CN1183926A - 一种含蔬菜肉肠及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种以蔬菜,畜禽肉为主要原料制得的营养、方便食品—含蔬菜的肉肠,及其生产方法;该方法包括:乳化物制备,蔬菜的选择与处理,肉类的腌制、绞制、滚揉、搅拌、充填、蒸煮杀菌、冷却等步骤,其特征是选择合适的蔬菜,进行适当速度的搅拌和滚揉;这样生产出来的含蔬菜的肉肠可经受高温杀菌而不致于改变蔬菜的色、香、味、形,同时保持该产品独特风味,质地优良,口感鲜嫩,营养全面,保质期延长。

Description

一种含蔬菜的肉肠及其生产方法

本发明涉及的是一种含蔬菜的肉肠及其生产方法，本发明所涉及的产品和方法属于食品及其加工技术，具体地讲，本发明涉及的是以蔬菜类和肉类为主要原料制得的营养方便食品蔬菜里昂，以及它的生产方法。

现有技术中的肉肠，一般是使用各种肉和淀粉，在一定的条件下加工而成，随着我国改革开放的顺利进行，我国食品工业迅速发展，人们的生活水平也大大改善，人们的消费观念趋向于天然、营养、健康、方便。

目前国内蔬菜食品方面的技术不是太发达，延长其保质期只仅限于榨汁、蔬菜罐头、脱水蔬菜、与肉类结合制成的蔬菜里昂现在国内外也都属于低温杀菌，保质期较短。

本发明的目的在于提供一种含有蔬菜的肉肠，具体的讲，本发明的目的在于通过一种在现有肉制品的基础上，向肉制品中加入一定量的蔬菜，经过一定的条件加工后形成一利含有蔬菜的肉肠，所述的含有蔬菜的肉肠在常温条件下保质期长，并且能够保持产品的色香、味、形。

本发明的目的可以通过下述过程得以完成：本发明的研究人员经过多次研究，并对本发明涉及的制品的组成、配料的比例、加工方法及产品的各项性能指标进行测试，提出了以3-20％的蔬菜，50％以上的肉、乳化物、淀粉等为主要原料，以食盐、糖、味精等为辅料，再加上特殊的香辛料调味，在适宜的温度下搅拌均匀，结扎机或自动灌装机灌装入PVDC薄膜，高温杀菌得到本发明所述的肉制品。

下面通过对本发明的详细描述，进一步说明本发明所涉及的产品和生产工艺。

首先，本发明需要对原材料的进行选择、处理，以选择合适的蔬菜和肉类原料，本发明所述的蔬菜可选自于香菇、蘑菇、胡萝卜、青豆等的任意一种或它们的混合物，本发明所述的肉类可以是猪肉、牛肉、驴肉、羊肉等的一种或它们的混合物。

本发明所述的预制乳化物是将动物蛋白加水，斩拌而成。本发明所述的动物蛋白可选自于肉制品行业常用的，本行业的技术人员在理解了本发明后，完全可以从已知的食品添加剂中选择适用的动物蛋白。

然后，将肉线制成颗粒，蔬菜制成丁，加入乳化物并拌以辅料，淀粉等搅拌均匀。

将搅拌均匀在结扎机上进行灌装；

然后进行杀菌处理，冷却后即得成品。

本发明所述的含蔬菜的肉肠的生产工艺流程各步骤的工艺参数限定如下：

A、原材料的选择与处理过程中，猪肉应符合GB9959、3-88或GB9959、4-88的要求(如果采用其他肉，也应该符合相关的国家标准)，然后过3-10mm篦子绞制成粒，加入腌料在0-4℃的温度下腌制12-48小时。

本发明所述的蔬菜应选择营养丰富，耐高温，易成形，不易变色的新鲜或脱水蔬菜，本发明所述的蔬菜可选自于如胡萝卜、青豆、蘑菇、香菇、青椒、海带、番茄、芹菜等，或它们的混合物。

配料具有调味、调色作用(如芝麻、花生、米、胡椒粒等)。

本发明所述的蔬菜肉肠中，蔬菜总含量约为3-20％。

其中腌制料的配比为食盐1-4％，亚硝酸盐0.005-0.009％，磷酸盐0.2-0.7％。

B、乳化物的制取：水为40-50％，蛋白4-10％，脂肪40-50％，过斩拌机，终止温度在25-40℃，入0℃以下冷床贮存。

C、搅拌或滚揉：将腌制后的肉中加入香辛料0.2-1％，加入少量的水进行搅拌5-20分钟，加入乳化物搅拌10-50分钟，再加入淀粉3-10％搅拌5-20分钟。

最后加入蔬菜3-20％搅拌5-20分钟拌匀即可。搅拌时间为30分钟至2小时，速度为每分钟10-100转。搅拌终止温度为3-15℃。

D、灌装：用结扎机灌装、肠衣为PVDC薄膜。

E、蒸煮杀菌：因其含有蔬菜，以115-121℃，恒温10-40分钟。压力为1.53个大气压，最后冷却出锅。

本发明与现有肉制品的区别在于：添加一定量的蔬菜，含量在3-20％，增加了一定的美感，二兼具蔬菜的营养。

另外肉呈颗粒状，也保持了它的天然风味。香辛料随人喜好各异，淀粉用玉米淀粉，绿豆淀粉，蚕豆淀粉，土豆淀粉，马铃薯淀粉均可。

为保持产品一定的质地，风味，感官要求，杀菌温度遂定为高温115-121℃，时间为10-40分钟，肠衣为PVDC薄膜，使其具有较长的货架期。

下面是本发明的实施例1-4的具体配方，通过实施例，可以对本发明有进一步的了解，但下述实施例不是用来对本发明进行限定的。

                      实施例1

A、将表中所列的蔬菜进行挑选、洁净处理，将猪肉过5mm蓖

   子绞制、加入腌料，在4℃室温下腌24小时。

B、搅拌混合：向猪肉中加入表中实施例1所述的香辛料、

   辅料(味精、维生素C、糖、胶类、胡椒)和4％的水并

   搅拌15分钟，再加入乳化物搅拌30分钟，加入绿豆淀

   粉搅拌5分钟，然后按表1中所列的量将蔬菜加入并搅拌

   10分钟。

上述的搅拌的速度为40转/每分钟，产品的终止温度为

13℃即可。

配    方(重量比)	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
					羊肉	/	/	/	55
牛肉	/	/	5	/6
					驴肉	/	/	5	/
猪肉	57	60	61	/
					盐	1.5	1.6	1.7	1.4
味精	0.1	0.15	0.9	0.14
					磷酸盐	0.24	0.3	0.23	0.31
Vc	0.1	0.1	0.1	0.1
					亚硝	0.009	0.005	0.008	0.004
胡萝卜	2	1.5	1.9	1.4
					乳化物	16	15	15.5	16.5
海带	2	1.5	2.1	1.4
					胶类	2.5	5	2.4	5.1
香菇		1	1
					蘑菇	2			2
水	8	4
					青豆		3		2
芝麻	0.3		0.4
					糖	1.2	1	1	1.2
绿豆淀粉	4		3
					玉米淀粉		6		5
姜粉		0.05		0.04
					胡椒	0.15	0.2	0.14	0.18

C、灌装：用结扎机或自动充填机灌装入PVDC薄膜，长度适中。

D、杀菌：放下杀菌中，压力2.5个大气压，118℃恒温30分钟即可，冷却包装成品。

出锅后的成品蔬菜里昂常温下贮存6个月不变质。

                     实施例2

配方在表中列出，采用与实施例1相同的步骤和近似的工艺条件即可。

实施本发明可得到营养全面、质地优惠、风味清香、保质期较长的方便食品蔬菜里昂，满足了人们营养、健康、方便的需求，具有一定的经济效益和社会效益。

Claims (5)

1、一种含蔬菜的肉肠，其特征在于所述的肉肠含有(除非注明，本发明上述的组份都是重量份)：肉        55-61盐        1.4-1.7味精      0.15-0.9磷酸盐    0.23-0.31Vc        0.1亚硝      0.009-0.004蔬菜      3-20乳化物    15.5-16.5胶类      2.4-5.1水        4-8芝麻      0.3-0.4糖        1-1.2淀粉      3-6姜粉      0.04-0.05胡椒      0.14-0.2

2、根据权利要求1上述的肉肠，其特征在于上述的蔬菜可选自于胡罗卜、香菇、蘑菇、青豆、海带等或它们的混合物。

3、根据权利要求2上述的肉肠，其特征在于所述的肉类可选自于羊肉、牛肉、驴肉、猪肉等或它们的混合物。

4、根据权利要求2上述的肉肠，其特征在于所述的淀粉可选自于绿豆淀粉、玉米淀粉等或它们的混合物。

5、权利要求1所述的含蔬菜的肉肠的生产方法其特征在于所述的工艺如下：

A、对原材料进行选择与处理，然后过3-10mm篦子绞制成粒，加入腌料在0-4℃的温度下腌制12-48小时；

方蔬菜为3-20％，腌制料的配比为食盐1-4％，亚硝酸盐0.005-0.009％，磷酸盐0.2-0.7％；

B、乳化物的制取：水为40-50％，蛋白4-10％，脂肪40-50％，过斩拌机，终止温度在25-40℃，入0℃以下冷床贮存；

C、搅拌或滚揉：将腌制后的肉中加入香辛料0.2-1％，加入少量的水进行搅拌5-20分钟，加入乳化物搅拌10-50分钟，再加入淀粉3-10％搅拌5-20分钟；

最后加入蔬菜3-20％搅拌5-20分钟拌匀即可。搅拌时间为30分钟至2小时，速度为每分钟10-100转。搅拌终止温度为3-15℃：

D、灌装：用结扎机灌装、肠衣为PVDC薄膜；

E、蒸煮杀菌：因其含有蔬菜，以115-121℃，恒温10-40分钟。压力为1.53个大气压，最后冷却出锅；