CN1714678A

CN1714678A - 一种骨髓调味品制法

Info

Publication number: CN1714678A
Application number: CNA2004100109547A
Authority: CN
Inventors: 王宝林; 王鹏; 王生
Original assignee: 王宝林
Priority date: 2004-06-28
Filing date: 2004-06-28
Publication date: 2006-01-04

Abstract

本发明提供了一种以畜禽骨有机物制取肉味调味品的方法，畜禽骨髓及附骨肉等有机物，通过蒸煮与无机物分离，经乳化、浓缩，得到可与畜禽肉浓缩物相比美的膏状肉味调味品，是家庭汤菜、方便面的调味佳品，是在制取畜禽骨钙的同时综合利用骨资源的一个方案，是骨髓资源的合理利用。

Description

一种骨髓调味品制法

技术领域

本发明属于食品肉味调味品的制造技术，适于汤料调味应用。

背景技术

用畜禽骨加工成骨钙及骨髓产品，见申请号96103047.X“骨浆”，把鲜骨加水粉碎，做为钙营养食品添加成分或药用补钙；申请号0110710.1“动物骨头与骨髓的加工方法”把骨与髓分离，分别干燥粉碎后合二为一，其目的亦为补钙。实际上动物骨除无机盐外应是骨有机物：骨髓，骨胶原蛋白，粘多糖等，为骨油脂及不完全蛋白、糖类，含钙很少，无补钙作用，其它营养价值亦低。

发明内容

本发明把畜禽骨有机成分利用为膏状呈味剂，含有骨油，附骨肉，代替浓缩畜禽肉调味品，是一项畜禽骨的综合利用途径。

本发明是按以下技术步骤实现的：

1、选料，清洗，蒸煮：选择新鲜的含不易剔除的附骨肉的畜禽骨，清洗干净，加1～1.5倍水蒸煮，加肉豆寇、丁香、花椒等肉调料及盐适量，加压蒸煮30～60分钟，控制压力0.14～0.4Mpa，温度110°～145℃。

2、分离：分离出汤汁和脱离的附骨肉。

3、粉碎，再分离：把骨头粉碎成10mm以下碎块，加0.5～1倍水煮沸，去掉骨渣，分离出残存于骨腔的骨髓、骨油等有机物。

4、乳化：把二次分离出的汤汁投入胶体磨内粉碎、乳化。

5、浓缩：把乳化物真空低温浓缩成油膏状。

6、包装、消毒、杀菌：以塑料袋真空包装，瞬间消毒、杀菌，冷却后为成品。

本发明的积极效果是：

1、畜禽骨髓(骨有机物)约占骨重40％，骨上附有不易剔除的附骨肉为骨重5～10％。在加味蒸煮过程中，有机物被熟化，分解成脂肪酸、氨基酸、糖类，并呈游离状态。游离的脂肪酸呈现了不同种畜禽的特种肉香味及不同风味，附骨肉浸出物中肌苷酸、谷氨酸都是呈味成分，胶原纤维是各成分的保持剂，骨髓中蛋白营养意义不大，做呈味剂是一项合理利用。

2、由于骨髓中含10～20％骨油，使制品的香味、气味优于单纯的畜禽肉浓缩物。

3、蒸煮及浓缩保有了骨全部有机成分，膏状产品保有了诸成分的风味，优于有机物干品，膏状产品也能够达到杀菌保质，延长保质期及便于包装达到商品化的要求。

附图说明

本发明的工艺路线图。

具体实施方式

结合实施例具体说明实施方式。

实施例：

1、选择新鲜或冷藏的含附骨肉的牛硬骨100kg，一般附骨肉占骨重5～10％，清洗干净，投入压力釜中，加水120kg。同时加入肉豆寇、丁香、花椒、胡椒各200g、洋葱2kg、盐2kg，蒸者，控制温度120°±5℃，压力0.2Mpa，蒸煮45分钟，佐料等以布包装。

2、停温后搅拌使附骨肉等与骨分离，保留汤汁。

3、把骨以锤式粉碎机粉碎成10mm以下碎块，再加水40kg煮沸(常压下)并搅拌，分离出残存在原骨腔内的骨髓及汁液。

4、把两次分离出的汤汁等投入到胶体磨内粉碎乳化。

5、把乳状物在浓缩装置中浓缩，双效真空浓缩参数为I.68℃，600mmHg、II.55℃，400mmHg。浓缩呈油膏状，含水10～15％，得成品约35～40kg。

6、把浓缩膏分装成3～10g小塑料袋包装，在110℃瞬间消毒、灭菌、冷却为成品，用于汤菜类，方便面的佐料。

Claims

一种骨髓调味品制法，其特征在于：制法是按以下步骤进行的：

1、选择新鲜的含附骨肉的畜禽骨，清洗，加1～1.5倍水蒸煮，控制温度110°～145℃，压力0.14～0.4Mpa，时间30～60分钟，加煮肉用佐料，盐适量。
2、分离出骨髓汤汁和附骨肉。
3、把骨料粉碎，加0.5～1倍水常压煮沸、搅拌，分离出残存在骨腔内的骨髓、骨油、汤汁。
4、把二次分离汤汁送入胶体磨粉碎乳化。
5、乳化物通过双效浓缩呈油膏状，含水10～15％。
6、包装、消毒、灭菌为成品。