CN1105828A - 西式火腿及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及西式火腿及其制备方法，主要原料为
瘦肉、腌制剂、淀粉、大豆蛋白粉、卡拉胶、海藻酸钠、
乳酸锌、味精、水和香辛料，其制备方法包括原料分
割、嫩化、腌制滚揉、配料搅拌、装模预煮、冷却脱模、
切片包装、高温灭菌、保温试验、检验装箱入库。本发
明风味独特，具有强体益智、增强人体微循环的保健
效果，能在常温下安全存放6～12个月，方便人们的
携带及食用。
Description
本发明涉及肉类加工领域，特别是涉及西式火腿及其制备方法。
我国的西式火腿生产历史悠久，但因工艺条件限制，西式火腿在常温下长期保鲜的问题一直未得以解决。在CN 107634A中公开了“一种经高温杀菌的火腿及加工生产方法”，它由精瘦肉、混合磷酸盐、香辛料、淀粉、蛋白粉、卡拉胶和海藻酸钠组成，其加工方法包括盐水制备、注射滚揉、腌制、配料滚揉、绞制、冲填结扎、蒸煮杀菌、冷却、包装入库，能使火腿在常温下安全存放3～6个月。
本发明的目的在于提供一种比现有技术常温保鲜效果更好的西式火腿及其制备方法，并通过添加保健剂，使本发明除了具有火腿的独特风味外还具有营养丰富的保健效果，让人们能安全、放心地食用。
本发明的目的通过以下技术方案实现：本西式火腿主要原料为油膘低于10%的瘦肉，将瘦肉按100千克计，西式火腿中还有20～60千克纯净水，3.7～7.2千克的腌制剂，2～10千克的淀粉，1～4千克的大豆蛋白粉，0.1～0.3千克的卡拉胶，0.1～0.3千克的海藻酸钠，0.2～0.4千克的乳酸锌，0.1～0.3千克的味精，0.4～1.5千克的香辛料等附料。其中瘦肉可以是一种可食动物的瘦肉或猪瘦肉与其它一种或几种可食动物精肉按100∶0～100的比例混合而成；腌制剂则由食盐、亚硝酸盐、维生素C、复合磷酸盐、白糖组成，其配比是：2.4～3.5∶0.006～0.015∶0.008～0.5∶0.2～0.4∶1～2.5；香辛料由肉果粉、生姜粉和胡椒粉按0.05～0.2∶0.06～0.1∶0.02～0.05的的比例混合而成。
本发明的制备方法包括原料分割、嫩化、腌制滚揉、配料搅拌、装模预煮、冷却脱模、切片包装、高温灭菌、保温试验、检验装箱、入库。其中：
①原料分割：除去分割肉中的油膘、筋膜、碎软骨、血污等。
②嫩化：加入嫩化机中嫩化。
③腌制滚揉：加入配好的腌制剂及纯净水，在-0.1～0.6MPa的环境中，温度控制在1～18℃，滚揉总时间8～72小时。滚揉时，正转10～30分钟后停止5～20分钟，再反转10～30分钟，如此循环反复。
④配料搅拌：加入所有附料后搅拌，使各附料和瘦肉充分混合。
⑤装模预煮：真空装模后在70～95℃的水温下预煮2.5～4小时。
⑥冷却脱模：温度适于手操作后，将火腿从模块中取出。
⑦切片包装：按不同重量真空包装，包装材料选用PET/AL/PE，或选用高温蒸煮、遮光、真空复合膜。
⑧高温灭菌：升温使产品温度达80～100℃，再升温升压，使压力达1～2大气压，温度达120～130℃时，保温保压15～30分钟，再保压降温，温度降至80～100℃后降至常压。
⑨保温试验：温度在30至38℃保温3～8天。
⑩检验、装箱入库：严格检查，将合格产品装箱入库。
本发明由于在原料中加入了维生素C、乳酸锌和海藻酸钠，使本西式火腿在保留原有独特风味的同时还具有强体益智，增强人体微循环的保健效果，又由于制备方法中采用高温高压灭菌工艺，使本发明能在常温下安全存放6～12个月，同时采用切片定量包装，方便人们携带食用。
下面结合实施例对本发明进一步详述。
实施例1
分割后的猪瘦肉100公斤，嫩化后加入腌制剂，其中食盐2.5公斤，亚硝酸钠0.08公斤，维生素C0.08公斤，复合磷酸盐0.3公斤，白糖1.5公斤及水30公斤，在滚桶中滚揉，温度控制在3±2℃左右，总时间10小时（控制器选正转15分钟后停10分钟，再反转15分钟），再加入淀粉4公斤，大豆蛋白粉2公斤，卡拉胶0.2公斤，海藻酸钠0.1公斤，乳酸锌0.2公斤，味精0.2公斤，肉果粉0.05公斤，生姜粉0.08公斤，胡椒粉0.02公斤，在搅拌机中搅拌15分钟后装模，每模3公斤，在80℃水中煮3小时，中心温度达68℃时煮20分钟，再冷却至25℃切片包装，包装重量250克/包，在高压灭菌锅中灭菌，灭菌式：10′-20′-30′/121℃。
实施例2
分割后的猪肉80公斤，鸡肉20公斤，一起嫩化后加入腌制剂，其中食盐3公斤，亚硝酸钠0.01公斤，维生素c0.1公斤，复合磷酸盐0.35公斤，白糖2公斤和水40公斤，滚揉总时间为12小时，温度15℃，（其中正转20分钟后停15分钟，再反转30分钟），加淀粉5公斤，大豆蛋白粉3公斤，卡拉胶0.3公斤，海藻酸钠0.2公斤，乳酸锌0.2公斤，味精0.25公斤，肉果粉0.06公斤，生姜粉0.1公斤，胡椒粉0.04公斤，搅拌20分钟，装入1公斤的模具，在70℃水中煮2.5小时，中心温度达62℃时煮25分钟后冷却至20℃以下，切片包装，400克/包，灭菌公式选：10′-25′-30′/125℃。
实施例3
分割后的牛肉100公斤，嫩化后加入腌制剂，其中食盐3.5公斤，亚硝酸钠0.012公斤，维生素c0.2公斤，复合磷酸盐0.32公斤，白糖2.2公斤，水50公斤，滚揉温度10℃，总时间16小时（其中正转10分钟，停20分钟再反转10分钟），加淀粉6公斤，乳酸锌0.1公斤，海藻酸钠0.1公斤，味精0.3公斤，肉果粉0.08公斤，生姜粉0.1公斤，胡椒粉0.06公斤，搅拌20分钟后装入3公斤模具中，在85℃水中煮3.5小时，中心温度72℃时煮30分钟，再冷却至20℃以下后切片包装，400克/包，灭菌公式选：
10′-30′-40′/121℃。
Claims (5)
1、一种西式火腿，其特征在于：其主要原料为油膘低于10%的瘦肉，将瘦肉以100千克计时，西式火腿中还有20～60千克纯净水，3.7～7.2千克的腌制剂，2～10千克的淀粉，1～4千克的大豆蛋白粉，0.1～0.3千克的海藻酸钠，0.2～0.4千克的乳酸锌，0.1～0.3千克的味精，0.4～1.5千克的香辛料等附料。
2、如权利要求1的西式火腿，其特征在于：主要原料瘦肉可以是一种可食动物的瘦肉或猪瘦肉与其它一种或几种可食动物精肉按100∶0～100的比例混合而成。
3、如权利要求1所述的西式火腿，其特征在于：其中腌制剂是由食盐、亚硝酸盐、维生素C、复合磷酸盐、白糖按2.4～3.5∶0.006～0.015∶0.008～0.5∶0.2～0.4∶1～2.5配合而成。
4、如权利要求1所述的西式火腿，其特征在于：香辛料是由肉果、生姜粉和胡椒粉按0.05～0.2∶0.06～0.1∶0.02～0.05的配比混合而成。
5、一种制备如权利要求1所述的西式火腿的方法，其特征在于该制备方法包括如下步骤：
①原料分割：除去分割肉中的油膘、筋膜、碎软骨、血污等。
②嫩化：加入嫩化机中嫩化。
③腌制滚揉：加入配好的腌制剂及纯净水，在-0.1～0.6MPa的环境中，温度控制在1～18℃，滚揉总时间8～72小时。滚揉时，正转10～30分钟后停止5～20分钟，再反转10～30分钟，如此循环反复。
④配料搅拌：加入所有附料后搅拌，使各附料和瘦肉充分混合。
⑤装模预煮：真空装模后在70～95℃的水温下预煮2.5～4小时。
⑥冷却脱模：温度适于手操作后，将火腿从模块中取出。
⑦切片包装：按不同重量真空包装，包装材料选用PET/AL/PE，或选用高温蒸煮、遮光、真空复合膜。
⑧高温灭菌：升温使产品温度达80～100℃，再升温升压，使压力达1～2大气压，温度达120～130℃时，保温保压15～30分钟，再保压降温，温度降至80～100℃后降至常压。
⑨保温试验：温度在30至38℃保温3～8天。
⑩检验、装箱入库：严格检查，将合格产品装箱入库。
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