CN1235518A - 多元酚含量提高的可可组分、食用制品及其制造方法和医学用途 - Google Patents
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Abstract
描述了具有提高水平可可多元酚的可可组分、生产所述可可组分而保持有意义量的可可多元酚的方法、含有所述可可组分或可可多元酚的组合物以及采用所述可可组分或可可多元酚改善哺乳动物健康的方法。所述可可组分包括部分或完全脱脂的可可固体、可可仁和从中衍生的部分、可可多元酚提取物、可可脂、巧克力浆和它们的混合物。本发明提供从可可豆中提取脂肪的方法、以及在其它情况下加工可可豆产生相对于原材料具有保持浓度多元酚的可可组分的方法。
Description
相关申请的相互参考
参考共同未决的、于1994年10月3日提交的美国申请序号08/317,226(已授予专利，现为美国专利第5,554,645号)、1996年4月2日提交的申请序号08/631,661、1996年9月6日提交的申请序号08/709,406和1997年4月2日提交的申请序号08/831,245，这些专利通过引用结合到本文中。
发明背景
发明领域
本发明涉及可可多元酚水平增高的可可组分、其生产方法、其使用方法和含有所述可可组分的组合物。更具体地讲，本发明提供可可多元酚、特别是矢车菊苷配质含量提高的可可组分的生产方法。所述可可组分包括部分脱脂和完全脱脂可可固体、可可豆粉及其衍生部分、可可多元酚提取物、可可脂、巧克力浆和它们的混合物。
本发明也涉及多用途新方法，用于从可可豆中提取脂肪和/或加工可可豆以产生多元酚特别是矢车菊苷配质水平保守的可可组分。本发明提供加工设备总成本、保养、能量和工作量方法复杂性明显降低的方法，同时提供获得相对于原材料多元酚浓度保守的组分的益处。
相关技术的描述
在本说明书中引用了文献，每个文献进行全面引用。这些文献涉及本发明所属领域的状况，本文引用的每个文献通过引用结合到本文中。
含有可可组分的糖果和其它食用组合物具有多年来一直为个人所喜爱的非常显著的味道和口感。例如，巧克力的独特风味和口感是其许多组分的组合及其生产方法的结果。众所周知，巧克力的口感和香味/风味是主要影响巧克力最终制品需求性的因素。因此，采用可可组分的常规方法的主要焦点是开发独特的巧克力口感和风味/香味。在整个巧克力生产过程中，从在可可豆原产国选择作为商品的可可豆至最终巧克力的调配和固化，最终制品的合适口感和/或香味/风味的开发确定所做的选择和所用的加工参数。
巧克力含有分散于整个脂肪基质的固体颗粒。影响巧克力口感的因素包括固体颗粒大小的分布、脂肪基质材料的性质和如何生产巧克力。
可可脂通常是巧克力中的主要脂肪。可可脂于室温(21-24℃)下是固体，因此大多数巧克力于室温下是坚硬的固体，食第一口时产生良好的“噼啪”声。在室温以上，脂肪相逐渐融化，直至于36℃完全融化。这种于体温下在口中的快速融化提供了柔滑的奶油样口感，产生强烈的风味效果。
可可制品的风味/香味特性取决于多种固体和脂肪组分的组合以及生产方法。风味/香味特性取决于(1)原始可可豆的选择(即发酵水平、基因型、来源等等)，(2)可可豆的加工方法(即净化、焙炒、去壳等等)，(3)可可组分的加工(即研磨)和(4)形成最终制品的最后加工(即可可组分的其它成分的选择、巧克力精炼等等)。
可可豆的选择、发酵、净化和加工以获得良好风味和所需特性的几种作用是众所周知的，并在下面进行描述。
1．可可豆
可可豆得自可可树，可可树发现于气候温暖潮湿的北纬20度和赤道以南的地区。一般而言，可可(Theobroma cacao)(属于梧桐目(Sterculiacae))的种子已知主要有两个变种：Criollo和Forastero,Forastero又分为几个变种。第三组称为Trinitario，基本上是Criollo和Forastero之间的杂交种，在野生状态下未发现。新鲜收获的未加工的Criollo豆是浅褐色的，而Forastero豆为紫色。
可可豆由外壳覆盖的内部可可仁(nib)部分组成。常规干燥后，可可豆的壳占可可豆重量的大约12-15％，而可可仁和残留的水分量占85-88％。可可仁化学组分的典型分析数据为：脂肪含量为48-57％；可可碱含量为0.8-1.3％；咖啡因含量为0.1-0.7％；总氮量为2.2-2.5％；灰分量为2.6-4.2％；水含量为2.3-3.2％(参见Pearson’sComposition and Analysis of Foods，第9版，1991)。
2．可可豆的发酵
发酵是可可豆加工中较早的一步，对于开发合适的风味和香味物质母体是重要的。先前认为，可可豆的发酵和干燥是“至关重要的，因为随后的加工都不能更正该阶段的实践”(Choeolate,Cocoa andConfectionery:Science and Technology，第3版，Bernard W.Minifie，第13页(1989))。在发酵和干燥过程中，从豆荚取出的未发酵的湿可可豆丧失其重量的65％，假定保持的最终最适含水量为6％(Minifie，第14页)。干燥可可豆中的发酵水平通常通过“切割试验”测定(下面进一步定义)。
本领域熟知，最终可可或巧克力的风味与发酵密切相关。例如如果将可可豆净化并与果肉分离以及干燥，而不发酵，那么可可仁则没有发酵干可可豆的褐色或紫褐色，而是石板灰色(IndustrialChocolate Manufacture and Use，第2版，S.T.Beckett，第13页)。由石板色未发酵的可可豆生产的巧克力的味道通常非常苦涩，没有表观的巧克力风味(Beckett，第13页)。
因此，从风味/香味的角度来看，全发酵的可可豆比未发酵的可可豆更好，通常以更高价格出售。发酵的可可豆通常用来生产巧克力浆。
未发酵的可可豆通常加工用于生产其可可脂。可可脂的质量不受未发酵的影响。然而，可可固体的质量受影响，因为它们不含有足够的颜色、风味/香味，因此不是丢弃，就是出售用于低价值用途。尽管巧克力浆和/或部分脱脂可可固体有时由含有一部分未发酵可可豆的大量非均质可可豆生产，但产生的浆或固体需要随后处理或加工。由于未发酵可可豆通常不进行工业生产，因此通常不能得到。
3．可可豆的净化
一旦选择了可可豆，则将它们净化，以除去外部物质，然后加工。最初一步包括净化可可豆，以除去外部非可可物质。常规的可可豆净化，不是通过大小，就是通过密度，采用净化机将可可豆与外部非可可物质分离，净化机是一个重量、振动或吸入台(参见Minifie，第35页；Chocoate Production and Use，第3版，L.Russell Cook，第144-146页；和Beckett，第55页)。
当前的可可豆净化技术通常是有限的，分离能力为最小密度差异为10-15％。这降低了可可豆与外部非可可材料的准确分离效率，因此降低了该过程的干净可可豆产量。另外，常规的净化机易于堵塞，需要经常清理。这也降低了净化效率和全过程的干净可可豆产量。
而且，常规的净化机倾向于在净化期间使可可豆破碎，这降低了净化后可得到的完整可可豆的百分率。这些破碎的可可豆碎块以后可能在焙炒和风选期间产生问题。例如可可豆小碎块在焙炒期间所用的高温下易焦，可能产生焦灰味的可可液酱，从风味角度来看这是不可接受的。可可豆小碎块也可以降低风选过程的效率，因为它们可能在吸壳期间损失，导致总体产量效率的损失。
4．可可豆的焙炒
在大多数常规方法中，完整可可豆或可可仁的焙炒在巧克力浆或部分脱脂的可可固体的生产中是一基本步骤。以前认为，完整可可豆的焙炒对于产生可可豆的天然风味和香味和将可可豆的含水量降至2％(重量)以下是关键性的。完整的可可豆焙炒也使壳松散，从而使得可可壳可以在风选过程中容易地除去。可可焙炒的程度是时间/温度依赖性关系，这里时间的变化范围可以为5-120分钟，完整可可豆的温度变化范围通常可以为120℃-150℃。在完整可可豆的预焙炒过程中，开始加热步骤可以在恰好在100℃以下进行，然后可可仁在最高至大约130℃的高温下焙炒(参见Minifie，尤其是第37页和第45-46页；Cook，第146-152页；Beckett，第55-64页；和Carter,Jr.的美国专利第5,252,349号)。
5．风选-去壳
风选操作用来将可可豆分离为需要的可可豆内部部分(可可仁)和可可豆的外部部分(壳)。通过风选过程分离的原理依赖于可可仁和壳的表观密度的差异。标准的风选机利用筛分和吸气的联合作用。在常规焙炒和/或其它加热步骤期间壳松散。松散后，可可豆通常在轧辊之间破碎，以沿可可豆的天然断裂线脱粒，以促进在风选期间去壳(参见Jones的美国专利2,417,078；Carter,Jr的美国专利5,252,349；Minifie，第47-51页；Cook，第152-153页；和Beckett，第67-68页)。
一些可可豆加工技术包括热预处理步骤，以有助于分离可可壳和可可仁。该步骤包括通过热空气、蒸汽和红外热给予可可豆热冲击(参见Zuilichem等的美国专利4,332,444；Newton的英国专利1,379,116；Minifie，第44-43页；Cook，第155页；和Beckett，第60-62页)。
红外热预处理采用红外加热，以快速加热和膨胀可可豆。该处理使壳松散。该方法包括将可可豆暴露于红外辐射1.5-2分钟，在此期间，可可豆通常加热至大约100-110℃。所用红外辐射的波长为2-6微米，这对应于0.7-1.2×108兆周/秒的频率。
6．巧克力浆和其它可可组分的生成
在常规可可加工中，在风选后的下一步涉及可可仁的磨碎。可可仁磨碎通常以两步进行，将固体可可仁转化为流体浆糊的最初磨碎步骤和达到所需颗粒大小的最终磨碎步骤。这两个阶段都是设备、保养和能量密集型的。
净化的焙炒可可仁的可可脂含量的变化范围通常为50-58％(重量)。在磨碎期间，例如通过碾磨将可可仁磨碎为黑褐色的流体“液酱”。流动性由加工期间细胞壁破裂并释放可可脂而产生。将部分脱脂的可可固体的磨碎颗粒悬浮于可可脂中。该浆有时作为可用于糖果和焙烤工业的产品市售，这里加工可可豆的机器得不到。
其它常规可可加工包括从可可液浆分离可可脂。该加工过程通过采用间歇式罐式液压机(batch hydraulic pot press)(“液压机”)从可可固体中分离可可脂而完成。产生的可可脂随后过滤，产生透明的无固体可可脂。可可脂也可以通过连续式螺杆压力机生产，以从完整的带壳可可豆中、或不常用地从可可仁中分离可可脂(参见Carter,Jr的美国专利5,252,349；和Minifie，尤其是第71-72页)。
或液压机或螺杆压力机压榨产生的可可油饼可以碾磨成可可粉。可可油饼通常不是含有10-12％可可脂肪，就是含20-22％可可脂肪(参见Minifie，第72-76页；Cook，第169-172页；和Beckett，第78-82页)。一般通过碾磨液压机压榨获得的可可油饼生产可可粉。假如需要天然可可粉，则将可可油饼直接输送到可可油饼碾磨机。假如需要碱化可可粉，则将得自碱化过程的可可油饼输送到碾磨机。液压机压榨产生的可可油饼是先前碾磨可可颗粒的团聚物。因此设计用于液压机压榨产生的可可油饼的碾磨机，以便使这些团聚物减小。
可以通过碱化进一步加工所述天然可可油饼或天然可可粉，改善可可油饼的颜色和风味品质(参见Chalin的美国专利第3,997,680号；Wiant等的美国专利第5,009,917号；Minifie，第61-67页；Cook，第162-165页；和Beckett，第71-72页)。
碱化过程可以在几个不同加工阶段的任一阶段使用，包括用碱溶-液或悬浮液处理或者可可豆、可可液酱、可可仁、可可油饼或可可粉，所述碱包括但不限于碳酸钠或碳酸钾。碱化后，将可可固体干燥并冷却。随后将干燥的可可固体磨粉，以产生碱化可可粉，此后冷却并包装。
7．可可豆中的多元酚及其用途
可可豆含有多元酚。这些多元酚最近已被提取出，并就生物学活性进行筛选。已经发现，可可多元酚提取物，特别是矢车菊苷配质，具有有意义的生物学用途。进一步从中分离的提取物或化合物在实验室范围内一般已经制备出，制备方法是将可可豆制粉，将粉末脱脂，并从脱脂粉末提取和纯化活性化合物。所述粉末的制备方法一般为：冷冻干燥可可豆和可可果肉。将冷冻干燥的可可豆去果肉和去壳，并磨碎已去壳的可可豆或可可仁。已经溶剂萃取技术完成活性化合物的提取，通过凝胶渗透层析、制备型高效液相层析(HPLC)技术，或通过这类方法的组合，已经纯化了所述提取物(参见Romancyzk等的美国专利5,554,645)。
现在已经确定，多元酚的回收与可可豆发酵程度成反比。因此，使用发酵的可可豆作为原料材料，这对于良好的巧克力风味是重要的，降低得自可可豆的可可组分中可利用的多元酚的量。
也已经确定，例如在焙炒步骤中的较高加工温度和较长加工时间降低得自原料可可豆的可可组分中可利用的多元酚的量。迄今未生产出具有相当大的量多元酚的可可组分。本领域的这些问题迄今尚未被认识到。
本发明的目的
本发明的一个目的是克服现有技术中的上述困难和/或缺陷。
更具体地讲，本发明的一个目的是提供一个方法，用于选择和/或加工可可豆以生产可可多元酚水平提高的可可组分。
本发明的再一目的是提供加工可可豆的方法，其中存在于加工前可可豆中的有意义量(significant amount)可可多元酚保存于已加工的可可豆中。
本发明的又一目的是提供可可组分，包括每种均具有提高水平的可可多元酚的可可仁或其部分、巧克力浆和部分脱脂或完完全脱脂的可可固体和含有所述可可组分的制品。
本发明的另一目的是提供具有提高水平的可可多元酚或其衍生物的巧克力、巧克力香料糖果、巧克力香料组合物、使用组合物、补充剂和其组合的生产方法。
本发明的再一目的是提供采用本发明的制品改善哺乳动物健康状况的方法。
本发明的又一目的是提供含有提高水平可可多元酚的可可组分、特别是巧克力浆风味/香味特性的改良方法。
本发明的再一目的是提供生产可可脂以及具有每单位加工可可豆量高产可可脂的可可固体的方法。
本发明的另一目的是提供一个方法，以用于采用空气流化床密度分离***风选可可豆，以从内部部分除去壳部分。
本发明的另一目的是提供生产高质量可可脂而不需要可可豆焙炒步骤或液酱研磨步骤的方法。
根据详细描述、试验数据和实施例提供的下文内容，本发明的这些和其它目的和优点将是显而易见的。
发明概述
本发明涉及加工可可豆以形成具有改良性质或特性的可可组分的新的多用途方法、由这些方法生产的制品和使用这些制品的方法。更具体地讲，本发明涉及生产具有提高水平的可可多元酚的可可组分的方法。控制和/或操纵包括可可豆原料的选择的几个可可加工步骤的参数，以产生有价值的可可组分，而保持有意义量的存在于可可豆中的可可多元酚含量。因此，本发明涉及获得相对于原材料和那些生产方法的制品具有保持水平可可多元酚的可可组分的方法。本发明避免了在常规加工过程中发生的可可多元酚显著和有害的损失。
本发明也涉及通过本发明方法生产的具有提高水平可可多元酚的新可可组分。更具体地讲，本发明涉及与常规生产的可可组分相比、具有较高水平可可多元酚的新可可组分，包括可可仁或其部分、巧克力浆、部分脱脂或完完全脱脂的可可固体、可可多元酚提取物及其组合物。
本发明也涉及含有新可可组分的新组合物，包括食用制品(edible product)、巧克力、巧克力香料糖果、巧克力香料组合物、可摄食制品、可消化制品、可咀嚼组合物和它们的组合。因此，本发明提供含有提高水平可可多元酚的新制品和含有可可多元酚添加剂或其衍生物的新制品。所述添加剂可以是来自可可豆或其可可组分的提取物，或可以是合成的。
本发明还涉及可可组分、特别是巧克力浆的处理，以提供具有高水平可可多元酚、具有可接受香味/风味特性的可可组分。该处理包括除去可能存在于可可组分中的不想要物质和/或异味物质、采用添加剂或掺混具有不同水平可可多元酚和不同程度香味/风味的可可组分而控制香味/风味剖析。
本发明也涉及由可可豆或其组分生产可可多元酚提取物的方法，涉及所述提取物作为食用组合物添加剂的用途。
本发明也涉及一个新方法，以采用含可可多元酚的制品、特别是含提高水平可可多元酚的制品，改善哺乳动物、特别是人类的健康状况。这些方法包括食用可可多元酚提供一个或多个以下活性：减少牙周病、抗牙龈炎、抗牙周炎、减少动脉动脉粥样硬化、LDL氧化抑制剂、降低高血压、抗肿瘤、抗氧化剂、DNA拓扑酶Ⅱ酶抑制剂、环加氧酶调节剂、脂氧化酶调节剂、一氧化氮(NO)或NO合酶调节剂、非类固醇抗炎活性、细胞凋亡调节剂、血小板聚集调节剂、血液或体内葡萄糖调节剂、抗微生物活性和氧化性DNA损伤活性的抑制剂。
附图简述
图1(a)-(d)描述了可可豆发酵期间切割的可可豆瓣表面的变化：图1(a)描绘了未发酵可可豆切割的一半；图1(b)-(d)描绘了发酵的可可豆，图1(d)说明完全发酵的可可豆；
图2图示5个可可豆样品的可可豆多元酚水平/发酵关系，其中垂直轴代表得自这些脱脂可可豆的巧克力浆的可可多元酚五聚物水平(μg/g)，而水平轴为采用发酵因数的发酵度(如下面定义的)；
图3显示本发明方法的概述、可以用该方法生产的各种制品(方法的选择取决于制品的经济性和/或副产物)；
图4图示说明在常规巧克力浆加工(生产线A)期间和按照本发明一个实施方案加工(生产线B)期间，可可豆或其部分中存在的总可可多元酚水平。；
图5图示在三个不同温度下热处理巧克力浆样品的可可多元酚水平/加热温度/加热时间的关系，其中垂直轴代表来自脱脂巧克力浆的可可多元酚五聚物的水平(μg/g)，而水平轴为热处理的时间。
最佳实施方案的描述定义：
1．术语“巧克力”是指一种固体或半塑性食品，意指含有脂肪相中固体分散体的所有巧克力或巧克力样组合物。该术语将包括符合美国鉴定标准(Standard Of Identity)(SOI)、CODEX Aimentarius和/或其它国际标准的组合物以及不符合美国鉴定标准或其它国际标准的组合物。该术语包括甜巧克力、半甜巧克力、牛奶巧克力、奶油巧克力、脱脂牛奶巧克力、混合奶制品巧克力、甜可可和植物油脂涂层、甜巧克力和植物油脂涂层、牛奶巧克力和植物油脂涂层、植物油脂基涂层、包含白巧克力或用可可脂或植物油脂或它们的组合生产的涂层的pastel、营养调制(nutritionally modified)巧克力样组合物(用较低热量组分生产的巧克力或涂层)和低脂巧克力，除非另外具体鉴定。
在美国，巧克力要符合美国食品和药品部(FDA)建立的在联邦食品、药品和化妆品条例下的鉴定标准。在美国，已充分建立了各种类型的巧克力的定义和标准。非标准化的巧克力是其组分在标准化巧克力指定范围外的那些巧克力。
本发明巧克力的脂肪相包括可可脂、乳脂、无水乳脂、熔融奶油和其它植物油脂和这些脂肪的其它改性物(CBR、CBE和CBS，称为可可脂替代物、等价物和代用品)以及合成脂肪或可可脂与这些脂肪的混合物。参见Minifie，第100-109页。
巧克力可以含有糖浆/固体、转化糖、水解乳糖、槭糖、红糖、糖蜜、蜂蜜、糖代用品等等。术语“糖代用品”包括填充剂、糖醇(诸如甘油的多元醇)、或高效甜味料或它们的组合。甜味强度程度不同的营养性糖类甜味料可以是本领域通常使用的任一种甜味料，包括但不限于例如来自甘蔗或甜菜的蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖糖浆干粉、玉米糖浆干粉、转化糖、水解乳糖、蜂蜜、槭糖、红糖、糖蜜等等。糖代用品可以部分取代营养性糖类甜味料。高效甜味料包括天冬甜素、环己基氨基磺酸盐、糖精、acesulfame-K、新橘皮苷二氢查尔酮、二氯半乳蔗糖、天门冬酰丙氨酸酯、stevia甜味料、甘草甜素、非洲竹芋甜素等等和它们的混合物。优选的高效甜味料是天冬甜素、环己基氨基磺酸盐、糖精和acesulfame-K。糖醇的实例可以是本领域常用的任一甜味料，包括山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇等等。
巧克力也可以含有填充剂。本文定义的术语“填充剂”可以是本领域常用的任一种填充剂，包括聚葡萄糖、纤维素及其衍生物、麦芽糖糊精、***胶等等。
巧克力制品可以含有乳化剂。安全适合的乳化剂的实例可以是本领域常用的任一乳化剂，包括得自诸如大豆、红花、玉米等植物来源的卵磷脂、富含或者磷脂酰胆碱或磷脂酰乙醇胺或这两者的分级分离的卵磷脂、一甘油酯或二甘油酯、一甘油酯或二甘油酯的二乙酰酒石酸酯(也称为DATEM)、食用油脂或食用油的磷酸一钠一甘油酯和二甘油酯衍生物(monosodium phosphate derivatives of mono-anddiglycerides)、山梨聚糖单硬脂酸酯、羟基化卵磷脂、甘油或丙二醇的乳酰化脂肪酸酯、脂肪酸的多甘油酯、脂肪和脂肪酸的丙二醇单酯和双酯、或US FDA限定的软质糖果分类核准的乳化剂。另外，可以食用的其它乳化剂包括聚甘油多蓖麻油酸酯(PGPR)、磷脂酸铵盐、(例如YN)蔗糖酯、燕麦提取物等等、发现适合于巧克力或相似的脂肪/固体***的任何乳化剂或任何混合物。
2．术语“巧克力香料糖果”是指除巧克力外的、具有巧克力风味/香味并包含可可部分的食品。这些食品在室温下稳定较长时间(例如超过1周)，其特征为于18-30℃，在正常氛围的条件下保存期抗微生物污染。实例包括巧克力香料硬糖、可嚼物、口香糖等等。
3．术语“巧克力香料组合物”是指不包括巧克力、含有可可部分并具有巧克力风味/香味的巧克力香料组合物。实例包括巧克力香料蛋糕混合配料、冰淇淋、糖浆、焙烤货物等等。
4．本文所用的术语“脂肪”是指通常可以用于巧克力和巧克力样制品中的三甘油酯、二甘油酯和一甘油酯。脂肪包括天然存在的脂肪和油，诸如可可脂、榨出的(pressed)可可脂、压榨(expeller)可可脂、溶剂萃取的可可脂、精炼可可脂、乳脂(milkfat)、无水乳脂、分馏(fractionated)乳脂、乳脂替代物、乳脂(butterfat)、分馏乳脂、可可脂等价物(CBE)、可可脂代用品(CBS)、可可脂替代物(CBR)、较低热量的脂肪和/或合成改性脂肪，诸如Caprenin。较低热量脂肪的一个实例为Caprocaprylobehein(通常称为Caprenin)，如Ehrman等的美国专利4,888,196中所述，该专利通过引用结合到本文中。
5．术语“食品”包括任何食品，包括例如21 CFR§101.12中提出的食品。该术语包括巧克力香料组合物(例如蛋糕、牛轧糖、布丁等等)以及不具有巧克力香料的组合物(例如太妃糖等等)。
6．术语“发酵因数”是一批可可豆发酵水平的数字定量(anumerical quantification of)。发酵因数的范围为100(发酵不足/未发酵)-400(完全发酵)。
为了评估发酵程度，通常将可可豆进行标准切割试验，以按工业级标准评估质量。将豆瓣(bean halves)取出置于板上，肉眼检查颜色以及在豆发酵、干燥和/或贮藏期间可能产生的缺陷。
根据可可豆的颜色和外观，可以将可可豆分为4个发酵类别：(a)完全发酵的，例如主要为褐色；(b)部分发酵的，例如紫色/褐色；(c)紫色(发酵不足)；以及(d)石板色(发酵非常不足和/或未发酵的豆)。
紫色/褐色豆包括在暴露的表面显示无论是弥漫的还是作为斑点的任何蓝色、紫色或紫罗兰色的所有豆。紫色豆应该包括在整个暴露表面上显示全蓝色、紫色或紫罗兰色的所有豆。这也应该包括石板色、但主要不是石板色(其中本文中的主要是指多于一半)的所有豆。
采用鉴定可可豆发酵的分级***，确定“发酵因数”。发酵不足/未发酵的石板色定为1，紫色定为2，紫色/褐色定为3，而褐色定为4。将每一类别中的豆的百分比乘以加权数值。因此，100％褐色豆样品的“发酵因数”将为100×4或400，而100％紫色豆样品的发酵因数为100×2或200。50％石板色豆和50％紫色豆样品的发酵因数将为150[(50×1)+(50×2)]。
可用于得自Trinitario和Forastero型的可可豆的切割试验，可以用于或不用于得自例如Criollo型的可可豆，而可能遇到的豆颜色变化范围为从完全紫色至浅棕黄色。因此，基于颜色的切割试验不能用于缺乏产生紫色的花素苷色素的特定可可基因型，诸如Catango(或Catongo)型，其豆色为浅棕黄色。其它例外包括得自其它可可树属(Theobroma)种、Herrania种以及它们的种间杂种和种内杂种的“可可豆”。来自这些种的豆颜色为“棕黄色”。关于这些类型的豆，可以采用修改的标准切割试验确定发酵水平。采用该修改的试验，检查豆(豆瓣)表面在发酵期间形成的线、裂缝的程度，而不是其颜色的变化。
图1(a)-(d)描述了可可豆发酵期间，在切割的豆瓣表面中的变化。正如可以从图1(a)-(d)中看出的，由于豆发酵，线/裂缝数和它们跨过切割豆瓣整个表面延伸的程度增加。图1(a)描绘了未发酵可可豆切割的豆瓣，这里表面是相当光滑的。图1(b)-(d)描绘了发酵的可可豆，图1(d)描绘了完全发酵的可可豆。当豆为发酵豆时，其表面产生了小的分支样线或裂缝。该修改的试验也可以用来逼近发酵因数，其中相应于图1(a)的可可豆定为100，图1(b)定为200，图1(c)定为300，而图1(d)定为400。
尽管上述分类的定义为一般指导，但按照这些分类进行评估完全在巧克力和可可加工的普通技术人员的技术范围内(参见Wood等，Cocoa，第4版，(1985)，该文献、特别是第511-513页，通过引用结合到本文中)。
7．豆中或组分中可可多元酚水平的数字术语或定性特性，是指采用实施例5提出的评价该水平的方法可检测或可测量的量。
8．术语“有意义量(significant amount)”是指维持指定组分或组合物或制品的基本特性的量。
9．术语“巧克力浆”是指通过磨碎可可仁产生的黑褐色流体“浆”。由于在加工期间细胞壁破裂并释放可可脂，产生磨碎的可可固体颗粒悬浮于可可脂中的悬浮液，因而产生流动性(参见Bernard W.Minifie的Chocolate,Cocoa and Confectionery:Science andTechnology，第3版)。
10．术语“令人满意的平均质量的可可豆(fair average qualitycocoa bean)”是指已经与可可果肉材料分离和干燥、并且相对无霉菌和污染的可可豆。这类豆为商品，并形成生产过程中下一步(即红外加热、焙炒、压榨)的原料。该术语包括已经遗传修饰或生产的任何这种豆。
11．术语“未加工的新鲜收获的可可豆”是指从可可豆英新鲜收获的、并且除与可可果肉分离外尚未经过加工的种子或豆。该术语包括已经遗传修饰或生产的任何这种豆。
12．术语“部分脱脂的可可固体”是指得自无壳的部分脱脂可可仁的固体部分，包括可可粉、可可油饼、可可多元酚提取物、碱化粉末或蛋糕等等(不包括巧克力浆和可可脂)。
13．术语“可可多元酚”是指存在于可可豆中的多元酚化合物及其衍生物。术语可可多元酚将包括从可可豆提取的多元酚及其衍生物、以及结构相似的合成物质。
术语多元酚包括从可可豆提取的原花色素及其衍生物以及结构相似的合成物质，包括从可可豆提取的矢车菊苷配质及其衍生物以及结构相似的合成物质。
更具体地讲，术语“可可多元酚”包括式An(其中n为1)的单体(尽管该术语为多元酚)或式An(其中n为2-18的整数以及更高)的寡聚物及其盐、衍生物和氧化产物，其中A的结构式为：
而R为3-(α)-OH、3-(β)-OH、3-(α)-O-糖或3-(β)-O-糖；
相邻单体之间的结合发生于4、6或8位；
于4位连接一个单体的键具有α或β立体化学；
X、Y和Z选自A、氢和糖，条件是关于至少一个末端单体，其相邻单体的结合位于4位，可任选地Y=Z=氢；
该糖可任选地用一个酚部分取代；和
其盐、衍生物和氧化产物。
最好是，该糖选自葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖和***糖。R、X、Y和Z中任一个或所有的糖可以可任选地于任何位置，通过酯键用酚部分取代。该酚部分选自咖啡酸、肉桂酸、香豆酸、阿魏酸、没食子酸、羟基苯甲酸和芥子酸。
一种或多种可可多元酚化合物可以同时例如以“组合”形式用于包含一种或多种这类化合物的制剂中。
本文所用的术语“寡聚物”是指具有以上所示结构式的任何化合物，其中n为2-28或更高。当n为2时，该寡聚物称为“二聚体”；当n为3时，该寡聚物称为“三聚体”；当n为4时，该寡聚物称为“四聚体”；当n为5时，该寡聚物称为“五聚体”；相似的列举可以为n高至18并包括18或更高的寡聚物命名，因此当n为18时，该寡聚物称为“十八聚体”。
在1994年10月3日提交的美国申请序号08/317,226(现已颁发专利，美国专利第5,554,645号)、1996年4月2日提交的美国申请序号08/631,661、1996年9月6日提交的美国申请序号08/709,406号和1997年4月2日提交的美国申请序号08/831,245中，进一步定义了术语“可可多元酚”，这些专利通过引用结合到本文中。
14．术语“处理”是指加工可可豆的方法，包括干燥、加热(例如焙炒、红外加热等)、化学处理(例如用抗微生物剂)、复水、压榨、溶剂萃取、微波协助的提取等等。
15．术语“可可组分”是指得自无壳可可仁的部分，包括巧克力浆、部分脱脂或完完全脱脂的可可固体(例如可可油饼或可可粉)、可可提取物、可可脂、可可仁或它们的部分等等。
发明详述
A．可可豆的选择
如上所述，常规方法利用发酵的可可豆生成可可组分。申请人已经发现，可可豆中可可多元酚的水平在发酵期间显著降低。图2显示得自不同来源可可豆的液酱的五聚体含量与不同的发酵程度。该图中代表的数据通过对所述豆的可见颜色分选收集的。用于分级的类别为石板色、紫色、紫褐色和褐色--该标准类别工业上用于切割试验中可可豆发酵水平的分级。每个样品(3009)在对流烘炉于150℃焙炒15分钟。然后打碎并风选焙炒豆。采用Melange磨粉机生产液酱，循环时间为1小时。为了进行连续范围(x轴)的发酵，对于所述不同颜色给出一个测量值。
这些结果证明，未发酵豆的多元酚水平高于发酵豆。通过加工发酵不足的豆，可以生产多元酚含量较高的液酱。
因此，本发明的一个方面涉及由发酵不足的可可豆生产含有较高水平可可多元酚的可可组分的方法。使用发酵不足的可可豆或使用发酵不足的可可豆与发酵可可豆的混合物，提供可可多元酚水平提高的可可组分。
因此，本发明的一个实施方案涉及使用这样的可可豆，其发酵因数低于375，最好低于325，优选低于275，甚至更优选低于225，希望低于175，更希望低于150。在另一最佳实施方案中，使用发酵因数低于125、甚至低于约100的发酵不足的可可豆。
B．多元酚水平提高的可可组分的生产方法
图3显示了本发明一个实施方案的概述。该本发明方法包括修改该方法的某些步骤，以生产三种类型的制品。一种方法的修改方法(修改方法A)使得能够生产相对于可可豆原料的多元酚水平具有保持多元酚水平的可可固体。多元酚在该制品中保持在高于常规方法中的水平上。修改方法B使得能够生产可可脂，而不必同时保持多元酚。修改方法C使得能够生产多元酚含量相对于常规固体/脂肪分离方法提高的可可固体和油脂制品。
在本发明的一个广泛实施方案中，在一个方法中生产可可多元酚含量提高的可可组分，该方法包括以下步骤：
(a)处理含有可可多元酚的可可豆，同时保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成处理的可可豆；以及
(b)由处理的可可豆生产所述可可组分。
采用本发明方法保持有意义量的可可多元酚。
可可豆可以是令人满意的平均质量的可可豆、未加工的新鲜收获的可可豆或其组合。可可豆可以是未发酵的、发酵不足的、完全发酵的或它们的组合，发酵因数范围为100-400。最好是可可豆为发酵不足的，使得能够生产具有最高可可多元酚水平的可可组分。
本发明的一个实施方案涉及加工令人满意的平均质量可可豆的方法，其中生产的可可组分的可可多元酚含量为该令人满意的平均质量可可豆可可多元酚含量的25-100％(重量)。最好是，生产的可可组分的可可多元酚含量高于该令人满意的平均质量可可豆可可多元酚含量的35％(重量)，优选高于45％(重量)，甚至更优选高于55％(重量)，最优选高于65％(重量)。按照其它最佳实施方案，保持高于75％(重量)，希望高于85％(重量)，更希望高于95％(重量)，最希望高于99％(重量)。
本发明的另一个实施方案涉及未加工的新鲜收获可可豆的加工方法，其中生产的可可组分的可可多元酚含量为未加工的新鲜收获的可可豆可可多元酚含量的5-100％(重量)。最好是生产的可可组分的可可多元酚含量高于未加工的新鲜收获的可可豆可可多元酚含量的10％(重量)，优选高于15％。更优选高于20％，仍更优选高于25％。按照一个最佳实施方案，保持高于30％，优选高于35％，更优选高于40％，更优选高于45％。按照再一个最佳实施方案，保持高于50％，优选高于55％，甚至更好高于60％，最优选高于65％。按照又一最佳实施方案，保持高于70％，优选高于75％，甚至更好高于80％，最优选高于85％。
所述加工步骤包括热处理(例如焙炒、红外加热等等)、干燥、化学处理等等。最好是所述处理步骤产生巧克力香味，而不显著降低原料的可可多元酚含量，以形成热处理的可可豆。
按照本发明的一个实施方案，处理可可豆的步骤包括于高温下热处理可可豆一段时间，该时间足以产生巧克力香味，同时保持有意义量的其可可多元酚含量，以形成热处理的可可豆。
所述热处理步骤包括焙炒、红外加热、于高温下干燥以及它们的组合。
按照本发明的一个实施方案，将可可豆加热至高于120℃的IBT(豆内部温度)至少1分钟，而热处理豆的可可多元酚含量至少为处理前可可豆中可可多元酚含量的75％(重量)(全脂)，优选高于80％(重量)，更优选高于85％(重量)，甚至更好高于90％(重量)，更优选高于95％(重量)。
按照本发明的另一实施方案，将可可豆加热至高于140℃的IBT(豆内部温度)至少1分钟，而热处理豆的可可多元酚含量至少为处理前可可豆中可可多元酚含量的60％(重量)(全脂)，优选高于65％(重量)，更优选高于70％，甚至更好高于75％，更优选高于80％。
按照本发明的另一实施方案，将可可豆加热至高于160℃的IBT(豆内部温度)至少1分钟，而热处理豆的可可多元酚含量至少为处理前可可豆中可可多元酚含量的40％(重量)(全脂)，优选高于45％(重量)，更优选高于50％(重量)，甚至更好高于55％(重量)，更优选高于60％。
按照本发明的另一实施方案，将可可豆加热至高于120℃的IBT(豆内部)至少1分钟，而热处理豆的可可多元酚五聚体(全脂)的含量至少为处理前可可豆中可可多元酚五聚体含量的60％(重量)，优选高于65％，更优选高于70％，甚至更好高于75％，最优选高于80％。
按照本发明的另一实施方案，将可可豆加热至高于140℃的IBT(豆内部温度)至少1分钟，而热处理豆的可可多元酚含量至少为处理前可可豆中可可多元酚五聚体含量的25％(重量)(全脂)，优选高于30％(重量)，更优选高于35％，甚至更好高于40％，更优选高于50％。
按照本发明的另一实施方案，将可可豆加热至高于160℃的IBT(豆内部温度)至少1分钟，而热处理豆的可可多元酚五聚合体(全脂)含量至少为处理前可可豆中可可多元酚五聚体含量的15％(重量)(全脂)，优选高于20％(重量)，更优选高于25％，甚至更好高于30％，更优选高于35％。
焙炒包括通过传导和对流的组合，向可可豆或可可仁施加外部热。采用常规焙炒条件，水分和挥发物质从可可仁碎块的内部部分散出。
按照本发明的一个实施方案，进行焙炒的豆内部温度最好为95-160℃，焙炒时间为30秒至5小时，优选95-150℃1分钟至3小时，甚至更好为95-140℃1分钟至1小时，最优选为95-120℃1分钟至1小时。
红外加热包括施加红外热，使得豆壳迅速受热。豆壳干燥、膨胀并从可可仁松散开。
最好是，进行红外加热的豆内部温度为95-135℃，时间为1-5分钟，优选为95-125℃，甚至更好为95-115℃，最优选为约95-110℃。
最好是红外加热步骤的时间少于8分钟，优选少于7分钟，甚至更好少于6分钟，最优选少于5分钟。按照一个最佳实施方案，该时间少于4分钟，优选少于3分钟，甚至更好少于2分钟，最优选少于1分钟。
按照一个实施方案，所述处理包括干燥可可豆以形成干燥可可豆。该干燥可以在室温或高温下进行，干燥时间和程度足以产生巧克力香味，而保持其有意义量的可可多元酚含量。干燥通常将可可豆的水分降至低于7％(重量)。最好是干燥将可可豆的含水量降至低于4％(重量)，优选低于3％(重量)，甚至更好低于2％(重量)，最优选低于1％(重量)。
本发明的该实施方案可以还包括从干燥可可豆生产含有较高可可多元酚含量的巧克力浆。可以通过常规磨碎方法生产巧克力浆。最好是在磨碎期间冷却巧克力浆，以降低可可多元酚的损失。
按照另一实施方案，所述可可豆为未加工的新鲜收获的、含有一定含量可可多元酚的可可豆，该处理包括：
(ⅰ)至少部分发酵未加工的新鲜收获的可可豆，以形成至少部分发酵的可可豆；以及
(ⅱ)于高温下，热处理至少部分发酵的可可豆一段时间，使得足以产生巧克力香味，而保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成热处理的可可豆。
可可豆优选发酵因数低于大约125的未加工的新鲜收获可可豆。
按照另一实施方案，该处理包括：
(ⅰ)干燥含一定量可可多元酚的可可豆，以形成干燥可可豆；以及
(ⅱ)于高温下红外加热干燥可可豆，其加热时间足以形成红外加热可可豆，同时还保持其有意义量的可可多元酚含量。
按照再一实施方案，可可豆有壳，该处理包括：
(ⅰ)于高温下红外加热可可豆，其加热时间足以使壳分离，而还保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成红外加热的可可豆；以及
(ⅱ)于高温下焙炒红外加热的可可豆，其时间使得足以产生巧克力香味，而还保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成焙炒可可豆。
按照又一实施方案，该处理包括：
(ⅰ)于高温下红外加热可可豆，加热时间足以降低其含水量至低于5％(重量)，同时保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成红外加热的可可豆；以及
(ⅱ)于高温下焙炒红外加热的可可豆，其时间足以产生巧克力香味，同时保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成焙炒可可豆。
按照本发明的另一实施方案，该处理包括：
(ⅰ)干燥含有一定可可多元酚含量的可可豆，以形成干燥可可豆；
(ⅱ)于高温下红外加热干燥可可豆，其时间使得足以产生巧克力香味，而保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成红外加热的可可豆；以及
(ⅲ)于高温下焙炒红外处理的可可豆，其时间使得足以进一步产生巧克力香味，而还保持其有意义量的可可多元酚，以形成焙炒可可豆。
令人惊奇的是，已经发现，通过控制所述豆的处理，可以维持或保持可可豆的多元酚含量。参考图4，它图示说明在常规巧克力浆加工(生产线A)和按照本发明一个实施方案进行加工(生产线B)期间，存在于可可豆或其部分的总可可多元酚水平。正如可以由图中看出的，在发酵期间发生多元酚含量的最初损失，在焙炒期间发生另一次损失，在可可液酱、可可仁、可可油饼或可可粉碱化期间(在巧克力生产期间)发生进一步的损失。
按照本发明，所生产的可可组分的可可多元酚含量为令人满意的平均质量可可豆中可可多元酚含量的25-100％(重量)，优选为35-100％(重量)，更希望为45-100％(重量)，甚至更好为55-100％(重量)，更优选为65-100％(重量)。
本发明不仅对令人满意的平均质量可可豆，而且对未加工的新鲜收获的可可豆，也允许保持较高水平的可可多元酚含量。采用本发明方法，所生产的可可组分的可可多元酚含量为未加工的新鲜收获的可可豆中可可多元酚含量的5-100％(重量)，最好为未加工的新鲜收获的可可豆中可可多元酚含量的10-75％(重量)，优选为15-50％(重量)，甚至更好为20-45％(重量)，最优选高于30％(重量)。
按照一个实施方案，红外加热可可豆的可可多元酚含量至少为令人满意的平均质量可可豆可可多元酚含量的55％(重量)，优选至少为65％，优选至少为75％，甚至更好至少为85％，最优选至少为95％。
红外加热可可豆的可可多元酚五聚体含量可以至少为令人满意的平均质量可可豆可可多元酚五聚体含量的30％(重量)，优选至少为35％，最好至少40％，甚至更好至少为45％，最优选至少为50％。
当联合使用红外加热和焙炒步骤时，焙炒可可豆的可可多元酚含量最好至少为红外加热可可豆可可多元酚含量的75％(重量)，最好至少为80％，甚至更好至少为85％，最优选至少为90％。另一方面，焙炒可可豆的可可多元酚五聚体含量至少为红外加热可可豆可可多元酚五聚体含量的40％(重量)，最好至少为50％，甚至更好至少为60％，最优选至少为70％。
本发明的一个优选方面涉及含有较高水平可可多元酚的巧克力浆的生产。因此，用本发明方法生产的可可组分最好包括巧克力浆。
因此，本发明的一个实施方案涉及可可多元酚含量提高的巧克力浆的生产方法，包括以下步骤：
(a)处理含有可可多元酚的可可豆，同时保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成处理的可可豆；以及
(b)由处理的可可豆生产含有较高含量可可多元酚的巧克力浆。
最好是，所述巧克力浆的可可多元酚含量至少为所述可可豆可可多元酚含量的65％(重量)，最好至少为75％，甚至更好至少为85％，最优选高于90％。
最好是所述巧克力浆中可可多元酚五聚体含量为所述可可豆可可多元酚五聚体含量的45％(重量)，最好至少为55％，甚至更好至少为60％，最优选高于75％。
本发明也涉及处理可可组分，特别是巧克力浆，以提供具有高水平可可多元酚并具有可接受香味/风味特性的可可组分。该处理包括除去可可组分中不想要物质或异味物质。也可以采用添加剂或可可多元酚水平变化和香味/风味程度变化的可可组分的混合物，从而修饰风味。
巧克力浆或可可组分随后可以热处理除去任何不想要物质或异味物质。
随后的热处理最好于65-140℃进行5分钟至24小时，优选于大大约75-130℃进行5分钟至2小时，甚至更好于大约85-120℃进行5分钟至1小时，最优选于大约95-110℃进行5分钟至30分钟。
最好是，随后的热处理包括进行搅拌，以有助于除去异味物质。加热可以在真空下进行，以有助于除去异味物质，最好是其中的压力低于26英寸(660mm)汞柱。巧克力浆或可可组分也可以在热处理期间通气。图5说明不同热处理温度(75℃、95℃、125℃)对五聚体水平随巧克力浆加热时间变化的影响。图5显示应该避免在高于100℃的温度下的长时间处理。
按照一个实施方案，巧克力浆或可可组分随后直接用蒸汽加热。
最好是，巧克力浆的可可多元酚含量至少为可可豆可可多元酚含量的55％(重量)，优选至少为65％，甚至更好至少为75％，最优选至少为85％。
最好是巧克力浆的可可多元酚五聚体含量至少为可可豆可可多元酚五聚体含量的45％(重量)，优选至少为55％，甚至更好至少为65％，最优选至少为75％。
本发明的另一方面涉及不用碱化步骤和/或不用常规焙炒步骤而生产巧克力浆的方法。
本发明的一个实施方案涉及生产非碱化巧克力浆的方法，包括以下步骤：
(a)采用红外辐射加热可可豆；并且
(b)由加热的可可豆生产巧克力浆；
其中所述巧克力浆随后不进行碱化。
本发明的另一实施方案涉及生产巧克力浆的方法，包括以下步骤：
(a)采用红外辐射加热可可豆，以使豆壳松散，并且
(b)由加热的可可豆生产巧克力浆，而随后没有加热步骤。
按照本发明的该实施方案，利用红外加热器完成加热。合适的红外加热器由Micronizer Company(U.K.)Ltd制造。与常规加工条件相比，红外加热于较高温度下进行，不但有助于除去可可仁中强力粘着的壳，而且也轻度地焙炒未加工的豆。用红外加热达到的热加工水平消除了常规豆焙炒炉的需要。红外加热使豆壳膨胀并松散与豆分离，有助于在风选过程中除去豆壳。最好是红外加热于高温下进行，以对未加工豆进行足够的焙炒，由此除去另外的豆焙炒炉的需要。除去常规的豆焙炒步骤大大简化该方法或过程，并降低该方法或过程的成本。
最好是加热使可可豆含水量降至7％(重量)以下，最好低于5％(重量)，优选低于4％，甚至更好低于3％，最优选低于2％。
如以上提出的，可可豆的可可多元酚含量在发酵期间显著降低。本发明的一个方面涉及在可可组分生产中使用发酵不足或未发酵可可豆。最好是，可可豆的发酵因数低于375，优选低于350，甚至更好低于325，最优选低于300。
按照再一实施方案，使用发酵高度不足的可可豆。最好是，所述可可豆的发酵因数低于275，优选低于250，甚至更好低于225，最优选低于200。也可以使用发酵因数低于150的可可豆或甚至未发酵的可可豆。
按照本发明的另一方面，该方法包括以下步骤：至少部分发酵未加工的新鲜收获的、含有一定含量可可多元酚的可可豆，以形成至少部分发酵的可可豆，并且随后处理所述至少部分发酵的可可豆。最好是，至少部分发酵的可可豆的发酵因数低于375，甚至更好低于200，最优选低于150。
本发明的另一方面涉及由可可豆工业生产可可多元酚以用作食用组分、可摄食组分或药用组分的方法，包括以下步骤：
(a)加工可可豆，以从可可固体分离可可脂；并且
(b)从可可固体提取可可多元酚，其中所述加工包括压榨、微波协助的提取(参见Pare等的美国专利5,002,784)、溶剂萃取或它们的组合的步骤。
本发明的另一实施方案涉及由可可豆工业生产可可多元酚的方法，包括以下序贯步骤：
(a)从可可豆提取可可多元酚；并且
(b)从可可壳分离可可组分。
按照一个最佳实施方案，可可豆发酵不足，以提高可可多元酚的量。最好是，可可豆的发酵因数低于375，甚至更好低于350，最优选低于325。
C．可可多元酚水平提高的可可组分
1．巧克力浆
采用上述方法，获得具有提高水平可可多元酚的巧克力浆。
当以本发明制品中每克组分的可可多元酚的量特征鉴定本发明制品时，该组分不必含有所述可可多元酚，而所述制品为含有所述可可多元酚的制品。
一个实施方案涉及由发酵因数大于375的令人满意的平均质量可可豆生产的巧克力浆，该巧克力浆每克巧克力浆含有至少5500μg、最好至少6000μg、优选至少7000μg、甚至更好至少8000μg、最优选至少9000μg可可多元酚。最好是该巧克力浆每克巧克力浆含有至少500μg可可多元酚五聚体，优选至少含600μg、甚至更好至少含700μg、最优选至少含800μg 。
另一实施方案涉及由发酵因数低于375的可可豆生产的巧克力浆，该巧克力浆含有每克巧克力浆至少16,500μg可可多元酚，优选每克巧克力浆含有至少20,000μg、甚至更好含有至少25,000μg、最优选含有至少30,000μg可可多元酚。最好是该巧克力浆含有每克巧克力浆至少1,500μg可可多元酚五聚体，更优选每克巧克力浆含有至少1,750μg、有利地含有至少2,000μg，甚至更好含有至少2,500μg、最优选含有至少3,000μg。
再一实施方案涉及包含可可脂、部分脱脂可可固体和可可多元酚的巧克力浆，其中所述部分脱脂可可固体含有每克脱脂可可固体至少33,000μg可可多元酚，优选每克脱脂可可固体含有至少40,000μg，甚至更好含有至少50,000μg，最优选含有至少60,000μg可可多元酚。最好是该巧克力浆基本上得自发酵不足可可豆，其发酵因数低于375，优选低于350，甚至更好低于300，最优选低于250。
2．具有提高水平可可多元酚的部分脱脂可可固体
本发明的一个实施方案涉及具有提高水平可可多元酚的部分脱脂可可固体。最好是所述可可固体含有每克脱脂可可固体至少33,000μg可可多元酚，优选每克脱脂可可固体含至少40,000μg，甚至更好至少含50,000μg，最优选含有至少60,000μg可可多元酚。最好是所述可可固体含有每克脱脂可可固体至少3,000μg可可多元酚五聚体，优选每克脱脂可可固体至少含3,500μg，甚至更好含有至少4,000μg，更优选含有至少5,000μg，最优选含有至少6,000μg可可多元酚五聚体。
最好是所述部分脱脂可可固体基本上得自发酵不足的可可豆，所述可可豆的发酵因数低于375，优选低于350，甚至更好低于300，最优选低于250。
部分脱脂可可固体可以为可可油饼或可可粉形式。
D．生产含有可可多元酚的新食用制品的方法
本发明的一个实施方案涉及生产含有提高含量可可多元酚的可可组分的食用制品的方法，包括以下步骤：
(a)处理含有一定可可多元酚含量的可可豆，同时保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成处理的可可豆；
(b)由处理的可可豆生产可可组分；以及
(c)在食用制品中包含该组分。
可可组分可以选择可可仁、巧克力浆、部分或完完全脱脂的可可固体、可可多元酚提取物和它们的混合物。
本发明的另一实施方案涉及生产可可多元酚含量提高的食用制品的方法，包括加入可可多元酚添加剂或其衍生物。可可多元酚添加剂可以在加工期间的任何时间与食用组合物的其它组分混合，或在加工后加入到食用制品中(即将可可多元酚喷到该制品上)。
最好是，可可多元酚添加剂为来自可可豆或其可可组分的提取物。可可多元酚添加剂或者是大致纯的(例如纯度高于95％(重量))或与其它组分混合。
可可多元酚添加剂可以或者是合成的，或者是天然衍生的。
E．生产可可多元酚水平提高的巧克力的方法
可可多元酚水平提高的可可组分可以用来通过常规方法生成巧克力。
本发明的一个方面涉及控制最终巧克力制品风味。可可多元酚水平较高的可可组分的使用，通常影响最终制品的风味/香味。较高可可多元酚含量通常与苦涩味有关。可以使用各种方法，减少可可组分中的苦涩香型。按照本发明的一个实施方案，采用香味添加剂来掩蔽和降低该制品的风味/香味。
本发明的该方面涉及至少两种可可多元酚水平不同的巧克力浆的使用。例如，最好使用得自发酵的可可豆的第一种巧克力浆(可可多元酚水平低)和得自发酵不足的可可豆的第二种巧克力浆(可可多元酚水平高)。使用这种混合物允许生产具有强烈风味/香味特性并且可可多元酚水平提高的巧克力。
本发明的一个优选方面在巧克力加工中采用两步热处理(裂解热巧克力精炼)。可可多元酚水平较低的第一种巧克力浆于较高温度下经过热处理，以产生香味。由于第一种巧克力浆的可可多元酚水平较低，它可以进行较高温度的处理。热处理的第一种巧克力浆随后与可可多元酚水平提高的第二种巧克力浆混合，进一步加工为最终的巧克力制品。采用该方法，含有较高可可多元酚水平的巧克力浆不必暴露于较高温度，由此防止多元酚的显著降低。
本发明的一个实施方案涉及生产巧克力的方法，包括以下步骤：
(a)将来自发酵因数高于375的巧克力浆与至少一种选自下列的添加剂混合：
(ⅰ)至少一种脂肪；
(ⅱ)至少一种糖；
(ⅲ)奶粉；和
(ⅳ)它们的混合物；以形成原始混合物；
(b)初原始混合物加热至大约200℃以下的温度5分钟至24小时；
(c)冷却原始混合物；
(d)将原始混合物与来自发酵因数低于375的可可豆的第二种巧克力浆和任何其余组分混合，以形成第二混合物；以及
(e)将第二混合物精炼。
最好奶粉量高于或等于12％(重量)。
因此，本发明的一个实施方案涉及生产巧克力组合物的方法，包括以下步骤：
(a)将发酵因数大于375的可可豆的第一种巧克力浆、可可脂和糖混合，以形成原始混合物；
(b)将原始混合物加热至低于约200℃的温度5分钟至24小时；
(c)冷却原始混合物；
(d)将原始混合物与发酵因数低于375的可可豆的巧克力浆和任何其余组分混合，以形成第二混合物；以及
(e)精炼第二混合物。
本发明的另一实施方案涉及一种方法，包括以下步骤：
(a)将可可多元酚含量高的巧克力浆(发酵因数最好低于375)与至少一种组分混合，并加热至优选低于140℃的温度，更优选低于100℃，加热5分钟至24小时；
(b)冷却该混合物；
(c)混合其余组分；以及
(d)精炼第二混合物。
本发明的另一实施方案涉及一种方法，包括以下步骤：
(a)将可可多元酚高、发酵因数最好低于375的巧克力浆加热至低于140℃的温度5分钟至24小时；
(b)将加热的巧克力浆与其它巧克力组分混合；以及
(c)精炼。
本发明的另一实施方案涉及生产巧克力的方法，包括以下步骤：
(a)将来自发酵因数大于375的可可豆的第一种巧克力浆和任何其余组分加热至低于大于200℃的温度5分钟至24小时；
(b)冷却第一种巧克力浆；
(c)将冷却的第一种巧克力浆与来自发酵因数低于375的可可豆的第二种巧克力浆混合，产生第二混合物；以及
(d)精炼第二混合物。
最好是，第二种巧克力浆的发酵因数低于350，优选低于300，甚至更好低于275，最优选低于250。按照一个最佳实施方案，第二种巧克力浆的发酵因数低于225，优选低于200，甚至更好低于150，最优选低于125。
F．生产可可脂和部分脱脂可可固体的方法
本发明的再一实施方案涉及生产可可脂，而不必同时保持多元酚。本发明的该方面涉及加工可可豆以生产可可脂和可可粉的方法。具体地说，该方法包括以下步骤：净化和准备可可豆、红外加热可可豆、脱壳、螺杆压榨可可仁以从可可固体提取可可脂、将天然可可油饼制粉和/或碱化天然的可可油饼并将碱化油饼制粉。该方法从螺杆压榨的可可仁既产生天然可可脂，也产生可可粉(天然的和/或有价值的加入的碱化粉末)。本发明提供加工可可豆以生产可可脂和可可粉的方法，该方法由于不需要可可豆焙炒和可可液酱制粉，并且该方法在保养、能量和工作量方面的复杂性均显著降低，因此需要较少的总资产。
本发明的一个实施方案涉及生产可可固体和可可脂的方法，包括以下步骤：
(a)采用红外辐射，将具有可可外壳和内部可可仁的可可豆加热至豆内部温度高于115℃；
(b)将壳与可可仁分离；以及
(c)随后通过螺杆压榨可可仁，提取可可脂。
一个最佳实施方案包括以下步骤：(a)进行空气流化床密度分离，以净化可可豆，(b)于高于115℃的较高温度下红外加热净化的可可豆，(c)脱壳，(d)螺杆压榨可可仁，以生产可可脂和可可油饼，(e)碱化可可油饼，以及(f)将天然和/或碱化可可油饼进行空气分级锤制粉(air-classified hammer milling)，以生产可可粉。
本发明的又一实施方案涉及生产可可脂和可可油饼固体的方法，包括以下步骤：
(a)净化包括可可豆的混合物，以将可可豆与非可可豆固体分离；
(b)采用红外辐射，将具有可可外壳和内部可可仁的可可豆加热至内部温度高于125℃；
(c)从可可仁除去可可外壳；
(d)螺杆压榨可可仁，以提取可可脂，留下可可油饼固体；以及
(e)将可可脂冷却至室温。
最好是，加热至IBT(豆内部温度)高于120℃，优选高于125℃，甚至更好高于130℃，最优选高于135℃。最好加热产生含水量约为3％(重量)的可可豆。
本发明的另一最佳实施方案涉及于高至或超过125℃的温度下，使用红外加热可可豆，以产生轻度焙炒并使壳松开，并且随后使用螺使杆压榨以从轻度焙炒可可豆提取可可脂。
按照一个实施方案，豆表面温度从大约160℃加热至大约170℃，而豆内部温度最好加热至大约130℃至大约140℃。在压榨之前，产生的可可仁应具有大约3％的较低含水量。暴露于红外加热的时间最好为大约0.5-4分钟，然后这可以随可可仁的含水量而变。通过红外加热器的可可豆高度应该约为两个可可豆的高度。
按照本发明的另一最佳实施方案，在红外加热步骤之后，将红外加热的可可豆冷却至室温。在螺杆压榨步骤之前，这避免继续丧失由红外加热步骤产生的含水量。进行螺杆压榨的可可仁的含水量最好约为3％，正常操作水分的范围为2-6％。
在加热之后，可可豆可以冷却至室温，并随后在螺杆压榨步骤之前，预加热至大约80-90℃。
按照一个最佳实施方案，在加热步骤之前，采用流化床分离器净化可可豆。最好是，在空气流化床密度分离器中净化之前，可可豆经过预净化步骤。
最好是，分离步骤包括风选步骤，以在压榨步骤之前，将壳与可可仁分离。
最好是，螺杆压榨形成可可脂和可可油饼固体。按照一个实施方案，可可油饼固体随后通过碱化处理，以生成碱化的可可油饼固体。碱化可可油饼固体随后可以制粉，以生产可可细粉。
本发明的再一实施方案涉及风选可可豆的方法，包括采用空气流化床密度分离器将壳与可可豆的内部豆部分分离。最好是空气流化床密度分离器包括将引入其中的材料匀浆的工具，并且包括至少一个振动式螺杆，最好是空气流化床密度分离器包括3个振动式螺杆。令人惊奇的是，采用本发明方法，除去超过99.5％的壳，最好是其中低于1.1％(重量)的内部豆部分与壳一起除去。
G．含有可可多元酚的新的食用制品
采用上述方法，生产含有可可多元酚、特别是提高水平可可多元酚的新食用组合物。该新组合物与常规组合物有区别，或者是因为(1)本发明的组合物相对于相当的常规制品(即巧克力、巧克力香料糖果等等)，含有提高水平的可可多元酚和/或(2)与不含可可多元酚的相当的组合物(即米粉糕、不具有巧克力香料的食用组合物等等)相比，本发明组合物含有可可多元酚。
1．鉴定标准的巧克力
本发明的一个实施方案涉及一种鉴定标准的巧克力，所述巧克力每克巧克力含有至少3,600μg可可多元酚，最好每克巧克力含有至少4,000μg、优选至少4,500μg、甚至更好至少5,000μg、最优选至少5,500μg可可多元酚。按照一个最佳实施方案，鉴定标准的巧克力每克巧克力含有至少6,000μg可可多元酚，优选每克巧克力含有至少6,500μg、甚至更好至少7,000μg、最优选至少8,000μg可可多元酚。
本发明的另一实施方案涉及一种鉴定标准的巧克力，所述巧克力每克巧克力含有至少200μg可可多元酚五聚体，优选每克巧克力含有至少225μg、甚至更好至少275μg、最优选至少300μg可可多元酚五聚体。按照一个最佳施方案，鉴定标准的巧克力每克巧克力含有至少325μg可可多元酚五聚体，优选每克巧克力含至少350μg、甚至更好至少400μg、最优选至少450μg可可多元酚五聚体。
2．含有奶粉的鉴定标准巧克力
本发明的再一实施方案涉及含有奶粉的鉴定标准巧克力，它含有每克巧克力至少1,000μg可可多元酚，优选每克巧克力至少1,250μg、甚至更好至少1,500μg、最优选至少2,000μg可可多元酚。按照一个最佳实施方案，鉴定标准的巧克力每克巧克力含至少2,500μg可可多元酚，优选每克巧克力含至少3,000μg、甚至更好至少4,000μg、最优选至少5,000μg可可多元酚。
本发明的另一实施方案涉及含有奶粉的鉴定标准巧克力，它含有每克巧克力至少85μg可可多元酚五聚体，优选每克巧克力至少90μg、甚至更好至少100μg、最优选至少125μg可可多元酚五聚体。按照一个最佳施方案，鉴定标准的巧克力包含每克巧克力至少150μg可可多元酚五聚体，优选每克巧克力至少175μg、甚至更好至少200μg、最优选至少250μg可可多元酚五聚体。
最好是鉴定标准的牛奶巧克力包含的奶粉量高于或等于12％(重量)。
3．包含可可组分的巧克力
本发明另一实施方案涉及包含可可组分的巧克力，其中所述巧克力含有每克巧克力至少3,600μg可可多元酚，最好每克巧克力至少4,000μg可可多元酚，优选每克巧克力至少4,500μg、甚至更好至少5,000μg、最优选至少5,500μg可可多元酚。按照一个最佳实施方案，所述巧克力含有每克巧克力至少6,000μg可可多元酚，优选每克巧克力至少6,500μg、甚至更好至少7,000μg、最优选至少8,000μg可可多元酚。
本发明的另一实施方案涉及一种巧克力，它含有每克巧克力至少200μg可可多元酚五聚体，优选每克巧克力至少225μg、甚至更好至少275μg、最优选至少300μg可可多元酚五聚体。按照一个最佳实施方案，所述巧克力含有每克巧克力至少325μg可可多元酚五聚体，优选每克巧克力至少350μg、甚至更好至少400μg、最优选至少450μg可可多元酚五聚体。
4．包含奶粉的巧克力
本发明的再一实施方案涉及一种含奶粉的巧克力，它包含每克巧克力至少1,000μg可可多元酚，优选每克巧克力至少1,250μg、甚至更好至少1,500μg、最优选至少2,000μg可可多元酚。按照一个最佳实施方案，所述巧克力含有每克巧克力至少2,500μg可可多元酚，优选每克巧克力至少3,000μg、甚至更好至少4,000μg、最优选至少5,000μg可可多元酚。
本发明的另一实施方案涉及含有奶粉的巧克力，它含有每克巧克力至少85μg可可多元酚五聚体，优选每克巧克力至少90μg、甚至更好至少1O0μg、最优选至少125μg可可多元酚五聚体。按照一个最佳实施方案，所述巧克力含有每克巧克力至少150μg可可多元酚五聚体，优选每克巧克力至少175μg、甚至更好至少200μg、最优选至少250μg可可多元酚五聚体。
所述含奶粉巧克力含有的奶粉量最好高于或等于12％(重量)。
5．包含可可组分的巧克力
本发明的再一实施方案涉及包含一个脂肪相和一种可可组分的巧克力，所述可可组分含有来自令人满意的平均质量可可豆的可可多元酚，其中所述可可组分含有至少25％的令人满意的平均质量可可豆的可可多元酚，最好是至少35％，优选至少50％，甚至更好至少60％，最优选至少70％(重量)。
本发明的又一实施方案涉及包含一个脂肪相和一种可可组分的巧克力，所述可可组分含有来自令人满意的平均质量可可豆的可可多元酚五聚体，其中所述可可组分含有至少15％的令人满意的平均质量可可豆的可可多元酚，最好至少20$，优选至少25％，甚至更好至少35％，最优选至少50％(重量)。
本发明的再一实施方案涉及包含一种可可组分和至少一种脂肪的巧克力，它还含有每克可可组分至少7,300μg可可多元酚，最好每克可可组分至少8,000μg、优选至少9,000μg、甚至更好至少10,000μg、最优选至少12,000μg可可多元酚。
本发明的另一实施方案涉及包含一种可可组分和至少一种脂肪的巧克力，它还含有每克可可组分至少360μg可可多元酚五聚体，最好每克可可组分至少480μg、优选至少600μg、甚至更好至少720μg、最优选至少800μg可可多元酚五聚体。
6．包含可可固体的巧克力
本发明另一实施方案涉及包含部分脱脂可可固体和至少一种脂肪的巧克力，它还含有每克脱脂可可固体至少23,100μg可可多元酚，最好每克脱脂可可固体至少24,000μg、优选至少26,000μg、甚至更好至少28,000μg、最优选至少30,000μg可可多元酚。
本发明的另一实施方案涉及包含部分脱脂可可固体和至少一种脂肪的巧克力，它还含有每克脱脂可可固体至少1,000μg可可多元酚五聚体，最好每克脱脂可可固体至少1,200μg、优选至少1,400μg、甚至更好至少1,600μg、最优选至少1,800μg可可多元酚五聚体。
本发明另一实施方案涉及包含部分脱脂可可固体和至少一种脂肪的巧克力，它还含有每克脂肪至少10,500μg可可多元酚，优选每克脂肪至少15,000μg、甚至更好至少17,500μg、最优选至少20,000μg可可多元酚。
本发明的另一实施方案涉及包含部分脱脂可可固体和至少一种脂肪的巧克力，它还含有每克脂肪至少520μg可可多元酚五聚体，优选每克脂肪至少750μg、甚至更好至少900μg、最优选至少1,200μg可可多元酚五聚体。
本发明的再一实施方案涉及包含可可固体和至少一种脂肪的巧克力，它还含有每卡路里至少630μg可可多元酚，最好每卡路里至少750μg、甚至更好至少900μg、最优选至少1,000μg可可多元酚。
本发明的另一实施方案涉及包含部分脱脂可可固体和至少一种脂肪的巧克力，它还含有每卡路里至少32μg可可多元酚五聚体，最好每卡路里至少50μg、优选至少60μg、甚至更好至少72μg、最优选至少100μg可可多元酚五聚体。
本发明的又一实施方案涉及包含部分脱脂可可固体和至少一种脂肪的巧克力，它还含有每克乳化剂至少1,200,000μg可可多元酚，优选每克乳化剂至少1,500,000μg、甚至更好至少1,800,000μg、最优选至少2,200,000μg可可多元酚。
本发明的另一实施方案涉及包含部分脱脂可可固体和至少一种脂肪的巧克力，它还含有每克乳化剂至少58,000μg可可多元酚五聚体，优选每克乳化剂至少78,000μg、甚至更好至少100,000μg、最优选至少120,000μg可可多元酚五聚体。
7．包含巧克力浆的巧克力
本发明另一实施方案涉及包含巧克力浆和至少一种脂肪的巧克力，它还含有每克巧克力浆至少10,200μg可可多元酚，最好每克巧克力浆至少12,000μg、优选至少14,000μg、甚至更好至少16,000μg、最优选至少18,000μg可可多元酚。
本发明的另一实施方案涉及包含巧克力浆和至少一种脂肪的巧克力，它还含有每克巧克力浆至少500μg可可多元酚五聚体，最好每克巧克力浆至少525μg、优选至少550μg、甚至更好至少575μg、最优选至少600μg可可多元酚五聚体。
8．另外的巧克力
本发明的又一实施方案涉及包含至少一种乳组分和至少一种脂肪的巧克力，它还含有每克乳组分至少8,400μg可可多元酚，优选每克乳组分至少9,000μg、甚至更好至少10,000μg、最优选至少12,000μg可可多元酚。
本发明的另一实施方案涉及包含至少一种乳组分和至少一种脂肪的巧克力，它还含有每克乳组分至少465μg可可多元酚五聚体，最好每克乳组分至少1,000μg、优选至少2,000μg、甚至更好至少3,000μg、最优选至少3,500μg可可多元酚五聚体。
本发明的又一实施方案涉及包含至少一种糖和至少一种脂肪的巧克力，它还含有每克糖至少7,100μg可可多元酚，最好每克糖至少10,000μg、优选至少13,000μg、甚至更好至少16,000μg、最优选至少18,000μg可可多元酚。
本发明的另一实施方案涉及包含至少一种糖和至少一种脂肪的巧克力，它还含有每克糖至少350μg可可多元酚五聚体，最好每克糖至少550μg、优选至少850μg、甚至更好至少1,100μg、最优选至少1,350μg可可多元酚五聚体。
9．巧克力香料糖果
本发明的又一实施方案涉及包含一种可可组分的巧克力香料糖果(例如巧克力香料硬糖)，其中所述巧克力香料糖果含有每克巧克力香料糖果有效量的可可多元酚，以提供健康益处。最好是，所述巧克力香料糖果(不包括巧克力)包含每克巧克力香料糖果至少1μg可可多元酚，优选每克巧克力香料糖果至少2μg、甚至更好至少5μg、最优选至少10μg可可多元酚。按照一个最佳实施方案，所述巧克力香料糖果含有每克巧克力香料糖果至少25μg可可多元酚，优选每克巧克力香料糖果至少50μg、甚至更好至少100μg、最优选至少150μg可可多元酚。
所述可可组分可以选自：(a)巧克力浆；(b)部分脱脂或完完全脱脂可可固体；(c)可可仁或其部分；(d)可可多元酚提取物；和(e)它们的混合物。
本发明的另一实施方案涉及包含一种可可组分的巧克力香料糖果，其中所述巧克力香料糖果含有每克巧克力香料糖果有效量的可可多元酚五聚体，以提供健康益处。最好是，所述巧克力香料糖果(不包括巧克力)包含每克巧克力香料糖果至少1μg可可多元酚五聚体，优选每克巧克力香料糖果至少2μg、甚至更好至少5μg、最优选至少10μg可可多元酚五聚体。按照一个最佳实施方案，所述巧克力香料糖果含有每克巧克力香料糖果至少25μg可可多元酚五聚体，优选每克巧克力香料糖果至少50μg、甚至更好至少100μg、最优选至少150μg可可多元酚五聚体。
本发明的又一方面涉及包含一种可可组分的巧克力香料糖果(不包括巧克力)，其中所述巧克力香料糖果含有每克可可组分有效量的可可多元酚，以提供健康益处。最好是，所述巧克力香料糖果包含每克可可组分至少1μg可可多元酚，优选每克巧克力香料糖果至少2μg、甚至更好至少5μg、最优选至少10μg可可多元酚。按照一个最佳实施方案，所述巧克力香料糖果含有每克可可组分至少25μg可可多元酚，优选每克可可组分至少50μg、甚至更好至少100μg、最优选至少150μg可可多元酚。
本发明的另一实施方案涉及包含一种可可组分的巧克力香料糖果(不包括巧克力)，其中所述巧克力香料糖果含有每克可可组分有效量的可可多元酚五聚体，以提供健康益处。最好是，所述巧克力香料糖果包含每克巧克力香料糖果至少1μg可可多元酚五聚体，优选每克可可组化至少2μg、甚至更好至少5μg、最优选至少10μg可可多元酚五聚体。按照一个最佳实施方案，所述巧克力香料糖果含有每克可可组分至少25μg可可多元酚五聚体，优选每克可可组分至少50μg、甚至更好至少100μg、最优选至少150μg可可多元酚五聚体。
10．巧克力香料组合物
本发明的又一方面涉及包含一种可可组分的巧克力香料组合物(不包括巧克力，例如巧克力香料冰淇淋)，其中所述巧克力香料组合物含有每克巧克力香料组合物有效量的可可多元酚，以提供健康益处。最好是，所述巧克力香料组合物包含每克巧克力香料组合物至少1μg可可多元酚，优选每克巧克力香料组合物至少2μg、甚至更好至少5μg、最优选至少10μg可可多元酚。按照一个最佳实施方案，所述巧克力香料组合物含有每克巧克力香料组合物至少25μg可可多元酚，优选每克巧克力香料组合物至少50μg、甚至更好至少100μg、最优选至少150μg可可多元酚。
本发明的另一实施方案涉及包含一种可可组分的巧克力香料组合物，其中所述巧克力香料组合物含有每克巧克力香料组合物有效量的可可多元酚五聚体，以提供健康益处。最好是，所述巧克力香料组合物包含每克巧克力香料组合物至少1μg可可多元酚五聚体，优选每克巧克力香料组合物至少2μg、甚至更好至少5μg、最优选至少10μg可可多元酚五聚体。按照一个最佳实施方案，所述巧克力香料组合物含有每克巧克力香料组合物至少25μg可可多元酚五聚体，优选每克巧克力香料组合物至少50μg、甚至更好至少100μg、最优选至少150μg可可多元酚五聚体。
本发明的又一方面涉及包含一种可可组分的巧克力香料组合物，其中所述巧克力香料组合物含有每克可可组分有效量的可可多元酚，以提供健康益处。最好是，所述巧克力香料组合物包含每克可可组分至少1μg可可多元酚，优选每克巧克力香料组合物至少2μg、甚至更好至少5μg、最优选至少10μg可可多元酚。按照一个最佳实施方案，所述巧克力香料组合物含有每克可可组分至少25μg可可多元酚，优选每克可可组分至少50μg、甚至更好至少100μg、最优选至少150μg可可多元酚。
本发明的另一实施方案涉及包含一种可可组分的巧克力香料组合物，其中所述巧克力香料组合物含有每克可可组分有效量的可可多元酚五聚体，以提供健康益处。最好是，所述巧克力香料组合物包含每克巧克力香料组合物至少1μg可可多元酚五聚体，优选每克可可组分至少2μg、甚至更好至少5μg、最优选至少10μg可可多元酚五聚体。按照一个最佳实施方案，所述巧克力香料组合物含有每克可可组分至少25μg可可多元酚五聚体，优选每克可可组分至少50μg、甚至更好至少100μg、最优选至少150μg可可多元酚五聚体。
11．另外的制品
本发明的另一方面涉及含有一种可可多元酚添加剂或其衍生物的食用或可摄食或可咀嚼制品。按照一个实施方案，所述可可多元酚添加剂是来自可可豆或其可可组分的提取物，或所述可可多元酚添加剂是与所述可可多元酚结构相似或结构相同的合成化合物。最好是，所述制品包含每克制品至少1μg可可多元酚，优选每克制品至少2μg、甚至更好至少5μg、最优选至少10μg可可多元酚。按照一个最佳实施方案，所述制品含有每克制品至少25μg可可多元酚，优选每克制品至少50μg、甚至更好至少100μg、最优选至少150μg可可多元酚。
按照另一实施方案，所述制品包含每克制品至少1μg可可多元酚五聚体，优选每克制品至少2μg、甚至更好至少5μg、最优选至少10μg可可多元酚五聚体。按照一个最佳实施方案，所述制品含有每克可可组分至少25μg可可多元酚五聚体，优选每克制品至少50μg、甚至更好至少100μg、最优选至少150μg可可多元酚五聚体。
因此，本发明的一个实施方案涉及含有所述可可多元酚添加剂或其衍生物和第二可摄食组分的可摄食制品。
本发明的另一实施方案涉及包含一种可可多元酚添加剂或其衍生物的可咀嚼组合物(例如口香糖)。
本发明的另一实施方案涉及包含一种可可组分的食用组合物，所述可可组分含有来自令人满意的平均质量可可豆的可可多元酚含量，其中所述可可组分含有至少25％令人满意的平均质量可可豆的可可多元酚含量，优选至少含有35％，甚至更好含有至少50％，最优选含有至少65％(重量)。
本发明的又一目的涉及包含一种可可组分的食用组合物，所述可可组分含有来自未加工的新鲜收获可可豆的可可多元酚含量，其中所述可可组分含有至少5％的未加工新鲜收获可可豆的可可多元酚含量，最好至少含有10％，优选至少含有15％，甚至更好含有至少20％，最优选含有至少25％(重量)。
本发明的再一实施方案涉及包含一种食用组合物和至少1μg可可多元酚的食用制品，其中所述食用制品基本上无巧克力风味和巧克力香味(即涂有可可多元酚提取物的米粉糕)。最好是所述制品包含每克制品至少2μg可可多元酚，优选每克制品至少5μg、甚至更好至少10μg、最优选至少20μg可可多元酚。按照一个最佳实施方案，所述制品含有每克可可组分至少50μg可可多元酚，优选每克制品至少100μg、甚至更好至少150μg、最优选至少200μg可可多元酚。
按照另一实施方案，所述无巧克力香味/风味的制品包含每克制品至少2μg可可多元酚五聚体，优选每克制品至少5μg、甚至更好至少10μg、最优选至少20μg可可多元酚五聚体。按照一个最佳实施方案，所述制品含有每克可可组分至少50μg可可多元酚五聚体，优选每克制品至少100μg、甚至更好至少150μg、最优选至少200μg可可多元酚五聚体。
本发明的又一目的涉及包含基本上得自发酵因数最好低于375的可可豆的非碱化巧克力浆食用组合物，所述发酵因数优选低于350，甚至更好低于325，最优选低于300。按照一个最佳实施方案，所述发酵因数低于275，最好低于250，优选低于225，甚至更好低于200，最优选低于175。按照一个特别优选的实施方案，所述发酵因数低于150，优选低于125，最优选低于100。
H．使用方法
采用所述可可组分和含有上述可可多元酚的制品，可以实践改善哺乳动物、特别是人类健康状况的新方法。本发明的制品可以用于1997年4月2日提交的共同未决美国申请序号08/831,245号中讨论的任何一种用途。
本发明的另一实施方案涉及通过每天给予哺乳动物有效量的可可多元酚持续给予有效时间而改善所述哺乳动物健康状况的方法。最好是，所述有效时间多于60天。一方面，通过每天摄食含有可可多元酚的食用组合物持续60天以上，而改善所述哺乳动物的健康状况。最好是，所述食用组合物含有至少1μg可可多元酚，优选含有至少5μg，甚至更好含有至少10μg，更优选含有至少25μg，最优选含有至少50μg。另一方面，通过每天摄食含有可可多元酚的巧克力持续60天以上，改善所述哺乳动物的健康状况。最好是，所述巧克力含有至少1μg可可多元酚，优选含有至少5μg，甚至更好含有至少10μg，更优选含有至少25μg，最优选含有至少50μg。
本发明的一个实施方案涉及通过每天给予哺乳动物有效量的可可多元酚五聚体并持续有效时间，而改善所述哺乳动物健康状况的方法。最好是，所述有效时间多于60天。一方面，通过每天摄食含有可可多元酚五聚体的非巧克力食用组合物持续60天以上，而改善所述哺乳动物的健康状况。最好是，所述食用组合物含有至少1μg可可多元酚五聚体，优选含有至少5μg，甚至更好含有至少10μg，更优选含有至少25μg，最优选含有至少50μg。另一方面，通过每天摄食含有可可多元酚五聚体的巧克力持续60天以上，改善所述哺乳动物的健康状况。最好是，所述巧克力含有至少1μg可可多元酚五聚体，优选含有至少5μg，甚至更好含有至少10μg，更优选含有至少25μg，最优选含有至少50μg。
所述可可多元酚或可可多元酚五聚体具有以下的一种活性：减少牙周病、抗牙龈炎、抗牙周炎、减少动脉粥样硬化、LDL氧化抑制剂、降低高血压、抗肿瘤、抗氧化剂、DNA拓扑酶Ⅱ酶抑制剂、环加氧酶调节剂、脂氧化酶调节剂、NO或NO合酶调节剂、非类固醇抗炎活性、细胞凋亡调节剂、血小板聚集调节剂、血液或体内葡萄糖调节剂、抗微生物和氧化性DNA损伤活性的抑制剂。
在本发明的再一实施方案中，通过给予哺乳动物有效量的可可多元酚或可可多元酚五聚体，诱发所述哺乳动物的生理反应。
诱发的反应维持一段时间，或诱发的反应有益于有该需要的哺乳动物，最好是调节内部或外部胁迫因素(stress factor)的作用。
诱发的反应包括降低氧化性胁迫指数(stress index)(诸如提高体内氧化性防御指数或降低体内氧化性胁迫)、抗病毒反应、抗细菌反应、降低细胞因子水平、提高T细胞产生水平、降低高血压和舒张血管，而胁迫因素包括氧化性胁迫、病毒胁迫、细菌胁迫、较高水平的细胞因子、T细胞产生水平降低、高血压和血管收缩。
本发明化合物或含有本发明化合物的组合物对于减少牙周病、抗牙龈炎、抗牙周炎、减少动脉粥样硬化、LDL氧化抑制剂、降低高血压、抗癌、抗肿瘤、抗氧化剂、DNA拓扑酶Ⅱ酶抑制剂、抑制氧化性DNA损伤、抗微生物、环加氧酶和/或脂氧化酶调节剂、NO或NO合酶调节剂、细胞凋亡、血小板聚集和血液或体内葡萄糖调节以及非类固醇抗炎活性具有实用性，
除本发明化合物或含有所述化合物的组合物诱出的生理活性外，可以混合存在于可可中的其它化合物或含有来自非可可天然来源的其它化合物的组合物，以对天然存在的可可多元酚产生协同作用，特别是对可可矢车菊苷配质。
以下是对例如NO和/或NO合酶调节的协同作用的一个实施方案。许多食品含有大量L-精氨酸，但不必含有本发明化合物。已知L-精氨酸是NO合酶的底物，并且在接受L-精氨酸补充的血胆固醇过高的动物中，NO依赖性血管舒张明显提高(Cooke等，Circulation 83,1057-1062,1991)，而且本发明化合物可以调节NO水平，因此预期协同提高内皮依赖性血管舒张。已经报道无糖可可粉的L-精氨酸水平为1.0-1.1g/100g。根据这一基础，富含精氨酸的其它天然产品，诸如花生，可以加入食谱中，以获得与NO和NO合酶调节有关的最大益处。
另一实施方案涉及含有矢车菊苷配质的非可可来源的用途。例如，已经分析检查了肉桂的矢车菊苷配质和相关化合物(Moritomo等，Chem.Pharm.Bull.33:10,4338-4345,1985；Moritomo等，Chem.Pharm.Bull.33:10,2281-2286,1985；Moritomo等，Chem.Pharm.Bull.34:2,633-642,1986；和Moritomo等，Chem.Pharm.Bull.34:2,643-649,1986)，其中某些相关化合物结构上与可可矢车菊苷配质有关。此外，已经报道(Coe,S.D.和Coe,M.D.,The True Historyof Chocolate,Thames and Hudson Ltd.，伦敦，1996)，自从1692年以来，肉桂为巧克力饮料配方的一部分。因此，将肉桂(含有矢车菊苷配质)包含于可可(含有矢车菊苷配质)以制备可可零食(cocoasnack)、SOI或非SOI巧克力、饮料或食用食料，预期诱出协同生理作用。同样，加入各种柑桔精油预期与原产(indigenous)可可矢车菊苷配质产生协同作用。天然表达的柑橘精油含有大量的生物类黄酮和复合萜类化合物，其中某些具有生理性质，诸如香叶醇(Burke等，Lipids 32:2,151-156,1997)。值得注目的是，蒸馏柑檬油缺乏生物类黄酮，而果瓣油(foded oils)可能含有不同比例的萜类烃类，包括倍半萜和它们的氧合形式，所有这些均可以使用，以与可可矢车菊苷配质的多种生理用途协同。
技术人员会认识到这些实施例的许多变化包括范围广泛的制剂、组分(例如酒或茶粉(tea solids))、加工和混合物，以合理利用与含相同或不同植物化学物质的其它天然产品结合使用的天然存在水平和分布的可可矢车菊苷配质的协同作用。此外，技术人员将认识到，在不同组合物中非可可植物化学物质的包含，可以作为配方组分加入，以制备SOI或非SOI巧克力、任何巧克力基小吃、饮料、糖浆、可可、调味剂或补充剂。
实施例
以下实施例说明本发明范围内的某些制品及其生产方法。当然，它们不应被认为以任何方式限制本发明。对于本发明，可以进行很多变化和修改。
也就是说，技术人员会认识到，这些实施例中的许多变化包括范围很广的配方、组分、加工和它们的混合物，以合理地调整用于多种巧克力应用的天然存在水平的本发明化合物。
表1A：实施例中成品的可可多元酚含量
(微克/克)
NA：未得到表1B：用于实施例中的可可多元酚组分
实施例1--可可来源和制备方法
| 样品 | 理论的五聚体 | 实际的五聚体 | 理论的多元酚 | 实际的多元酚 |
| 巧克力曲奇饼对照 | 181 | 37 | 2,482 | 1,978 |
| 曲奇饼50∶50 | 278 | 39 | 3,973 | 2,698 |
| 曲奇饼100％可可多元酚 | 376 | 46 | 5,464 | 3,841 |
| 巧克力能量排 | NA | 微量 | NA | 100 |
| VO2对照 | NA | 微量 | NA | 209 |
| VO2可可多元酚 | 175 | 22 | 2,548 | 1,710 |
| 可可松饼 | NA | 微量 | NA | 27 |
| 谷物 | 286 | 23 | 4,157 | 3,453 |
| 水果排 | 408 | 105 | 5,153 | 5,851 |
| 水果排馅 | 1,488 | 349 | 18,758 | 12,771 |
| 果冻-巧克力布丁 | NA | 微量 | NA | 微量 |
| 布丁(烤炉) | 352 | 70 | 18,758 | 1,559 |
| 布丁(微波) | 352 | 67 | 18,758 | 1,406 |
| 布丁(脱脂) | 352 | 42 | 18,758 | 1,215 |
| 摩利调味酱(Mole)对照 | 1.5 | 微量 | 44 | 79 |
| 摩利调味酱50∶50 | 14.4 | 微量 | 188 | 155 |
| 摩利调味酱100％可可多元酚 | 27.4 | 微量 | 332 | 213 |
| Quaker Choc puff rice | NA | 微量 | NA | 微量 |
| 涂抹米粉糕 | 251.5 | 38 | 3,655 | 4,842 |
| 巧克力小饼(对照) | 9.9 | 12 | 295 | 645 |
| 巧克力小饼(50∶50) | 96.9 | 70 | 1,252 | 2,099 |
| 巧克力小饼(100％可可多元酚) | 183.9 | 97 | 2,225 | 2,981 |
| 巧克力香味牛轧糖 | 2.4 | 18 | 34.2 | 776 |
| 肉桂焦糖 | 43 | 27 | 621 | 1,037 |
| 可可多元酚介质 | 五聚体 | 总多元酚 |
| 提取物 | 29,767μg | 375,170μg |
| 可可粉 | 2,138μg | 31,072μg |
| 可可液酱 | 1,957μg | 23,673μg |
代表三种可可园艺品种的几种可可(Theobroma cacao)基因型(Enriquez等，Cocoa Cultivars Register IICA,Turrialba,CostaRica 1967；Engels，可可的遗传资源：CATIE保藏中心目录(Genetic Resources of Cocao:A Catalogue of the CATIEColection),Tech.Bull.7,Turrialba,Costa Rica 1981)，得自世界上三个主要可可产地。用于该项研究的那些基因型一览表示于表2。收获的可可豆英是开裂的，取出带有果肉的可可豆进行冷冻干燥。手工除去冷冻干燥块的果肉，可可豆如下进行分析。首先将未发酵的冷冻干燥可可豆手工脱壳，并用TEKMAR碾磨机磨成细粉料(finepowery mass)。然后，采用再蒸馏己烷作为溶剂，将产生的细粉料通过Soxhlet萃取过夜脱脂。于室温下，通过真空除去脱脂细粉料的残留溶剂。表2：可可来源材料的描述
实施例2--可可多元酚提取步骤A．方法1
| 基因型 | 来源 | 园艺品种 |
| UIT-1 | 马来西亚 | Trinitario |
| 未知 | 西非 | Forastero |
| ICS-100 | 巴西 | Trinitario(Nicaraguan Criollo祖先) |
| ICS-39 | 巴西 | Trinitario(Nicaraguan Criollo祖先) |
| UF-613 | 巴西 | Trinitario |
| EEG-48 | 巴西 | Forastero |
| UF-12 | 巴西 | Trinitario |
| NA-33 | 巴西 | Forastero |
采用Jalal并Collin(Phytoehemistry 6 1377-1380(1978))描述方法的修改方法，从实施例l的脱脂未发酵的冷冻干燥可可豆提取可可多元酚。用2×400ml 70％丙酮/去离子水，然后用400ml 70％的甲醇/去离子水，从50克一批的脱脂可可块提取可可多元酚。合并提取物，于45℃，用在部分真空下保持的旋转式蒸发器，蒸发除去溶剂。产生的水相用去离子水稀释至1L，用400ml CHCl3萃取2次。弃去溶剂相。然后，水相用500ml乙酸乙酯萃取4次。通过于10℃在Sorvall RC 28S离心机上以2,000×g离心30分钟，打破任何产生的乳液。为混合乙酸乙酯萃取液，加入100-200ml去离子水。于45℃用在部分真空下保持的旋转式蒸发器蒸发除去溶剂。将产生的水相在液氮中冷冻，然后在LABCONCO冷冻干燥***上冷冻干燥。得自不同可可基因型的粗矢车菊苷配质的产量列于表3。表3：粗矢车菊苷配质产量
B．方法2
| 基因型 | 来源 | 产量(g) |
| UIT-1 | 马来西亚 | 3.81 |
| 未知 | 西非 | 2.55 |
| ICS-100 | 巴西 | 3.42 |
| ICS-39 | 巴西 | 3.45 |
| UF-613 | 巴西 | 2.98 |
| EEG-48 | 巴西 | 3.15 |
| UF-12 | 巴西 | 1.21 |
| NA-33 | 巴西 | 2.23 |
或者，也可以用70％的丙酮水溶液，从实施例1的脱脂未发酵的冷冻干燥可可豆提取可可多元酚。用100ml溶剂，将10克脱脂材料制成浆液5-10分钟。将浆液于4℃、3000×g离心15分钟，将上清液通过玻璃棉。将滤液在部分真空下经过蒸馏，将产生的水相在液氮中冷冻，然后在LABCONCO冷冻干燥***上冷冻干燥。粗矢车菊苷配质的得率范围为原材料的15-50％。
我们不希望受任何特定理论的束缚，但认为粗得率的差异反映出用不同基因型、地理来源、园艺品种和制备方法遇到的变异。实施例3--通过控制发酵程度，改变可可多元酚水平发酵
通过取出并分析取自t0(时间=0小时)至t120(时间=120小时)的不同发酵时间的大量正发酵的豆样品，使可可豆(T.cocoa,SIAL659)经过不同程度的发酵。结果示于表4。
表4：不同发酵度的脱脂粉中矢车菊苷配质的水平ppm(μg/g)
| 寡聚物 | ||||||||||||
| 样品 | 单体 | 二聚体 | 三聚体 | 四聚体 | 五聚体 | 六聚体 | 七聚体 | 八聚体 | 九聚体 | 十聚体 | 十一聚体 | 总计 |
| A-t0 | 21,929 | 10,072 | 10,106 | 7788 | 5311 | 3242 | 1311 | 626 | 422 | 146 | tr | 60,753 |
| B-t24 | 21,088 | 9762 | 9119 | 7094 | 4774 | 2906 | 1364 | 608 | 361 | 176 | tr | 57,252 |
| C-t48 | 20,887 | 9892 | 9474 | 7337 | 4906 | 2929 | 1334 | 692 | 412 | 302 | tr | 58,165 |
| D-t96 | 9552 | 5780 | 5062 | 3360 | 2140 | 1160 | 464 | 254 | 138 | tr | ND | 27,910 |
| E-t120 | 8581 | 4665 | 4070 | 2527 | 1628 | 888 | 326 | 166 | 123 | tr | ND | 22,974 |
*ND=未检测到 *tr=微量(＜50μg/g)实施例4--利用本发明方法从可可豆获得可可多元酚脱脂可可固体
的方法
采用11”×56”的谷物预净化机(由Carter Day International,Minneapolis,MN,USA制造)，预净化含水量为大约7-8％(重量)的市售可可豆。在6.5小时期间，预净化大约600袋可可豆(39,000kg)。将可可豆送入入口装料斗，其流速由一个强制进料辊调节。将可可豆送到旋转式线网除谷皮粗转筛外。将可可豆通过线网转筛，随后通过吸气室，在此轻污垢、尘埃和线被吸出产物流。没有通过除谷皮粗转筛的可可豆被运送到筛除粗料流中。该筛除粗料流由大块可可豆、小棍、石头等组成。产生的筛除粗料的量大约为150kg，或为原材料的0.38％。产生的预净化产物重约38,850kg，并通过可可豆净化步骤。
然后，采用Camas International SV4-5空气流化床密度分离器(AFBDS，由Camas International,Pocotello,ID,USA制造)，进一步净化来自谷物预净化机的预净化可可豆产物。在约6.5小时内，约38,850kg可可豆产物被送入AFBDS中。该设备基本上除去可可豆中的所有重杂质，诸如石头、金属、玻璃等等，也除去较轻的不可用的材料，诸如霉菌和感染的可可豆，产生净化可可豆产物，它基本上仅含有可用的可可豆。产生的除去的重杂质重约50kg，轻的不可用材料重约151kg。在上述预净化和净化步骤后，总共获得约38,649kg净化豆(净化后得率为99.1％)。
然后，净化可可豆通过红外加热装置。所用的装置为Micro Red 20电红外振动粉碎机(由Micronizing Company(U.K.)Limited,U.K.制造)。该粉碎机的转速约为1,701公斤/小时。粉碎机的振动床中可可豆的深度为约2英寸或大约2-3个豆的深度。粉碎机的表面温度设定在约165℃，产生约135℃的IBT，时间为1-1.5分钟。该处理使得壳快速干燥，并与可可仁分离。由于基本上所有送入粉碎机的可可豆都是完整的豆，并且基本上无豆或壳的小碎块，因此在温和加热步骤期间，没有观察到火花或火。在送入粉碎机之前，通过振动筛分离的碎块在风选步骤之前，再引入产物流中。
粉碎机之后的豆的含水量约为3.9％(重量)。将从粉碎机出来的IBT约135℃的豆在3分钟内冷却至约90℃的温度，以最大限度地减少额外的水分损失。加热步骤后可得到的总可可豆约为36,137kg。
然后，采用Jupiter Mitra Seita风选机(由Jupiter Mitra Seita,Jakarta，印度尼西亚制造)，对可可豆进行风选。风选步骤使豆裂开，以将壳松开，并从可可仁分离较轻的壳，而同时用壳筛除粗料流最大限度地减少损失的可可仁量。风选机的进料速率约为1,591kg/小时。产生的产物包括约31,861kg可用的可可仁和4,276kg筛除粗料壳。来自原材料的可用可可仁的总得率约为81.7％。
采用Dupps 10-6压榨器(由Dupps Company,Germantown,Ohio,USA制造)压榨产生的可可仁。将约1,402kg/小时的稳定、恒定的可可仁进料送入双螺杆压榨器中，以提取可可脂。压榨产生约含有约10％可可固体的16,198kg可可脂和含有约10％可可脂的15,663kg可可固体。
采用Sharpless P3000倾析式离心机(由Jenkins CentrifugeRebuilders,N.Kansas City,MO,USA制造)，进一步加工可可脂。离心通过离心力除去可可脂中的固体。离心将可可脂中的10％固体降至约1-2％固体，产生约13,606kg可可脂和含有约40-45％可可脂的2,592kg可可固体。
采用plate and frame滤器(由Jupiter Mitra Seita制造)，进一步加工含有1-2％固体的可可脂，这除去可可脂中剩余的固体，产生约13,271kg透明可可脂和含有40-45％可可脂的约335kg可可固体。
离心和滤器压榨除去的可可固体含有约40-45％的脂肪，并在间歇式液压机中压榨，产生10％脂肪的可可油饼。该材料产生约1,186kg透明可可脂和1,742kg可可固体。
进料可可豆的总的透明可可脂的产量为14,456kg或37.1％。由进料可可豆生产的总可可固体为17,405kg或44.6％。随后调配并包装可可脂。实施例5--定量测定通过常规方法和本发明加工的各种样品中可可
多元酚水平的方法
通过采用Tekmar A-10分析型碾磨机磨碎6-7g样品5分钟，或在巧克力浆的情况下，研磨6-7g巧克力浆样品，不用另外的碾磨，从种种可可来源(示于表5)制备可可多元酚提取物。然后将样品转移至50 m聚丙烯离心管中，加入约35ml己烷，将样品剧烈振摇1分钟。采用International Equipment Company IECPR-7000离心机，将样品以3000 RPM离心10分钟。倾析己烷层后，将脂肪提取步骤再重复2次。将约1g脱脂材料称量加入15ml聚丙烯离心管中，加入5ml 70％丙酮∶29.5％水∶0.5％乙酸溶液。采用Scientific Industries VortexGenie 2，将样品涡旋混合约30秒，并在IECPR-7000离心机中以3000RPM离心10分钟。然后，将巧克力浆通过Millex-HV 0.45μ滤器过滤到1ml hypovial中。
通过备有HP 1046A型可编程荧光检测器和二极管阵列检测器的Hewlett Packard 1090系列ⅡHPLC***，分析可可多元酚提取物。于37℃，在连接至Supelco Supelguard LC-Si 5μm防护柱(guardcolumn)(20×2.1mm)的5μSupelco Supelcosil LC-Si柱(250×4.6mm)上进行分离。通过线性梯度，在以下条件下洗脱矢车菊苷配质：(时间％A,％B,％C)；(0,82,14,4),(30,67.6,28.4,4),(60,46,50,4),(65,10,86,4)，然后进行5分钟的平衡。流动相组成为A=二氯甲烷，B=甲醇，而C=乙酸∶水(体积比为1∶1)。使用1ml/min的流速。通过荧光检测组分，这里λex=276nm，而λem=316nm或通过UV于280nm检测。约1mg/ml浓度的表儿茶酸用作内标。
HPLC条件：
250×4.6mm Supelco Supelcosil LC-Si柱(5μm)
20×2.1mm Supelco Supelguard LC-Si防护柱(5μm)
检测器：光电二极管阵列，于280nm
荧光λex=276nm；λem=316nm
流速：1ml/min
柱温：37℃
| 梯度 | CH2Cl2 | 甲醇 | 乙酸/水(1∶1) |
| 0 | 76 | 20 | 4 |
| 25 | 46 | 50 | 4 |
| 30 | 10 | 86 | 4 |
表5：多元酚含量按脱脂干重计算
| 样品 | 描述 | 寡聚物的量(μg/g) | |||||||||
| 单体 | 二聚体 | 三聚体 | 四聚体 | 五聚体 | 六聚体 | 七聚体 | 八聚体 | 九聚体 | 总多元酚 | ||
| 937-59 | 本发明的(sulawesi未发酵螺杆压榨的可可) | 9433 | 5929 | 5356 | 4027 | 3168 | 2131 | 1304 | 739 | 439 | 32743 |
| E1 | 比较的(螺杆压榨的可可油饼-Sulawesi) | 8713 | 5538 | 3880 | 2289 | 1553 | 762 | 372 | 210 | 60 | 23376 |
| E2 | 比较的(螺杆压榨的可可油饼-Sanchez) | 8733 | 5564 | 4836 | 3031 | 1983 | 1099 | 3489 | 361 | 221 | 29318 |
| E3 | 比较的(螺杆压榨的可可粉-Sulawesi) | 7104 | 4915 | 3642 | 2020 | 1121 | 576 | 273 | 153 | 66 | 19871 |
| E4 | 比较的(液压压榨的可可油饼-多种来源的混合物) | 7157 | 3981 | 2479 | 1226 | 583 | 260 | 87 | - | - | 15773 |
| E5 | 比较的(液压压榨的可可粉-多种来源的混合物) | 5811 | 3169 | 1503 | 537 | 171 | 55 | - | - | - | 11245 |
| E6 | (deZaan脱脂可可粉-DIS-超临界流体萃取的-碱化的未知豆来源) | 581 | 421 | 123 | 35 | - | - | - | - | - | 1161 |
| E7 | 比较的(焙炒可可仁-多种来源的混合物) | 2526 | 1551 | 824 | 206 | 77 | 64 | 43 | - | - | 5291 |
| E8 | 比较的(丙烷提取的可可仁-多种来源的混合物) | 2904 | 1855 | 927 | 239 | 116 | 63 | 37 | - | - | 6140 |
| E9 | 比较的(Javabeans) | 2677 | 2092 | 1645 | 984 | 632 | 378 | 240 | 127 | 93 | 8868 |
| E10 | 比较的(Papua New Guinea beans) | 2856 | 1960 | 1672 | 748 | 318 | 145 | 74 | 36 | - | 7807 |
| E11 | 比较的(Papua New Guinea beans) | 5255 | 3652 | 2402 | 959 | 485 | 261 | 159 | 54 | - | 13228 |
| 937-59 | 南方地区，Sulawesi浆 | 1801 | 1205 | 555 | 114 | - | - | - | - | - | 3675 |
| 937-59 | 东南地区，sulawesi浆 | 3891 | 2131 | 1213 | 457 | 150 | 31 | - | - | - | 7873 |
| 937-59 | 中心地区，Sulawesi浆 | 3668 | 1718 | 847 | 265 | 68 | - | - | - | - | 6566 |
| CC1 | 比较的螺杆压榨油饼#1 | 2267 | 2034 | 1360 | 579 | 297 | 132 | 50 | 27 | 14 | 6759 |
| CC2 | 比较的螺杆压榨油饼#2 | 2894 | 2313 | 1546 | 681 | 323 | 138 | 49 | 35 | 21 | 8001 |
| CC3 | 比较的螺杆压榨油饼#3 | 2437 | 1878 | 1231 | 561 | 339 | 88 | 44 | 12 | 微量 | 6589 |
含有9个压榨可可油饼、3个可可粗粉(cocoa meal)、3个压榨可可粉样品、3个可可液酱样品、3个豆样品和2个可可仁样品的样品组，通过上述步骤分析其矢车菊苷配质水平。结果示于表5。将通过本发明方法脱脂的Sulawesi样品的矢车菊苷配质水平与先前报道的该样品的水平进行比较。来自Sanchez豆的螺杆压榨可可油饼(比较样品E2号)含有的矢车菊苷配质水平接近本发明加工样品中发现的水平，但总矢车菊苷配质低于30％。此外，本发明方法保留最高水平的较高寡聚物，即来自E2样品的五聚体水平为1983μg/g，相比之下，来自本发明方法的水平为3,168μg/g(样品#937-59)。
另外，通过上述步骤分析以下可可来源(a)-(d)的样品组的可可多元酚水平：
(a) 通过本发明方法加工之前的Sulawesi未加工豆
(b) 按照实施例4、得自本发明方法的可可豆仁，只是在红外
加热阶段，通过将温度调至保存多元酚的温度、即约
100-110℃(MN-1)进行改性，
(c) 得自本发明方法的2个非脂肪可可固体样品(MS-120和
MS-150)
(d) 在加工之前的常规加工的Sulawesi未加工可可仁(RN-1和
RN-2)，和
(e) Sulawesi，常规加工的部分脱脂可可固体(CS-1和CS-
2)。
结果示于表6。
表6
寡聚物的量已经四舍五入为最接近的整数；总多元酚可以包括九聚体以上的另外的多元酚。通过本发明方法的MS-120的总多元酚量回收率几乎为100％。通过本发明方法的MS-150的总多元酚量回收率几乎为89％。
| 按脱脂干重计算描述 寡聚物的量(μg/g) | ||||||||||||
| 样品 | 单体 | 二聚体 | 三聚体 | 四聚体 | 五聚体 | 六聚体 | 七聚体 | 八聚体 | 九聚体 | 总多元酚 | ％脂肪 | |
| RB-1 | 未加工豆，Sulawesi | 11354 | 5924 | 4643 | 3180 | 2181 | 1143 | 529 | 305 | 165 | 31425 | 48.0 |
| MN-1 | 本发明可可仁(RB-1=原材料) | 13129 | 5909 | 4034 | 2120 | 1334 | 792 | 441 | 160 | 94 | 28014 | 47.1 |
| MS-120 | 本发明固体@120psi(RB-1=原材料) | 15301 | 6592 | 4447 | 2526 | 1507 | 721 | 360 | 219 | 139 | 31811 | 11.9 |
| MS-150 | 本发明固体@150psi(RB-1=原材料) | 10025 | 5560 | 4839 | 3245 | 2106 | 1139 | 542 | 284 | 214 | 27955 | 11.1 |
| RN-1 | 未加工可可仁，Sulawesi | 7976 | 5643 | 5426 | 4185 | 3021 | 1806 | 1150 | 624 | 360 | 30192 | 48.5 |
| CS-1 | 常规固体，Sulawesi | 10527 | 4887 | 2969 | 1585 | 691 | 267 | 35 | 26 | 微量 | 20986 | 25.8 |
| RN-2 | 未加工可可仁，Sulawesi | 12219 | 7635 | 7202 | 5619 | 4014 | 2384 | 1471 | 751 | 406 | 41701 | 47.3 |
| CS-2 | 常规固体，Sulawesi | 10170 | 4863 | 2802 | 1333 | 254 | 182 | 128 | 37 | 40 | 19811 | 26.3 |
可以采用Rigaud等(1993)J.Chrom.654:255-260方法的修改方法，通过制备型正相层析纯化从诸如RB-1和MS-120的本发明固体提取的多元酚。于室温下，在具有合适防护柱的5u Supelcosil LC-Si100A柱(50×2cm)上进行分离。通过线性梯度，在以下条件下洗脱矢车菊苷配质：(时间，％A,％B，流速)；(0,92.5,7.5,10)；(10,92.5,7.5,40)；(30,91.5,18.5,40)；(145,88,22,40)；(150,24,86,40)；(155,24,86,50)；(180,0,100,50)。在使用前，可以采用以下方案混合流动相组分：溶剂A的制备(82％二氯甲烷，14％甲醇，2％乙酸，2％水)：
1．测量80ml水，分装到4L瓶中。
2．测量80ml乙酸，分装到同一4L瓶中。
3．测量560ml甲醇，分装到同一4L瓶中。
4．测量3280ml二氯甲烷，分装到同一4L瓶中。
5．给该瓶盖上盖子，充分混合。
6．用高纯度氦吹扫该混合物5-10分钟进行脱气。
重复步骤1-6两次，以产生8倍体积的溶剂A。溶剂B的制备(96％甲醇，2％乙酸，2％水)：
1．测量80ml水，分装到4L瓶中。
2．测量80ml乙酸，分装到同一4L瓶中。
3．测量3840ml甲醇，分装到同一4L瓶中。
4．给该瓶盖上盖子，充分混合。
5．用高纯度氦吹扫该混合物5-10分钟进行脱气。
步骤1-5可以重复进行，以产生四(4)倍体积的溶剂B。流动相组成可以为A=二氯甲烷与2％乙酸和2％水；B=甲醇与2％乙酸和2％水。柱负荷可以为7ml中的0.7g。通过UV，于254nm检测组分。
通过该方法，可以从本发明固体获得矢车菊苷配质。
得自RB-1、MN-1、MS-120和MS-150总多元酚组成证明，本发明方法提供至少保留70％，甚至至少保留85％(例如85-89％，参见MS-150)，多达至少保留95％(例如95-100％；参见MS-120)的多元酚浓度；而常规方法导致保留(大约低于50％)到低于70％的多元酚浓度(参见CS-1、CS-2)。
此外，RN-1和RN-2代表在组合原材料中不同浓度的褐色豆(或充分发酵的豆)，使得RN-1得自含有约25％褐色豆的豆原料，而RN-2得自含有约10％褐色豆的豆原料。得自这些来源中每一个的总多元酚浓度证明，显然存在于豆原材料中的褐色豆的浓度与可以得自这一来源的总多元酚浓度成反比，因此，那些得自含有高百分比褐色豆的豆原料的样品将产生相对少量的多元酚(并且相反地，发酵较少的石板色和/或紫色豆将产生相对大量的多元酚)。
也测定了表6中每一组合物的脂肪百分比。本发明方法获得的脂肪水平与得自常规方法的水平差不多。实施例6--采用空气流化床密度分离器进行可可豆的风选
测试Camas International制造的空气流化床密度分离器，以测量其作为可可豆风选机的效率。将来自西非和中美洲的豆的混合物于约150℃加热约4分钟，以使壳松散，并用离心式豆破碎机打碎。打碎的豆通过AFBDS分离，导致可可仁中壳水平为0.29-0.99，而壳中可可仁水平为6.7-8.7％。尽管可可仁中的壳水平是可接受的，但观察到大量部分的壳中可可仁是可可仁碎块保留在大片壳中的结果。大片的壳象破碎的蛋壳一样，被运送到分离室的顶部。这些壳通常具有大块陷入壳中的可可仁，这些壳将可可仁送入壳流中。为了减少这种可可仁的损失，需要减小壳碎片大小、并不减小可可仁大小的***。
继续的试验包括筛选AFBDS第二室和第三室之间的材料流。用具有0.375英寸筛孔的振动筛网分离该材料。该筛网从该材料成功地除去大片的壳，而事实上无可可仁的损失。通过该筛网的材料送回至第三分离室，壳和可可仁随后在该室中分离。可可仁中壳的量发现非常低，然而，在壳流中仍有小可可仁的损失。
为了从第三室中回收壳中的可可仁，利用筛孔大小为0.11英寸的另一振动筛网。该筛网成功地从壳中分离剩余的可可仁。
通常采用第四室除去重杂质，诸如岩石、石头等等。作为风选机，不需要该室，因为风选机通常接受无这些材料的材料。实际上，5％流入第四室的材料将通过第一室，并送到第二室和第三室。
表7概述了AFBDS作为风选机的性能：
表7．空气流化床/振动筛网风选结果
％仁是指在每个室中取出的净化仁的量
| ％流量 | ％仁中的壳 | ％壳中的仁 | |
| 室1 | 65 | 0.020 | 0 |
| 室2 | 20.0 | 0.002 | 0 |
| 0.375英寸筛网 | ＜0.1 | ||
| 室3 | 9.5 | 0.020 | 0.0 |
| 0.11英寸筛选 | 0.5 | 0.075 | 0.99 |
| 室4 | 5.0 | 0 | 0 |
| 总计 | 100 | 0.117 | ＜1.09 |
| 常规风选 | 最大1.75通常为1.00 | 范围为4-8％ |
从以上结果可以看出，AFBDS可以用作风选机，并且提供的分离较常规风选方法精细。AFBDS的使用令人惊奇地满足可可仁产物中壳量的FDA要求，并且可可仁的产量非常高。实施例7--按照本发明的一个实施方案从发酵不足可可豆获得巧克
力浆的方法
原始含水量为7.9％(重量)的市售Sanchez可可豆用来加工。对300个可可豆上进行切割试验，并将可可豆分类为43.7％石板色、13.0％紫色，22.0％紫褐色和17.7％褐色。所述豆的发酵因数约为210。
采用FMC link Belt焙炒机热处理所述豆。分别将约50kg的三批豆以1.5kg/min的速率通过焙炒机进料，滞留时间为22分钟。通过将Link Belt中的空气温度控制在127℃、159℃和181℃，使这三批50kg豆的焙炒程度不同。每批产生的豆内部温度(IBT)以及最终豆水分列于表8。在Bauermerister粉碎风选机(#37100机器)中打碎并风选焙炒的豆，以分离可可仁与壳。分析收集的可可仁样品的寡聚物含量，如表8所示。
然后将焙炒的Sanchez可可仁通过Carle & Montanari碾磨机，以2.9kg/min的速率进料，以将可可仁磨成巧克力浆。在碾磨机中，可可仁从进料加料斗落入固定磨碎板和旋转磨碎板之间狭窄的空间，将颗粒大小减小至数百微米，并释放可可仁中含有的脂肪。收集预碾磨的巧克力浆用于分析，并进行进一步的加工。测定预碾磨巧克力浆的加工温度、含水量和寡聚物含量，并报道于表8中。
然后，在Szegvari Q1循环立式球磨机中，将10kg一批的预碾磨巧克力浆每批加工20分钟，以进一步减小颗粒大小并影响脂肪释放。将预碾磨浆泵过碾磨室。碾磨室溢流到搅拌再循环槽(agitatedrecirculation tank)中，浆液由此继续泵回到碾磨室中。收集成品巧克力浆用于分析。测量成品巧克力浆的加工温度、含水量和寡聚物含量，并示于表8。
表8：未发酵豆的加工结果
| 产品温度 | 水分百分比 | 五聚体含量脱脂后的重量 | 总矢车菊苷配质含量脱脂后的重量 | 五聚体含量总重量 | 总矢车菊苷配质含量总重量 | |
| 127℃焙炒可可仁 | 119℃,IBT | 4.5％ | 3487μg/g | 43800μg/g | 1953μg/g | 24618μg/g |
| 预碾磨巧克力浆 | 95℃ | 2.4％ | 3110μg/g | 43579μg/g | 1555μg/g | 21790μg/g |
| 成品巧克力浆 | 82℃ | 2.3％ | 3886μg/g | 47421μg/g | 1943μg/g | 23710μg/g |
| 159℃焙炒可可仁 | 142℃,IBT | 2.4％ | 1157μg/g | 30334μg/g | 810μg/g | 21234μg/g |
| 预碾磨巧克力浆 | 92℃ | 1.4％ | 1311μg/g | 32589μg/g | 655μg/g | 16294μg/g |
| 成品巧克力浆 | 59℃ | 1.4％ | 1453μg/g | 33653μg/g | 727μg/g | 16826μg/g |
| 181℃焙炒可可仁 | 162℃,IBT | 1.3％ | 607μg/g | 18266μg/g | 425μg/g | 12786μg/g |
| 预碾磨巧克力浆 | 83℃ | 0.83％ | 604μg/g | 20656μg/g | 302μg/g | 10328μg/g |
| 成品巧克力浆 | 59℃ | 0.89％ | 815μg/g | 23312μg/g | 408μg/g | 11656μg/g |
如表8所示，由于焙炒温度从127℃升至181℃(或IBT由119℃升至162℃)，所以总矢车菊苷配质水平从24,618μg/g降至12,786μg/g。较高寡聚物的所述降低特别显著，例如五聚体水平从1,953μg/g降至425μg/g。因此，焙炒温度在保持可可多元酚方面，特别是较高寡聚物方面是一个重要的因素。实施例8--利用本发明方法的另一实施方案，从发酵可可豆获得巧
克力浆的方法
采用FMC link Belt焙炒机热处理原始含水量为6.7％(重量)的市售西非可可豆。对300个可可豆进行切割试验，并将可可豆分类为2.7％石板色、1.6％紫色，25.7％紫褐色和70.0％褐色。所述豆的发酵因数为363。分别将约50kg的三批豆以1.5kg/min的速率通过焙炒机进料，滞留时间为22分钟。通过将Link Belt中的空气温度控制在131℃、156℃和183℃，使这三批50kg豆的焙炒程度不同。每批产生的豆内部温度(IBT)以及最终豆水分列于表9。在Bauermerister粉碎风选机(#37100机器)中打碎并风选焙炒豆，以分离可可仁与壳。分析收集的可可仁样品的寡聚物含量，如表8所示。
然后将焙炒的西非可可仁通过Carle & Montanari碾磨机，以2.9kg/min的速率进料，以将可可仁磨成巧克力浆。在碾磨机中，可可仁从进料加料斗落入固定磨碎板和旋转磨碎板之间狭窄的空间，将颗粒大小减小至数百微米，并释放可可仁中含有的脂肪。收集预碾磨浆用于分析，并进行进一步的加工。测定预碾磨浆的加工温度、含水量和寡聚物含量，并报道于表9中。
然后，在Szegvari Q1循环立式球磨机中，将10kg一批的西非可可豆预碾磨浆每批加工20分钟，以进一步减小颗粒大小并影响脂肪释放。将预碾磨浆送过碾磨室。碾磨室溢流到搅拌再循环槽(agitatedrecirculation tank)中，浆液由此继续泵回到碾磨室中，直至达到常规的颗粒大小。收集成品浆液用于分析。测量成品浆液的加工温度、含水量和寡聚物含量，并示于表8。
表9：发酵豆的加工结果
| 产品温度 | 水分百分比 | 五聚体含量脱脂后的重量 | 总矢车菊苷配质含量脱脂后的重量 | 五聚体含量总重量 | 总矢车菊苷配质含量总重量 | |
| 131℃焙炒可可仁 | 121℃,IBT | 2.2％ | 804μg/g | 10227μg/g | 402μg/g | 8181μg/g |
| 预碾磨巧克力浆 | 94℃ | 1.9％ | 904μg/g | 11506μg/g | 452μg/g | 5753μg/g |
| 成品巧克力浆 | 61℃ | 1.8％ | 865μg/g | 11298μg/g | 432μg/g | 5649μg/g |
| 156℃焙炒可可仁 | 141℃,IBT | 1.6％ | 313μg/g | 7631μg/g | 156μg/g | 5889μg/g |
| 预碾磨巧克力浆 | 85℃ | 1.2％ | 275μg/g | 7414μg/g | 138μg/g | 3707μg/g |
| 成品巧克力浆 | 62℃ | 1.2％ | 324μg/g | 7844μg/g | 162μg/g | 3922μg/g |
| 183℃焙炒可可仁 | 163℃,IBT | 0.85％ | 124μg/g | 5631μg/g | 62μg/g | 2815μg/g |
| 预碾磨巧克力浆 | 73℃ | 0.81％ | 222μg/g | 6529μg/g | 111μg/g | 3265μg/g |
| 成品巧克力浆 | 69℃ | 0.73％ | 246μg/g | 6610μg/g | 123μg/g | 3305μg/g |
如表9所示，由于焙炒温度从131℃升至183℃(或IBT由121℃升至163℃)，所以总矢车菊苷配质水平从8,181μg/g降至2,815μg/g。较高寡聚物的降低特别显著，例如五聚体水平从402μg/g降至62μg/g。因此，当焙炒发酵不足(实施例7)和发酵(实施例8)的可可豆时，焙炒温度在保持可可多元酚方面，特别是保持较高寡聚物方面是一个重要的因素。
在实施例8中生产的巧克力浆可以进一步加工为可可脂和可可粉。所述可可固体含有高水平的矢车菊苷配质。将所述巧克力浆加工为可可脂和可可粉可以采用诸如Carle and Montanri制造的液压机完成。实施例8的巧克力浆可以加热至200-215℃。然后将该巧克力浆泵入压榨罐(press pot)中。当所述压榨罐充满巧克力浆时，刺激液压活塞。通过非常细目的筛网压榨可可脂。产生的产物为可可油饼和可可脂。可可油饼中含有的非脂肪可可固体具有的矢车菊苷配质的量与原始巧克力浆中存在的量相等。通过该方法生产的可可油饼可以用于食用制品中。实施例9--红外加热可可豆以生产含提高水平可可多元酚的巧克力
浆的方法
原始含水量为7.4％(重量)、发酵因数为233(31％石板色、29％紫色、22％紫褐色和17％褐色)的令人满意平均质量(FAQ)Sulawesi可可豆，选择作为原材料。然后，将所述可可豆通过红外加热装置。所用的装置为红外气体振动粉碎机(由Micronizer Company(U.K.)Limited,U.K.制造)。改变可可豆通过红外加热器的进料速率和红外加热器的床角度，以控制可可豆接受的热处理量。可可豆在红外加热器中耗费的时间(滞留时间)由床角度和进料速率决定。用来制备本实施例材料的时间列于以下表10中。在粉碎机出口，测量豆的IBT，这些值也示于表10中。离开红外加热器的豆表面温度高于IBT。快速的表面冷却使表面温度在不到1分钟的时间内接近IBT。红外加热的传统目的是加热整个豆，并使壳松散离开可可仁。在该实施例中，用该粉碎机以新方式焙炒Sulawesi豆，即提高豆上的热负荷，即高温短时间(HTST)。在红外加热期间，在粉碎机中没有观察到火。在每个设定点红外加热总共25kg未加工豆。
红外加热的豆进一步加工为巧克力浆。采用实验室规模的浆液加工设备，生产该巧克力浆。可以采用实施例7中参考的工厂大小的设备，进行同样的加工。将于不同IBT下收集离开红外加热器的1kg红外加热豆样品，打碎为较小的碎块。进行这一步有助于将可可仁与壳分离。用来除去壳的设备的实验室部分为英国John Gordon Co.LTD制造的Limiprimita Cocoa破碎机。打碎的豆接着通过实验室规模的风选***。所用设备为英国John Gordon Co.LTD制造的CatadorCC-1。该加工的结果是分离壳和可可仁。
可可仁接着碾磨为粗巧克力浆。这采用Pascall Engineering Co.LTD England制造的Melange完成。该装置使可可仁压碎并碾磨为巧克力浆。对于巧克力浆，Melange中的正常工作温度约为50℃。采用实施例7提及的Carle & Montanari碾磨机，在较大的生产规模上进行将可可仁加工为粗巧克力浆的相同方法。在每个实验中，可可仁在Melange中碾磨1小时。该循环时间足以将可可仁转变为巧克力浆。测定样品相对于红外加热温度的可可多元酚含量。这些值包含于以下表10中。
表10
| IBT℃ | 在粉碎机中的滞留时间，秒 | 成品浆液的水分％ | 脱脂浆液中的五聚体μg/g | 脱脂浆液中的总多元酚μg/g |
| 107 | 42 | 3.9 | 3,098 | 39,690 |
| 126 | 82 | 1.87 | 1,487 | 28,815 |
| 148 | 156 | 1.15 | 695 | 23,937 |
如表10所示，由于可可豆内部温度从107℃升至148℃，所以总矢车菊苷配质水平从39,690μg/g降至23,937μg/g。较高寡聚物的降低特别显著，例如五聚体水平从3,098μg/g降至695μg/g。因此，任何加热产生的可可豆的豆内部温度在保持可可多元酚方面，特别是保持较高寡聚物方面是一个重要的因素。实施例10--鉴别标准(SOI)和非鉴别标准(非SOI)的深色巧克力和
牛奶巧克力制剂
本发明化合物或采用本发明具体方法衍生的化合物的组合的制剂可以制备为SOI和非SOI深色巧克力和牛奶巧克力，作为人类应用和兽医应用的传递载体。将实施例4的可可多元酚固体用作可可粉或巧克力浆，以制备SOI和非SOI巧克力、饮料、零食、烘烤货物，以及制备烹饪用途的组分。
以下描述用于制备这些巧克力制剂的加工步骤。非SOI深色巧克力的加工
1．除40％游离脂肪(可可脂和无水乳脂)外，将所有组分分批配料，将温度保持在30-35℃。
2．精炼至20微米。
3．于35℃干巧克力精炼1小时。
4．在湿巧克力精炼周期开始时，加入全卵磷脂和10％可可脂；湿巧克力精炼1小时。
5．加入所有剩余的脂肪，必要时进行标准化并于35℃混合1小时。
6．将巧克力调配、浇模和包装。SOI深色巧克力的加工
1．除乳脂外，于60℃将所有组分进行分批配料。
2．精炼至20微米。
3．于60℃干巧克力精炼3.5小时。
4．加入卵磷脂和乳脂，并于60℃湿巧克力精炼1小时。
5．必要时进行标准化并于35℃混合1小时。将巧克力调配、浇模和包装。非SOI牛奶巧克力的加工
1．将糖、全脂奶粉和66％的可可脂进行配料，于75℃巧克力精炼2小时。
2．配料冷却至35℃，加入可可粉、香草素、巧克力浆和21％可可脂，于35℃混合20分钟。
3．精炼至20微米。
4．加入剩余的可可脂，于35℃干巧克力精炼1.5小时。
5．加入无水乳脂和卵磷脂，于35℃湿巧克力精炼1小时。
6．将巧克力进行标准化、调配、浇模和包装。SOI牛奶巧克力的加工
1．除65％可可脂和乳脂外，于60℃将所有组分进行配料。
2．精炼至20微米。
3．于60℃干巧克力精炼3.5小时。
4．加入卵磷脂、10％可可脂和无水乳脂；于60℃湿巧克力精炼1小时。
5．加入剩余的可可脂，必要时进行标准化并于35℃混合1小时。
6．将巧克力调配、浇模和包装。
用于制剂中的可可多元酚可可固体和市售巧克力浆，在加入制剂之前，按照实施例5的方法，分析它们的总可可多元酚和可可多元酚五聚体的含量。然后，这些值用来计算每个巧克力制剂中的预期水平。在非SOI深色巧克力和非SOI牛奶巧克力的情况下，同样分析所述产品的总可可多元酚和可可多元酚五聚体的含量。结果示于表11和表12。表11．用非碱化可可成分制备的深色巧克力配方
| 采用可可多元酚部分脱脂可可固体的非SOI深色巧克力 | 采用可可多元酚可可固体非脂肪的SOI深色巧免力 | 采用市售可可固体非脂肪的SOI深色巧克力 |
| 配方： | 配方： | 配方： |
| 41.49％糖3％全脂奶粉26％可可多元酚可可粉4.5％巧克力浆21.75％可可脂2.75％无水乳脂0.01％香草素0.5％卵磷脂 | 41.49％糖3％全脂奶粉52.65％可可多元酚浆2.35％无水乳脂0.01％香草素0.5％卵磷脂 | 41.49％糖3％全脂奶粉52.65％巧克力浆2.35％无水乳脂0.01％香草素0.5％卵磷脂 |
| 总脂肪：31％ | 总脂肪：31％ | 总脂肪：31％ |
| 颗粒大小：20微米 | 颗粒大小：20微米 | 颗粒大小：20微米 |
五聚体和总寡聚矢车菊苷配质的预期水平(单体和n=2-12；单位为ug/g)
| 五聚体：1205 | 五聚体：1300 | 五聚体：185 |
| 总计：13748 | 总计：14646 | 总计：3948 |
五聚体和总寡聚矢车菊苷配质的实际水平(单体和n=2-12；单位为μg/g)
| 五聚体：561 | 未进行 | 未进行 |
| 总计：14097 |
表12．用非碱化可可成分制备的牛奶巧克力配方
| 采用可可多元酚可可固体的非SOI牛奶巧克力 | 采用可可多元酚可可固体的SOI牛奶巧克力 | 采用市售可可固体的SOI牛奶巧克力 |
| 配方： | 配方： | 配方： |
| 46.9965％糖19.5％全脂奶粉4.5％可可多元酚可可粉5.5％巧克力浆21.4％可可脂1.6％无水乳脂0.035％香草素0.5％卵磷脂 | 46.9965％糖19.5％全脂奶粉13.9％可可多元酚浆1.6％无水乳脂0.0035％香草素0.5％卵磷脂17.5％可可脂 | 46.9965％糖19.5％全脂奶粉13.9％巧克力浆1.60％无水乳脂0.0035％香草素0.5％卵磷脂17.5％可可脂 |
| 总脂肪：31.75％ | 总脂肪：31.75％ | 总脂肪：31.75％ |
| 颗粒大小：20微米 | 颗粒大小：20微米 | 颗粒大小：20微米 |
五聚体和总寡聚矢车菊苷配质的预期水平(单体和n=2-12；单位为ug/g)
| 五聚体：225 | 五聚体：343 | 五聚体：49 |
| 总计：2734 | 总计：3867 | 总计：1042 |
五聚体和总寡聚矢车菊苷配质的实际水平(单体和n=2-12；单位为ug/g)
| 五聚体：163 | 未进行 | 未进行 |
| 总计：2399 |
实施例11--具有含提高水平可可多元酚的可可粉的干酒混合物
按照以下配方，制备含有实施例4的具有提高水平可可多元酚的可可粉的干酒混合物。
| 成分 | ％ |
| 蔗糖 | 65.0667 |
| 麦芽粉 | 11.9122 |
| 富含可可多元酚的可可粉 | 18.0185 |
| 碱化可可粉 | 4.0041 |
| 香草素 | 0.0025 |
| 卵磷脂 | 0.9960 |
| 100.00 |
按照以上配方将干组分配料，并在Kitchen Aid Professional混合器(KSM50P型)中以#2速度用搅打器混合1小时。在用于配方之前，在Nicro-Ameronatic Agglometer(STREA/l型)中使卵磷脂附聚。
按照实施例5的方法，评估所述干酒混合物，发现它具有以下可可多元酚含量：
五聚体含量：221μg/g
总多元酚含量：4325μg/g
将2汤匙干酒混合物(30g)加入牛奶(8盎司，2％脂肪)，以形成巧克力香味饮料。实施例12--具有含提高水平可可多元酚的巧克力浆的欧洲薄荷沙司
(savory sauce)
按照以下配方，制备含有实施例7的含提高水平可可多元酚的巧克力浆的摩利调味酱(mole sauce)：
| 成分 | ％ |
| 辣椒粉 | 2.4 |
| 橄榄油 | 4.8 |
| 枯茗 | 0.39 |
| 肉桂 | 0.21 |
| 茄汁调味番茄 | 90.8 |
| 巧克力浆(来自实施例7) | 1.4 |
| 100.00 |
在HOTPOINT烤炉(RS744GON1BG型)上的MAGNALITE蒸煮锅(41/4,5qt.)中，加热所述油和调味品至中高温度(制品温度为120℃)约20秒。将茄汁调味番茄和巧克力加入油/调味品混合物中，于85℃的产品温度下蒸煮5分钟。
按照实施例5的方法评估该沙司，发现具有以下可可多元酚含量：
五聚体含量：微量
总多元酚含量：213μg/g
本领域技术人员会容易认识到如何修改上述配方，例如通过加入更多的巧克力浆，以获得较高可可多元酚含量、特别是较高五聚体含量的产品。实施例13--具有含提高水平可可多元酚的可可粉的谷类制品
按照以下配方，制备谷物制品：
| 成分 | ％ |
| 软质麦粉 | 37.09 |
| 硬质麦粉 | 16.64 |
| 糖，颗粒状 | 30.33 |
| 碳酸氢钠 | 0.19 |
| 磷酸一钙 | 0.19 |
| 甘油单硬脂酸酯 | 0.43 |
| 盐 | 1.73 |
| 可可粉(来自实施例4) | 13.40 |
| 100.00 |
在小螺条混合器中，合并并混合除可可粉外的所有组分3分钟。在混合周期结束时，将所有混合材料气动运送到AccuRate进料器。将干混合物通过AccuRate，以40kg/hr的速率与可可多元酚可可粉一起送入WernerPfleiderer双螺杆挤塑机(具有Bullet Tip的ZSK57型)，而可可多元酚可可粉通过K-tron进料器以6.18kg/hr进料。水以1.2L/hr的速率加入。采用标准操作步骤，启动挤塑机。将干混合物和水的进料速率调至目标。螺杆的RPM设定在200。将可可进料器调至目标，收集谷物管。将空谷物管送过折皱压边器(crimper)，并以2英尺长度收集。通过在折皱边咬断，生产分离的枕状物(pillow)。
结果：
五聚体含量：23μg/g
总多元酚含量：3453μg/g实施例14--用可可多元酚提取物制作的蒸煮香草布丁
按照以下配方制作标准的蒸煮香草布丁：
组分 ％
JELL-O香草布丁混合料 95.00
可可多元酚提取物 5.00
100.00
按照以下程序蒸煮布丁：
按照实施例2的提取方法(方法1)制备可可多元酚提取物，并用Hamilton Beach Blendmaster混合器(模型#50100,B12类型)磨细。将5％该提取物加入干布丁混合物，并采用搅打器混合。在MAGNA Lite蒸煮锅中，将两杯全脂乳加入布丁混合物中。蒸煮干混合物和乳，并在HOTPOINT炉(RS744GON1BG型)上的中等热量上用搅打器持续搅拌，直至该混合物完全沸腾。从热处取出布丁，将其注入贮存容器中，并在冰箱中贮存。
结果：
五聚体含量：70μg/g
总多元酚含量：1559μg/g实施例15--具有含提高水平可可多元酚的巧克力浆的巧克力小饼
按照以下配方，用实施例7的巧克力浆取代传统配方中未加糖的巧克力，制作巧克力小饼。
| 组分 | ％ |
| 起酥油 | 12.50 |
| 巧克力浆 | 9.41 |
| 糖 | 37.60 |
| 所有目的面粉 | 23.48 |
| 焙烤粉 | .14 |
| 盐 | .14 |
| 蛋 | 16.60 |
| 香草香精 | .13 |
| 100.00 |
采用以下所有步骤制作巧克力小饼：
将可可多元酚巧克力浆和起酥油置于Kitchem Aid K45打蛋缸(bowl)中。然后将该打蛋缸置于MAGNA Lite蒸煮锅(4 l/4.5qt.)上，锅中有345克沸水(100℃)。然后，将该双封锅在HOTPOINT炉(#RS744GON1BG型)上低热加热，直至熔化，从热处取出。将糖、蛋和香草香精混入熔化混合物中。将剩余的干组分混入，将面团铺展在抹油的13”×9”×2”焙烤盘中。巧克力小饼在HOTPOINT炉(#RS744GON1BG型)中，于350°F焙烤约30分钟，直至巧克力小饼从盘边拉开。
结果：
五聚体含量：97μg/g
总多元酚含量：2981μg/g实施例16--具有含提高水平可可多元酚的可可粉的巧克力曲奇饼
按照以下配方，用实施例3的可可粉制作巧克力曲奇饼。
| 组分 | ％ |
| 软奶油(soft butter) | 30.50 |
| 糖粉 | 7.60 |
| 未过筛面粉 | 45.80 |
| 可可多元酚可可粉 | 15.30 |
| 水 | .35 |
| 香草提取物 | .45 |
| 100.00 |
采用以下概述的步骤制作曲奇饼：
将烤炉预加热至325°F。将奶油和1/4糖在KSM90型KitchenAid中搅打奶油大约2分钟。加入剩余的组分并充分混合(大约3分钟)。将面团成形为小球，并放到未抹油的甜酥饼干上。曲奇饼于325°F焙烤15-17分钟。
结果(焙烤后)：
五聚体含量：46μg/g
总多元酚含量：3841μg/g实施例17--具有可可多元酚提取物的米粒沙司混合料
采用以下配方制作米粒沙司混合料。
| 组分 | ％ |
| 调味混合料w/干酪 | 11.00 |
| 干菜 | 2.00 |
| 干米(dry rice) | 83.00 |
| 可可多元酚提取物 | 4.00 |
| 100.00 |
将所有组分在炉上的蒸煮锅中混合，并使其沸腾。一旦混合物沸腾，则减少热量，并将该混合物煨约10分钟。
假定在加工期间没有损失的理论结果：
五聚体含量：1190μg/g
总多元酚含量：15,000μg/g
采用以下配方制备将米粒沙司混合料：
| 组分 | ％ |
| 调味混合料w/干酪 | 22.00 |
| 干菜 | 3.00 |
| 干米 | 71.00 |
| 可可多元酚提取物 | 4.00 |
| 100.00 |
将所有组分在具有2 l/4杯水和1-2汤匙奶油的蒸煮锅中混合。让该混合物沸腾，然后让其煨约10分钟，直至大部分水被吸收。然后让米粒混合料静置约5分钟，以让干酪沙司稠化
假定在加工期间没有损失的理论结果：
五聚体含量：1190μg/g
总多元酚含量：15000μg/g实施例18--具有含提高水平可可多元酚的可可粉的挤塑能量排
按照以下配方，用实施例4具有提高水平可可多元酚的可可粉替代天然可可粉制作能量排：
| 组分 | ％ |
| 糖浆(carbohydrate syrup) | 20-30 |
| 水果/水果制备物 | 10-15 |
| 蛋白粉(乳或大豆来源) | 5-20 |
| 微量营养素 | 4-5 |
| 单糖 | 10-20 |
| 麦芽糖糊精 | 10-15 |
| 松脆米粒/米粒(crisp rice/rice) | 10-13 |
| 可可多元酚可可粉 | 8-12 |
| 脂肪 | 2-5 |
| 食用香料 | 0.1-1.5 |
在JH Day的50加仑夹套不锈钢双臂曲拐式搅拌机中，混合所述组分。将搅拌机夹套设定在50℃。在该搅拌机中混合糖浆、脂肪和水果/水果制备物，并于50rpm混合直至均质，大约为5分钟。当该搅拌运转时，以以下顺序逐渐加入其余组分并混合直至均质：微量营养素、食用香料、可可粉、单糖、麦芽糖糊精、蛋白粉和松脆米粒/米粒。将掺混的能量排块转移至Werner Lehara连续束挤塑机(continousrope extruder)的加料斗。将该挤塑机的夹套设定在40℃，以保持所述能量排块的软性和韧性，以进行定型。将所述排块通过注嘴本体(nozzle block)挤塑到传送带上，传送带将所述线料运送通过冷却通道。在能量排于15-20℃下从冷却通道出来时，用截切机按一定长度切割能量排。
结果：
五聚体含量：22μg/g
总多元酚含量：1710μg/g实施例19--含有可可多元酚提取物的婴儿食品
采用以下配方，制备含有可可多元酚提取物的植物性婴儿食品。
| 组分 | 实施例19A(％) | 实施例19B(％) |
| 蔬菜A | 73 | 60 |
| 液体B | 22 | 35 |
| 可可多元酚提取物 | 5 | 5 |
| 组分(A)：马铃薯、菜豆、豌豆、胡萝卜和yellow squash。组分(B)：蒸煮液、配制成的婴儿食品或水。 | ||
通过蒸汽、微波炉或煮沸(采用少量水，所述水保留用来稀释果泥食品)蒸煮蔬菜。蒸煮后，将所有组分混合在一起，置于混合器中，制成酱状物，直至达到光滑的稠度。
假定在加工期间没有损失的理论结果：
总五聚体含量：1488μg/g
总多元酚含量：18758μg/g实施例20--具有含较高水平可可多元酚的可可粉的宠物食品
采用以下配方，用具有较高水平可可多元酚的可可粉制备罐装狗食或猫食。
| 组分 | 实施例20A(％) | 实施例20B(％) |
| 肉/肉类副产品 | 68 | 52 |
| 水 | 24 | 35 |
| 谷粒(cereals and grains) | 0 | 5 |
| 色料、维生素、矿物质、植物胶、乳化剂、食用香料 | 3 | 3 |
| 和防腐剂 | ||
| 可可多元酚可可粉 | 5 | 5 |
在金属或塑料容器中，密封肉、动物副产品、谷类组分和可可多元酚可可粉的混合物，并于足以赋予工业无菌的温度和压力下加工。该产品在密封容器中热处理，关于罐装宠物食品，Fo值为3.0或3.0以上。
假定在加工期间没有损失的理论结果：
五聚体含量：107μg/g
总多元酚含量：1554μg/g实施例21--具有含较高水平可可多元酚的可可粉的干宠物食品
采用以下配方，用具有较高水平可可多元酚的可可粉制备干挤塑狗食/猫食：
| 组分 | ％ |
| 谷物、肉/肉类副产品、肉粉 | 57-66 |
| 乳副产品 | 24-33 |
| 色料、维生素、矿物质、植物胶、乳化剂、食用香料和防腐剂 | 3 |
| 可可多元酚可可粉 | 5 |
在连续蒸煮挤塑机中，将该膳食加工约20秒，达到145℃约10秒。湿定形宠物食品片借助常规的带式干燥器干燥约10分钟，干燥器内空气温度为125℃。然后将该产品涂上动物脂肪和/或乳化、水解动物组织。
假定在加工期间没有损失的理论结果：
五聚体含量：107μg/g
总多元酚含量：1554μg/g实施例22--具有可可多元酚可可粉的巧克力糖浆
采用以下配方，制备含有可可多元酚可可粉的巧克力加色圣代顶端配料糖浆(chocolate variegating and sundae topping syrup)：
| 组分 | 经济配方(％) | 高级配方(premiumformula)(％) |
| 水 | 30.74 | 31.56 |
| 玉米糖浆干粉 | 35.07 | 30.91 |
| 蔗糖 | 22.20 | 20.94 |
| 可可多元酚可可粉 | 8.88 | 7.98 |
| 氢化植物油 | 0 | 5.98 |
| 脱脂奶粉(milksolids non-fat) | 2.22 | 1.99 |
| CC-801* | 0.72 | 0.49 |
| CC-280(乳化剂) | 0.17 | 0.15 |
| 100.00 | 100.00 | |
| *CC-801(果胶、葡萄糖、柠檬酸钠)在上述巧克力圣代顶端配料糖浆配方中，以0.20％加入；其余的用水取代，加至100％。 | ||
对于每磅CC-801，将来自该配方的1加仑水在小桶中加热至180°F。将CC-801搅入，并放置一边，直至准备将完整的该批配料匀浆。将余量的水加入蒸汽夹套桶中。按以下顺序，加入蔗糖、脱脂奶粉和玉米糖浆干粉。然后以任何顺序加入余量的所述组分。将该混合物加热至185°F并保持5分钟。加入CC-801溶液，并充分混合。将该批配料置于100psi(如果不匀浆，则增加该稳定剂35％)。将该产品泵入消毒的容器中，并贮存于40°F冷却室中，让该产品变定(set up)。
假定在加工期间没有损失的理论结果：
五聚体含量：171μg/g
总多元酚含量：2486μg/g实施例23--硬糖
采用以下配方，通过Lees和Jackson的Sugar Confectionery andChocolate manufacture，第1版，第176-186页(1995)所述的方法，制备成型类型(formed type)和浇注类型(deposited type)的硬糖。
| 硬糖配方 | ％ |
| 糖 | 42.85％ |
| 高麦芽糖玉米糖浆 | 38.09％ |
| 水 | 12.19％ |
| 缓冲的乳酸 | 1.90％ |
| 食用香料 | 0.19％ |
| 色料 | 0.0057％ |
| 可可多元酚可可粉 | 4.77％ |
假定在加工期间没有损失的理论结果：
五聚体含量：102μg/g
总多元酚含量：1482μg/g实施例24--具有可可多元酚可可粉的米粉糕
采用以下组分，制备挂可可多元酚可可粉的米粉糕：
膨化米粉糕(采用美国专利4,888,180中提出的相似方法制作)
N-Tack(30％溶液的玉米糖浆干粉)
可可多元酚可可粉混合料
制备的米粉糕涂上薄层N-Tack溶液。将涂好的米粉糕立即置于含有可可多元酚混合料的袋(bag)中，并上涂层。然后将振摇米粉糕，以除去过量的可可多元酚混合料。给米粉糕第二次涂上N-Tack和混合料，产生大约4克用于膨化米粉糕的可可多元酚混合料。
实施例25--具有可可多元酚提取物的水果谷物糕点排
| 理论值 | 实际值 | |
| 五聚体含量(μg/g) | 252 | 38 |
| 总多元酚含量(μg/g) | 3655 | 4842 |
按照以下配方，制作草莓水果馅：
| 组分 | 湿重％ | 量(g) |
| 黄原胶，极细 | 1.0 | 5.0 |
| 氢化大豆油 | 1.25 | 6.25 |
| 水 | 10.0 | 50.0 |
| 甘油USP或食品级 | 7.0 | 35.0 |
| 玉米糖浆干粉Maltrin M250(78％固体，具有61.9g水) | 56.23 | 281.2 |
| 低水分苹果片粉(apple flakepower) | 5.0 | 25.0 |
| 天然草莓食用香料 | 2.0 | 10.0 |
| 草莓果泥浓缩物 | 12.0 | 60.0 |
| 苹果酸，细颗粒 | 0.5 | 2.5 |
| 红#40草莓色料 | 0.02 | 0.1 |
| 可可多元酚提取物 | 5.0 | 25.0 |
| 100.00 | 500.00 |
为制作该水果馅，采用混合器将所述植物胶在冷水中水化。在炉顶上，采用中热至高热至230°F的温度，蒸煮玉米糖浆干粉、水、果泥、可可多元酚提取物和甘油，所述温度用Wahl热电偶温度计测量。从热处取出该混合物，让其冷却。将水化植物胶加入该混合物中，将混合物加热至216°F。再从热处取出混合物，让其冷却至少5分钟。将酸、色料、苹果粉和熔化脂肪加入混合物中，让该混合物冷却2分钟。一边搅拌，一边将食用香料加入混合物中。
结果：
五聚体含量：349μg/g
总多元酚含量：12,771μg/g
按照以下配方制作糕点包装纸(pastry wrapper)：
| 组分 | 湿重％ | 量(g) |
| 混合面粉30％强力面粉(54.75g)70％软质麦粉(127.75g) | 36.5 | 182.5 |
| 红糖焙炒燕麦 | 14.6 | 73.0 |
| 麸皮 | 7.3 | 36.5 |
| ***树胶(Acacia FCC) | 0.6 | 3.0 |
| Kelco树胶(Kelite CM) | 0.6 | 3.0 |
| 大豆卵磷脂 | 0.8 | 4.0 |
| 碳酸氢钠 | 0.6 | 3.0 |
| 酸式焦磷酸钠 | 0.4 | 2.0 |
| 红糖，颗粒 | 6.3 | 31.5 |
| 氢化大豆油 | 5.2 | 26.0 |
| 水 | 21.22 | 106.1 |
| 粉盐(flour salt) | 1.0 | 5.0 |
| 甘油USP或食品级 | 4.1 | 20.5 |
| Kelco GFS，预水化的 | 0.78 | 3.9 |
| 100.00 | 500.00 |
为制作该糕点包装纸，采用混合器将***树胶、Kelite CM、碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠、盐、Kelco GFS和甘油在水中水化。将卵磷脂搅入熔化脂肪。将其余干组分加入混合槽(mixing bowl)中。采用Kitchen Aid混合器，以速度2将脂肪混合物加入干组分中。将树胶混合物缓慢地加入混合槽中。混合后，将面团手工制成球。用湿纸巾覆盖让面团醒发15分钟，以降低粘度。用Rondo压面片机(sheeter)(Sewer Rondo,Inc.STE533)，使面团厚度达到2.5mm。将面团切成4”×4”方块，重33g。
采用糕饼裱花器，将19.5g该水果馅涂到每个方形面团顶部。将面团折叠，以制作一块排，用折皱压边封闭该排的末端。用刀在该排顶部戳多个洞，以帮助热量逸出，并防止排***。
将所述排于375°F焙烤6 1/2分钟。成品焙烤排的重量45.5g。
结果：
五聚体含量：105μg/g
总多元酚含量：5,851μg/g实施例26--具有含较高水平可可多元酚的可可粉的焦糖咀嚼食品
(caramel chew)样品A：可可多元酚焦糖咀嚼食品15
| 组分 | 焦糖部分(67.00％) | 可可/糖预混合料(33.00％) | 蒸煮后的成品巧克力咀嚼食品(按干重计算) |
| 63 DE玉米糖浆 | 56.70 | 35.00 | |
| 盐 | 0.60 | 0.44 | |
| 甜炼脱脂乳 | 34.20 | 17.70 | |
| 部分氢化大豆油6016 | 8.50 | 6.30 | |
| 可可多元酚可可011797B | 45.5 | 14.66 | |
| 糖膏(来自Dominosugar的Redi-Fond) | 54.5 | 18.00 | |
| 水 | 7.90 | ||
| 100.00 | 100.00 | 100.00 |
按照以上配方，在Groen锅(kettle)中将焦糖部分进行配料并混合，同时进行搅拌并通入蒸汽。边搅拌边将该混合物缓慢加热至235°F，并冷却至200°F或更低。
为制作成品巧克力咀嚼食品，混合可可多元酚可可粉和糖膏。将焦糖部分(成品配方的67％)置于Hobart混合器中。一边混合，一边缓慢加入可可/糖预混合料(成品配方的33％)。将制备物切成所需厚度(10mm)的厚片。冷却和变定后(约2小时)，将制备物切成所需的大小(20mm方形)。
结果：
五聚体含量(于140°F加入的可可)：95μg/g
总多元酚含量(于140°F加入的可可)：2195μg/g样品B：可可多元酚焦糖咀嚼食品22
| 组分 | 焦糖部分(67.00％) | 可可/糖预混合料(33.00％) | 蒸煮后的成品巧克力咀嚼食品(按干重计算) |
| 63 DE玉米糖浆 | 56.70 | 35.20 | |
| 盐 | 0.60 | 0.44 | |
| 甜炼脱脂乳 | 34.20 | 17.70 | |
| 部分氢化大豆油6016 | 8.50 | 6.29 | |
| 可可多元酚可可011797B | 66.7 | 21.34 | |
| 糖膏(来自Dominosugar的Redi-Fond) | 33.3 | 10.95 | |
| 水 | 8.08 | ||
| 100.00 | 100.00 | 100.00 |
按照以上配方，在Groen锅中将焦糖部分进行配料并混合，同时进行搅拌并通入蒸汽。边搅拌边将该混合物缓慢加热至235°F，并冷却至200°F或更低。
为制作成品巧克力咀嚼食品，混合可可多元酚可可粉和糖膏。将焦糖部分(成品制备物的67％)置于Hobart混合器中。一边混合，一边缓慢加入可可/糖预混合料(成品制备物的33％)。将制备物切成所需厚度(10mm)的厚片。冷却和变定后(约2小时)，将制备物切成所需的大小(20mm方形)。
结果：
五聚体含量(于140°F加入的可可)：178μg/g
五聚体含量(于200°F加入的可可)：178μg/g
总多元酚含量(于140°F加入的可可)：4036μg/g
总多元酚含量(于200°F加入的可可)：3941μg/g实施例27--具有含较高水平可可多元酚的可可粉的糖片
按照以下配方，制作湿加工片：
| 湿可可片 | 干燥后的成品可可片(按干重计算) | |
| 蔗糖-6X | 41.30 | 51.19 |
| 可可多元酚可可粉 | 35.00 | 42.08 |
| 水 | 21.06 | 4.50 |
| ***树胶 | 1.26 | 1.41 |
| 明胶200 Bloom | 0.62 | 0.73 |
| 香草香精4X | 0.76 | 0.09 |
| 100.00 | 100.00 |
将明胶浸入水中，将蔗糖与可可多元酚可可粉预混合。当明胶水化后，将其加热至90℃，用高剪切力加入***树胶。将该溶液和食用香料一起混入1/4蔗糖/可可混合物中，缓慢地加入其余的蔗糖/可可，同时进行混合(在Hobart或kitchen Aid超强混合器中)。将制备物混合10-15分钟，并切成所需厚度(～5mm)。干燥并冲印出所需形状(盘状物)后，将所述片进一步干燥至约3-6％的最终含水量。
分析结果：
实施例28--燕麦花卷排
| 样品 | 总矢车菊苷配质微克/克 | 五聚体微克/克 | 水分百分比 | 注释 |
| 具有可可多元酚 | 13618 | 689 | 4.4 | 室温干燥 |
| 112696M的片#5 | ||||
| 具有可可多元酚011797B的片#5 | 7602 | 215 | 6.2 | 室温干燥 |
| 具有可可多元酚011797B的片#5 | 8186 | 209 | 4.5 | 于120°F干燥60小时 |
按照以下配方，制作燕麦花卷排：
| 粘合剂 ％ | |
| 63 D.E.玉米糖浆 | 64.11 |
| 部分氢化大豆油(6034) | 7.9 |
| 可可多元酚可可粉 | 10 |
| 碳酸钙 | 7.4 |
| 甘油 | 7 |
| 红糖(颗粒状) | 1 |
| 粉盐 | 1.5 |
| 大豆卵磷脂 | 0.3 |
| 没食子酸丙酯溶液 | 0.04 |
| 香草提取物 | 0.75 |
| 100％ | |
为制作该粘合剂，在微波炉中于55-64℃熔化氢化大豆油和巧克力浆。将大豆卵磷脂分散到熔化的油中，将该混合物注入Cuisinart混合器中。在微波炉中将玉米糖浆和甘油预热至70℃，以降低粘度，并与油、卵磷脂和巧克力浆一起加入Cuisinart混合器中。将所述组分在Cuisinart中混合大约30秒。将干混合的组分缓慢地加入Cuisinart中，并混合大约1-2分钟或直至充分混合。
按照以下配方，采用可可多元酚可可粉制作勿奇糖制剂：
| 勿奇糖顶端配料 | ％ |
| 绵白糖(6X) | 72.4 |
| 高果糖玉米糖浆(55％) | 20.0 |
| 部分氢化大豆油(6034) | 10.75 |
| 乳糖(αMono) | 9.25 |
| 乳糖粉(αMono) | 11.0 |
| 可可多元酚可可粉 | 10.0 |
| 甘油 | 2.0 |
| 非脂肪奶粉(低热量) | 5.0 |
| 水 | 2.0 |
| 碳酸钙 | 1.35 |
| 大豆卵磷脂 | 0.5 |
| 盐 | 0.25 |
| 香草香精 | 0.5 |
| 100％ |
为制作勿奇糖顶端配料，在Kitchen Aid混合器中，将按照以上配方的干组分低速混合大约3-4分钟，或直至充分混合。在微波炉中于55-64℃熔化氢化大豆油。将大豆卵磷脂分散到熔化的油中。在低速运行的Hobart混合器中，将油/卵磷脂混合物注入混合干组分中。将该混合的速度逐渐提高，并将水、甘油和高果糖玉米糖浆加入该混合料中。将产生的勿奇糖顶端配料混合大约2-3分钟，或直至充分混合。
按照以下配方制作成品排：燕麦花卷配方：松脆米粒 30.2细小的小麦片 33.7(mini wheat flake)红糖燕麦 36.1
100％成品分布型：
％巧克力 37(5％可可多元酚可可粉)燕麦花卷/米粒 21粘合剂 21勿奇糖 21
100％
如下制作成品：
将燕麦花卷与该粘合剂混合，用擀面杖在蜡纸上擀成大约15mm高的厚片。将勿奇糖顶端配料在燕麦花卷基料上铺成厚层，让其静止大约1小时。将所述排切成以下大小：
高度 15mm
宽度 25mm
长度 84mm
然后，将切好的排涂可可多元酚巧克力糖衣。
结果：五聚体含量：104μg/g总多元酚含量：2215μg/g实施例29--具有肉桂焦糖的可可多元酚牛奶巧克力
于86-88°F手工调配可可多元酚牛奶巧克力。然后，用调配的巧克力制作各种成形造型中的外壳。将965克的标准焦糖温至55℃。将20克可可多元酚可可粉和15克肉桂加入温焦糖中，并充分混合。让所述焦糖冷却，然后将糕点包括到巧克力外壳中。然后所述外壳用调配的巧克力上底(bottom)，并从模中取出。模制片由6g可可多元酚牛奶巧克力和4g含2.0％可可多元酚可可粉的焦糖组成。
成品：组分 使用水平％可可多元酚牛奶巧克力 60可可多元酚焦糖 40
100％
结果：
五聚体含量：79.8μg/g实施例30--具有巧克力香料牛轧糖的可可多元酚牛奶巧克力
于86-88°F手工调配可可多元酚牛奶巧克力。然后用调配好的巧克力在各种成形造型中制作外壳。用巧克力香料牛轧糖配方制作氟拉贝(frappe)。将5克可可多元酚可可粉加入104克浓浆(slurry)中，所达浓浆以92.40％氟拉贝对7.60％浓浆的比率折入氟拉贝中。然后将成品巧克力香料牛轧糖在冷却台上制成厚片，并切割以适合成型的外壳。然后将外壳用调配好的可可多元酚巧克力上底，并从模具中取出。模制片由22.5克可可多元酚牛奶巧克力和12.5克巧克力香料牛轧糖组成。可可多元酚牛轧糖 片重量=35g 巧克力/中心
=22.5g/12.5g组分 使用水平巧克力香料牛轧糖 35.17％ 17可可多元酚牛奶巧克力 64.29％
结果：
五聚体含量：80.3μg/g实施例31--具有巧克力香料牛轧糖的可可多元酚深色巧克力1003于86-88°F手工调配可可多元酚牛奶巧克力。然后用调配好的巧克力在各种成形造型中制作外壳。用巧克力香料牛轧糖配方制作氟拉贝。将5克可可多元酚可可粉和75克可可多元酚深色巧克力加入104克浓浆中，将其以92.40％氟拉贝与7.60％浓浆的比率折入氟拉贝中。然后将成品巧克力香料牛轧糖在冷却台上制成厚片，并切割以适合成型的外壳。然后用调配好的可可多元酚巧克力给外壳上底，并从模具中取出。模制片由22.5克可可多元酚深色巧克力和12.5克巧克力香料牛轧糖组成。可可多元酚巧克力香料牛轧糖组分 使用水平 样品号巧克力香料牛轧糖 84.89％ 20可可多元酚深色巧克力 15.0％可可多元酚可可粉 0.11％
结果：
五聚体含量：43.2μg/g
Claims (156)
1．具有较高含量可可多元酚的可可组分的生产方法，包括以下步骤：
(a)处理含有可可多元酚的可可豆，同时保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成处理的可可豆；以及
(b)由所述处理的可可豆生产所述可可组分。
2．权利要求1的方法，其中所述可可组分选自可可仁、巧克力浆、部分脱脂或完全脱脂的可可固体、可可多元酚提取物和它们的混合物。
3．权利要求1的方法，其中所述可可豆的发酵因数低于375。
4．权利要求1的方法，其中所述可可豆为令人满意的平均质量可可豆，并且生产的可可组分的可可多元酚含量为所述令人满意的平均质量可可豆可可多元酚含量的25-100％(重量)。
5．权利要求1的方法，其中所述可可豆为未加工的新鲜收获的可可豆，而生产的可可组分的可可多元酚含量为所述未加工新鲜收获的可可豆可可多元酚含量的5-100％(重量)。
6．权利要求1的方法，其中所述处理包括于较高温度下热处理所述可可豆，其处理时间足以产生巧克力浆，而同时保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成热处理的可可豆。
7．权利要求1的方法，其中所述处理包括干燥所述可可豆，以形成干燥可可豆。
8．权利要求1的方法，其中所述所述干燥于较高温度下进行，干燥时间足以产生巧克力浆，并同时保持其有意义量的可可多元酚含量。
9．权利要求1的方法，还包括由所述干燥可可豆生产含较高含量可可多元酚含量的巧克力浆的步骤。
10．权利要求1的方法，其中所述可可豆为未加工的新鲜收获的、含有一定可可多元酚含量的可可豆，而所述处理包括：
(ⅰ)至少部分发酵所述未加工的新鲜收获的可可豆，以形成至少部分发酵的可可豆；以及
(ⅱ)于较高温度下热处理所述至少部分发酵的可可豆，发酵时间足以产生巧克力香味，同时保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成热处理的可可豆。
11．权利要求10的方法，其中所述至少部分发酵的可可豆的发酵因数低于375。
12．权利要求10的方法，其中所述热处理步骤包括红外加热。
13．权利要求1的方法，其中所述处理包括：
(ⅰ)干燥含有一定可可多元酚含量的可可豆，以形成干燥可可豆；以及
(ⅱ)于较高温度下红外加热所述干燥可可豆，其时间足以形成红外加热的可可豆，同时保持其有意义量的可可多元酚含量。
14．权利要求13的方法，其中所述可可豆为未加工的新鲜收获的可可豆，其发酵因数低于大约125。
15．权利要求1的方法，其中所述可可豆具有外壳，而所述处理包括：
(ⅰ)于较高温度下红外加热所述可可豆，其时间足以使所述外壳松散，同时保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成红外加热的可可豆；以及
(ⅱ)于较高温度下焙炒所述红外加热可可豆，其时间足以产生巧克力香味，同时保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成焙炒可可豆。
16．权利要求15的方法，其中所述可可豆的发酵因数低于375。
17．权利要求1的方法，其中所述处理包括：
(ⅰ)于较高温度下红外加热所述可可豆，其时间足以将其水分降低至低于5％(重量)，同时保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成红外加热的可可豆；以及
(ⅱ)于较高温度下焙炒所述红外加热可可豆，其时间足以产生巧克力香味，同时进一步保持其有意义量的可可多元酚含量，以形焙炒可可豆。
18．权利要求17的方法，其中进行所述红外加热的豆内部温度为85-135℃，时间为10秒至5分钟。
19．权利要求17的方法，其中进行所述焙炒的豆内部温度为95-160℃，时间为30秒至5小时。
20．权利要求17的方法，其中所述红外加热可可豆的可可多元酚含量至少为所述可可豆可可多元酚含量的65％(重量)。
21．权利要求17的方法，其中所述红外加热可可豆的可可多元酚五聚体含量至少为所述可可豆可可多元酚五聚体含量的50％(重量)。
22．权利要求17的方法，其中所述焙炒可可豆的可可多元酚含量至少为所述红外加热可可豆可可多元酚含量的75％(重量)。
23．权利要求17的方法，其中所述焙炒可可豆的可可多元酚五聚体含量至少为所述红外加热可可豆可可多元酚五聚体含量的60％(重量)。
24．权利要求1的方法，其中所述处理包括于较高温度下焙炒含一定可可多元酚含量的可可豆，其时间足以产生巧克力香味，同时保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成焙炒可可豆。
25．权利要求1的方法，其中所述包括：
(ⅰ)干燥含一定可可多元酚含量的可可豆，以形成干燥可可豆；
(ⅱ)于较高温度下红外加热所述干燥可可豆，其时间足以产生巧克力香味，同时保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成红外加热可可豆；以及
(ⅲ)于较高温度下焙炒所述红外加热可可豆，其时间足以产生巧克力香味，同时进一步保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成焙炒可可豆。
26．具有较高含量可可多元酚的巧克力浆的生产方法，包括以下步骤：
(a)处理含可可多元酚的可可豆，同时保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成处理的可可豆；以及
(b)由所述处理可可豆生产含有较高含量可可多元酚的巧克力浆。
27．权利要求26的方法，其中随后热处理所述巧克力浆，以除去不想要物质或异味物质。
28．权利要求27的方法，其中进行所述随后热处理的温度为65-140℃，时间为5分钟至24小时。
29．权利要求27的方法，其中所述巧克力浆随后直接用蒸汽加热。
30．权利要求26的方法，其中所述可可豆的发酵因数低于375。
31．权利要求26的方法，其中所述巧克力浆的可可多元酚含量至少为所述可可豆可可多元酚含量的25％(重量)。
32．权利要求26的方法，其中所述巧克力浆的可可多元酚五聚体含量至少为所述可可豆可可多元酚五聚体含量的45％(重量)。
33．制备非碱化巧克力浆的方法，包括以下步骤：
(a)用红外辐射加热可可豆；以及
(b)由所述加热的可可豆生产巧克力浆；
其中所述巧克力浆随后不碱化。
34．权利要求33的方法，其中所述加热将所述可可豆的含水量降至5％(重量)以下。
35．生产巧克力浆的方法，包括以下步骤：
(a)用红外辐射加热可可豆；以及
(b)由所述加热的可可豆生产巧克力浆，而没有随后的加热步骤。
36．从可可豆生产用作食用组分、可摄食组分或药用组分的可可多元酚的方法，包括以下步骤：
(a)加工可可豆，以分离可可脂和可可固体；以及
(b)从所述可可固体提取可可多元酚，其中所述加工包括压榨、微波协助提取、溶剂萃取或其组合的步骤。
37．权利要求36的方法，其中所述可可豆的发酵因数低于375。
38．从可可豆生产用作食用组分、可摄食组分或药用组分的可可多元酚的方法，包括以下步骤：
(a)从所述可可豆提取可可多元酚；以及
(b)将可可组分与可可壳分离。
39．权利要求38的方法，其中所述可可豆的发酵因数低于375。
40．由发酵因数大于375的令人满意的平均质量可可豆生产的巧克力浆，所述巧克力浆含有每克巧克力至少5500μg可可多元酚。
41．权利要求40的巧克力浆，其中所述巧克力浆含有每克巧克力浆至少500μg可可多元酚五聚体。
42．由发酵因数低于375的可可豆生产的巧克力浆，所述巧克力浆含有每克巧克力浆至少16,500μg可可多元酚。
43．权利要求42的巧克力浆，其中所述巧克力浆含有每克巧克力浆至少1,500μg可可多元酚五聚体。
44．包含可可脂、可可固体和可可多元酚的巧克力浆，其中所述可可固体含有每克脱脂可可固体至少33,000μg可可多元酚。
45．包含可可脂、可可固体和可可多元酚的巧克力浆，其中所述可可固体含有每克脱脂可可固体至少3,000μg可可多元酚五聚体。
46．权利要求44的巧克力浆，其中所述巧克力浆基本上得自未发酵可可豆。
47．权利要求45的巧克力浆，其中所述巧克力浆基本上得自未发酵可可豆。
48．可可固体，包含每克脱脂可可固体至少33,000μg可可多元酚。
49．可可固体，包含每克脱脂可可固体至少3,000μg可可多元酚五聚体。
50．含有较高含量可可多元酚的可可组分，其中所述可可组分通过以下步骤生产：
(a)于较高温度下处理含一定可可多元酚含量的可可豆，其时间足以产生巧克力香味，同时保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成热处理的可可豆；以及
(b)由所述热处理可可豆生产所述可可组分。
51．含有较高含量可可多元酚的巧克力浆，其中所述巧克力浆通过以下步骤生产：
(a)于较高温度下处理含一定可可多元酚含量的可可豆，其时间足以产生巧克力香味，同时保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成热处理的可可豆；以及
(b)由所述热处理可可豆生产含有所述较高含量可可多元酚的巧克力浆。
52．权利要求51的巧克力浆，其中随后加热所述巧克力浆，以除去异味物质。
53．通过以下步骤生产的非碱化巧克力浆：
(a)用红外辐射加热可可豆；以及
(b)由所述加热可可豆生产巧克力浆；
其中所述巧克力浆随后不碱化。
54．含有较高含量可可多元酚的巧克力浆，其中所述巧克力浆通过以下步骤生产：
(a)用红外辐射加热可可豆；以及
(b)由所述加热可可豆生产巧克力浆，而没有随后的加热步骤。
55．含有可可多元酚含量较高的可可组分的食用制品的生产方法，包括以下步骤：
(a)处理含一定可可多元酚含量的可可豆，同时保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成处理可可豆；
(b)从所述处理可可豆生产所述可可组分；以及
(c)在所述食用制品中包括所述组分。
56．权利要求55的方法，其中所述可可组分选自可可仁、巧克力浆、可可固体、可可多元酚提取物和它们的混合物。
57．具有较高含量可可多元酚的食用制品的生产方法，包括将可可多元酚添加剂或其衍生物加入该制品中。
58．权利要求57的方法，其中所述可可多元酚添加剂为可可豆或其可可组分的提取物。
59．权利要求57的方法，其中所述可可多元酚添加剂为合成的。
60．生产巧克力浆的方法，包括以下步骤：
(a)将来自发酵因数高于375的可可豆的巧克力浆与选自以下的至少一种添加剂混合：
(ⅰ)至少一种脂肪；
(ⅱ)至少一种糖；
(ⅲ)奶粉；以及
(ⅳ)其混合物；
以形成原始混合物；
(b)将所述原始混合物加热至低于大约200℃的温度，时间为5分钟至24小时；
(c)冷却所述原始混合物；
(d)将所述原始混合物与来自发酵因数低于375的可可豆的第二种巧克力浆以及任何其余组分混合，以形成第二混合物；以及
(e)将所述第二混合物进行巧克力精炼。
61．权利要求60的方法，其中所述奶粉的量大于或等于12％(重量)。
62．生产巧克力的方法，包括以下步骤：
(a)将来自发酵因数大于375的可可豆的第一种巧克力浆加热至低于大于200℃的温度，时间为5分钟至24小时；
(b)冷却所述第一种巧克力浆；
(c)将所述冷却的第一种巧克力浆与来自发酵因数低于375的可可豆的第二种巧克力浆以及任何其余组分混合，以生产第二种混合物；以及
(d)将所述第二种混合物进行巧克力精炼。
63．一种鉴定标准巧克力(a standard of identity chocolate)，包含每克巧克力至少3,600μg可可多元酚。
64．一种鉴定标准巧克力，包含每克巧克力至少200μg可可多元酚五聚体。
65．一种鉴定标准巧克力，含有奶粉并包含每克巧克力至少1000μg可可多元酚。
66．一种鉴定标准巧克力，含有奶粉并包含每克巧克力至少85μg可可多元酚五聚体。
67．权利要求65的鉴定标准巧克力，其中所述奶粉的含量大于或等于12％(重量)。
68．权利要求66的鉴定标准巧克力，其中所述奶粉的含量大于或等于12％(重量)。
69．包含可可组分的巧克力，其中所述巧克力含有每克巧克力至少3,600μg可可多元酚。
70．包含可可组分的巧克力，其中所述巧克力含有每克巧克力至少200μg可可多元酚五聚体。
71．一种巧克力，含有奶粉并包含每克巧克力至少1000μg可可多元酚。
72．一种巧克力，含有奶粉并包含每克巧克力至少85μg可可多元酚五聚体。
73．包含一个脂肪相和一种可可组分的巧克力，所述可可组分含有来自令人满意的平均质量可可豆的一定的可可多元酚含量，其中所述可可组分含有至少所述令人满意的平均质量可可豆可可多元酚含量的25％。
74．一种巧克力，包含一种可可组分和至少一种脂肪，并且还含有每克可可组分至少7,300μg可可多元酚。
75．一种巧克力，包含部分脱脂可可固体和至少一种脂肪，并且还含有每克脱脂可可固体至少23,100μg可可多元酚。
76．一种巧克力，包含部分脱脂可可固体和至少一种脂肪，并且还含有每克脂肪至少10,500μg可可多元酚。
77．一种巧克力，包含部分脱脂可可固体和至少一种脂肪，并且还含有每卡路里至少630μg可可多元酚。
78．一种巧克力，包含部分脱脂可可固体和至少一种乳化剂，并且还含有每克乳化剂至少1,200,000μg可可多元酚。
79．一种巧克力，包含巧克力浆和至少一种脂肪，并且还含有每克巧克力浆至少10,200μg可可多元酚。
80．一种巧克力，包含至少一种乳组分和至少一种脂肪，并且还含有每克乳组分至少8,325μg可可多元酚。
81．一种巧克力，包含糖和至少一种脂肪，并且还含有每克糖至少7,100μg可可多元酚。
82．包含一个脂肪相和一种可可组分的巧克力，所述可可组分含有来自令人满意的平均质量可可豆的可可多元酚五聚体，其中所述可可组分含有至少所述令人满意的平均质量可可豆可可多元酚五聚体含量的25％。
83．一种巧克力，包含一种可可组分和至少一种脂肪，并且还含有每克可可组分至少360μg可可多元酚五聚体。
84．一种巧克力，包含部分脱脂可可固体和至少一种脂肪，并且还含有每克脱脂可可固体至少1,000μg可可多元酚五聚体。
85．一种巧克力，包含部分脱脂可可固体和至少一种脂肪，并且还含有每克脂肪至少520μg可可多元酚五聚体。
86．一种巧克力，包含部分脱脂可可固体和至少一种脂肪，并且还含有每卡路里至少32μg可可多元酚五聚体。
87．一种巧克力，包含部分脱脂可可固体和至少一种乳化剂，并且还含有每克乳化剂至少58,000μg可可多元酚五聚体。
88．一种巧克力，包含巧克力浆和至少一种脂肪，并且还含有每克巧克力浆至少500μg可可多元酚五聚体。
89．一种巧克力，包含至少一种乳组分和至少一种脂肪，并且还含有每克乳组分至少465μg可可多元酚五聚体。
90．一种巧克力，包含糖和至少一种脂肪，并且还含有每克糖至少350μg可可多元酚五聚体。
91．包含一种可可组分的巧克力香料糖果，其中所述巧克力香料糖果含有每克巧克力香料糖果有效量的可可多元酚，以提供健康益处。
92．权利要求91的巧克力香料糖果，包含每克巧克力香料糖果至少1μg可可多元酚。
93．包含一种可可组分的巧克力香料糖果，其中所述巧克力香料糖果含有每克巧克力香料糖果有效量的可可多元酚五聚体，以提供健康益处。
94．权利要求93的巧克力香料糖果，包含每克巧克力香料糖果至少1μg可可多元酚五聚体。
95．包含一种可可组分的巧克力香料糖果，其中所述巧克力香料糖果含有每克可可组分至少15,155μg可可多元酚。
96．包含一种可可组分的巧克力香料糖果，其中所述巧克力香料糖果含有每克可可组分至少1,335μg可可多元酚五聚体。
97．包含一种可可组分的巧克力香料组合物，其中所述巧克力香料组合物含有每克巧克力香料组合物至少500μg可可多元酚。
98．包含一种可可组分的巧克力香料组合物，其中所述巧克力香料组合物含有每克巧克力香料组合物至少10μg可可多元酚五聚体。
99．包含一种可可组分的巧克力香料组合物，其中所述巧克力香料组合物含有每克可可组分至少5,260μg可可多元酚。
100．包含一种可可组分的巧克力香料组合物，其中所述巧克力香料组合物含有每克可可组分至少110μg可可多元酚五聚体。
101．由包括以下的步骤生产的巧克力：
(a)将来自发酵因数高于375的可可豆的巧克力浆与选自以下的至少一种添加剂混合：
(ⅰ)至少一种脂肪；
(ⅱ)至少一种糖；
(ⅲ)奶粉；以及
(ⅳ)其混合物；
以形成原始混合物；
(b)将所述原始混合物加热至低于大约200℃的温度，时间为5分钟至24小时；
(c)冷却所述原始混合物；
(d)将所述原始混合物与来自发酵因数低于375的可可豆的第二种巧克力浆以及任何其余组分混合，以形成第二混合物；以及
(e)将所述第二混合物进行巧克力精炼。
102．权利要求101的巧克力，其中所述奶粉的含有量大于或等于大约12％(重量)。
103．由包括以下的步骤生产的巧克力：
(a)将来自发酵因数大于375的可可豆的第一种巧克力浆加热至低于大于200℃的温度，时间为5分钟至24小时；
(b)冷却所述第一种巧克力浆；
(c)将所述冷却的第一种巧克力浆与来自发酵因数低于375的可可豆的第二种巧克力浆以及任何其余组分混合，以生产第二种混合物；以及
(d)将所述第二种混合物进行巧克力精炼。
104．含有至少一种可可多元酚含量较高的可可组分的食用制品，其中所述食用制品由包括以下步骤生产：
(a)处理含可可多元酚的可可豆，同时保持其有意义量的可可多元酚含量，以形成处理的可可豆；
(b)从所述处理可可豆生产所述可可组分；以及
(c)在所述食用制品中包括所述可可组分。
105．含有可可多元酚添加剂或其衍生物的食用制品。
106．权利要求105的食用制品，其中所述可可多元酚添加剂为可可豆或其可可组分的提取物。
107．权利要求105的食用制品，其中所述可可多元酚添加剂为合成的。
108．含有可可多元酚添加剂或其衍生物以及第二可摄食组分的可摄食制品。
109．含有用权利要求1方法生产的可可组分的食用制品。
110．含有用权利要求26的方法生产的巧克力浆的食用制品。
111．包含一种可可组分的食用制品，所述可可组分含有来自令人满意的平均质量可可豆的一定可可多元酚含量，其中所述可可组分含有所述令人满意的平均质量可可豆可可多元酚含量的至少25％。
112．包含一种可可组分的食用组合物，所述可可组分含有来自未加工的新鲜收获可可豆的一定可可多元酚含量，其中所述可可组分含有所述未加工的新鲜收获可可豆可可多元酚含量的至少5％。
113．权利要求112的组合物，其中所述可可组分选自：
(a)巧克力浆；
(b)部分脱脂或完全脱脂的可可固体；
(c)可可仁或其分级组分；
(d)可可多元酚提取物；以及
(e)它们的混合物
114．包含一种食用组合物和至少1μg可可多元酚的食用制品，其中所述食用制品基本上无巧克力风味和巧克力香味。
115．食用组合物，包含非碱化巧克力浆，所述巧克力浆基本上来自发酵因数低于375的可可豆。
116．可咀嚼组合物，包含一种可可多元酚添加剂或其衍生物。
117．改善哺乳动物健康状况的方法，包括每天给予哺乳动物有效量的可可多元酚，持续给予有效的时期。
118．权利要求117的方法，其中所述有效时期多于60天。
119．改善哺乳动物健康状况的方法，包括使哺乳动物每天摄食非巧克力食用组合物，摄食的时期多于60天，其中所述组合物含有至少1μg可可多元酚。
120．改善哺乳动物健康状况的方法，包括使哺乳动物每天摄食含有至少1μg可可多元酚的巧克力，摄食的时期多于60天。
121．权利要求120的方法，其中所述巧克力含有至少25μg可可多元酚。
122．改善哺乳动物健康状况的方法，包括每天给予哺乳动物有效量的可可多元酚五聚体，持续给予有效的时期。
123．改善哺乳动物健康状况的方法，包括使哺乳动物每天摄食有效量的可可多元酚，提食的时期多于60天。
124．改善哺乳动物健康状况的方法，包括使哺乳动物每天摄食非巧克力食用组合物，摄食的时期多于60天，其中所述组合物含有至少1μg可可多元酚五聚体。
125．改善哺乳动物健康状况的方法，包括使哺乳动物每天摄食至少25μg可可多元酚五聚体，摄食的时期多于60天。
126．权利要求117的方法，其中所述可可多元酚具有选自以下的一种活性：减少牙周病、抗牙龈炎、抗牙周炎、减少动脉动脉粥样硬化、LDL氧化抑制剂、降低高血压、抗肿瘤、抗氧化剂、DNA拓扑酶Ⅱ酶抑制剂、环加氧酶调节剂、脂氧化酶调节剂、NO或NO合酶调节剂、非类固醇抗炎活性、细胞凋亡调节剂、血小板聚集调节剂、血液或体内葡萄糖调节剂、抗微生物活性和氧化性DNA损伤活性的抑制剂。
127．权利要求122的方法，其中所述可可多元酚五聚体具有选自以下的一种活性：减少牙周病、抗牙龈炎、抗牙周炎、减少动脉动脉粥样硬化、LDL氧化抑制剂、降低高血压、抗肿瘤、抗氧化剂、DNA拓扑酶Ⅱ酶抑制剂、环加氧酶调节剂、脂氧化酶调节剂、NO或NO合酶调节剂、非类固醇抗炎活性、细胞凋亡调节剂、血小板聚集调节剂、血液或体内葡萄糖调节剂、抗微生物活性和氧化性DNA损伤活性的抑制剂。
128．诱出哺乳动物生理反应的方法，包括给予所述哺乳动物有效量的可可多元酚，以诱出所述反应。
129．权利要求128的方法，其中所述诱出的反应持续一段时间。
130．权利要求128的方法，其中所述诱出的反应提供有此需要的哺乳动物一种益处。
131．权利要求130的方法，其中所述诱出的反应提供调节内部或外部胁迫因子作用的益处。
132．权利要求129的方法，其中所述反应选自减低氧化性胁迫指数(stress index)、抗病毒反应、抗细菌反应、降低细胞因子水平、提高T细胞产生水平、降低高血压和舒张血管。
133．权利要求130的方法，其中所述胁迫因子选自氧化性胁迫、病毒胁迫、细菌胁迫、细胞因子水平提高、T细胞产生水平降低、高血压和血管收缩。
134．生产可可固体和可可脂的方法，包括以下步骤：
(a)用红外辐射将具有可可外壳和内部可可仁的可可豆加热至高于125℃的内部温度；
(b)将外壳与可可仁分离；以及
(c)随后通过螺杆压榨所述可可仁提取可可脂。
135．权利要求134叙述的方法，其中在加热步骤之前，用流化床分离器净化所述可可豆。
136．权利要求134叙述的方法，其中所述分离步骤包括在压榨步骤之前将所述外壳与可可仁分离的风选步骤。
137．权利要求134叙述的方法，其中所述螺杆压榨形成可可脂和可可油饼固体。
138．权利要求137叙述的方法，其中随后通过碱化处理所述可可油饼固体，以形成碱化可可油饼固体。
139．权利要求138叙述的方法，其中随后碾磨所述碱化可可油饼固体，以产生可可细粉。
140．权利要求134叙述的方法，其中所述加热产生含水量大约为3％(重量)的可可豆。
141．权利要求134叙述的方法，其中所述加热使表面温度为大约160℃至大约170℃。
142．权利要求134叙述的方法，其中所述加热进行的时间为大约O.5至4分钟。
143．权利要求134叙述的方法，其中在螺杆压榨步骤之前，在所述加热和随后的预加热至大约80℃至大约90℃的温度后，将所述可可豆冷却至室温。
144．权利要求135叙述的方法，其中所述可可豆在所述空气流化床密度分离器净化之前，经过预净化步骤。
145．权利要求134叙述的方法，其中所述加热使内部温度高于125℃。
146．权利要求134叙述的方法，其中在提取可可脂之前，预加热所述可可仁。
147．生产可可脂和可可油饼固体的方法，包括以下步骤：
(a)净化包含可可豆的混合物，以将可可豆与非可可固体分离；
(b)用红外辐射，将具有可可外壳和内部可可仁的可可豆加热至高于125℃的内部温度；
(c)从所述可可仁除去所述可可外壳；
(d)螺杆压榨所述可可仁，以提取所述可可脂，留下可可油饼固体；以及
(e)将所述可可脂冷却至室温。
148．权利要求147叙述的方法，其中随后碱化所述可可油饼固体，以形成碱化可可油饼固体。
149．权利要求147叙述的方法，其中所述净化步骤包括使所述混合物通过空气流化床密度分离器。
150．生产可可脂的方法，包括用红外辐射将可可豆加热至高于125℃的内部温度的步骤，其中随后直接由所述可可豆提取所述可可脂，而不形成巧克力浆。
151．风选可可豆的方法，包括用空气流化床密度分离器从内部豆部分分离外壳。
152．权利要求151的方法，其中所述空气流化床密度分离器包括将导入其中的材料匀浆的一个工具和至少一个振动筛网。
153．权利要求152的方法，其中所述空气流化床密度分离器还包括三个振动筛网。
154．权利要求151的方法，其中在风选之前，所述可可豆经过热处理，以使所述外壳松散离开所述内部可可仁部分。
155．权利要求151的方法，其中除去多于99.5％的所述外壳。
156．权利要求151的方法，其中少于1.1％(重量)的内部豆部分与外壳一起除去。
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