KR102677316B1 - 귀뚜라미를 활용한 대체육 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대체육에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 동물성 육류가 갖는 고콜레스테롤, 환경오염 등의 문제점을 해결할 수 있는 미래 식량인 식용 곤충 중에서도 귀뚜라미를 활용하여 대체육을 제조함으로써, 기존의 동물성 육류에 준하는 식감과 맛, 그리고 균형잡힌 영양성을 제공할 수 있도록 하는, 귀뚜라미를 활용한 대체육 및 그 제조방법에 관한 것이다. 이를 위해 귀뚜라미를 활용한 대체육의 제조방법은, 귀뚜라미 원료를 준비하는 단계; 상기 귀뚜라미 원료를 전처리하는 단계; 전처리된 원료를 분쇄하여 얻어진 귀뚜라미 분말, 단백질 파우더 및, 곡물 및 견과류를 포함하는 귀뚜라미 혼합분말을 제조하는 단계; 상기 귀뚜라미 혼합분말과, 식물성 단백질 성분 및 천연 재료 성분을 포함하는 추가 성분을 배합하여 대체육 원료 조성물을 제조하는 단계; 상기 대체육 원료 조성물을 압출 성형하는 단계; 및 압출 성형된 대체육을 건조하는 단계; 를 포함한다.

Description

귀뚜라미를 활용한 대체육 및 그 제조방법 {Alternative meat using crickets and its manufacturing method}

본 발명은 대체육에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 동물성 육류가 갖는 고콜레스테롤, 환경오염 등의 문제점을 해결할 수 있는 미래 식량인 식용 곤충 중에서도 귀뚜라미를 활용하여 대체육을 제조함으로써, 기존의 동물성 육류에 준하는 식감과 맛, 그리고 균형잡힌 영양성을 제공할 수 있도록 하는, 귀뚜라미를 활용한 대체육 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근, 곡식 및 채식 위주의 전통적인 식생활 비중이 줄어들고 육식 위주의 식생활 유형으로 변화되고 있으며, 간편성과 편리성을 추구하는 현상에 의해 인스턴트 식품, 가공 식품 및 패스트푸드 등의 수요도 점차 증가하고 있다. 이와 함께, 노령화 인구의 증가로 건강에 대한 관심이 고조되고 있어 건강과 안전을 추구하는 식품의 상대적 중요성도 높아지고 있다.

이와 관련하여, 식품 중 육류는 단백질 및 필수 아미노산 등의 훌륭한 공급원이 될 수 있으나, 다른 한편으로는 다양한 질환과 밀접한 연관성이 있다. 특히, 육류 위주의 서구화된 식생활은 비만, 고지혈증, 고혈압, 당뇨병, 암, 동맥경화 및 심혈관계 질환 등의 만성 질환을 발병시키고 사망률을 증가시키는 주된 원인이 되고 있다.

유럽 10 개국 44만여 명의 건강 관련 자료를 토대로 가공육 소비량과 질병과의 상관관계를 조사한 결과, 가공육을 많이 섭취하는 사람은 그렇지 않은 사람보다 심장질환으로 인한 사망률이 약 72% 높았고, 암 발병률은 약 11% 더 높았으며, 전반적으로 햄, 소시지, 베이컨 등의 가공육을 많이 섭취할 경우 조기 사망률이 약 44% 높았다고 보고된 바 있다.

또한, 국내 돼지, 소 및 가금류의 가격은 주기적으로 변동하여 안정적인 경영 기반이 취약한 실정이며 구제역, 광우병, 조류독감 등의 질병 발생빈도가 증가하면서 소비자들은 육류 및 육가공제품 섭취에 대한 두려움을 갖고 있어 안전한 먹거리에 대한 선호도가 계속 증가하고 있다.

아울러, 육류를 생산하기 위해 가축을 사육하는 과정에서 성장 효율성을 제고하기 위해 항생제를 투여하거나 비좁은 공간에서 다수의 가축을 사육하는 등의 비윤리적인 방식으로 사육된 동물들은 동물 복지와 미래 식량에 대한 대책을 유발시켰다고 할 수 있다.

이에 따라, 최근 전 세계적으로 인구 증가와 더불어 대두되는 동물성 단백질 공급 부족과 환경오염 문제를 해결하고자 대체육(대체 단백질 식품)에 대한 관심이 증가하고 있다. 예를 들면, 식물을 이용하여 제조한 식물성 고기와 동물세포를 증식하여 만드는 배양육, 곤충을 이용한 단백질 식품 등 다양한 형태의 대체 단백질 산업이 각광받고 있다. 이러한 대체 단백질 산업 분야는 전통 축산에 비해 토지 사용 면적은 5% 이내, 온실가스 배출량은 13% 이하, 에너지 사용량은 약 45%로 감축시킨다고 보고된 바 있다.

그 중에서도, 식용 곤충 관련 산업은 늘어나는 인구로 다가올 식량난의 돌파구로서, 그리고 온실가스의 배출과 폐수로 인한 수질 오염 등의 환경오염을 발생시키지 않는 친환경적인 가치를 인정받고 있다.

식용 곤충은 소고기, 돼지고기 등 기존의 육류에 준하는 많은 단백질을 함유하고 있는 등 영양학적으로 가치를 인정받고 있으며 우리나라의 경우 갈색거저리유충, 누에번데기 등을 포함하는 총 10종의 곤충이 식품원료로 인정되었다.

이처럼 미래식량으로 식용 곤충의 중요성이 부각되고 있음에도 곤충의 생김새나 식감 및 특유의 이취 등으로 인한 소비자들의 거부감이 식용곤충의 상품화에 가장 큰 걸림돌이 되고 있어 식용 곤충을 이용한 다양한 형태의 상품 개발이 절실한 실정이다.

한편, 전술한 배경 기술은 발명자가 본 발명의 도출을 위해 보유하고 있었거나, 본 발명의 도출 과정에서 습득한 기술 정보로서, 반드시 본 발명의 출원 전에 일반 공중에게 공개된 공지기술이라 할 수는 없다.

대한민국 공개특허 제10-2023-0101402호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은, 동물성 육류가 갖는 고콜레스테롤, 환경오염 등의 문제점을 해결할 수 있는 미래 식량인 식용 곤충 중에서도 귀뚜라미를 활용하여 대체육을 제조함으로써, 기존의 동물성 육류에 준하는 식감과 맛, 그리고 균형잡힌 영양성을 제공할 수 있도록 하는, 귀뚜라미를 활용한 대체육 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.

상기 목적은, 귀뚜라미 원료를 준비하는 단계; 상기 귀뚜라미 원료를 전처리하는 단계; 전처리된 원료를 분쇄하여 얻어진 귀뚜라미 분말, 단백질 파우더 및, 곡물 및 견과류를 포함하는 귀뚜라미 혼합분말을 제조하는 단계; 상기 귀뚜라미 혼합분말과, 식물성 단백질 성분 및 천연 재료 성분을 포함하는 추가 성분을 배합하여 대체육 원료 조성물을 제조하는 단계; 상기 대체육 원료 조성물을 압출 성형하는 단계; 및 압출 성형된 대체육을 건조하는 단계; 를 포함하는, 귀뚜라미를 활용한 대체육 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

상기 전처리는, 상기 귀뚜라미 원료를 세척, 증자 및 건조를 수행하는 것을 포함하는 것을 특징으로 한다. 상기 세척은, 알코올, 양조식초 및 물을 혼합한 세척수를 사용하여 1차 세척한 후, 물을 사용하여 세척하는 2차 세척을 수행하는, 세척 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 귀뚜라미 혼합분말은, 혼합분말 총 100 중량부에 대하여, 상기 귀뚜라미 분말 17 내지 30 중량부, 산양유청단백질 23 내지 40 중량부, 상기 곡물 및 견과류 10 내지 45 중량부 및 당류 5 내지 20 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 대체육 원료 조성물은, 조성물 총 100 중량부에 대하여, 상기 귀뚜라미 혼합분말 17 내지 35 중량부, 식물성 단백질 성분 47 내지 53 중량부 및 천연 재료 성분 15 내지 35 중량부를 포함하고, 상기 천연 재료 성분은, 아몬드 가루, 단호박 가루, 참깨 분말, 호두 분말, 메밀 가루, 사과 농축분말 및 미역 부산물 분말 중에서 선택되는 1종 이상을 포함하고, 상기 대체육 원료 조성물은, 귀뚜라미의 잡내를 제거하기 위한 천연 식물 성분을 0.1 내지 3 중량부로 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 동물성 육류가 갖는 고콜레스테롤, 환경오염 등의 문제점을 해결할 수 있는 미래 식량인 식용 곤충 중에서도 귀뚜라미를 활용하여 대체육을 제조함으로써, 기존의 동물성 육류에 준하는 식감과 맛, 그리고 균형잡힌 영양성을 제공할 수 있도록 하는, 귀뚜라미를 활용한 대체육을 제조할 수 있다.

다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 귀뚜라미를 활용한 대체육 제조방법을 순서대로 나타낸 흐름도이다.

이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.

또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.

도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.

각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 귀뚜라미를 활용한 대체육 제조방법을 순서대로 나타낸 흐름도이다.

도 1을 참조하면, 상기 귀뚜라미를 활용한 대체육 제조방법은, 귀뚜라미 원료를 준비하는 단계(S10); 상기 귀뚜라미 원료를 전처리하는 단계(S20); 전처리된 원료를 분쇄하여 귀뚜라미 분말을 제조한 후, 상기 귀뚜라미 분말을 포함하는 귀뚜라미 혼합분말을 제조하는 단계(S30); 상기 귀뚜라미 혼합분말과, 식물성 단백질 성분 및 천연 재료 성분을 혼합하여 대체육 원료 조성물을 제조하는 단계(S40); 상기 대체육 원료 조성물을 압출 성형하는 단계(S50); 및 압출 성형된 대체육을 건조하는 단계(S60);를 포함한다.

상기 S10 단계에서, 상기 귀뚜라미 원료는 식용 가능한 상태의 귀뚜라미라면 그 종류에 대하여 크게 제한되지 않는다. 귀뚜라미는 양질의 단백질과 필수아미노산을 다량 함유하되, 지방 함량은 낮아 육류 대체 단백질 공급원으로 사용되기에 적합하다. 이에 더하여, 근육생성, 항염, 항노화, 항암 효능을 나타내고, 두뇌발달, 치매 예방, 간 건강 보호 등의 다양한 건강 기능성을 나타낼 수 있다.

상기 귀뚜라미 원료는 예를 들어, 집 귀뚜라미, 쌍별 귀뚜라미 등을 사용할 수 있다. 상기 귀뚜라미 원료는 성충의 것을 사용할 수 있으며, 시판되는 제품을 사용할 수 있다.

상기 귀뚜라미 원료는, 예를 들어, 귀뚜라미는 예를 들어, 일정 기간 금식하게 하여 배설물을 완전히 배출시키는 등, 통상적으로 사용되는 사전 가공을 거친 것을 사용할 수 있다.

상기 S20 단계에서, 상기 전처리는, 상기 귀뚜라미 원료를 세척, 증자 및 건조하는 것일 수 있다.

상기 세척의 방법은 다음과 같다. 먼저, 세척용 대형 용기에 귀뚜라미 원료를 담고 귀뚜라미 원료가 잠길 정도까지 세척수를 투입할 수 있다. 상기 세척수는, 예를 들어, 에탄올, 담금주 또는 중국술 등의 알코올에 양조식초와 물을 혼합한 것일 수 있다. 일례로, 상기 세척수는, 에탄올(40%v/v), 양조식초 및 물을 1 : 1 : 4.5~5.5의 중량비로 배합한 것일 수 있다.

상기 세척수 내에서 상기 귀뚜라미 원료를 저어주면서 이물질을 씻어내고 소독이 되도록 1차 세척할 수 있다. 그런 다음, 상기 세척수로부터 상기 귀뚜라미 원료를 건져내어 다른 통으로 옮겨 담고, 깨끗한 물을 상기 귀뚜라미 원료가 충분히 잠기도록 부어주고 가볍게 저어주면서 2차 세척할 수 있다.

상기 1차 세척과 2차 세척을 교대로 반복하는 세척 공정을 3 내지 5회 더 수행할 수 있다.

전술된 세척수와 세척 공정을 수행할 경우, 귀뚜라미 자체에서 발생하는 특유의 잡내와 이취를 효과적으로 제거할 수 있다.

상기 증자는, 세척된 귀뚜라미 원료를 향신료와 함께 찜기에 담고, 증자수를 이용하여 쪄내는 공정을 의미할 수 있다.

세척된 귀뚜라미를 통상적으로 사용되는 찜기의 상부에 올려놓고, 찜기의 하부에는 증자수를 준비하였다. 상기 증자수는, 예를 들어, 에탄올, 담금주 또는 중국술 등의 알코올(40%v/v)에 양조식초, 물 및 향신료를 혼합한 것일 수 있다.

상기 향신료는, 통후추, 정향, 팔각, 월계수 잎 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다. 예를 들어, 상기 향신료는, 통후추, 정향, 팔각 및 월계수 잎을 5~10 : 3~5 : 3~5 : 5의 중량비로 배합된 혼합물일 수 있다.

일례로, 상기 증자수는, 에탄올, 양조식초 및 물을 1 : 1 : 1~1.2의 중량비로 배합한 용액 100 중량부에 대하여, 상기 향신료를 1~5 중량부로 배합한 것일 수 있다.

상기 증자는, 예를 들어, 95 내지 110℃의 온도로 10 내지 30분 동안 1차 가열을 한 후, 증기가 배출되기 시작하면 5 내지 10분간 2차 가열을 수행할 수 있다. 2차 가열이 완료된 후에는 찜기 뚜껑을 열고 상온에서 충분히 냉각시킬 수 있다.

상기 건조는, 증자가 완료된 귀뚜라미 원료를 동결 건조, 열풍 건조 또는 저온 건조 등의 건조 방법을 사용하여 수분 함량이 5% 이내로 될 때까지 충분히 건조할 수 있다.

상기 전처리에 의해 상기 귀뚜라미 원료의 각종 이물질과 불순물들을 제거하고, 섭취하기 좋은 상태의 것으로 만들 수 있다. 특히, 상기 증자의 방법은 귀뚜라미 자체에 함유되어 있는 다양한 영양성분들의 손실을 최소화할 수 있는 효과를 발휘할 수 있다.

상기 S30 단계에서, 전처리된 원료를 분쇄하여 귀뚜라미 분말을 제조할 수 있다. 상기 건조가 완료된 귀뚜라기 원료를 분말 상태로 사용하기 위하여 통상의 미분쇄기로 5 내지 100 메쉬의 크기로 분쇄할 수 있다. 분쇄가 완료되면 일정 분량으로 나누어 포장하고, 냉동 또는 저온의 범위의 저장고에 보관할 수 있다.

그 다음에, 상기 귀뚜라미 분말을 포함하는 귀뚜라미 혼합분말을 제조할 수 있다. 본 발명에서 상기 귀뚜라미 혼합분말은 앞서 전처리된 원료를 분쇄하여 얻어진 귀뚜라미 분말에, 단백질 파우더, 곡물 및 견과류 등을 포함하는 추가 성분을 혼합한 것을 의미할 수 있다.

상기 귀뚜라미 혼합분말은, 양질의 단백질과 복합 탄수화물, 불포화 지방산, 비타민 등의 영양 성분이 고루 배합되도록 하면서도, 고소한 맛과 단맛 등의 맛 요소와 식감을 형성할 수 있도록 한다. 뿐만 아니라, 상기 귀뚜라미 혼합분말의 구성 성분들은 천연 재료 유래의 성분들을 적극 활용함으로써, 항산화, 면역증진의 효능을 나타낼 수 있도록 한다.

예를 들어, 상기 귀뚜라미 혼합분말 총 100 중량부에 대하여, 상기 귀뚜라미 분말 17 내지 30 중량부, 산양유청단백질 23 내지 40 중량부, 상기 곡물 및 견과류 10 내지 45 중량부 및 당류 5 내지 20 중량부를 포함할 수 있다.

상기 곡물 및 견과류는, 볶은 귀리가루, 볶은 율무 가루, 볶은 캐슈넛 가루 및 볶은 검은콩가루 중에서 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.

상기 당류는, 흑설탕, 갈색설탕, 스테비아 및 알룰로스 중에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.

일례로, 상기 귀뚜라미 혼합분말 총 100 중량부에 대하여, 상기 귀뚜라미 분말 20 중량부, 상기 산양유청 단백질 26 중량부, 상기 볶은 귀리가루 10 중량부, 상기 볶은 율무가루 10 중량부, 상기 볶은 캐슈넛가루 14 중량부, 볶은 검은콩가루 10 중량부 및 갈색설탕 10 중량부를 포함할 수 있다.

전술된 귀뚜라미 혼합분말은, 곡물 및 견과류와 산양유청 단백질을 포함하여 단백질과 아미노산 및 복합 탄수화물의 함량을 고루 높이면서도, 볶은 곡물과 견과류에 의해 고소한 맛을 배가 시켜서 관능성을 높일 수 있도록 한다.

상기 S40 단계에서, 상기 귀뚜라미 혼합분말과, 식물성 단백질 성분과 천연 재료 성분을 혼합하여 대체육 원료 조성물을 제조할 수 있다.

상기 식물성 단백질 성분은, 대체육의 주 원료인 귀뚜라미의 단백질 함량 이외에도, 식물성 단백질을 보완함으로써, 종래의 대체육 제품 대비 보다 양질의 단백질 및 아미노산을 제공할 수 있도록 하기 위한 또 다른 단백질 공급원일 수 있다.

상기 식물성 단백질 성분은, 예를 들어, 분리대두단백, 대두단백, 완두단백, 녹두단백 등을 포함할 수 있다.

상기 천연 재료 성분은, 상기 귀뚜라미 혼합분말에 더하여 대체육의 맛을 더욱 조화롭게 하고, 나아가, 비타민, 미네랄 등의 각종 생리활성 성분의 함량을 보완할 수 있도록 한다.

상기 천연 재료 성분은, 예를 들어, 곡물, 채소, 과일, 해조류 등을 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 천연 재료 성분은, 예를 들어, 아몬드 가루, 단호박 가루, 참깨 분말, 호두 분말, 메밀 가루, 사과 농축분말 및 미역 부산물 분말 중에서 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.

상기 대체육 원료 조성물은, 총 100 중량부에 대하여, 상기 귀뚜라미 혼합분말 17 내지 35 중량부, 상기 식물성 단백질 성분 47 내지 53 중량부 및 상기 천연 재료 성분 15 내지 35 중량부를 포함할 수 있다.

일례로, 상기 대체육 원료 조성물 총 100 중량부에 대하여, 상기 귀뚜라미 혼합분말 17 내지 30 중량부, 상기 분리대두단백질 47 내지 53 중량부, 상기 아몬드 가루 5 내지 11 중량부, 상기 단호박 가루 9 내지 15 중량부, 상기 참깨 분말 3 내지 7 중량부를 포함할 수 있다.

상기 대체육 원료 조성물은, 전술된 성분들 이외에도 첨가성분을 더 포함할 수 있다. 상기 첨가성분은, 당해 분야에서 통상적으로 사용되는 공지된 성분, 예를 들어, 천연 점증제, 천연 색소, 가염 성분, 천연 당류 등을 포함할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.

예를 들어, 상기 첨가 성분은, 본 발명의 대체육의 주 원료인 귀뚜라미의 특유의 잡내를 효과적으로 제거할 수 있으면서도, 각종 생리활성 성분이 다량 함유되어 있는 천연 식물 성분을 포함할 수 있다.

상기 천연 식물 성분은, 예를 들어, 꾸지뽕나무 추출분말, 배초향 가루, 녹차 분말, 생강 분말, 유자 분말 및 매실 분말 중에서 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.

일례로, 상기 천연 식물 성분은, 꾸지뽕나무 추출분말, 배초향 가루 및 유자 분말을 1 : 0.7~0.9 : 0.6~0.8의 중량비로 배합한 혼합물일 수 있다. 전술된 조성과 배합비를 갖는 천연 식물 성분은, 귀뚜라미 특유의 이취와 이미를 효과적으로 제거하여, 최종 제조될 대체육의 관능성을 더욱 높일 수 있다.

각각의 첨가성분은, 상기 대체육 원료 조성물 총 100 중량부에 대하여, 0.1 내지 3 중량부의 범위 내로 포함됨이 바람직하다.

상기 S50 단계에서, 상기 대체육 원료 조성물을 압출 성형기에 투입하여 압출 성형하여 대체육을 제조할 수 있다.

먼저, 통상의 교반기를 이용하여 전술된 대체육 원료 조성물을 구성하는 모든 성분들을 고루 혼합한 다음, 고속분쇄기를 이용하여 곱게 분쇄할 수 있다. 이후, 분쇄물을 통상의 압출 성형기를 사용하여 대체육 형태를 제조할 수 있다. 상기 대체육의 형상과 크기에 대하여는 특별히 한정되지 않으며, 당해 분야에서 통상적으로 사용되는 공지된 기술에 따를 수 있다.

상기 S60 단계에서, 압출 성형된 대체육을 건조할 수 있다. 상기 건조의 방법은, 예를 들어, 열풍 건조기에서 55 내지 65℃, 일례로, 60

에서, 15 시간 이상, 예를 들어, 18시간 동안 건조를 수행할 수 있다. 그러나, 상기 건조의 방법과 조건은, 최종 목적하는 대체육의 구체적인 형태에 맞게 다르게 수행될 수 있다.

건조된 대체육은, 통상의 살균 방법을 통해 살균을 수행한 다음, 기 설정된 적절한 포장 단위로 밀봉 또는 진공하여 포장을 수행할 수 있다.

이 밖에도, 당해 분야에서 통상적으로 사용되는 공지된 기술에 따르는 대체육 제조공정을 차용하여 얼마든지 설계변경하여 적용될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 동물성 육류가 갖는 고콜레스테롤, 환경오염 등의 문제점을 해결할 수 있는 미래 식량인 식용 곤충 중에서도 귀뚜라미를 활용하여 대체육을 제조함으로써, 기존의 동물성 육류에 준하는 식감과 맛, 그리고 균형잡힌 영양성을 확보할 수 있도록 하는, 귀뚜라미를 활용한 대체육을 제공할 수 있다.

이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1 : 귀뚜라미를 활용한 대체육 제조]

귀뚜라미 혼합분말 제조

귀뚜라미 10kg을 대형 용기에 넣고, 에탄올(40%v/v), 양조식초 및 물을 1 : 1 : 5의 중량비로 배합한 세척수를 채운 후 저어주면서 1차 세척하였다. 이후, 세척수로부터 귀뚜라미를 건져내어 다른 통에 넣고 깨끗한 정제수를 채워 저어주면서 2차 세척하였다. 1차 세척 및 2차 세척을 총 4회 반복 수행하였다.

이후, 세척된 귀뚜라미를 찜기에 올려두고, 에탄올, 양조식초 및 물을 1 : 1 : 1의 중량비로 배합한 용액 100 중량부에 대하여, 통후추, 정향, 팔각 및 월계수 잎을 8 : 3 : 4.5 : 5의 중량비로 배합한 향신료를 5 중량부를 혼합한 증자수를 찜기에 하부에 붓고, 100℃의 온도로 20분 동안 1차 가열을 한 후, 증기가 배출되기 시작하면 7분간 2차 가열을 하는 증자를 수행하였다.

그 다음에, 귀뚜라미 원료의 수분 함량이 5% 이내가 될 때까지 열풍 건조하였다. 건조된 귀뚜라미 원료를 약 20 내지 30 메쉬의 크기로 분쇄하여 귀뚜라미 분말을 준비하였다.

이어서, 혼합물 총 100 중량부에 대하여, 귀뚜라미 분말 20 중량부, 산양유청단백질 26 중량부, 볶은 귀리가루 10 중량부, 볶은 율무가루 10 중량부, 볶은 캐슈넛가루 14 중량부, 볶은 검은 콩가루 10 중량부, 갈색설탕 10 중량부를 혼합한 귀뚜라미 혼합분말을 제조하였다.

대체육 원료 조성물 제조

조성물 총 100 중량부에 대하여, 귀뚜라미 혼합분말 25 중량부, 분리대두단백 50 중량부, 아몬드가루 8 중량부, 단호박가루 12 중량부 및 참깨 분말 5 중량부를 혼합하여 대체육 원료 조성물을 제조하였다.

대체육 제조

대체육 원료 조성물을 고루 교반한 다음, 분쇄하여 얻어진 분쇄물을 압출 성형기를 통해 압출하였다. 압출물을 열풍 건조기에서, 60℃에서 18 시간 동안 건조하여 대체육을 제조하였다.

[실시예 2]

후술되는 내용을 제외하고는, 전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 대체육을 제조하였다.

상기 대체육 원료 조성물 제조 단계에서, 꾸지뽕나무 추출분말, 배초향 가루 및 유자 분말을 1 : 0.7~0.9 : 0.6~0.8의 중량비로 배합한 천연 식물 성분을 3 중량부로 더 포함하였다.

[실시예 3]

후술되는 내용을 제외하고는, 전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 대체육을 제조하였다.

상기 대체육 원료 조성물 제조 단계에서, 꾸지뽕나무 추출분말, 녹차 분말, 생강 분말을 1 : 0.7~0.9 : 0.6~0.8의 중량비로 배합한 천연 식물 성분을 3 중량부로 더 포함하였다.

[실시예 4]

후술되는 내용을 제외하고는, 전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 대체육을 제조하였다.

상기 대체육 원료 조성물 제조 단계에서, 분리대두단백 대신, 완두단백 및 녹두단백의 혼합물을 사용하였고, 아몬드 가루 및 단호박 가루 대신에, 호두 분말 및 메밀 가루를 사용하였다.

[실시예 5]

후술되는 내용을 제외하고는, 전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 대체육을 제조하였다.

상기 1차 세척에 사용되는 세척수를 사용하지 않고, 1차 세척 및 2차 세척 모두 정제수를 사용하였다.

[실시예 6]

후술되는 내용을 제외하고는, 전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 대체육을 제조하였다.

상기 증자수에서, 정제수와 에탄올을 1 : 1로 배합한 용액과, 향신료를 통후추와 월계수 잎만을 사용하였다.

[비교예 1]

후술되는 내용을 제외하고는, 전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 대체육을 제조하였다.

대체육의 주 원료로 귀뚜라미를 사용하지 않고, 갈색거저리 유충을 사용하였다.

[비교예 2]

후술되는 내용을 제외하고는, 전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 대체육을 제조하였다.

귀뚜라미 혼합분말에서, 산양유청단백질 대신, 완두단백을 사용하였다.

[비교예 3]

후술되는 내용을 제외하고는, 전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 대체육을 제조하였다.

귀뚜라미 혼합분말에서, 볶은 캐슈넛가루와 볶은 검은콩가루를 포함하지 않았다.

<실험예 1 : 귀뚜라미를 활용한 대체육의 영양 분석>

전술된 실시예 1 내지 실시예 6과 비교예 1 내지 비교예 3에 의해 제조된 대체육(200g)에 대하여, 영양소 섭취 분석 프로그램(CANPRO 4.0, KNS, Seoul, Korea)을 통해 영양가를 산출해보았다. 대조군으로 소고기(100g)도 함께 비교하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예들에 의해 제조된 대체육은 대조군과 비교예들에 비하여 전반적인 영양성분 및 생리활성 성분의 함량이 높게 측정된 것을 확인할 수 있었다. 실시예들은 비교예들 대비 특히, 단백질의 함량이 높게 측정되었고, 그 밖에, 식이섬유, 비타민, 무기질 등의 생리활성 성분의 함량 또한 높게 함유된 것을 확인할 수 있었다. 그 중에서도, 실시예 3의 전반적인 영양 성분의 배합이 가장 우수한 것으로 측정되었다.

<실험예 2 : 관능평가>

전술된 실시예 1 내지 실시예 6과 비교예 1 내지 비교예 3에 의해 제조된 대체육에 대하여 관능 평가를 실시하였다.

관능 평가는, 길거리의 무작위 손님 30 인(성별, 나이 무관)에게 무상으로 제공하여 시식하도록 한 뒤, 맛, 향, 식감, 기호도에 대하여 각각 3점 보통을 기준으로 하여 대해 5점 척도법(1점: 매우 불량, 2점: 불량, 3점: 보통, 4점: 양호, 5점: 매우 양호)으로 평가하도록 하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

상기 표 2를 참조하면, 본 발명의 실시예들은 모두, 비교예들에 비하여 맛, 향, 식감, 기호도 면에서 전반적으로 우수한 평가를 받았음을 확인할 수 있었다. 그 중에서도, 실시예 2에 대한 관능 평가가 가장 우수한 결과를 나타내었다.

본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

Claims (5)

1. 귀뚜라미 원료를 준비하는 단계;
   상기 귀뚜라미 원료를 전처리하는 단계;
   전처리된 원료를 분쇄하여 얻어진 귀뚜라미 분말과, 단백질 파우더 및 곡물 및 견과류를 포함하는 귀뚜라미 혼합분말을 제조하는 단계;
   상기 귀뚜라미 혼합분말과, 식물성 단백질 성분 및 천연 재료 성분을 포함하는 추가 성분을 배합하여 대체육 원료 조성물을 제조하는 단계;
   상기 대체육 원료 조성물을 압출 성형하는 단계; 및
   압출 성형된 대체육을 건조하는 단계; 를 포함하고,
   상기 전처리는, 상기 귀뚜라미 원료를 세척, 증자 및 건조를 수행하는 것을 포함하는 것이고,
   상기 세척은, 에탄올(40%v/v), 양조식초 및 물을 1 : 1 : 4.5~5.5의 중량비로 배합한 세척수를 사용하여 1차 세척한 후, 물을 사용하여 세척하는 2차 세척을 수행하는, 세척 공정을 포함하는 것을 특징으로 하고,
   상기 증자는, 세척된 귀뚜라미 원료를 향신료와 함께 찜기에 담고, 증자수를 이용하여 쪄내는 공정이고,
   상기 증자수는, 에탄올, 양조식초 및 물을 1 : 1 : 1~1.2의 중량비로 배합한 용액 100 중량부에 대하여, 향신료를 1~5 중량부로 배합한 것이고, 상기 향신료는, 통후추, 정향, 팔각 및 월계수 잎을 5~10 : 3~5 : 3~5 : 5의 중량비로 배합된 혼합물인 것을 특징으로 하고,
   상기 귀뚜라미 혼합분말은, 혼합분말 총 100 중량부에 대하여, 상기 귀뚜라미 분말 17 내지 30 중량부, 산양유청단백질 23 내지 40 중량부, 상기 곡물 및 견과류 10 내지 45 중량부 및 당류 5 내지 20 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하고,
   상기 대체육 원료 조성물은, 조성물 총 100 중량부에 대하여, 상기 귀뚜라미 혼합분말 17 내지 35 중량부, 식물성 단백질 성분 47 내지 53 중량부 및 천연 재료 성분 15 내지 35 중량부를 포함하고,
   상기 천연 재료 성분은, 아몬드 가루, 단호박 가루, 참깨 분말, 호두 분말, 메밀 가루, 사과 농축분말 및 미역 부산물 분말 중에서 선택되는 1종 이상을 포함하고,
   상기 대체육 원료 조성물은, 귀뚜라미의 잡내를 제거하기 위한 천연 식물 성분을 0.1 내지 3 중량부로 더 포함하는 것을 특징으로 하고,
   상기 천연 식물 성분은, 꾸지뽕나무 추출분말, 배초향 가루 및 유자 분말을 1 : 0.7~0.9 : 0.6~0.8의 중량비로 배합한 혼합물인 것을 특징으로 하는, 귀뚜라미를 활용한 대체육 제조방법.
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