CN105685841A

CN105685841A - 保持原有果蔬风味的果蔬香肠及其制备方法

Info

Publication number: CN105685841A
Application number: CN201610067215.4A
Authority: CN
Inventors: 冯朝辉; 唐艺; 胡雪慧; 张雯; 代博仁; 李�诚; 梅源; 刘耀文; 杨勇; 刘韫涛
Original assignee: Sichuan Agricultural University
Current assignee: Sichuan Agricultural University
Priority date: 2016-01-29
Filing date: 2016-01-29
Publication date: 2016-06-22

Abstract

本发明提供了一种保持原有果蔬风味香肠的制备方法，该方法利用果蔬汁、猪瘦肉、猪肥膘和一些辅料作为原料，在进行腌制和灌肠之后进行烘烤，烘烤温度为45-55℃，湿度为30%-40%，时间为10-15小时；然后进行蒸煮或者微波加热，即得。本发明还提供了这种果蔬风味香肠。本发明所得香肠具有典型的果蔬清香，果蔬的原有风味得到保留；本发明工艺简单，适于任何规模的生产。

Description

保持原有果蔬风味的果蔬香肠及其制备方法

技术领域

本发明属于食品工程领域，涉及果蔬香肠的制备领域，尤其涉及保持原有果蔬风味的果蔬香肠及其制备方法。

背景技术

香肠的制备在中国有着悠久的历史，然而虽然时代的进步，制备香肠的目的也在发生着变化。

由于受保鲜技术的限制，传统的意义上而言，将鲜肉制备成香肠(特别是熏制香肠)，主要起到延长保质期的目的。随着生活水平的不断提高，人们对于香肠的营养价值更为重视，出现了不少制备香肠的改进方法，以使得香肠中的营养更为均衡或者具备一定的保健效果，如CN103230039B和CN103519231A通过加入水果和中药材，使得所得香肠具有了一定的保健效果。随着消费者可供选择的营养和保健食品不断增多，消费者对于食品的风味的重视程度越来越大，具有果蔬风味的食品尤其得到偏爱。

然而，现有技术在制备可保持果蔬原有风味的香肠方面鲜有研究，特别的，如何将柠檬、金桔、番茄和菠萝这些具有清香的果蔬制备成不丧失其风味的果蔬香肠，更是没有报道。

因此，本领域亟待寻求一种利用柠檬、金桔、番茄和菠萝作为原料来制备不丧失其原有果蔬风味的果蔬香肠。

发明内容

针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种果蔬香肠的制备方法，该方法可以制备得到具有果蔬原有风味的香肠。该方法包括如下步骤：

1)将果蔬洗净后进行榨汁处理，取滤汁，得果蔬汁；所述果蔬包括金桔、柠檬、番茄中一种；

2)向900克猪瘦肉中加入90-180克水、40-60克糖、12克食盐、8克KCl、2克五香粉、0.3克山梨酸钾、1克味精、5克红曲粉和20ml白酒，充分搅拌均匀；

3)向步骤2)所得物中加入20克盐和0.05克亚硝酸盐搅拌均匀，于4-10℃下腌制1-2小时；

4)向步骤3)所得物加入果蔬汁，搅拌均匀后于4-10℃腌制2-3小时，腌制完毕后沥干水分；加入的果蔬汁的重量为猪肉的15-25％；

5)将100克猪肥膘与白酒混合后，再与步骤4)所得物混合均匀，进行灌肠、扎孔和捆线结扎；

6)对步骤5)所得物进行漂洗，然后进行晾晒；

7)对步骤6)所得物进行烘烤，烘烤温度为45-55℃，湿度为30％-40％，时间为10-15小时；

8)将步骤7)所得物于85℃蒸煮10-20min，或于微波加热条件下加热1-2min。

本发明的发明人经过大量的实验发现，在利用本发明所用果蔬作为原料来制备香肠时，很难保留果蔬的原有风味。如本发明的实验例所示，当仅采用煮制方法对灌肠后的香肠进行处理时，所得香肠几乎不具备原有果蔬的风味。

因此，本发明对于本领域的贡献在于，提供了一种以本发明所述果蔬作为原料制备具有所述果蔬原料原有风味和营养成分的果蔬香肠。

在步骤2)和步骤3)中，将亚硝酸盐与香辛料分开添加，目的在于亚硝胺。

应当理解的是，在步骤5)中进行灌肠时，应注意肠体的饱满度，太紧会破肠，太松不易贮藏，并尽量避免产生气泡。灌制后，用细针刺孔放气，使得干燥时肠肉水分易于蒸发。刺的孔过少达不到目的，而刺孔过多或过粗易使油脂渗出，甚至肉馅漏出。同时，在步骤7)中，烘烤时应注意肠与肠之间的距离，以防粘连。前期应缓慢升温、后期及时降温，避免香肠表面起壳或出油。

优选的，所述果蔬为金桔；步骤4)中，金桔汁的重量为猪肉重量的25％。

优选的，所述果蔬为柠檬；步骤4)中，柠檬汁的重量为猪肉重量的15％。

优选的，所述果蔬为番茄；步骤4)中，番茄汁的重量为猪肉重量的15％。

优选的，步骤5)中，所述扎孔具体过程为：在香肠上每隔1-1.5cm刺一针；所述捆线结扎具体过程为：以长度为10cm,直径为3cm为每一个小节，将香肠进行分节并用毛线打结。

优选的，步骤6)中，漂洗的温度为35℃。

优选的，

优选的，步骤8)中，于85℃下进行蒸煮时，蒸煮时间为15min。

优选的，步骤2)中，还加入2g麦芽酚。

优选的，所述方法在步骤8)之后还包括真空包装和高温灭菌步骤；所述真空包装步骤为：将熟制的香肠片进行自然冷却，并切成1.5cm左右的厚片，再用真空包装机进行真空抽气包装，真空度为10^-1MPa；所述高温灭菌的步骤为：于5min内升温至121℃，保持恒温15min，反压为2×10^-1MPa。

将本发明所得香肠进行真空包装和高温灭菌后，可以延长香肠的货架期，方便食用。

本发明的另外一个目的在于提供由上述方法制备得到的果蔬香肠。

本发明的有益效果：

1)本发明所得香肠具有典型的果蔬清香，果蔬的原有风味得到保留；

2)本发明工艺简单，适于任何规模的生产。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

1)将番茄洗净后进行榨汁处理，取滤汁，得番茄汁；

2)向900克猪瘦肉中加入150克水、50克糖、12克食盐、8克KCl、2克五香粉、0.3克山梨酸钾、1克味精、5克红曲粉和20ml白酒，充分搅拌均匀；

3)向步骤2)所得物中加入20克盐和0.05克亚硝酸盐搅拌均匀，于4-10℃下腌制1.5小时；

6)对步骤5)所得物进行漂洗，漂洗温度为35℃，然后进行晾晒；

8)将步骤7)所得物于85℃蒸煮15min。

实施例2

1)将金桔洗净后进行榨汁处理，取滤汁，得金桔汁；

2)向900克猪瘦肉中加入180克水、60克糖、12克食盐、8克KCl、2克五香粉、0.3克山梨酸钾、1克味精、5克红曲粉和20ml白酒，充分搅拌均匀；

3)向步骤2)所得物中加入20克盐和0.05克亚硝酸盐搅拌均匀，于4-10℃下腌制2小时；

4)向步骤3)所得物加入果蔬汁，搅拌均匀后于4-10℃腌制3小时，腌制完毕后沥干水分；加入的果蔬汁的重量为猪肉的25％；

7)对步骤6)所得物进行烘烤，烘烤温度为55℃，湿度为30％-40％，时间为10小时；

8)将步骤7)所得物于85℃蒸煮20min。

实施例3

1)将柠檬洗净后进行榨汁处理，取滤汁，得柠檬汁；

2)向900克猪瘦肉中加入90克水、40克糖、12克食盐、8克KCl、2克五香粉、0.3克山梨酸钾、1克味精、5克红曲粉和20ml白酒，充分搅拌均匀；

3)向步骤2)所得物中加入20克盐和0.05克亚硝酸盐搅拌均匀，于4-10℃下腌制1小时；

4)向步骤3)所得物加入柠檬汁，搅拌均匀后于4-10℃腌制2小时，腌制完毕后沥干水分；加入的柠檬汁的重量为猪肉的15％；

7)对步骤6)所得物进行烘烤，烘烤温度为45℃，湿度为30％-40％，时间为15小时；

8)将步骤7)所得物于85℃蒸煮10min。

实施例4

与实施例1的区别仅在于：步骤8)为的操作过程为：于微波加热条件下加热2min。

实施例5

与实施例2的区别仅在于：步骤8)为的操作过程为：于微波加热条件下加热1min。

实施例6

与实施例3的区别仅在于：步骤8)为的操作过程为：于微波加热条件下加热90s。

实施例7

除了在步骤2)中还加入2g麦芽酚之外，其余与实施例2一致。

实施例8

除了还进行真空包装和高温灭菌之外，其余与实施例2一致。

真空包装：将熟制的香肠片进行自然冷却，检查无变色发霉、破裂、虫蛀等现象，并切成1.5cm左右的厚片，再用真空包装机进行真空抽气包装。单个包装采用耐高温的复合铝箔小包装袋(或聚丙烯复合塑料袋)。要求真空封口牢固、平整不皱折；时间≥30s,真空度10^- ¹MPa，每小袋装2片香肠，每袋净重约20g。

高温灭菌：将真空后的产品平铺在杀菌盘中，层层叠放好，推入杀菌锅，关严锅盖，启动杀菌锅电源，打开蒸汽阀，进行杀菌。杀菌公式：5min内升温至121℃，恒温15min，反压2×10^-1MPa。杀菌结束后用循环水冷却至≤30℃出锅。最后检查包装袋有无破损。

对比实施例1

除腌制时，温度为常温20-25℃、步骤8)中蒸煮的时间为1个小时之外，其余与实施例2一致。

对比实施例2

除将原料金桔汁换成金桔丁之外，其余与对比实施例2一致。

对比实施例3

除烘烤温度为60℃之外，其余与实施例1一致。

对比实施例4

除烘烤时间为18小时之外，其余与实施例3一致。

实验例

对实施例1-7和对比实施例1-4进行感官评价，评分标准如表1和表2所示，结果如表3所示。

表1香肠风味的定性评价指标

表2香肠感官评价量化指标

表3

由表3可知，利用常规的蒸煮方法难以制备得到具有原有果蔬风味的香肠，仅当将果蔬丁与肉进行混合制备香肠时，所得的香肠才能保留非常淡的果蔬原味，这可能是因为果蔬丁被肉原料所包裹，其内部的果蔬汁得到一部分的保留所致。然而，利用果蔬丁制备香肠时，由于香肠密度不一致，在制备香肠时难度较高，且所得香肠的质构不佳。另外，烘烤的温度和时间对于果蔬风味的保留也起着十分重要的影响，烘烤温度和时间设置不对，极易造成果蔬风味的流失和肉质过干等不利影响。

Claims

1.一种保持原有果蔬风味香肠的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

1）将果蔬洗净后进行榨汁处理，取滤汁，得果蔬汁；所述果蔬包括金桔、柠檬、番茄中一种；

2）向900克猪瘦肉中加入90-180克水、40-60克糖、12克食盐、8克KCl、2克五香粉、0.3克山梨酸钾、1克味精、5克红曲粉和20ml白酒，充分搅拌均匀；

3）向步骤2）所得物中加入20克盐和0.05克亚硝酸盐搅拌均匀，于4-10℃下腌制1-2小时；

4）向步骤3）所得物加入果蔬汁，搅拌均匀后于4-10℃腌制2-3小时，腌制完毕后沥干水分；加入的果蔬汁的重量为猪肉的15-25%；

5）将100克猪肥膘与白酒混合后，再与步骤4）所得物混合均匀，进行灌肠、扎孔和捆线结扎；

6）对步骤5）所得物进行漂洗，然后进行晾晒；

7）对步骤6）所得物进行烘烤，烘烤温度为45-55℃，湿度为30%-40%，时间为10-15小时；

8）将步骤7）所得物于85℃蒸煮10-20min，或于微波加热条件下加热1-2min。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果蔬为金桔；步骤4）中，金桔汁的重量为猪肉重量的25%。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果蔬为柠檬；步骤4）中，柠檬汁的重量为猪肉重量的15%。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果蔬为番茄；步骤4）中，番茄汁的重量为猪肉重量的15%。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤5）中，所述扎孔具体过程为：在香肠上每隔1-1.5cm刺一针；所述捆线结扎具体过程为：以长度为10cm,直径为3cm为每一个小节，将香肠进行分节并用毛线打结。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤6）中，漂洗的温度为35℃。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤8）中，于85℃下进行蒸煮时，蒸煮时间为15min。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2）中，还加入2g麦芽酚。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法在步骤8）之后还包括真空包装和高温灭菌步骤；所述真空包装步骤为：将熟制的香肠片进行自然冷却，并切成1.5cm左右的厚片，再用真空包装机进行真空抽气包装，真空度为10^-1MPa；所述高温灭菌的步骤为：于5min内升温至121℃，保持恒温15min，反压为2×10^-1MPa。

10.由权利要求1-9任一项所述方法制备得到的果蔬香肠。