块(没有展示)，例如，整合的床型洗涤器，任选地对颗粒进行过滤，和/或洗涤除去含有硫的化合物或者其他化合物。任选使用筛分设备115，并且在本文中随后进行更详细的描述。通常，其可以用于在颗粒产品113中重新定位过大的或者粗糙的产品，颗粒产品113可能将再次进入旋风分离器101中，单独或者结合此处还没有处理过的新鲜的原料进行进一步的加工。

为了将压缩的热空气116引入旋风分离器101中，用空气压缩装置121，例如一个鼓风机或者空气压缩机，生成大体积高速度的压缩空气流，所述气流通过热空气管125穿过空气加热器123，并且从该处进入旋风分离器101的上外壳103。本文中，术语“加热的空气”指的是加热到常温之上的温度的空气，例如，大于75°F(24℃)。术语“压缩空气”指的是压缩到常压以上压力的空气，例如，大于14.7psia(lb./inch²绝对值)。术语“压缩的热空气”指的是具有这两个特性的空气。压缩的热空气116进入室104中基本上相切于上外壳103的内壁108。其可以通过，例如，将热空气流116导入在上外壳103的壁108的圆周上间隔开并穿透壁108的大量的洞120中(例如，2-8个洞)，并且，该热空气流穿过上外壳103的壁108引入。偏转板122可以装配在下外壳103的内壁108上，用于使进入的热空气流根据一种设置改变方向，使其与内壁108基本上相切，所述设置描述于例如，美国专利申请号为2002/0027173A1，其说明书在此被引为参考文献。热空气可以以反时针或者顺时针的方向进入到旋风分离器101的上外壳103中。

引入的空气10通常可以在室104和腔106中进一步旋风压缩。由于旋风环境中的离心力，接近腔106的外部末端的压力远远大于大气压，而接近腔106的中轴的压力小于大气压。如图3中所示，其作为一个非限制性的例子，在进入上外壳103之后，压缩的热空气116盘旋或者作为漩涡13大体上沿着大的向下的路径通过上外壳103和锥形下外壳105，直到其到达底端112。在这个例子中，由下外壳105的内壁123定义的腔106的底端112的附近，空气运动的向下方向被逆转，并且空气(以及在加热处理过程中，在旋风分离器101内部，从干酪材料释放出的水蒸气)通常作为在较大的漩涡13内部的较小的旋风15向上漩涡返回。较小的漩涡15从位于大致靠近旋风分离器101的中轴129设置的中心区域128的下外壳105的底端112向上流回，并且通常包括在大漩涡13中。小漩涡15向上流回直到通过套管107和随后的排气管109退出外壳。

漩涡中断装置(没有说明)可以任选置于底端112的下面或者里面，用于促进较大的漩涡13转变成较小的漩涡15。各种各样旋风分离器的漩涡中断装置是已知的，例如圆锥形外壳底部的盒状外壳的入口。

湿干酪材料102单独进入上外壳103中。引入的湿干酪材料在重力下滴入室104中，直到其被夹带到旋风分离器101中的热空气漩涡13中。优选的，湿干酪材料可以定向进入上外壳103中，使其将落入旋风分离器101产生的旋风漩涡13中，该处位于套管107和上外壳103的内壁108之间的空隙中。这种进料技术用于将可能最初落入漩涡的最内部或外部辐向部分的湿干酪材料的数量最小化。该处干酪经受的气旋力较低。

夹带的干酪材料在盘旋或者顺着下外壳105向下流动的热空气的漩涡13中运动，直到其到达下外壳105的底端112。在这个向下流动的路途中，干酪材料悬浮在这样一个动态空气流***中，通过热空气进行脱水。它们在向下的路途中还被磨碎。在干酪材料通过旋风分离器向下流动的途径中，干酪材料的各种脱水和磨碎作用可能在不同的独立时间内发生，和/或若干上述作用可能在特定的时间点同时发生。虽然不希望受任何理论的限制，但人们认为高速旋风压力中的夹带干酪材料颗粒之间的可能的压力梯度和科里奥利力，气穴***以及相互撞击作用可能剧烈的破坏这些干酪材料的物理结构。另一选择，或者作为补充，漩涡的离心力可能强行将干酪材料移至贴着外壳的内壁108和123。这种单独或者结合的碾磨模式，或者其他那些还没有完全了解的，可能在旋风分离器中发生的碾磨方式，使得干酪材料在干燥的同时粉碎(磨碎)。结果，在干酪材料从上外壳103向下到达底部外壳105的底端112的运动过程中，干酪材料以互相促进的方式进行热和物理加工。部件101不需要移动机械部分而实施湿干酪材料的粉碎。

在本发明的另外一个实施方案中，排出的固体颗粒产品113可以筛选，例如使用筛子，例如分选筛或者其他合适的颗粒分离/分类机制115，从更粗糙的产品部分1131中分选或者分离固体颗粒产品113中的磨碎的干酪材料1130的更精细部分，其颗粒直径符合尺寸标准，例如小于预先设定的尺寸，适于磨碎后的加工。更粗糙(过大的)的产品部分1131可以重新导入到旋风分离器的上外壳中，在该处进一步加工。传输器(没有标明)可以用于将更粗糙的材料机械传回至进料引入装置127或者旋风分离器101的上外壳中103的其它引入装置。还有，进料引入装置127可以是一个倾斜的传送装置(没有标明)，其将干酪进料从更低的部分向上传输至或者进入上外壳103处的旋风分离器101的室104中。

应该理解的是，套管107可以受控制地上下移动至旋风分离器101中的不同的垂直位置。通常，底部套管107相对于腔106越低，可用于空气循环的旋风分离器101的结合的总体积就越小。因为进入的空气的体积仍然是恒定的，体积的减少使得空气流动得更快，导致整个腔106中产生更大的旋风效果，并且使得干酪粉碎以便在室104和腔106中循环更长的时间。升高套管107通常具有相反的效果。对于一个给定的进料和操作条件，套管107的垂直位置可以进行调解以提高加工的效率和产量。

此外，可以在排气管109上配备烟道挡板126，用于控制可以从腔106中心的低压区域进入环境大气的空气的体积，其可以影响旋风分离器101中的旋风速度和力量梯度。

通过持续将干酪材料放入旋风分离器101中，得到一种持续生产干燥和磨碎的干酪材料113的能力。根据本发明的工艺，可以持续操作同时生产干酪材料的商业设备的非限制性的例子是WINDHEXE设备，由Vortex DehydrationSystems，LLC，Hanover Maryland，U.S.A.生产。这种类型的设备的说明出现在美国专利申请公开号为2002/0027173A1中，其说明书在此全文引用作为参考文献。

旋风***100中由热空气向干酪材料提供了非常高的热传送速率进行干燥，以及机械能用于在干酪材料在干燥器的圆锥部分下降时，将其粉碎并造粒。退出旋风分离器101的干酪材料表现为可流动的固体颗粒形，其可以是面粉状或者粉末状的材料。单步加工与传统利用单独的分离干燥和研磨工艺和设备粉碎或者搓碎湿干酪材料的方案相比，具有许多优势。

在一个加工湿干酪材料的方案中，将热空气引入旋风分离器包括提供入口压力为大约10psig至约100psig，优选大约15psig至大约60psig的压缩热空气。热空气通常在温度为大约120°F至大约900°F，优选大约300°F至约500°F，更优选大约325°F至约400°F的条件下进入旋风分离器。一方面，入口的空气温度不超过250°F。进入旋风分离器的热空气的体积进入速率的范围是大约每分钟500立方英尺至10000立方英尺，优选每分钟大约1500立方英尺至3000立方英尺。对于大约1至10英尺直径(最大值)的旋风分离器，湿干酪材料的填入速率不同，但是通常为每分钟大约1-约300磅，优选每分钟大约50至150磅。旋风分离器的直径可以是，例如，从大约1至约10英尺，优选大约1至6英尺。

湿干酪材料可以在很短的时间内在上述的旋风分离器设置中进行加工。在一个实施方案中，在向旋风分离器中引入湿干酪材料之后，将干燥的搓碎的产品在大约15秒，优选大约1-5秒之内从加工元件中释放出来。在退出旋风分离器元件之后，废气中的任何挥发性成份也任选的通过将旋风分离器废气通过洗涤器或者类似的装置(没有标明)进行处理。

基本上所有引入的湿干酪材料可以在这样短的时间内作为加工后的产品排出。上述的在湿干酪材料干燥和磨碎的过程中应用的加工温度和时间通常足够低，以有助于预防在本文所述的单步干燥和磨碎处理中发生任何不希望发生的蛋白质结构或者与食品加工有关的其他物理-化学性质的变化。在湿干酪材料干燥和磨碎的过程中，蛋白质内容物保存得基本上未变化。

通常，用作进料的干酪材料含有大约6wt％至大约99wt％的水分(即液态，冷冻和/或蒸气形式的水)。在一个实施方案中，用作单步磨碎加工进料的干酪材料，当进入到***100的旋风分离器101时，通常含有至少大约14wt.％的水分，优选大约14wt.％至大约99wt.％，更优选大约14wt.％至大约65wt.％的水分。可以用作进料的干酪材料可以从商业干酪生产商或者其他干酪材料的来源获得。从加工的过程中获得的磨碎的(搓碎的)干酪材料通常含有大约1wt.％至40wt.％的水分，优选大约1至大约25wt.％，更优选大约1wt.％至大约13wt.％。

通过单步干燥和研磨工艺获得的磨碎的干酪材料优选具有商业可用的颗粒尺寸。在一个实施方案中，根据本发明的实施方案通过加工高水分或者低水分含量的干酪材料获得的干燥的，磨碎的(搓碎的)干酪产品，通常平均颗粒尺寸为大约1-1000微米，优选2至1000微米，更优选10至400微米，最优选大约2-50微米。在一个实施方案中，在旋风分离器底部获得的固体颗粒产品含有至少约50％的，平均颗粒尺寸为大约1微米至大约1000微米的磨碎的干酪材料。

获得的用于加工的搓碎的干酪可以从，例如，天然或者加工的干酪获得。天然干酪包括成熟的天然干酪和未成熟的天然干酪。“天然”干酪利用牛奶通过凝结或者凝乳，搅拌和加热凝乳，排除乳清，收集或者积压凝乳直接获得。在许多干酪中，通过凝结干酪获得理想的风味和组织结构，也就是说，在特定的温度和湿度保持特定的时间。通过改变时间，温度，pH，凝结处理和其他变量，用这种基础方法来生产大量的不同类型的干酪。

“加工干酪”通常指的是任何类型的天然干酪，并且将这样的磨碎后的干酪与乳化剂混合，进行加热，直到获得均一塑性干酪块。加工干酪包括巴氏杀菌的加工干酪。

可以用于加工的干酪材料没有特别的限制。例如，加工干酪例如美国加工干酪；非常硬的干酪例如巴马干酪，罗马诺干酪，绿干酪，spalen干酪，阿齐亚戈干酪；硬干酪例如切达干酪，卡西欧卡伐罗干酪，瑞士果仁味硬干酪，科尔比氏干酪，依丹姆干酪，高达干酪，瑞士多孔干酪，瑞士格里尔干奶酪，粒状凝乳，搅拌凝乳；半软干酪例如Monterey Jack干酪，砖形干酪，莫泽雷勒干酪，蓝纹奶酪，羊乳酪，哈瓦蒂干酪，门斯特干酪，波萝伏洛干酪，羊乳干酪，古冈佐拉干酪，斯第尔顿奶酪，温斯利代干酪，软干酪例如法国布里白乳酪，卡门培尔干酪，纳沙特尔干酪，意大利乳清干酪，农家干酪，冰淇淋干酪及其混合物。

在一个优选实施方案中，单单元法对于在单步操作中将具有高水分含量的，硬或者非常硬的干酪的碎片，块和/或相对大的片转化成干的，可流动的粉末形式非常有用。在一个实施方案中，填入旋风处理器的用于转化成粒状的干酪片的水分含量至少为大约14wt.％或者更多。

所得的搓碎的干酪产品适用于，例如加工干酪生产中的可以食用的，功能性的成分。在一个实施方案中，搓碎的干酪材料用作单一的功效成分，替代部分或者通常全部适用于加工干酪制作用的干酪或者干酪成分代用品。例如，在生产加工干酪的过程中，搓碎的干酪产品可以作为用作制作干酪混合物的部分或者全部的干酪来源。例如搓碎的干酪，单独或者结合其他类型的干酪来源，可以在有水的环境中和乳化剂相混合，并且加热形成均质的熔融物，其可以成型，冷却或者切成理想的大小。

搓碎的干酪产品还可以用作货架期稳定的食品成分，例如干燥干酪混合物成分，其可以在水中进行重建。它还可以用作货架期稳定的风味材料或者食品添加剂。

可以在单单元操作中干燥并且基本上完全研磨成粉的干酪块或者片的重量相对宽泛。在一个实施方案中，用作进料的干酪材料包括离散的自载的(Selt-supporting)干酪片，平均重量为大约1g或者更多，优选大约5g至40g。

在另外一个实施方案中，水分含量大于14wt.％的干酪材料可以利用压缩空气或者未加热的空气在旋风分离器中进行加工，虽然从旋风分离器中卸出的粒状干酪产品可能需要进一步脱水，作为独立的附加的加工步骤的一部分，用于确保提供足够的货架稳定性。通常，优选在粒状干酪产品中提供的水分含量为小于大约25wt.％，并且优选小于大约14wt.％以进一步确保获得货架期稳定的产品。本发明还应用于水分含量小于14wt.％的干酪材料，其中干酪的磨碎通常是主要的处理手段，虽然同时还引入一些脱水过程。假如干酪的原始材料含有小于大约14wt.％的水分，有可能在其进入旋风分离器之前，在降低的热空气温度下或者不需要将压缩空气加热至高温的情况下操作旋风处理器。假如使用未加热的空气或者仅仅适度加热的空气(例如，空气温度小于大约120°F)，理想的是在压缩空气进入高相对湿度(RH)的(例如，相对湿度大于约70％)旋风分离器之前进行除湿，以确保干酪材料可以磨碎成粒状，并且在加工的过程中，不会粘或者糊在旋风分离器的内壁。空气可以使用传统的冷却盘管元件或者用于对加工空气进行除湿的相似的装置进行除湿。

通过单步法处理获得的搓碎的干酪材料是可食的，并且可以用在各种用途的各种各样的食品中。搓碎的干酪材料保留了重要的干酪风味性质，并且没有令人不愉快的口感或者气味。搓碎的干酪材料有助于改善风味和功能，并且不会对加入其的食品有负面的影响。所得的搓碎的干酪材料通常是货架期稳定的，并且在储藏几个月之后，例如最高达约十二个月储藏/货架期或更长时间后，可以用于将风味和/或功能性质赋予所生产的干酪材料。

单步法加工部件相对清洁干净，因为干酪材料不会在加工部件的内表面留下残渣。清洁干净的操作可以完成在同一个部件中加工不同类型的进料的任意需要的转变。例如，不需要清洁***的内部前次生产的不同类型的食品原料残渣，就可以改变在整个***中运行的湿干酪材料的类型。

下面的实施例用于举例说明，而不限制本发明。所有的百分比除非另有说明，均指重量百分比。

实施例

实施例1：

Kraft天然干酪丝(36wt.％水分含量)是一种可以购买到的产品，其被填入WINDHEXE设备中，用于磨碎漩涡空气流材料。该WINDHEXE设备由VortexDehydration Dehydration Systems，LLC，Hanover，Maryland，U.SA.生产。这种设备的基本配置在美国专利公开号为2002/0027173Al中进行了描述，该专利在此作为参考文件。该加工元件有四个入口，等距分布在设备的上部，压缩空气流从此处同时以逆时针的方向引入设备中。

对直径为两英尺的WINDHEXE设备进行了测试。直径尺寸指的是空气和两倍密度的干酪材料所进入的外壳的室的尺寸。这个实验的条件在下面进行了描述。材料的进料速率设定为每分钟大约排出3磅的固体产品，并且约20磅的干酪产品在设备中进行了测试。干酪材料装进一个漏斗中，其直接向一个三英寸的带状传输器上进料，所述传输器进入WINDHEXE设备中。测试在利用未加热的压缩空气，在65-75°F，空气进入速率为每分钟2500立方英尺(cfm)，压力为40-50psig的条件下进入直径为两英尺的WINDHEXE设备中进行。

退出设备的干酪材料包括精细磨碎状的搓碎的干酪。该搓碎的干酪材料在干酪进入加工元件后两秒钟之内，从旋风分离器的底部卸出。获得的搓碎的干酪的平均颗粒尺寸为大约5-50微米，水分含量为大约35％。回收利用的干酪是可口的，并且在处理的过程中风味都得以良好的保存。其在干酪的生产中，功能上适用于作为一种食品成分。进一步的研究表明改变进料速率和空气温度，可以用于控制基料块的粒化和水分含量。

实施例2

重复实施例1中的试验，除了使用陈化后的磨碎的巴马干酪作为进料干酪。巴马干酪的起始水分含量为大约30％。该陈化后的巴马干酪可以购自KraftFoods Holding Inc.(Tulare，CA)生产的巴马干酪。在旋风分离器部件中加工巴马干酪时，在填入水分含量为21-24％的部件中之后的几秒钟之内，即可快速的获得干燥的搓碎的产品。干酪产品是可口的，货架期稳定的，并且在加工的过程中很好的保留了风味。其在功能上适用于作为干酪生产中的食品成分。

虽然本发明参照特定的工艺和食品的实施方案，利用特定的参考文献进行了详细描述，但应理解的是各种改变，改性和改装可能都基于本发明公开的内容，并且落入本发明下面权利要求所定义的精神和范围之内。

Claims (23)

1.一种干酪搓碎工艺，包括：

将压缩空气引入包括一个截顶锥形部分的外壳中，其中空气通常沿着向下的路径穿过外壳，包括所述锥形部分，到达其底端，并且到达底端的空气向上回流并且从排气口退出外壳；

将被空气夹带的干酪材料引入并向下穿过外壳，其中至少部分干酪材料在到达外壳的底端之前被磨碎；

将含有磨碎的干酪材料的搓碎的产品从外壳的底端卸出。

2.如权利要求1所述的工艺，其中干酪材料当进入外壳时，含有至少约14wt.％的水分。

3.如权利要求1所述的工艺，其中的干酪材料在进入外壳的时候，含有约14wt.％-65wt.％的水分；并且干燥和磨碎的干酪材料含有约1wt.％至约40wt.％的水分含量。

4.如权利要求1所述的工艺，其中搓碎的产品的平均颗粒尺寸为大约10微米至400微米。

5.如权利要求1所述的工艺，其中的干酪材料包括平均质量为每片至少约1g的干酪片。

6.如权利要求1所述的工艺，其中的干酪材料包括平均质量为每片含有至少约5g至40g的干酪片。

7.如权利要求1所述的工艺，其中搓碎的产品含有至少约50％平均颗粒尺寸为大约1微米至约1000mm的搓碎产品。

8.如权利要求1所述的工艺，其中干酪材料选自：加工干酪，巴马干酪，罗马诺干酪，绿干酪，spalen干酪，阿齐亚戈干酪，切达干酪，卡西欧卡伐罗干酪，瑞士果仁味硬干酪，科尔比氏干酪，依丹姆干酪，高达干酪，瑞士多孔干酪，瑞士格里尔干奶酪，粒状凝乳，搅拌凝乳，Monterey Jack干酪，砖形干酪，莫泽雷勒干酪，蓝纹奶酪，羊乳酪，哈瓦蒂干酪，门斯特干酪，波萝伏洛干酪，羊乳干酪，古冈佐拉干酪，斯第尔顿奶酪，温斯利代干酪，法国布里白乳酪，卡门培尔干酪，纳纱特尔干酪，意大利乳清干酪，农家干酪，冰淇淋干酪及其混合物。

9.如权利要求1所述的工艺，其中该空气的引入包括供应压力为约10psig至约100psig的压缩空气。

10.如权利要求1所述的工艺，其中该空气的引入包括供应压力为约15psig至60psig的压缩空气。

11.如权利要求1所述的工艺，其中该空气的引入包括供应温度为大约120°F至900°F的热空气。

12.如权利要求1所述的工艺，其中该空气的引入包括供应温度为大约325°F至400°F的热空气。

13.如权利要求1所述的工艺，其中该空气的引入包括供应速率为大约每分钟500立方英尺至10000立方英尺的热空气。

14.如权利要求1所述的工艺，其中该空气的引入包括供应速率为大约每分钟1500立方英尺至3000立方英尺的热空气。

15.如权利要求1所述的工艺，其中外壳的底端连接回转阀，允许以基本气密的方式，从外壳中卸出固体颗粒产品。

16.如权利要求11所述的工艺，进一步包括从排气口将从湿干酪材料中释放出来的水蒸气排放出来。

17.如权利要求1所述的工艺，其中空气柱形上外壳的引入通常是以与该柱形外壳的内壁相切的方向进入的。

18.如权利要求1所述的工艺，其中柱形上外壳具有基本恒定的直径，大约为1-10英尺，并且下外壳含有一个在该下外壳与柱形的外壳相连接之处具有最大直径的截顶锥形，并且该下外壳的最大直径与柱形外壳的直径基本上相同。

19.一种由干酪原料制备的搓碎的干酪材料，其生产方法包括：将压缩空气引入包括一个截顶锥形部分的外壳中，其中空气通常沿着向下的路径穿过外壳，包括所述锥形部分，到达其底端，并且到达底端的空气向上回流并且从排气口退出外壳；将被空气夹带的干酪材料引入并向下穿过外壳，其中至少部分干酪材料在到达外壳的底端之前被磨碎；将含有干燥的，磨碎的干酪材料的搓碎的产品从外壳的底端卸出。

20.如权利要求19中所述的搓碎的干酪材料，其中干酪材料选自下列组：加工干酪，巴马干酪，罗马诺干酪，绿干酪，spalen干酪，阿齐亚戈干酪；硬干酪例如切达干酪，卡西欧卡伐罗干酪，瑞士果仁味硬干酪，科尔比氏干酪，依丹姆干酪，高达干酪，瑞士多孔干酪，瑞士格里尔干奶酪，粒状凝乳，搅拌凝乳，Monterey Jack干酪，砖干酪，莫泽雷勒干酪，蓝纹奶酪，羊乳酪，哈瓦蒂干酪，门斯特干酪，波萝伏洛干酪，羊乳干酪，古冈佐拉干酪斯第尔顿奶酪，温斯利代干酪，法国布里白乳酪，卡门培尔干酪，纳沙特尔干酪，意大利乳清干酪，农家干酪，冰淇淋干酪及其混合物。

21.如权利要求19所述的搓碎的干酪材料，其中搓碎的产品含有约1wt.％-25wt.％的水分。

22.如权利要求19所述的搓碎的干酪材料，其中搓碎的产品的平均颗粒尺寸为大约1微米至约1000微米。

23.制造干酪组合物的方法，包括：

a)制备一种含有干酪和乳化剂的干酪混合物，其中干酪含有搓碎的干酪，该搓碎的干酪的生产是如下进行的：将压缩空气引入包括一个截顶锥形部分的外壳中，其中空气通常沿着向下的路径穿过外壳，包括所述锥形部分，到达其底端，并且到达底端的空气向上回流并且从排气口退出外壳，并且将被空气夹带的干酪材料引入外壳并穿过外壳，其中至少部分干酪材料在到达外壳的底端之前被磨碎，然后将含有磨碎的干酪材料的粒状产品从外壳的底端卸出；

b)将干酪混合物加热到足以形成均质熔融物的温度；

c)冷却加热的干酪混合物，形成干酪组合物。

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