CN1088571C - 一种肉肠加工方法及用该方法生产的肉肠 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种肉类为颗粒状的火腿肠，和现有技术的火腿肠相比，具有食用、携带方便，保质期长等优点；同时，由于肉类具有颗粒型内在结构，使本发明所述的肉肠具有更高的营养价值，更好的口感和风味；本发明的生产方法是将瘦肉、淀粉、等原料配以辅料加工而成。

Description

一种肉肠的加工方法及用该方法生产的肉肠

本发明涉及的是一种肉肠的加工方法，及用该方法生产的肉肠，属于食品及加工技术，具体的讲，本发明涉及的是一种肉体呈颗粒型的火腿肠及其生产方法。

目前，各厂家生产的火腿肠为人们的饮食生活提供了一种较为方便的食品品种，但随着食品工业的发展和消费水平的提高，要求产品具有口感好，弹性强，营养丰富等更高的质量。一般的火腿肠最显的工艺特别是原料的肉经过乳化工艺后，被研磨成肉縻，以形成一个好的乳化混合体。

本发明提出这种颗粒型火腿肠的目的在于使其具有现有火腿肠食用、携带方便、保质期长等优点，同时具有颗料型内在结构这种特点，使其具有更高的营养价值，更好的口感和风味。

本发明采用的技术方案为：以瘦肉、淀粉、等为主要原料配以白糖、味精、食盐、香辛料等调味品，并加有亚硝、色素、VC等发色剂，采用不透水、不透气、隔光包装材料包装。

具体加工方法，包括物料准备，绞制、搅拌、充填灌装、蒸煮杀菌，冷却包装等步骤，其特征在于将原料肉被绞制成8-10mm大小的颗粒，搅拌30-45分钟，在蒸煮杀菌步骤中采用100-120℃，蒸煮压力为1-3个大气压，5-50分钟高温杀菌的方法。

本发明各步骤的工艺参数如下：

A、按下列重量比例准备物料(总量为100)

瘦肉：    50～80

水：      10～15

淀粉：    0～5.5      蛋白：      0～3

肥膘：    0～5        维生素C：   0.30～0.89

盐：      1.0～1.3    多聚磷酸盐  0.20～0.75

亚硝酸钠：0.008～0.012

味精：    0.1～0.2

胡椒：    0.15～0.30

山茶：    0.04～0.10

蒜粉：    0.04～0.10

色素：    适量

B、铰制：将原料肉通过绞肉机绞帛成8～10mm的肉块颗粒。

C、搅拌：将原料颗粒与水、淀粉、蛋白、香辛粒等辅料加入搅拌机中进行搅拌、搅拌时间为30～45分钟，温度控制在7～14℃。

D、弃填灌装：将搅拌好的肉陷进行充填结扎

E、蒸煮杀菌：在10～20分钟内将温度升至100～120℃恒温5～50分钟，蒸煮压力为1～3个大气压，最后冷出锅。

在上述本发明的方法中所述的亚硝酸盐是指亚硝酸钠(或钾)，所说香辛粒的成分没有严格限制，可按不同地区群众的嘉好来选择。

本发明的所述的蛋白也无严格限制，其作用是提高营养、改善肉肠的保水性和弹性。

本发明的所有辅料都是食品工业，特别是肉制品工业中普通技术人员所熟悉的。

本发明的肉肠加工方法适合使用猪、牛、鸡、兔、驴、马等以瘦肉为主的精肉为原料，但最好是使用纯猪瘦肉或者不少于70％重量的猪瘦肉与其他家畜或家禽的瘦肉的混合物。因此，本发明的肉肠就包括了使用本发明工艺生产的以各种家畜、或家禽的瘦肉为主的各种肉肠。

本发明与现有火腿肠的区别在于：具有独特的内在组织结构。由于保持了肉粒的在然结构，使制品的口感更好、弹性硬度更强，切而颗粒均匀、切片性好，外形美观，加入了传统植物香料、风味更醇美。合理搭配了原料比例：使其具有更高蛋白、低脂、低胆固醇等健康食品特点。

在工艺方面，不需经过乳化工艺，而只通过搅拌形成稳定粘结的粘结的颗粒的肉馅，然后高温杀菌而成工艺简单，最终产品具有更好的口感和品质。

下面是本发明实施例，通过实施例，可以更清楚的了解本发明。

实施例1

配方(重量比)

瘦肉：  70     肥膘：    3

水：    15     蛋白：    2

淀粉：  5.0    亚硝：    0.01

磷酸盐  0.8    味精：    0.2

盐      1.3    胡椒：    0.6

色素适量       山茶：    0.8

VC：    0.4

操作步骤：

选择经卫检合格的猪瘦肉。

绞制：将原料通过10mm孔板的绞肉机绞制。

搅拌：在搅拌朵中加入香辛料，淀汾，水等辅料进行搅拌，搅拌40分钟。

灌装：在KAP结孔机上灌装，采用采色PVDC肠衣。杀菌：在杀菌锅中120℃保温30分钟。冷却包装：冷却至室温后即可装箱。

    实施例2配方：(重量比)猪瘦肉：  62％    盐：  1.3牛瘦肉：  15.3    亚硝：0.01淀粉：    4       味精：0.1水：      14      胡椒：0.2糖：      1.8     山茶：0.08磷酸盐：  0.3     蒜粉：0.06色素：    适量    维生素C：0.9操作步骤：绞制：将原料通过8mm孔板的绞肉机搅拌：时间为35分钟杀菌：在杀菌锅中115℃保温25分钟。其余步骤同实施例1

      实施例3配方(重量比)：猪瘦肉：  59.3    糖：2鸡肉：    18      多聚酸盐：0.75蛋白：    3.5     维生素C：0.4水：      14.5    盐：1亚硝：    0.01味精：    0.1胡椒：    0.15蒜粉：    0.14操作步骤：搅拌：时间为35分钟。杀菌：在杀菌锅中105℃，保温15分钟其余同实施1该肉肠常温下可保存6个月。

Claims (2)

1、一种肉肠的加工方法，包括物料准备，绞制、搅拌、充填灌装、蒸煮杀菌，冷却包装的步骤，其特征在于将原料肉被绞制成8-10mm大小的颗粒，搅拌30-45分钟，在蒸煮杀菌步骤中采用100-120℃，蒸煮压力为1-3个大气压，5-50分钟高温杀菌的方法。

2、如权利要求1所述的肉肠加工方法，其特征在于，各步骤的工艺参数如下：

A、按下列重量比例准备物料，总量为100：

瘦肉：    50-80

水：      10-15

淀粉：    0-5.5      蛋白：0-3

肥膘：    0-5        维生素C：0.30-0.89

盐：      1.0-1.3    多聚磷酸盐：0.20-0.75

亚硝酸钠：0.008-0.012

味精：    0.1-0.2

胡椒：    0.15-0.30

山茶粉：  0.04-0.10

蒜粉：    0.04-0.10

色素：    适量；

B、绞制：将原料肉通过铰肉机铰制成8-10mm的肉块颗粒；

C、搅拌：将上述原料加入搅拌机中进行搅拌，搅拌时间为30-45分钟，温度控制在7-14℃之间；

D、充填灌装：将搅拌好的肉馅进行充填结扎；

E、蒸煮杀菌：在10-20分钟内将温度升至100-120℃，恒温5-50分钟，蒸煮压力为1-3个大气压，最后冷却出锅。