CN114391640B - 一种复合稳定的全鱼汤粉冲剂及其制备方法 - Google Patents

一种复合稳定的全鱼汤粉冲剂及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种复合稳定的全鱼汤粉剂产品及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以黑鱼为原材料，开发研制出一种复合稳定的全鱼汤粉冲剂。主要针对熬煮过程中原料鱼块的利用率；将去腥鱼块油煎后，捞起沥油，得到预制鱼块；将预制鱼块与水按比例高压熬制，得到高压鱼汤混合物；将高压鱼汤混合物破碎过滤，得到预制全鱼汤；将预制全鱼汤和调味料混合后进行浓缩，得到浓缩全鱼汤；将浓缩全鱼汤加入筛选后的壁材溶液得到微胶囊乳液；将微胶囊乳液均质、混合均匀后经喷雾干燥，得到全鱼汤粉剂；将全鱼汤粉剂与复配食材按比例混合，包装即为营养方便、复合稳定的全鱼汤粉产品。

Description

一种复合稳定的全鱼汤粉冲剂及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种复合稳定的全鱼汤粉剂产品及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
黑鱼是我国国民水产品消费的大众品种，不仅肉多刺少，味道鲜美；而且营养丰富，蛋白质含量高于鸡肉、牛肉，深受消费者的喜爱。黑鱼浓汤更是家庭餐桌上必不可少的美味，然而传统煲汤不仅过程复杂而且十分耗时，对于快节奏的上班族或不擅长烹饪的群体来说，传统的煲汤方式已不太适用，如果能保留其美味与营养，同时将制作过程简化并投入产业化生产，这样的汤煲类产品可极大的方便人们的生活。专利CN111264824A制备了一种复溶型鱼头浓汤煲粉料包；专利CN111955703A制备了一种白乌鱼鱼汤粉；专利CN108464457A制备了一种即食鲫鱼汤粉。将鱼类制备成鱼汤粉方便食用和贮运，更加适应目前的市场需求。
从国内外研究现状来看，汤汁的熬煮工艺是汤类产品加工工艺的重要环节，现阶段主要加工技术包括：传统熬煮、加压熬煮、酶解工艺。传统的多级熬煮工艺与家庭制作汤汁风味最为接近，但存在能耗高和原料利用率低的问题；高压蒸煮在提高固形物溶出率的同时造成汤汁风味品质的下降。干燥技术主要包括冷冻干燥和喷雾干燥，冷冻干燥能最大限度保留食品原有成分、味道、色泽和芳香，但成本接近喷雾干燥的5倍。而喷雾干燥因其传热快，干燥迅速，可最大程度减少热加工对制品品质的影响，产品溶解性能好，可直接包装保藏等优点在食品加工中被广泛应用。
综上所述，汤类产品在人们日常膳食中占据重要地位，尤其是以黑鱼为原料制备的汤品更是传统滋补佳品。然而，传统汤品的熬制时间较长、工艺较为繁琐，无法满足当前社会的快节奏和人们的“零”烹饪需求。因此，通过现代食品加工和成型技术，结合营养复配理念开发新型方便汤品，以及制备健康营养、携带方便的汤粉冲剂类产品，市场需求迫切、前景广阔。
发明内容
[技术问题]
本发明要解决的技术问题是提供一种具有冲泡稳定性的复合调配全鱼汤粉剂产品。
[技术方案]本发明以黑鱼为原材料，开发研制出一种复合稳定的全鱼汤粉冲剂。主要针对熬煮过程中原料鱼块的利用率；将去腥鱼块油煎后，捞起沥油，得到预制鱼块；将预制鱼块与水按比例高压熬制，得到高压鱼汤混合物；将高压鱼汤混合物破碎过滤，得到预制全鱼汤；将预制全鱼汤和调味料混合后进行浓缩，得到浓缩全鱼汤；将浓缩全鱼汤加入筛选后的壁材溶液得到微胶囊乳液；将微胶囊乳液均质、混合均匀后经喷雾干燥，得到全鱼汤粉剂；将全鱼汤粉剂与复配食材按比例混合，包装即为营养方便、复合稳定的全鱼汤粉产品。
为实现本发明的目的，本发明的具体技术方案如下：
本发明的第一目的在于提供一种复合稳定的全鱼汤粉冲剂的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备浓缩全鱼汤：取黑鱼，经宰杀放血、去内脏、洗净、对半切分、切块，得到鱼块；将鱼块浸泡于食盐溶液中脱腥后，漂洗沥干，得到祛腥鱼块，将所述祛腥鱼块于温度为150～170℃油煎1～3min，油煎结束后，立即捞出鱼块控油1～3min，得到预制鱼块；将预制鱼块与水按照质量比为1:2～1:3混合后，置于压强为50～70KPa的高压环境中熬煮0.5～1.5h，得到鱼汤混合物；将鱼汤混合物转移至破壁机中进行破碎，用40～60目筛网进行过滤，加入调味料，混匀后得到调味全鱼汤；用旋转蒸发仪旋蒸处理(旋蒸条件为真空度0.90～0.98MPa，温度50～60℃，转速70～90r/min)浓缩调味全鱼汤浓缩至可溶性固形物含量为15％～20％，得到浓缩全鱼汤；
(2)制备全鱼汤粉冲剂：将质量浓度为5％明胶溶液和质量浓度为10％麦芽糊精溶液按照1:1～1:5体积比复配得到壁材溶液；向步骤(1)所得浓缩全鱼汤中添加所述壁材溶液，其中所述壁材溶液与所述浓缩全鱼汤的质量比为15:100～20:100，高压均质得到微胶囊乳液；再经喷雾干燥得到复合稳定的全鱼汤粉冲剂。
优选方式下，油煎条件：160℃油煎2min。
优选方式下，高压锅熬煮条件：预制鱼块与水的质量比为1:2；高压熬煮时间为1.0h。
优选方式下，旋蒸真空度为0.95MPa，温度55℃，转速80r/min。
作为本发明的一种实施方式，步骤(2)中，将质量浓度为5％明胶溶液和质量浓度为10％麦芽糊精溶液按照1:4的体积比复配得到壁材溶液。
作为本发明的一种实施方式，步骤(2)中，所述壁材溶液与所述浓缩全鱼汤的质量比为20:100。
作为本发明的一种实施方式，在步骤(2)之后，还包括如下步骤：
(3)制备复配全鱼汤粉包：将豆腐与海带处理后冻干，然后将豆腐冻干与海带冻干按质量比2:1～3:1混合，得到复配食材；再将步骤(2)所得全鱼汤粉冲剂与所述复配食材按照质量比为5:1～10:1混合，得到复配全鱼汤粉包。
作为本发明的一种实施方式，步骤(2)中高压均质的条件为：均质压强为30MPa，均质次数为3次。
作为本发明的一种实施方式，步骤(2)中喷雾干燥的条件为：进料口温度170℃、进料速度为20mL/min，进料浓度为20％。
作为本发明的一种实施方式，步骤(1)中食盐溶液的浓度为5～15g/L，食盐溶液与鱼块的质量比为1:1～3:1，浸泡时间为0.5～1.5h。
优选方式下，食盐溶液浓度为10g/L，食盐溶液与鱼块质量比为2:1，浸泡时间为1.0h。
作为本发明的一种实施方式，步骤(1)中加入调味料具体为：每1kg过滤得到的汤中加入料酒10～40mL，食盐10～25g，白胡椒粉2～8g，生姜粉2～8g。
优选方式下，每1kg汤中加入料酒30mL，食盐20g，白胡椒粉3g，生姜粉3g。
本发明的第二目的在于提供前述的方法制得的复合稳定的全鱼汤粉冲剂，所述全鱼汤粉冲剂粉质细腻、均匀。
本发明的第三目的在于提供前述的复合稳定的全鱼汤粉冲剂在食品中的应用。
[有益效果]
(1)本发明提供了一种复合稳定的全鱼汤粉冲剂，其是使用整条黑鱼原料加工而成的，包括鱼头、鱼骨、鱼鳞和鱼皮物质，全鱼汤产出率在80％以上，减少了资源浪费，提高了黑鱼利用价值。
(2)本发明提供了一种复合稳定的全鱼汤粉冲剂，其制备过程使用了高压熬制工艺和微胶囊乳化技术。高压熬制工艺不仅可提高黑鱼营养物质溶出，而且能升压提温将全鱼熬制得软烂以利于破碎，提升了产品的营养。微胶囊乳化过程通过壁材的筛选和添加量的确定，使得鱼汤粉产率更高及冲调品质更稳定。
(3)本发明提供了一种复合稳定的全鱼汤粉冲剂，其制备过程使用了破壁粉碎技术和均质技术，可使熬制后黑鱼的鱼头、鱼肉、鱼骨、及鱼皮等营养组分更充分的进入鱼汤中，同时还能改善全鱼汤粉产品的风味；而均质工艺将鱼汤再度细化，减小了鱼汤里鱼肉的粒径，使得汤粉更细腻，产品品质更稳定均匀。
(4)本发明提供了一种复合稳定的全鱼汤粉冲剂，属于固体粉末类全鱼汤制品，更易贮藏运输，很好地解决了鱼汤熬制时间长和不易储运的问题，适用范围更广。
附图说明
图1是实施例1旋蒸浓缩至不同固形物浓度对于不同温度下(20℃和60℃)浓缩全鱼汤的粘度和稠度的影响。
图2是实施例2的复合稳定的全鱼汤粉冲剂产品I的外观照片。
图3是实施例3的不同压强的熬煮条件对浓缩全鱼汤的营养的影响。
图4是实施例4的不同均质条件对鱼汤稳定性的影响。
图5是实施例5的不同喷雾干燥条件对全鱼汤粉冲剂的出粉率的影响。
图6是实施例6的不同壁材种类对全鱼汤粉冲剂的出粉率和溶解度的影响。
图7是实施例7的复配壁材溶液比例对全鱼汤粉冲剂的出粉率和溶解度的影响。
图8是实施例7的复配壁材溶液比例对全鱼汤粉冲剂的包埋率的影响。
图9是实施例8的不同壁材添加量对全鱼汤粉冲剂的包埋率的影响。
具体实施方式
全鱼汤产出率：高压熬煮结束后破碎处理锅内所有物料，将其过40～60目筛后得到的全鱼汤占锅内高压熬煮前所有物料的质量百分比。
出粉率：(干燥后得到汤粉的质量(g)/干燥前物料固形物总量(g))×100％
实施例1：浓缩全鱼汤的制备
一种浓缩全鱼汤的制备方法，包括如下步骤：
S1、原料处理和祛腥：取黑鱼，经宰杀放血、去内脏、洗净、对半切分、切块，得到鱼块；将鱼块浸泡于食盐溶液中脱腥后，漂洗沥干，得到祛腥鱼块，其中，食盐溶液由食用盐与水混合而得，食盐溶液的浓度为5～15g/L，食盐溶液与鱼块的质量比为1:1～3:1，浸泡时间为0.5～1.5h；
优选方式下，食盐溶液浓度为10g/L，食盐溶液与鱼块质量比为1:2，浸泡时间为1.0h。
S2、风味优化和营养化：将步骤S1得到的祛腥鱼块进行油煎(煎锅于电磁炉上加热，温度为150～170℃油煎1～3min，油煎结束后，立即捞出鱼块先控油1～3min)，得到预制鱼块；将预制鱼块与水(预制鱼块与水的质量比为1:2～1:3)置于50～70KPa的高压锅中熬煮0.5～1.5h，得到鱼汤混合物；将鱼汤混合物转移至破壁机中进行破碎，用40～60目筛网进行过滤(全鱼汤产出率在80％以上)，加入调味料，每1kg汤中加入料酒10～40mL，食盐10～25g，白胡椒粉2～8g，生姜粉2～8g，混匀后得到调味全鱼汤；
优选方式下，油煎条件：160℃油煎2min。
优选方式下，高压锅熬煮条件：预制鱼块与水的质量比为1:2；高压熬煮时间为1.0h。
优选方式下，每1kg汤中加入料酒30mL，食盐20g，白胡椒粉3g，生姜粉3g。
S3、物性改良：将调味全鱼汤用旋转蒸发仪进行旋蒸浓缩(旋蒸条件为真空度0.90～0.98MPa，温度50～60℃，转速70～90r/min；旋蒸浓缩至固形物浓度范围为15％～20％)，得到浓缩全鱼汤。如图1所示，当固形物浓度范围为15％～20％时，浓缩全鱼汤在常温(例如20℃)和加热条件(例如60℃)下的粘度和稠度适中，便于后续的全鱼汤粉冲剂的制备。
优选方式下，旋蒸真空度为0.95MPa，温度55℃，转速80r/min。
实施例2：复合稳定的全鱼汤粉冲剂的制备
一种复合稳定的全鱼汤粉冲剂的制备方法，包括如下步骤：
S4、乳化稳定干燥：壁材溶液为5％(w/w)明胶溶液和10％(w/w)麦芽糊精溶液按1:1～1:5体积比复配，向实施例1制得的浓缩全鱼汤中添加前述壁材溶液，壁材溶液添加量占浓缩全鱼汤质量的15％～20％，高压均质(均质条件为20～40MPa，均质次数为1～3次)，得到微胶囊乳液；将微胶囊乳液经喷雾干燥(喷雾干燥进料口温度160～180℃、进料速度为15～25mL/min，进料浓度为10％～25％)，得到全鱼汤粉冲剂，全鱼汤粉冲剂经包装即为复合稳定的全鱼汤粉冲剂产品I，产品呈乳白色或浅灰色(见图2)，粉质细腻，均匀。
优选方式下，壁材溶液为5％(w/w)明胶溶液和10％(w/w)麦芽糊精溶液按1:4体积比复配，浓缩全鱼汤中添加占其质量20％的壁材溶液。
优选方式下，均质条件为30MPa，均质次数为3次。
优选方式下，喷雾干燥进料口温度170℃、进料速度为20mL/min，进料浓度为20％。
S5、营养复配：将豆腐与海带处理后冻干，其中豆腐与海带按质量比2:1～3:1混合为复配食材，全鱼汤粉冲剂与复配食材质量比为5:1～10:1，得到复配全鱼汤粉包，经包装即为复合稳定的全鱼汤粉冲剂产品II，产品呈微黄色、微褐色或乳灰色，颗粒细腻，均匀。
实施例3：不同压强条件对浓缩全鱼汤的营养的影响
实施例3的浓缩全鱼汤的制备方法参照实施例1，其中：
S1、原料处理和祛腥中的食盐溶液浓度为10g/L，食盐溶液与鱼块质量比为1:2，浸泡时间为1.0h；
S2、风味优化和营养化中的油煎条件为160℃油煎2min；高压锅熬煮条件：预制鱼块与水的质量比为1:2；高压熬煮时间为：30min、45min、60min；每1kg汤中加入料酒30mL，食盐20g，白胡椒粉3g，生姜粉3g；
S3、物性改良中的旋蒸真空度为0.95MPa，温度55℃，转速80r/min。
如图3所示，与常压熬煮60min制备鱼汤(其他条件相同)相比，高压熬煮时间为60min时，鱼汤营养成分含量呈显著性增加：粗蛋白含量增加了3.8倍，粗脂肪含量增加了5.0倍，可溶性固形物增加了2.2倍，羟脯氨酸含量增加了13％。
实施例4：不同均质条件对鱼汤稳定性影响
实施例4的全鱼汤粉冲剂的制备方法参照实施例2，其中：
S4、乳化稳定干燥中的壁材溶液为5％(w/w)明胶溶液和10％(w/w)麦芽糊精溶液按1:4体积比复配；浓缩全鱼汤中添加占其质量20％的壁材溶液；喷雾干燥进料口温度170℃、进料速度为20mL/min，进料浓度为20％。
分别对S4、乳化稳定干燥中的高压均质条件为均质压强0～40MPa(均质次数为3次)，均质次数为0～3次(均质压强为30MPa)得到的全鱼汤粉冲剂进行稳定性测试，其中稳定性测试的方法为：以离心沉淀率(离心条件：将放置一段时间的复水鱼汤粉溶液摇匀后，准确称取10g样品，于3000r/min离心15min，称取离心管底部的沉淀物重量，每个样品进行3次重复)表示汤粉冲剂的稳定性。
由图4可知，当均质压强为30MPa时，离心沉淀率相比不均质下降了32％；当均质3次时，离心沉淀率相比不均质下降了35％，证明均质对于鱼汤的稳定性有良好的作用效果，增大均质压强，增加均质次数均有利于提升鱼汤的稳定性；优选均质工艺条件为30MPa，均质3次，此时鱼汤稳定性较高且有利于降低均质过程的成本。
实施例5：不同喷雾干燥条件对出粉率的影响
实施例5的全鱼汤粉冲剂的制备方法参照实施例2，其中：
S4、乳化稳定干燥中的壁材溶液为5％(w/w)明胶溶液和10％(w/w)麦芽糊精溶液按1:4体积比复配；浓缩全鱼汤中添加占其质量20％的壁材溶液；均质工艺条件为30MPa，均质3次；
喷雾干燥条件优化实验如下：
实验一：喷雾干燥进料口温度160～180℃、进料速度为20mL/min，进料浓度为20％；
实验二：喷雾干燥进料口温度170℃、进料速度为15～25mL/min，进料浓度为％
实验三：喷雾干燥进料口温度170℃、进料速度为20mL/min，进料浓度为10％～25％
不同喷雾干燥条件对全鱼汤粉冲剂的出粉率的影响如图5所示。优选地，喷雾干燥进料口温度170℃、进料速度为20mL/min，进料浓度为20％。
实施例6：壁材种类对出粉率和溶解度的影响
实施例6的全鱼汤粉冲剂的制备方法参照实施例2，其中：
S4、乳化稳定干燥：壁材溶液分别为5％(w/w)明胶溶液、0.2％(w/w)卡拉胶溶液、0.2％(w/w)海藻酸钠溶液以及10％(w/w)麦芽糊精溶液中的任一种，向实施例1制得的浓缩全鱼汤中分别添加占其质量20％的前述壁材溶液，高压均质(均质压强为30MPa，均质次数为3次)，得到微胶囊乳液；将微胶囊乳液经喷雾干燥(喷雾干燥进料口温度170℃、进料速度为20mL/min，进料浓度为20％)，得到全鱼汤粉冲剂。
根据所选不同壁材在食品中的使用范围，选择各自适宜的浓度进行应用。不同壁材种类对全鱼汤粉冲剂的出粉率和溶解度的影响如图6所示。对比可知，5％(w/w)明胶和10％(w/w)麦芽糊精作为壁材，综合性能最优：汤粉出粉率均达到68％以上，溶解度均达到85％以上。
实施例7：复配壁材溶液比例对出粉率、溶解度和包埋率的影响
参照实施例6，区别仅在于，S4、乳化稳定干燥中：
壁材溶液为5％(w/w)明胶溶液和10％(w/w)麦芽糊精溶液按0:1、1:0、1:1、1:2、1:3、1:4、1:5体积比复配。
复配壁材溶液比例对全鱼汤粉冲剂的出粉率和溶解度的影响如图7所示。对比可知，将5％明胶溶液和10％麦芽糊精溶液按照一定比例复配后，全鱼汤粉冲剂的出粉率和溶解度均显著提升。随着麦芽糊精在壁材溶液中比例增加，全鱼汤粉冲剂的溶解度呈现先上升后下降趋势，在5％明胶溶液和10％麦芽糊精溶液复配比例为1:4体积比时，出粉率增加幅度与溶解度达到最高。
复配壁材溶液比例对全鱼汤粉冲剂的包埋率的影响如图8所示。对比可知，壁材溶液为5％明胶溶液和10％麦芽糊精溶液按1:4体积比复配，壁材对汤粉的包埋率效果最佳，包埋率达到87％，相比只添加明胶壁材包埋增加了25％，比只添加麦芽糊精壁材包埋增加了21％。
实施例8：不同壁材添加量对包埋率的影响
参照实施例6，区别仅在于，S4、乳化稳定干燥中：
壁材溶液为5％(w/w)明胶溶液和10％(w/w)麦芽糊精溶液按1:4体积比复配；向实施例1的浓缩全鱼汤中添加占其质量为15％、20％、25％的壁材溶液。
不同壁材添加量对全鱼汤粉冲剂的包埋率的影响如图9所示。对比可知，壁材添加量在20％效果较好，包埋率可达80％，比壁材添加量为15％对应的包埋率提升了21％以上。进一步增加壁材添加量，会导致微胶囊中芯材鱼汤的含量相对减少，没有实际意义，也不利于应用。因此，优选20％的壁材添加量效果较佳。
优选虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (7)

1.一种复合稳定的全鱼汤粉冲剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制备浓缩全鱼汤：取黑鱼，经宰杀放血、去内脏、洗净、对半切分、切块，得到鱼块；将鱼块浸泡于食盐溶液中脱腥后，漂洗沥干，得到祛腥鱼块，将所述祛腥鱼块于温度为150～170℃油煎1～3min，油煎结束后，立即捞出鱼块控油1～3min，得到预制鱼块；将预制鱼块与水按照质量比为1:2～1:3混合后，置于50～70KPa的高压环境中熬煮60min，得到鱼汤混合物；将鱼汤混合物转移至破壁机中进行破碎，用40～60目筛网进行过滤，加入调味料，混匀后得到调味全鱼汤；用旋转蒸发仪旋蒸处理浓缩调味全鱼汤浓缩至可溶性固形物含量为15％～20％，得到浓缩全鱼汤；
(2)制备全鱼汤粉冲剂：将质量浓度为5％的明胶溶液和质量浓度为10％的麦芽糊精溶液按照1:4体积比复配得到壁材溶液；向步骤(1)所得浓缩全鱼汤中添加所述壁材溶液，其中所述壁材溶液与所述浓缩全鱼汤的质量比为20:100，高压均质得到微胶囊乳液；再经喷雾干燥得到复合稳定的全鱼汤粉冲剂；
其中，步骤(2)中喷雾干燥的条件为：进料口温度170℃、进料速度为20mL/min，进料浓度为20％。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(2)之后，还包括如下步骤：
(3)制备复配全鱼汤粉包：将豆腐与海带处理后冻干，然后将豆腐冻干与海带冻干按质量比2:1～3:1混合，得到复配食材；再将步骤(2)所得全鱼汤粉冲剂与所述复配食材按照质量比为5:1～10:1混合，得到复配全鱼汤粉包。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中高压均质的条件为：均质压强为30MPa，均质次数为3次。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中食盐溶液的浓度为5～15g/L，食盐溶液与鱼块的质量比为1:1～3:1，浸泡时间为0.5～1.5h。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中加入调味料具体为：每1kg过滤得到的汤中加入料酒10～40mL，食盐10～25g，白胡椒粉2～8g，生姜粉2～8g。
6.权利要求1-5任一项所述的方法制得的复合稳定的全鱼汤粉冲剂，其特征在于，所述全鱼汤粉冲剂粉质细腻、均匀。
7.权利要求6所述的复合稳定的全鱼汤粉冲剂在食品中的应用。
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