KR20150016846A - 오리고기를 이용한 오리까스 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오리고기 중 안심살과 목살을 주재료로 포함하는 오리고기를 함유한 오리까스를 제공하며, 상기 구성에 의한 본 발명은 상품적 가치가 떨어져 상품화되지 못한 목살과 안심살의 고기를 주재료로 하여 맛과 영양이 풍부하여 남녀노소 누구나 맛있게 조리해 먹을 수 있는 오리고기를 함유한 오리까스를 제공한다.

Description

오리고기를 이용한 오리까스 및 이의 제조방법{Breaded Duck cutlet Using Duck's Meat And Preparation Method thereof}

본 발명은 오리고기를 이용한 오리까스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 기존에 상품적 가치가 떨어져 상품화되지 못한 목살과 안심살의 고기를 주재료로 하여 맛과 영양이 풍부하여 남녀노소 누구나 맛있게 조리해 먹을 수 있는 오리고기를 함유한 오리까스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

오리는 예로부터, 중풍, 고혈압, 신경통, 동맥경화, 비만증, 허약체질, 결핵, 위장질환 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 오리는 몸 안에 강한 해독제를 함유하고 있어서, 양잿물이나 염산과 같은 독극물을 먹어도 잘 죽지 않으며, 몸 안에 소금기가 많아서 질병에 대한 저항력이 강하다.

한방에서는 이러한 오리를 그 자체로서 약제를 사용할 경우에 전술한 바와 같은 효능 외에도 염증을 없애주고 새살이 돋아나게 하며, 몸 안에 축적된 어혈이나 염증, 고름 등을 없애주고 피를 맑게 하여 주는 것으로 알려져 있다.

기존의 오리고기는 주로 안심살과 목뼈를 제외한 나머지 부위의 고기만을 분리하여 주로 단순하게 로스로 구워먹는 형태만이 알려져 있어, 널리 대중화하는데 아직 한계가 있는 반면, 돼지나 소고기의 경우에는 양념구이, 내지 돈까스, 비프까스의 형태로 가공하여 다양한 맛을 제공하여 미각과 향에 있어 남녀노소 모두에게 인기 있는 식품으로 자리매김하고 있는 실정이다.

오리고기에 대한 수요를 늘리고 소비자층을 다각화하기 위하여는 상품성이 없어 판매대상에서 제외되고 있는 재료를 활용하면서도, 인체내 영양학적으로 유용하고 관능미가 우수하여 남녀노소 누구나 즐겨 찾게 되는 오리의 새로운 가공식품의 개발이 요구되고 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 상품적 가치가 떨어져 상품화되지 못한 목살과 안심살의 고기를 주재료로 하여 맛과 영양이 풍부하여 남녀노소 누구나 맛있게 조리해 먹을 수 있는 오리고기를 이용한 오리까스 및 이의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.

(1) 오리고기 중 안심살과 목살을 주재료로 포함하는 오리고기를 함유한 오리까스.

(2) 상기 (1)에 있어서, 안심살과 목살 이외의 지방이 포함된 오리고기 부위를 10~50 중량%의 범위내에서 혼합하여 성형한 것을 특징으로 하는 오리고기를 함유한 오리까스.

(3) 상기 (1)에 있어서, 다진 안심살과 목살에 실크펩타이드의 알칼리 가수분해물을 투입한 것을 특징으로 하는 오리고기를 함유한 오리까스.

(4) 상기 (3)에 있어서, 가수분해물은 바실러스 서브틸리스, 사카로미세스 세르비지에, 락토바실러스 아시도필루스, 아스파라기라스 오리제를 포함하는 복합미생물을 실크펩타이드에 투입하여 얻어진 것을 특징으로 하는 오리고기를 함유한 오리까스.

(5) 상기 (1) 내지 (3)에 있어서, 다진 안심살과 목살에 허브 분말 혹은 이의 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 오리고기를 함유한 오리까스.

(6) 상기 (5)에 있어서,

허브는 라벤더, 민트, 로즈 마리, 세이즈, 레몬밤, 슈퍼 민트, 및 제리 세이즈의 군에서 선택되어지는 것을 특징으로 하는 오리고기를 함유한 오리까스.

(7) (a) 오리고기 중 안심살과 목살을 주재료로 하여 칼로 잘라 절편을 이어 붙여 면적을 확장하는 단계; 및

(b) 상기 확장된 주재료의 표면에 소금과 후춧가루를 첨가하고, 밀가루, 계란 및 빵가루를 순서대로 튀김옷을 입히는 단계;

(c) 식용유에 상기 튀김옷을 입힌 오리고기를 튀기는 단계; 및

(d) 단계 (c)에서 튀겨낸 오리고기에 소스를 입히는 단계를 포함하는 오리고기를 함유한 오리까스의 제조방법.

상기와 같이 본 발명에 의하면, 상품적 가치가 떨어져 상품화되지 못한 목살과 안심살의 고기를 주재료로 하여 맛과 영양이 풍부하여 남녀노소 누구나 맛있게 조리해 먹을 수 있는 오리고기를 함유한 오리까스를 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 오리고기를 함유한 오리까스의 제조공정도.
도 2a~2b는 오리고기로부터 안심살을 분리하는 과정을 보여주는 사진.
도 3a~3b는 오리고기로부터 목살을 분리하는 과정을 보여주는 사진.

본 발명은 오리고기 중 안심살과 목살을 주재료로 함유하는 오리고기를 함유한 오리까스를 제공한다.

본 발명에 따른 오리고기를 함유한 오리까스는 도 1에서와 같이 (a) 오리고기 중 안심살과 목살을 주재료로 하여 칼로 잘라 절편을 이어 붙여 면적을 확장하는 단계;

(b) 상기 확장된 주재료의 표면에 소금과 후춧가루를 첨가하고, 밀가루, 계란 및 빵가루를 순서대로 튀김옷을 입히는 단계;

(c) 식용유에 상기 튀김옷을 입힌 오리고기를 튀기는 단계; 및

(d) 단계 (c)에서 튀겨낸 오리고기에 소스를 입히는 단계를 통해 얻어질 수 있다.

바람직하게는 본 발명의 오리고기는 안심살과 목살 이외에 지방이 포함된 오리고기 부위를 10~50 중량%의 범위내에서 혼합하여 이용한다. 이 경우 안심살과 목살만 첨가하였을 경우 다소 뻑뻑한 느낌의 육질을 개선하여 부드럽고 고소한 맛이 보다 강화된 오리까스를 제조할 수 있다.

더욱 바람직하게는 본 발명의 오리고기는 안심살과 목살을 칼로 일정 간격으로 흠집을 낸 상태에서 오리고기의 육질을 부드럽게 하면서 향미를 더해주고, 각종 영양성분이 제공될 수 있도록 액상의 효소처리된 펩타이드를 분무처리 혹은 침지하는 과정을 포함하는 것이 바람직하다.

바람직하게는 상기 펩타이드는 실크펩타이드이고, 상기 효소는 다양한 미생물로 이루어진 복합미생물 제제의 형태로 제공되어질 수 있으며, 예를 들어 바실러스 서브틸리스, 사카로미세스 세르비지에, 락토바실러스 아시도필루스, 아스파라기라스 오리제를 포함한다. 보다 바람직하게는 상기 복합미생물 제제는 바실러스 서브틸리스, 락토바실러스 플람타룸, 비피도박테리움 롱검, 사카로미세스 세르비지에, 락토바실러스 아시도필루스, 및 아스파라기라스 오리제가 중량비로 동량으로 조성되어지는 것이 좋다.

상기 복합미생물을 실크펩타이드에 처리할 때 바람직하게는 알칼리 전해수에 실크펩타이드를 균질화하고 이를 기질로 상기 복합미생물 제제를 투입하여 일정시간 동안 발효시키면 특히 육질과 향미가 증진되고, 생리활성에서 유용한 각종 성분을 체내에 쉽게 흡수할 수 있는 형태로 전환시켜 관능성 및 기능성의 측면에서 모두 개선된 오리까스 재료를 제공할 수 있다.

알칼리 전해수는 pH 8.5~10의 전해 환원수로서, 실크펩타이드의 중량대비 4배 내지 20배로 하여 첨가되어지는 것이 바람직하다. 알칼리 전해수는 실크펩타이드의 용해성이 높고, 인체의 흡수력이 높을 뿐만 아니라 활성산소와 결합하여 노화를 방지하는 효과를 제공한다. 만일 4배 미만으로 첨가될 경우 발효과정이 원활하게 이루어지기 어렵고, 20배를 초과할 경우에는 지나치게 희석되어 발효과정이 길어지고 가수분해가 어려운 문제가 있다.

상기 복합미생물은 실크펩타이드의 중량대비 0.1 내지 1 중량% 첨가되어지는 것이 바람직하며, 0.1 중량% 미만으로 첨가될 경우 실크펩타이드의 가수분해가 원활하게 이루어지기 어렵고, 1 중량%를 초과할 경우에는 관능성이 저하될 우려가 있다.

또한, 복합미생물에 의한 가수분해 과정은 1 내지 7일간 수행되어질 수 있으며, 만일 1일 미만으로 첨가될 경우 실크펩타이드의 가수분해가 원활하게 이루어지기 어렵고, 7일을 초과할 경우에는 육질저하와 함께 관능성이 저하될 우려가 있다.

또한, 본 발명에 따른 오리고기 오리까스는 주재료의 전처리 단계로 분리된 안심살과 목살에 허브 분말 혹은 이의 추출물을 더 포함하는 것이 바람직하다. 상기 본 발명에 사용될 수 있는 허브는 라벤더, 민트, 로즈 마리, 세이즈, 레몬밤, 슈퍼 민트, 제리 세이즈 등을 들 수 있으며, 이들은 오리고기의 중량대비 0.1 내지 2.0 중량%의 범위에서 첨가되어지는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 오리고기 오리까스는 안심살과 목살을 잘라 이어붙여 장경 10~15 ㎝, 두께 0.5~1 ㎝의 원형 내지 사각형상으로 성형화하여 음식점에서 직접 조리용으로 제공되거나, 살균처리를 거친 후 진공포장하여 시중에 유통시키는 것이 가능하다.

또한, 상기 튀긴 오리고기에 입히는 소스는 통상적으로 돈육을 이용한 돈까스에 사용될 수 있는 어떠한 조성의 소스도 사용될 수 있지만, 바람직하게는 상기 액상의 효소처리된 펩타이드를 1~10 중량%로 첨가한 소스조성물로 하는 것이 관능성 개선 및 유용한 아미노산의 공급적인 측면에서 보다 좋다.

이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.

[실시예 1]

시판되는 오리를 구입하여 내장 및 뼈를 분리하고 얻은 오리고기 중 도 2a 내지 도 2b, 및 도 3a 내지 도 3b에 도시한 바와 같이 안심살과 목살을 분리하였다. 분리되어 잘게 잘린 안심살 200g과 목살 200g을 서로 이어 붙이고 넓게 편 후 일정한 간격으로 칼집을 내었다.

오리고기를 접시에 답고 소금 1/3 작은술, 후춧가루 1/4 작은 술을 뿌린 다음, 밀가루 1/2컵, 계란 1개, 빵가루 3컵을 순서대로 입혔다. 170℃의 식용유에 상기 튀김옷을 입힌 오리고기를 넣고 앞뒤가 노릇하게 될 때까지 튀긴 후 기름기를 빼주었다.

시판중인 돈까스 소스에 후술하는 실시예 3의 액상의 실크펩타이드의 가수분해물 10 중량%가 되도록 첨가하여 잘 혼합한 후, 상기 튀김옷을 입힌 오리고기의 표면에 도포하여 오리고기를 함유한 오리까스를 제조하였다.

[실시예 2]

실시예 1에서 안심살과 목살에 더하여 지방질을 포함한 오리고기를 10 중량% 혼합한 것을 제외하고는 동일한 과정에 의해 오리까스를 제조하였다.

[실시예 3]

시판중인 실크펩타이드 제품을 구입하고, 중량비로 4배의 알칼리 전해수(pH 8.5~10)에 균일하게 혼합하였다. 여기에 바실러스 서브틸리스, 사카로미세스 세르비지에, 락토바실러스 아시도필루스, 및 아스파라기라스 오리제가 중량비로 동량으로 조성된 복합미생물제를 0.1중량% 투입한 후 2일 동안 발효하여 실크펩타이드 가수분해물을 얻었다.

상기 실크펩타이드 가수분해물을 실시예 1에서와 같이 준비된 오리고기(안심살과 목살)에 10 중량%가 되도록 분무처리하여 잡내제거 및 향미를 부여한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 오리까스를 제조하였다.

[실시예 4]

상기 실시예 3에서 얻은 실크펩타이드 가수분해물을 실시예 2에서와 같이 준비된 오리고기에 10 중량%가 되도록 분무처리하여 잡내제거 및 향미를 부여한 것을 제외하고는 실시예 2에서와 동일한 과정에 의해 오리까스를 제조하였다.

[실시예 5-11]

실시예 1에서 오리고기에 라벤더(실시예 5), 민트(실시예 6), 로즈 마리(실시예 7), 세이즈(실시예 8), 레몬밤(실시예 9), 슈퍼 민트(실시예 10), 제리 세이즈(실시예 11)를 각각 오리고기의 중량대비 1.0 중량%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 오리까스를 제조하였다.

[실시예 12-18]

실시예 2에서 오리고기에 라벤더(실시예 12), 민트(실시예 13), 로즈 마리(실시예 14), 세이즈(실시예 15), 레몬밤(실시예 16), 슈퍼 민트(실시예 17), 제리 세이즈(실시예 18)를 각각 오리고기의 중량대비 1.0 중량%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 2에서와 동일한 과정에 의해 오리까스를 제조하였다.

[실시예 19-25]

실시예 3에서 오리고기에 라벤더(실시예 19), 민트(실시예 20), 로즈 마리(실시예 21), 세이즈(실시예 22), 레몬밤(실시예 23), 슈퍼 민트(실시예 24), 제리 세이즈(실시예 25)를 각각 오리고기의 중량대비 1.0 중량%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 3에서와 동일한 과정에 의해 오리까스를 제조하였다.

[실험예 1]

실시예 1 내지 25에 따라 제조한 오리 오리까스를 대상으로 각 샘플을 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 1에서와 같으며 모든 검사항목에서 비교예(돈까스)와 비교할 때 동등하거나 보다 우수한 것으로 평가되었다.

품질특성

구분	색	맛	향기	육질	전반적인 기호도
실시예 1	4.2	4.2	4.2	4.1	4.1
실시예 2	4.2	4.3	4.2	5.0	4.3
실시예 3	4.2	4.3	4.3	4.2	4.2
실시예 4	4.2	4.3	4.3	5.0	4.3
실시예 5	4.3	4.3	4.3	4.4	4.4
실시예 6	4.3	4.3	4.3	4.4	4.4
실시예 7	4.3	4.4	4.4	4.4	4.4
실시예 8	4.3	4.4	4.3	4.3	4.3
실시예 9	4.4	4.4	4.4	4.3	4.4
실시예 10	4.4	4.4	4.4	4.4	4.4
실시예 11	4.4	4.3	4.3	4.3	4.3
실시예 12	4.5	4.5	4.5	5.0	4.7
실시예 13	4.5	4.6	4.5	5.0	4.7
실시예 14	4.5	4.6	4.6	5.0	4.7
실시예 15	4.5	4.7	4.7	5.0	4.7
실시예 16	4.5	4.7	4.6	5.0	4.7
실시예 17	4.5	4.6	4.7	5.0	4.7
실시예 18	4.5	4.6	4.6	5.0	4.7
실시예 19	4.6	4.9	4.8	4.6	4.8
실시예 20	4.6	4.9	4.8	4.6	4.8
실시예 21	4.7	4.9	4.9	4.7	4.8
실시예 22	4.7	4.9	4.8	4.8	4.8
실시예 23	4.7	4.9	4.8	4.9	4.9
실시예 24	4.7	5.0	4.9	4.9	4.9
실시예 25	4.7	5.0	4.9	4.9	4.9
비교예	4.0	3.8	4.2	4.2	4.0

♪-1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.

상기 각 실시예 및 비교예에 따라 얻어진 오리고기 오리까스를 비교한 결과에서 본 발명에 따른 오리고기 오리까스가 맛과 향이 우수하여 모든 관능적 특성에서 높게 평가되었고, 뿐만 아니라 비교예에 비해 육질이 부드러워 높은 점수를 얻은 것으로 확인되어 기호성 식품으로써 전혀 손색이 없음을 확인할 수 있었다.

상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (7)

1. 오리고기 중 안심살과 목살을 주재료로 포함하는 오리고기를 함유한 오리까스.
2. 제 1항에 있어서,
   안심살과 목살 이외의 지방이 포함된 오리고기 부위를 10~50 중량%의 범위내에서 혼합하여 성형한 것을 특징으로 하는 오리고기를 함유한 오리까스.
3. 제 1항에 있어서,
   안심살과 목살에 실크펩타이드의 알칼리 가수분해물을 투입한 것을 특징으로 하는 오리고기를 함유한 오리까스.
4. 제 3항에 있어서,
   가수분해물은 바실러스 서브틸리스, 사카로미세스 세르비지에, 락토바실러스 아시도필루스, 아스파라기라스 오리제를 포함하는 복합미생물을 실크펩타이드에 투입하여 얻어진 것을 특징으로 하는 오리고기를 함유한 오리까스.
5. 제 1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
   안심살과 목살에 허브 분말 혹은 이의 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 오리고기를 함유한 오리까스.
6. 제 5항에 있어서,
   허브는 라벤더, 민트, 로즈 마리, 세이즈, 레몬밤, 슈퍼 민트, 및 제리 세이즈의 군에서 선택되어지는 것을 특징으로 하는 오리고기를 함유한 오리까스.
7. (7) (a) 오리고기 중 안심살과 목살을 주재료로 하여 칼로 잘라 절편을 이어 붙여 면적을 확장하는 단계;
   (b) 상기 확장된 주재료의 표면에 소금과 후춧가루를 첨가하고, 밀가루, 계란 및 빵가루를 순서대로 튀김옷을 입히는 단계;
   (c) 식용유에 상기 튀김옷을 입힌 오리고기를 튀기는 단계; 및
   (d) 단계 (c)에서 튀겨낸 오리고기에 소스를 입히는 단계를 포함하는 오리고기를 함유한 오리까스의 제조방법.

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