KR910005271B1 - 캐리어(Carrier)를 사용한 위생분말젓갈의 제조방법 - Google Patents

캐리어(Carrier)를 사용한 위생분말젓갈의 제조방법 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

캐리어(Carrier)를 사용한 위생분말젓갈의 제조방법
본 발명은 젓갈을 알맞게 익은 시기에 착즙하여 액젓을 만들고 이 액젓에 덱스트린, 카세인, 가용성스타치 중에서 선택한 적어도 1종의 캐리어를 혼합하여 분말로된 위생젓갈을 만드는 제조방법에 관한 것이다.
젓갈의 종류나 제조방법등은 지방에 따라 특색이 있으나 일반적으로 어패류의 근육 또는 내장기관에 소금을 첨가하여 자가소화 시킴으로써 펩톤(Pepton), 펩타이드(Peptide), 유기염류, 젖산, 아미노산 등이 증가되어 독특한 풍미를 갖게되는 발효겸용 식품이다.
염장품의 경우는 육질의 형태를 보존한 저장수단인데 반해, 젓갈은 단백질이나 당질, 지방, 유기산등을 적정기일 동안 적당히 분해시킨 것이다.
그러나 젓갈은 외관이 좋지않을 뿐더러 계속 숙성이 진행되면 부패하게 되어 악취를 발생하고 식품으로써 가치가 손상된다. 또한 일반 젓갈은 유통과정이 불결하고 운반하기 어렵고 악취를 발생시키는 많은 결점을 지니고 있다.
우리나라의 젓갈류의 사용은 김치를 담을 때 부재료로 사용되는 젓갈과 직접 식용화되는 젓갈로 사용 용도를 구분할 수 있으며, 부재료로 사용되는 젓갈로는 멸치젓이나 새우젓 등을 들 수 있다. 이 두 젓갈의 사용량은 전체젓갈의 54%정도를 이루고 있다. 기타 젓갈류를 포함하면 70%이상이 부재료로 사용되고 있다.
따라서 이러한 젓갈류를 일정한 품질을 유지하며 위생적이고 간편한 인스탄트 젓갈의 필요성이 대두된다.
기존 특허로는 제70-180호(1970.8.20공고)에 기재된 분말젓갈에 관한 것으로 맛이 가장 좋은 시기에 이르렀을 때 젓과 국물을 분쇄하여 반액체 형태로 만든후 0.2%에 해당하는 구연산 분말제를 가함으로써 젓갈의 pH가 5.0으로 하는 것을 특징으로 하는 분말젓갈의 제조방법이며, 제84-135호(1984. 2. 20공고)에 기재된 젓과 국물의 각종 젓갈류를 10μ이하(분무건조시) 또는 500μ이하(드럼드라이어)로 미분쇄시켜 65-70℃에서 20분간 살균한 다음 유화제 0.1-0.2%를 넣고 고압균질기로 1차 30-50kg/㎠, 2차 150-200kg/㎠에서 균질화 시킨후 150-200℃의 분말건조기 또는 100-150℃의 드럼드라이어로 건조시켜 분말로 함을 특징으로 하는 젓갈류의 제조방법이다.
이 방법들로 제조된 젓갈류의 가장 큰 문제점은 흡습에 의한 인스탄트 젓갈로써의 저장문제이다. 소금함량이 많아 흡습이 대단히 빠르며 또한 지방 함량이 대체로 1.5-3% 정도로 많은 편은 아니나 산패등으로 인한 악취의 발생 및 덩어리의 형성을 유발하여 제품이 손상되고 상품가치가 떨어진다. 또한 드라이어 내에서 고온의 열과 접촉함으로 향기성분의 손실로 인한 품질저하가 단점으로 지적될 수 있다.
따라서 본 발명은 위에서 밝힌 종래의 결점을 해결하기 위하여 젓갈류를 마쇄하고 끓여서 추출을 돕고, 미생물을 살균하고 효소를 불활성화시키며 좋지 않은 냄새를 휘발시킨다. 그다음 착즙하여 액젓을 만들고 정치분리 방법등으로 지방 분리해 내고 부재료를 혼합하고 분무건조하여 캐리어가 젓갈성분을 포집하는 피막을 형성하게 하여 산패를 막고 흡습을 적게하여 열에 노출되어 잃어버리기 쉬운 증미성분을 포집하게 하여 상태가 좋고 균일한 제품을 장시간 유통, 저장할 수 있게 한 것이다.
본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
제1공정
새우젓이나 멸치젓의 최적발효 시점은 60일 정도이다. 따라서 60일 정도 발효된 젓갈을 마쇄기로 3-5분 마쇄한다.
제2공정
마쇄된 반고형상의 젓갈을 80-100℃에서 3-5분 정도 교반 가열하여 수용성 단백질의 추출 및 이취를 제거하고 유해미생물을 살균하며 자가 효소를 불활성화시켜 일정한 품질을 유지하게 한다. 그런후 착즙여과하여 액젓으로 만들어 정치하여 지방을 분리 제거한다.
제3공정
상기 제2공정에서 얻은 액젓과 덱스트린 또는 카세인 또는 가용성스타치 또는 덱스트린과 카세인을 고형분비 1 대 1정도로 섞어 분무건조기의 용량에 알맞게 농도를 조정하고 각 젓갈에 알맞은 pH(멸치젓의 경우 4.5-5, 새우젓의 경우 7.5-8.0등)로 맞추고 유지를 1-2% 첨가하여 브랜더(Blender)나 호모게나이져 (Homogenizer)로 캐리어와 액젓과 유지가 잘 혼합되도록 한다. 유지 및 소량의 유화제 첨가는 휘발성 염기질소 등 단백질 분해질소 화합물 및 휘발성 증미성분 등을 포집하기 위해서이다.
제4공정
균질화된 액을 분무건조기내(입구온도 140-210℃, 출구온도 85-90℃)에서 고압노즐로 분무하여 제품화한다.
본 발명에 의한 흡습도(Conway unit법으로 측정) 및 FAA(Free Amino Acid)의 함량비교는 다음과 같다.
Figure kpo00001
위표의 숫자는 분말 100g당 해당 관계습도에서 흡습하는 g수를 나타낸 것이며 FAA의 주요 유리아미노산을 분석한 결과는 다음과 같다.
Figure kpo00002
이상의 결과로 볼 때 흡습성을 방지하는 면에서는 캐리어를 텍스트린으로 쓰는 것이 좋으며 증미성분을 많이 포집하는 것으로는 카세인을 캐리어로 사용하는 것이 좋다. 또한 1대 1의 배율로 혼합 사용하는 것이 바람직하다. 카세인을 캐리어로 사용했을때는 단백질이 풍부한 젓갈이 되며 텍스트린을 사용했을 때는 탄수화물이 풍부한 젓갈이 된다.
[실시예 1]
정선된 원료로 만든 60일 정도 숙성된 새우젓을 마쇄기로 3-5분 분쇄한다. 분쇄된 젓갈을 80-100℃로 5분간 교반 가온하고 착즙후 정치하여 지방을 분리 제거한 액젓에 덱스트린 또는 카세인 또는 카세인과 말토덱스트린을 고형 분비 1대 1로 섞고 유지 1-2%와 소량의 유화제를 첨가하고 pH를 7.5-8로 조정하여 높은 rpm의 브랜더나 호모게나이져로 균질화한다. 농도조정 및 pH조정이 끝난 액젓을 분무건조기에서 입구온도 150-210℃, 출구온도 85-90℃로 분무건조하여 제품을 얻는다. 수분은 5%이내이다.

Claims (1)

  1. 젓과 국물을 마쇄하여 80-100℃에서 3-5분간 가온후 착즙 정치하여 지방을 분리한 액젓과 덱스트린, 카세인, 가용성스타치 중에서 선택한 적어도 1종의 캐리어를 고형분비 1대 1로 섞은 후 1-2%의 유지를 혼합하고, 젓갈 고유의 pH로 조정하여 균질화시켜 분무건조기내에서 입구온도 150-210℃, 출구온도 85-90℃의 분무조건으로 분말화시키는 캐리어를 사용한 위생분말 젓갈의 제조방법.
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