CN1393169A - 一种素食加工方法及用该方法生产的素食制品 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品和食品加工技术。提出的素食加工方法及用该方法生产的素食制品采用植物组织蛋白为主料，植物组织蛋白经复水后采用绞制方式造粒，以获得颗粒均匀的半成品，蒸煮杀菌温度为100～125℃，在10－20分钟将温度升至100－125℃，恒温10－80分钟。本发明方法获得的产品具有强烈肉感和外观的仿真效果，同时具有弹性、切片光滑和低温产品风味，并使该产品具有常温下保存期长、便于运输、保存的特点。

Description

一种素食加工方法及用该方法生产的素食制品

本发明属于食品和食品加工技术，主要提出一种素食加工方法及用该方法生产的素食制品。

以植物组织蛋白为主料加工的素食制品，目前在国内很少，国外食品业仅是把植物组织蛋白经粉碎后作为填充物的形式加工而成，产品缺乏肉感，其产品特点是突出素食的风味口感，在加工过程中对经复水处理后的植物组织蛋白进行打丝处理，凭借机器的高速旋转产生的剪切力成型，需要时间长，每100Kg的料馅至少需要30分钟，而且不容易均匀，并给后期填充加工造成不少麻烦，打丝处理获得的丝状物容易在充填结扎时残留在产品两端，使产品密封不严密造成产品易变质腐烂，影响产品保质期，尤其是打丝处理获得的丝状物不均匀，使制成的产品切片后纤维状层次不清晰，食用肉感不明显，这也成为影响该产品市场销售的主要原因之一。在添加辅料的选材上，国外传统方法很少使用品质改良剂，只是添加一些化学物质作为增稠剂，沙拉、植物油作为调味品，从而使获得的产品口感较为粗糙，切片表面不光滑，也影响到产品的档次和销售。国外对该产品作为低温产品，因此传统的工艺采用低于85℃的温度杀菌，杀菌不彻底，杀菌后产品的细菌总数≤40000个/g，大肠杆菌≤50个/100g，仍有较多的细菌和大肠杆菌，因此该产品工艺规定只能在0～6℃保存，保质期15天。其实这些低温产品即使在严格的冷藏条件下贮存10天左右即会发酸、发粘甚至出水，同时由于必须冷藏条件下运输，运输费用高，退货率高，销售半径小，市场占有率很低。

本发明的目的即是提出一种素食加工方法及用该方法生产的素食制品，使获得的产品具有类似鲜肉制作的仿真效果和质地细腻、切片光滑的低温化食品特点，并在常温下能长期保存的特点。

本发明采用植物组织蛋白为主料，该原料具有高蛋白、低脂肪、无胆固醇的特点；在对主料进行复水处理后，采取铰制工艺处理以获得颗粒状均匀的半成品，使制成的产品切片后表面颗粒明显，吃起来有嚼头，肉感强烈，并同时具有处理过程费时短，制成的半成品均匀一致的特点。绞制处理时可任意选择机器孔板孔径大小，一般选择为8-12mm孔径。绞制工艺巧妙地避免了现有打丝工艺存在的不足。在添加辅料选材上，本发明总结了长期以来生产肉制品的经验，并在此基础上作了改进，添加凝固性蛋白、变性淀粉作为优质改良剂使产品风格低温化，添加凝固性蛋白能起到乳化、保水、保油作用；使产品口感细腻、切片表面光滑。添加变性淀粉可使产品爽滑可口，油而不腻。其主料、辅料的配比(重量)为：植物组织蛋白8-30、凝固性蛋白0.5-7，变性淀粉2-9，植物油4-10、分离蛋白0.5-5，调味品适量。添加这些辅料的目的是使最终获得的产品切片表面光滑细腻，具有独特的低温风味。

本发明杀菌(加熟)处理温度为100～125℃，在10-20分钟将温度升至100-125℃，恒温10-80分钟。使获得的产品在常温下可保存3-6个月，具有产品运输方便和保存方便的特点。

本发明提出的加工方法避免了现有生产方法存在的缺陷，使获得的产品具有强烈肉感和外观的仿真效果，同时具有细腻、弹性和切片光滑的低温产品风味，并使该产品具有常温下保存期长、便于运输、保存的特点。

本发明方法说明：

1、植物组织蛋白复水：

植物组织蛋白∶水＝1∶3倍以上，约需2-6小时，主要作用使植物组织蛋白充分吸水至原料松软无硬块。

2、绞制成型：根据产品需要选择机器孔板孔径大小，可采用8-12mm孔径。

3、搅拌乳化：物料依次加入，先加入主料、辅料(凝固性蛋白、分离蛋白、植物油)、调味品，搅拌10分钟左右，转速设置中档，最后加入变性淀粉先低速搅拌3-5分钟，再高速搅拌10-15分钟。

4、灌装杀菌：将制好的料馅真空充填结扎，采用PVDC薄膜灌装或其它耐高温材料灌装。产品经灌装后，进行杀菌(加熟)处理，温度为100-125℃，恒温10-80分钟，蒸汽压力1-3个大气压，规格越大、时间越长。

本发明中所述的辅料没有严格的限制，其作用是改善产品的风味，提高营养，并且增加制品的保水性和弹性。下面举出几个实施例进一步解释本发明，它们并不能作为对本发明的限制。

实施例1：高温素火腿

A、各种成分配比(重量)：

植物组织蛋白    14Kg           香油         适量

水              60Kg           盐           1.5Kg

大豆分离蛋白    4Kg            糖           2.5Kg

蛋清粉          4Kg            麻辣油       1Kg

变性淀粉        6Kg            色素         1.6g/Kg

植物油          7kg            香辛料       少量

B、植物组织蛋白复水6小时，植物组织蛋白和水的比例为1∶3.5，温度没有严格限制，一般自来水即可，温水复水时间缩短。

C、组织蛋白绞制成型，孔板直径10mm。

D、加入各种辅料，搅拌10分钟，转速164r/min，最后加入变性沉淀粉搅拌乳化，搅拌时先低速96r/min3分钟，后高速264r/min12分钟。

E、将制成的料馅灌制入PVDC肠衣，将灌制好的火腿制品放入杀菌锅内，用水蒸煮，压力控制在2.5个大气压，15分钟升至121℃，然后恒温15分钟，最后冷却20分钟出锅。

本产品可在常温下保存6个月以上，具有突出的麻辣风味，制品的肉感强，切片性良好。

实施例2：素香肠

各种原辅料配比

植物组织蛋白    20Kg         香油    1.8Kg

水              65Kg         盐      2.3Kg

大豆分离蛋白    3.5Kg    酱油    4Kg

变性淀粉        3Kg      色素    1.6g/100Kg

植物油          5Kg      蛋清粉  2Kg

香油            适量     卡拉胶  0.3Kg

采用和实施例1相同的步骤和近似的工艺条件。

包装材料应用天然羊肠衣灌装，类似于中式的腊香肠。

先热风干燥60～65℃一个小时，然后高温蒸煮100℃半个小时。

产品特点：口味香甜，具有中式腊肠诱人的风味。

实施例3：熏圆腿

植物组织蛋白    10Kg      盐         1.8Kg

水              57Kg      糖         1.5Kg

大豆分离蛋白    3.5Kg     胡椒粉     0.1Kg

变性淀粉        3Kg       味精       0.12Kg

色拉油          8Kg       烟熏剂     0.1Kg

鸡蛋清          7Kg       色素       1.6g/Kg

加工步骤同实施例1相似，不同之处是：

A、加入烟熏剂使产品具有烧烤后的烟熏风味。

B、首先80℃蒸煮1小时，为使产品外观美观且食用方便，该产品切片后再包装，包装后进行高温杀菌，防止再包装进程中的细菌污染。高温杀菌条件：105℃10分钟。

C、产品特点：外观透明包装，色泽肉色，口味鲜美，最终产品可在常温下保存2个月。

Claims (4)

1、一种素食加工方法，采用植物组织蛋白为主料，包括主料的前期处理、辅料的加入搅拌乳化处理、蒸煮杀菌、冷却步骤；本发明的特征是：植物组织蛋白经复水处理后采用绞制方式造粒，以获得颗粒均匀的半成品，蒸煮杀菌温度为100～125℃，在10-20分钟将温度升至100-125℃，恒温10-80分钟。

2、根据权利要求1所述的一种素食加工方法，其特征是搅拌乳化时加入的主料、辅料且配比(重量)为：植物组织蛋白8-30、凝固性蛋白0.5-7，变性淀粉2-9，分离蛋白0.5-5，植物油4-10，调味品适量。

3、根据权利要求1所述的一种素食加工方法，其特征是绞制造粒的颗粒直径为8-12mm。

4、根据权利要求1或2所述的一种素食加工方法生产的素食制品。