CN101032317B - 一种后反应香料的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种后反应香料的加工方法。主要以熟化后的骨头或骨肉渣加水制作，制作过程为：(1)分解：熟化后的骨头或骨肉渣加水、加碱调整pH值在10-13，温度80℃-130℃，确保分解彻底；(2)中和：加酸调整pH值在6.0-8.5；(3)乳化：将调整后的原料均质处理；(4)调配：加入包括糖类、VB1、盐、防腐剂、抗氧化剂等在内的各种原料混合均匀，并再次均质。本发明是利用全骨或提取后的下脚料中含有的蛋白质再进行分解，得到富含肽类和钙质的原料，再利用美拉德反应原理，同时考虑用户产品配方的情况，加入必要的成分，不直接进行美拉德反应，而将这种反应保留到用户的生产过程中进行，既可以降低香料的直接成本，又可以解决目前香精类产品效果不佳的问题。
Description
一、技术领域
本发明属于食品及食品辅料技术领域，具体涉及一种食用香料的加工方法。
二、背景技术
我们知道骨头中的蛋白质、脂肪、钙、磷等营养成分很丰富。同时，我们也知道，中国的骨资源总量极其庞大，是一个没有很好利用的资源库。
目前的食用香料产品从本质上区分大致上有以下几类：天然提取型、化学合成型、美拉德反应型等；从剂型上分有液体、膏体和粉体。在目前加热类食品用香料上，尤其是肉食品、烘焙食品、膨化食品、油炸食品等，很多香料经受不住高温，主要表现在易挥发或进一步反应变味，既造成产品成本浪费，又没有达到效果。
三、发明内容
本发明的目的是提供一种以骨头为主要原料的后反应香料的加工方法，改变传统香料的工艺模式，解决加热食品的调香问题。
本发明采用的技术方案是：以骨头或骨肉渣为主要原料，通过熟化、分解、调配后制成后反应香料。
以“专利申请号200410020829.4”中的技术方案为依据，生产富含肽类成分的原料。进一步加工制成香料。可按如下过程操作：
(1)分解：熟化后的骨头或骨肉渣100份，加入水20-200份、加碱调整PH值在10-13，温度80℃-130℃，确保分解彻底。碱可以是食品添加剂和食品助剂中的一种或数种。
(2)中和：加酸调整PH在6.0-8.5。酸可以是食品添加剂和食品助剂中的一种或数种。
(3)乳化：将调整后的原料均质处理。
(4)调配：加入糖类5-20份、VB1 1-3份、核苷酸1-3份、味精5-30份、盐4-14份等主要原料；同时可适量加入防腐剂、抗氧化剂等(此类辅料的添加不影响本专利的实施)，各种原料混合均匀，并再次均质。
(5)包装：定量包装。
以上为膏体香料制作方案，在步骤(3)、(4)之间***步骤(3.1)喷雾干燥：控制进风温度≤180℃，干粉水分≤8％。即得粉体香料。
熟化后的骨头或骨肉渣的获取依据专利申请号“200410020829.4”中的方法，具体为：
先将水投入提取罐，并加热至80℃以上(或者直接加入80℃以上的热水)。
加入畜、禽或鱼骨，盐、混合香料(香料用粗纱布包好)。
开口煮沸，大火沸煮10～60分钟，改小火沸煮60～180分钟。
封盖，升温至105～120℃(压力小于3atm)。
105～120℃保温0.5～4小时。
排料。分离汤、油、骨头或骨肉渣。
本发明是利用全骨或提取后的下脚料中含有的蛋白质再进行分解，得到富含肽类和钙质的原料，再利用美拉德反应原理，同时考虑用户产品配方的情况，加入必要的成分，不直接进行美拉德反应，而将这种反应保留到用户的生产过程中进行，既可以降低香料的直接成本，又可以解决目前香精类产品效果不佳的问题。既为骨头利用找到了新的方法，又增加了产品营养。
四、具体实施方式
①设备：提取罐、酶解罐、反应釜、调配罐、喷雾塔、混合机、包装机。
②工艺：按终产品的形态分为膏体方案和粉体方案；按主要原料又可以分为骨肉渣分解方案和全骨分解方案。
(一)骨肉渣分解方案(膏体方案)
(1)分解：提取骨汤后的骨肉渣100kg，加入水20-200kg、加碱调整PH值在10-13，温度80℃-130℃，鸡骨1-3小时；猪、羊骨2-4小时；牛骨3-6小时；确保分解彻底。另外，也可根据骨头颗粒大小适当延长或缩短时间。
(2)中和：加酸调整PH在6.0-8.5。
(3)乳化：将调整后的原料均质处理。
(4)调配：加入白糖10kg、葡萄糖5kg、木糖5kg、VB1 1kg、核苷酸1kg、味精5kg、盐14kg；同时可适量加入防腐剂、抗氧化剂等；各种原料混合均匀，并再次均质。
(5)包装：定量灌装。
(二)骨肉渣分解方案(粉体方案)
(1)分解：提取骨汤后的骨肉渣100kg，加入水20-200kg、加碱调整PH值在10-13，温度80℃-130℃，鸡骨1-3小时；猪、羊骨2-4小时；牛骨3-6小时；确保分解彻底。另外，也可根据骨头颗粒大小适当延长或缩短时间。
(2)中和：加酸调整PH在6.0-8.5。
(3)乳化：将调整后的原料均质处理。
(4)喷雾干燥：控制进风温度≤180℃，干粉水分≤8％。
(5)调配：加入白糖5kg、VB1 3kg、核苷酸3kg、味精30kg、盐4kg；同时可适量加入防腐剂、抗氧化剂等；各种原料混合均匀，并再次均质。
(6)包装：定量包装。
(三)全骨分解方案(膏体方案)
(1)熟化：将骨头投入提取罐、加入适量的水，高温、高压熟化。
(2)分油：将熔出的油大部分从汤中分离出去。
(3)分解：提取骨汤后的残渣100kg，加入水20-200kg、加碱调整PH值在10-13，温度80℃-130℃，鸡骨1-3小时；猪、羊骨2-4小时；牛骨3-6小时；确保分解彻底。另外，也可根据骨头颗粒大小适当延长或缩短时间。
(4)中和：加酸调整PH在6.0-8.5。
(5)乳化：将调整后的原料均质处理。
(6)调配：加入白糖20kg、VB1 3kg、核苷酸3kg、味精5kg、盐14kg；同时可适量加入防腐剂、抗氧化剂等；各种原料混合均匀，并再次均质。
(7)包装：定量灌装。
(四)全骨分解方案(粉体方案)
(1)熟化：将骨头投入提取罐、加入适量的水，高温、高压熟化。
(2)分油：将熔出的油大部分从汤中分离出去。
(3)分解：提取骨汤后的残渣100kg，加入水20-200kg、加碱调整PH值在10-13，温度80℃-130℃，鸡骨1-3小时；猪、羊骨2-4小时；牛骨3-6小时；确保分解彻底。另外，也可根据骨头颗粒大小适当延长或缩短时间。
(4)中和：加酸调整PH在6.0-8.5。
(5)乳化：将调整后的原料均质处理。
(6)喷雾干燥：控制进风温度≤180℃，干粉水分≤8％。
(7)调配：加入白糖15kg、VB1 1kg、核苷酸3kg、味精30kg、盐12kg；同时可适量加入防腐剂、抗氧化剂等；各种原料混合均匀，并再次均质。
(8)包装：定量包装。
Claims (2)
1.一种后反应香料的加工方法，主要以熟化后的骨头或骨肉渣加水制作，其特征是：制作过程为：
(1)分解：熟化后的骨头或骨肉渣100份，加入水20-200份、加碱调整pH值在10-13，温度80℃-130℃，确保分解彻底；
(2)中和：加酸调整pH值在6.0-8.5；
(3)乳化：将调整后的原料均质处理；
(4)调配：加入糖类5-20份、VB1 1-3份、核苷酸1-3份、味精5-30份、盐4-14份；各种原料混合均匀，并再次均质；
上述熟化后的骨头或骨肉渣的获取方法为：
先将水投入提取罐，并加热至80℃以上或者直接加入80℃以上的热水；
a、加入畜、禽或鱼骨，盐、混合香料；
b、开口煮沸，大火沸煮10～60分钟，改小火沸煮60～180分钟；
c、封盖，升温至105～120℃，压力小于3atm；
d、105～120℃保温0.5～4小时；
e、排料，分离汤、油、骨头或骨肉渣。
2.根据权利要求1所述的后反应香料的加工方法，其特征是：在步骤(3)、(4)之间***步骤(3.1)喷雾干燥：控制进风温度≤180℃，干粉水份≤8％。
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